Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

МОСКОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПИТАНИЯ

Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Группа: Т-9.41

Специальности 260502 Технология продукции общественного питания

Руководитель работы: В.А. Бурлимова

Москва 2012

ВВЕДЕНИЕ

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1. Анализ меню предприятия

1.2. Организация управления предприятием

1.3. Состав и назначение помещений предприятия

2.1. Система организации снабжения предприятия

2.2. Источники продовольственного снабжения предприятия

2.3. Организация складской и тарного хозяйства

3.1. Работа в заготовочных цехах

3.1.1. Организация работы овощного цеха

3.1.2. Организация работы мясо-рыбного цеха

3.2. Работа в доготовочных цехах

3.2.1. Организация работы в горячем цехе

3.2.2. Организация работы в холодном цехе

4.1. Составление План-меню

6.1. Организация торгового зала и обслуживания посетителей

6.2. Организация раздачи готовой продукции и обслуживания посетителей

7. КОНТРОЛЬ ГОТОВЫХ БЛЮД

Заключение

Библиографический список

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

столовая цех блюдо снабжение

В нашем современном и динамичном мире развитие массового питания играет огромную роль. Питание - одно из важнейших условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма.

В настоящее время открывается все больше предприятий общественного питания различного типа и класса, различной специализации. Столовая -общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а так же по созданию условий для реализации и потреблений на предприятии.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Практика проходила в столовой ООО «ПОЛИТСТРОЙ». Юридический адрес данного предприятия: г.Москва, Старокаширское ш., 2, корп.2.

По производственно торговому признаку предприятие относят к доготовочному. По ассортименту кулинарной продукции и виду услуг относят к универсальному. По назначению относят к общедоступному. По признаку периодичности относят к постоянному. По степени мобильности к стационарному. По форме организации производства к доготовочным. По форме собственности - общество с ограниченной ответсвенностью (ООО).

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, другими нормативными актами, регулирующими деятельность предприятия и настоящим уставом.

Постоянными посетителями данного заведения являются рабочие и сотрудники предприятий, размешенных в здании. Также клиентом может стать любой желающий, для этого специально предусмотрен вход с улицы. В зависимости от обслуживающего контингента это предприятие можно отнести к предприятию с разнообразным обслуживаемым контингентом. Обслуживание посетителей происходит через раздачу. По форме обслуживания это предприятие относится к самообслуживанию с оплатой после получения блюд.

Форма и методы обслуживания выбраны с учетом:

Особенности обслуживающего контингента;

Способом расчета за продукцию;

Место потребления продукции и способ отпуска кулинарной продукции посетителям;

Степени участия персонала в обслуживании.

В будние дни столовая организует питание работников соседних организаций. Режим работы предприятия с 11.00-18.00. Он установлен с учетом типа предприятия, места расположения и предполагаемого контингента потребителей, с обеспечением наибольших удобств и удовлетворению спроса на кулинарную продукцию.

Столовая находится в стационарном здании на первом этаже. Она имеет административно бытовые, складские, технические помещения, кухню, зал для посетителей, помещение для мойки посуды.

Организация управления предприятием общественного питания должна строиться с учетом особенностей и характера их хозяйственной деятельности.

Процесс управления столовой представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также уровня обслуживания.

1.1 Анализ меню предприятия

Меню представляет собой перечень реализуемых на предприятии общественного питания блюд с указанием цены и масс основного продукта, гарнира и соуса. По меню определяют потребность в сырье. Меню является планом работы повара. Основой для составления меню служит сборник рецептур. В меню соблюдается определенный порядок расположения блюд.

1.2 Организация управления предприятием

Правила внутреннего трудового распорядка работающих и служащих является важным нормативным документом, регламентирующим прием и увольнение сотрудников, рабочее время, организацию труда, порядок размещения трудовых споров, получения социальных благ и гарантии, вознаграждения и наказания. Этот нормативный документ, который, с одной стороны, должен соответствовать Кодексу законов о труде стороны и типовым правилам, а с другой стороны, учитывать специфику предприятия (отрасль, местоположения, кадровую политику, структуру персонала, технологию и организацию производства, финансовое состояние в части благ и гарантий и другие.

На предприятии имеются правила внутреннего распорядка, которые должны соблюдаться всеми работниками, рабочее время используется рационально согласно должностным инструкциям и правилам внутреннего распорядка.

1.3 Состав и назначение помещений предприятия

Организация производства - это процесс по кулинарной обработке продукции с целью получения широкого ассортимента продукции. Эффективность работы предприятия зависит от четкой постановки задач и организации производства.

На предприятии имеются:

Заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный)

Доготовочные цеха (горячий, холодный)

Вспомогательные цеха (моечные столовой и кухонной посуды)

Все производственные помещения расположены рядом. Они расположены рационально, по правилам. Например, мясо-рыбный цех, овощной цех и складские помещения рассоложены ближе к служебному входу, что облегчает доставку, разгрузку и приемку сырья, полуфабрикатов и другой продукции. А такие помещения как горячий цех, холодный цех размещены вблизи раздаточной для оптимального движения готовой продукции из цеха на раздачу.

Горячий цех расположен в центре производственных помещений, но изолировании от других цехов, кроме раздаточной и частично холодного цеха.

Горячий цех объединен с раздаточной, что облегчает работу раздатчика, который непосредственно предоставляет блюда посетителям. Все цеха работаю с 9.00-17.00.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ. СКЛАДСКОЕ И ТАРНОЕ ХОЗЯЙСТВО ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Система организации снабжения предприятия

Исходя от места расположения предприятия, определена форма снабжения предприятия, полуфабрикатами и сырьем. Снабжение столовой осуществляется поставщиками. Для эффективной работы предприятия организован завоз товаров из различных источников, список потенциальных поставщиков постоянно обновляется и дополняется.

Материально-техническое снабжение обеспечивает предприятие необходимым оборудованием всех видов, кухонной и столовой посуды, производственным, торговым инвентарем, мебелью, столовым бельем и.т.п.

Нормы оснащения оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитываются по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем».

2.2 Источники продовольственного снабжения предприятия

Для обеспечения бесперебойной работы столовой заведующая производством ежедневно проверяет количество оставшегося в складских помещениях и холодильной камере сырья. И в соответствии с меню делает вывод о том достаточно ли сырья для нормальной работы предприятия. Если продукции не хватает для приготовления всех блюд, входящих в состав меню, то она делает заявку на приобретение определенного количества необходимого товара. Сырье и готовую продукцию перевозят отдельно. Все продукты перевозят в специальной таре или упаковке.

Таблица 1 - источники продовольственного снабжения предприятия

Поставщики	Продукция
ИП Леонова	Молочные продукты
ЗАО Родстор	Кондитерские изделия
	Мясо продукты
ЧП Кузьмина	Рыбные продукты
ЧП Давыдович
Чайный торговый дом
Торговый комплекс Альянс	Сельдь, бакалея
ИП Кирильченко
Примвест
ООО Яр ДВ	Кондитерские изделия
ООО Дорида
	Сухофрукты
	Крабовые палочки

2.3 Организация складской и тарного хозяйства

Заведующая производством проверяет поступившую продукцию по количеству. При приемке она проверяет сохранность тары, вес (количество), качество, результаты сверяет с накладными. В случае несоответствия веса (количества) вызывают представителя поставщика и до его приезда тару не вскрывают. Качество продуктов определяют органолептически.

Материальная ответственность за продукты возлагается на всю бригаду поваров. Формирование цены на блюда осуществляется на основании калькуляционных карточек по закладке продуктов, а также их учетной стоимости. Качество готовой продукции во многом зависит от правильного хранения сырья. В столовой имеется два типа складских помещений: охлаждаемые и неохлаждаемые. Охлаждаемые склады - это холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов. Температура в холодильной камере составляет от -4 до -60С. В неохлаждаемых складах хранят сухие товары, овощи. В складских помещениях установлены подтоварники, стеллаж, лари. Так как у данного предприятия мощность небольшая, то все продукты хранят в двух складских помещениях. Но при этом продукция находится в таре и строго соблюдается товарное соседство.

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ

3.1 Работа в заготовочных цехах

3.1.1 Организация работы овощного цеха

Овощной цех предназначен для обработки овощей, приготовления полуфабрикатов из сырых овощей и для подготовки овощей к дальнейшей тепловой обработки. Правильное оборудование рабочих мест, форма и качество ножей во многом определяет выработку цеха и способствует сокращению отходов при обработке овощей.

Овощной цех на предприятии совмещен с овощехранилищем и располагается в близи с кладовой сыпучих продуктов. Цех оснащен мойкой для овощей, овощеочистительной машиной. Перебирают, моют и очищают овощи вручную, используя для этого ножи, также различную пластиковую посуду и др. в овощном цехе обрабатывают корнеплоды, клубнеплоды, листовые овощи. Помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно, в доготовочном цехе. Обработанные овощи поступают в доготовочные цеха для дальнейшей тепловой обработки.

Производственная программа заготовочных цехов полностью зависит от совокупности ассортимента и количества полуфабрикатов выпускаемых ими за день для доготовочных цехов. Количество перерабатываемого сырья в овощном цехе колеблется от 10 до 50 кг. В цехе работает повар 4разряда.

Оборудование используемое в овощном цехе представлено в таблице 2.

Таблица 2- анализ используемого технологического оборудования

3.1.2 Организация работы мясо-рыбного цеха

Этот цех предназначен для первичной обработки продуктов и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и субпродуктов. В мясо-рыбном цехе установлены две раковины, один стол производственный со стеллажами для кратковременного хранения полуфабрикатов, второй производственный стол с весами и различный инвентарь, необходимый для обработки мясных и рыбных продуктов (ножи, молотки для отбивания, иглы, приспособления для очистки рыбы, промаркированные разделочные доски и др.). для приготовления котлетной массы в мясо-рыбном цехе имеется мясорубка.

Мясо сюда поступает из морозильной камеры и сначала подвергается оттаиванию, обмыванию, обсушке. Только после этого делают обвалку, зачистку и нарезку.

При обработке рыбы ее сначала оттаивают, очищают от чешуи, потрошат, промывают. За тем рыбу разделывают на филе и готовят полуфабрикаты. Обработку рыбы производят с использованием отдельного инвентаря и посуды с маркировкой (РС).

При приготовлении полуфабрикатов из птицы, тушки сначала размораживают на столе, затем обсушивают. Так как птица на предприятии поступает потрошеная, то у не удаляют 2/3 шеи, крылья по локтевой сустав, внутренний жир. А за тем приступают к приготовлению полуфабрикатов.

Ассортимент и количество приготовляемых блюд на 1день:

Свинина по-сарански -26 порций

Котлета говяжья - 59 порций

Гуляш - 20 порций

Горбуша запеченная с сыром - 28 порций

Жаркое в горшочках - 25 порций

Котлета полтавская - 41 порция

В мясо-рыбном цехе работает повар 4разряда.

Столовая имеет необходимое для работы оборудование, что позволяет готовить блюда в срок. Оборудование представлено в таблице 3.

Таблица 3- Анализ используемого технологического оборудования

3.2 Работа в доготовочных цехах

3.2.1 Организация работы в горячем цехе

В горячем цехе осуществляется завершающая стадия приготовления пищи. В результате тепловой обработки полуфабрикаты, поступившие в горячий цех, доводятся до готовности. Здесь производится приготовление супов, вторых блюд и гарниров к ним, а так же напитков. В горячем цехе подготавливается сырье для работы в холодном цехе. Качество работы горячего цеха зависит от правильной организации рабочих мест, от наличия посуды и инвентаря. Основную роль в оптимальной работе горячего цеха играет правильное расположение теплового оборудования. К оборудованию горячего цеха относятся: электрические плиты, жарочные шкафы. Над плитой расположена вытяжка вентиляция.

В горячем цехе предусмотрено искусственное освещение. Искусственно горячих цех освещается при помощи ламп дневного освещения, так как они дают более равномерный поток света и меньший расход электроэнергии. Непосредственно для приготовления блюд и кулинарных изделий используется кухонная посуда и инвентарь такие как: кастрюли, сковороды, противни, сотейники и др. а в процессе приготовления и отпуска продукции повара пользуются: ножами, промаркированными разделочными досками, ложками, вилками, лопатками, дуршлагами, черпаками. Весь инвентарь и посуду хранят на стеллажах.

В перечень первых блюд, приготавливаемых в горячем цехе, входят такие супы как:

Рассольник

Солянка сборная мясная

Суп грибной

Свекольник

Из вторых блюд в горячем цехе ведут приготовление:

Запеченной свинины, говядины, курицы

Блюда из рубленной котлетной массы

Жаркое по домашнему

Разнообразные блюда из рыбы

Пельменей, мантов, вареников

Запеканок овощных, мясных

На гарнир готовят:

Картофельное пюре

Картофель отварной

Капуста тушеная

Макароны отварные

Рассыпчатые каши (рисовая, гречневая)

Оборудование используемое в горячем цехе представлено в таблице 4.

Таблица 4- Анализ используемого технологического оборудования

В горячем цехе работает 2 повара 5 разряда.

3.2.2 Организация работы в холодном цехе

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, салатов, винегретов, холодных супов, напитков и сладких блюд, температура отпуска которых не превышает 140С. Так как продукция, изготовленная в холодном цехе не подвергается последующей тепловой обработке, то строго соблюдаются все санитарные правила и правила личной гигиены. В холодном цехе выделены отдельные рабочие места по приготовлению салатов и винегретов, сладких блюд и напитков, холодных супов. Все оборудование и инвентарь имеет маркировку ОС, ОВ, РВ, МВ. В цехе установлены два холодильника для хранения полуфабрикатов и готовых изделий, а так же производственные столы. Салаты хранят в холодильнике в незаправленном виде, а заправляют их непосредственно перед отпуском. Инвентарь холодного цеха составляют ножи, доски для нарезки продуктов, различные приспособления для фигурной нарезки, весы, соковыжималка.

Ведется искусственное и естественное освещение холодного цеха. Холодный цех расположен рядом с горячим цехом, моечной и раздачей.

По окончанию работы, в цехе проводит тщательную санитарную обработку помещения, посуды, инвентаря и всего оборудования.

Из холодных закусок посетителям предлагаются:

Салат из печени

Салаты из море продуктов

Салаты рыбные

Салаты овощные

Салаты фруктовые

Салат из гастрономии

Винегреты

В холодном цехе работает один повар 4 разряда.

Таблица 5- анализ используемого технологического оборудования

4. АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ТОРГОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Таблица 6 - Ассортимент блюд или изделий

Блюда или изделия	Ассортимент блюд или изделий
Холодные закуски	Икра кабачковая с яйцом Рулетики из баклажанов Крабовые палочки фаршированные Винегрет овощной Папоротник с овощами Салат из капусты и горошка Салат из капусты с кукурузой Салат из свеклы с черносливом Салат из моркови с сыром Салат Весенний Салат Мимоза Салат Оливье Салат Светлана Салат Нежность Салат Мозайка Салат Изысканный Салат Фесхо Салат Каприз Салат Цезарион Салат Долина Сельдь под шубой
Холодные закуски	Салат Харбинский Салат Фруктовый Салат из кальмара с овощами Салат морской с яйцом Сельдь под шубой Салат Столичный
Первые блюда	Борщ с фасолью и фрикадельками Щи из свежей капусты со сметаной Суп картофельный с крупой и грибами Суп картофельный с сайрой Суп картофельный с мясными фрикадельками Суп харче Щи зеленые с яйцом и майонезом Уха ростовская Суп лапша грибная Борщ картофельный с фрикадельками Рассольник Ленинградский с крупой Суп картофельный с горохом и копченостями
Вторые блюда	Блинчики со сметаной Блинчики фаршированные мясом, рисом Блинчики фаршированные творогом со сметаной Солянка сборная мясная Рагу по-деревенски Печень по-строгоновски Жаркое по-домашнему Отбивная по-французски Чахохбили Голубцы с мясом Жаркое по-домашнему Мясо тушеное с овощами Горбуша запеченная с сыром Окорока куриные жареные Рыба по деревенски Пельмени отварные с маслом Плов с мясом Шашлык из индейки Поджарка со свининой и с луком Рыба запеченная в молочно-сметанном соусе Рыба по волжски Сырники с творогом и сметаной Шашлык из кальмара в сухарях Тефтели мясные с соусом Котлеты говяжьи Шницель мясной Шницель рыбный Котлеты из трески
	Рис отварной Гречка отварная Картофельное пюре Отварные макароны Картофель запеченный с майонезом
	Соус белый основной Соус томатный Соус сметанный
Сладкие блюда	Компот из сухафруктов Отвар из шиповника Кисель из смородины и жимолости
	Чай фруктовый (малина, ежевика) Чай с сахаром Сок апельсиновый Сок абрикосовый Кофе с сахаром Кофе с молоком
Молочная продукция	Сметана Йогурт фруктовый
Мучные кулинарные изделия	Кекс Столичный Торт “Пелка” Пирожное “Школьное” Сочни с творогом Ватрушки Булочка с брусникой Булочка с сахаром Пирожок с капустой Пирожки с мясом Пирожок с повидлом Пирожок с яйцом и зеленью Пирожок с картофелем, грибами Кекс с изюмом Сосиски в тесте Устрица с маком Пахлава

4.1 Составление План-меню

Производственной программой предприятия можно считать План- меню, которое ежедневно рассчитывает зав. производством, исходя из ожидаемого числа потребителей и товарного запаса на складе. При этом учитываются два варианта комплексного меню и блюд для свободного выбора. План-меню составляется по Унифицированной форме N ОП-2.

Унифицированная форма N ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 N 132

УТВЕРЖДАЮ

Директор столовой Савинова О.П.

"____" ____ _______ г.

ПЛАН-МЕНЮ

на "__12___" ___мая____2012_г.

Номер по порядку	Блюдо и гарнир	Количество	Цена продажи, руб.коп.	Сумма, руб.коп.
	наименование и краткая характеристика блюд		номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП	выход одного блюда, г.
	Салат столичный
	Салат из кальмара с овощами
	Салат Харбинский
	Суп рассольник Ленинградский с крупой
	Суп харче
	Отбивная по-французски
	Голубцы с мясом
	Шницель мясной
	Окорока куриные жареные
	Картофельное пюре
	Каша гречневая
	Омлет с сыром
	Запеканка из творога
	Чай с сахаром
	Кофе с молоком
	Кекс с изюмом
	Хлеб рж, пшен

Заведующий производством

подпись (расшифровка подписи)

План-меню является основанием для разработки производственных заданий каждого из цехов.

5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ И СХЕМЫ

На все блюда, вырабатываемые столовой составлены технологические карты, а на блюда, которых нет в сборнике рецептур, разработаны и утверждены технико-технологические карты и технологические схемы. Примеры их оформления представлены в Приложении.

6. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ТОРГОВОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ

6.1 Организация торгового зала и обслуживания посетителей

Продукт предприятий общественного питания значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала.

Грамотно обслужить клиента - задача не их легких. Здесь требуется и высокое мастерство работника, и владение всеми тонкостями взаимодействия с клиентами. Для этого он должен быть хорошо профессионально подготовлен и обладать высокой личной культурой, должен быть не только тонким психологом, но и знатоком потребностей каждого клиента. Этому благоприятствуют такие личностные качества работника, как доброжелательность, спокойствие, общительность, аккуратность.

Основная задача, стоящая перед работниками предприятий общественного питания- это повышение культуры обслуживания населения. Одним из условий повышения культуры обслуживания является наиболее полное удовлетворение спроса посетителей. Спрос зависит от ряда факторов: от контингента посетителей, от их национальных особенностей, от уровня культуры и традиций, от цен на продукцию и т.д.

Обеденный зал представляет собой помещение, в котором расположены 10 обеденных 4-х местных столов. Естественное освещение осуществляется благодаря 3 оконным проемам, а искусственное освещение лампами. Интерьер зала выдержан в светлых тонах. При отделке зала были использованы известь, краска, на полу - линолеум. В столовой применяется мебель стандартная облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия.Для удобства посетителей в зале имеется музыкальный центр и много живых цветов.

Перед входом в торговый зал расположен умывальник для посетителей. Вывеска о режиме и графике работы имеется.

6.2 Организация раздачи готовой продукции и обслуживания посетителей

Рабочий день в раздаточной начинается в 9-00 и заканчивается в 17-00. В охлаждаемой витрине-прилавке хранят холодные блюда, заранее разложенные по порционным тарелкам. По мере их заканчиваемости холодные блюда повторно накладывают в чистую посуду и продают. При отпуске первых блюд кастрюли с супами хранят на тепловых стойках, которые поддерживают блюда в горячем состоянии. По заказу посетителей супы разливают по порционным тарелкам и ставят на поднос. Вторые блюда хранят на мармитах, по заказу посетителей их накладывают по порционным тарелкам и ставят на поднос. Холодные напитки заранее разлитые в стаканы предлагают посетителям. Рядом с раздачей на тележке хранится вся необходимая посуда. На линии раздачи хранят заранее нарезанный хлеб.

Для отпуска холодных блюд используется закусочные тарелки диаметром 200 мм. Горячие блюда подаются в глубоких столовых тарелках диаметром 240 мм. Для подачи вторых блюд используют мелкие столовые тарелки диаметром 250 см3.

На каждый день недели составляется меню с большим и разнообразным ассортиментом блюд. Меню составляется так, чтобы блюда и изделия различались по продуктам, по способу тепловой обработки, а так же чтобы имели привлекательный внешний вид, вкус и аромат. Обслуживание посетителей происходит с 9-00 до 17-00 часов. В это время посетители берут поднос, ставит на него все выбранные им блюда, горячие блюда и вторые блюда разливают и накладывают раздатчицы по желанию посетителей. Оплату блюд производят у кассы.

7. КОНТРОЛЬ ГОТОВЫХ БЛЮД

На предприятии ведется контроль качества за выпускаемой продукцией и ведется бракеражный журнал. Бракераж - повседневный контроль качества приготовленной пищи. Административный бракераж осуществляет периодически в течении рабочего дня заведующая производством. Качество блюд и готовых изделий определяется по органолептическим показателям: вкус, цвет, запах, внешний вид. В компитенцию заведующей производством входит оценка качества обслуживания, а именно:

Качество блюд;

Соблюдение ассортимента блюд согласно утвержденному меню и их разнообразие:

Контроль за ценами на блюда; (соответствие прейскуранту);

Качество обслуживания.

В бракеражный журнал зав производством заносит свои замечания относительно качества приготовленных блюд. Журнал прошнурован, страницы пронумерованы.

Таблица 7 - Пример формы бракеражного журнала

			Замечания по качеству блюд	Разрешение к выдаче	Подпись снимающего пробу
		По меню-раскладке	Фактическая (г)
	Сырники с творогом и сметаной			Приготовлено вкусно, без отклонений по качеству.	Разрешается
	Салат Весенний			При сравнении с раскладкой недовес помидоров 10-14 г, или 30-40%	Разрешается после дорезки помидоров
	Суп картофельный с горохом и копченостями			Слабо выражен цвет пассерованной моркови, количество копченостей не соответствует раскладке	Разрешается, однако данный факт подлежит принятию административных мер
	Котлеты говяжьи			Вкус нормальный без посторонних привкусов, выход правильный	Разрешается
	Рис отварной			Зерна, потерявшие целостность, разваренные	Разрешается после взвешивания всего выхода риса. Повару обратить внимание на соответсвие технологии
				Ощущается выраженный привкус и аромат	Разрешается
	Кофе с молоком			Ощущается водянистый привкус	Разрешается. Пробу направить в лабораторию.

8. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МОЕЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ

Моечная столовой посуды предназначена для мойки столовой посуды, приборов, стаканов. Процесс мытья посуды состоит из очистки и сбора отходов, мытья посуды, хранения и отпуска в чистом виде. Посуду моют в ванне с тремя отделениями с использование обезжиривающих и дезинфицирующих средств. Хранят посуду в шкафах.

Моечная кухонной посуды отделена от моечной столовой посуды бетонной перегородкой и предназначена для мойки кастрюль, противней и др. наплитной посуды, а так же для мойки инвентаря и производственной тары. В моечной установлена ванна с двумя отделениями, стеллаж, емкость для отходов и инвентарь для мойки посуды. Процесс мытья состоит из очистки посуды от остатков пищи, мойки с моющими средствами и ополаскивания горячей проточной водой.

Ежедневно утром и вечером или в конце рабочего дня проводится санитарно-гигиеническая уборка: удаляется пыль с мебели, подоконников, оборудования, а затем делается влажная уборка пола. Поддерживают чистоту порядок в помещении столовой технический персонал: уборщицы.

9. ОРГАНИЗАЦИЯ ОХРАНЫ ТРУДА И ПРОТИВОПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

Все помещения столовой оборудованы противопожарной сигнализацией.

В столовой для организации охраны труда на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в кафе используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.

Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ООО «Политстрой» обслуживает в основном постоянных клиентов, которые являются сотрудниками предприятий здания в котором находится столовая. Планировка помещений столовой рациональна, обеспечивает последовательность и поточность технологического процесса, а так же кротчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции и продаже его потребителю. Производственные вспомогательные помещения расположены в подвальном помещении, которое хорошо освещено и имеет мощную вентиляцию. Санитарные нормы соблюдены. Работники столовой производят в широком ассортименте готовую продукцию, кондитерские изделия, которые затем реализуют клиентам столовой. Вкусовые качества, обновления ежедневного ассортимента выпускаемой продукции привлекают все новых клиентов и не только студентов, но и посетителей со стороны.

Во время прохождения практики, я отметил следующие положительные моменты:

Доброжелательное отношение работающего персонала;

Чистота и ухоженность цехов;

Соблюдение правила труда и техники безопасности во всех цехах. К работе допускаются только работники прошедшие специальный инструктаж. Возле машин и приборов развешаны правила работы и плакаты по технике безопасности. Отходы из цеха удаляются своевременно. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только пестиком. Ручки всех ножей тщательно закреплены.

Торговый зал предварительно готовят к приему посетителей. Регулярно проводится уборка.

Так же были обнаружены некоторые недостатки:

Хотелось бы что бы в столовой появилось новое современное оборудование и современная раздаточная линия.

Продукция вырабатываемая столовой соответствует требования нормативной документации и вырабатывается по технологическим картам при соблюдении санитарных правил. Поставляемые в столовую продукты также соответствуют нормативной документации и имеют сертификаты, качества,ветеринарные свидетельства и необходимые сопроводительные документы, а так же хранятся согласно всех санитарных правил и требований. Технологический процесс производства продукции тоже соответствует. Бракераж проводится. Температурный режим подачи блюд соблюдается.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания: учебник для специальности 10.11/ В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина. - М., 1986. - 400 с.

2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания / Н.Г. Бутейкис. - М., 1979. -118 с.

3. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах / Н.В. Коршунов. - М., 1976. - 215 с.

4. Ловачев Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н.Ловачева, А.И.Мглицен, Н.Р.Успенская. - М., 1983. - 208 с.

5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзор РСФСР от 6.02.92 №11.

8. СанПИн 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Схема овощного цеха

1. Шкаф холодильный

2. Стол производственный

3. Стол с моечной ванной

4. Картофелечистка

6. Стеллаж

7. Подтоварник

8. Контейнер под мусор

9. Слив для воды

Схема мясо-рыбного цеха

1. Шкаф холодильный

2. Стол производственный

3. Стол с моечной ванной

4. Стол с охлаждаемым шкафом

5. Ванна моечная

6. Мясорубка

7. Весы электрические настольные

8. Стеллаж

9. Колода для рубки мяса

10. Контейнер для мусора

11. Слив для воды

Схема горячего цеха

1. Шкаф холодильный

2. Стол производственный

3. Стол с охлаждаемым шкафом

4. Плита на электрическом обогреве 4-х конфорочная секционная

5. Весы настольные электрические

6. Стеллаж передвижной

7. Сковорода с косвенным обогревом

8. Раковины для мытья

9. Контейнер под мусор

10. Шкаф жарочный

11. Раздача

Схема холодного цеха

1. Шкаф холодильный

2. Стол производственный

3. Стол с охлаждаемым шкафом

4. Стеллаж

5. Весы электронные настольные

6. Слайсер

7. Раковина для мытья

8. Соковыжималка

9. Контейнер для мусора

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование Курица в сыре

Сборник, рецептура №

Колонка вложения

Год издания

Выход 250/120

	Наименование сырья	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
	Курица в сыре п/ф
	Куриные грудки
	Масло растительное
	Для украшения:сыр

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Выпотрошенную и промытую тушку курицы разрезать на кусочки 25-30г, солят и нанизывают на шпажки. Подготовленный полуфабрикат кладут в сковороду, подливают немного воды и тушат на слабом огне до готовности. Отдельно взбивают яйца с молоком, тертым сыром, добавляют соль, перец, снова взбивают до однородной и пышной массы кусочки остывшей курицы обмакивают несколько раз в сырной смеси и обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки. При подаче изделия кладут горкой, украшают салатом, шпажками с половинками помидоров “чери” , оливками и кубиками из сыра.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Мясо хорошо прожаренное с золотистой корочкой без подгорелых частиц. Красиво украшено.

ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ

На блюдо кладут листья салата, сверху обжаренное изделие украшенное овощами. Температура подачи 65C.

Зав производством

Калькулятор

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Предприятие ПСП Столовая ТГЭУ

Утверждаю:

Адрес: Старокаширское ш., 2, корп.2 Директор

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование Кальмары фаршированные в кляре

Сборник, рецептура №

Колонка вложения

Год издания

Выход 210/30

	Наименование сырья	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
	Кальмар фаршированный
	Для кляра: яйцо
	Масса кляра
	Масло растительное
	Масса жареного кальмара
	Перец сладкий

ТЕХНОЛОИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Тушку кальмара очищают, слегка ошпаривают для придания формы. Для фарша: мелко нарезанный лук пассируют, добавляют мелко рубленные отваренные грибы, раздавленный отварной картофель и перемешивают. Тушку кальмара фаршируют, обмакивают в кляр и жарят во фритюре.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Изделие имеет золотистую корочку, без подгорелых частиц. Красиво и аккуратно оформленное.

ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ

Фаршированный кальмар выкладывают на блюдо, оформляют зеленью, дольками из перца и лимонов. Температура подачи 65C.

Зав производством

Калькулятор

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Предприятие ООО ПОЛИТСТРОЙ Утверждаю:

Адрес: Старокаширское ш., 2, корп.2 Директор

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование Мясной костл

Сборник, рецептура №

Колонка вложения

Год издания

Выход 150/70

	Наименование сырья	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
	Шашлык для костла
	Мясо свинины
	Соевый соус
	Курица в сухарях
	Мясо курицы
	На украшение:
	Помидоры
	Кукуруза консервированная

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шейную часть свинины нарезать полосками толщиной 10 мм по 30-40 г, добавляют пряности, соус кетчуп, соевый соус, майонез. Маринуют в течении 6 часов при температуре 4-6C. Кусочки мяса нанизывают на шампура и жарят. В филе курицы добавляют соль, перец, обмакивают в льезоне, сухарях и жарят во фритюре. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Мясо хорошо прожаренные с золотистой корочкой без подгорелых частиц, посторонних привкусов и запахов.

ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ

В центре блюда ставят свечу. Шашлыки устанавливают в виде костра. Нижние концы шампуров нанизывают полусферами из сыра. Сверху “ Костел” укрепляют половинками помидора. Вокруг “Костла” насыпают курицу в сухарях. При подаче оформляют розами из помидоров, колокольчиками из огурцов и зеленью. Подают горячим.

Зав производством

Калькулятор

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Утверждаю:

Директор ООО «ПОЛИТСРОЙ»

____________________________

Т.Г. Филатова

Дата « »________20__г.

Должностная инструкция заведующего производством столовой

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Заведующий производством назначается, перемещается и увольняется приказом председателя правления акционерного общества по представлению заместителя директора по общим вопросам.

1.2. Заведующий производством подчиняется непосредственно заместителю директора по общим вопросам и всю работу выполняет под его контролем.

1.3. Заведующий производством в своей работе руководствуется действующим законодательством, приказами, инструкциями, распоряжениями вышестоящих организаций в пределах их компетенции, приказами и распоряжениями председателя правления акционерного общества и настоящей инструкцией.

1.4. Заведующий производством является материально ответственным лицом в пределах своих обязанностей.

2. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

2.1. Осуществляет бесперебойную работу столовой завода. Создает условия для эффективной работы сотрудников столовой. Ведет табель учета рабочего времени сотрудников в соответствии с правилами внутреннего распорядка.

2.2. Составляет отчетную документацию о работе столовой за день.

2.3. Выдает суточную норму продуктов поварам, согласно утвержденным технологическим картам и контролирует их использование.

2.4. Осуществляет закупку и заказ необходимых продуктов.

2.5. Проводит брокираж готовой продукции.

2.6. Следит за правилами соблюдения технологического процесса, соблюдением санитарных норм и правил.

2.7. Следит за сроками прохождения медицинских осмотров работниками столовой.

2.8. Следит за сроками ремонта и обновления оборудования и инвентаря столовой.

2.9. Обеспечивает соблюдение производственной и трудовой дисциплины работников столовой. Разрабатывает график отпусков...

Подобные документы

Организация снабжения и складского хозяйства на предприятии на примере столовой "Звездная". Порядок, условия и режимы поступления, размещения и хранения сырья (полуфабрикатов). Работа заготовочных цехов. Технологические схемы производства полуфабрикатов.

отчет по практике , добавлен 29.10.2011


Изучение торгово-производственной деятельности, характеристика различных типов предприятий общественного питания. Организация снабжения, складского и тарного хозяйства. Оперативное планирование, региональная организация производства. Нормирование труда.

учебное пособие , добавлен 19.12.2010


Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.

дипломная работа , добавлен 13.10.2015


Организация снабжения и складского хозяйства столовой предприятия ООО "ЕлАЗ-автомаркет". Организация производства. Оперативное планирование. Система сертификации продукции и услуг предприятия. асортимент продукции. Нормативно-технологическая документация.

курсовая работа , добавлен 16.02.2011


Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.

курсовая работа , добавлен 16.02.2011


Технико-экономическое обоснование проектируемой столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, реализуемых за день. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров. Составление плана-меню.

курсовая работа , добавлен 20.09.2010


Роль общественного питания в жизни общества. Проектирование и строительство предприятий общественного питания. Структура предприятия, меню и количество блюд. Расчёт площадей складских помещений и производственных цехов. Архитектурно-строительные решения.

дипломная работа , добавлен 16.04.2013


Столовая как наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Характеристика и организация производства. Организация раздачи готовой продукции, обслуживание посетителей. Санитарный режим предприятия, правила сбора и использования отходов.

курсовая работа , добавлен 07.05.2009


Анализ производственной программы диетической столовой. Расчет количества потребителей по графику загрузки зала. Расчет общего количества блюд реализуемых предприятием в течение дня, количества сырья и продуктов. Составление однодневного расчетного меню.

курсовая работа , добавлен 21.09.2011


Производственная программа для общедоступной столовой. График загрузки зала. Процентное соотношение блюд в ассортименте. Меню. Расчет массы сырья. Сводная продуктовая ведомость. Производственная программа цеха. Разработка схемы технологического процесса.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

Введение

1.Обслуживание клиентов: теоретические и методологические основы совершенствования

1.1 Сущность понятия «уровень обслуживания клиентов»

1.2 Взаимосвязь конкурентоспособности организации и уровня обслуживания клиентов

1.3 Факторы, влияющие на уровень обслуживания клиентов организации

1.4 Нормативно-правовые основы защиты прав потребителей услуг

2. Анализ результатов деятельности предприятия ООО «Глория»

2.1 Общий анализ

2.1.1 характеристика предприятия

2.1.2 Анализ объемов производства и реализации услуг

2.1.3 Анализ труда и заработной платы

2.1.4 Анализ основных производственных фондов

2.1.5 Анализ себестоимости продукции и услуг

2.1.6 Анализ прибыли и рентабельности

2.2 Анализ уровня обслуживания в организации на примере ооо «глория»

3. Разработка мероприятий по повышению уровня обслуживания в организации

4. Расчет экономической эффективности мероприятий

Заключение

• Список литературы

Введение

Отечественные предприятия сферы общественного питания, испытывающие в условиях нарастающей конкуренции настоятельную потребность в формировании потребительской лояльности, все более активно разрабатывают мероприятия по повышению уровня обслуживания клиентов. Однако в связи с недостаточным опытом в применении концепции маркетинга услуг далеко не все предприятия достигли в этой области заметных успехов.

Развитие рыночных отношений в России вывело сферу общественного питания из монопольного состояния. Отечественный ресторанный бизнес в настоящее время характеризуется наиболее высоким уровнем конкуренции, выигрывают в которой те, кто заботится о повышении уровня обслуживания в организации, формируя потребительскую лояльность. Если маркетинг ресторана эффективен, его позиция по отношению к конкурентам четко обозначена, бренд узнаваем, оказывается соответствующий ожиданиям комплексный сервис, то клиент демонстрирует свою лояльность, поддерживая долговременные отношения и активно потребляя товары и услуги.

Индустрии общественного питания присущи такие проблемы, общие для всей сферы услуг нашей страны: обеспечение транспортной и пропускной доступности для населения, качество обслуживания, защита прав потребителей и безопасность товаров и услуг.

Исследования показывают, что рестораны со сформировавшимся брендом имеют в штате профессиональных маркетологов, реализующих максимальное количество маркетинговых функций. Здесь существуют специальные маркетинговые подразделения в структурах управления сетями, распространено обязательное выполнение ряда маркетинговых функций на каждом предприятии сети. Существенны затраты на маркетинговые исследования, продвижение услуг, брендинг, повышение уровня обслуживания и сервиса. Именно этот сектор рынка общественного питания сегодня характеризуется наибольшей активностью в организации и осуществлении мероприятий, направленных на формирование потребительской лояльности. В то же время научные основы формирования потребительской лояльности пока не сформированы. Зачастую систему лояльности отождествляют исключительно с мероприятиями по стимулированию сбыта, а сервис - с качеством обслуживания. В связи с этим поднятая проблема является важной и актуальной.

Вопросы, связанные с развитием услуг общественного питания, были рассмотрены в работах В.В. Бородиной, И.В. Волковой, Л.С. Ефимова, Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратовой и др.

Проблемы организации маркетинговой деятельности в общественном питании рассматривались в работах А.Л. Лесника и А.В. Чернышева и др. авторов. Вопросы организации и оценки эффективности маркетинга в общественном питании затрагивались в публикациях А.А. Бирюкова, Ю.С. Силягиной, Т.В. Харитоновой, О.Н. Хаева.

Проблемам научного обоснования понятия «сервис» в последнее время посвятили свои публикации многие специалисты. Наиболее известные зарубежные авторы А. Вайнцвейг, К. Ловлок, Д. Шоул. Среди публикаций отечественных авторов наиболее заметны работы Г.А. Аванесовой, О.Н. Балаевой, В.В. Кулибановой, Н.М. Комарова, М.Д. Предводителевой, И.В. Христофоровой.

Проблемам потребительской лояльности в сфере услуг посвятили свои публикации такие авторы, как Г.Л. Азоев, Ю.В. Васин, С.М. Власова, Л.А. Возненко, Н.И. Даудрих, С.Ю. Кацаурова, Л.Г. Лавреньтев, А.В. Самсонов и др.

Вместе с тем проведенный анализ научных работ в области общественного питания показал, что большинство из них не отражает проблемы формирования потребительской лояльности и не учитывает роль и значение сервиса и уровня обслуживания. Это обстоятельство предопределило цель и задачи настоящего исследования.

Целью исследования является разработка научно-методических положений и практических рекомендаций по повышению уровня обслуживания применительно к предприятиям общественного питания.

В соответствии с указанной целью в дипломной работе поставлены и реализованы следующие задачи:

· выявить основные направления развития ресторанного бизнеса в России;

· обосновать роль обслуживания клиентов в обеспечении процесса формирования потребительской лояльности на предприятиях общественного питания;

· исследовать конъюнктуру и охарактеризовать тенденции развития рынка предприятий общественного питания города;

· провести оценку уровня обслуживания на ряде предприятий общественного питания города.

Объектом исследования является предприятие общественного питания ООО «Глория», оказываемые им услуги и его потребители.

Предметом исследования выступает совокупность социально-экономических, организационных и правовых отношений, возникающих в процессе формирования потребительской лояльности на основе реализации сервисной стратегии ресторанов.

Теоретической и методологической основой исследования являются концептуальные положения научных теорий рыночной экономики, маркетинговой деятельности, организации бизнеса, теории и практики маркетинга в сфере услуг, а также работы, раскрывающие сущность обслуживания и потребительской лояльности, получившие отражение в фундаментальных трудах отечественных и зарубежных ученых и специалистов.

1. Обслуживание клиентов: теоретические и методологические основы совершенствования

1.1 Сущность понятия «уровень обслуживания клиентов»

Питер Друкер писал: «Цель любого бизнеса -- удовлетворить клиентов». Это значит, что клиент всегда прав и всегда получает то, что хочет.

Задача предприятия - выяснить, чего же на самом деле хочет клиент, за что он готов платить, а потом предоставить ему желаемое, успев сделать это раньше других.

За последние годы развитие ресторанного дела в России было настолько стремительным, что это направление бизнеса на сегодняшний день можно назвать поистине модным.

В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и способствуют формированию эффективного механизма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации внедомашнего питания и досуга.

В условиях дореформенного периода развития экономики общественное питание рассматривалось как отрасль, основной целью которой являлось удовлетворение потребности населения в услугах по организации питания. Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное массовое обслуживание населения, как в общедоступных предприятиях общественного питания, так и при промышленных предприятиях.

В настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга и отдыха населения.

В связи с рыночными преобразованиями в стране изменилась сущность общественного питания.

Под общественным питанием понимается отрасль национального хозяйства, специфический вид экономической деятельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомашнего питания и организации досуга путем производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, оказания разнообразных услуг населению с целью получения прибыли.

Услуги общественного питания занимают все большую долю в деятельности предприятий. Выделение услуг общественного питания обусловлено их значимостью в современной жизни потребителей. Помимо организации питания, реализации продукции, все большую долю в структуре функций занимают разнообразные услуги, которые являются основополагающими при выборе населением предприятий питания.

Сущность услуги общественного питания - совокупность действий и/или результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей, связанных или не связанных с продукцией общественного питания, направленных на удовлетворение потребностей населения в питании и проведении досуга и являющихся объектом купли-продажи.

Предлагаемая далее классификация услуг предприятий общественного питания основана на систематизации различных признаков с учетом современных требований к услугам, направлена на повышение их качества и интенсивного развития (Рисунок 1.1).

Рисунок 1.1. Классификация услуг предприятий общественного питания

Особенности общественного питания обуславливают и специфические черты услуг в данной сфере. Проведенный анализ позволил констатировать, что услугам предприятий общественного питания присущи как общие для всех видов услуг, так и специфические свойства (Рисунок 1.2).

Рисунок 1.2. Свойства услуг предприятий общественного питания

В настоящее время основным признаком классификации предприятий общественного питания является тип предприятия. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основными типами предприятий общественного питания являются: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая (см. Таблицу 1.1).

Таблица 1.1. Классификация типов предприятий общественного питания Николаева Т.И., Фадеева З.О. Формирование услуг предприятий общественного питания в условиях развития рыночной экономики // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия «Экономика и менеджмент». 2007. Вып.4, №27.

Тип предприятия	Классификационный признак
Ресторан		Рыбный, пивной, национальной, зарубежной кухни, кофейня
	Место расположения	Независимое, при гостинице, вокзале, вагон-ресторан
	Ассортимент реализуемой продукции и способу приготовления	Пивной, гриль-бар, молочный, коктейль-бар
	Специфика обслуживания потребителей	Видео-бар, спорт-бар
	Ассортимент реализуемой продукции	Общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская
	Контингент потребителей	Детское, семейное, молодежное
Предприятие быстрого обслуживания	Ассортимент реализуемой продукции	Общего типа, специализированные
	Мобильность	Стационарные, мобильные (киоски), фуд-корты
Предприятие выездного обслуживания	Ассортимент реализуемой продукции	Доставка блюд, обедов
		Обслуживание различных мероприятий
Закусочная	Ассортимент реализуемой продукции	Общего типа
		Специализированные: пельменная, блинная, пирожковая, чайная, кофейня
Столовая	Ассортимент реализуемой продукции	Общего типа, диетическая
	Обслуживаемый контингент	Рабочая, школьная, студенческая
	Место расположения	Общедоступная, по месту работы, учебы

В настоящее время во всём мире, в том числе и в России, существует тенденция ужесточения конкурентной борьбы и в то же время роста требовательности клиентов к качеству обслуживания. Всё чаще наиболее значимым параметром при выборе поставщика является не только уровень цен, но и качество сервиса. Безответность российского клиента уже является историей. Современные успешные компании знают, что путь к успеху - а порою и к выживанию - это предоставление клиентам таких товаров и услуг, которые бы полностью удовлетворяли их потребности и желания. Обеспечение этой решающей удовлетворённости является сутью игры в наше время, следовательно, всё больше компаний фокусируются в первую очередь на своих клиентах, а не на получении прибыли любым путём.

Что же подразумевается под фразой «уровень обслуживания клиентов»? Вопреки стереотипам это не только произнесение «пожалуйста» и «спасибо» в разговоре с клиентом, прежде всего, это построение в организации системы, позволяющей выполнять работу хорошо с первого раза и наличие плана действий, моментально вступающего в силу в случае сбоев. Создание такой системы возможно только через оптимизацию всех бизнес процессов организации для обслуживания клиентов, корректировку организационной структуры, а также принятие политик, процедур и технологических инструкций, которые позволяют достичь данной цели. Системный подход составляет 80% успеха в обслуживании клиентов.

Пытаясь адекватно реагировать на изменения внешней среды всё больше компаний идут по пути создания в структуре отдельного централизованного подразделения. Его название может варьироваться: отдел по обслуживанию клиентов, отдел клиентских отношений, отдел по связям с клиентами и т.д. Основные же функции данного подразделения едины - это обработка претензий, пожеланий, запросов клиентов; составление аналитической отчётности; обучение персонала, вовлечённого в обслуживание клиентов; внешние контакты с потребителями через проведение регулирующих мероприятий. Целью работы отдела является мотивация клиентов на обращение в компанию, получение обратной связи от каждого клиента в любой форме.

Общее представление об «обслуживании клиентов», как оно понимается сейчас, несёт в себе такой смысл: компания, осуществляющая сервис, сама решает для себя какой уровень обслуживания будет соответствующим. Сегодня же развитие получает принципиально новая модель: «Обслуживание в интересах клиента - Customer-Driven Service» дословно - сервис, ведомый клиентом. Здесь клиент, а не поставщик определяет, контролирует и, в конечном счёте, проводит в жизнь осуществляемый уровень сервиса. Данная модель вытекает из того, что люди имеют определённые, конкретные права, когда находятся в роли клиента.

В целом служба по работе с клиентами начинается со смены мировоззрения. Она начинается с понимания и принятия основных принципов из так называемого «Билля о правах клиента»:

· клиенты имеют право на отличное обслуживание;

· клиенты имеют право определять, изменять и, наконец, заставлять предоставить им уровень сервиса, который они ставят условием;

· клиент имеет право ожидать от компании выполнения своих обязательств;

· клиент имеет право получать помощь и поддержку вовремя и профессионально;

· клиент имеет право быть точно информированным о политиках и процедурах;

· клиент имеет право высказать претензии;

· клиент имеет право обратиться в Центр Обслуживания Клиентов, если сотрудник не оказал содействие в решении вопроса при первом обращении;

· клиент имеет право получить материальную компенсацию за невыполнение компанией своих обязательств.

Главнейшее из этих правил заключается в том, что юридические лица и, следовательно, конкретные служащие, представляющие их, отвечают за обязательства, которые на себя берут. Этот подход предписывает, что если обстоятельства складываются таким образом, что не позволяют сотрудникам выполнить свои обязательства, компания всё равно должна предпринять все необходимые шаги, чтобы выправить ситуацию. Политики же и процедуры компании должны использоваться как генеральная линия и приспосабливаться, изменяться или временно приостанавливаться, если этого потребуют индивидуальные интересы клиента. Немаловажным моментом при данном подходе является полное и своевременное информирование клиента в том числе и с целью убедиться, что его ожидания совпадают с вашими возможностями.

Таким образом, кратко отличное обслуживание клиентов можно определить как процесс, который начинается с предоставления информации клиенту и заканчивается нашим звонком клиенту с вопросом, удовлетворён ли он качеством нашей продукции и уровнем сервиса.

Существует несколько слагаемых успешной работы ресторана, кафе и других предприятий общественного питания:

1. Удобное местонахождение

2. Вкусная еда

3. Уютный интерьер

4. Высокий уровень обслуживания

Многие рестораторы в своих заведениях уделяют много внимания интерьеру, разрабатывают свой неповторимый стиль, дизайн, многие больше работают над кухней, создавая свои фирменные блюда и закуски. Но почему-то не всегда так много внимания уделяется обслуживанию посетителей. Ведь именно хорошее, качественное обслуживание клиентов играет колоссальную роль в ресторанном бизнесе. От того насколько хорошо будут обслужены посетители, зависит доход ресторана.

Качественное обслуживание в ресторане - это суть услуг ресторана и условие его успешности. Ассортимент, вкусовые качества блюд, цены, дизайн, имидж, местоположение важны, но они никогда не компенсируют в глазах клиента невнимательного и небрежного обращения со стороны персонала. С другой стороны, ресторан, сумевший предоставить клиентам отличный сервис, получает сильнейшее конкурентное преимущество.

Услугам ресторана присуща сложная структура - они складываются из большого числа компонентов и параметров, разных по своей природе и значимости для клиента. Это делает улучшение и поддержание качества обслуживания особенно сложным. И сложности нарастают по мере роста ресторанной сети.

В современных ресторанах присутствует потребность в системном контроле сервиса, при этом особыми будут стандарты обслуживания - акцент на персональном внимании к клиенту, тщательном выяснении потребности, возможно, консультировании. Работа персонала в ресторане является важным инструментом поддержания имиджа ресторана, включая рассказы об истории ресторана, способы и традиции приготовления блюд и напитков, особое внимание постоянным клиентам и т.д.

Для ресторана быстрого обслуживания типичная структура стандартов сервиса такова:

1. Внешний вид ресторана

2. Интерьер ресторана

3. Чистота

4. Мерчендайзинг

5. Работа персонала

6. Внешний вид персонала

7. Качество блюд

8. Атмосфера

Существуют четыре уровня обслуживания клиентов.

1. Удовлетворите Клиентов. Клиент останется доволен, если вы удовлетворите его основные потребности и желания таким образом, чтобы ему не на что было жаловаться. Это минимальный уровень, позволяющий выжить в современном бизнесе. К сожалению, многие компании полагают, что «удовлетворение клиентов» это высшее достижение, хотя это всего лишь минимальное условие сохранения своих позиций.

2. Превзойдите ожидания Клиентов. Второй уровень -- превзойти ожидания Клиентов. Это основное требование для роста, поскольку главный принцип успеха звучит так: «Ваш успех всегда находится в прямой зависимости от того, что Вы делаете сверх ожиданий». Если Вы делаете лишь то, что от Вас ждут, вам сложно позавидовать. Обязательно найдется кто-то, кто готов делать для клиентов больше, чем Вы, и тогда Вам не поздоровится. Только превзойдя ожидания покупателей, Вы сможете вырваться вперед.

3. Доставьте Клиенту удовольствие. Третий уровень обслуживания клиентов состоит в том, чтобы делать намного больше, чем просто соответствовать ожиданиям или превосходить их.

4. Поразите своих Клиентов. Это высшая форма сервиса. Брайан Трейси. Победа!. - Минск, 2004.

Изучению таких понятий, как «сервис» и «обслуживание», в последнее время посвятили свои публикации многие специалисты. Если учитывать проявление комплексного характера сервиса применительно к услугам ресторанов, то можно сделать вывод о том, что ресторанная услуга - это не только еда, но и процесс обслуживания с предоставлением комплекса дополнительных услуг, качество которых определяется культурой обслуживания. Таким образом, широкий ассортимент сопутствующих продаже основного продукта (товару или услуге) услуг, развитие высокой культуры обслуживания, ориентированной на запросы клиентов, характеризует уровень сервиса.

Согласно официальной трактовке классификации предприятий общественного питания (ГОСТ Р 50762-95 от 01.07.1995 г.) тип предприятия устанавливается с учетом:

· ассортимента реализуемой продукции;

· широты ассортимента и сложности изготовления блюд;

· технической оснащенности (материальной базы, инженерно-технического оснащения и оборудования, состава помещений, архитектурно-планировочных решений и т.д.);

· методов обслуживания;

· квалификации персонала;

· качества обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

· номенклатуры предоставляемых потребителям дополнительных услуг.

Сервис предприятия общественного питания определяется последним показателем (дополнительными услугами) и формируется при непосредственном влиянии показателей (квалификации персонала, методов и качества обслуживания).

Таким образом, сервис рассматривается как комплекс услуг, дополняющих основную услугу или товар. Качество сервиса зависит от ассортимента предоставляемых услуг и уровня обслуживания, который определяется квалификацией и мотивированностью персонала.

Эффективность деятельности ресторанов находятся в прямой зависимости от сервиса. Те рестораны, руководство которых понимает значение сервиса для удержания клиентов, формируют стратегию в области сервиса, вырабатывая стандарты сервиса и создавая систему обучения методам поддержания этих стандартов, достигают целевой установки - формируют потребительскую лояльность.

Сетевые рестораны быстрого обслуживания предоставляют собой стандартизированный сервис узкого ассортимента. Например, стандартный подход и скорость обслуживания во всех заведениях компании «Макдоналдс» - залог его успеха. Элементы сервиса разработаны с учетом времени предоставления услуги (завтрак, обед/ужин) и учитывают возможность их стандартизации (Таблица 1.2).

Таблица 1.2 Комплекс стандартизованного сервиса в компании «Макдоналдс»

Время предоставления услуги	Элементы комплексного сервиса	Возможности стандартизации
Завтрак/Ужин	Получение калорий
	Спокойная обстановка, настраивающая на рабочий день/ настраивающая на общение
	Интерьер
	Качественная пища
	Ценовая доступность
	Разнообразие меню (неповторяемость)
	Продолжительность (15-30 минут)
	Возможность заказа заранее по телефону или Интернет
	Территориальная доступность (близость к дому)
	Приятный персонал, вежливость, обходительность
	Тепло/прохлада в зависимости от времени года
	Яркий свет/ Свет приглушенный
	Мгновенная уборка грязной посуды со стола
	Получение калорий
	Спокойная обстановка, отдых, уедин ение/спокойное общение
	Интерьер
	Качественная пища
	Чистота
	Доступность
	Разнообразие меню (неповторяемость)
	Продолжительности (15-60 минут)
	Возможность заказа заранее по телефону или И нтернет
	Территориальная доступность (близость к работе)
	Приятный персонал, вежливость, обход ительность
	Тепло/прохлада в зависимости от времени года
	Свет дневной
	Мгновенная уборка грязной посуды со ст ола

Потребители услуг «Макдоналдс» уверены в стандартном качестве сервиса, поскольку компания при помощи разработанных стандартов обеспечивает однородность обслуживания на любом своем предприятии, устраняя такую характеристику услуги, как непостоянство качества.

Демократичные рестораны, подобно заведениям быстрого обслуживания, предоставляют стандартизированный сервис, основанный на разработанных корпоративных стандартах. В отличие от предыдущего сегмента, скорость обслуживания здесь не имеет ключевого значения, а предоставляемые дополнительные услуги имеют более широкую номенклатуру. Стандарты сервиса, применяемые в демократических ресторанах, в основном сводятся к последовательности выполнения определенных операций и временным параметрам. Например, демократические рестораны компании «Росинтер Ресторантс» используют стандарты, получившие название «Семь шагов легендарного сервиса» (Таблица 1.3).

Таблица 1.3. Стандарты сервиса в демократических ресторанах компании «Росинтер Ресторантс»

	Действия сотрудника
	Приветствовать гостя в течение 30 секунд. Представится по имени.
	При предложении блюд и напитков произносить полные названия блюд, красочно описывать блюда. Повторить заказ гостя. Подавать напитки в течение 3 мин., закуски - 10 мин.
	Подойти к обслуживаемому столику в течение 3 мин. после того, как гостю был принесен его заказ. Удостовериться, что гостя все устраивает и выполнить другие его просьбы, если они есть. Постоянное наблюдение за столиком: смена пепельниц, уборка грязной посуды, контроль за наличием напитков
	Предложить гостю горячее, красочно его описывая. Повторить заказ на горячее
	Подавать горячее в течение 15 мин. после его заказа
	Предложить десерт. Подача десерта - 3-4 мин.
	Расчет гостя: спросить о наличии карточки «Почетный Гость», если ее нет - предложить заполнить анкету. Принести сдачу и кассовый чек в течение 1 мин. после получения платежа. Теплое прощание с гостем, поблагодарить его за визит и пригласить его посетить ресторан снова

обслуживание клиент потребитель себестоимость

Представители сегмента элитных ресторанов, в отличие от двух предыдущих, предоставляют эксклюзивный сервис. Здесь обслуживание клиентов требует от сотрудников знания значительного количества правил, традиций и ритуалов, связанных с употреблением фирменных блюд, эксклюзивных напитков и табачных изделий.

Выдающиеся шеф-повара обладают всемирной известностью и ценятся как представители кулинарного искусства. Элитные рестораны отличаются от других видов предприятий общественного питания самым широким спектром дополнительных услуг: от заказа цветов в ресторан до предоставления лимузина с шофером, чтобы отвезти клиента домой. Предоставление блюд и напитков высокого качества требует от ресторана применения сложной технологии и использования высококвалифицированного персонала.

1.2 Взаимосвязь конкурентоспособности организации и уровня обслужив а ния клиентов

Под конкурентной позицией (относительной конкурентной позицией) предприятия индустрии общепита предлагается понимать положение, занимаемое рассматриваемым предприятием ресторанного бизнеса на рынке относительно своих конкурентов. Фатхутдинов Р.А. Управление конкурентоспособностью организации. Учебник. - М., 2005.

Конкуренция между предприятиями общественного питания является стимулом для улучшения работы ресторана во всех сферах его деятельности - управление, маркетинг, финансы, сервис, качество услуг, уровень обслуживания, персонал и др. Во всех указанных областях деятельности ресторана заложены резервы повышения его конкурентоспособности.

Для определения относительной конкурентной позиции ресторана предлагается использовать систему показателей, в которой делается упор на ассортимент услуг и удовлетворенность потребителей качеством услуг и обслуживания (Таблица 1.4): Щелчкова Е.С. Предложения по обеспечению конкурентных преимуществ предприятий за счет управления ассортиментом предоставляемых услуг // Российское предпринимательство. 2007, №4.

1. показатели, характеризующие долю рынка;

2. показатели, характеризующие уровень цен;

3. показатели, характеризующие ассортимент услуг;

4. показатели, характеризующие удовлетворенность потребителей качеством оказываемых услуг.

Таблица 1.4. Показатели, определяющие конкурентную позицию ресторана

Группа показателей	Наименование показателя	Единицы измерения
1. Доля рынка	Доля рынка по количеству посадочных мест
	Доля рынка по количеству посадочных мест с учетом загрузки
	Доля рынка по потоку клиентов
	Доля рынка по доходам
2. Уровень цен	Цены «от стойки» на стандартные обеды/ужины
	Цены по договорам на индивидуальное обслуживание
	Стоимость услуг питания («шведский стол»)
3. Ассортимент услуг (АУ)	Широта АУ
	Глубина АУ
	Насыщенность АУ
	Общее число дополнительных услуг
	Бесплатные дополнительные услуги
	Платные дополнительные услуги
4. Удовлетворенность потребителей качеством оказываемых услуг	Коэффициент удовлетворенности потребителей	относительный показатель

Расчет вышеуказанных показателей необходимо производить как в абсолютном, так и в относительном выражении.

При этом за базу сравнения принимаются показатели рассматриваемого предприятия.

Предложенную систему показателей, определяющих относительную конкурентную позицию предприятия индустрии общепита, целесообразно применять к ресторанам.

Это обусловлено, прежде всего, наличием необходимой материально-технической базы, высокими требованиям к качеству услуг и обслуживания, как со стороны потребителей, так и нормативных документов, регулирующих деятельность данных предприятий.

Оценку конкурентной позиции ресторана предлагается производить по относительным значениям показателей.

Анализ относительных показателей позволяет не только выявить направления, по которым оцениваемое предприятие «отстает» от своих конкурентов, но и позволяет определить показатели, по которым конкуренты значительно превосходят оцениваемый ресторан.

После определения относительной конкурентной позиции руководителям предлагается определить направления повышения конкурентоспособности ресторана, выбрать приоритетные и составить программу действий для всех подразделений и служб и обеспечить ее исполнение.

При оценке относительной конкурентной позиции и определения направлений повышения конкурентоспособности предприятия необходимо учитывать, что ситуация на рынке постоянно меняется, рестораны-конкуренты также предпринимают действия для усиления своей позиции.

Данный факт, а также необходимость оценки влияния комплекса проведенных мероприятий на относительную конкурентную позицию ресторана, обуславливает необходимость периодического повторения изучения конкурентной ситуации на рынке и определения положения рассматриваемых ресторанов-конкурентов в их предпринимательской деятельности.

Существуют различные механизмы повышения конкурентоспособности предприятий ресторанного бизнеса. Лайко М.Ю. и Щелчковой Е.С. предлагается рассмотреть два механизма повышения конкурентоспособности ресторана, различие между которыми состоит в форме управления предприятием, согласно тенденциям, имеющим место в развитии мирового и российского ресторанного бизнеса:

1. Решение и комплекс мероприятий по повышению конкурентоспособности ресторана принимается непосредственно руководством предприятия;

2. Предприятие находится под управлением внешней компанией, силами сотрудников которой и происходит принятие решения и проведение комплекса мероприятий по повышению конкурентоспособности рассматриваемого ресторана.

Разделение вышеуказанных подходов к повышению конкурентоспособности на «внутренний» и «внешний» проводится по источнику принятия управленческих решений (внутри предприятия или вне него).

Первый подход (Рисунок 1.3) характерен, в основном, для независимых ресторанов, где решение о проведении комплекса мероприятий, направленных на повышение конкурентоспособности, а также сами мероприятия проводятся силами непосредственно работников ресторана.

Рисунок 1.3. Механизм повышения конкурентоспособности независимого ресторана

Второй механизм повышения конкурентоспособности характерен для ресторанов, находящихся под управлением (Рисунок 1.4).

Основное отличие рассматриваемых механизмов заключается в том, что для ресторанов, находящихся под управлением сторонней компанией, теоретическая и методическая база, процесс принятия предпринимательских решений, а также процесс осуществления проектов, контроль и регулирование их внедрения на конкретном предприятии разрабатывается и жестко контролируется управляющей компанией, тогда как независимый ресторан должен производить весь комплекс действий силами собственного менеджмента.

Рисунок 1.4. Механизм повышения конкурентоспособности ресторана, находящегося под внешним управлением

При этом основные составляющие рассматриваемых механизмов сходны, оба являются циклическими, где обратная связь формируется через изучение реакции конечного потребителя на предоставляемые предприятием услуги, что обусловлено особенностями функционирования предприятий ресторанного бизнеса (клиентоориентированность).

Удовлетворенность конечного потребителя качеством услуг и обслуживания является ключевым моментом в действии любого механизма повышения конкурентоспособности предприятия.

Повышение конкурентоспособности ресторана через управление ассортиментом услуг подразумевает выбор такого ассортимента, который одновременно максимально удовлетворял бы потребности клиентов целевого сегмента рынка и улучшал экономические показатели деятельности предприятия. При этом необходимо выбрать такую модель организации деятельности предприятия ресторанного бизнеса, в которой будет сделан упор на процесс обслуживания клиентов и учтен комплекс взаимосвязей ресторана с окружающей средой. Это возможно при использовании системного подхода, при котором объект исследования представляется как система, состоящая из двух составляющих: Лайко М.Ю., Щелчкова Е.С. Анализ совокупности приемов, способов, факторов и условий функционирования предприятия в конкурентной среде // Проблемы экономики. 2007, №6.

1. первично-внешнее окружение («вход» и «выход» системы, связь с внешней средой, обратная связь),

2. вторично-внутренняя структура, которая обеспечивает процесс воздействия субъекта управления на объект, переработку «входа» и «выхода» и достижение целей системы.

Ассортимент услуг задействуется предприятием на следующих этапах его взаимодействия с потребителем услуг:

1. Привлечение клиента в ресторан;

2. Обслуживание клиента, реализация услуг ресторана для удовлетворения запросов клиента (его потребностей);

3. Получение определенной суммы выручки.

Каждый из этапов обеспечивается соответствующей организационной подсистемой и подсистемой обслуживания клиентов, которые, в свою очередь, и образуют вторично-внутреннюю структуру подсистемы предприятия. К подсистеме обслуживания клиентов предлагается относить ту часть бизнес-процессов ресторана, которую непосредственно видит и оценивает гость. При этом упор делается на ассортимент и качество предоставляемых предприятием услуг.

В организационную подсистему предлагается включать ту часть деятельности ресторана, которая остается вне поля зрения потребителей, но является основой конкурентоспособности любого предприятия - те ключевые бизнес-процессы, которые обеспечивают устойчивое функционирование предприятия в условиях изменяющихся рыночных условий. Для ресторана ими является слаженная оперативная работа всех подразделений, имеющая своей конечной целью максимальное удовлетворение потребностей гостей, получения желаемых финансовых результатов и удержание выигрышной конкурентной позиции.

Существуют различные направления повышения конкурентоспособности предприятий ресторанного бизнеса. Одним из них является управление ассортиментом предоставляемых услуг. Под управлением ассортиментом услуг предлагается понимать включение в ассортимент тех или иных услуг с заданными характеристиками (себестоимость, условия предоставления, качество и т.п.).

Введение в ассортимент ресторана новых услуг, или принятие решения о выводе из ассортимента той или иной услуги, должно происходить только с предварительным расчетом их экономической эффективности, а также с учетом потребностей гостей целевого сегмента рынка рассматриваемого предприятия.

В связи с постоянно возрастающей конкуренцией между ресторанами и сетями ресторанов, необходимым является внедрение инновационных методов и технологий в деятельность ресторанов, повышение качества услуг и обслуживания, ужесточение требований к квалификации персонала и т.д. В целом все направления деятельности по повышению конкурентоспособности предприятий ресторанного бизнеса можно разделить на несколько основных направлений (Таблица 1.5).

Таблица 1.5. Внутренние и внешние перспективные направления повышения конкурентоспособности ресторанов

	Направление	Комплекс действий
Внутренние	технико-организационное	улучшение качества материально-технической базы
		оптимизация организационной структуры
		оптимизация технологических процессов
		управление ассортиментом услуг
	гуманитарное	повышение качества услуг и обслуживания
		создание корпоративной культуры
		создание системы мотивации персонала
		ориентация на гостя
	организационное	создание сетей
		диверсификация бизнеса

Таким образом, перспективные направления повышения конкурентоспособности ресторанов можно разделить на «внутренние», действующие в пределах одного предприятия, и «внешние», для которых ресторан является необходимой, но лишь составной частью. Оптимальным вариантом для ресторана являлось бы одновременное применение как «внутренних» так и «внешних» перспективных направлений повышения конкурентоспособности.

1.3 Факторы, влияющие на уровень обслуживания клиентов организ а ции

В современном мире рост количества предприятий на рынке услуг предъявляет новые требования к ведению бизнеса. Любое предприятие, оказывающее услуги, сталкивается с жестокой конкуренцией. В такой среде конкурентные преимущества необходимы не только для выхода на рынок и для увеличения присутствия предприятия на нем, но и для удержания своих позиций. Практически во всех секторах услуг, в которых конкурентная борьба достигла наивысшего уровня (розничные магазины, салоны красоты, автосервисы, автозаправочные станции, а также предприятия общественного питания, которые находятся зачастую в одном районе, на одной улице, напротив друг друга) формирование потребительской лояльности - приоритетная задача.

Понятие «лояльность» трактуется достаточно широко и обозначает привязанность, проявление приверженности потребителей к конкретному бренду товара или фирмы.

Потребительская лояльность - это позитивное отношение клиента к производителю услуги, при котором формируются долговременные связи между ними.

Целью применения программ лояльности является не только привлечение новых клиентов, но и установление долговременных отношений с уже имеющимися. Обычно в основе таких программ лежит принцип поощрения клиента. В сфере общественного питания сформирован положительный опыт применения подобных программ лояльности и выработаны определенные формы, основанные на специфике маркетинга услуг. Матушевская Е.Г., Заднепровская Е.Л. Ресторан как система производства, реализации и организации потребления комплексного продукта - ресторанной услуги // Аудит и финансовый анализ. 2008, №1.

В 1997 г. первым на ресторанном рынке внедрил программу лояльности «Почетный Гость» Холдинг «Ростик Ресторантс». Программа была направлена на повышение лояльности посетителей ресторанов, а также привлечение новых гостей за счет расширения спектра привилегий для участников. В основу положен принцип использования начисляемых бонусов как платежного средства. В настоящее время программа «Почетный гость» является ключевым элементом коммуникации и в основном использует комплекс мероприятий, нацеленных на стимулирование продаж путем поддержания взаимоотношений с клиентами.

На уровне ресторанов используются самые различные схемы поощрения постоянных гостей: специальные предложения шеф-повара ресторана, сформированные специально для конкретной целевой аудитории, приглашения на проведение праздников и торжеств. Однако для многих российских компаний становится очевидным то, что их потенциал программ лояльности, основанных исключительно на экономической выгоде и стимулирующих акциях, исчерпан.

В сфере общественного питания более важно не просто привлечь внимание кратковременными поощрениями, а удержать гостя, сделав его постоянным клиентом.

Для формирования лояльности первостепенное значение приобретает качество обслуживания, внимательность персонала и индивидуальный подход к клиенту, т.е. клиентоориентированность предприятия общественного питания, его сервисная политика. Сведение понятия «лояльность» исключительно к стимулирующим акциям не вполне корректно. Одним из факторов, определяющим потребительскую лояльность, является сервис - система дополнительных услуг и качественного обслуживания.

Зарубежные специалисты в области сервиса, в частности Д. Шоул, увязывают взаимосвязь сервиса с лояльностью: «Функция сервиса - сохранить имеющихся клиентов, привлечь новых и создать у всех клиентов потребность продолжать сотрудничество с вашей компанией» Шоул Дж. Первоклассный сервис как конкурентное преимущество. - М., 2006. .

Качественный сервис не только поддерживает лояльность, но и восстанавливает ее. Хорошее обслуживание способно восстановить лояльность бренду, доверие и готовность к повторной покупке у клиентов, столкнувшихся с определенными проблемами на предприятиях сферы услуг.

Основными показателями, отражающими потребительскую лояльность ресторана, являются: Заднепровская Е.Л., Матушевская Е.Г. Маркетинговая стратегия в ресторанном бизнесе // Вестник университета (Государственный университет управления). 2007, №8.

· доля клиентов, знающих бренд ресторана;

· доля клиентов, пользовавшихся услугами ресторана;

· доля клиентов, готовых повторно приобрести услуги ресторана;

На использовании перечисленных показателей строится технология оценки уровня лояльности, так называемая «маркетинговая воронка» (Рисунок 1.5).

Рисунок 1.5. «Маркетинговая воронка»

В отличие от «воронки бизнеса» или «клиентской вороники», она отражает не долю вовлеченных (посетивших ресторан), а долю лояльных клиентов (рекомендующих ресторан другим).

Отслеживание динамики перечисленных показателей и оценка изменения структуры клиентов, рост показателя, характеризующего долю клиентов, готовых рекомендовать ресторан другим потенциальным клиентам (коэффициента лояльности), позволяет оценить эффективность применяемых программ лояльности и сервиса.

Проведенное исследование позволило обобщить основные компоненты сервиса ресторанов разных типов, оценить возможность их стандартизации, выявить факторы, влияющие на лояльность (см. Таблицу 1.6). Матушевская Е.Г., Заднепровская Е.Л. Роль сервиса в обеспечении конкурентоспособности ресторана // Сервис plus. 2007, №3.

В целом проведенные исследования показали, что, кроме так называемых программ потребительской лояльности (стимулирующих акций), факторами лояльности ресторана являются: его месторасположение, качество основной услуги и сервис. При этом уровень организации сервиса определяется комплексом определенных подсистем, формирующих потребительскую лояльность (выявление потребительских предпочтений и требований к уровню сервиса; стандарты сервиса, наличие которых зависит от уровня менеджмента, а их содержание определяется типом (форматом) предприятия; аудит соблюдения стандартов; подсистемы показателей, характеризующих потребительскую лояльность, наличие и использование которой определяется уровнем организации маркетинговых исследований; оценка удовлетворенности и мотивации персонала по соблюдению стандартов, наличие которых зависит от уровня применяемого внутреннего маркетинга и методов управления персоналом).

Таблица 1.6. Основные элементы сервиса применительно к ресторанам разных типов и факторы, влияющие на потребительскую лояльность

Тип ресторана	Элементы сервиса	Виды применяемых стандартов	Факторы, влияющие на потребительскую лояльность
Быстрого обслуживания	· Прием заказа · Приготовление · Выдача заказа	· Технологические стандарты (процесс приготовления пищи) · Стандарты обслуживания клиентов · Временные стандарты · Стандарты в оформлении материальных свидетельств (одежда, интерьер, атмосфера заведения) · Коммуникационные стандарты · Ценовые стандарты	· Получение · Экономия · Удобство месторасположения · Соотношение цены и качества · Стандартизированный (предсказуемый) сервис
Демократический	· Встреча гостя · Прием заказа · Приготовление · Подача заказа	· Временные стандарты	· Потребление пищи · Удобство месторасположения · Дополнительные услуги
	· Встреча гостя · Прием заказа · Приготовление заказа · Сервировка · Подача заказа · Дополнительные услуги (прием заказа по телефону, транспортное обслуживание, пр.)	· Технологические стандарты (отдельные элементы процессов приготовления пищи и обслуживания клиентов) · Временные стандарты	· Потребление высококачественной пищи · Уникальный досуг · Широкий ассортимент дополнительных услуг · Эксклюзивный сервис · Эксклюзивная атмосфера · Престижность

1.4 Нормативно-правовые основы защиты прав потребителей услуг

Право потребителя на качество товара (работы, услуги) обязывает продавца (исполнителя) обеспечить соответствующее договору качество всего того, что он реализует потребителю.

Если качество товаров (работ, услуг) сторонами конкретно не оговорено, они, как минимум, должны быть пригодны к использованию по обычному назначению. Если продавец (исполнитель) при заключении договора был поставлен потребителем в известность о конкретных целях приобретения товара (выполнения работы, оказания услуги), продавец (исполнитель) обязан передать потребителю товар (выполнить работу, оказать услугу), пригодный для использования в соответствии с этими целями.

Потребитель имеет возможность еще в большей степени конкретизировать свои потребн ости, включив в договор условие предоставления товара по образцу или описанию. Продавец обязан исполнить это условие.

Если стандартом предусмотрены обязательные требования к качеству товара (работы, услуги), продавец (исполнитель) обязан передать потребителю товар (выполнить работу, оказать услугу), соответствующий этим требованиям.

Под обязательные требования к качеству товаров (работ, услуг) из общего перечня подпадает только требование по безопасности товаров (работ, услуг) для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества людей. На товары, подлежащие обязательной сертификации, должны быть установлены требования по безопасности; перечень товаров, подлежащих обязательной сертификации, утверждается Правительством РФ.

В соответствии с п. 3 ст. 474 ГК РФ, если законом, иными правовыми актами, обязательными требованиями государственных стандартов или договором купли-продажи предусмотрена обязанность продавца проверить качество товара, передаваемого покупателю (испытание, анализ, осмотр и т.п.), продавец обязан представить покупателю доказательства осуществления проверки качества товара.

Понятие качества товаров (работ, услуг) включает в себя не только полезные свойства товара, но и срок, в течение которого эти полезные свойства сохраняются. Период, в течение которого изготовитель (исполнитель) обязуется обеспечить потребителю возможность использования товара по назначению и нести ответственность за существенные недостатки, является сроком службы.

Изготовитель устанавливает его, исходя из собственных соображений, и может избрать для этого как временные рамки (например, 5 лет), так и иные единицы измерения (к примеру, пробег автомобиля в километрах). Но в любом случае установление срока службы -- обязанность изготовителя. Каков бы ни был срок, но он должен быть установлен, и не только по продукции в целом, но и по комплектующим изделиям, узлам, агрегатам, которые в процессе эксплуатации могут, утратив полезные свойства, через определенное время начать представлять опасность для жизни, здоровья, имущества, среды обитания потребителя.

Изготовитель обязан в течение всего срока службы обеспечить возможность ремонта и технического обслуживания товара, поставку в торговые и ремонтные организации в необходимом ассортименте и объеме запасных частей в течение всего срока производства товара и после снятия его с производства в течение срока службы товара, а при отсутствии такого срока -- в течение 10 лет со дня передачи товара потребителю.

На продукты питания, парфюмерно-косметические товары, медикаменты, товары бытовой химии и иные подобные товары (работы) изготовитель устанавливает не срок службы, а срок годности -- период, по истечении которого товар (работа) считается непригодным для использования по назначению.

Реализация товаров с неустановленными, а также истекшими сроками годности или службы запрещается.

Если установление срока службы или срока годности товара является обязанностью производителя, то определение гарантийного срока -- его право. В течение этого срока изготовитель (исполнитель) должен безвозмездно удовлетворить требования потребителя об устранении обнаруженных им недостатков в качестве товара. Права потребителя и обязанности продавца (изготовителя, исполнителя) в таких случаях регламентируются договором (гарантийным талоном). При этом продавец вправе установить на товар сверх гарантии изготовителя или установленный законом дополнительный гарантийный срок.

В России проводится определённая работа по приведению предприятий общественного питания в соответствие санитарным нормам и правилам и современным требованиям по культуре обслуживания и качеству реализуемой продукции.

В месте с тем, проводимые проверки свидетельствуют о том, что нарушения санитарных правил как в стационарных предприятиях общественного питания, так и в сезонных предприятиях быстрого обслуживания практически не уменьшаются и не меняют свой характер.

Основными нарушениями санитарного законодательства и законодательства в сфере защиты прав потребителей являются:

1. Отсутствие санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии предприятия действующим санитарным правилам и нормативам у отдельных юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, изготавливающих и реализующих продукцию.

2. Нарушение поточности технологического процесса, проведение реконструкции помещений без разработки проекта реконструкции, проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы проекта реконструкции и получения санитарно- эпидемиологического заключения о соответствии объекта действующим государственным санитарным правилам и нормативам.

3. Превышение установленного санитарно-эпидемиологическим заключением ассортиментного перечня изготавливаемой и реализуемой продукции при отсутствии условий приготовления блюд.

4. Нарушение условий и правил хранения продовольственного сырья и готовой продукции.

5. Отсутствие документов, подтверждающих происхождение и качество реализуемой продукции.

6. Реализация продукции с истекшим сроком годности.

7. Нарушение государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов содержания ряда предприятий общественного питания.

8. Отсутствие производственного контроля.

Подобные документы

Цели, правовые нормы, формы и методы обслуживания потребителей. Задачи организации торговой деятельности предприятий массового питания. Основная информация, в обязательном порядке предоставляемая потребителю. Классификация услуг общественного питания.

презентация , добавлен 25.11.2013


Устав и другие документы, регламентирующие деятельность торгового предприятия. Организация рабочего места продавца. Защита прав потребителей. Процесс обслуживания клиентов организации. Изучение особенностей экономической деятельности предприятия.

отчет по практике , добавлен 16.09.2015


Роль и значение маркетинга в рыночной экономике. Особенности применения концепций маркетинга в ресторанном бизнесе. Характеристика предприятия общественного питания ООО "ДиКафе". Анализ основных клиентов предприятия, товарной и ассортиментной политики.

дипломная работа , добавлен 25.03.2013


Процесс и виды продвижения ресторанных услуг. Организация рекламы рационального питания. Анализ деятельности предприятия общественного питания "В большом городе". Элементы и способы продвижения услуг ресторана. Определение эффективности рекламирования.

курсовая работа , добавлен 14.01.2011


Анализ хозяйственной и финансовой деятельности кафе. Организационная структура предприятия. Управление маркетингом. Уровень обслуживания в кафе. Изучение ценовой политики организации. Методы стимулирования сбыта в предприятиях общественного питания.

отчет по практике , добавлен 13.06.2014


Специфика сервисной деятельности предприятий общественного питания, характеристика этапов их развития. Классификация видов предприятий общественного питания. Организация обслуживания посетителей и труда работников, средства продвижения ресторана.

курсовая работа , добавлен 05.02.2011


Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания. Основные цели работы с потребителем. Анализ технологии предоставления услуг на предприятии общественного питания ООО "Жень Хэ". Технико-экономическая характеристика организации.

курсовая работа , добавлен 27.04.2011


Анализ деятельности предприятия общественного питания. Выявление сильных и слабых сторон организации. Конструктивный и пофакторный анализ продукции и товарооборота. Анализ маркетинговой деятельности и выбора поставщиков. Расчёт экономической прибыли.

курсовая работа , добавлен 07.09.2015


Особенности процесса развития системы услуг и совершенствование обслуживания потребителей. Общая характеристика предприятия, оценка экономической эффективности внедрения мероприятии по развитию системы услуг и совершенствованию обслуживания потребителей.

курсовая работа , добавлен 18.06.2014


Торговые помещения, их характеристика и оснащение. Методы и формы обслуживания потребителей и их характеристика. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Использование рекламных средств. Организация обслуживания банкета.

Основная цель оценки эффективности деятельности предприятия общественного питания – на основе всестороннего анализа дать заключение о результативности деятельности предприятия в определенный период и возможности его дальнейшего развития. Эффективность определяется при помощи системы показателей, отражающих состояние и развитие субъекта оценки. Вопросы построения системы показателей эффективности деятельности предприятия общественного питания приобретают особую значимость в современных условиях хозяйствования, когда повышаются требования населения к качеству обслуживания и развивается конкуренция.

Эффективность общественного питания – это экономическая категория, выражающая отношение ассоциированных участников торгово-технологического процесса по поводу совокупной конечной результативности выполняемых отраслью функций производства, реализации и организации потребления, направленной на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей.

Под запросами потребителей понимается часть потребностей, которые принимают форму платежеспособного спроса
и требования высокого качества обслуживания.

Решить задачу повышения эффективности в общественном питании невозможно без количественного измерения эффективности на основе системы показателей и последующего их использования в оценке, планировании и стимулировании деятельности предприятий общественного питания.

Необходимость применения системы показателей, находящихся в неразрывной логической связи друг с другом, вытекает из самой сущности категории эффективности общественного производства, обусловленной многообразием форм проявления эффективности и уровней рассмотрения, сложности
и емкости данного понятия.

Критерий эффективности должен отражать конечные результаты деятельности предприятия общественного питания, т.е. вклад, который приносит созданный продукт или услуга
в удовлетворение общественных потребностей. Конечным результатом деятельности общественного питания с точки зрения отрасли и экономики в целом являются показатели розничного товарооборота , а также национального дохода (чистой продукции). Хозрасчетным результатом отдельного хозяйственного звена, т. е. предприятия, является показатель прибыли .

В процессе производства кулинарной продукции, ее реализации и организации потребления соединяются вещественные и личные факторы, затрачиваются сам труд, предметы и средства труда. Деление затрат, функционирующих в общественном питании, на затраты живого и овеществленного в средствах производства труда является основным. В свою очередь, затраты овеществленного труда подразделяются на примененные и потребленные.

Примененные ресурсы (экономический потенциал) – это овеществленный труд, воплощенный в стоимости используемых на протяжении определенного периода основных и оборотных фондов, и живой труд.

Потребленные же в общественном питании ресурсы (текущие затраты) отражают годовой расход функционирующих ресурсов и включают в себя материальные затраты (уплата за доставку и хранение товарно-материальных ценностей, за израсходованные материалы, электроэнергию и т. д.) и амортизацию, а также затраты живого труда за год. На практике потребленные в общественном питании ресурсы находят выражение
в издержках производства и обращения (И).

Соответственно для оценки эффективности общественного питания могут использоваться показатели примененных ресурсов и текущих затрат. Сферы применения показателей эффективности примененных и потребленных ресурсов различны. Используя показатели эффективности и примененных, и потребленных ресурсов, следует проводить измерение на «входе»
и «выходе» процесса производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

По ресурсному принципу в статистике исчисляются такие частные показатели эффективности, как производительность труда, фондоотдача, где эффект (товарооборот) относится ко всему примененному труду и ко всем примененным основным фондам.

Ресурсные показатели могут использоваться для планирования общей потребности в ресурсах (как в целом, так и по их видам), с их помощью можно оценивать уровень интенсификации общественного питания. По степени обобщения в системе показателей эффективности выделяются обобщающие и частные показатели эффективности использования отдельных ресурсов (основных фондов, оборотных средств в трудовых ресурсов) и текущих затрат. Применение частных показателей правомерно с точки зрения анализа факторов, воздействующих на формирование эффективности. Обобщающие показатели характеризуют эффект на 1 р. всех примененных ресурсов или текущих затрат.

Составляющие торгово-технологического процесса в общественном питании (вещественный и личностный факторы) могут быть представлены среднегодовой стоимостью основных фондов (Ф), оборотных средств (О с) и фондом заработной платы (З). Поскольку все эти составляющие представлены в стоимостном выражении, правомерно их прямое суммирование в знаменателе формулы обобщающего показателя эффективности примененных ресурсов (Эр):

Э р =Э:(Ф+О с +З),

где Э – эффект (товарооборот, чистая продукция, прибыль).

К обобщающим показателям эффективности использования примененных ресурсов будут относиться: ресурсоотдача (товарооборот на 1 р. примененных ресурсов), рентабельность всех примененных ресурсов (если в числителе формулы используется прибыль) и доходность примененных ресурсов (в числителе используется чистая продукция).

Обобщающий показатель эффективности текущих затрат (Э 3) будет определяться по формуле

где И – издержки производства и обращения.

К обобщающим показателям эффективности текущих затрат относятся: затратоотдача (товарооборот на 1 р. издержек производства и обращения), уровень издержек производства и обращения (обратный затратоотдаче показатель), рентабельность издержек (прибыль на 1 р. текущих затрат).

Уровень использования отдельных видов ресурсов и текущих затрат определяется по показателям, которые рассчитываются посредством отношения результата (розничного товарооборота, чистой продукции, прибыли) к примененным ресурсам или текущим затратам, а также отношения текущих затрат и примененных ресурсов к полученному эффекту. Каждый частный показатель отражает наиболее существенный фактор эффективности и нацелен на обобщающий. Таким образом, соблюдается комплексность системы показателей.

Определение общей эффективности деятельности предприятия общественного питания является трудоемкой проблемой. Каждое предприятие представляет собой сложную экономическую систему, состоящую из множества элементов, между которыми существуют многообразные связи. Поэтому практически невозможно измерить и выразить эффективность работы предприятия в целом единым показателем, каким бы обобщающим он ни был.

Вопросы методики оценки эффективности деятельности предприятий, относящиеся к направлениям научных исследований, достаточно широко освещены в работах экономистов разных периодов времени и научных направлений. В советский период данной проблеме были посвящены труды отечественных экономистов И.Т. Абдукаримова, М.И. Баканова, Г.П. Борисова, В.П. Иваницкого, В.В. Ковалева, Л.И. Кравченко, А.И. Файницкого и др. Современные российские экономисты, такие как
И.А. Бланк, Д.Е. Давыдянц, Б.В. Прыкин, К.А. Раицкий,
Г.В. Савицкая, Н.А. Соловьева, Н.А. Соломатин, Л. Трофимова, дополняют и совершенствуют методику расчета показателей эффективности, адаптируя ее к современным условиям хозяйствования. Достаточно широко освещены вопросы оценки эффективности деятельности компаний в работах зарубежных ученых, таких как Г. Вайе, Х. Гелтенбот, У. Деринг, Э. Котляр, Д. Стоун, К. Хитчинг, В. Хойер.

Наиболее глубокое и разностороннее освещение вопросов в области анализа и оценки деятельности предприятий общественного питания нашло отражение в трудах экономистов доперестроечного периода: А.М. Менделевича, К.С. Коровина,
А.И. Фомина, Л.И. Кравченко, И.Г. Бережного, В.И. Пшеничного, В.А. Ткаченко, Бок Зи Коу, В.Р. Мартынова, И.А. Фейзуллаева, В.Г. Бычкова, З.С. Ходоровой.

В условиях развития рыночных отношений в экономике России, основное внимание отечественных экономистов уделяется оценке работы предприятий розничной торговли, а вопросы анализа деятельности предприятий общественного питания,
с учетом специфики их функционирования и особенностей формирования показателей в условиях современной рыночной среды не нашли достаточно полного отражения в научной литературе.

Вместе с тем изучение, обобщение и сравнительный анализ трудов отечественных экономистов по исследуемой тематике позволяют сделать вывод о единстве многих аспектов предлагаемых методик определения эффективности деятельности предприятий общественного питания (прил. 4).

Рассмотренные методики оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания можно разделить на две группы:

1) методики, разработанные экономистами советского периода развития экономики;

2) методики, разработанные экономистами-рыночниками.

I. Отличительной чертой первой группы методик является разделение показателей эффективности деятельности предприятия общественного питания на экономические и социально-экономические. Негативным в нынешних условиях является тот факт, что данные методики были разработаны для предприятий общественного питания, работающих в условиях командно-административной системы управления. Этим объясняется специфика социально-экономических показателей, приведенных
в этих методиках, таких как: повышение производительности труда на обслуживаемых общественным питанием предприятиях; увеличение свободного времени трудящихся; сопоставление темпов роста производительности труда работников обслуживаемых производственных предприятий с темпами роста или снижения затрат. Специфика данных показателей также связана с тем, что основную массу предприятий общественного питания страны в советское время представляли предприятия общественного питания при промышленных предприятиях. В то же время приведенные в методиках социально-экономические показатели являются трудноисчисляемыми или неисчисляемыми. С учетом всех этих факторов данные показатели не могут быть использованы при оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания на современном этапе развития экономики страны.

Из отечественных экономистов советского периода, наиболее полно и глубоко занимавшихся вопросами изучения
и оценки деятельности предприятий общественного питания, можно выделить А.М. Менделевича, К.С. Коровина, А.И. Фомина, И.Г. Бережного, В.И. Пшеничного, В.А. Ткаченко,
Л.П. Баскова, Н.П. Дмитриевского, И.В. Ильина и др.

Большинство экономистов (А.М. Менделевич, К.С. Коровин, А.И. Фомин, И.Г. Бережной, В.И. Пшеничный, В.А. Ткаченко) выделяют ряд этапов анализа деятельности предприятий общественного питания и оценки эффективности их работы (рис. 9). Вместе с тем ряд отечественных экономистов дополняют и расширяют перечень основных вопросов. Так, в совместных трудах А.М. Менделевича, К.С. Коровина, А.И. Фомина основные этапы, указанные на рисунке, дополнены такими направлениями, как анализ покупательных фондов населения
и емкости рынка, расчет численности потребителей и изучение спроса, анализ фондов экономического стимулирования. Особенностью данной методики является также выделение в обособленный этап исследования такого направления, как расчет
и анализ производственной мощности предприятия, позволяющего оценить возможности предприятия по максимизации объемов деятельности при ограниченных ресурсных значениях (производственной мощности предприятия, пропускной способности обеденного зала и т.п.).

Рис. 9. Основные этапы анализа деятельности

Традиционный подход к анализу деятельности предприятий общественного питания предлагает И.Г. Бережной и коллектив авторов учебника «Экономика и планирование предприятия общественного питания». Особенностью предлагаемой ими методики оценки деятельности предприятия общественного питания является более подробный и глубокий анализ издержек предприятия, а также включение такого направления, как ценообразование и анализ цен.

Достаточно подробная методика анализа деятельности предприятия общественного питания представлена в учебнике «Экономика общественного питания» (И.Г. Бережной, В.И. Пшеничный, В.А. Ткаченко и коллективом авторов). Методика, помимо анализа основных этапов, позволяет дополнить более подробным анализом производственную программу предприятия
и проанализировать товарные ресурсы, товароснабжение. В данной методике выделено отдельное направление анализа – ценообразование, осуществляемое в виде изучения и анализа цен на сырье и товары, а также анализа наценок предприятия и изучения состава и структуры розничных цен.

Основным же недостатком рассмотренных методик является отсутствие такого обобщающего заключительного этапа оценки деятельности предприятий общественного питания, как комплексная оценка эффективности их деятельности.

II. Рассматривая группу методик оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания, предложенных учеными-рыночниками, можно выделить методику, предложенную Л.И. Кравченко. Ее отличительной чертой является то, что анализ состояния и эффективности использования основных видов ресурсов предприятий общественного питания осуществляется не обособленно, а в тесной связи с объемом и результатами производственно-торговой, финансово-хозяйственной и трудовой деятельности предприятия, что отражается на расчете интегрального показателя эффективности хозяйствования предприятий общественного питания. Вместе с тем основным недостатком данной методики является недооценка социальных показателей деятельности предприятий общественного питания, характеризующих одну из важнейших сторон работы предприятий данной сферы.

Методика оценки эффективности деятельности предприятия общественного питания, предлагаемая Т.В. Емельяновой
и В.П. Кравченко, характеризуется особой глубиной разработки проблемы. Наряду с показателями эффективности деятельности предприятия, авторы рассматривают сущность эффективности общественного питания, основные факторы изменения эффективности, резервы роста эффективности. Недостаток данной методики кроется в отсутствии как интегрального обобщающего показателя, так и самого анализа социальных показателей эффективности предприятия общественного питания.

Методика, предлагаемая И.Г. Смагиной и Д.А. Смагиным, в отношении общих и частных показателей основана на методике Т.В. Емельяновой и В.П. Кравченко, но в сокращенном виде. Что касается комплексного показателя оценки эффективности коммерческой деятельности предприятия общественного питания, то он копирует комплексный показатель, приведенный в методике Емельяновой и Кравченко. В то же время методика не отражает социальной составляющей эффективности предприятия общественного питания.

Таким образом, изучение, обобщение и анализ методик оценки эффективности предприятий общественного питания предлагаемых отечественными экономистами, позволяет сделать следующие выводы.

1. В предлагаемых методиках отсутствует единство мнений экономистов по вопросам методических подходов к исследованию эффективности предприятий общественного питания.

2. Вопрос разработки методики комплексной оценки эффективности предприятий общественного питания является малоизученным.

3. Социальные, неэкономические показатели деятельности предприятий общественного питания в методиках оценки эффективности предприятий общественного питания рассматривались лишь в методиках, разработанных экономистами советского периода.

4. Подход к оценке показателей социальной эффективности, применяемый в доперестроечное время, устарел вследствие того, что основную массу предприятий общественного питания составляли предприятия при промышленных предприятиях;
в настоящее время данные показатели являются трудно исчислимыми или неисчислимыми.

Отсутствие единых методических подходов к оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания в современных условиях, а также недостаточное внимание, уделяемое анализу социальных показателей работы предприятий данной сферы, диктует необходимость разработки системы показателей эффективности предприятий общественного питания и ее комплексной оценки в современных условиях. Разработка такой системы показателей оценки эффективности должна базироваться на общепринятой методологии и учитывать специфику отрасли общественного питания.

Глава 7

Методика комплексной оценки
эффективности деятельности
предприятий общественного питания

Деятельность предприятий общественного питания в рыночных условиях требует роста эффективности на основе внедрения достижений НТП, повышения качества продукции и услуг, широкого использования эффективных форм хозяйствования и управления, предприимчивости, инициативы. В условиях, когда предприятия получили самостоятельность в управлении и ведении хозяйства, право распоряжаться ресурсами и результатами труда, они несут полную экономическую ответственность за свои решения и действия. Благополучие и коммерческий успех теперь всецело зависят от степени эффективности их деятельности. Для целей управления эффективностью необходимо наличие объективного инструмента ее оценки. Разработка надежного, объективного аппарата измерения эффективности деятельности хозяйствующего субъекта дает возможность оценить его потенциал и прогнозировать развитие.

Оценка эффективности деятельности предприятия представляет собой сложную многофункциональную задачу, которая сводится к выявлению наиболее значимых критериев и показателей эффективности и их интегрированию.

Система показателей оценки экономической эффективности хозяйствующих субъектов, разработанная достаточно полно, может быть использована для оценки экономической эффективности предприятия (в том числе и предприятия общественного питания). К ним относится группа показателей, характеризующих эффективность текущих затрат живого и овеществленного труда, связанных с производственными и торговыми процессам: доходность совокупных затрат; эффективность ресурсов социально-экономического потенциала (сопоставление прироста оборота общественного питания и совокупного объема материальных и трудовых ресурсов).

Научный анализ показал, что в настоящее время в России отсутствует единая комплексная методика оценки эффективности предприятий общественного питания как в экономическом, так и социальном аспекте. Это приводит к тому, что в настоящее время каждое предприятие общественного питания проводит оценку эффективности деятельности по собственным направлениям и методикам, что обусловливает субъективизм результатов исследований и не обеспечивает в большинстве случаев всесторонности и системности, необходимую глубину оценки. В связи с этим следует использовать методику оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания на основе системного, дифференцированного подхода с учетом социальной значимости предприятий общественного питания в экономике нашей страны.

Как известно, специфика предприятий общественного питания состоит в производстве, реализации, организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, организации досуга населения. Специфика сферы общественного питания требует особых показателей для оценки эффективности деятельности, поскольку специфичными являются ее результаты и затраты. Совокупный конечный результат в соответствии с функциями общественного питания включает
в себя и эффект удовлетворения платежеспособного спроса населения, и сокращение издержек потребления, и хозрасчетный итог работы отрасли. Поэтому эффективность деятельности предприятия общественного питания необходимо рассматривать в двух аспектах: экономическом и социальном.

Важнейшими критериями экономической эффективности деятельности предприятия общественного питания являются: эффективность использования ресурсов, результативность деятельности предприятия, конкурентное положение предприятия. Социальная эффективность деятельности предприятия общественного питания характеризуется качеством производственной деятельности, качеством сервиса, качеством обслуживания (рис. 10).

Рис. 10. Критерии эффективности предприятий
общественного питания

Рассматривая каждый блок как относительно обособленную структуру, получаем систему аналитических показателей, на основе которой складываются синтетические показатели. Правильное определение причинно-следственных связей аналитических и синтетических показателей позволяет воздействовать на результат деятельности предприятия.

При разработке системы показателей следует учитывать требования древовидной структуры, в результате чего совокупность частных показателей системы интегрируется в один или несколько обобщающих показателей, что позволило дать комплексную характеристику эффективности предприятия. При этом интегральные показатели рассматриваются не как заменители,
а как система с частными показателями. Требование обозримости предопределило взаимное дополнение показателей системы. Соблюдение требования разумного сочетания абсолютных и относительных показателей обеспечило отражение как экстенсивных, так и интенсивных факторов развития предприятия. При этом приоритет отдан использованию относительных показателей (индексов, коэффициентов, удельных величин), что повышает конкретность обработки данных и позволяет использовать экономико-статистические и математические методы анализа.

Эффективность деятельности предприятия по данной методике можно определять как в статике, так и динамике: в статике она определяется с учетом весомости факторов эффективности;
в динамике – по тем же принципам (в качестве исходных данных принимаются показатели на прогнозируемый период), а также путем сопоставления показателей анализируемого объекта с базовым с помощью индексно-индикаторного приема анализа.

Требование неформальности в предполагаемой системе показателей также реализовано, так как она обладает аналитическими возможностями и обеспечивает оценку текущего состояния предприятия и перспектив его развития, что служит основой для повышения эффективности деятельности.

Показатели экономической эффективности деятельности предприятий общественного питания сведены в табл. 10, а показатели социальной его эффективности – в табл. 11.

Таблица 10

Показатели экономической эффективности деятельности

Показатель эффективности	Роль показателя в оценке	Расчет показателя
1. Эффективность использования ресурсов
1.1. Коэффициент изменения уровня издержек I (И)	Характеризует динамику изменения издержек	I (И) = I п /I п–1 , где I п – уровень издержек отчетного года; I п–1 – уровень издержек прошлого года
1.2. Коэффициент изменения фондоотдачи I (Ф)	Характеризует эффективность и динамику использования основных фондов	I (Ф) = Ф п /Ф п–1 , где Ф п – фондоотдача отчетного года; Ф п–1 – фондоотдача прошлого года
1.3. Коэффициент изменения оборачиваемости оборотных средств I (ОС)	Характеризует эффективность и динамику использования оборотных средств	I (ОС) = ООС п /ООС п–1 , где ООС п – оборачиваемость оборотных средств отчетного года; ООС п–1 – оборачиваемость оборотных средств прошлого года

Окончание табл. 10

Показатель эффективности	Роль показателя в оценке	Расчет показателя
2. Результативность деятельности предприятия общественного питания
2.1. Коэффициент роста розничного оборота предприятия I (ОРТ)	Показывает тенденцию развития (или спада) оборота розничного торгового предприятия	I (ОРТ) = ООП п /ООП п–1 , где ООП п – оборот общественного питания отчетного периода; ООП п–1 – оборот общественного питания прошлого года
2.2. Коэффициент рентабельности оборота I (R)	Характеризует степень прибыльности оборота общественного питания	I (R) =R О /R О–1 , где R О – рентабельность оборота отчетного года; R О–1 – рентабельность оборота прошлого года
2.3. Коэффициент рентабельности валового дохода I (R ВД)	Характеризует долю прибыли от реализации в валовом доходе	I (R ВД) = R ВД /R ВД–1 , где R ВД – рентабельность валового дохода отчетного года; R ВД–1 – рентабельность валового дохода прошлого года
3. Конкурентное положение предприятия
3.1. Коэффициент соотношения уровня рентабельности оборота к среднему по территории К R	Показывает степень отклонения рентабельности предприятия от среднеотраслевой	К R = R О /R Оср, где R О – рентабельность оборота предприятия; R Оср – среднеотраслевая рентабельность оборота
3.2. Индекс уровня цен К Ц	Отражает степень отклонения уровня цен предприятия от уровня цен аналогичных предприятий	К Ц = I ВД /I ВДср, где I ВД – уровень валового дохода предприятия; I ВДср – среднеотраслевой уровень валового дохода
3.3. Доля рынка К ДР	Отражает долю предприятия в общем обороте субъектов общественного питания	К ДР = ООП/ООП Р, где ООП – оборот предприятия общественного питания; ООП Р – оборот отрасли общественного питания

Таблица 11

Критерии и показатели социальной эффективности деятельности
предприятия общественного питания

Критерии и показатели эффективности	Роль показателя в оценке	Уровень социальной эффективности
5-й	4-й	3-й	2-й	1-й
1. Качество производственной деятельности
1.1. Коэффициент удовлетворенности качеством продукции (I (КП))	Оценка потребителями качества продукции	0,99–1,0	0,98–0,85	0,84–0,70	0,69–0,55	0,55 и ниже
1.2. Коэффициент удовлетворенности широтой ассортимента продукции (I (ША))	Оценка потребителями широты ассортимента продукции	0,99–1,0	0,98–0,85	0,84–0,70	0,69–0,55	0,55 и ниже
2. Качество сервиса
2.1. Коэффициент удовлетворенности качеством сервиса (I (КС))	Оценка потребителями качества сервиса на предприятии	0,99–1,0	0,98–0,85	0,84–0,70	0,69–0,55	0,55 и ниже
2.2. Коэффициент удовлетворенности номенклатурой услуг (I (НУ))	Оценка потребителями номенклатуры услуг	0,99–1,0	0,98–0,85	0,84–0,70	0,69–0,55	0,55 и ниже
2.3. Коэффициент удовлетворенности временем обслуживания (I (ВО))	Оценка потребителями времени обслуживания	0,99–1,0	0,98–0,85	0,84–0,70	0,69–0,55	0,55 и ниже
3. Качество обслуживания
3.1. Коэффициент удовлетворенности атмосферой предприятия (I (АТМ))	Оценка потребителями атмосферы предприятия	0,99–1,0	0,98–0,85	0,84–0,70	0,69–0,55	0,55 и ниже

Окончание табл. 11

Для расчета комплексного коэффициента эффективности предприятия общественного питания рекомендуется поэтапный расчет коэффициентов.

I. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности деятельности предприятия общественного питания

1. Оценка эффективности использования ресурсов на предприятии общественного питания (Э р):

Э р = k 11 I (И) + k 12 I (Ф) + k 13 I (ОС) .

2. Расчет коэффициента по блоку 2 «Результативность деятельности предприятия общественного питания» (Э р.п):

Э р. п = k 21 I (ОРТ) + k 22 I (R) + k 23 I (R ВД) .

3. Расчет коэффициента по блоку 3 «Конкурентное положение предприятия» (Э к.п):

Э к.п = k 31 К R + k 32 К Ц + k 33 К ДР.

4. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания (К ээп):

К ээп = К 1 Э р + К 2 Э р.п + К 3 Э к.п,

гдеК i – коэффициенты значимости каждого блока, которые определяются на основе анализа положения хозяйствующих субъектов на рынке с использованием метода экспертных оценок.

II. Расчет комплексного коэффициента социальной эффективности деятельности предприятия общественного питания

1. Расчет коэффициента по блоку 1 «Качество производственной деятельности предприятия общественного питания» (Э кпд):

Э кпд = k 41 I (КП) + k 42 I (ША) + k 43 I (ОА) .

2. Расчет коэффициента по блоку 2 «Качество сервиса на предприятия общественного питания» (Э кс):

Э кс = k 51 I (КС) + k 52 I (НУ) + k 53 I (ВО) .

3. Расчет коэффициента по блоку 3 «Качество обслуживания на предприятии общественного питания» (Э ко):

Э ко = k 61 I (АТМ) + k 62 I (РР) + k 63 I (РИ) .

4. Расчет комплексного коэффициента социальной эффективности предприятия общественного питания (К сэп) производится по формуле

К сэп = К 4 Э кпд + К 5 Э кс +К 6 Э ко,

где К i – коэффициенты значимости каждого блока, которые определяются на основе оценок потребителей.

Исходя из комплексной оценки эффективности деятельности предприятия общественного питания, можно выделить следующие уровни этого показателя.

1. Абсолютно эффективное предприятие – теоретическая модель предприятия, которая на рынке максимально продуктивно использует свой совокупный потенциал, приспосабливая его к окружающей среде. Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности – 1–0,99.

2. Высокоэффективное предприятие – хозяйствующий субъект, который наиболее полно реализует свою рыночную политику, занимает на данном рынке лидирующее положение, получает наибольшее признание потребителей, способен развиваться в долгосрочном периоде. Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности – 0,98–0,85.

3. Эффективное предприятие – хозяйствующий субъект, занимающий на данном рынке достаточно устойчивое положение, способный противостоять конкурентным силам в сфере реализации своих интересов и быть востребованным в течение среднесрочного периода (до 5 лет). Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности – 0,84–0,70.

4. Низкоэффективное предприятие – хозяйствующий субъект, который не способен активно противостоять конкурентам, не вносит существенные изменения в свою деятельность, низкорентабельное. Угроза вытеснения его с рынка охватывает период от 1 до 3 лет. Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности ниже 0,69–0,55.

5. Неэффективное предприятие – не соответствует требованиям рынка, имеет низкую эффективность хозяйственной деятельности, не имеет возможности развиваться, находится
в зоне существенного хозяйственного и коммерческого риска. Интегральная оценка эффективности – ниже 0,55.

Преимущество представленной методики состоит в том, что получение частных и интегральных показателей по каждому блоку дает возможность выявить резервы или достижения
в сфере важнейших направлений деятельности предприятия общественного питания, и на этой основе подтвердить, скорректировать или коренным образом изменить стратегии управления по каждому направлению деятельности. Данная методика позволяет быстро и объективно охарактеризовать эффективность деятельности предприятия общественного питания.

Данная методика комплексной оценки эффективности деятельности предприятия общественного питания базируется на доступной информации и адекватна уровню подготовки
и квалификации управленцев.

Глава 8

Оценка эффективности предприятий
общественного питания Екатеринбурга

Развитие отрасли общественного питания во многом зависит от состояния внешней среды, т. е. от социально-экономических, демографических, политических процессов, протекающих, в том числе, в крупнейшем городе Урала – Екатеринбурге. Исходя из этого представляется необходимым охарактеризовать современное состояние Екатеринбурга и перспективы его развития.

Екатеринбург традиционно занимает особое место в социально-экономическом развитии как России, так и Уральского региона, является центром Свердловской области – одного из крупнейших в экономическом отношении субъектов РФ.

Екатеринбург – один из крупнейших торговых центров России. Именно развитие потребительского рынка города в последние годы стало одним из тех факторов, которые позволили столице Урала занять ведущее положение среди российских городов (третье место – после Москвы и Санкт-Петербурга).

Анализ оборота предприятия общественного питания .

Введение………………………………………………………………………………….3

предприятия общественного питания ……………………………………………….5

1. 1. Понятие, виды оборота предприятий общественного питания и

их характеристика……………………………………………………………………….5

1. 2. Состав оборота общественного питания………………………………………..10

1. 3. Методика анализа динамики оборота общественного питания……………….15

Глава 2. Анализ оборота предприятия общественного питания ………………20

2. 1. Экономическая характеристика предприятия…………………………………..20

2. 2. Состав оборота предприятия общественного питания…………………………22

2. 3. Анализ оборота по выпуску продукции и его значение………………………..24

Глава 3. Мероприятия по увеличению оборота на предприятия

общественного питания ……………………………………………………………...27

Заключение…………………………………………………………………………...…30

Список литературы…………………………………………………………………..…31

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………………...32

Введение

Рассматривая рыночную экономику, следует учитывать ее непосредственную связь с процессами обращения, то есть с торговлей, с деятельностью многообразных форм собственности и хозяйствования, к которым относится и общественное питание.

Функционирование рыночной экономики осуществляется через рынок, изучение которого позволяет обеспечивать эффективное ведение хозяйства. Эффективность же, в свою очередь, может определяться скоростью обращения товарной массы, для чего необходимо изучать факторы: сколько, что и для кого производить. Поэтому анализ оборота общественного питания является актуальной темой. Кроме того увеличение оборота общественного питания является показателем улучшения материального благосостояния населения, является индикатором благополучия экономики.

Отметим, что индикатором определения товародвижения и потребления является торговля. В данной сфере решаются вопросы специализации торговли, формирования товарного ассортимента, развиваются различные формы реализации товаров. Торговля занимается процессами распределения и перераспределения подавляющего большинства товаров. Переход к рыночной экономике неразрывно связан с созданием современной конкурентоспособной торговой системы, сориентированной на рынок и коммерческую деятельность, нацеленной на раскрепощение экономической инициативы, использование различных форм товарного обращения. Рыночные отношения предъявляют требования к развитию приемлемых форм торговой системы. В настоящий период наиболее ответственный момент - формирование субъекта рынка. Таким субъектом является система общественного питания.

Решающим этапом практического реформирования экономики является создание цивилизованного рыночного хозяйства, сориентированного на социальные цели. Для развития общественного питания в условиях рыночной экономики и возможности по выполнению социальных функций необходимо соблюдение основного требования рыночных отношений: они должны развиваться в правовой среде, которая регламентирует деятельность всех хозяйствующих субъектов.

Систему общественного питания сейчас отличает рыночная экономическая природа. В настоящее время потребительские общества и райпотребсоюзы действуют на основе полной самоокупаемости и самофинансирования, осуществляют свою деятельность через собственные предприятия. Многие из них функционируют на принципах полной хозяйственной самостоятельности, самоуправления, материальной заинтересованности и ответственности. Кооперативные предприятия являются юридическими лицами, наделены основным капиталом и оборотными средствами, самостоятельно заключают хозяйственные договоры, составляют бухгалтерские балансы, имеют счета в банках, пользуются кредитами.

Цель курсовой работы – анализ оборота предприятия общественного питания на примере столовой ЧГПУ "Сарпике".

Для достижения этой цели в работе решались следующие задачи:

Раскрыть значение анализ оборота предприятия общественного питания;

Провести анализ оборота предприятия общественного питания на примере столовой ЧГПУ "Сарпике".

Сформулировать мероприятия по повышению оборота предприятия.

Теоретической и методологической основой курсовой работы послужили статистические данные, работы российских и зарубежных ученых по данной проблеме, законодательные акты Российской Федерации и Чувашской республики.

В процессе выполнения курсовой работы использовались различные методы экономического исследования: аналитический, экономико-статистический и другие.

Предметом исследования является анализ оборота предприятия общественного питания на примере ООО столовой ЧГПУ "Сарпике".

Глава 1. Теоретические и методические основы анализа оборота

предприятия общественного питания.

1. 1. Понятие, виды оборота предприятий общественного питания.

Оборот общественного питания представляет собой стоимость проданной собственной кулинарной продукции, а также покупных товаров, проданных без кулинарной обработки для потребления главным образом на месте.

Оборот розничной торговли (оборот общественного питания) включает данные как по организациям, для которых эта деятельность является основной, так и по организациям других отраслей экономики, осуществляющим продажу населению товаров (кулинарной продукции) через собственные торговые заведения (заведения общественного питания), или с оплатой через свою кассу. Оборот розничной торговли, кроме того, включает продажу товаров на вещевых, смешанных и продовольственных рынках.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.

Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел.

В настоящий момент Чебоксары, а также некоторые другие города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Розничная продажа представляет собой акт обмена денег на товар и услуги. Согласно «Инструкции по учёту розничного товарооборота и товарных запасов в торговле», розничным товарооборотом является продажа потребительских товаров населению, юридическим лицам и их обособленным подразделениям. Продажа товаров осуществляется за наличный расчёт, по безналичному расчёту или посредством кредитных карточек.

Розничным товарооборотом является продажа, продовольственных и непродовольственных товаров населению через специально организованную торговую сеть, рынки, а также непосредственно на предприятиях, в организациях, учреждениях.

В розничный товарооборот включается продажа продовольственных товаров по безналичному расчету организациям социального назначения: детским, лечебным, лечебно-оздоровительным учреждениям, интернатам для престарелых, домам инвалидов, учебным заведениям, оздоровительным детским лагерям.

Продажа по безналичному расчету непродовольственных товаров юридическим лицам и их обособленным подразделениям, включая организации социального назначения в объеме розничного товарооборота не учитывается и входит в состав общего объема оборота предприятия торговли.

В розничном товарообороте учитывается продажа потребительских товаров:

Юридическими лицами, их обособленными подразделениями, осуществляющими розничную торговлю и общественное питание, для которых торговая деятельность является основной;

Юридическими лицами, их обособленными подразделениями, осуществляющими торговлю, но для которых торговая деятельность не является основной;

Физическими лицами, осуществляющими продажу товаров на продовольственных, вещевых и смешанных рынках.

Обособленными подразделениями юридических лиц являются представительства и филиалы юридического лица, которые расположены вне места его нахождения, наделены имуществом и выделены в самостоятельный участок учета.

Юридические лица, их обособленные подразделения данные об объеме розничного товарооборота представляют в органы статистики по месту нахождения предприятия торговли.

В розничный товарооборот включается продажа товаров и питания в ценах фактической реализации по моменту отпуска товаров и питания покупателям независимо от времени уплаты денег и сдачи торговой выручки в банк. Объем розничного товарооборота определяется строго за отчетный период.

Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания.

Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объём продаж. Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путём их обмена на денежные доходы.

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей: реализации продукции собственного производства;

продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной обработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция – это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо – порция пищи, приготовленная из определённого набора сырья, прошедшую полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции собственного производства на предприятиях общественного питания приходится 75-80%.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запечённые в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственно Предприятия общественного питания: понятие, типы, классификация

Согласно Российскому ГОСТу Р 50647 предприятия общественного питания – предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Остальные понятия и классификации представлены в соответствии с ГОСТом Р 50762–95.

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

· ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

· техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

· методы обслуживания;

· квалификацию персонала;

· качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.)

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый. Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяются. Все предприятия общественного питания разделяются по месту нахождения, обслуживаемому контингенту и т.д. го производства.

1. 2. Состав оборота общественного питания.

Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также товары носят название продукции общественного питания. К продукции собственного производства относят сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия.

Кроме обеденной продукции к продукции собственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и молочные продукты, если они реализуются через кухню или буфет, яйца, варение и др.

К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках; мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры.

Его объем учитывается и планируется по розничным ценам общественного питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.

В состав розничного товарооборота предприятий общественного питания включаются: оборот по продаже собственной продукции и покупных товаров непосредственно населению через обеденные залы, буфеты, в виде отпуска на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции (блюд) и полуфабрикатов собственного производства различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания обслуживаемого контингента.

Помимо реализации продукции населению для непосредственного потребления отдельные предприятия общественного питания продают полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть.

Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно потребителю и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания.

Совокупность розничного и оптового оборотов представляет собой валовой оборот общественного питания. Состав оборота общественного питания показан на рисунке 1. (См Приложение 1)

Следует иметь в виду, что при определении размера валового оборота по тресту, объединению общественного питания необходимо исключать из общего оборота оптовый оборот по реализации продукции питания своей организации.

В противном случае возникнет повторный счет оборотов и у предприятия, отпустившего продукты, и у предприятия их получившего.

Для оборота общественного питания, являющегося составной частью розничного товарооборота России, характерны те же закономерности развития: непрерывный рост объема и высокие темпы роста, изменение размещения по экономическим районам и республикам, более быстрые темпы роста душевого оборота на селе по сравнению с городом и т.п.

Валовой доход торговых организаций и предприятий включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации товаров. Доход от реализации товаров представляет собой разницу между розничной ценой, по которой товар продается, и ценой приобретения товара (оптовой ценой). Он характеризуется суммой и уровнем. Уровень этого дохода в розничной торговле рассчитывается как отношение суммы дохода к объему розничного товарооборота, умноженному на сто; в общественном питании при определении уровня дохода исходят из валового оборота по продажным ценам.

К доходам от неторговой деятельности относятся: доходы производственных предприятий торговли, доходы от реализации работ и услуг по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы по операциям с тарой, возмещение из бюджета торгующим организациям плановых затрат на закупку, транспортировку, хранение, переработку и реализацию картофеля, овощей, не покрываемых розничными ценами и другие доходы.

Внереализационные доходы включают получение пени, неустойки и штрафы за нарушение договоров поставки, несвоевременную оплату счетов, выручку от реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленных при инвентаризации.

К непланируемым расходам и потерям, возмещаемым за счет доходов, относятся убытки от списания доходов (долгов) за истечением сроков давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы, пени и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм естественной убыли; большая часть непланируемых потерь падает на списание безнадежных долгов и дебиторской задолженности, на уплату штрафов, пени и неустойки.

Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

Режим работы для предприятий общественного питания:

Государственной или муниципальной организации устанавливается по решению органов исполнительской власти и органов местного самоуправления;

Иной организационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливаются ими самостоятельно.

Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

В предприятии общественного питания должны быть следующие документы:

Свидетельство о государственной регистрации предпринимателя без образования юридического лица или устав предприятия;

Документы, подтверждающие принадлежность торгового объекта юридическому или физическому лицу (договор аренды, субаренды, свидетельство о праве собственности, технический паспорт);

Свидетельство об уплате единого налога на вменённый доход или временный патент на право торговли;

При реализации алкогольной продукции – лицензия на розничную торговлю алкогольной продукцией, свидетельство об уплате лицензионного сбора за право торговли винно-водочными изделиями;

Документы, подтверждающие легальность производства и оборота алкогольной продукции на территории Российской Федерации: копия справки к товарно-транспортной накладной или копия справки к грузовой таможенной декларации для импортной продукции, заверенные оригиналом оттиска печати розничного торгового предприятия и оригиналом оттиска печати предыдущего собственника товара, имеющего соответственно лицензию на оптовую торговлю алкогольной продукцией; копии лицензий оптовых поставщиков; на каждой единице алкогольной продукции должны быть акцизные или специальные марки;

Документы, подтверждающие сертификацию товаров и услуг;

Товарно-транспортные накладные на все товары;

Свидетельства о метрологической поверке весоизмерительного оборудования; мерных сосудов;

Санитарные книжки для работников;

Трудовые соглашения или договоры о найме работников предприятия;

Ассортиментный перечень производимой продукции.

В предприятии общественного питания должна быть размещена в удобных для ознакомления местах следующая информация для потребителей:

Информация на вывеске о фирменном наименовании организации, её юридическом адресе, типе, классе, режиме работы предприятия;

Для индивидуального предпринимателя – информация о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа;

Информация об услугах: перечень услуг и условия их оказания; цены и условия оплаты услуг; фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о весе (объёме) порций готовых блюд продукции общественного питания; ёмкости бутылки и объёме порций алкогольных напитков; обозначения нормативных документов, требованиям которых должна соответствовать продукция и услуга; сведения о сертификации услуг;

Правила оказания услуг общественного питания в доступной и наглядной форме;

Текст Закона РФ «О защите прав потребителей»;

При реализации алкогольной продукции – информация с указанием

номера лицензии на торговлю алкогольной продукцией, срока её действия и органа, выдавшего её; правила продажи алкогольной продукции, утверждённые постановлением Правительства Российской Федерации от 19.08.1996г. №987 (в редакции постановления Правительства РФ от 13.10.99г. №1150), Закон РФ № 171 от 23.11.99г. «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной и спиртосодержащей продукции» (в редакции

Закона РФ № 18-ФЗ от 9.01.1999 года).

О внеочередном обслуживании отдельных категорий граждан;

Адреса и телефоны вышестоящей организации (владельца предприятия), управления потребительского рынка и услуг, отдела по защите прав потребителей.

Книга отзывов и предложений

Исполнитель обязан оказать потребителю услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа в согласованные с потребителем сроки.

Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с исполнителем. Исполнитель обязан выдать потребителю документ, подтверждающий их оплату – кассовый чек, счет.

Исполнитель обязан предоставить потребителю возможность проверки объёма (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.

К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются

работники, прошедшие специальную подготовку и профилактические медосмотры в соответствии с требованиями нормативных документов.

При нарушении сроков исполнения предварительного заказа, при обнаружении недостатков потребитель вправе требовать по своему выбору:

Назначить новый срок исполнения услуги;

Потребовать уменьшения цены за услугу;

Потребовать безвозмездного устранения недостатков;

Отказаться от услуги;

Полного возмещения убытков.

Потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесённых расходов. К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной настоящими правилами, применяются правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров.

1. 3 . Методика анализа динамики оборота общественного питания.

Методы анализа динамики товарооборота на предприятиях общественного питания ведется по его составу, основными задачами являются:

1. Определение степени выполнения плана товарооборота:

% выполн. Плана = Факт. (ожид.) выполн. Х 100%

Если предприятие общественного питания, кроме розничной продажи, осуществляют производство и оптовую продажу полуфабрикатов и кулинарных изделий, то при анализе следует выявить степень выполнения плана как розничного, так и оптового товарооборота. При этом необходимо знать, что оптовая продажа полуфабрикатов предприятиями своего треста не включается в оборот по реализации продукции собственного производства, следовательно, не включается в общий товарооборот.

2. Определение динамики развития товарооборота за ряд лет:

Тн = Факт.(ожид.) вып. Текущего года Х 100%

Факт вып. Прошлого года

При изучении динамики товарооборота одновременно с сопоставлением его объема в ценах отчетного периода проводится анализ его изменений в сравниваемых ценах, т.е. пересчитываются товарооборот и оборот по продукции собственного производства в ценах базисного периода. Для этой цели рассчитывают общий индекс цен по формуле

Ур = Σ Р1 х Д1

Где Ур – общий индекс цен;

Д1 – количество товаров (сырья), реализованных за отчетный период;

Р1 – цена отчетного периода;

Р0 – цена базисного периода.

Эта формула рассчитывается на базе индивидуального индекса цен:

В общественном питании средний индекс цен определяют по товарным группам. Для расчета индекса цен вначале определяют стоимость израсходованного сырья и товаров по товарным группам за отчетный период в ценах базисного периода. Сумму наценки определяют по фактически сложившемуся уровню за отчетный период.

3. Изучение ритмичности выполнения плана товарооборота внутри анализируемого периода (квартал, год):

Где К1 – коэффициент ритмичности;

А – величина фактического выполнения плана (но не выше планового задания);

А1 – величина планового задания.

4. Изучение ритмичности выполнения плана товарооборота подразделениями, входящими в состав предприятия:

К2 = 1- Σ Оп

Где К2 – Коэффициент ритмичности;

Оп – Невыполнение плана товарооборота подразделениями, %;

N – Колличество анализируемых подразделений.

5. Определение влияния различных факторов на объем товарооборота (численность работников и производительность их труда):

Влияние изменения производительности труда = Чф х (Вф – Впл);

Влияние изменения численности работников = (Чф – Чпл) х Впл;

где Чпл – среднесписочная численность работников по плану;

Чф – фактическая среднесписочная численность работников;

Впл – средняя выработка на одного работника по плану;

Вф – фактическая средняя выработка одного работника предприятия.

При анализе товарооборота необходимо помнить, что значительные резервы роста производительности труда и объема товарооборота содержатся в улучшении использования основных фондов.

Необходимо помнить, что анализ товарооборота необходимо увязать с анализом производственной программы.

Производственная программа предприятий общественного питания предусматривает выпуск обеденной и прочей продукции собственного производства.

Необходимо проанализировать выполнение плана и динамику в разрезе отдельных видов продукции собственного производства – первых, вторых, третьих и холодных блюд. Важным показателем, характеризующим реализацию обеденной продукции, является средняя продажная цена одного блюда. Она определяется делением стоимости реализованной обеденной продукции на количество выпущенных блюд.

При анализе структуры используемого в производстве сырья исчисляется удельный вес отдельных видов его в общем обороте и динамика использованного сырья. Стоимость сырья следует брать по розничным ценам с наценкой предприятия общественного питания. Это основные товарные группы: мясо, колбасные изделия, рыба, молоко, картофель, овощи, мука, сахар, крепа.

По результатам анализа необходимо наметить конкретные мероприятия по снижению стоимости питания.

Следует помнить, что при анализе производственной программы необходимо выявить влияние основных факторов, таких как:

Совершенствование технологического процесса;

Обеспеченность предприятия сырьем необходимого ассортимента и высокого качества;

Эффективность использования производственной мощности предприятия;

Повышение производительности труда;

Повышение квалификации работников;

Повышение культуры обслуживания и качества пищи.

При этом следует обратить внимание на эффективность использования производственной мощности кухни и пропускной способности торгового зала предприятия. Показателем эффективности использования производственной мощности, который определяется следующим образом:

Где Вф – фактический выпуск блюд за смену;

М – мощность за смену.

Эффективность использования торгового зала характеризуется коэффициентом использования пропускной способности торгового зала

Кп = Чп Пв

Где Чп – фактическая численность потребителей за смену (человек);

Пв – возможная (расчетная) пропускная способность (человек).

Если рассчитанные коэффициенты будут меньше единицы, то значит, что у предприятия имеются возможности увеличения выпуска блюд и повышения пропускной способности торгового зала.

Комплексная оценка культуры обслуживания и качества пищи находит широкое применение на предприятиях общественного питания. При оценке культуры обслуживания рассчитывается коэффициент соблюдения ассортимента продукции собственного производства в течение дня. Который можно определить на основе плана-меню и наличия ассортимента блюд по формуле.

Где Q1 – количество разновидностей продукции собственного производства, имеющихся в наличии из предусмотренных в меню (в момент проверки);

Q0 – количество разновидностей продукции собственного производства, предусмотренных в плане-меню; H – количество проверок.

Выполнение плана товарооборота и бесперебойность работы предприятия массового питания во многом зависят от наличия товарных запасов по всему планируемому ассортименту.

Анализ товарных запасов и товарооборачиваемости предприятия общественного питания преследует цель выяснить, в какой степени размеры запасов сырья и товаров соответствуют установленным нормативам. Отвечают ли состав и размеры сырья и товаров задачам осуществления бесперебойной и конкурентоспособной работы предприятия.

Следует помнить, что анализ товарных запасов не рекомендуется ограничивать установлением их соответствующему нормативу. Необходимо также рассмотреть динамику запасов сырья и товаров на различные даты анализируемого периода.

Аналогичный анализ поступления ведется по товарным группам. Особое внимание при анализе следует обратить на выполнение плана поступления сырья и товаров по источникам, а также на выяснение ритмичности снабжения предприятия сырьем и товарами.

Определение влияния на товарооборот таких факторов, как товарные запасы, поступление, выбытие товаров, кроме реализации, проводится на основе товарного баланса методом цепных подстановок или построением таблицы отклонений от фактических показателей баланса от плановых.

Глава 2. Анализ оборота предприятия общественного питания.

2. 1. Экономическая характеристика предприятия .

Предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Столовая - это предприятие общественного питания, осуществляющая выпуск обеденной продукции, полуфабрикатов и покупных товаров.

Столовая ЧГПУ "Сарпике" расположена по адресу – ул. Кооперативная, 10. Вход оборудован выносным козырьком, который обеспечивает удобство для посетителей. Внешний вид столовой оформлен вывеской, в которой указан режим работы предприятия (с 9 00 до 17 00 часов. Выходной: суббота, воскресенье) и время обслуживания посетителей (с 11 00 до 14 00).

Столовая была построена в 1985 году по типовому проекту и представляет собой, отдельно стоящее здание. Столовая обслуживает горячим питанием и выпуском продукции собственного производства студентов и сотрудников техникума, а также работников близ лежащих предприятий, таких как и др.

Столовая ЧГПУ "Сарпике". его структурное подразделение и находится на балансе

ЧГПУ "Сарпике".

Общая площадь столовой составляет 200 квадратных метров, в том числе площадь обеденного зала 112 квадратных метров. В состав помещений столовой входят: гардероб, туалетные комнаты, раздаточная, обеденный зал, горячий цех, мясной цех, овощной цех, две холодильных среднетемпературных камер для хранения мяса и овощей, кабинет заведующей производством, банкетных зал, моечная, помещения для бакалейных товаров. Столовая рассчитана на 80 посадочных мест.

На территории прилегающей к столовой, доступной для потребителей, не проводятся погрузочно–разгрузочные работы, не производится складирование тары, не размещают контейнеры с мусором. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей столовой более чем на 20 метров.

В столовой предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

Микроклимат в столовой создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Мебель в обеденном зале стандартная, облегченной конструкции. Столы имеют гигиеническое покрытие. Столовая посуда и приборы выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, стеклянная посуда из прессованного стекла. Меню оформлено рукописным способом. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.

Столовая выпускает следующие виды продукции: пиццы, пирожки в ассортименте, котлеты в тесте, булочки и другое.

В столовой имеется необходимое технологическое оборудование:

Тестомесильная машина;

Пекарский шкаф;

Электросковорода;

Две электроплиты;

Мармиты;

Электромясорубка;

Картофелечистка;

Морозильный ларь (где хранится мясо при температуре – 18 0 С);

Холодильный шкаф и т.д.

Столовая является сертифицированным предприятием. Сертифицированными являются три услуги столовой: услуга питания, услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии. Для осуществления своей деятельности столовая располагает всеми необходимыми документами:

Сборниками рецептур блюд и изделий; - Должностными инструкциями работников; - Техническими картами; - Бракеражными журналами.

А также осуществляет свою деятельность на основе договоров на вывоз мусора, на стирку столового белья, на санитарную обработку предприятия, ремонт и обслуживание всех видов торгово-технологического оборудования. Штатное расписание работников составляет шесть человек: заведующая производством, повар IV разряда, 2 кондитера IV разряда, кассир-контролер и кухонная рабочая.

Основными источниками поступления сырья и готовой продукции в столовую являются:

По покупным товаром

Оптовые базы города (маргарин, яйца, майонез, томатная паста, крупы, сахар и т.п

Личные подсобные хозяйства граждан (картофель, морковь, свекла, луки и мясо).

Розничный товарооборот буфета и столовой за 2010 год составил 1103400 рублей. На 2011 год доведен план в размере 2130000 рублей.

Товарооборот столовой и буфета в месяц в среднем составляет 150000 рублей.

2. 2. Состав оборота предприятия общественного питания.

Анализ оборотного капитала необходимо начать с общего анализа баланса предприятия, для того чтобы получить общую картину состояния оборотных средств.

Для характеристики оборота предприятия общественного (массового) питания используем данные, приведенные в таблице 1. (См Приложение 2)

В общей сумме оборотные средства за 2010 год выросли. При сохранении общего направления тенденции на увеличение, направления движения по группам, внутри текущих активов, сменились на противоположные. Оборотные активы с малым риском вложений вместо сокращения показали значительный рост.

Размер прибыли от реализации товарной продукции зависит от влияния различных факторов: объема реализации продукции; производственной себестоимости реализованной продукции; структуры продукции; размера оптовых цен.

Объем реализации продукции – действие этого фактора непосредственно связано с выполнением плана выпуска продукции. Перевыполнение плана выпуска продукции ведет к соответствующему перевыполнению плана реализации. Чем больше объем реализованной продукции, тем при прочих равных условиях больше прибыль (недовыполнение плана реализации ведет к обратным результатам).

1) Кр - коэффициент изменения объема реализации

Кр = å Рф: å Рп = 41428:43876 = 0,944

2) Кс – Коэффициент изменения объема реализации продукции по полной себестоимости.

Кс = å Сф: å Сп = 34120: 35212 = 0,97

Изменение прибыли под влиянием изменения объема реализации Пр определяется по формуле:

Пр (å Пр х å Рф ) å Пр, где

å Пр – прибыль от реализации плановая

å Рф – фактическая реализация å Рп – плановая реализация

Пр = (6753 х 41428) – 6753 = (6753х0,94) – 6753 + 405,0

Уровень себестоимости – между прибылью и себестоимостью существует непосредственная обратная связь. Чем выше себестоимость, тем при прочих равных условиях меньше будет получено прибыли и наоборот, а сверхплановое снижение себестоимости продукции оказывает непосредственное влияние на увеличение прибыли.

Влияние изменения себестоимости на прибыль рассчитывается по формуле:

Пс = å Сф - å Сп, где

å Сф - фактически реализованная продукция по плановой себестоимости;

å Сп – фактически реализованная продукция по фактической себестоимости.

Пс = 35212 – 34120 + 1092 тыс.руб. – прирост прибыли от изменения себестоимости реализованной продукции.

За счет падения объемов реализации при Кр = 0,94 снижение суммы прибыли составило 378 тыс.руб.

За счет снижения себестоимости реализованной продукции сумма прибыли увеличилась на 1092,0 тыс.руб.

2. 3. Анализ оборота по выпуску продукции и его значение.

Источниками информации для экономического анализа служат материалы оперативной, статистической и бухгалтер­ской отчетности, акты ревизий, лабораторных анализов.

Анализ производственной программы начинают с общего анализа выпуска блюд.

В процессе анализа рассчитывают процент выполнения плана, динамику, равномерность и рит­мичность выпуска блюд в целом и в ассортименте;

изучают динамику средней продажной цены одного блюда (оборот по обеденной продукции, деленный на количество блюд), срав­нивая ее с плановой ценой и ценой за ряд прошлых лет; дают оценку продукции с точки зрения соотношения между выпус­ком первых, вторых и третьих блюд, холодных и горячих закусок, а внутри них - между мясными, рыбными, молочны­ми и другими блюдами; сопоставляют степень выполнения плана по обеденной продукции и выпуску блюд.

Динамику товарооборота необходимо изучить в действующих и сопос­тавимых ценах. Если имело место изменение цен, то товаро­оборот отчетного периода следует перевести в цены базисно­го периода путем деления товарооборота отчетного периода на индекс цен.

При анализе выпуска прочей продукции собственного производства определяют степень выполнения задания по выпуску полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изде­лий, напитков, выявляют динамику их выпуска, изучают из­менение удельного веса прочей продукции собственного про­изводства в общем обороте продукции собственного произ­водства, структуру прочей продукции.

В процессе анализа оборота по покупным товарам рассчи­тывают процент выполнения плана и динамику продажи этих товаров, их долю во всем товарообороте, изучают структуру покупных товаров.

где Т – товарооборот столовой,

Ф - фактический показатель,

П - планируемый показатель.

Из данных бухгалтерского учета возьмем основные показатели 2009, 2010 года план и факт и получим:

1) 2009 год отклонение оборота по продукции собственного производства;

2) 2010 год отклонение оборота по продукции собственного производства;

3) 2009 год весь товарооборот общественного питания;

4) 2010 год весь товарооборот общественного питания.

Динамику товарооборота в тыс. руб. рассчитываем по формуле:

где Д – динамика,

Ф п – фактический показатель предшествующего года,

Ф о – фактический показатель отчетного года.

1) 2009/2010 года динамика по обороту продукции собственного производства;

2) 200/2010 года динамика по общему товарообороту общественного питания;

3) 2009/2010 года динамика по обороту покупной продукции;

4) 2009/2010 года динамика по доходам;

5) 2009/2010 года динамика по расходам.

Динамику товарооборота в % рассчитываем по формуле:

где О п – отклонение предшествующего года,

О о – отклонение отчетного года.

1) - 2009/2010 года динамика товарооборота в % оборота по продукции собственного производства;

2) - 2009/2010 года динамика товарооборота в % общего товарооборота общественного питания;

3) - 2009/2010 года динамика в % доходы;

4) - 2009/2007 года динамика в % расходы.

Товарооборот продукции столовой ЧГПУ "Сарпике". за 2009 - 2010 года представлены в виде диаграммы (см. Приложение 3)

На основании данных диаграммы планируемый товарооборот продукции собственного производства в 2010 году превышает товарооборот в 2009 году на 2653,00 рубля, а оборот по покупным товарам в 2010 году меньше, чем 2009 году на 8095,00 руб. Это говорит о том, что реализация продукции собственного производства развивается и приносит большую прибыль с каждым годом.

По результатам анализа товарооборота разрабатывают предложения по дальнейшему улучшению ассортимента и качества изготовляемой продукции, повышению доли про­дукции собственного производства в общем товарообороте общепита. Выполнение плана товарооборота и производственной программы зависит от обеспеченности предприятий общест­венного питания товарными ресурсами, правильности их рас­пределения и использования. Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров проводят по общему объему, источникам поступле­ния, ассортименту и основным поставщикам. В процессе анализа рассчитывают процент выполнения плана и динамику поступления товаров, стоимость продуктов и сырья на 1 руб. товарооборота.

В завершение анализа оборота и выпуска продукции за год необходимо разработать мероприятия, на­правленные на устранение выявленных недостатков, изыска­ние резервов увеличения выпуска продукции.

При обосновании и анализе товарооборота учитывают факторы повышения его объема. Важнейшими из них явля­ются: - изучение спроса потребителей; - расширение и обновление ассортимента продукции соб­ственного производства; - проведение рекламных мероприятий; - организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период; - ритмичная обеспеченность сырьем, товарами; - увеличение пропускной способности обеденного зала за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы.

Глава 3. Мероприятия по увеличению оборота на предприятия общественного питания.

Значение экономического анализа сводится к тому, чтобы повышать социально-экономическую эффективность работы предприятий, внедрять достижения науки и тех­ники, передового опыта, прогрессивных форм организа­ции труда.

Экономический анализ деятельности предприятий об­щественного питания и их объединений в новых усло­виях хозяйствования призван решать следующие задачи:

Давать объективную и всестороннюю оценку хода вы­полнения плана, динамики развития оборота, степени удовлетворения потребностей населения в продукции об­щественного питания, социально-экономической эффек­тивности хозяйственной деятельности;

Исследовать результативные показатели деятельности предприятий, объединений общественного питания, выяв­лять имеющиеся резервы, приводить их в действие;

Мобилизовать работников общественного питания на борьбу за повышение эффективности хозяйственной деятельности и культуры обслуживания населения, помо­гать развитию активности коллектива, отдельного работника в обеспечении выполнения планов;

Содействовать разработке научно обоснованных пла­новых показателей предприятий и входя­щих в него отдельных предприятий (столовых, ресто­ранов, кафе и т. п.).

Деятельность предприятий общественного питания характеризуют следующие основ­ные показатели:

Товарооборот (валовой и розничный),

Выпуск блюд,

Численность работников,

Производитель­ность труда,

Фонд оплаты труда,

Состояние материально-технической базы,

Эффективность ее использования,

Расходы,

Прибыль.

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой де­ятельности предприятий общественного питания взаимо­связаны и непрерывно изменяются. Они выступают в ка­честве объекта экономического анализа.

Для изучения деятельности предприятий общественного питания используются:

Данные о численности обслуживаемого населения, производст­венных предприятий, о организаций и учреж­дений, находящихся в зоне обслуживания, об их терри­ториальном расположении;

Нормы и нормативы (обес­печенности населения предприятиями общественного пи­тания, расхода продуктов на приготовление пищи, ес­тественной убыли товаров, расхода топлива и электро­энергии), плановые показатели;

Статистическая отчет­ность;

Бухгалтерская отчетность;

Оперативная отчетность;

Первичные документы и т. п.

Определяющим показателем хозяйственно-финансо­вой деятельности предприятий общественного питания является товарооборот.

Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот общественного питания, скла­дывается из оборота продукции собственного производ­ства и оборота по реализации покупных товаров. При этом в оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объ­ясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем про­дажи продукции собственного производства. Поэтому по­вышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.

Оборот по продукции собственного производства, в свою очередь, подразделяется по видам продажи (оп­товый и розничный) и по составу (обеденная и прочая продукция). Обеденная продукция выражается в сумме и количестве блюд, а прочая продукция в сумме и в физическом измерении.

Методика анализа оборота предприятий об­щественного питания в основном та же, что и оборота розничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания должны заниматься производством, реализацией и организацией потребления товаров населением. Этим также объясняются некоторые различия показателей общественного питания и розничной торговли. В процессе анализа товарооборота общественного питания должны определяются:

Выполнение плана, его динамика в целом, по видам и предприятиям;

Изменение удельного веса продукции собственного производства во всем обороте;

Объем ее продажи в среднем в расчете на одного человека и т. п.

В ходе анализа товарооборота выясняются конкретные причины, вызвавшие увеличение или снижение выпуска и реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания должен предусматривать изучение состава расходуемых продуктов. В ходе анализа деятельности предприятий должно изучаться качество приготовления пищи, степень охвата населения услугами общественного питания. Оценка качества пищи, должна даваться на основе актов проверки работы предприятий работниками санитарно-эпидемиологической службы.

Предприятиям общественного питания должно устанавливаться плановое задание по выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и других изделий других видов прочей продукции собственного производства. Анализ выполнения этих заданий проводится в целом по предприятию, кроме того, изучается динамика данных показателей, степень удовлетворения спроса населения на полуфабрикаты, кулинарные и другие виды продукции собственного производства.

В процессе изучения оборота по продаже отдельных видов прочей продукции выясняются причины невыполнения плана, снижения темпов роста.

Анализ показателей оборота предприятий общественного питания проводится за месяц, квартал (по месяцам) и год (по кварталам).

Заключение

Сложившиеся тенденции развития потребительского рынка в стране в 2010 г. следует в целом оценить позитивно. Сектор общественного питания развивается наиболее высокими темпами в стране, однако по-прежнему значительная часть бизнеса находится в тени, поэтому официальные оценки не отражают всей полноты картины.

Основными же факторами, положительно влияющими на текущие темпы роста оборота общественного питания, являются рост инвестиций в данный сектор как со стороны западных, так и отечественных инвесторов, а также повышение платежеспособного спроса населения на потребительские товары вследствие роста реальных доходов населения.

В целом же, следует отметить, что за последние несколько лет в секторе общественного питания произошел настоящий прорыв. На потребительском рынке наметились тенденции роста современных высокоэффективных форм торговли. Все, что связано с конечным потребителем в России, обладает серьезной перспективой в дальнейшем, так как, несмотря на активное развитие в течение последних лет по сравнению с западными странами, российский рынок общественного питания пока недостаточно развит (например, по количеству торговых площадей на человека Россия значительно уступает Западу.

Также очевидно, что по мере развития цивилизованного рынка общественного питания должна развиваться и система гибких, более совершенных механизмов государственного регулирования, основанных исключительно на экономических принципах и законах, что в настоящее время наблюдается не так часто.

Оборот общественного питания в столовой ЧГПУ “Сарпике” сократился на 14%, что, скорее, является признаком не кризиса в отрасли, а характеристикой значительных структурных изменений, выражающихся в принципиальной смене форм и методов работы общепита: от столовых крупных предприятий к достаточно небольшим кафе, ресторанам, «точкам» быстрого питания и др. К признакам оздоровления можно отнести существенное сокращение как кредиторской (-16%), так и дебиторской задолженности (-19%) в ульяновском общепите.

Список литературы

1. Гордиец Л. Н., Игонина В. И. «Анализ и планирование показателей в общественном питании: Учебное пособие – М 2011. – 108 с.

2. Емельянова Т.В. Экономика общественного питания: Учеб. М 2009. – 286 с.

3. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учебное пособие. – М. 2010.

4. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. – М 2010. – 288 с.

5. Кудрявцев А. А. «Анализ хозяйственной деятельности кооперативных организаций» - М.: Экономика, 2009. – 239 с.1.

6. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

7. Ковалев А.И., Привалов В.П. Анализ финансового состояния предприятия. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Центр экономики и маркетинга, 2008.-188 с.

8. Мамедов О. Ю Современная экономика: Учебное пособие / Р-н-Д, 2009. –608с.

9. Моляков Д. С. Финансы предприятий отраслей народного хозяйства. - М.: 2010

10. Предприятия общественного питания: тенденции и перспективы // Финансовая газета", N 46, 47, 49, ноябрь, декабрь 2010. а, 2003. - 436 с.

11.Общественное питание. Классификация предприятий. Извлечение. ГОСТ Р 50762-95 (утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 2005 г. N 198).

12. Савицкая Г. В.. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: 4-е изд., перераб. и доп. – М 2009. –688с.

13. Терещенко; Н. Н. Оптовый оборот: тект лекций /. Краснояр. 2010 г. – 66 с.

14. Тупицын А.Л., Анализ финансовых результатов предприятий питания. М 2009.

15. Чернов В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический бизнес: учебное пособие для вузов.–М. 2009.– 686 с.

15. Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С. Финансы предприятий: Учеб. пособие. - М.: ИНФРА-М, 2009. - 342с.

16. Экономика предприятий торговли и общественного питания: учебное пособие / – М.: КНОРУС, 2009. – 400 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Рисунок 1 Состав оборот общественного питания.

Приложение 2

Таблица 1. Экономические показатели .

	Наименование показателей		1 квартал	2 квартал	3 квартал	4 квартал 2010
	Оборот за период
	Продолжительность периода
	Норма запаса оборотного капитала
	Средняя стоимость изделия в незавершенном производстве
	Производственная себестоимость изделия
	Единовременные затраты
	Нарастающие затраты
	Однодневные затраты
	Длительность производственного цикла
	Выпуск товарной продукции
	Норма оборотного капитала на готовую продукцию
	Длительность оборота
	Остатки оборотного капитала
	Объем товарной продукции

Приложение 3

Рис. 2. Диаграмма товарооборота продукции.

План

1. Введение. Значение экономического анализа в улучшении показателей деятельности предприятия общественного питания

2. Экономическая характеристика предприятия

3. Анализ оборота по выпуску продукции и его значение

4. Анализ выполнения плана реализации по общему объему и ассортименту по предприятию

5. Выводы и предложения. Мероприятия по увеличению выпуска продукции в общественном питании, расширению ассортимента и росту товарооборота

6. Список литературы

7. Приложения

1. Введение. Значение экономического анализа в улучшении показателей деятельности предприятия общественного питания

Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятия общественного питания. Они связанны с углублением самостоятельности предприятия, совершенствовании методов хозяйствования, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

Обеспечение эффективного функционирования организаций требует экономически грамотного управления их деятельностью, которое во многом определяется умением ее анализировать. С помощью анализа изучаются тенденции развития, глубоко и системно исследуются факторы изменения результатов деятельности, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль за их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, вырабатывается экономическая стратегия его развития.

Анализ хозяйственной деятельности является научной базой принятия управленческих решений в бизнесе. Для их обоснования необходимо выявлять и прогнозировать существующие и потенциальные проблемы, производственные и финансовые риски, определять воздействие принимаемых решений на уровне рисков и доходов субъекта хозяйствования.

Анализ товарооборота предприятия позволяет оценить достигнутые результаты, развитие товарооборота по видам и формам, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия. Оценка достигнутого – основа планирования показателей на перспективу.

Механизм экономического обоснования включает в себя определение приоритетных целей, учет факторов и конъюнктуры развития рынка и осуществляется на конкретных примерах расчета объема и структуры оборота, снабжения предприятий сырьем и товарами.

Экономический анализ играет важную роль в хозяйст­венной деятельности, в достижении наилучших резуль­татов при наименьших затратах. В новых условиях хо­зяйствования его значение возрастает. Расширение прав и повышение ответственности потребительских обществ, предприятий и организаций общественного питания за результаты проведенной работы, пе­реход на экономические методы управления, развитие хо­зяйственного расчета, его углубление обусловливают не­обходимость более тщательного и всестороннего иссле­дования социально-экономических процессов и явлений, обеспечение правильной оценки результатов хозяйствен­ной деятельности, выявление имеющихся резервов, уст­ранение фактов бесхозяйственности, обобщение и рас­пространение передового опыта, внедрение в практику достижений науки и техники.

Экономический анализ, как правило, начинается с оценки выполнения планов хозяйственно-финансовой де­ятельности. На основе данных, характеризующих выпол­нение планов и изменение показателей во времени, оценивается работа отдельных работников и коллектива в целом.

Экономический анализ тесно связан не только с пла­нированием, но и с другими элементами хозяйственного механизма. Так, в процессе изучения хозяйственной де­ятельности устанавливается положительное или отрица­тельное влияние экономических рычагов и стимулов на результаты работы, соответствие применяемых методов и стиля руководства новым условиям хозяйствования. На основе материалов анализа дается оценка действенности этих инструментов хозяйственного механизма, разраба­тываются и осуществляются предложения по их совер­шенствованию.

Повседневный анализ хода выполнения плана про­дажи товаров населению, выпуска и реализации произ­веденной продукции, заготовок и отгрузок продукции и сырья позволяет устанавливать от­клонение фактических показателей работы от плановых, выявлять причины, вызывающие эти отклонения, намечать конкретные мероприятия по их устранению.

Немаловажную роль экономический анализ играет в выявлении и устранении имеющихся недостатков, допу­щенных ошибок, просчетов в хозяйственно-финансовой деятельности во всех звеньях планового руководства.

В современных условиях возрастает значение анализа в управлении, что обусловлено огромными и постоянно растущими масштабами общественного производства, ус­ложнением экономических связей и взаимоотношений, высоким уровнем концентрации средств производства, развитием специализации, кооперации, внедрением но­вого хозяйственного механизма.

В ходе экономического анализа решаются определенные задачи. В числе этих задач:

Оценка хода перестройки; изучение хода выполнения директивных установок правительства в об­ласти экономического и социального развития страны; оценка выполнения планов хозяйственно-финансовой де­ятельности, напряженности плановых заданий, темпов роста или прироста, проявления закономерностей разви­тия;

Установление факторов, формирующих отклонение фактических результативных показателей от плановых, их изменение в динамике, измерение степени влияния факторов-причин на эти изменения;

Выявление внутренних резервов улучшения показа­телей, повышения экономической эффективности использования всех видов ресурсов, устранение имеющихся недостатков в работе;

Осуществление повседневного контроля за ходом вы­полнения планов, заданий, содействие успешному их вы­полнению;

Разработка конкретных мероприятий по мобилизации имеющихся резервов, устранению недостатков в работе, распространению передового опыта, повышению активности, деловитости работников, воспитанию трудящихся в духе сознательного, добросовестного отношения к труду;

Накопление аналитического материала, необходимого для разработки планов, повышения их обоснованности.

Успешное решение каждой задачи экономического анализа имеет большое значение. От того, насколько правильно, например, устанавливаются факторы, влияющие на ход выполнения плана, точно измеряется степень их влияния, во многом зависит действенность, результатив­ность анализа. Так, изучение степени влияния на выпол­нение плана товарооборота таких факторов, как поступ­ление товаров, изменение объема и структуры товарных запасов, частота завоза товаров, правильность установ­ленного режима работы магазинов и др., позволяет вскрывать резервы увеличения товарооборота, устанав­ливать конкретные причины невыполнения плана, низ­ких темпов роста, например товарооборота, и на этой основе разрабатывать мероприятия, обеспечивающие улуч­шение торгового обслуживания населения.

Необходимым условием успешного выполнения задач, решаемых экономическим анализом, является совершен­ствование самого анализа, повышение уровня аналити­ческой работы. В этих целях необходимо шире внедрять в практику аналитической работы современную вычис­лительную технику, совершенствовать методические приемы и информационную базу анализа.

2. Экономическая характеристика предприятия

Предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Столовая - это предприятие общественного питания, осуществляющая выпуск обеденной продукции, полуфабрикатов и покупных товаров.

Столовая кооперативного техникума расположена по адресу – улица Ленина, 82. Вход оборудован выносным козырьком, который обеспечивает удобство для посетителей. Внешний вид столовой оформлен вывеской, в которой указан режим работы предприятия (с 8 00 до 17 00 часов. Выходной: суббота, воскресенье) и время обслуживания посетителей (с 11 00 до 14 00).

Столовая была построена в 1985 году по типовому проекту и представляет собой, отдельно стоящее здание. Столовая обслуживает горячим питанием и выпуском продукции собственного производства студентов и сотрудников техникума, а также работников близ лежащих предприятий, таких как «Скорая помощь», «Торг-сервис», Дом художника, городской военный комиссариат и др.

Столовая Старооскольского кооперативного техникума его структурное подразделение и находится на балансе техникума.

Общая площадь столовой составляет 305 квадратных метров, в том числе площадь обеденного зала 112 квадратных метров. В состав помещений столовой входят: гардероб, туалетные комнаты, раздаточная, обеденный зал, горячий цех, мясной цех, овощной цех, две холодильных среднетемпературных камер для хранения мяса и овощей, кабинет заведующей производством, банкетных зал, моечная, помещения для бакалейных товаров. Столовая рассчитана на 80 посадочных мест.

На территории прилегающей к столовой, доступной для потребителей, не проводятся погрузочно–разгрузочные работы, не производится складирование тары, не размещают контейнеры с мусором. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей столовой более чем на 20 метров.

В столовой предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

Микроклимат в столовой создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Мебель в обеденном зале стандартная, облегченной конструкции. Столы имеют гигиеническое покрытие. Столовая посуда и приборы выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, стеклянная посуда из прессованного стекла. Меню оформлено рукописным способом. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.

Столовая выпускает следующие виды продукции, которая реализуется в буфете техникума: пиццы, пирожки в ассортименте, котлеты в тесте, булочки и другое.

В столовой имеется необходимое технологическое оборудование:

Тестомесильная машина;

Пекарский шкаф;

Электросковорода;

Две электроплиты;

Мармиты;

Электромясорубка;

Картофелечистка;

Морозильный ларь (где хранится мясо при температуре – 18 0 С);

Холодильный шкаф и т.д.

Столовая также является базой практики для студентов специальности «Технология продукция общественного питания», где студенты отрабатывают практические знания.

Столовая является сертифицированным предприятием. Сертифицированными являются три услуги столовой: услуга питания, услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии. Для осуществления своей деятельности столовая располагает всеми необходимыми документами:

Сборниками рецептур блюд и изделий;

Должностными инструкциями работников;

Техническими картами;

Бракеражными журналами.

А также осуществляет свою деятельность на основе договоров на вывоз мусора, на стирку столового белья, на санитарную обработку предприятия, ремонт и обслуживание всех видов торгово-технологического оборудования. Штатное расписание работников составляет шесть человек: заведующая производством, повар IV разряда, 2 кондитера IV разряда, кассир-контролер и кухонная рабочая. Структурной единицей столовой является буфет, расположенный в здании техникума.

Основными источниками поступления сырья и готовой продукции в столовую являются:

По покупным товаром

Оптовые базы города (маргарин, яйца, майонез, томатная паста, крупы, сахар и т.п.);

Старооскольский комбинат хлебопродуктов (хлеб);

Перерабатывающий комплекс «Стойленский» (колбасные изделия, растительное масло);

Старооскольский сыродельный завод (сыр);

Личные подсобные хозяйства граждан (картофель, морковь, свекла, луки и мясо).

Розничный товарооборот буфета и столовой за 2006 год составил 1803400 рублей. На 2007 год доведен план в размере 2130000 рублей.

Товарооборот столовой и буфета в месяц в среднем составляет 150000 рублей.

3. Анализ оборота по выпуску продукции и его значение

Источниками информации для экономического анализа служат материалы оперативной, статистической и бухгалтер­ской отчетности, акты ревизий, лабораторных анализов.

Анализ производственной программы начинают с общего анализа выпуска блюд. В процессе анализа рассчитывают процент выполнения плана, динамику, равномерность и рит­мичность выпуска блюд в целом и в ассортименте; изучают динамику средней продажной цены одного блюда (оборот по обеденной продукции, деленный на количество блюд), срав­нивая ее с плановой ценой и ценой за ряд прошлых лет; дают оценку продукции с точки зрения соотношения между выпус­ком первых, вторых и третьих блюд, холодных и горячих закусок, а внутри них - между мясными, рыбными, молочны­ми и другими блюдами; сопоставляют степень выполнения плана по обеденной продукции и выпуску блюд. Динамику товарооборота необходимо изучить в действующих и сопос­тавимых ценах. Если имело место изменение цен, то товаро­оборот отчетного периода следует перевести в цены базисно­го периода путем деления товарооборота отчетного периода на индекс цен.

При анализе выпуска прочей продукции собственного производства определяют степень выполнения задания по выпуску полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изде­лий, напитков, выявляют динамику их выпуска, изучают из­менение удельного веса прочей продукции собственного про­изводства в общем обороте продукции собственного произ­водства, структуру прочей продукции.

В процессе анализа оборота по покупным товарам рассчи­тывают процент выполнения плана и динамику продажи этих товаров, их долю во всем товарообороте, изучают структуру покупных товаров.

где Т – товарооборот столовой,

Ф - фактический показатель,

П - планируемый показатель.

Из данных бухгалтерского учета возьмем основные показатели 2006, 2007 года план и факт и получим:

1) 2006 год отклонение оборота по продукции собственного производства;

2) 2007 год отклонение оборота по продукции собственного производства;

3) 2006 год весь товарооборот общественного питания;

4) 2007 год весь товарооборот общественного питания. Данные запишем в таблицу (см. Приложение №1).

Динамику товарооборота в тыс. руб. рассчитываем по формуле:

где Д – динамика,

Ф п – фактический показатель предшествующего года,

Ф о – фактический показатель отчетного года.

1) 2006/2007 года динамика по обороту продукции собственного производства;

2) 2006/2007 года динамика по общему товарообороту общественного питания;

3) 2006/2007 года динамика по обороту покупной продукции;

4) 2006/2007 года динамика по доходам;

5) 2006/2007 года динамика по расходам.

Данные запишем в таблицу (см. Приложение №1).

Динамику товарооборота в % рассчитываем по формуле:

где О п – отклонение предшествующего года,

О о – отклонение отчетного года.

1) - 2006/2007 года динамика товарооборота в % оборота по продукции собственного производства;

2) - 2006/2007 года динамика товарооборота в % общего товарооборота общественного питания;

3) - 2006/2007 года динамика в % доходы;

4) - 2006/2007 года динамика в % расходы.

Рис. 1. Диаграмма товарооборота продукции

Товарооборот продукции столовой Старооскольского кооперативного техникума за 2006 - 2007 года представлены в виде таблицы (см. Приложение № 1)

На основании данных таблицы, планируемый товарооборот продукции собственного производства в 2007 году превышает товарооборот в 2006 году на 2653,00 рубля, а оборот по покупным товарам в 2007 году меньше, чем 2006 году на 8095,00 руб. Это говорит о том, что реализация продукции собственного производства развивается и приносит большую прибыль с каждым годом.

По результатам анализа товарооборота разрабатывают предложения по дальнейшему улучшению ассортимента и качества изготовляемой продукции, повышению доли про­дукции собственного производства в общем товарообороте общепита.

Выполнение плана товарооборота и производственной программы зависит от обеспеченности предприятий общест­венного питания товарными ресурсами, правильности их рас­пределения и использования.

Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров проводят по общему объему, источникам поступле­ния, ассортименту и основным поставщикам.

В процессе анализа рассчитывают процент выполнения плана и динамику поступления товаров, стоимость продуктов и сырья на 1 руб. товарооборота.

Анализ выполнения плана по выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и другой продукции представлены в виде таблицы (см. Приложение № 3)

На основании таблицы рост выпуска продукции наблюдается по всем видам продукции, кроме сладких блюд.

В завершение анализа товарооборота и выпуска продукции за год необходимо разработать мероприятия, на­правленные на устранение выявленных недостатков, изыска­ние резервов увеличения выпуска продукции.

При обосновании и анализе товарооборота учитывают факторы повышения его объема. Важнейшими из них явля­ются:

Изучение спроса потребителей;

Расширение и обновление ассортимента продукции соб­ственного производства;

Организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период;

Ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;

Увеличение пропускной способности обеденного зала за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;

Внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания.

4. Анализ выполнения плана реализации по общему объему и ассортименту по предприятию

Механизм экономического обоснования объема и структуры товарооборота предприятия питания включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующе­го законодательства.

Методы планирования зависят от объекта планирования, типа предприятия питания, организационного построения предприятия питания и временного фактора. Долгосрочное планирование в основном характерно для крупных рестора­нов в условиях насыщенного рынка. Текущее оперативное планирование осуществляется на различных предприятиях.

Любого кон­кретный количественный показатель, в частности, планирование товаро­оборота, состоит из шести этапов:

Анализ ситуаций;

Планирование целей (результатов);

Планирование средств, необходимых для достижения целей;

Принятие решений;

Планирование реализации;

Контроль (по критерию успеха).

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реализация продукции собственного производства, разраба­тываемая на базе производственной программы (оборота соб­ственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

Так как в состав предприятия могут входить хозяйствен­ные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

Расчет может быть произведен на основе данных о чис­ленности потребителей, пользующихся услугами предпри­ятий общественного питания, по данным ожидаемого выпол­нения производственной программы за предплановый период, по данным изучения спроса потребителей, на основе планово­го меню, рациональных норм потребления.

B практике работы выпуск блюд чаще всего планируется по численности потребителей и по данным ожидаемого вы­полнения плана за отчетный период.

Для Столовой кооперативного техникума, обслуживающую, в основном, постоян­ный контингент, выпуск продукции в блюдах представляется возможным определить по численности по­требителей и среднему количеству блюд в расчете на одного человека.

Численность потребителей, пользующихся услуга­ми общепита, рассчитывают несколькими способами:

Выборочным подсчетом,

По реализации вторых блюд (объем реа­лизации столовой за анализируемый период);

По общей реа­лизации блюд (общее количество проданных блюд за анали­зируемый период делят на количество рабочих дней в этом периоде и на среднее количество блюд), приходящихся на одного посетителя и др.

Общий выпуск блюд на плановый период определяют пу­тем умножения среднедневной плановой численности потребителей на количество рабочих дней столовой в планируемом периоде на среднее количество блюд приходящихся на одного потребителя в день.

Столовая кооперативного техникума обслуживает студентов и работников близлежащих предприятий и организаций. Их численность в 2007 году в среднем составила 1540 человек. Ежедневно столовая реализует в среднем 180 вторых блюда (т.е. 40% обучающихся и работников обслуживаются в данной столовой).

В планируемом 2008 году численность обслуживаемых посетителей увеличится до 1600 человек, процент охвата их услугами общественного питания будет доведен до 45%.

Таким образом, выпуск блюд исходя из потребления в среднем 2,3 блюда на одного посетителя, при работе столовой 194 дня, в планируемом году составит:

2,3 х 194 х 1600 х 45 /100 = 321 тыс. блюд.

После определения общего объема выпуска блюд определяют выпуск первых, вторых и третьих блюд, холодных и горячих закусок.

Для этого общее количество блюд, предусмотренное планом, умножают на удельный вес каждой группы блюд, который опре­деляют на основе отчетных данных за ряд лет, внося в него соот­ветствующие коррективы с учетом материалов изучения спроса населения, сырьевых возможностей и т.д.

Рассчитанный указанным способом план выпуска блюд в об­щем объеме и ассортименте увязывают с возможностями мате­риально-технической базы, производственной мощностью кухни и пропускной способностью обеденных залов.

Затем определяют оборот по обеденной продукции путем ум­ножения объема запланированных к выпуску блюд на среднюю цену одного блюда. Среднюю цену одного блюда определяют по данным текущего года с учетом возможностей ее снижения (уве­личения) за счет увеличения реализации блюд из недорогих (дорогостоящих) видов сырья. Планирование прочей продукции собственного производства осуществляют как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Для этого ожидаемый выпуск прочей продукций каждого вида за текущий период корректи­руют с учетом увеличения объема и улучшения структуры про­изводства.

При этом используют материалы изучения спроса населения, заказы розничной торговли, возможности материально-техничес­кой базы.

Весь оборот по продукции собственного производства пред­приятий общественного питания исчисляется суммированием оборотов по обеденной и прочей продукции собственного произ­водства.

Реализацию покупных товаров планируют только в стоимо­стных показателях по предприятиям в зависимости от их типа, спроса потребителей и уровня реализации этих товаров в отчет­ном периоде. Объем товарооборота по покупным товарам опре­деляют, обычно, как разность между общим объемом товарообо­рота и объемом по продукции собственного производства.

Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ас­сортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения предприятий питания разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов.

1. Потребность в сырье, товарах.

2. Запасы сырья и товаров на начало и конец планового
периода.

3. Поступление сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения плана за прошлые годы и текущий пери­од. Кроме того, исходной информацией для планирования служат данные об объеме товарных ресурсов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная про­грамма, объем запланированной продукции и товарооборота.

Важным моментом в разработке плана снабжения является расчет потребности в сырье и покупных товарах.

Потребность в сырье для выпуска обеденной продукции можно рассчитать как по индивидуальным, так и по средне-групповым нормам. Индивидуальные нормы расхода сырья определяют по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных из­делий».

5. Выводы и предложения. Мероприятия по увеличению выпуска продукции в общественном питании, расширению ассортимента и росту товарооборота

Значение экономического анализа сводится к тому, чтобы повышать социально-экономическую эффективность работы предприятий, внедрять достижения науки и тех­ники, передового опыта, прогрессивных форм организа­ции труда.

Экономический анализ деятельности предприятий об­щественного питания и их объединений в новых усло­виях хозяйствования призван решать следующие задачи:

Давать объективную и всестороннюю оценку хода вы­полнения плана, динамики развития оборота, степени удовлетворения потребностей населения в продукции об­щественного питания, социально-экономической эффек­тивности хозяйственной деятельности;

Исследовать результативные показатели деятельности предприятий, объединений общественного питания, выяв­лять имеющиеся резервы, приводить их в действие;

Мобилизовать работников общественного питания на борьбу за повышение эффективности хозяйственной деятельности и культуры обслуживания населения, помо­гать развитию активности коллектива, отдельного работника в обеспечении выполнения планов;

Содействовать разработке научно обоснованных пла­новых показателей предприятий и входя­щих в него отдельных предприятий (столовых, ресто­ранов, кафе и т. п.).

Деятельность предприятий общественного питания характеризуют следующие основ­ные показатели:

Товарооборот (валовой и розничный),

Выпуск блюд,

Численность работников,

Производитель­ность труда,

Фонд оплаты труда,

Состояние материально-технической базы,

Эффективность ее использования,

Расходы,

Прибыль.

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой де­ятельности предприятий общественного питания взаимо­связаны и непрерывно изменяются. Они выступают в ка­честве объекта экономического анализа.

Для изучения деятельности предприятий общественного питания используются:

Данные о численности обслуживаемого населения, производст­венных предприятий, о организаций и учреж­дений, находящихся в зоне обслуживания, об их терри­ториальном расположении;

Нормы и нормативы (обес­печенности населения предприятиями общественного пи­тания, расхода продуктов на приготовление пищи, ес­тественной убыли товаров, расхода топлива и электро­энергии), плановые показатели;

Статистическая отчет­ность;

Бухгалтерская отчетность;

Оперативная отчетность;

Первичные документы и т. п.

Определяющим показателем хозяйственно-финансо­вой деятельности предприятий общественного питания является товарооборот.

Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот общественного питания, скла­дывается из оборота продукции собственного производ­ства и оборота по реализации покупных товаров. При этом в оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объ­ясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем про­дажи продукции собственного производства. Поэтому по­вышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.

Оборот по продукции собственного производства, в свою очередь, подразделяется по видам продажи (оп­товый и розничный) и по составу (обеденная и прочая продукция). Обеденная продукция выражается в сумме и количестве блюд, а прочая продукция в сумме и в физическом измерении.

Методика анализа товарооборота предприятий об­щественного питания в основном та же, что и оборота розничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания должны заниматься производством, реализацией и организацией потребления товаров населением. Этим также объясняются некоторые различия показателей общественного питания и розничной торговли. В процессе анализа товарооборота общественного питания должны определяются:

1. выполнение плана, его динамика в целом, по видам и предприятиям;

2. изменение удельного веса продукции собственного производства во всем обороте;

3. объем ее продажи в среднем в расчете на одного человека и т. п.

В ходе анализа товарооборота выясняются конкретные причины, вызвавшие увеличение или снижение выпуска и реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания должен предусматривать изучение состава расходуемых продуктов. В ходе анализа деятельности предприятий должно изучаться качество приготовления пищи, степень охвата населения услугами общественного питания. Оценка качества пищи, должна даваться на основе актов проверки работы предприятий работниками санитарно-эпидемиологической службы.

Предприятиям общественного питания должно устанавливаться плановое задание по выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и других изделий других видов прочей продукции собственного производства. Анализ выполнения этих заданий проводится в целом по предприятию, кроме того, изучается динамика данных показателей, степень удовлетворения спроса населения на полуфабрикаты, кулинарные и другие виды продукции собственного производства.

В процессе изучения оборота по продаже отдельных видов прочей продукции выясняются причины невыполнения плана, снижения темпов роста.

Анализ показателей товарооборота предприятий общественного питания проводится за месяц, квартал (по месяцам) и год (по кварталам).

6. Список литературы

1. Гордиец Л. Н., Игонина В. И. «Анализ и планирование показателей в общественном питании: Учебное пособие – г. Мытищи Московская обл.: ЦУМК Центросоюза РФ, 2001. – 108 с.

2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. – Минск: ООО ФУАинформ, 2003. – 288 с.

4. А.А. Кудрявцев «Анализ хозяйственной деятельности кооперативных организаций» - М.: Экономика, 1990. – 239 с.