Предприятия по производству колбасных изделий. Технологический процесс производства колбас

Источник: по материалам сайта «Мясной Клуб»

Технологический процесс производства колбас
В течение долгой истории народы разных стран создали великое множество уникальных технологий изготовления колбасных изделий. Их особенности, в первую очередь, зависят от вида приготовляемых колбас, которые подразделяются на вареные, полукопченые, варено-копченые, фаршированные, сырокопченые и сыровяленые, а также зельцы, ливерные и кровяные колбасы.
Несмотря на такое разнообразие видов колбас, для большинства из них существует общая технологическая схема производства, характерная для крупных колбасных фабрик и мясоперерабатывающих заводов.

Подготовка сырья
Для изготовления различных колбас в соответствии с их рецептурой используют мясо от различных видов животных: чаще всего говядину, свинину, курятину, индюшатину, реже - конину, баранину, оленину, страусятину, гусятину и пр.
После забоя мясо быстро охлаждается в толще мышц до температур, близких к нулю, выдерживаясь в холодильнике, как правило, сутки-двое.
Выдержка мяса при правильных температурно-влажностных режимах особенно важна для говядины, свинины, баранины и других крупных животных с сильной мускулатурой. Мясо размягчается и становится пригодным для последующей обвалки и жиловки.
Тушки птиц охлаждают как можно скорее после убоя - для сохранения свежести.
Стоит отметить охлаждение ледяной водой, в том числе в промывочных раздельных ваннах с солью, которая позволяет получить высокое качество тушек птиц за счет вымывания скоропортящихся солерастворимых белков (остаточная кровь и др.), улучшение санитарного состояния поверхности тушек птиц и небольшой прирост веса вследствие охлаждения в солевом растворе.
В зависимости от потребностей завода и выбранной им схемы обвалки, охлажденное мясо отделяется от кости и направляется на обвалку и жиловку.
В России и странах СНГ мясо делится по сортам чаще всего в зависимости от степени очистки от соединительной и жирной тканей.
В зарубежной практике, как правило, полутуши разделяются на отруба, и далее из них выделяют до 19 мышц, каждая из которых ассоциируется с первым или вторым сортом в зависимости от содержания соединительной ткани. Наиболее ценные мышцы (филе, антрекот и пр.) за рубежом в колбасу не кладутся, направляясь исключительно на деликатесы и копчености, а также в розничную сеть.
Также мышцы подразделяются на более или менее жирные, рассчитываемые и подходящие под нужды производства.
Для регулирования жирности готовых изделий докупают говяжий и/или свиной жир.
После обвалки и жиловки, в зависимости от способа приготовления колбас, мясо может быть крупно измельчено (шрот) и предварительно засолено в мешалке с последующим размещением в холодильнике в течение 2-3 дней для посола в тележках, высота заполнения которых очень важна: чем эта высота меньше, тем лучше для равномерного просаливания мяса. Для стандартных напольных тележек емкостью 2 кг рекомендуется их 5%-е наполнение (не более 1 кг.)
При недостатке площадей для засолки ее можно сократить или даже исключить, соответственно, увеличив выдержку колбас перед этапом осадки, обеспечив не слишком низкую температуру (около 8-12 °С) для увеличения интенсивности осадки и эффективности посола.
По другой технологии жилованное мясо замораживают в специальных поддонах слоем не более 1 см в морозильной камере до температуры -5 (+/-2) °С в толще куска или блока в течение 8-12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до -3 (+/-1) °С в камере-накопителе.
В случае, если на переработку идут ранее замороженные или приобретенные блоки жилованного мяса, проводится их предварительное отепление до температуры -3 (+/-2) °С. До отепления рекомендуется их предварительно пропускать через машины для измельчения мясных мороженых блоков на куски толщиной примерно от 3 до 5 мм (блокорезка Magurit, Karl Schnell и др.).

Приготовление фарша
В зависимости от выбранной технологии подготовки мяса существуют две основные технологии приготовления фарша.

1. Приготовление фарша в мешалке.
Фарш полукопченых и варено-копченых колбас лучше всего готовить в мешалке из ранее грубо измельченного и хорошо просоленного мяса, попадающего в мешалку вместе с жиром и прочими ингредиентами в строго определенной последовательности.
Фарш хорошо вымешивается (1-12 минут), после чего измельчается на волчке с необходимым выходным диаметром решетки (3-16 мм), после чего подается в формовочное отделение.
В случае наличия специальной насадки на шприц-наполнитель в виде режущей пары нож-решетка, промежуточное измельчение на волчке исключается, что позволяет получить очень качественный срез колбасы за счет уменьшения трения и перетирания готового фарша о шнек или ротор шприца-наполнителя.
Для получения фарша эмульсионных колбасных изделий (вареные колбасы, сосиски, сардельки и пр.) готовый фарш грубого посола измельчается на эмульситаторах (emulsifiers) типа Karl Schnell, Inotec и др.
Последний отличается способностью регулировать конечную температуру фарша за счет изменения скорости подачи фарша для измельчения, исключая его перегрев.

2. Приготовление фарша в куттере.
Куттер - наиболее универсальная машина мясной промышленности.
На современных куттерах легко можно делать практически весь ассортимент колбасных изделий, благодаря целому ряду функций, таких как:
. плавное изменение скорости вращения ножей от до 38 оборотов/секунду и выше (для паштетов);
. обратное вращение ножей (режим перемешивания);
. работа до заданной температуры;
. вакуум;
. выбор формы, количества ножей и т. д.
Для куттера хорошо подходит технология с применением подмороженного мяса (технология №2), которое в зависимости от типа колбасы предварительно измельчается на волчке (вареные колбасы, сосиски, сардельки) или измельчается прямо в кусках для получения красивого рисунка среза (салями, копченые и полукопченые колбасы).
Приготовление фарша осуществляется на куттерах Cremer Grebe, Alpina, Seydelmann и др.
Общее правило для приготовлении фарша в куттере сводится к двух- или трехступенчатой закладке мяса, от менее жирного к более жирному, для достижение равномерного измельчения всех фракций, так как жирное сырье разрабатывается быстрее постного.
Важность правильного подбора мяса стоит в одном ряду с подбором функциональных и вкусовых добавок, которые в значительной степени влияют на качество и выход готового продукта.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку и температуре фарша. Сравнительно одинаковые по величине кусочки грудинки или шпика должны быть равномерно распределены в фарше размером, соответствующим каждому наименованию колбасы. Температура фарша после куттерования зависит от вида продукта: так, для вареных колбас конечная температура в идеале должна достигать +11,2 °С, а для копченых, полукопченых колбас и салями должна быть немного ниже нуля - -2 (+/-1) °С.

Наполнение оболочек фаршем, осадка
Наполнение оболочек фаршем проводят на шприцах-наполнителях автоматического или полуавтоматического типа (Vemag, Handtmann, Risco, Frey и др.).
Для предотвращения попадания воздуха в батон с образованием «фонарей», рекомендуется вакуумировать каждый замес 5-7 минут. Большое количество воздуха, попавшее в фарш при наполнении, может быть удалено вакуумной системой машины, но не слишком эффективно, так как эта функция не ее основная специализация.
Наиболее крупные пустоты удаляются путем прокалывания оболочки.
При наличии клипсатора и маркированной оболочки проводится наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным вводом петли под скрепку. Батоны навешивают на палки, которые размещают на рамы или укладывают в горизонтальное положение на специальные лотки, представляющие собой каркас из хромистой нержавеющей стали с ячейками. Лотки помещаются в стандартные рамы. При навешивании на палки батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов, после чего нагруженные батонами рамы направляются на осадку.
Осадку полукопченых, варено-копченых и копченых колбас проводят в течение 5-7 суток при температуре воздуха +3 °С и относительной влажности 87(+3)%. Скорость движения воздуха в процессе осадки,1 м/сек. Окончание осадки определяется по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдавливается и становится упругим ярко-красного цвета.
Осадка вареных колбас не обязательна.

Варка и копчение
После осадки большинство колбас варят и коптят в универсальных камерах (Vemag, FESSMANN, MAUTING, Autoterm и др.) дымом от древесных опилок твердолиственных пород (бук, дуб, вяз и др.) в течение заданного времени при температуре 2 (+2) °С (холодное копчение) или значительно более высокой температуре (горячее копчение) с влажностью 77 (+/-5)% и скоростью движения воздуха от,2 до,5 м/с. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования «закала» - уплотненного поверхностного слоя.
Для того чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят вначале водой, а затем воздухом или их комбинацией.

Сушка
После варки и копчения некоторые полукопченые и варено-копченые колбасы подвергаются сушке для снижения влажности до заданных пределов в целях придания им характерного вкуса и консистенции, а также увеличения сроков хранения.
Сырокопченые и копченые колбасы после предварительного копчения сушатся несколько суток в сушилках при температуре 13 (+2) °С, относительной влажности воздуха 81 (+2)% и скорости воздуха,1 м/с. Дальнейшую сушку для копченых (сырокопченых колбас) проводят в течение 16-17 суток при температуре 11 (+1) °С, относительной влажности - 76 (+2)%, при скорости движения воздуха- ,5-,1 м/с.
Общая продолжительность сушки сырокопченых колбас составляет 21-26 суток в зависимости от диаметра оболочки.

Упаковка и маркировка
Колбасы, в том числе фасованные, упаковывают в полимерные многооборотные ящики по ТУ 1.1.1-4-89 или тару, изготовленную из других материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией органами и учреждениями Госсанэпиднадзора, а также контейнеры или тару, оборудованные по ТУ 1.2.7. 49-88. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом.
Сырокопченые колбасы допускается упаковывать под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по 1 (+4), 15 (+4), 2 (+6), (25+6) г или массой нетто от 1 до 25 г при порционной нарезке (целым куском), порциями или целыми батонами.
Также допускается изготавливать для местной реализации нецелые батоны сырокопченых колбас массой не менее 25 г. При этом срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных для применения в мясной промышленности, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии. В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасы одного наименования.
Вы имеете право не наносить транспортную маркировку по ГОСТ 14192-77 с манипуляционным знаком «Скоропортящийся груз» на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указаниями наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при наличии); наименования состава продукта - даты изготовления, срока и условий хранения, пищевой и энергетической ценности 1 г продукта, массы нетто, обозначения настоящих технических условий.
Кроме того, аналогично ярлык вкладывают в каждую единицу тары.
При отгрузке продукции для местной реализации многооборотную тару можно не маркировать, но обязательно вкладывать в каждый ящик или тару ярлык с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием на каждой упаковочной единице фасованной продукции этикетки в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку. Маркированная оболочка должна содержать: наименование предприятия-изготовителя - его местонахождение и товарный знак; наименование продукции - обозначение настоящих технических условий.

Контроль производства
На всех стадиях производства колбас осуществляется контроль за соблюдением технологических режимов. Контроль температуры внутри блочного мясосырья в тушах и полутушах осуществляется полупроводниковым измерителем температур. Температуру фарша в куттере измеряют и сравнивают термосопротивлением с термовой индикацией. Число оборотов чаши куттера и продолжительность куттерования - секундомером или цифровыми тахометрами.
Контроль температуры в сырьевом, шприцовочном цехах, в камерах осадки, сушки и готовой продукции осуществляется стеклянными жидкостными (нертутными), спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498-9 со шкалой деления от до 1 °С.
Контроль относительной влажности воздуха в осадочной камере, сушилках, камерах хранения готовой продукции должен осуществляться психрометрами, аспирационными гигрометрами и метрологическими гигрографами.
В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляется автоматическими потенциометрами или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261-82, ГОСТ 9999-79.
Скорость движения воздуха в осадочных, термических камерах, сушилках измеряется анемометрами.
Взвешивание сырья при посоле и составление рецептур специй производят на весах общего назначения по ГОСТ 23676-79, ГОСТ 144-68 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619-81.
Контрольное дозирование раствора нитрита натрия при посоле сырья или приготовлении фарша осуществляют по массовой доле его в готовом продукте. Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки.
Можно рекомендовать замену раствора нитрита натрия специальной солью с нитритом натрия в различных концентрациях (1,5%, 3% и т. д.).
По окончании технологического процесса колбасу проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям ТУ. Колбасы с производственными дефектами (с серыми пятнами, пустотами и т. д.) направляют на выработку варено-копченых, полукопченых колбас первого сорта в количестве до 3% к массе сырья, сверх рецептуры в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Правила отбора проб и подготовка их к испытанию, методы испытаний, периодичность контроля качества проводятся с требованиями ТУ на данные виды продуктов.

Как открыть колбасный цех. Оборудование и технология производства колбасы.

В этой статье мы рассмотрим основные этапы открытия колбасного цеха, требуемое оборудование для производства, технологию производства колбас, как получить разрешения в СЭС и ветеринарной службе, как получить сертификат на колбасную продукцию.

.

Оборудование для колбасного цеха нужно подбирать в каждом случае индивидуально в зависимости от технологии производственного процесса, а также предполагаемых объёмов производства.

Для производства колбасных изделий понадобится минимальный комплект оборудования:

• Морозильная камера для туш.
• Столы для обвалки мясной продукции.
• Промышленная мясорубка.
• Куттер колбасный.
• Промышленный вакуумный шприц для набивки фарша в оболочку.
• Термокамера.
• Холодильные камеры для готовой продукции.

Всё оборудование должно быть обязательно сертифицированно.

Помещение под колбасный цех.

Согласно требованиям СЭС и ветеринарной службы, колбасный цех должен состоять из нескольких производственных помещений:

• Цех обработки сырья.
• Помещение с холодильными камерами для хранения сырья.
• Производственный цех.
• Термический цех.
• Склад сырьевых продуктов.
• Склад готовой продукции.
• Бытовые помещения.

На производственные помещения понадобится получить санитарный паспорт в СЕС и заключение ветеринарной службы.

Сырьё для колбасного производства.

Для производства колбасных изделий используется сырьё:

• Говядина и свинина жилованная.
• Яйца куриные или меланж.
• Коровье молоко (сухое).
• Соль поваренная.
• Сахар – песок.
• Перец чёрный молотый.
• Перец душистый молотый.
• Перец белый молотый.
• Нитрит натрия.
• Мускатный орех.

Также для производства понадобится вспомогательное сырьё — оболочка и шпагат.

Для закупки основного сырья нужно заключить договор с фермерским хозяйством. В фермерском хозяйстве должен быть ветеринарный врач, который при забое скота выдаёт заключение на продукцию и ставит на каждую тушу клеймо.

Продукция поступает на колбасный цех, с сопроводительными документами включая заключение ветеринарного врача, охлаждёнными тушами, где поддаётся последующей обвалке.

Технология производства колбас.

Колбасные изделия делятся на несколько групп:

• Варёные.
• Сардельки и сосиски.
• Варёно – копченые.
• Полу — копченые.
• Сырокопченые.
• Сыровяленые.
• Субпродуктовые.

Рассмотрим на примере технологическую схему производства колбас.

Технологический процесс начинается с разделки мясных туш на части, затем обвалки мяса, при которой мякоть отделяют от костей с помощью специальных ножей.

Жиловка – из мякоти удаляются мелкие кости, хрящи, сухожилия, мясо сортируется.

Приготовление фарша. На промышленной мясорубке мясо измельчают до состояния фарша.

Фарш подвергают посолу, заправляют специями и ставят в камеры для созревания с температурой 4 °С. В процессе созревания фарш приобретает аромат, стаёт влагоёмким и клейким.

Вторичное измельчение фарша. С помощью куттера (чаша с тонкими широкими лезвиями) фарш повторно измельчают, смешивают со шпиком, в процессе добавляют пищевые добавки, а также воду и лёд.

В результате получается однородная смесь для производства колбас.

Шприцевание. На специальном оборудовании с помощью насадки оболочку наполняют фаршем, края колбас клипсуют или перевязывают.

Вязка. Если колбаса идёт большого диаметра, чтобы придать прочность оболочке, её перевязывают верёвками. Это необходимо чтобы во время обжарки оболочка не лопнула под весом фарша.

Осадка. Колбасные изделия подвешивают на рамы тележки и помещают в осадочное отделение при температуре 5 °С на 2 часа.

Обжарка колбас. Колбасные изделия отправляются в термическую камеру и при температуре около 80°С обрабатываются дымом из древесных опилок в течение нескольких часов.

Варка колбас. Колбасные изделия в этой же камере с помощью горячего пара, варят несколько минут.

Охлаждение и хранение. Колбасы охлаждают и отправляют на хранение в холодильные камеры затем на реализацию.

Открытие колбасного цеха состоит из следующих этапов:

Регистрация предпринимательской деятельности.

Аренда или покупка помещения под цех.

Получение санитарного паспорта в СЭС (Роспотребнадзор) и заключения в ветеринарной службе на помещение под цех.

Получение заключения на помещение в Госпожнадзоре.

Заключение договора на поставку мясной продукции с фермерским хозяйством.

Установка оборудования и пробный запуск. Составление технологом технологических карт на колбасные изделия.

Получение сертификата соответствия в РосТесте, и основного заключения на производство колбасных изделий в СЭС и в ветеринарной службе.

Поиск персонала для работы и его обучение, оформление трудового договора.

Запуск производства.

Реализация колбасной продукции.

Как получить сертификат соответствия на колбасную продукцию.

Согласно законодательству все товары массового потребления должны иметь маркировку, где содержится информация о составе продукта и сертификат соответствия. Существуют две формы сертификации – ГОСТ и сертификация по заявлению декларации.

Если говорить о сертификации Госстандарта, то получить такой сертификат под силу разве что большим производствам, которые имеют производственный сертификат, свою полноценную лабораторию и соответствуют всем требованиям Госстандарта.

Поэтому для небольшого колбасного цеха вполне достаточно получить просто сертификат соответствия по декларации заявлению.

Чтобы получить сертификат соответствия на продукцию нужно обратиться в РосТест и подать заявление, также понадобится предоставить такие копии документов:

• Учредительные документы.
• Договор аренды или право собственности на производственное помещение.
• Санитарный паспорт на помещение.
• Перечень производимой продукции.
• Нормативно – техническая документация на продукцию.
• Сертификаты на сырьё и упаковку.
• Заключение ветеринарной службы.
• Образцы продукции.

Как и любое производство, открытие колбасного цеха связано с определёнными трудностями при получении всех разрешений, чтобы производство соответствовало требованиям проверяющих органов в первую очередь СЭС, потребуется приложить немало времени усилий.

Но это не основной камень преткновения, залог стабильной работы предприятия – постоянный налаженный сбыт продукции. На рынке колбасных изделий наблюдается большая конкуренция, и чтобы пробиться новичку нужно предложить продукцию заведомо лучшего качества. Поэтому открывать колбасный цех нужно только при возможности постоянного сбыта своей продукции. Как вариант для сбыта продукции можно также открыть сеть

Колбасные изделия подразделяются на вареные (колбасы, сосиски, сардель­ки), варено-копченые, полукопченые и сырокопченые, а также сыровяленые.

Колбасные изделия изготовляют из мяса и других продуктов убоя. Для выра­ботки колбасных изделий используется сырье от здоровых животных. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнеиием, плесенью и побитостями подвергаются зачистке, промывке горячей (50°С) и холодной водой. Размороженное мясо, как правило, промывают водой. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные допускаются только после обезвреживания и с разрешения ветсаннадзора.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Кишечная оболочка должна удовлетворять требованиям стандарта. У искусственных оболочек проверяют прочность и размеры в соответствии с техническими условиями.

Применяемый для вязки колбас шпагат проверяют на соответствие его требо­ваниям стандарта.

Для выработки вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, ох­лажденном и размороженном состоянии; для производства колбас других видов — в охлажденном и размороженном состоянии.

Копченые и полукопченные колбасы высших сортов нельзя вырабатывать из дважды замороженного мяса.

Основные технологические приемы при изготовлении колбас состоят из под­готовки кишок, подготовки мясного сырья, составления колбасного фарша, формо­вания батонов, осадки, термообработки (подсушки, обжарки, варки в воде или на пару, копчении) и охлаждении готовой продукции.

Подготовка кишок. Отделение тонких кишок (черева) начинают с участка, ближайшего к желудку. Левой рукой череву оттягивают, а правой осторожно ножом срезают брыжейку (свиные черева отделяются рукой без ножа), опуская кишку в кастрюлю с водой.

Надрезав середину кишки, выпускают содержимое через образовавшееся отверстие. Пользуясь этим же отверстием, кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (наливая воду в вывернутый карман) и очищают от сли­зистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2-3 раза промывают чистой водой с добавлением марганцовокислого калия до бледно-розового окраши­вания. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Если кишки необходимо сохранить длительное время, их нарезают на куски длиной 1 м, связывают в пучки и обильно пересыпают солью. Перед шприцеванием оболочки следует вымочить в теплой воде не менее 30 мин: Кроме натуральных оболочек ис­пользуют искусственные и синтетические оболочки.

Подготовка мясного сырья. Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку и обвалку туш, а также жиловку мяса.

Разделка . Эта операция по расчленению полутуш на отруба.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся по­сле обвалки туши, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта: к высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых не­вооруженным глазом; к первому — мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко второму сорту относят мы­шечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20%, также выделя­ют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит до 30% межмышечного и мягкого жира), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани).

Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 мм, для полукопченных колбас 16-25 мм, мясо для сырокопченых колбас режут на куски массой 300-600 г.

Посол мяса. При посоле фарша, предназначенного для вареных колбас, вно­сят 1.7-2.9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченных — до 3 кг соли, для сырокоп­ченых — до 3.5 кг соли.

При посоле фарша добавляют нитрит натрия в количестве 7.5 г. на 100 кг сы­рья в виде раствора концентрацией не выше 2.5% . Далее соленый фарш направляют на выдержку при температуре не выше 4°С до 12-24 ч. Мясо в кусках предназна­ченное для сырокопченых колбас, засаливают на 120-168 часов.

Составление колбасного фарша. Фарш для полукопченных и сырокопченых колбас приготавливается в фаршемешалке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере его температура не должна поднимается выше 12° С. С целью предот­вращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

В настоящее время при производстве вареных и полукопченных колбас в ка­честве наполнителя широко использует изолированный соевой белок. Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, влагосвязывающими и гелеобразующими свой­ствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовка колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (накалывание) колбасных батонов, и навешивание на палки и рамы.

Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных кол­бас осадка составляет 2-4 ч, для полукопченных до 12 ч, а для сырокопченых — 5-7 суток.

Термическая обработка. Термическая обработки — заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, охлажде­ние и сушку.

Основные параметры термической обработки колбас

После термической обработки колбасные изделия направляются на охлажде­ние. Вначале охлаждение проводят водой под душем для снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с темпе­ратурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

Сушка . Эта операция завершает технологический цикл производства полукопченных, варено-копченых и сырокопченых колбас.

Полукопченные колбасы сушат при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 76-78% в течение 1-2 суток и варено-копченые — 2-3 суток. Сырокопченые колбасы вначале сушат 5-7 суток при температуре 11-15°С, относи­тельной влажности воздуха 82-85 % и скорости его движения 0.1 м/сек; дальней­шую сушку проводят в течение 20-23 суток при 10-12°С, относительной влажности воздуха 76-78% и скорости его движения 0.05-0.1 м/сек. Общая Продолжитель­ность сушки 25-30 суток.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреж­дений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. На оболочке сырокопче­ных колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникающей через оболоч­ку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные и полукопченные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции, копченые колбасы — плотной.

Вид на разрезе . Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается на­личие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими ус­ловиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, без постороннего вкуса и запаха.

За последнее время предприниматели открывают всё больше и больше цехов, по производству и продаже колбасных изделий. Если вы действительно научитесь делать качественный продукт, то этот бизнес будет приносить вам немалый доход. На что же нужно обратить внимание производителям колбасных изделий вы узнаете в этой статье.

Как работает цех по производству колбасных изделий

Предприятий по производству колбасных изделий много. Но не всякий продукт можно назвать колбасой. Из чего и как ее делают? Получить ответ на этот вопрос поможет наша статья.

На предприятии производят колбасы вареные и полукопченые, а также широкий ассортимент деликатесов: корейка, бекон, грудинка и окорок. Для вареных колбас используют свинину и говядину, а для полукопченых преимущественно нежирную свинину.

Процесс производства колбасных изделий имеет свои особенности. Однако можно вывести общие этапы подготовки сырья для большинства колбасных изделий и какие документы для этого требуются

Необходимые документы для производства колбасных изделий

К пищевым предприятиям всегда выдвигались очень жесткие требования. Буквально всё с чем работает предприятия должно соответствовать установленным нормам и правилам. Сбор и оформление документов, это очень важный этап который может занять у вас продолжительное время. Если вы не уверены в своих силах что поручите юридическую сторона вопроса специалисту.

Предприятие должно быть зарегистрировано в:

• ветеринарном надзоре,
• РОСТЕСТ,
• пожарной инспекции.

Выпускаемая продукция должна быть сертифицирована, в зависимости от типа предприятия

• Государственная система сертификации. ГОСТ подойдет только крупным предприятиям. Для малых же цехов это будет сопряжено со многими трудностями и крупными вложениями.
• Декларация. Это оптимальное решения для частного предприятия. Зарегистрировать таким образом выпускаемые изделия можно посредством подачи заявления по соответствующему образцу.

Также Вам необходимо выбрать код ОКВЭД по которому будет осуществляться ваша деятельность.

Неплохой вариант, если вы найдете человека которого уже знаком с нюансами этой деятельности. Иначе многие моменты вы будете постигать самостоятельно

Этапы производства колбасных изделий

Этапы сильно разнятся от конкретных наименований. Поэтому для начала работы не стоит планировать большой ассортимент. Желательно проработать технологию производства вареной колбасы, сосисок нескольких видов и полукопченых и копченых изделий.

Предприятие работает исключительно с охлажденным мясом. В обязательном порядке все мясо проверяется ветеринарной службой и санитарной инспекцией. И только после тщательной проверки, сырье поступает на рампу загрузки.

Обвалка мяса

Разделка, обвалка и жиловка мяса. — это отправка мяса в холодильную камеру, где с него удаляют жир и жилы, для того чтобы покупатель получил чистое мясное изделие.

Измельчение мяса

Для вареных колбас используется мясорубка, скорость которой до пяти тысяч оборотов. Для колбас полукопченых скоростной режим немного меньше. Полученный фарш поступает в шприцы для последующего наполнения колбасных изделий.

Посол и созревание мяса

Для производства деликатесов подготовленное мясо солится в больших емкостях по фирменным рецептам производителей. После процедуры посола мясо не сразу отправляют в горячий цех. Обязательно должен пройти процесс созревания и только после этого мясо помешают в термокамеру с использованием специальных рам.

Приготовление фарша

Добавление в измельченную смесь различных специи и достижение однородной массы.

Сушка и копчение колбасы

На предприятии должны быть современные термокамеры. В которых весь процесс производства автоматизирован, для этого достаточно задать программу и следить за показаниями приборов. В термокамерах идет прогревание, сушка, варка и копчение колбасных изделий. Главный процесс, все-таки сушка, которая длится от десяти минут до 1 часа, а затем копчение. Кстати, на предприятии для этого используют только натуральное дерево. Все натурально и занимает по времени от 10 минут до 30.

Камера охлаждения колбас

Далее мясные изделия отправляют в камеры охлаждения, где происходит процесс созревания. И это еще не все, потому что на следующем этапе колбаса отправляется в цех упаковки. Используются вакуумно-упаковочные и вакуумно-газовые машины. Именно, газ не дает развиваться бактериям и сохраняет цвет продукта.

Обычно на предприятиях не останавливаются на достигнутых результатах, а меняются к лучшему, чтобы соответствовать запросам покупателей и удовлетворять спрос на качественные и вкусные мясные продукты.

Колбасные изделия занимают важное место в питании населения, так как обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье. Механическое измельчение мяса или субпродуктов различной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми достоинствами и питательной ценности. Воздействие высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии.

Производство колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля показаний и параметров, характеризующих как качество сырья, так и вспомогательных пищевых продуктов и материалов. Особую актуальность решение этих вопросов приобретает в настоящее время, когда организуются кооперативы и "малые" предприятия по переработке продуктов животноводства. Здесь, для предупреждения порчи продукции, особо требуется осуществлять безупречный санитарно-гигиенический режим на всех его стадиях производства, строгий контроль за соблюдением рецептур и постоянный контроль всех процессов тепловой обработки колбасных изделий.

Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее, подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

В зависимости от исходного сырья и технологии производства колбасные изделия подразделяются на несколько групп, которые в свою очередь содержат большое количество видов (наименований), отличающихся между собой по составу сырья, товарному виду и вкусовыми достоинствами готового продукта. Так, в зависимости от качества мяса - высшего, первого и второго сорта; по форме - колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба; по тепловой обработке - вареные, копченые, сухие. Иногда за основу для названия берут какой-нибудь компонент колбасы - субпродуктовая, ливерная, чесноковая. Часто название местности, где впервые произведена колбаса, служит им названием - витебская, московская, польская, и т.д.

В колбасном производстве, согласно санитарно-гигиенических требований, в зависимости от объема и ассортимента выпускаемой продукции должны быть следующие помещения: накопитель сырья, размораживания сырья; зачистки туш; разделки на мясные отруба, обвалки и жиловки мяса; посола сырья; приготовления фарша; подготовки кишечной оболочки; шприцовочное отделение; осадочная камера; термическое отделение; дымогенераторная и топочная камеры; охлаждения колбасных изделий; сушильное отделение; хранения готовой продукции; накопитель сырокопченых и полукопченых колбас для отгрузки; санитарной обработки оборотной тары; фасования и упакования колбасных изделий; экспедиция; отделения хранения соли, специй и других материалов; централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов. Отдельные помещения устраивают для выработки мясных продуктов из сырья, допущенного ветеринарно-санитарным надзором к использованию с ограничениями.

Полы выстилают метлахской плиткой или пластобетоном (нескользкий полимерный бетон). Стены облицовывают глазурованной плиткой на всю высоту помещений.

Планировка производственных помещений должна обеспечивать последовательность технологического процесса, во время которого не должно происходить пересечение потоков сырья и готовой продукции так, чтобы оно не затрудняло движения транспортных средств и не мешало проведению санитарной обработки цехов.

На малых предприятиях допускается совмещение выполнения некоторых процессов (например, подготовки кишечной оболочки, вспомогательных материалов) с выполнением других технологических операций. Тепловую обработку колбасных изделий можно осуществить также в одном помещении с механической обработкой сырья (измельчение, формовка), однако местная вентиляция должна обеспечивать требуемый температурный режим помещения.

Технологическое оборудование изготавливают из материалов, не оказывающих вредного воздействия на продукцию (химически устойчивые, водонепроницаемые и не подвергающиеся коррозии). Кроме того, материалы должны легко очищаться, промываться и дезинфицироваться.

Санитарные показатели выпускаемой продукции во многом зависят от температуры и влажности в производственных помещениях по ходу выполнения технологических процессов. Поддержание определенного температурно-влажностного режима на различных участках производства способствует уменьшению развития микрофлоры в сырье и готовых продуктах, правильному протеканию физико-химических процессов в сырье при подготовке к тепловой обработке. Нарушение этих условий приводит к порче сырья и появлению брака в вырабатываемой продукции.

Все работники, занятые производством колбасных изделий, обязаны ознакомиться с правилами предупреждения попадания посторонних предметов в выпускаемую продукцию. На санитарной одежде персонала, а также в волосах не должно быть булавок, заколок и других предметов. В цехах запрещено носить часы, кольца, серьги и др. Электрические лампы должны иметь плафоны с металлическими ограждениями. Большое значение придают профилактике попадания металла в вырабатываемые продукты.