Производство сыра как бизнес. Мини-цех: технология и оборудование

1 / 88

Россия, Москва. Молочные заводы, Молочные фермы, Переработчик, производитель готовой продукции, Производитель сырого молока, Сыродельные заводы

Нелидовский Молочный Завод, ООО 0 / 153

Россия, Москва. Импорт молочных продуктов, Молочные заводы, Молочные фермы, Перевозки молочных продуктов, Переработчик, производитель готовой продукции, Поставщики, дистрибьюторы, Сыродельные заводы, Торговые сети, магазины, Услуги для рынка молочной продукции, Хранение молочных продуктов

ПОЛЕЗНЫЕ СЛИВКИ, ООО 1 / 271

Россия, Москва. Импорт молочных продуктов, Молочные заводы, Молочные фермы, Перевозки молочных продуктов, Переработчик, производитель готовой продукции, Поставщики, дистрибьюторы, Производитель сырого молока, Сыродельные заводы, Торговые сети, магазины, Услуги для рынка молочной продукции,...

Модерн, ООО 2 / 224

Россия, Москва. Молочные заводы, Молочные фермы, Переработчик, производитель готовой продукции, Поставщики, дистрибьюторы, Производитель сырого молока, Сыродельные заводы, Услуги для рынка молочной продукции

ЛАМБУМИЗ, ЗАО 1 / 78

Россия, Москва. Молочные заводы, Молочные фермы, Переработчик, производитель готовой продукции, Производители, поставщики оборудования, Сыродельные заводы, Услуги для рынка молочной продукции, Хранение молочных продуктов

Джедани, ООО 0 / 34

Россия, Москва. Импорт молочных продуктов, Молочные заводы, Молочные фермы, Перевозки молочных продуктов, Переработчик, производитель готовой продукции, Поставщики, дистрибьюторы, Производители, поставщики оборудования, Производитель сырого молока, Сыродельные заводы, Торговые сети, магазины,...

Генераторы ледяной воды, ООО 0 / 32

Россия, Москва. Молочные заводы, Молочные фермы, Перевозки молочных продуктов, Производители, поставщики оборудования, Сыродельные заводы, Услуги для рынка молочной продукции, Хранение молочных продуктов

Парадиз, ООО 0 / 36

Россия, Москва. Молочные заводы, Молочные фермы, Переработчик, производитель готовой продукции, Поставщики, дистрибьюторы, Сыродельные заводы, Торговые сети, магазины, Услуги для рынка молочной продукции

Формат, ООО 0 / 16

Россия, Москва. Импорт молочных продуктов, Перевозки молочных продуктов, Переработчик, производитель готовой продукции, Поставщики, дистрибьюторы, Сыродельные заводы

Прод Артель, ООО 0 / 87

Россия, Москва. Импорт молочных продуктов, Молочные заводы, Молочные фермы, Перевозки молочных продуктов, Переработчик, производитель готовой продукции, Поставщики, дистрибьюторы, Сыродельные заводы, Услуги для рынка молочной продукции, Хранение молочных продуктов, Экспорт молочных продуктов

СОМ, КФХ 0 / 16

Россия, Москва. Импорт молочных продуктов, Молочные заводы, Переработчик, производитель готовой продукции, Поставщики, дистрибьюторы, Сыродельные заводы, Торговые сети, магазины, Экспорт молочных продуктов

СоюЗ, ООО 0 / 13

Россия, Москва. Импорт молочных продуктов, Молочные заводы, Молочные фермы, Перевозки молочных продуктов, Переработчик, производитель готовой продукции, Поставщики, дистрибьюторы, Сыродельные заводы, Услуги для рынка молочной продукции, Экспорт молочных продуктов

Российский творог, ООО 0 / 26

Россия, Москва. Импорт молочных продуктов, Молочные заводы, Перевозки молочных продуктов, Переработчик, производитель готовой продукции, Поставщики, дистрибьюторы, Сыродельные заводы, Хранение молочных продуктов, Экспорт молочных продуктов

ГК ДИМАКС, ООО 0 / 31

Россия, Москва. Молочные заводы, Молочные фермы, Переработчик, производитель готовой продукции, Поставщики, дистрибьюторы, Сыродельные заводы, Услуги для рынка молочной продукции

К нам часто обращаются наши постоянные читатели с вопросами о том, как реализовать ту или иную идею, представленную на портале «1000 идей» . Поэтому мы решили запустить новый цикл статей, в которых рассказывается о том, как в российских условиях можно воплотить многие проекты, которые с успехом работают за рубежом.

Как организовать собственное производство сыра

Производство сыра считается популярным видом бизнеса в нашей стране. Сыр, как и многие другие продукты, которые присутствуют в рационе практически всех людей, всегда будет пользоваться спросом. Завод по производству сыра является доходным предприятием. Многие предприниматели приходят в этот бизнес в буквальном смысле «с нуля». Другие же имеют определенный опыт работы или даже собственное дело в пищевой и животноводческой отрасли.

Последним, конечно, легче, так как они имеют представление о многих особенностях и нюансах такого производства. Однако, независимо от наличия или отсутствия у вас опыта работы в этой сфере, начинать свой бизнес необходимо с составления максимально подробного бизнес-плана. Это позволит вам оценить расходы на открытие собственного сырного завода, трудности, с которыми придется столкнуться, спрогнозировать объемы производства и продаж, проанализировать спрос, продумать ассортимент. Не забывайте также, что производство продуктов питания требует получения большого количества разрешительной документации, включая оформление различных сертификатов.

С ценовой политикой и рынками сбыта для вашей сырной продукции необходимо определиться еще на этапе разработки бизнес-плана. Для этого предварительно оценивается покупательский спрос во всех сегментах рынка. В первое время можно реализовывать свою продукцию в регионе, где расположено производство, а потом, по мере увеличения объемов, увеличивать рынок сбыта за счет других областей.

Производство сыра достаточно рентабельно, но его организация требует большого стартового капитала. Если у вас нет возможности найти такие средства, можно начать с малого. Как, например, сделала канадская предпринимательница Элла Кинлох (Ella Kinloch), которая выпустила в продажу наборы для изготовления сыра своими руками под названием «Make Cheese». Пока она предлагает два вида наборов – Lotsa Motsa для приготовления моцареллы и Proud Poutine – для изготовления традиционного канадского блюда с творожным сыром. Необычный продукт из серии «сделай сам» продается по цене около 750 рублей за набор.

Сыр – это высококалорийный белковый продукт с большой питательной ценностью, которая обусловлена содержанием в нем всех необходимых для организма человека веществ в легкоусвояемой форме, включая белки, жиры, пептиды, соли Са, Р, аминокислоты. По технологическим признакам натуральные сыры подразделяются на сычужные и кисломолочные продукты. Сыры первого типа производятся путем свертывания молока сычужным ферментом, а кисломолочные изготавливаются при помощи сквашивания молока заквасками. Сыры, которые представлены в российских магазинах, делятся на четыре основных класса:

твердые (сычужные с твердой консистенцией: российский, швейцарский, голландский сорта и др.),
полутвердые (сычужные с плотной консистенцией: рокфор, латвийский, пикантный сыры и др.),
мягкие (сычужные или кисломолочные сыры с мягкой консистенцией: славянский, любительский и др.)
рассольные (созревающие в рассоле и содержащие массовую долю поваренной соли: сулгуни, имеретинский, адыгейский, брынза и пр.).

Каждая из этих групп может подразделяться на отдельные подгруппы. Твердый сыр производится на основе творога, который отделяется от сыворотки, промывается и отжимается. Затем полученный творог в необходимом количестве укладывается под пресс, где остается некоторое время до появления вкуса. В среднем, на выдерживание сыра уходит около месяца. Причем чем дольше он выдерживается, тем выше его вкусовые качества и тем острее вкус. Чем тяжелее груз, который накладывается на сыр, тем плотнее будет структура готового продукта.

Самыми качественными сортами считаются те сыры, которые получают из цельного молока. Мягкие сыры производятся примерно по той же технологии, что и твердые. Главное отличие состоит в том, что мягкий сыр намного меньше времени проводит под прессом. Его выдерживают максимум неделю или не выдерживают совсем. В пищу такой сыр употребляют сразу после изготовления или в ближайшие недели. Он не подлежит долгому хранению, в отличие от твердых сортов, так как в нем содержится большое количество жидкости. Мягкие сыры производятся из цельного или снятого молока. Есть и другие отличия в технологии производства разных видов сыров, которые будут рассмотрены ниже.

Твердые сорта сыров пользуются большим спросом, нежели мягкие. Причем, как утверждают специалисты, этот спрос будет лишь расти со временем. Предприятия, которые производят преимущественно твердые сыры, расширяют свой ассортимент, изготавливая на продажу, в том числе, и творог. На производства последнего, в отличие от твердого сыра, уходит не месяц, а считанные дни, что позволяет повысить рентабельность предприятия.

Технология производства сыра достаточно сложная. Этот процесс происходит под действием ферментов и микрофлоры. В течение всего процесса производства в камерах временного и постоянного хранения ингредиентов и готовой продукции поддерживается низкая температура, что позволяет обеспечить качественное созревание сыра.

Независимо от класса сыра и объемов перерабатываемого молока, производство сыра состоит из нескольких основных этапов: приемка и подготовка молока к свертыванию, выработка сырного зерна, формование, прессование или самопрессование, посолка, созревание и хранение. На первом этапе молоко взвешивается, после чего специалисты проводят необходимые анализы для определения его качества. Если молоко соответствует установленным требованиям, оно очищается, охлаждается, пастеризуется и сепарируется.

Сырное зерно вырабатывается в сыродельных ваннах и котлах. Это оборудование осуществляет различные операции: нормализует молоко (если это не осуществлялось на этапе подготовки молока к свертыванию), нагревает его до температуры свертывания, добавляет нужные компоненты (бактериальную закваску, сычужный фермент, хлористый кальций). С его помощью отбирается часть сыворотки, вымешивается сырное зерно и разрезается белковый сгусток.

Для того, чтобы молоко «созрело», оно выдерживается при температуре около 10-12°С в течение 12-14 часов. В зависимости от рецептуры, в него могут добавляться закваски молочнокислых бактерий. Эти добавки изменяют не только свойства, но и состав молока, что повышает его свертываемость и обеспечивает необходимую обработку сгустка. Выделение сыворотки из зерна при этом происходит значительно быстрее, также увеличивается кислотность и сокращается время, необходимое для созревания сыра. Предельная кислотность молока после этой процедуры по требованиям не должна превышать 20°Т.

Чтобы молоко быстрее свернулось, сыроделы используют ферменты животного происхождения и препараты, изготовленные на их основе. Препарат добавляют в виде раствора в молоко, нагретое до 28-35°С, после чего оно тщательно перемешивается в течение десяти минут. Это позволяет добиться равномерного распределения ферментов в жидкости. Затем молоко оставляют до образования сгустков белка. Иногда температура молока может повышаться. Продолжительность свертывания молока зависит от вида сыра. Для твердых сортов этот период составляет около получаса, для сыров с небольшим содержанием жира – около 40 минут, а для мягких сортов – час-полтора.

Специалист определяет готовность сгустка по прочности на излом и плотности. Если белковый сгусток готов, он проходит дополнительную обработку: при вымешивании из сырья удаляется сыворотка с растворенными в ней частицами молока. В ходе этой процедуры объем зерна несколько уменьшается, но оно приобретает более округлую форму, упругость и прочность, перестает склеиваться друг с другом. Время вымешивания зависит напрямую от температуры молока, которая, в свою очередь, определяется по рецептуре изготовления того или иного сорта сыра.

Когда зерно будет хорошо вымешано, оно снова нагревается при помощи пара и горячей воды. Эти операции позволяют удалить из него излишки влаги. Нагрев происходит при постоянном перемешивании, так как при повторном нагревании сырного зерна начинают образовываться комки, которые препятствуют равномерному обсушиванию массы. Нагревают зерно в два этапа.

Сначала выставляется температура 39°С, а по завершению обработки для каждого сорта сыра устанавливается своя температура. После вторичного нагревания зерно снова вымешивается и подсыхает, поэтому этот этап производства называют обсушкой. Длительность вымешивания зависит от кислотности (чем она выше, тем скорее подсыхает зерно). В результате обсушки зерно уменьшается в размерах вследствие удаления излишков сыворотки.

Определить степень готовности сырья к дальнейшему этапу производства можно вручную. При сжатии оптимально обсушенное зерно склеивается, при встряхивании рассыпается на отдельные частицы. Если же их растереть между ладонями, зерна распадаются. Готовое зерно отправляется на формование, в результате которого оно приобретает плотность.

Сыр формуется двумя основными способами – насыпью и из пласта под слоем сыворотки. В первом случае на крупных производствах применяются так называемые отделители сыворотки, а во втором случае – формовочные аппараты с горизонтальной или вертикальной конструкцией. На небольших предприятиях сыр из пласта формуют в сыродельных ваннах, а насыпью – при помощи перфорированных ковшей, обходясь без дорогостоящего оборудования. При проведении формования сырная масса должна иметь пониженную температуру. Поэтому в помещениях, где установлены сыроварные формы, всегда поддерживается температура около 19-20°С, а сама процедура формования осуществляется очень быстро (за 30-40 минут).

При прессовании из сыра удаляются излишки сыворотка. Для этого используются прессы с различной степенью уплотнения, которое допустимо для того или иного вида продукта. Прессы бывают горизонтальные, вертикальные, карусельные, туннельные и т. д. Самопрессование проводится в обычных формах, которые время от времени переворачивают. В последнем случае сыр спрессовывается под собственным весом.

Сыр может подвергаться и самопрессованию в качестве предварительного этапа, и одновременно последующему прессованию с увеличением давления. Это позволяет добиться почти полного удаления влаги, что особенно важно для твердых сортов сыра. Под прессом сыр находится, в среднем, 15-20 минут, в результате чего его поверхность становится идеально гладкой и ровной, без трещин и пор. Точное время может изменяться, в зависимости от вида сыра. На этом этапе также важно поддерживать температуру в помещении на уровне 18-20°С.

После формования сыр отправляется на посолку. Наиболее распространенный способ посолки сыра – в солильных бассейнах (в специальных контейнерах или без них) с помощью рассола. Рассол представляет собой раствор поваренной соли средней концентрации 20 %. В нем сыры выдерживаются при температуре 8-12°С. Время, необходимое для посолки сыра, зависит от его удельной поверхности (рассол должен равномерно впитаться в сыр), от состава и свойств продуктов, а также точной концентрации и температуры рассола. На посолку мягких сыров уходят считанные часы, а твердые сыры замачиваются в рассоле на несколько суток.

После извлечения из рассола сыр укладывается на стационарные стеллажи или в переносные контейнеры в солильном помещении, где обсушивается в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. Затем сыр транспортируется в камеры для созревания, которое заключается в достижении определенного уровня кислотности и зависит от влажности воздуха и температуры, поддерживаемой в камере. Во время нахождения там сыра температура должна быть около 12-15°С при влажности 88-94 %, а к концу созревания постепенно эти показатели понижаются до 10°С и 80 % соответственно.

Для равномерной осадки сыры время от времени переворачивают (раз в одну-две недели, в зависимости от различных факторов). При появлении нежелательных налетов (например, плесени) на поверхности сыра его обмывают, обсушивают и снова отправляют на дозревание. Это позволяет значительно сократить потери при производстве.

Для того чтобы и в дальнейшем сохранить целостность верхнего слоя сыра и предотвратить развитие на нем плесени, повысить качество продукта и избежать необходимости постоянно обрабатывать сыры при созревании, на их поверхность наносятся защитные покрытия на основе парафина. Для этого используются так называемые «парафинеры». Поверхность, на которую наносится слой расплавленного парафиновоскового состава, должна быть сухой, а температура сыра должна составлять около 10-12°С. Парафинированный сыр не нуждается в трудоемком уходе – достаточно регулярно, каждые полторы-две недели, протирать его с помощью сухой салфетки. Помимо парафина, для предохранения сыра от порчи применяется также полимерная пленка.

В качестве сырья для производства твердого сыра используется молоко, сливки и обезжиренное молоко, пищевой пепсин, бактериальные и биологические закваски, ферментные препараты, поваренная соль, азотнокислый натрий, азотнокислый калий, хлористый кальций, калиевая селитра, парафиновосковые составы или полимерная пленка. Безусловно, и сырье, и используемые препараты должны иметь требуемое качество и соответствовать ГОСТу, который применяется для производства сыров. Молоко является основным сырьем для сырных продуктов, поэтому сыроделы заключают договор с фермерскими молочными хозяйствами на поставку продукции, в которых указывают все требования к качеству сырья, количество, условия оплаты и способы доставки.

Линия для производства сыра состоит из нескольких участков: цеха, площади для закваски, отделения для посолки, холодильных камеры для хранения готовой продукции. Для цеха понадобится следующее оборудование: горизонтальные котлы-сыроизготовители, буферный резервуар гущи, колонное формовочно-прессующее устройство (сыроварные формы, пресса для заключительного прессования, устройства для обслуживания сыроварных форм, обвязки и арматура).

Для заквасочного помещения потребуются заквасочники, узел автоматического дозирования закваски, система нагрева, подачи обезжиренного молока или безмолочной подложки, стерилизации паром верхнего днища заквасочника, система управления. В посолочном отделении устанавливаются центробежные насосы, которые обеспечивают течение рассола, посолочные бассейны и контейнеры.

Для хранения готовой продукции используются холодильные камеры и холодильные агрегаты. Для организации цеха понадобится помещение площадью не менее 300 кв. метров с высотой потолков 3,5 метров. Здесь будет располагаться линия по производству сыра, склад, бытовые помещения для персонала. Помещение должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.551-96, иметь водоснабжение и канализацию, а также удобный подъезд для транспорта.

Организация мини-цеха небольшой производительности обойдется в 5-7 миллионов рублей. Линия по производству твердых сыров объемами 1400 кг в сутки стоит 12-13 миллионов рублей, в зависимости от производителя. Еще 4-4,5 миллионов рублей потребуется на ее доставку и монтаж. Оборудование, где будет храниться готовая продукция, стоит около 350 тысяч рублей. Стоимость аренды помещений под производство может сильно различаться, в зависимости от региона и месторасположения.

Оборотные средства (покупка сырья, месячный фонд оплаты труда и пр.) составляют порядка 7 миллионов рублей. Прибавьте к этому расходы на оформление всех необходимых разрешений. Таким образом, завод по производству сыров самых распространенных твердых сортов обойдется в 30 миллионов рублей. При покупке уже существующего производства эта сумма вы сможете сэкономить несколько миллионов. Сроки окупаемости сыроварни составляют при таких затратах минимум 3,5-4 года.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

Эксперты отмечают, что сыр на сегодня – один из самых востребованных продуктов. Спрос на него неуклонно растет, а небольших фермерских хозяйств на рынке не так уж и много. Поэтому мини-завод по производству сыра может оказаться высокодоходным предприятием.

Первый шаг

Начинать любой бизнес, сыроваренный в частности, надо с четкого определения стратегии развития. Для этого надо составить подробный бизнес-план производства сыра. Это поможет в будущем избежать лишних расходов.

Ваш бизнес-план должен раскрыть такие вопросы:

Регистрация и другая документация.
Определение ассортимента и потребностей рынка.
Подбор оборудования.
Подбор поставщиков сырья.
Подбор персонала.
Формирование финансовых расчетов.
Сбыт и реклама.

Регистрация и прочая документация

Прежде всего, надо официально зарегистрировать свое предприятие. Поскольку производство небольшое, можно зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель. Но все-таки производственные предприятия чаще останавливаются на организационной форме ООО, поскольку с юридическими лицами охотнее сотрудничают, больше доверяют. Для налогообложения берут упрощенную систему, когда платится 6% выручки или 15% чистого дохода.

Чтобы открыть мини-цех, придется оформить ряд разрешительной документации. Поэтому лучше этот вопрос отдать в руки грамотного юриста.

Исследование рынка

Пока готовятся все необходимые документы, надо изучить рынок, его потребности, своих потенциальных клиентов. Проанализируйте работу конкурентов, ассортимент их продукции, какая средняя цена по рынку. Определите уровень платежеспособности населения региона сбыта. Это поможет вам сформировать свою ценовую политику и ассортимент товара.

Самыми ходовыми являются твердые сыры, но технология их приготовления требует немалых временных затрат. В отличие от сливочных и чайных сыров, производство твердых сыров требует их предварительного вызревания. При этом производство твердых сыров премиум-сегмента потребует выделить на созревание не менее года. Такого уровня сыроварни обычно открывают опытные производители.

Определиться с ассортиментом важно еще потому, что от типа сыра зависит и оборудование для производства сыра.

Сыры бывают таких сортов:

сычужных;
твердых;
мягких;
рассольных;
кисломолочных;
сывороточных;
копченых
с плесенью Penicillium.

Помещение

Мини-цех по производству сыра примерно на 100 кг в сутки должен располагаться в помещении от 20 кв. м. Для аренды надо найти примерно 30-50 тыс. руб. Но как правило, любое фермерское хозяйство может выделить такую площадь на своей территории. Оборудование для производства сыров достаточно компактное, примерно 70 см в диаметре и 90 см в высоту.

Важно, чтобы помещение имело холодное и горячее водоснабжение, канализацию, вентиляцию, отопление. В целом сыроварня должна отвечать типичным требованиям к помещениям по производству пищевых продуктов. К ним относятся:

естественное освещение;
металлическая или пластиковая мебель;
стены выложены кафелем;
оборудование противопожарной безопасности.

Оборудование для производства сыров

Во время приготовления сыров оборудование позволяет автоматизировать свертывание молока, формирование сырного зерна, формовку массы, ее прессование и посол. Для хранения и созревания отдельно закупаются холодильные камеры.

Надо заранее определить, какой будет технология производства, потому что любые ее изменения требуют внесения изменений в производственный процесс и могут потребовать покупки нового оборудования в цех.

Для сыроварни закупается основное и вспомогательное оборудование. К основному относят емкость на 50 л. из нержавеющей стали. Вспомогательное:

стеллажи;
фильтры для молока;
охладители;
камеры созревания;
пресс-столы;
формы для сыра;
несколько рассольных бассейнов и т. д.

Обычно предлагается уже готовая линия производства различной производительности. Например, в мини-цех небольшого фермерского хозяйства можно поставить линию на 120 литров, которая будет перерабатывать 500 л молока в день.

К выбору оборудования надо подходить внимательно и не экономить на нем, потому что от него зависит качество, а соответственно спрос на ваш товар и успех вашего бизнеса. Чаще всего сыроварни оборудуются итальянским оборудованием. У них не только оптимальное соотношение цена-качество, но и универсальность, использование высоких технологий. Такая линия обойдется примерно в 50 тыс. евро. В любом случае важно, чтобы поставщик оборудования предоставлял дальнейшее его обслуживание.

Отечественная линия будет стоить дешевле – от 150 тыс. руб. производительностью 70-1000 л молока в день. На ней как минимум можно изготовить:

5 кг сметаны (жирность 20%);
13 кг мягкого сыра;
7 кг твердого сыра;
100 л питьевых продуктов.

Выбираем сырье

Технология приготовления сыров позволяет использовать коровье, козье, овечье и другие виды молока. Получать его можно несколькими способами:

закупка в частных хозяйствах;
закупка в фермерских хозяйствах;
содержание собственного стада.

Первый вариант наиболее рискованный, поскольку проследить качество сдаваемого молока сложно. Но это самый дешевый способ. Жители сел с удовольствием воспользуются возможностью подзаработать на молоке, особенно если вы организуете его транспортировку.

Надежней закупать молоко на сыроварню в фермерских хозяйствах, которые вынуждены сбывать его излишки на заводы по низким ценам. Но оптимальный вариант – это собственное стадо. Тогда молоко достается по себестоимости, и вы сами можете проследить за его качеством.

Технология приготовления сыров особенна тем, что не имеет отходов производства. Все можно использовать для продажи. Вы можете реализовывать не только сыр твердых, мягких, сычужных сортов, но и сыворотку, которая остается после приготовления.

Технология приготовления

Для изготовления используется типичная технология производства твердых и мягких сыров. Она включает такие процессы:

подготовка молока для свертывания с помощью добавления специальных веществ и нагрева;
формирование и созревание сыра;
упаковка и реализация.

Технология изготовления подразумевает, что мини-цех будет поделен на зоны производства, складского помещения и помещения для отправки.

Приготовление сулугуни

Для примера расскажем об упрощенной технологии производства сыра сорта сулугуни. Это один из самых популярных рассольных грузинских сортов сыра. Классический сулугуни готовится из коровьего молока или молока буйволицы. Допустимо также сочетание двух видов молока в различных пропорциях.

Для приготовления сулугуни в сырье добавляют энзимы для сквашивания и несколько сычужных ферментов. При этом посуда не должна быть эмалированной, иначе сулугуни у вас не получится. Затем при температуре 30-35 о С в течение получаса смесь проваривается. Каждые 10 минут ее аккуратно и очень медленно надо перемешивать, пока не образуется сгусток. Сулугуни готовится одной варкой. В процессе готовки сгусток периодически аккуратно переворачивается, чтобы хорошо проварился со всех сторон. По окончании варки сыворотка откачивается, а сулугуни спрессовывается, чтобы часть сыворотки в нем осталась. Под прессом сыр созревает 2-5 часов, при этом его надо периодически переворачивать. Созревший сулугуни режется на куски и отправляется на посколку. Этот процесс проходит в рассольных ваннах. Время соления сулугуни зависит от размеров кусков.

Приготовление плавленых сырков

Неотъемлемая часть производства – плавленые сырки, которые готовятся из остатков сырья. Для этого сырье очищается, фильтруется, растирается и смешивается в баке. Там же, при постоянном помешивании под воздействием высокой температуры происходит плавление с добавлением солей-плавителей. Фасуют такой сыр горячим, а потом складывают в охладительные камеры.

Приготовление мягких сыров

Проще всего готовятся сыры мягких сортов. В этом случае важно створожить молоко, отцедить и спрессовать сыр в порции на продажу. Главное преимущество мягких сортов – небольшой срок изготовления. Такие сыры готовятся без созревания за пару суток, в течение недели или по длительно созревающей технологии (до 45 суток). Реализовываться они должны в течение двух недель. При этом лучшие вкусовые качества проявляются в первую неделю.

Производство элитных сортов

Как правило, оно требует длительных сроков для вызревания продукта. Например, для изготовления сыра «Бри» после ферментации сырье выдерживают 18 часов, а после добавления плесневого грибка выдерживают еще около двух месяцев. К элитным сортам относится «Моцарела», но она готовится сравнительно быстро и без использования различных добавок. Для ее изготовления надо не более двух дней. Она сохраняет все полезные свойства, богата на содержания кальция.

К элитным сортам относят также козий сыр, сыр «Фета», а также полутвердые сыры. Последние готовятся по технологии твердого сыра. Но формируются самостоятельно, без использования механического пресса.

Персонал

На мини-сыроварню понадобится немного персонала. Линия потребует для обслуживания 1-3 человек в зависимости от ее производительности. Также сложно открыть мини-производство без помощи технолога. Он знает все тонкости изготовления продукта и поможет разработать собственные сорта сыра.

В работе понадобятся услуги менеджера по поставкам сырья и сбыта готовой продукции. Эти функции может взять на себя владелец мини-производства. В целом от персонала во многом зависит успех бизнеса. Не удивительно, что в Италии, Мекке сыроварения, большинство такого рода предприятий – это небольшие семейные фермерские комплексы. При них содержится стадо на 100 голов, цех для изготовления сыров и небольшой магазинчик по их сбыту.

Варианты сбыта

Неважно, на производстве каких сыров вы решили специализироваться: мягких, твердых или сычужных, в первую очередь, надо определиться с каналами сбыта. Идеально, если рядом есть более-менее крупный город. Тогда продукт можно реализовывать несколькими способами:

поставка в заведения общепита;
в мелкие торговые сети внутри города;
поставки оптом в розничные магазины;
сбыт оптовым перекупщикам;
торговля с автолавки на выезде;
сбыт на рынках;
продажа через фирменный небольшой магазин.

Через свой магазин можно реализовывать не только сулугуни, сыр твердых, сычужных и мягких сортов, но и излишки молока, сыворотку. Это повысит рентабельность вашего производства. Неплохо наладить поставки в различные магазины эко-продуктов. В рестораны и кафе можно сбывать сыр элитных сортов или даже готовить его на заказ.

Единственное, что надо четко осознать, сыроваренное производство не даст быстрого результата. Одна только линия производства стоит немалых денег, которые не окупятся за один год. Не говоря уже о том, что цикл производства некоторых сортов сыра занимает не один месяц.

Расчеты производства

Открытие производства потребует таких капитальных затрат (тыс. руб.):

линия производства с доставкой и монтажом – 300;
ремонт помещения – 200;
обучение работников – 30;
регистрация и прочие расходы – 100.

Всего потребуется примерно 630 тыс. руб.

Кроме этих средств каждый месяц на производство будет уходить (тыс. руб.):

реклама – 20;
коммунальные расходы – 30;
заработная плата на 4 человек – 80;
аренда – 30;
другие расходы – 50.

Всего потребуется каждый месяц выкладывать около 210 тыс. руб.

В месяц при 22 днях работы и производительности по 100 кг продукта в день можно изготавливать 2200 кг твердых и мягких сыров. В среднем их отпускная цена составит около 200 руб./кг. Если вычесть расходы на сырье, то выручка за месяц составит 286 тыс. руб. Из этой суммы надо вычесть постоянные расходы, сумму налога, и тогда прибыль составит около 64 тыс. руб. в месяц. Это значит, что если сбывать полностью всю приготовленную продукцию, можно выйти на окупаемость уже за 10 месяцев.

Скачать подробный бизнес-план открытия сыроварни можно по