Главная Термины

Способ производства морса. Морсы, морсы из ягод, польза морсов, промышленное производство морсов, домашнее приготовление морса

11.08.2019

Wrote in March 23rd, 2017

Честно скажу, что о соках и морсах этой компании я не слышал до момента моего появления на этом предприятии. Почему так случилось я поведаю чуть позже. Но после того, как я попробовал их продукцию и сравнил с более дешевыми аналогами, могу сказать, что вкуснее этих соков и морсов я еще не пробовал.

Сегодня в я расскажу, как делают настоящие морсы прямого отжима.


Для того, чтобы узнать, как это делается, я отправился в Псковскую область, город Опочка (ударение на второй слог), на предприятие которое специализируется на продукции высокого качества из свежих лесных и садовых ягод и плодов. Компания называется ЗАО "Глобус" , и производит соки и морсы с 1993 года. Продукция выходит как под собственной маркой "24 вкуса", так и под брендами различных компаний, как например - сети магазинов "Лента", где можно встретить их морсы.

На фото можно видеть небольшую часть производимой продукции.

Хорошее не может стоит дешево, потому скажу сразу, что литр такого морса не купишь за 50 или 60 рублей.

Но обо всем по порядку. Все начинается с контейнеров, в которых находятся мощные рефрижераторы.

Здесь хранится поставляемая на завод ягода. Сырье, поступающее на переработку, подвергается инспекции. При инспекции удаляются поврежденные плоды и ягоды, посторонние включения.

Ягоду и плоды выгружают через эти двери на второй этаж цеха.

Увидел в цеху интересный аппарат. Оказалось, что его используют для того, чтобы отделить ягоды от листочков и веток, если она приходит нечищенной. Раньше, когда предприятие занималось скупкой ягод напрямую у собирателей, то приходилось часто пользоваться этим аппаратом, но оно теперь используется редко. Так как это довольно трудозатратное занятие, предприятие решило покупать очищенные ягоды у тех, кто занимается скупкой и чисткой ягод.

Для лучшего отделения сока сырье подвергают дополнительной обработке - нагреванию. Нагрев свежего и замороженного сырья производят до дробления в специальных емкостях из нержавеющей стали. Температура нагретого сырья 50-55°С. Превращение сырья в разваренную массу не допускается.

Ягоды оттаивают в них несколько часов. Так как этот процесс случился за день до моего приезда, ванны уже сделали свое дело и теперь накрыты сеткой, в ожидании следующего дня розлива.

При дроблении необходимо, чтобы количество раздробленных клеток мякоти составило не менее 75%. Зрелую малину можно не дробить, а сразу направлять на эктрагирование.

После того, как они оттаяли, их дробят и наполняют ими ванны. Настаивание проводят для лучшего экстрагирования из ягодной дробленой массы всех полезных веществ в течении 10-14 часов.

Дробят ягоды этим аппаратом.

И уже после измельчения ягоды попадают в ванны и заливаются специально очищенной водой, чтобы они отдали воде весь свой вкус и все находящиеся в них витамины. Эта процедура называется экстракция. Процесс экстракции длится как написано выше 10-14 часов.

Затем экстракт (вода с ягодами) сливается на первый этаж под пресс по этим шлангам. Кстати, на фото пресс, который ранее использовался для выжимки яблочного сока, собран он был сотрудниками завода. Но я немного отвлекся.

После установки направляющих стоек на дно ванны кладут дренажную плиту, пакетную раму и салфетку.

В качестве салфеток используется льняная ткань серпянка. Салфетку кладут таким образом, чтобы углы ее свешивались в средней части рамы (развернутый конверт).

Все дренажные плиты используемые для отжима сделаны именно из березы, так как это максимально нейтральный материал, не влияющий на вкус напитка. Со временем дерево приобретает цвет ягод, с которыми соприкасается, но это в будущем никак не влияет на вкус соков и морсов, так как после процедуры отжима дренажные плиты тщательно моются и дезинфицируются. Светлые доски - свежие, еще не использованные плиты.

Кстати, дренажные плиты для отжима облепихи используют только для облепихи, потому что ягода довольно сильно отличается от остальных и в ней много масел.

В середину салфетки загружают дробленую ягодную массу, толщина слоя составляет 5-10 см в зависимости от отдачи сока мезгой. После загрузки края салфетки закрывают в виде конверта.

На полученный пакет кладут вторую дренажную плиту, пакетную раму и салфетку, а затем загружают мезгу, как указано выше. Операцию повторяют до тех пор, пока образовавшийся штабель будет высотой под прессующую головку, примерно 1.5 метра.

Штабель осторожно подводят под прессующую плиту, поворачивая секцию на 180°. Во время прессования следят, чтобы не было смещения отдельных пакетов и чтобы края дренажных плит не касались друг друга, а также чтобы мезга не проходила через салфетки. После окончания прессования ванну с отжатыми пакетами поворачивают на 180° (в исходное положение) и приступают к разгрузке пресса.

Вытекающий из-под пресса сок собирают в приемную емкость, процеживают через сито из нержавеющей стали, на которое выстилается салфетка из капроновой ткани. Делается это для удаления попавших в сок при прессовании кусочков мезги, семян и других примесей.

В зависимости от рецептуры напитка, ягодная экстрагированная масса подается на протирочную машину для получения пюре. Сок и пюре прямого отжима собирается в емкости для приемки сока (сокосборник) и при помощи насоса перекачивается в купажный цех.

Отходы, получаемые после прессования и/или протирки экстрагированной ягодной массы, называются жомом. Такой продукт оказывается тоже используется в пищевой промышленности. Его можно высушить и использовать для приготовления чая. Только жмых от облепихи утилизируется.

А это помещение для обработки серпянок и мойки решеток.

Пройдем в помещение, где приготавливается вода для морсов и нектаров. На одной из стен висит творчество местного художника, изображающего процесс сборки плодов и превращения их в соки.

Вода для морсов хранится в этих танках. Она проходит многоуровневую очистку и фильтрацию, становясь практически дистиллированной, без вкуса, чтобы не искажать полноту вкуса сокового напитка.

В этих емкостях сок прямого отжима перемешивается с водой.

Купаж морсов подкисляют лимонной кислотой до массовой доли титруемой кислотности согласно рецептур. Для подслащивания морсов используют профильтрованный и нагретый до 75-80 ºС сахарный сироп. После подтверждения лабораторией готовности купажа по органолептическим и физико-химическим показателям, купажированный напиток подается на пастеризацию.

На фото купажный участок

На этом желтом подъемнике поднимается наверх сахар и лимонная кислота, которые придадут напитку заданный рецептурой вкус

Продукт нагревается до t 93-98ºС. Температура пастеризации напитка регулируется автоматически. Пастеризатор и промежуточный сборник соединены в замкнутую систему, обеспечивающую рециркуляцию и возврат сока из пастеризатора в промежуточный сборник в случае снижения температуры.

Здесь нет морса, все, что будет сегодня разливаться по бутылкам находится в баках снизу.

Ну а теперь посмотрим как морс попадает в бутылки. На производстве используют именно стеклянную тару, так как она сохраняет полезные свойства морса.

Стеклянная бутылка выставляется на конвейер, проходит автоматическое ополаскивание подготовленной водой, паровой термотонель, где происходит подогрев, поступает на разливочный автомат.

Здесь дефектоскоп проверяет бутылки на наличие микротрещин

По конвейеру бутылки попадают в соседнее помещение, где пастеризованный продукт подается в буферную емкость, установленную выше разливочного автомата. Из буферной емкости напиток подается по системе трубопроводов в разливочный автомат.

Аппарат расположенный ровно по центру фото предназначен для закупоривания бутылок крышкой. Наполненная бутылка сразу же закрывается винтовым колпачком, который обработан для стерильности УФ лампами.

Фасовка готового продукта производится на автомате розлива при t 86-88 ºС

Затем происходит процесс принудительного охлаждения. Конвейер здесь довольно длинный.

Ряды бутылок отправляются системой транспортеров на охлаждение и одновременно обмывку бутылок снаружи. Охлаждение продукта производится под душевыми установками, сначала водой при Т 30-35 º С, затем холодной водой с Т 18-25 º С, в зимнее время при Т 30-40 º С, затем холодной водой с Т 20-30 º С. Охлаждение проходит в течении 15 - 20 мин. до Т 45- 50 º С.

Термическая обработка и стеклянная тара позволяет достичь длительного срока хранения (нектары - 2 года, морсы - 1 год) без консервантов и стерилизации. Пастеризация проводится особым щадящим способом, что обеспечивает сохранность всех природных витаминов, минералов и микроэлементов.

Конечно он все еще горячий, но внимательный читатель заметит, что в охлажденных бутылках слева морс заметно сжался в объемах по сравнению с правым рядом.

На этом этапе бутылка приобретает свое лицо - этикетку.

Все происходит очень быстро.

И последний этап рождения бутылки с морсом - каплеструйной машиной наносится дата изготовления продукта на горлышко бутылки.

По ходу розлива сока и нектаров проводят отбраковку бутылок с готовой продукцией, у которых есть трещины, недолив или перелив, негерметичность укупоривания, четкость линий обкатки, посторонние включения, четкость и правильность маркировки.

Вот собственно и все, остается только упаковать в ящики. Продукция еще должна отстояться на складе несколько суток. после чего отправится в магазины. Морс, фасованный в стеклянную тару, при хранении должен быть защищен от попадания прямых солнечных лучей. Режим хранения: температура воздуха от 0 оС до +25 оС; относительная влажность воздуха не более 75%. Срок хранения - не более 1 года.

Но перед тем, как морс отправится к своему потребителю, он должен пройти проверку на соответствие норм в лаборатории, которая расположена тут же.

Морсы и соки проверяются на различные характеристики - густота, бактерии и т.п.

Центрифуга и термошкаф.

Продукция соответствует всем требованиям безопасности. На производстве кстати, продукция производится не по ТУ а по ГОСТу. Как принято на многих пищевых производствах, с каждой партии сохраняется несколько бутылок, на случай, если в течении срока хранения в магазине выявится какое-то несоответствие качеству.

Ну и конечно я не мог уйти с производства не попробовав местный морс. Меня не хватило бы, чтобы продегустировать все вкусы, но несколько я попробовал. Рецептура напитков была разработана на этом же заводе специалистами компании.

Вкус конечно сильно отличался в положительную сторону от того, что я привык покупать. К сожалению продукция не смогла пробиться в сетевые магазины, которым нужно очень много и очень дешево, а компания не могла поступиться качеством ради количества. А вот в "Ленте" найти ее можно.
Морсы и соки этих марок действительно очень вкусные.

Вы удивитесь, но больше всего мне понравился морковно-яблочный сок. По моему мнению он лучше всего подходит для того, чтобы взять к примеру в дорогу.

Помимо того, что ассортимент ягодных соков, нектаров и морсов здесь большой, они различаются и по концентрированности. Например эти нектары в бутылке 0.33 пьются легко, можно выпить бутылку за один присест.

На заводе делают и продукцию для других брендов, как эти напитки.

Спасибо за приглашение на производство компании

Интервью с тюменским производителем морсов "Ями-Ями".

Открытие собственного бизнеса - дело достаточно хлопотное и смелое, тем более для новичка. Рынок жалости не ведает и ошибок, как правило, не прощает. Открытие же собственного производства, тем более в сегменте с высокой конкуренцией, требует смелости вдвойне, а то и втройне. Тем не менее, предпринимательская жилка некоторых смельчаков не дает им сидеть без дела, и рынок наполняется новыми брендами и проектами. Этим летом ассортимент местных безалкогольных напитков пополнился натуральными морсами под маркой «Ями-Ями ». О причинах, побудивших открыть производство, насущных проблемах малого бизнеса и планах по развитию, корреспондент «Вслух.ру» побеседовал с индивидуальным предпринимателем Аркадием Богдановым - «отцом-основателем » бренда.

– Аркадий, расскажите почему вы решили заняться производством морса?

– Я сам большой любитель натуральных напитков, газировку стараюсь не пить. Очень люблю морсы, но купить их негде. Тогда и подумал - а почему бы не производить их самому, чтобы их могли купить и другие люди? Кроме того, очень хотелось открыть какое-то «фреш»-производство - этот тренд сейчас очень популярен и Европе, и даже в некоторых городах России. Начали пока с напитков, но в дальнейшем постараемся развить производство и других свежих здоровых продуктов питания. Хочется развивать в людях уважение к своему здоровью.

– Получается, что в ваших морсах только натуральные ингредиенты?

– Конечно. Абсолютно никаких добавок. Ягоды местные, вода артезианская. Ее мы закупаем у компании, которая профессионально занимается очисткой воды. Наша продукция проходила ряд лабораторных испытаний. И по всем показателям результаты в десятки раз ниже допустимых значений.

– Напитки, подобные морсу, в основном потребляют летом. Насколько сезонность влияет на продажи?

– Сезонность очень влияет. Даже в течение одной недели в жаркий день можно продать очень много, а в прохладный - ничего. Но и с этим можно бороться. Зимой тоже есть места, где люди отдыхают - места корпоративного обслуживания, например. Так что летом будем продавать на жаре, а зимой - на праздниках.

– Сколько видов продукции вы сейчас производите?

– Три вида морса: из брусники, клюквы и смородины. В бутылках по 0,5 и 1 литра.

– На какие объемы производства сейчас вышло ваше предприятие?

– Не буду озвучивать цифру, все-таки коммерческая тайна. Скажу только, что сейчас мы работаем на 10, максимум 15% от расчетной мощности. Есть куда прибавлять.

– Видимо, объемы будут расти с расширением географии сбыта. Как сейчас с этим обстоят дела?

– Желаемые точки продаж - это крупные сети, такие как «Мосмарт», «Лента», «Метро» и им подобные. Но с ними не так просто начать работать. Надеюсь, с помощью упорства мы свое возьмем. Ведем переговоры. Как показывает практика, магазины поменьше более дружелюбны и там всегда есть наш постоянный покупатель, который ходит за нашим морсом. Все, что я поставляю в такие магазины, уходит. Главное - правильно спланировать объемы поставок, потому что непроданную продукцию я изымаю - это мои финансовые потери.

– А какой срок годности у морса?

– 72 часа.

– И все же, в каких магазинах можно увидеть вашу продукцию?

– Из достаточно известных - в «Галерее Гурмэ». Они посмотрели мою продукцию, продегустировали и согласились сотрудничать буквально за несколько дней.

– Не планируете ли поставлять продукцию в кафе и рестораны города?

– Нет, им нет смысла покупать морс в моей бутылке, под моим брендом - зачем им за это переплачивать? У них своя кухня, свое производство.

– Кстати, о цене. Сколько стоит бутылка морса на полке магазина?

– От 65 рублей за 0,5 литра, и от 110 рублей за литровую бутылку. Да, это дороже сока, но по-настоящему свежая продукция всегда стоит дороже - все-таки логистика 3-дневного срока достаточно затратна.

– Высокая цена подразумевает высокое качество?

– Безусловно. Качество и высокая экологичность продукта - от этого мы не отойдем никогда. И конечно соблюдение всех санитарных норм на производстве. У нас все продукты хранятся в разных помещениях: вода в одном, ягоды - в другом, производим - в третьем, храним готовую продукцию – в четвертом. Никогда у нас не пересекается сырье и готовая продукция. У персонала медицинские книжки, каждый день мы делаем дезинфекцию производственных помещений. Вообще, чистоте уделяется громадное внимание. Я хочу давать людям гарантию, что от моей продукции они получат только приятные эмоции.

– Насколько большие инвестиции понадобились для открытия проекта? И каков, по вашему мнению, у него срок окупаемости?

– Скажу так, что инвестиции средние (улыбается). Окупаемость тоже средняя - при соблюдении всех стандартов качества, при отсутствии ошибок, думаю, что мы начнем зарабатывать через два года.

– Сколько сотрудников задействовано сейчас в производстве?

– Непосредственно на производстве работает два сотрудника. Для наших сегодняшних объемов этого достаточно. Конечно, с ростом производства будем увеличивать и штат.

- Аркадий, это ваш первый опыт ведения бизнеса?

– Нет, еще в студенческие годы я и друзья на правах управляющей компании открыли достаточно известный сейчас паб, где я отвечал за маркетинговую деятельность. Своих денег мы туда не вкладывали, только управляли. Заведение до сих пор достаточно успешное. Ну а теперь набрался смелости и реализовал свою старую мечту о собственном производстве.

– Пользовались ли вы какой-то господдержкой? Может быть, получали специальное бизнес-образование при департаменте инвестиционной политики и поддержки предпринимательства?

– Да, я постоянно контактирую с департаментом инвестиционной политики и поддержки предпринимательства. Сейчас они организуют бесплатные курсы «Открой свое дело», собираюсь их посетить. Думаю, будет полезно как в плане знаний, так и в плане того, что бизнес-образование – обязательное условие получение от департамента гранат на возмещение части затрат на открытие бизнеса. Также сотрудничаю с департаментом потребительского рынка и с управлением лицензирования и регулирования потребительского рынка Тюменской области. Вообще, про все государственные структуры, от которых я получил поддержку, могу сказать только хорошее. Я привык к немного другому отношению, а у них все профессионально, интеллигентно, люди реально заинтересованы помочь.

– Планируете ли участвовать в местных акциях типа «Покупаем тюменское»?

– Обязательно. Уже общались с управлением по лицензированию, с Андреем Пантелеевым , будем участвовать в выставках, клеить бренд «Покупаем тюменское» на упаковку, здесь будет полное сотрудничество. Вообще, как ни странно, мне сейчас больше всего помогает государство.

- Хотите ли со временем открыть свои собственные точки продаж?

– Нет, такой цели нет. Все-таки , я считаю, что нужно быть или производителем, или продавцом. Хотя опыт есть - сейчас у нас идет выставка «Школьная ярмарка», там у меня стоит человек, который продает наш морс, причем достаточно успешно. Но цели заполонить город своими точками, нет.

– Когда планируете порадовать покупателя новинками?

– Сейчас выпускать новинки смысла нет - сезон уже заканчивается, но есть и планы, и концепция. Думаю, что через полгода мы уже начнем делать что-то новое.

– Ну и последний вопрос – что значит «Ями-Ями »?

– Это английский сленг. По нашему «Ням-Ням ».

Мнение потребителя.

Анна Кушнир, молодая мама: «На шестом месяце беременности врач сообщила мне о необходимости пить брусничный и клюквенный морс. Сказать о том, что у беременных чувство вкуса обострено – не сказать ничего. Ты не просто различаешь все оттенки того, чего ешь или пьешь. Забраковав несколько популярных марок, в том числе и импортных, в одном из магазинов наткнулась на бутылочку морса со смешным названием «Ями-Ями ». Обычный морс, без хитрых добавок, травок, мха и прочего. Судя по вкусу, в составе только ягоды, вода и сахар. Причем ягод не слишком много, не слишком мало, нет лишней кислоты и не слишком сладкий. В общем, на мой привередливый беременный вкус было то самое, что я упорно искала среди кучи напитков. Пусть он и не упакован в изящные бутылки с яркой упаковкой, но зато приятен на вкус и натурален. Плюсом к достоинствам морса оказался короткий срок хранения –еще один признак натурального продукта, что было немаловажно в моем положении».

* В расчетах используются средние данные по России

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Цель проекта – создание предприятия по производству натуральных соков (торговая марка «Выжато!»). Место расположение предприятия – ст. Динская, Краснодарский край. Регион сбыта – Южный ФО.

Несмотря на некоторое снижение объемов потребления в последние годы, некоторые виды соковой продукции имеют тенденцию к повышению спроса – морсы, узвары и др. Также спросом пользуются качественные натуральные соки региональных производителей, поскольку потребитель склонен считать такую продукцию более качественной и «честной». Эти два фактора можно считать основной предпосылкой для организации предприятия.

Расположение производства экономически выгодно, поскольку Краснодарский край является крупнейшим поставщиков фруктов в России. Таким образом, предприятие получает ряд выгод логистического и экономического характера. Кроме того, климат ЮФО отличается высокой длительностью теплого времени года, на которое приходится пик потребления соков. Это обеспечит более высокий спрос по сравнению с остальными регионами и более равномерную загрузку производства.

В ходе бизнес-планирования проведены исследования отрасли, структуры спроса, конкурентной среды и других важных факторов. Проект эффективен и привлекателен для инвестирования, что подтверждается показателями эффективности (Табл. 1).

Таблица 1. Показатели эффективности проекта

Наименование показателя

Значение

Инвестиционные затраты, руб.

Срок окупаемости (PP), мес.

Дисконтированный срок окупаемости (DPP), мес.

Выход на окупаемость, мес.

Ставка дисконтирования (R), %

Чистая приведенная стоимость (NPV), руб.

Коэффициент рентабельности инвестиций (ARR), %

Внутренняя норма прибыли (IRR), %

Индекс доходности (PI)

2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ

Потребление соков и нектаров в России в течение последних лет снижается. Эксперты связывают это со снижением платежеспособности населения и ростом цен на данную продукцию. Поскольку сок не является продуктом первой необходимости, потребитель отказывается от него одним из первых. Кроме того, снижение потребления связано со смещением спроса от 100% соков в сторону других безалкогольных напитков, в частности нектаров, сокосодержащих напитков, а питьевой воды среднего ценового сегмента. Продажи 100% соков в 2015 году упали на 16%, нектаров – на 13,4%, сокосодержащих напитков – на 7,9%.

По данным аналитиков Euromonitor International, потребление соков в натуральном выражении, росшее стабильно с 2010 года, в 2013 году незначительно снизилось (-2% к 2012 году). В 2014 году падение составило уже 4%, а в 2015 – 13%. В стоимостном выражении падение рынка в 2015 году составило более 5%. Согласно прогнозам экспертов, продолжения падения следует ожидать еще в течение 5 лет.

Рисунок 1. Динамика производства соков в России в 2010-2015 гг., млрд. условных банок


Крупнейшие производители единогласно подтверждают падение объемов продаж, называя в качестве одного из трендов развития рынка конкуренцию между брендами производителей, специализирующихся на соках и собственными брендами ритейл-сетей, которые, как правило, имеют значительно более низкую розничную цену.

Рисунок 2. Структура потребления безалкогольных напитков в России


Рисунок 3. Структура потребления соков по вкусам


Совокупная доля рынка трех крупнейших производителей составляет чуть более 70% всего объема рынка. При этом, распределение долей с течением времени практически не меняется. Производители приобретают новые производства и бренды, за счет которых происходило увеличение объемов их продаж. В 2014-2015 годах некоторые производства были остановлены в связи с падением спроса.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Поскольку в FMCG-сегменте широко распространена стратегия постоянного обновления линейки (в данном случае вкусов), появляются, например, смеси классических вкусов с экзотическими. Кроме этого, к тенденциям последних лет можно отнести распространение национальных напитков – морса, узвара и др. Еще одной тенденцией можно считать рост интереса потребителей к натуральным сокам, без добавок, имеющим максимальное количество витаминов. К восстановленным сокам потребители в последнее время относятся все более негативно.

Данные Росстата, которые служба получает путем сбора официальных данных с участников рынка, могут не совпадать с данными аналитических агентств, аналитика которых основана на проведении опросов и сборе неофициальных данных.

Рисунок 4. Динамика финансовых показателей отрасли по ОКВЭД 15.32 в 2007-2015 гг., тыс. руб.


Рисунок 5. Изменение выручки отрасли по ОКВЭД 15.32 в 2007-2015 гг.


Рисунок 6. Изменение прибыли от продаж отрасли по ОКВЭД 15.32 в 2007-2015 гг.


Рисунок 7. Динамика финансовых коэффициентов отрасли по ОКВЭД 15.32 в 2007-2015 гг., %


Как видно из приведенных диаграмм, данные Росстата имеют некоторые расхождения с исследованиями независимых агентств. Согласно данным Росстата, до 2014 года выручка отрасли стабильно росла, показав падение только в 2015 году. Изменение прибыли от операционной деятельности происходило волнообразно, достигая минимумов в 2011 и 2014 годах, а в 2015 показала рост в 22%. При этом рентабельность продаж, согласно тем же данным, в 2015 году выросла на 27%. Теоретически, это может быть связано с повышением розничных цен на продукцию отрасли. Показатели валовой рентабельности и рентабельности активов также показали неплохой рост. При этом, данные о росте абсолютных показателей объяснить сложно.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Незначительный рост объемов отгрузки в денежном выражении также объясняться повышением цен на товары. Данных об отгрузках в натуральном выражении Росстат не предоставил.

Рисунок 8. Изменение объемов реализации продукции в 2007-2015 гг. по ОКВЭД 15.32


Рисунок 9. Доля регионов в объемах продаж по ОКВЭД 15.32


Предприятие создается непосредственно под данный проект. Предполагается закупка оборудование и размещение производственной линии на арендованной площади в ст. Динская Краснодарского края. Такое расположение выгодно с точки зрения логистики (закупка сырья, реализация готовой продукции), а также с точки зрения сокращения издержек на аренду производственных площадей.

Станица Динская – административный центр и крупнейший населенный пункт Динского района Краснодарского края. Население – 34 848 чел. Один из крупнейших сельских населенных пунктов России. Удаленность от г. Краснодара – 30 км. По западной границе станицы проходит федеральная трасса М4 «Дон». На сегодняшний день в станице расположен целый ряд предприятий сельского хозяйства и предприятий по переработке сельскохозяйственной продукции.

Краснодарский край – субъект Российской Федерации, расположенный на юго-западе страны; входит в состав Южного ФО. Климат на большей части территории – умеренно-континентальный. В целом характерны жаркое лето и мягкие зимы. В экономике России край выделяется как важнейший сельскохозяйственный регион страны (7% валовой продукции сельского хозяйства в России, 1-е место среди регионов страны). Основой сельского хозяйства края являются выращивание зерновых культур и подсолнечника, однако также развито садоводство и виноградарство, что имеет большое значение для рассматриваемого проекта. Кроме того, садоводство также развито и в соседних регионах – Ростовской области и Ставропольском крае. Все это позволяет утверждать, что сырье для проекта является доступным, качественным и конкурентоспособным по цене.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Предполагается приобретение технологической линии производительностью до 8 000 л/смену (1 000 л/час). Упаковка – пакеты Tetrapak объемом 1 л. Реализация – оптом, через дистрибьюторские компании.

Таблица 2. Инвестиционные затраты по проекту


НАИМЕНОВАНИЕ

СУММА, руб.

Недвижимость


Подготовка производственного помещения

Оборудование


Технологическая линия

Оборудование лаборатории

Оборудование офиса

Нематериальные активы



Оборотные средства


Оборотные средства

Закупка сырья

Закупка материалов


Итого:

5 622 000 ₽





Собственные средства:

3 500 000,00 ₽


Требуемые заемные средства:

2 122 000 ₽





Ставка:





Срок, мес.:

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ

Предприятие производит натуральный (прямого отжима) фруктовый (яблочный и виноградный) и овощной (томатный) сок. Сырье закупается у местных поставщиков (Краснодарский край – 75%, Ростовская область – 25%).

Сок – жидкий пищевой продукт, полученный путем отжима съедобных спелых плодов фруктовых или овощных культур.

Традиционно соки делят на три вида:

Свежевыжатый – производится непосредственно в присутствии потребителя с помощью ручной или механической обработки плодов или других частей растений;

Прямого отжима – изготовлен из доброкачественных плодов овощей и фруктов, прошедший процесс пастеризации и разлитый в специальную асептическую или стеклянную тару; отличается относительно небольшим сроком хранения – не более 3 месяцев;

Восстановленный – изготовлен из концентрированного сока и питьевой воды, разлитый в асептическую тару.

Нектар - жидкий пищевой продукт, приготовленный из концентрированного сока (пюре), питьевой воды с добавлением или без добавления одноименных натуральных ароматообразующих веществ. При изготовлении нектара доля концентрированного сока (пюре) не менее 20-50% (в зависимости от используемых фруктов или овощей). В нектаре также могут содержаться сахар, подкислители, мякоть фруктов и овощей, мякоть цитрусовых фруктов. Содержание натурального сока в нектаре составляет 25-99%.

Для удобства учета консервной продукции, к которой относятся также соки и нектары, был принят стандартный объем тары – так называемая условная банка. Емкость условной банки равна 353 кубическим сантиметрам, а масса нетто – 350 грамм. Для еще большего упрощения учета, объем условной банки принимают за 0,4 л.

Для производства используются только свежие овощи и фрукты, поставляемые напрямую от производителя – свежий урожай в сезон или фрукто-, овощехранилище. Сырье проходит ручную сортировку, непригодные плоды отсеиваются.

Готовые соки фасуются в асептическую упаковку Tetrapak объемом 1 л. Срок годности для всех видов – 3 месяца с момента изготовления. В открытом виде – не более 3 дней при температуре не выше +20 °C. Для производства используются только качественная питьевая вода, прошедшая специальную подготовку, белый сахар. Номенклатура представлена в Табл. 3.

Таблица 3. Номенклатура предприятия и основные характеристики

Дизайн упаковки разрабатывается дизайнерским бюро «КреативИМ» (г. Москва) с учетом современных тенденций. Основные требования к дизайну:

    современный стиль

    привлечение внимания (отличие от аналогов на полке супермаркета)

    отражение регионального происхождения продукта

4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Основной канал сбыта (70% объема) – дистрибьюторские компании. Остальной объем – прямые продажи в крупные розничные сети. Наценка в среднем в обоих случаях одинакова (Табл. 4). Розничная цена не фиксируется производителем, однако производитель предлагает рекомендованную розничную стоимость.

Таблица 4. Номенклатура и цены

Организация сбыта осуществляется торговыми представителями, проводящими непосредственные переговоры с дистрибьюторами и розничными сетями. На первоначальном этапе основной упор делается на установление отношений с дистрибьюторскими компания с целью делегировать им значительную часть работы по обработке рынка.

Продукция позиционируется в среднем ценовом сегменте. Основная целевая аудитория – мужчины и женщины в возрасте 3 – 50 лет. Согласно статистике, в ЮФО потребление соков на душу населения составляет 57%. Среднегодовое потребление сока в России составляет 16 л/чел. Таким образом, объем рынка составляет:

    Потенциальный. Население ЮФО – 16,4 млн. чел.; из них в возрасте 3-50 лет – 76% или 12,5 млн. чел.; это составляет 199,4 млн. литров сока в год или 16,6 млн. литров в месяц.

    Фактический. В общей структуре потребления соков на номенклатуру предприятия приходится порядка 30% от общего объема (из них 24% - яблочные соки). Кроме того, не менее 60% населения предпочитают покупать соки известных брендов. Таким образом, фактический объем составляет 1,5 млн. чел. или 24 млн. литров в год (2 млн. литров в месяц).

    Доступный. Учитывая значительный фактический объем рынка, для определения доступного объема следует отталкиваться от возможностей производственной линии. Ее производительность составляет 1 000 л/час (8 000 л/смену или 176 000 л/мес).

Таблица 5. Плановые объемы продаж

Для продвижения используются такие каналы как:

Медиаплан и рекламный бюджет приведены в Прил. 1 (приведены данные за первые 2 года реализации проекта, поскольку планирование последующих лет аналогично второму году). Медиаплан составлен с учетом сезонности спроса, при этом рекламный бюджет в некоторые месяцы превышает 100 000 руб., в некоторые – существенно ниже этой суммы. В среднем, ежемесячный бюджет равен 85 000 руб./мес. При плановом среднемесячном рекламном бюджете в 100 000 руб. остаток суммы может быть израсходован на непредвиденные нужды, либо направлен на покрытие других статей расходов, либо рассматриваться как дополнительная прибыль предприятия.

На сегодняшний день на региональном рынке присутствуют прямые и косвенные конкуренты. К косвенным, в первую очередь, можно отнести крупные федеральные компании, производящие восстановленные соки. Как правило, они имеют наработанные каналы сбыта, мощную финансовую поддержку, имеют лучшие полки в крупнейших ритейл-сетях. Поскольку проект располагается в относительно узкой нише – натуральные соки прямого отжима – прямой конкуренции с компаниями такого рода не будет.

Прямые конкуренты и основная информация о них представлена в Табл. 6. Качество органолептических свойств и широта номенклатуры (по вкусам и форматам упаковки) оцениваются по 10-балльной шкале, где 1 – минимальное (худшее значение).

Таблица 6. Прямые конкуренты

Наименование

Доля рынка

Органо-лептические свойства

Номенклатура

Ключевой конкурент

Дедушкин сад

Фрукты Кубани

Здоровые соки

Птица счастья

Лето на Кубани

Светлая жизнь

В отношении ключевых конкурентов предусмотрена стратегия защиты своей доли рынка. В отношении неключевых – стратегия привлечения их клиентов, в первую очередь у конкурентов с низкими показателями органолептических свойств.

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА

Производство расположено в ст. Динской Краснодарского края на арендованной площади. Территория имеет удобные подъездные пути. Здание имеет помещения для хранения сырья, готовой продукции, а также производственное помещение, в котором установлена технологическая линия. Общая площадь помещения – 200 м 2 .

Оборудование приобретается новое, российского производства. Предварительно в помещении проводятся подготовительные работы по приведению его в соответствие санитарно-гигиеническим нормам. Доставка и монтаж оборудования входит в его стоимость и организуется поставщиком. После монтажа проводится пуско-наладка и обучение персонала специалистом от компании-поставщика. Также с поставщиком заключается договор на постгарантийное обслуживание (гарантия – 3 года).

Поставщики сырья располагаются в Краснодарском крае и Ростовской области, доставка организуется поставщиком. Сырье проходит стадию ручной сортировки. Доля бракованного сырья ожидается на уровне 4% от общего объема. В случае, если данный показатель систематически превышается более чем на 2%, принимается решение о поиске нового поставщика. Срок оборачиваемости сырьевого склада – не более 4 дней. Затраты на сырье на 1 литр готовой продукции приведены в Табл. 7.

Таблица 7. Затраты на сырье и материалы на 1 л готовой продукции

Отходы реализуются фермерским хозяйствам на корм птице и компост. Объем возвратных средств учтен в переменных затратах на единицу продукции.

Готовая продукция упаковывается в коробки по 12 пакетов в каждой и размещается на складе готовой продукции. Оборачиваемость склада готовой продукции – не более 7 дней. Доставка продукции к месту реализации осуществляется с привлечением транспортной компании или частных перевозчиков (по согласованию с клиентом).

Детальный план производства приведен в Прил. 2.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

В качестве организационно-правовой формы для реализации проекта выбран ИП. Система налогообложения – УСН (доход-расход).

Команда проекта. Основные руководящие функции выполняет предприниматель: управление, планирование, управление сбытом, управление финансами, маркетинг и т.д. Для этого предприниматель обладает всеми необходимыми знаниями и навыками, имеет опыт предпринимательской деятельности.

Одной из ключевых фигур проекта является технолог производства, поскольку от качества (и его стабильности) зависит репутация «Выжато!», а также уровень спроса. Поскольку в регионе расположено большое количество пищевых предприятий, в том числе и по производству безалкогольных напитков, найти квалифицированного специалиста не представляется затруднительным. Основное требование: опыт работы в аналогичной должности на аналогичном производстве не менее 5 лет.

Серьезные требования предъявляются также к торговым представителям, поскольку от качества их работы зависит развитие компании, что особенно критично на первых этапах реализации проекта. Требования к кандидатам: наличие автомобиля (командировки по ЮФО), опыт работы на аналогичной позиции не менее 3 лет, опыт проведения переговоров на уровне первых лиц, владение навыками стратегических продаж.

Штатное расписание и фонд оплаты труда приведены в Табл. 8.

Таблица 8. Штатное расписание и фонд оплаты труда


Должность

Оклад, руб.

Кол-во, чел.

ФОТ, руб.

Административный

Бухгалтер

Производственный

Сортировщики

Оператор линии

Технолог

Торговый

Специалист по продажам

Торговый представитель

SMM-менеджер

Вспомогательный

Кладовщик

Итого:

445 000,00 ₽


Социальные отчисления:

133 500,00 ₽


Итого с отчислениями:

578 500,00 ₽


Этапы реализации проекта.

    Подготовка офисных и производственных помещений (2 недели)

    Подбор и наём персонала (параллельно с подготовкой офисных помещений, 3 недели)

    Приобретение оборудования, его доставка и монтаж (2 недели)

    Наладка оборудования и обучение операторов (1 неделя)

    Поиск и привлечение к сотрудничеству дистрибьюторов (после выпуска опытных образцов)

    Серийное производство

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Финансовый план рассчитан на пятилетнюю перспективу и учитывает все доходы и затраты предприятия. К доходам предприятия относится только выручка от операционной деятельности, так как в течение пяти лет не предполагается инвестирование, либо реализация основных средств и т.д.

Инвестиционные затраты по проекту приведены в Табл. 2. К ним относятся затраты на подготовку помещений, приобретение оборудования, стартовую рекламную кампанию. Особую статью составляют затраты на первоначальную закупку сырья (35 000 литров, примерно 1,5 мес. работы); в дальнейшем закупка сырья будет производиться за счет собственных средств предприятия. Также предусмотрено создание фонда оборотных средств на покрытие их дефицита до момента выхода на окупаемость; размер фонда составляет 750 000 рублей. При общих инвестиционных затратах в 5,62 млн. руб., собственные средства предпринимателя составляют 3,5 млн. Недостающий объем предполагается привлечь в виде банковского кредита на срок 60 мес. под 18% годовых. Погашение кредита происходит аннуитетными платежами, кредитные каникулы составляют 3 месяца.

Структура переменных затрат отражена в Табл. 5 и Табл. 7. К ним относятся сырье и материалы для производства продукции, а также затраты на электроэнергию и воду, потребляемые производством.

Постоянные затраты приведены в Табл. 9. В постоянных расходах учитывается амортизация основных средств и нематериальных активов. Амортизация рассчитана линейным методом на срок эксплуатации основных средств в 5 лет.

Таблица 9. Постоянные затраты по проекту


Затраты на персонал (фонд оплаты труда с отчислениями) составляют 578 500 руб./мес. (Табл. 8).

Подробный финансовый план приведен в Прил. 3.

8. ПОКАЗАТЕЛИ ЭФФЕКТИВНОСТИ

Оценка эффективности проекта осуществляется на основании простых и интегральных показателей. Основные показатели эффективности приведены в Табл. 1.

Для учета изменения стоимости инвестиций со временем используется дисконтирование денежного потока. Принятая ставка дисконтирования равна 5,5%, что отражает неинновативный характер производства. Технология и продукт широко известны рынку.

Простой (PP) и дисконтированный (DPP) сроки окупаемости проекта – 8 месяцев. Чистая приведенная стоимость (NPV) составляет 5,4 млн. руб. Это высокий показатель, отражающий реальную эффективность проекта. Внутренняя норма прибыли (IRR) – 11,82%. Индекс доходности (PI) – 1,14 > 1,0. Все эти показатели свидетельствуют об эффективности и высокой инвестиционной привлекательности проекта.

9. РИСКИ И ГАРАНТИИ

Определение возможных рисков и их оценка является важным фактором при формировании стратегии развития проекта. При оценке рисков рассматриваются следующие:

    экономические, политические, демографические, социальные и др. факторы

    угрозы со стороны конкурентов

    внутренние проблемы предприятия

Таблица 10. Риски проекта и мероприятия по их предотвращению (5-балльная шкала )

№

Риск

Вероятность наступления

Критичность последствий

Стратегия предупреждения и ликвидации последствий

Падение платежеспособного спроса на фоне кризиса

Вытеснение конкурентов, в том числе ценовое

Снижение себестоимости продукции за счет сокращения издержек на аренду, рекламу

При позитивном тренде спроса – активная имиджевая рекламная кампания

Неурожай фруктов

Создание пула поставщиков, предотвращение зависимости от якорных

Мониторинг импортного сырья, проработка резервных вариантов

В начале процесса в экстракторы 1, 2 поровну загружают исходное растительное сырье, и в течение 25.. .30 мин вакуум-насосом создают разряжение. Затем в один из экстракторов подается этанольный раствор (экстрагент), в котором сырье выдерживается в зависимости от вида 2...4 ч. Затем центробежным насосом основная часть (80...90 %) растворителя из экстрактора / циркулирует в экстрактор 2, а смоченное растворителем сырье в экстракторе 1 вакуумируют. В создавшихся технологических условиях из пленки и макропор на наружной поверхности частиц сырья интенсивно испаряются в первую очередь легко летучие фракции, т.е. эфирные ароматические вещества. Таким образом, с учетом высокой концентрации эфирных масел в пленке, высокого коэффициента испарения и коэффициента ректификации эфирных масел в паровой фазе, полученной из пленки, образуется фракция с высокой концентрацией ароматных эфирных масел, которая в конденсаторе-холодильнике охлаждается. Полученный конденсат направляется в сборник.

За время нахождения сырья под вакуумом для интенсификации процесса экстракции сырье, смоченное растворителем и находящееся наложном днище, подогревают до 40...45°С через теплообменник.

По истечении определенного периода выдержки смоченного растворителем сырья под вакуумом в первом экстракторе экстрагент из экстрактора 2 подается в экстрактор /. В экстракторе 2 сырье, смоченное растворителем, вакуумируют с подогревом до 40...45 °С и отводят с наружной поверхности сырья пары, содержащие ароматические вещества, т.е. повторяют весь технологический цикл. Полученные фракции направляют в сборник.

Периоды выдержки сырья и циркуляции растворителя повторяют многократно до полного извлечения ароматических веществ из сырья.

В нижних слоях сырья, находящихся в жидкой фазе, для поддержания температуры и процесса испарения по всей высоте слоя сырья через теплообменники подводится соответствующее количество теплоты. При движении потока паров снизу вверх через слон сырья, не заполненного жидкой фазой, происходит процесс многократного испарения и конденсации паров на поверхности сырья.

Более тяжелые пары, имеющие более высокую температуру кипения, конденсируются и стекают вниз, болсс летучие пары с высокой концентрацией эфирных масел многократно испаряются и двигаются вверх, т.е. происходит процесс ректификации. В данном случае экстрактор работает как насадочная ректификационная колонна, роль насадки выполняют частицы сырья. Это позволит увеличить скорости паровых потоков, исключить их обратное перемещение, интенсифицировать процесс повышения концентрации эфирных масел в паровой фазе.

11о окончании процесса экстрагирования и откачки настоя в реакторе осуществляется Быпарка этанола из отработанного сырья, затем гидроспособом осуществляется удаление из реактора отработанного и выпаренного сырья.

​В зону пищевого производства пускают только в халатах, чепчиках и ботинках с железными носами (это на случай, если погрузочная машина случайно наедет на ногу). Перед входом руки моются и обрабатываются антисептическим раствором. Прикасаться ни к чему нельзя - части станков могут быть под напряжением или незаметно двигаться («Могут что-нибудь отрезать от живого организма», - предупредили на входе).

Ягода в пакетах перед производством морса

Мимо лабиринтов труб и производственных линий мы идем в цех, где готовят морс. На самом деле оборудование для морса такое же, как и для сока или для молока, все зависит от настройки производственной линии. Русский напиток делают всего несколько дней в неделю, и этого вполне хватает, чтобы удовлетворить спрос.

Сперва по холодному коридору мы заходим в первый отсек: мешки с мороженой клюквой (здесь используют только российскую и дикорастущую ягоду) уложены в несколько рядов на палеты. После того как ягода полежала при комнатной температуре, ее засыпают в чаны с теплой водой: клюква при постоянном помешивании плавает полчаса при температуре 45–50 градусов. На вид похоже на кисель или сироп, только сахара здесь еще нет.

Клюкву засыпают в чан с водой

Затем ягодная смесь попадает в декантер - в нем отделяется жмых. Жмых собирают в большие бочки и отправляют на кондитерские фабрики или на корм животным. А ягодный отвар купажируется - в него добавляют либо глюкозно-фруктозный, либо сахарный сироп. В конечном продукте клюквенного сока и сахара будет примерно по 15–20%, все остальное - вода. Клюква очень кислая и насыщенная, поэтому без сахара напиток будет невкусным.

Ягода плавает полчаса при температуре 45–50 градусов

Разлив морса

После купажирования напиток стерилизуется: тонкая струйка морса пробегает по лабиринту труб при температуре 102 градуса за 40 секунд, после этого морс нагревается до 55 градусов и гомогенизируется - под очень высоким давлением сок пропускают через отверстие головки гомогенизатора. Это нужно для того, чтобы морс был однородным и не было осадка на дне. Потом напиток прогоняют через деаэратор, где удаляют кислород. После этого морс разливают в пакеты.

Хранение

Весь производственный процесс контролируется специальными приборами, а пробы каждой партии проверяются на соответствие стандартам качества: вкус, состав, рецептуру.

Весь разлив происходит в стерильной зоне. Сперва робот раскрывает пакет и запечатывает дно, упаковка обрабатывается перекисью - убивается вся микрофлора, - затем перекись удаляют стерильной струей горячего воздуха, и только после этого морс заливается четырьмя небольшими порциями, чтобы избежать излишнего пенообразования.

После этого пакет запечатывают, маркируют, к нему приклеивается крышка. Готовый напиток едет в ящиках на склад. После карантина в один-два дня его можно будет развозить в магазины.