Главная Онлайн сервисы

Технологическое оборудование общественного питания. Оборудование для предприятий общественного питания

14.07.2019

Оборудование для предприятий общественного питания

Введение . В настоящее время пищевая индустрия (производство и торговля продуктами питания, общественное питание и др.) - наиболее динамично развивающаяся отрасль. Специалисту не надо доказывать очевидное: на этом рынке работать выгодно, рентабельно, перспективно. Нужно только уметь отщипнуть кусочек от этого “пирога”: найти ту нишу, которая при определенных затратах будет приносить реальную стабильную прибыль. Для этого нужно лишь набрать команду профессионалов, прежде всего, технологов, подобрать и расставить оборудование, наметить пути развития предприятия, правильно позиционировать и предприятие и собственно продукцию.

В этой статье мы поставили целью описать только один сегмент “пирога” - общепит или, вернее, рынок оборудования для общественного питания и попытались схематично представить ситуацию, когда предприниматель принимает решение “что делать дальше”. Ведь только в Москве каждый год открывается несколько десятков баров, кофеен, ресторанов домашней кухни, “заводских столовых” (столовые при заводах, НИИ, бизнес-центрах , банках), “фаст-фудов”, в летний период - на улицах появляется огромное количество небольших придорожных кафе (этот “лакомый кусок” на крупных магистралях приносит солидный доход в течение всего года). При открытии торговой точки или ресторана (кафе, бара, кофейни) основным вопросом является правильный выбор технологического оборудования. Для этого необходимо определиться с тем, какая кухня (европейская, русская, китайская и др.) будет в кафе (ресторане, баре, кофейне), сколько посадочных мест планируется, какое помещение необходимо для такого предприятия.

Для наиболее полного освещения темы мы обратились к опыту специалистов ТОРГОВОЙ КОМПАНИИ “ДИАЛОГ”, работающей в режиме базы комплектации пищевоготоргового, технологического, упаковочного, холодильного оборудования . Они помогли нам расставить акценты, на которые нужно обратить внимание при выборе оборудования, привели несколько примеров из практики.

Рынок оборудования для предприятий общественного питания. Ценовая сегментация рынка . В настоящее время на российском рынке представлен широкий спектр оборудования для общепита отечественного и иностранного производства. Для оснащения предприятий общепита используются как отдельные виды оборудования (мясорубки, плиты, сковороды, грили, холодильные витрины и мн. другое), так и технологические линии (линии раздачи, линии быстрого приготовления пищи (ЛБПП) и др).

Нужно отметить, что вопрос цены при выборе оборудования для многих предпринимателей - первостепенный. По мнению экспертов, ценовая сегментация рынка оборудования для общепита представляет собой три категории машин и агрегатов (рис.1).

Рис.1. Ценовая сегментация рынка оборудования для предприятий общественного питания

К первой категории (дорогой сегмент или “Премиум”) относится оборудование для оснащения ресторанов, кафе, баров, столовых, характеризующиеся несколькими параметрами. Значительная часть оборудования в этом сегменте - иностранного производства, поэтому оно отличается высокой стоимостью, современным дизайном, использованием новейших технологий .

К оборудованию класса “Премиум” относятся технологические линии и отдельные агрегаты, например, производства Германии. Невысокий спрос на оборудование, расположенное в этом сегменте рынка, обусловлен дороговизной комплектующих и вспомогательных материалов . При выходе из строя какой-то детали (например, вогнутого стекла на холодильной витрине) предпринимателю приходится ждать несколько месяцев для получения необходимой запчасти. Дорогостоящее импортное оборудование могут позволить себе немногие.

Оборудование, которое эксперты относят ко второму сегменту, обычно это машины и агрегаты производства Италии, Испании, Словении, Польши и др., обладает рядом преимуществ, по сравнению оборудованием класса “Премиум”. Оно пользуется значительно большим спросом, благодаря относительно невысокой стоимости, высококлассному дизайну, сравнительно недорогим комплектующим.

Незначительную часть отечественного оборудования также относят ко второй категории. Например, ОАО “Чувашторгтехника”, “Северная инженерная компания” Cанкт-Петербург, находясь в среднем ценовом сегменте, составляют серьезную конкуренцию иностранным производителям. Это обусловлено, сравнительно высоким качеством оборудования в сочетании с невысокой стоимостью. Преимуществом данного оборудования перед иностранным является также возможность своевременной поставки комплектующих, запчастей, а также возможность постоянной доукомплектации.

Кроме того, необходимо отметить, что ОАО “Чувашторгтехника” использует импортные материалы (нержавеющая сталь), комплектующие (ТЭНы), технологическое оборудование. В силу объективных причин (стоимость рабочей силы, энергоресурсы, сырье, налогообложение) стоимость оборудования получается значительно дешевле импортного и поэтому, даже несмотря на затраты по доставке, является конкурентосопособным.

Однако большая часть оборудования российских производителей находится в третьей ценовой нише (“Проммаш” г. Саратов; ЗАО “Тулатехмаш”, г. Тула; “Гомельторгмаш”, г. Гомель и др.). Невысокий уровень цен определяет нацеленность этой категории оборудования на предпринимателей малого и среднего бизнеса. Производители стремятся к тому, чтобы совершенствовать свою продукцию, улучшать внешний вид, расширять ассортимент… И оставаться в своем ценовом сегменте.

Функциональная классификация оборудования для общепита. В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины и агрегаты предприятий общественного питания можно разделить на несколько групп.

Для оснащения предприятий общественного питания используется:

Тепловое (электроплиты, аппараты для жарки, грили, аппараты для выпечки, пищеварочные котлы и мн. др.);

Механическое (машины для обработки овощей, мяса и рыбы, для приготовления и обработки теста и т. д.);

Холодильное оборудование (морозильные камеры низко - и среднетемпературные, лари, холодильные шкафы);

Торгово-раздаточное (витрины, прилавки, линии раздачи).

Тепловое оборудование. В большинстве случаев при приготовлении пищи продукты варят, жарят, тушат, т. е. подвергают тепловой обработке. Под действием определенного количества тепла продукты изменяют физико-химические свойства: жиры плавятся, белки свертываются, меняется вкус, цвет, запах и т. д. Кроме того, под действием высокой температуры в продуктах питания уничтожается болезнетворная микрофлора. Тепловое оборудование применяется в горячем, кондитерском, мучном цехах и на раздаче.

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическому назначению, источнику тепла, степени автоматизации.

По технологическому назначению тепловое оборудование делится на универсальное (секционные кухонные и комбинированные электрические плиты) и специализированное. Специализированное оборудование подразделяется на:

Варочное (котлы, автоклавы, кофеварки и т. д.);

Жарочно-пекарное (сковороды, фритюрницы, шкафы, грили, водогрейное (водонагреватели , кипятильники);

Вспомогательное или раздаточное для отпуска блюд (мармиты, тепловые стойки и т. п.). Специализированное оборудование имеет существенные преимущества перед универсальным, т. к. позволяет получать более высокое качество изделий, уменьшать расход жира при изготовлении котлет, шницелей, пирожков, сокращать время приготовления, использовать оборудование с более высоким КПД, значительно снижать расход энергии на приготовление продуктов.

По способу обогрева тепловое оборудование делится на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев – это передача тепла через разделительную стенку (плита, кипятильник). Косвенный обогрев – это передача тепла через промежуточную среду (пароводяная рубашка котла).

По принципу действия тепловые аппараты подразделяются на аппараты непрерывного и периодического действия. Аппараты непрерывного действия характеризуются тем, что загрузка и выгрузка готовых изделий в них производится одновременно (кипятильники непрерывного действия, печь конвейерная жарочная и т..д.). В аппараты периодического действия сначала загружают продукты и производят их тепловую обработку, а после доведения до готовности разгружают (пищеварочные котлы, плиты и т. д.).

По источнику тепла тепловое оборудование делится на электрическое, газовое, огневое, паровое.

Ниже приведена характеристика и стоимость некоторых наименований. теплового оборудования (таблица 1)

Таблица 1.

Характеристика некоторых видов теплового оборудования

Наименование оборудование

Технические характеристики

Электроплита с жарочным шкафом

ПЭ-4К/ПЭМ-4.01

4-рожк.-жарочный шкаф, 14кВт, лицевая сторона - нержавейка

Электроплита

2 комфорки, шкаф для инвентаря, 8Квт

Гриль для кур

Командор 2/3

18 кур, 940х490х1130 мм, 6кВт (380В), 83,4 кг

Электросковорода

6 кВт, 0,25 кв. м., 1050х905, 38- В, 100-300 град.

Мармит стационарный

4 гастроемкости, 2кВт, 1500х850х1080 мм

для 2-х блюд, нержавеющая сталь

Электрокипятильник

100 л/ч, нержавеющая сталь, 9 кВт

Котел пищеварочный

9,45 кВт, 60 л

Витрина холодильная

0,12 куб. м, 0 - 8 град.

Прилавок холодных закусок

Охлаждающий, нержавеющая сталь, 1120 мм

Прилавок горячих напитков

Нержавеющая сталь

Стойка торговая

Нержавеющая сталь, 1100х930х900 мм, 62 кг

Пончиковый полуавтомат

“Гольфстрим”

200-220 пончиков/час, фритюрница 7 л

Фритюрная ванна

2 корзины,л, 23 кВт, 380 В, 1060х900х620 мм, 50 кг

Фритюрница (Швейцария)

4 литра, с корзиной

Шкаф жарочный

3 секции, лицевая сторона – нержавеющая сталь, 15 кВт, 850х895х1625 мм

Блинный аппарат (Болгария)

120 шт/час, 2,1 кВт, емкость для теста 3 л, 350х340х300 мм, 16 кг
Механическое оборудование предназначено для первичной обработки продуктов и приготовления полуфабрикатов. Обработка продуктов вручную – довольно трудоемкий и малопроизводительный процесс, который часто бывает причиной травматизма на рабочем месте.

Применение машин и механизмов резко повышает производительность труда, облегчает работу персонала, уменьшает травматизм на рабочем месте.

Основными технологическими процессами механической обработки продуктов в цехах предприятий общественного питания являются:

· мытье пищевого сырья и посуды;

· очистка продуктов от наружного покрова;

· разделение неоднородных по составу и размерам продуктов на компоненты (фракции) – сортировка, калибровка, просеивание, отжатие сока;

· измельчение продуктов – разрезание, протирание, дробление размалывание;

· перемешивание – смешивание компонентов, месильные процессы, взбивание;

· дозирование и придание отмеренными порциями соответствующей формы (формование).

Применение механического оборудования в большинстве технологических процессов позволяет использовать машины и механизмы во всех производственных цехах предприятий общественного питания. При этом в цехах оборудование устанавливается в технологической последовательности.

На предприятиях общественного питания получили распространение многоцелевые кухонные машины, состоящие из отдельного привода и нескольких сменных исполнительных механизмов, каждый из которых предназначен для выполнения определенной технологической операции. Применение таких машин, в особенности на небольших предприятиях общественного питания значительно снижает затраты и увеличивает коэффициент использования привода.

В настоящее время российскими предприятиями налажено производство универсальных приводов типа УКМ (универсальная кухонная машина) нескольких модификаций с двухскоростным двигателем мощность 1,1/1,5 кВт. Привод комплектуется следующими сменными механизмами: мясорубкой ММ производительностью 180 кг/ч, взбивалкой ВМ производительностью 50 кг/ч (при замесе жидкого теста), протирочно-резательным механизмом МО производительностью 1500 шт./ч, механизмом нарезки мяса на беыстроганов МБ производительностью 100 кг/ч, механизмом для дробления орехов МД производительностью 40 кг/ч, механизмом для измельчения сухарей и специй МИ производительностью 15 кг/ч (для сухарей). Стоимость УКМ зависит от комплектации (количество сменных механизмов).

Большинство стационарных предприятий общественного питания, которые осуществляют полный технологический процесс, осуществляют полную или частичную переработку овощей при изготовлении гарниров, овощных пюре, полуфабрикатов и т. д.

Например, машины для очистки корнеплодов предназначены для снятия кожуры с картофеля и других корнеплодов путем воздействия абразивосодержащих очищающих рабочих органов. По мнению специалистов, установка картофелечисток целесообразна в овощных цехах предприятий общественного питания с числом посадочных мест от 50 до 150. Стоимость картофелечистки МОК-300 с производительностью (технические характеристики 300 кг/ч, 0,55 кВт, 380 В, 600х410х1000 мм, 62 кг) 9500 руб.*

Для нарезки и измельчения сырых и вареных овощей используются овощерезки и протирочно-резательные машины . Например, овощерезка-сыротерка “Гамма 5А” характеризуется производительностью 400 кг/ч.

Еще одна категория механического оборудования – машины для обработки мяса и рыбы. На предприятиях общественного питания для размельчения мяса и рыбы применяются: мясорубки, мясоразрыхлители, фаршемешалки, рыбочистки, размолочные механизмы, косторезки, куттеры, механизмы для нарезки бефстроганов, котлетоформовочные машины, а также универсальные приводы для мясных цехов с комплектом исполнительных механизмов.

Большой популярностью пользуются мясорубки МИМ-300 и МИМ-600, котлетоформовочные машины АФК-1, АК2М-40, МФК-2000. Они отличаются не только производительностью, но другими техническими характеристиками и стоимостью.

Для распиловки мясных мясных туш, полутуш и рыбных блоков для последующей переработки используются ленточные пилы (В2-ФР-2П, ПЛН-225 и др.), а для нарезки мясных полуфабрикатов и колбасных изделий – слайсеры.

При выработке хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания применяются машины для приготовления и обработки теста.

Так, для просеивания муки используются мукопросеиватели для удаления из муки посторонних примесей, отходов, взрыхления и насыщения ее воздухом. Это обеспечивает дальнейшую расстойку теста, улучшает припек, а готовые изделия получаются более пышными. Устанавливаются машины на крупных предприятиях общественного питания и на специализированных предприятиях (в пекарнях, предприятиях по выпуску национальных хлебобулочных изделий). Примером таких машин может служить МПМ-800М, МпМх-01, “Каскад”, МПС-141, ПВГ-600М.

Тестомесильные машины предназначены для замешивания теста для пельменей, вареников, чебуреков, домашней лапши, хлеба и хлебобулочных изделий. Для этого используют ОН-199А, МТ-700, ТММ-140, ТММ-330.

Для того, чтобы взбить тесто, картофельное пюре, мусс или самбук, перемешать мясной или творожный фарш используются взбивальные машины или взбивалки (МВ-10М, ММ-23, МВ-60, МПВ-60, МВУ-60). Основными техническими характеристиками взбивалок является объем дежи и мощность (таблица 2).

Таблица 2.

Некоторые технические характеристики взбивальных машин

Пельменные аппараты предназначены для изготовления пищевых полуфабрикатов из теста и начинки (мясной, овощной, творожной, грибной, фруктовой). Они используются в мини-производствах, ресторанах, фабриках-кухнях, гостиницах и т. д. Смена рабочей головки позволяет получать пельмени, манты, вареники.

На рынке имеются следующие марки НПА-1М, МАК-1 (Россия), JGL 120, JGL 180 (Китай). Стоимость этих агрегатов различается незначительно и варьирует в пределах 61700 – 78000 руб.*, однако производительность китайских агрегатов почти в два раза больше, чем российских (50 кг НПА-1М; 120 –144 кг/ч - JGL).

К дополнительному оборудованию для кондитерских производств относят мини-мельницы для сахарной пудры (“Амита-03”, 10ММ, ЦС-408, УП-1).

К механическому оборудованию относят машины для нарезки хлеба типа МХР-200, АХМ-300, а также посудомоечные машины, например, марок МПУ-700, ММУ-1000, МПУ-1400, ММУ-2000.

Хлеборезка АХМ-300 (Болгария) позволяет производить измельчение хлеба и хлебобулочных изделий (300 кусков в минуту), мощность агрегата составляет 0,5 кВт, вес 76 кг.

Посудомоечные машины предназначены для мытья тарелок, мисок, стаканов, столовых приборов и подносов в столовых, кафе, барах и ресторанах, имеющих подвод горячей или холодной воды. Производительность ММУ-2000 - максимальная до 2000 ед./час.

Тепловое (для термической обработки продуктов) и механическое (для первичной обработки продуктов и для приготовления полуфабрикатов) используется во всех категориях предприятий общественного питания.

Заключение . При выборе поставщика оборудования для общепита (да и любого другого!) необходимо учитывать не только стоимость и спецификацию поставляемых им машин и агрегатов, но и предлагаемые фирмой сервисные услуги (именно они позволят сэкономить время, деньги, жизненные силы). Ведь оборудование сейчас предлагает очень большое количество поставщиков: от собственно заводов-изготовителей до многочисленных посредников, поэтому купить “железяку” – не проблема! Главное, чтобы вложенные средства приносили реальный результат, а для этого нужна помощь специалистов или т. н. комплексный подход. Например, наша фирма предлагает производителям и предпринимателям полный комплекс услуг, включающий в себя: компоновочное решение всех помещений, план расстановки технологического оборудования, осуществление пуско-наладочных работ и возможность постоянной доукомплектации, обеспечения запчастями и вспомогательными материалами.

Учитывая сложность выбора оборудования для общественного питания, к выбору отдельных единиц и линий нужно отнестись серьезно и обратиться к специалистам. Именно они смогут подсказать какая именно машина вам необходима, исходя из ассортимента продукции, производительности, сегмента рынка, в которым вы позиционируете предприятие и продукцию и др. параметров.

Компания Startmart уже 19 лет осуществляет поставки оборудования для предприятий общественного питания - ресторанов, кафе, баров, столовых. Мы предлагаем широкий спектр современного технологического, теплового, холодильного и нейтрального оборудования, позволяющего создать непрерывную технологическую цепочку от пищеблока до обеденного зала.

Тепловое оборудование для предприятий общественного питания
Тепловое оборудование для пищеблоков ресторанов, кафе, столовых, комбинатов школьного питания представлено известными торговыми марками: Чувашторгтехника, Unox, Tecnoeka, Rational. Эти образцы современной кухонной техники позволяют производить важные технологические операции - жарку, тушение, пассировку и другие способы обработки продуктов. Пароконвектоматы, газовые и электрические плиты, кипятильники и шкафы расстоечные – это то, без чего невозможно представить любую профессиональную кухню.

Холодильное оборудование для предприятий общепита
Холодильное оборудование - важная составляющая оснащения кухни ресторана, кафе, бара и столовой. Хранение пищевых запасов, а также ряд важных технологических операций, невозможно без специального холодильного оборудования. В этих целях подсобные помещения ресторанов, кафе, столовых оборудуются холодильными (морозильными) шкафами и камерами. Оборудование для баров имеет свои особенности. Оно представлено ледогенераторами, холодильными витринами и шкафами небольшого размера. Для хранения и продажи вина используют специальные винные шкафы, отличающиеся от обычных температурным режимом, габаритами и особенностями дизайна.

Нейтральное оборудование для предприятий общественного питания
Столы разделочные, ванны моечные, зонты вытяжные и стеллажи отвечают за поддержания работы кухни на должном уровне и создание необходимых условий для работы персонала. Нейтральное оборудование должно быть не только удобным, но и надёжным, быть устойчивым к агрессивным средам и отвечать всем гигиеническим требованиям.

Технологическое оборудование для предприятий общественного питания
Современное технологическое оборудование для предприятий общественного питания выполняет многие важные операции, без которых сейчас невозможно представить производство продуктов питания и их механическую обработку. Кухонные комбайны, слайсеры, хлеборезки, картофелечистки и протирочные машины существенно облегчают ряд трудоёмких операции на кухне и позволяют создавать необходимый запас продуктов в кратчайшие сроки. Чистота кухонной посуды важная составляющая имиджа любого уважающего себя предприятия общественного питания. Современные посудомоечные машины способны не просто вымыть большой объём посуды, но и сделать это быстро и в соответствии со всеми санитарными нормами. Оборудование для столовых имеет свои особенности, выделяющее его среди прочего оборудования для предприятий общественного питания. Линии раздачи рассчитаны на большую пропускную способность и поэтому должны быть выполнены из высококачественных и износостойких элементов. Обязательным элементом оснащения любой современной кухни в общепите являются многофункциональные и точные весы : весы порционные жидкокристаллические, порционные светодиодные, торговые весы. На страницах сайта Startmart среди всего многообразия оборудования для предприятий общественного питания вы найдете как новинки рынка, так и модели уже зарекомендовавшие себя. В каталоге компании представлены образцы профессиональной техники от ведущих отечественных и зарубежных производителей: Чувашторгтехника, Mach, Convito, Simag, Tecnoeka, Rational и др.

Техническое оснащение предприятий общепита предусматривает широкий спектр оборудования разного назначения. Выделяют несколько категорий машин, которые выполняют пекарные, перерабатывающие, разливные, фасовочные и другие функции. Многое зависит и от специфики работы таких предприятий. Например, широко применяются нейтральные виды технологического оборудования на предприятии общественного питания (в ресторане, кафе), среди которых мойки, тележки и стеллажи. Эти и другие вариации технического обеспечения стоит рассмотреть подробнее.

Оборудование для переработки мяса

Рестораны и кафе редко выполняют специализированные операции с тем не менее, и такое оборудование эксплуатируется на крупных предприятиях. В частности, используются коптильные аппараты, фаршмешалки, измельчители и агрегаты для приготовления котлет. Также машины для обработки мяса и рыбы дополняются вспомогательными установками, которые выполняют обвалку и жиловку. Для некоторых видов блюд требуется и узкоспециализированное оснащение. Так, подготовка шпика предусматривает средства выполнения термической обработки и посола, после чего продукт поступает в куттер для перемешивания массы со специями и водой.

В последнее время стали довольно популярны и мини-линии по изготовлению пельменей, котлет и тефтелей. Такое оборудование выполняет несколько технологических операций, среди которых та же обваловка, закладка в бункер, формование и т. д. Особенно сложен процесс приготовления пельменей, поскольку он сопрягается с тестомешалками. И это без учета того аспекта, что технологическое оборудование предприятий общественного питания также применяется и с целью обеспечения возможности охлаждения продуктов, что особенно актуально для мяса. Данную категорию оснащения стоит рассмотреть подробнее.

Тепловые и холодильные установки

Для охлаждения обычно используются генераторы кубикового льда. В зависимости от требований к объемам производства подбираются модели с соответствующими характеристиками. Показатель мощности типового оборудования этой группы составляет порядка 25-30 кг/сут. Также в зависимости от требований предприятия подбирается объем бункера, в котором будет содержаться лед, - в среднем 6-8 кг. Тепловое оборудование для ресторанов сегодня представлено жарочными шкафами, варочными котлами, электроплитами, электрокипятильниками и электросковородами. Отдельной категорией можно рассматривать установки подогрева. К примеру, ванны длительной пастеризации позволяют работать с молочными и кисломолочными продуктами.

Агрегаты для фаст-фуда

В эту категорию входят блинницы, фритюрницы, грили и взбивальные машины. Так, для работы с мясными продуктами, жарки птицы и приготовления колбасных изделий используются многофункциональные гриллеры. В дальнейшем из выпускаемых на них ингредиентов формируются хот-доги, гамбургеры, пицца и другие продукты быстрого питания. Что касается фритюрниц, то они являются универсальным оборудованием, позволяющим готовить различные продукты во фритюре. Взбивальное и кафе, в свою очередь, выполняет замес отдельных разновидностей теста - чаще всего бисквитного и песочного. Также с помощью таких аппаратов готовят десертные кремы, муссы и другие кондитерские массы. Не обходится ассортимент предлагаемых блюд в современных кафе и без блинов. Для их приготовления используют те же электроплиты, но с варочными поверхностями в форме широких дисков.

Пекарное оборудование

В этой части используется три основные категории оборудования: агрегаты для подготовки компонентов будущего теста, непосредственно тестомесильные машины и оборудование для выпечки. Подготовку осуществляют устройства, позволяющие в автоматическом режиме удалять из муки посторонние примеси. Также в зависимости от модификации мукопросеиватели способны осуществлять взрыхление и насыщение мучной массы воздухом, что в дальнейшем улучшает припек и позволяет выпускать пышные изделия. На следующем этапе задействуются машины для приготовления теста, которые также в зависимости от модели могут работать с ржаной или пшеничной мукой, подготавливая основу пекарного или кондитерского изделия. Заключительный же этап обеспечивает печное оборудование, на котором готовится хлеб, батоны, булочки и т. д. Кстати, такие машины могут быть многофункциональными и также применяться для жарки и запекания мясных изделий.

Пищевые дозаторы и машины розлива

Комплектация современных полуавтоматических машин для обеспечения технологических задач на предприятиях общепита не обходится без аппаратов для розлива и пищевых дозаторов. Первые работают с жидкостями в виде напитков, а вторые используются для вязких продуктов. Дозатор представляет собой порционирующее устройство, конструкция которого базируется на принципе импеллерного или центробежного пищевого насоса. Это позволяет с высокой производительностью и минимальным коэффициентом погрешности выполнять дозирование разнообразных вязких продуктов. К примеру, технологическое оборудование предприятий общественного питания этого типа работает с майонезом, кетчупом, горчицей и различными соусами, распределяя их порциями конкретных размеров. Собственно, машины для розлива в некоторых модификациях действуют по схожему принципу, аккуратно и точно выполняя свою функцию, не разбрызгивая жидкость.

Оборудование для обслуживания молочной продукции

В целях удешевления себестоимости предлагаемых блюд многие заведения внедряют в процессы приготовления все более ответственные задачи, которые носят и производственный характер. Это касается и молочной продукции. В базовом оснащении предприятия содержат агрегаты для пастеризации, охлаждения и розлива данного напитка. Но все чаще оборудование для ресторанов, к примеру, включает специальные машины для изготовления сливочного масла, йогурта, сгущенки и даже сыра.

Нейтральное оборудование

Кроме технических средств, которые непосредственно участвуют в операциях приготовления блюд, предприятия общепита не могут обходиться без К таким можно отнести посудомоечные машины, технологические столы, стеллажи, парки и ванны. Нейтральное оборудование для пищеблока позволяет не только сохранять продукты в надлежащих условиях, но и оптимизировать логистические процессы.

Специальное оборудование

Нередко предприятия общепита совмещают функции приготовления кулинарных блюд и производственного пищевого предприятия. Однако не каждая организация может позволить себе содержать полноценные линии производства, поэтому изготовители технологического оборудования разрабатывают специальные решения. В частности, они предлагают малогабаритные модульные установки для приготовления тех же сыров и творожных изделий. Определенное распространение получило и технологическое оборудование предприятий общественного питания, предназначенное для формирования гомогенизированных пищевых смесей. Такие машины отличаются не только сочетанием высокой производительности и небольших размеров, но и удобством в управлении. Многофункциональные блоки контроля, в частности, могут обслуживаться одним человеком.

Заключение

Сфера общественного питания охватывает все новые направления деятельности. Она глубже входит в смежные с ней области, оптимизируя свои же логистические процессы. Так, в большинстве случаев технологическое оборудование предприятий общественного питания работает не с готовой к употреблению продукцией, а с сырьевой пищевой базой. Переработка мяса, рыбы, компонентов для теста сегодня является обязательной для крупных ресторанов. В свою очередь, кафе и бары не просто реализуют готовый фаст-фуд, а располагают всем необходимым оснащением для самостоятельного приготовления такой продукции. При этом расширение сферы деятельности общепита не сказывается на качестве предлагаемых изделий, так как в работе используется современное и технологичное оборудование, позволяющее также контролировать и качество продукции.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА

КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА

ЛЕКЦИИ

По дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»

для специальностей 260502.5 «Технология продукции общественного питания», 050501.52 профессиональное обучение специализация «Технология продукции общественного питания»

Владивосток 2008

Лекция №1. Введение. Классификация оборудования……………………………….3

Лекция №2. Общие сведения о машинах и механизмах……………………………...8

Лекция №3. Детали машин. Электроприводы…………………………..…………...11

Лекция №4. Машины для обработки овощей………………………………………...17

Лекция №5. Машины для обработки мяса и рыбы…………………………………...20

Лекция №6. Машины для приготовления теста и кремов……………………...……25

Лекция №7. Весоизмерительное оборудование………………………………………29

Лекция №8. Контрольно-кассовые машины………………………………………….35

Лекция №9. Основы теплотехники. Теплогенерирующие устройства……………...39

Лекция №10. Варочное оборудование……………………………………...…………45

Лекция №11. Жарочно-пекарное оборудование…………………………………...…51

Лекция №12. Варочно-жарочное и водогрейное оборудование. Плиты электрические…………………………………………………………………………………..55

Лекция №13. Оборудование для раздачи пищи. Мармиты………………………….58

Лекция №14. Основы холодильной техники. Компрессоры………………………...60

Лекция №15. Торговое холодильное оборудование. Камеры и шкафы

Холодильные…………………………………..………………………………………..65

Лекция №16. Охрана труда. Правовые основы охраны труда………………………67

Список литературы……………………………………………………………………..75

Лекция №1

Тема: Введение. Классификация оборудования.

Введение

На современном этапе общественное питание будет занимать преоб-ладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В свя-зи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автома-тизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общест-венного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более со-временные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые бу-дут работать в автоматическом режиме без участия человека.

В настоящее время одной из важнейших задач в стране является ра-дикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в на-родном хозяйстве.

В общественном питании она стоит особенно остро, на предприяти-ях до сих пор преобладающее большинство производственных процес-сов выполняется вручную. Существуют много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэ-тому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает не-обходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и постав-ки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позво-лит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, - сокращаются затраты времени, повышается культура обслужи-вания, и работники общественного питания - за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучша-ются санитарно-технические условия.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производст-ва дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыс-лим без соответствующего совершенствования технологии и организа-ции производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат тру-да на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффектив-ной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть со-вершенствования машин и механизмов.

Для ускорения темпов НТП в общественном питании большое значе-ние имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих ин-тенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет примене-ния новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса.

В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение по-следних двадцати лет происходили коренные изменения, которые мож-но назвать технологической перестройкой.В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому обору-дованию. На втором произошел переход от универсального оборудова-ния (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключа-ется в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом кон-вективного обогрева.

Для развития теплового оборудования наиболее перспективным на-правлением является создание новых аппаратов:

С новыми видами тепловой обработки продуктов (комбинированный нагрев, обработка продуктов сухим паром и конвективным обогревом);

С автоматическим регулированием и программированием теплово-го процесса;

С непрерывным действием для варки и жарки продуктов (транс-фер-автоматы);

С устройствами и приспособлениями, механизирующими процессы переворачивания и перемешивания продуктов (пищеварочные котлы с

Механической мешалкой).

Унификация и стандартизация технологического оборудования поз-воляют сократить значительно его номенклатуру и снизить материало-емкость и создают также реальные предпосылки для уменьшения трудо-емкости выпускаемой продукции.

Для повышения технического уровня предприятий общественного пи-тания, роста производительности труда и улучшения организации обслу-живания населения, важное значение имеет совершенствование разда-точного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейер-ных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Но-вым направлением улучшения раздаточного оборудования является соз-дание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.

Совершенствование технологических процессов в общественном пита-нии будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуще-ствляется на новой технической основе. При этом новая техника долж-на создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально но-вых видов техники. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.

Важным средством ускорения научно-технического прогресса в об-щественном питании является своевременная модернизация оборудова-ния, замена морально устаревшей техники на современную, не уступа-ющую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости луч-шим достижениям науки.

Невысокая эффективность внедрения новой техники зачастую связа-на с несовершенством конструктивных решений отдельных видов ма-шин. Еще недостаточно высоки качество и надежность используемого оборудования.

Таким образом, перед разработчиком и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить вес важнейшие технико-эконо-мические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:

Создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизи-ческих методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев и их использование с традицион-ными методами);

Разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных и узкоспециали-зированных предприятий общественного питания (блинных, пельмен-ных, пирожковых и т.д.);

Повышение качества выпускаемого оборудования - надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартные унифи-цированные узлы и детали.

Создание высокопроизводительных универсальных машин и механиз-мов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а так же в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.

Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улуч-шить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.

^ Классификация машин

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, ма-шины предприятий общественного питания можно подразделить на не-сколько групп.

1. Машины для обработки овощей и картофеля - очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.

2. Машины для обработки мяса и рыбы - мясорубки, фаршемешал-ки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др.

3. Машины для обработки муки и тоста - просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т.д.

4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов - хле-борезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.

5. Универсальные приводы - с комплектом сменных исполнитель-ных машин.

6. Машины для мытья подовой посуды и приборов.

7. Подъемно-транспортные машины.

Машина состоит из трех основных механизмов: дви-гательного, передаточного и исполнительного, а также механиз-мов управления, регулирования, защиты и блокировки.

Двигательными механизмами являются главным образом электродвигатели переменного тока с короткозамкнутым рото-ром (закрытые, асинхронные, трехфазные или однофазные). Для работы в вагонах-ресторанах и на судах используются электродвигатели постоянного тока.

Передаточный механизм служит для осуществления взаимо-связи двигательного и исполнительного механизмов. В совокуп-ности двигательный и передаточный механизмы называют при-водом машин.

Исполнительный механизм определяет назначение и наимено-вание машин. Конструкция его зависит от структуры рабочего цикла и характера технологического процесса, а также вида и физико-механических свойств продукта, подвергаемого обра-ботке: В состав исполнительного механизма входят рабочая ка-мера с загрузочным и разгрузочным устройствами, а также ин-струменты для механической обработки продуктов.

С помощью механизмов управления осуществляются пуск, останов и контроль за работой машины. Механизмы регулиро-вания предназначены для настройки машины, а механизмы за-щиты и блокировки - для предохранения машины от поломки и аварийного ее отключения.

Все машины, применяемые на предприятиях торговли и об-щественного питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла, степени механизации и автоматизации процес-сов и по функциональному признаку.

По структуре рабочего цикла различают машины, периоди-ческого и непрерывного действия. В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается в течение определенного времени, называемого временем обработки, а за-тем удаляется из рабочей камеры. После загрузки новой порции продукта процесс повторяется. В машинах непрерывного дей-ствия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта про-исходят одновременно и непрерывно.

По степени механизации и автоматизации различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В ма-шинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются опе-ратором. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспо-могательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной.

По функциональному признаку машины и механизмы пред-приятий торговли и общественного питания подразделяются на ряд групп, обусловленных их назначением: машины для раз-деления сыпучих пищевых продуктов; машины для мытья овощей и столовой посуды; машины для очистки продуктов от на-ружных покровов; машины для измельчения продуктов; ма-шины для перемешивания продуктов; машины, обрабатываю-щие продукты давлением; весоизмерительные устройства и контрольно-кассовые машины; подъемно-транспортное оборудо-вание.

Лекция №2

Тема: Общие сведения о машинах и механизмах.

Машина - это совокупность механизмов, выполняющих определен-ную работу или преобразующих один вид энергии в другой. В зависимо-сти от назначения различают машины - двигатели и рабочие машины.

В зависимости от назначения рабочие машины могут выполнять оп-ределенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состоя-ния объектов труда. Объектами труда в предприятиях общественного питания служат пищевые продукты, подвергающиеся различной техно-логической обработке - очистке, измельчению, взбиванию, перемеши-ванию, формированию и т.д.

По степени автоматизации и механизации выполняемых технологиче-ских процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматиче-ские, автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции вы-полняются поваром, закрепленным за данной машиной. В машинах по-луавтоматического действия основные технологические операции вы-полняются машиной, ручные остаются только транспортные, контроль-ные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматиче-ского действия вес технологические и вспомогательные процессы вы-полняются машиной. Они используются в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменяют труд человека.

^ Основные требования предъявляемые к машинам и механизмам.

Машины и механизмы должны удовлетворять требо-ваниям прогрессивной технологии обработки сырья и продуктов.

Для этого необходимо, чтобы конструктивные, кинематиче-ские и гидравлические параметры оборудования обеспечивали оптимальные режимы технологических процессов и высокие технико-экономические показатели. Такими параметрами явля-ются: удельная энергоемкость, удельная металлоемкость, удель-ная материалоемкость, удельный расход воды, занимаемая обо-рудованием площадь и др., т. е. параметры машины, отнесен-ные к единице производительности.

Конструкция должна обеспечивать высокую надежность и долговечность машины, быструю замену изношенных и неисправных рабочих органов, инструментов, узлов и деталей. Кон-струкция должна быть технологичной, т. е. в процессе изготов-ления и эксплуатации машины затрачиваются минимальные средства. Необходимо, чтобы машины и механизмы отвечали требованиям техники безопасности Й производственной санита-рии (машины заземляют; рабочие органы, инструменты и эле-менты передачи закрывают кожухами, крышками, предохранительными кольцами, облицовками или заключают в корпуса; в конструкцию многих машин включают различные блокировоч-ные устройства и элементы, обеспечивающие отключение их при поднятых ограждениях).

Выпускаемые машины все в большей степени должны отве-чать требованиям производственной эстетики. Правильные про-порции машин, простота их формы, удобное расположение эле-ментов управления, загрузочных и разгрузочных устройств, при-ятная окраска способствуют повышению производительности труда и созданию безопасных условий работы.

При создании современных машин и механизмов стремятся к стандартизации и унификации узлов, деталей и комплектую-щих изделий, что позволяет сократить номенклатуру запасных частей и облегчить выполнение ремонтных работ.

Рабочие органы и инструменты машин и механизмов должны обладать высокой износоустойчивостью. Быстровращающиеся узлы и детали машин должны быть уравновешены, чтобы ис-ключить износ подшипников, валов и корпусных деталей.

^ Материалы, применяемые при изготовлении машин и механизмов.

Детали, входящие в состав машин, испытывают раз-личные нагрузки, что учитывается при выборе материалов. На детали корпусов (станины, стойки и др.) приходится до 75% массы всех деталей машины, и хотя они испытывают незначи-тельные нагрузки, детали должны отвечать требованиям проч-ности и жесткости. Детали корпусов выполняют литыми из серого чугуна или алюминия и сварными из углеродистой стали марок СтЗ и Ст5. Использование сварных конструкций крышек и кожухов дает большую экономию металлов. Для уменьшения массы переносных машин и механизмов детали их корпусов изготовляют из сплавов алюминия методом литья или литья под давлением. В отдельных случаях детали корпусов могут быть изготовлены из армированных пластмасс или стеклопла-стиков.

Валы, шестерни, тяги, оси, пальцы испытывают наибольшие нагрузки. Материалами для их изготовления служат углеро-дистые и нержавеющие стали. Чаще всего применяют стали марок 45, 50, 40Х, 65Г, 15, 20Х и др.

Шестерни, шкивы, зубчатые колеса, маховики изготовляют из чугуна, стали, сплавов алюминия, а также из пластмасс, текстолита, пластиков, капрона и др.

Ножи и решетки мясорубок изготовляют из инструменталь-ной стали, а также высокохромистого чугуна марки Х28. Ма-териалы, которые используют для производства инструментов и рабочих камер, не должны подвергаться коррозии в резуль-тате соприкосновения с продуктами, кроме того, они должны легко очищаться от остатков продукта и не разрушаться под влиянием моющих средств.

Выбор марки и способа термообработки материала опреде-ляется расчетом его на прочность или жесткость с учетом тех-нологических, эксплуатационных и экономических требований.

^ Маркировка машин и механизмов.

В настоящее время маркировку машин и механизмов производят по отраслевой инструкции, которая устанавливает единый порядок обозначений, обязательный для всех организа-ций и предприятий торговли и общественного питания.

В основу обозначений положена смешанная буквенно-циф-ровая система.

Левая часть обозначения - буквенная - состоит из трех-четырех букв. Первая буква соответствует наименованию изделия (П -привод, М -машина и др.), вторая -назначению изде-лия (У - универсальный, О - очистительный, К - комбиниро-ванный, В - взбивальный, Т - тестомесильный, М -моечный, И - измельчительный), третья буква соответствует наименова-нию вида энергии или основному технологическому процессу (Э - электрический, О - овощной, М - мясной, В - вибрацион-ный) и т. д.

Правая часть обозначения - цифровая- : служит показате-лем основного параметра изделия (производительность, вме-стимость рабочей камеры и др.) и отделяется от левой части при помощи дефиса. Основные параметры изделий указывают по верхнему (максимальному) пределу. Если машина выпуска-ется в модернизированном варианте, после основного ее пара-метра проставляется шифр, обозначающий модернизацию (М, Ml, М2 и т. д.).

Примеры маркировки машин: МОК-250 -машина для очистки картофеля и корнеклубнеплодов производительностью 250 кг/ч; ММУ-1000- машина моечная универсальная произ-водительностью 1000 тарелок/ч; МИМ-500 - машина для из-мельчения мяса производительностью 500 кг/ч.

Лекция №3

Тема 1.1 Детали машин. Электроприводы.

^ Основные части и детали машин

Современные машины состоят из большого числа деталей различно-го назначения. Соединяясь между собой, детали образуют узлы. Основ-ными узлами любой машины, используемой в предприятиях обществен-ного питания, являются: станина, корпус, рабочая камера, рабочие ор-ганы, передаточный механизм и двигатель.

Станина - служит для установки и монтажа всех узлов машины. Из-готавливается она обычно литой или сварной и имеет отверстия для за-крепления машины на рабочем месте. Корпус машины - предназначен для размещения внутренних частей машины - рабочей камеры, передаточного механизма и т.д. Иногда ста-нина и корпус изготавливаются как одно целое.

Рабочая камера - место в машине, где продукт обрабатывается рабо-чими органами.

Рабочие органы - это узлы и детали машин, непосредственно воз-действующие на продукты питания в процессе их обработки.

Передаточный механизм - передает движение от вала двигателя к ра-бочему органу машины, одновременно обеспечивая требуемые скорость и направление движения. Как правило в качестве двигателя машины ис-пользуется электродвигатель

Понятие о передачах

Передачей называется механическое устройство, передающее враща-тельное движение от вала электродвигателя к валу рабочих органов. Од-новременно передачи позволяют изменять скорость вращения вала, направление движения на противоположное и преобразовывать один вид движения в другой.

В механических передачах вал с закупленными на нем деталями, передаю-щими вращение, называется ведущим, а вал с деталями вращения - ведомым.

Все механические передачи можно разделить на ременные, зубчатые, червячные, цепные и фрикционные.

^ Зубчатые передачи это механизм, состоящий из 2-х зубчатых колес, сцепленных между собой. Эти передачи получили ши-рокое применение в передаточных механизмах машин.

В зависимости от конструкции и расположения зубчатых колес, зуб-чатые передачи подразделяются на цилиндрические, конические и пла-нетарные. По способу зацепления зубьев, зубчатые передачи делятся на передачи с внешним и внутренним зацеплением.

В зависимости от расположения зубьев, колеса подразделяются на плоскозубые, косозубые и шевронные. Для передачи сложного враща-тельного движения используется планетарный зубчатый механизм (рис. 1-2 п а п ), при котором одно зубчатое колесо неподвижно, другое совер-шает двойное вращение: вокруг своей оси и вокруг оси неподвижного колеса (взбивальная машина).

^ Ременная передача - осуществляется при помощи двух шкивов, закрепленных на ведущем и ведомом валах, и надетого на эти шкивы ремня. Вращение от одного вала к другому передается посредством трения, возникшего между шкивом и ремнем.

Ремень в поперечном сечении может иметь форму прямоугольника - плоско ременная передача, трапеции - клиноременная передача , круга - круглоременная передача. Ремни выполняются из кожи или хлопчатобу-мажной и прорезиненной ткани. Нормальная работа зависит от правильно-го натяжения ремня. Ременная передача бесшумна в работе, проста по конструкции и предохраняет машину от поломки в случае заклинивания, так как ремень будет пробуксовывать. На предприятиях общественного питания широкое применение получила клиноременная передача, применяемая в картофелечистках, мясорубках, холодильных агрегатах и т.д.

^ Червячная передача применяется для передачи движения между валами с пересекающимися осями. Состоит она из винта со специальной резьбой (червяк) и зубчатого колеса с зубьями соответствующей формы. Эти передачи компактны, бесшумны и значительно снижают скорость вращения вала.

^ Цепная передачи состоит из 2-х закрепляемых на валах звездочек и шарнирной гибкой цепи, которая надевается на звездочки и служит для их связи. Эти передачи применяются в механизмах и машинах при больших расстояниях между валами и параллельном расположении их осей. Цепные передачи обеспечивают постоянное передаточное отношение и по сравнению с ременной передачей позволяют передавать большие мощности, кроме того, одной цепью можно приводить в движение нескольких валов. К недостаткам цепной передачи можно отнести высокую стоимость обслуживания, сложность изготовления и шума в процессе работы.

^ Фрикционная пере-дача состоит из 2-х катков, насаженных на валы и прижатых один к дру-гому. Вращение от ве-дущего катка перелает-ся ведомому за счет силы трения.

При передаче враще-ния между параллель-ными валами применя-ются цилиндрические передачи, между пере-секающимися валами - конические.

Эти передачи про-сты по конструкции, бесшумны в работе и самопредохраняются от перегрузок, однако имеют некоторые не-достатки: низкий КПД - 80-90%, непостоян-ное передаточное чис-ло и повышенный износ катков.

Кривошипно-шатунный механизм предназначен для преобразования вращательного движения в возвратно-поступательное движение рабоче-го инструмента. Он состоит из коленчатого вала, шатуна и поршня. При вращении коленчатого вала, шатун вставляет поршень перемещаться возвратно-поступательно. Этот механизм применяется в компрессорах холодильного оборудования.

^ Понятие об электроприводах

Электроприводом называется машинное устройство, используемое для приведения в движение машины. Он состоит из электрического двигате-ля, передаточного механизма и пульта управления. На предприятиях об-щественного питания наибольшее распространение имеют двигатели, рас-считанные на напряжение 380/220 В. Это значит, что один и тот же двигатель может работать от сети переменного тока с частотой 50 Гц и с на-пряжением 380 или 220 В, следует только правильно соединить обмотки его статора. Соединяя их "треугольником", двигатель подключают к сети напряжением 220 В, соединяя ""звездой, к сети напряжением 380 В.

Широкое применение получили универсальные приводы, которые могут поочередно приводить в движение различные устанавливаемые сменные рабочие механизмы - фаршемешалка, мясорубка, взбивали и т.д. Применение универсальных приводов в стоповых очень выгодно. Объясняется это тем, что сменные рабочие машины работают в столо-вых не более часа и поэтому имеют очень малый коэффициент исполь-зования. В таких случаях устанавливать электропривод к каждой маши-не нецелесообразно из-за увеличения ее стоимости и занимаемой пло-шали. В настоящее время промышленность выпускает универсальные приводы 2-х видов: общего назначения, которые используются в не-скольких цехах, и специального назначения, которые используются только в одном цехе, например, в мясном. К универсальным привалам общего назначения относятся и универсальные малогабаритные приво-ды УММ-ПР с электродвигателем переменного тока, УММ-ПС с элек-тродвигателем постоянного тока, которые используют на транспорте (судах и вагонах-ресторанах). Все универсальные приводы имеют бук-венные обозначения. Первая буква П обозначает привод, вторая - на-звание цеха: М - мясной, X - холодный, Г - горячий, У - универ-сальный, для холодного цеха ПХ-0,6, для горячего цеха ПГ-0,6 и для мясного цеха ПМ-1,1. На приводы общего назначения: ПУ-0,6 и П-11 устанавливаются сменные механизмы, которые имеют буквенные обо-значения: первая буква М - механизм сменный, вторая М - мясоруб-ка, В - механизм взбивальный, О - механизм овощерезательный.

^ Универсальные приводы

На предприятиях обществе иного питания наряду с машинами пред-назначенными для выполнения одной какой-либо операции применя-ются универсальные приводы с набором сменных механизмов, выполняющих целый ряд операций по обработке продуктов.

Универсальные приводы используют преимущественно в небольших предприятиях общественного питания, в мясных, овощных и кондитер-ских цехах.

Универсальным приводом называется устройство состоящее из элек-тродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменно-го подсоединения различных сменных механизмов. Он состоит из элек-тродвигателя с редуктором, на котором могут закрепляться и попере-менно работать различные по назначению съемные механизмы: мясо-рубка, взбивалка, овощерезка, мясорыхлитель и другие машины. Отсю-да привод получил свое название - "универсальный".

Применение универсальных приводов значительно увеличивает про-изводительность труда, снижает капитальные затраты, увеличивает ко-эффициент полезного действия оборудования и т.д.

В настоящее время промышленность выпускает универсальные приво-ды П-11 и ПУ-0.6 для различных цехов, а также приводы специального назначения П-1,1 для сравнительно небольшого ассортимента продукта.

Для работы в небольших столовых, а также в камбузах речных и мор-ских судов используются универсальные малогабаритные привады УММ-ПС иди УММ-ПР. Источником энергии этих приводов макет быть переменный (ПР) или постоянный (ПС) ток.

Универсальный привод общего назначения ПУ-0,6 выпускается двухскоростным с частотой вращения вала 170 и 1400 об/мин и односкоро-стным с частотой вращения 170 об/мин и мощностью двигателя 0,6 кВт. Он имеет комплект сменных механизмов (табл. 1), которые могут ис-пользоваться на небольших предприятиях, где отсутствует цеховое.деле-ние приготовления продушин.

На больших предприятиях общественного питания, где имеется цехо-вое деление, используют специализированные универсальные приводы:

Привод ПМ-1.1 специализированный для мясо-рыбного цеха выпу-скается в односкоростном или двухскоростном варианте, с частотой вращения вала 170 или 1400 об/мин и мощностью двигателя 1,1 кВт. Он имеет комплект сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы только в мясо-рыбных цехах предприятий.

Привод ПХ-0,6 специализированный для холодных цехов. Сос-тоит из односкоростного привода П-0,6 и комплекта сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы в холодных цехах.

Привод ПГ-0,6 специализированный для горячих цехов, состоит из полноскоростного привода П-0,6 и комплекта сменных исполнитель-ных механизмов, которые могут быть использованы в горячих цехах.

Привод П-П универсальный состоит из двухступенчатого зубчатого редуктора, двухскоростного двигателя. Частота враще-ния приводного вала привода составляет ПО и 330 об/мин. На гор-ловине привода расположена рукоятка с кулачком для крепления сменных исполнительных механизмов. Переключатель скоростей электродвигателя, пусковая кнопка и кнопка возврата гешевого реле смонтированы на пульте управления.

Все выпускаемые приводы и сменные механизмы к ним имеют бук-венные и цифровые обозначения.

Буква П - обозначает слово привод, У - универсальный, М - мяс-ной цех, X - холодный цех, Г - горячий цех. Цифры, следующие за бу-квенными обозначениями, указывают на номинальную мощность элек-тродвигателя привода в киловаттах.

Сменные механизмы (МО. комплектуемые к универсальному или спе-циализированным приводам, имеют определенный порядковый номер.

Номер 2 - мясорубка, 3 - соковыжималка, 4 - взбивалка, 5 - кар-тофелечистка, 6 - мороженница, 7 - протирочный механизм, 8 - фар-шемешалка, 9 - куттер, 10 - овощерезка, 11 - тележка или подставка для привода, 12 - размолочный механизм, 13 - приспособление для чистки ножей и вилок, 14 - колбасорезка, 15 - косторезка, 16 - точи-ло, 17 - рыбоочиститель, IS - механизм для фигурной нарезки овощей, 19 - рыхлитель мяса, 20 - механизм для взбивания, 21 - котлетоформовочный механизм, 22 - механизм для нарезки вареных овощей, 24 - просеиватель, 25 - механизм для перемешивания салатов и винегре-тов, 27 - механизм для нарезки свежих овощей, 28 - механизм для на-резки сырых овощей брусочками.

Цифра, следующая за порядковым номером механизма показывает величину средней производительности. Кроме того, некоторые сменные механизмы обозначаются двумя или более цифрами. Например, МС-4-7-8-20. Это обозначение свидетельствует о многоцелевом назна-чении механизма: 4 - взбивать продую-, 7 - протирать продукт, 8 - пе-ремешивать фарш, 20 - емкость бачка.

Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов

Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закре-пленный за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность труда.

Вот поэтому перед началом работы проверяется правильность уста-новки универсального привода, исправность сменного механизма и пра-вильность его сборки и крепления с помощью винтов-зажимов. При установке корпуса сменного механизма в горловине привода контролируют» чтобы конец рабочего вала механизма попал в гнездо привода вала редуктора универсального привода. Проверяется наличие ограждающих устройств, заземления или зануления.

Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск па холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют при-чину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличие вариатора в конструкции машин.

Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составля-ет только взбивальный механизм, у которого сначала загружают в ба-чок продукты, а затем включают универсальный привод.

При работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а так же к поломке машины. Особое внимание нужно уделить строгому соблю-дению правил безопасности при работе с универсальным приводом, т.к. неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала.

Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выклю-чения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.

После окончания работы универсальный привод выключают и от-ключают от электросети. Только потом можно снимать сменный меха-низм для разборки, промывки и сушки.

Профилактический и текущий ремонт универсального привода и смен-ных механизмов проводят специальные работники согласно заключенно-го договора.

Классификация и структура машин. Основные требования предъявляемые к машинам и механизмам ПОП. Классификация оборудования ПОП

Машины и механизмы, применяемые на предприятиях общественного питания, классифицируют: по структуре рабочего цикла, функциональному признаку, степени механизации и автоматизации, технологических процессов, виду и свойствам продуктов (предметов), подвергающихся обработке.

По структуре рабочего цикла различают машины и механизмы непрерывного и периодического действия. В машинах и механизмах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят непрерывно. Продукты постоянно поступают в рабочую камеру, перемещаются вдоль неё и одновременно подвергаются воздействию рабочих органов машины, после чего удаляются из рабочей камеры.

В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается рабочими органа в течение определенного времени. Приступить к обработке следующей порции продукта можно только после того, как из рабочей камеры машины будет выгружен обработанный продукт.

По функциональному признаку машины и механизмы подразделяют на группы оборудовании, характеризующиеся одинаковым воздействием на обрабатываемый продукт.

По степени механизации и автоматизации выполняемых технологических процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического действия нагрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они могут использоваться в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменять труд человека.

По виду и свойствам продуктов (предметов), подвергающихся обработке, машины и механизмы подразделяют на следующие группы.

1. Машины для обработки овощей и картофеля - сортировочные, моечные, очистительные, овощерезательные, протирочные, поточные линии по переработке овощей.

2. Машины для обработки мяса и рыбы - мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлительные машины, котлетоформовочные, рыбоочистительные.

3. Машины для приготовления теста и кремов - просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные.

4. Универсальные приводы общего и специализированного назначения.

5. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов.

6. Посудомоечные машины.

7. Подъемно-транспортные машины.

Основные части машин. Машина представляет собой совокупность механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, которые состоят из большого числа деталей. Деталью называется часть машины, изготовленная без сборочных операций. Соединение нескольких деталей называется узлом.

Основными узлами любой машины, используемой на предприятиях общественного питания, являются станина, корпус, приводной и исполнительный механизмы, а также аппаратура управления.

Станина - это неподвижное основание, на котором укрепляются все узлы машины.

Корпус машины предназначен для размещения приводного и исполнительного механизмов. Станина и корпус могут выполняться как единое целое.

В состав приводного механизма входят электродвигатель, преобразующий электрическую энергию в механическую, и передаточный механизм (передача), передающий движение от электродвигателя к исполнительному механизму.

Исполнительный механизм состоит из рабочей камеры - закрытого пространства, где осуществляется процесс обработки продукта, и рабочих органов - деталей, которые осуществляют этот процесс. Рабочая камера имеет загрузочное и разгрузочное устройства.

Аппаратура управления служит для пуска и останова машины, а также для контроля за ее работой.

Рассматривая узлы различных машин, можно обнаружить, что в их состав входит большое количество однотипных деталей или деталей общего назначения (валы, оси, опоры, подшипники и др.).

Другие детали характерны только для определенного типа машин - это детали специального назначения.

Требования к материалам, используемым для изготовления машин. Для изготовления деталей и узлов выбирают материалы, обеспечивающие надежность работы машины при минимальных массе, габаритах и стоимости.

Основными материалами для изготовления деталей машин служат черные и цветные металлы или их сплавы, а также пластмассы и другие синтетические материалы. К черным металлам относятся сплавы железа, важнейшими из которых являются чугуны и стали.

Чугун обладает высокими литейными свойствами и применяется для изготовления деталей сложной конфигурации.

Сталь прочнее чугуна, легче сваривается и лучше обрабатывается. Из стали обыкновенного качества изготовляют сварные корпусные детали, крышки, кожухи и другие детали. Если в состав стали ввести небольшое количество цветных металлов (хром, никель и др.), то можно увеличить ее прочность, твердость, пластичность, а также устойчивость к коррозии и износу. Такие стали называются легированными. Они применяются для изготовления деталей машин, непосредственно контактирующих с пищевыми продуктами. Для лужения стальных деталей используют олово (лужение рабочих органов мясорубок).

Большое применение в машиностроении находят пластмассы, детали из которых (шестерни, шкивы) легче металлических, бесшумны в работе и имеют достаточную прочность, износоустойчивость, антикорозийность.

Из цветных металлов для изготовления деталей, соприкасающихся с пищевыми продуктами, используют сплавы алюминия.

Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны быть инертны к жирам, маслам, влаге, кислотам и запахам, быть антикоррозийными, легко поддаваться чистке, мытью, обеззараживанию и просушиванию. Кроме того, они не должны оказывать вредного воздействия на продукты или готовую пищу.

Роторные овощерезки: типы, назначение, устройство. Принцип действия и правила эксплуатации, отличительные особенности

Для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом. Машины для нарезки вареных овощей устанавливаются в холодных цехах, а машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. В движение они приводятся от индивидуальных или универсальных приводов.

В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом. Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.

Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. %о расстояние может регулироваться по заданной величине. Форма частиц нарезанного продукта зависит от конструкции установленного ножа на опорный диск. В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.