Какао, он же шоколадное дерево, широко известен, семена которого используются в качестве главного ингредиента шоколада. Африка выступает основным полигоном для стран-производителей какао как технической культуры для переработки. Общий урожай какао-бобов, который собирают на этом материке, составляет приблизительно 70% от всего мирового производства. На нашей выставке представлено несколько компаний экспортеров с этого континента.
Родиной какао считается север Южной Америки, при этом на территории современных Кот-д"Ивуара, Ганы, Нигерии и Камеруна раньше выращивался кофе. Однако со времен ареалы растений поменялись, кофе стал одной из основных технических культур Бразилии и Южной Америки в целом, а для экваториальной Африки теперь характерно выращивание какао-бобов.
Примеры стран-производителей какао
К основным странам-производителям какао относятся:
- Кот-д"Ивуар. Главный мировой поставщик какао-бобов, здесь выращивают более 30% от всего мирового урожая. Экспорт составляет более 1 миллиона тонн. Однако при выращивании какао не используется сельскохозяйственная техника, вместо нее применяется ручной труд рабочих, а иногда и рабов. Развитие исключительно экстенсивное. Некоторые специалисты утверждают, что на плантациях по выращиванию какао работают более 800 тысяч детей. В целом условия труда на плантациях какао оставляют желать лучшего.
- Гана. Второй лидер по производству какао. Эта маленькая страна экспортирует более 700 тысяч тонн. Ее сельское хозяйство почти полностью стоит на этой отрасли. Примерно 50% всех земель, предназначенных для сельского хозяйства, выделено под выращивание какао. Однако в отличие от Кот-д"Ивуара, своего восточного соседа, методы выращивания интенсивны. Фермеры имеют достойную по африканским меркам зарплату, применяются удобрения и пестициды. Также для улучшения благосостояния граждан, правительство каждый год раздает более 20 млн саженцев этой культуры.
- Индонезия. Ей принадлежит остров Сулавес, на котором и производится добыча какао-бобов. К большому сожалению, из года в год годом урожаи уменьшаются все больше и больше, и население теряет интерес к ней, предпочитая выращивание других более ценных культур.
- Нигерия. Она занимает почетное четвертое место в производстве семян какао, экспортируя примерно 300 тысяч тонн ежегодно. При этом действия правительства направлены на увеличения урожаев какао. Ожидаемый рост производства составляет примерно 20%.
- Камерун. Здесь эта отрасль – основа экономики страны. Более 70% всего населения государства работают на плантациях по выращиванию какао.
- Бразилия. В регионе под названием «берег какао» производится значительная часть от мирового производства какао. Также в отличие от многих других производителей, в Бразилии на том же «берегу какао» находятся заводы по переработке семян.
- Кроме всех вышеперечисленных стран, какао производится Эквадором, Того, Папуа - Новой Гвинеей, Доминиканской Республикой, Колумбией, Перу, Мексикой, Венесуэлой и Малайзией. Ежегодно каждая из этих стран производит от 18 до 200 тысяч тонн бобов.
Это основные современные страны-производители какао на мировом рынке. На долю первой четверки стран приходится более 70% производимых какао-бобов. На выставке представлены ведущие компании мирового рынка.
Кстати, главными сладкоежками в этом случае будут европейцы. На долю Европы приходится почти 40% от всего мирового рынка. За ними следуют американцы и канадцы. На долю Северной Америки приходится более 20% импортируемого какао.
Производство какао – важная составляющая часть экономики более 30 стран Африки и Южной Америки. Исследования показывают, что общий доход от продаж какао-бобов и связанной с ними продукцией составил более 100 миллиардов долларов.
Какао жмых представляет собой спрессованные частицы твердой фракции какао тертого в виде больших кругов массой 8-12 кг. Перед переработкой какао жмыха его необходимо охлаждать до температуры 35-40°С, после чего жмых разбивают на мелкие куски на жмыходробилке, а затем направляют в дезинтеграторный агрегат (рис. 1), в котором производится измельчение и воздушная сепарация по размерам частиц. Раздробленные куски жмыха загружаются в воронку 1, дозатором 2 подаются через шлюзовой затвор 3 в дезинтегратор 4. Дезинтегратор состоит из корпуса, охлаждаемого водой. На выходе вода имеет температуру 25-30°С.
Рис. 1. Схема дезинтеграторного агрегата с воздушной сепарацией системы Шоненбергера.
Внутри корпуса расположен дисковый ударно-штифтовой механизм, ротор имеет частоту вращения 5550 об/мин. Какао жмых попадает между неподвижным и подвижным дисками, проходя между штифтами, измельчается и ссыпается в нижнюю часть мельницы, которая соединяется с системой охлаждения 5, представляющей собой трубы диаметром 0,180 м, соединенные в батарею. Трубы имеют рубашки, по которым движется водный раствор хлористого кальция температурой около - 5°С. Внутри труб в потоке воздуха движется измельченный какао порошок. Воздух подается вентилятором в герметически замкнутой системе труб. Движение вентилятору передается от электродвигателя 15. Измельченный какао порошок током воздуха подается на разделение крупных и мелких частиц в сепаратор-циклон 7 со встряхивателями 8. В нижней части сепаратора установлен разгрузитель 9, соединенный через шлюзовой затвор 11 с обратной трубой, передающей крупные частицы;на повторное охлаждение в систему 6 и измельчение - в дезинтегратор 4. Из сепаратора 7 воздух выносит мельчайшие частицы какао порошка, поступающие в циклон 12, имеющий встряхиватели 8. Какао порошок оседает на дне циклона и выводится через шлюзовой затвор 13 на фасовку. Установленные дроссельные заслонки 10, 16 на линии позволяют регулировать давление воздуха и работу вентилятора 14. Производительность такого агрегата 900 кг/ч. Агрегат дает высокую дисперсность частиц порошка. Влажность какао порошка 5%, содержание крупных частиц, не прошедших через сито с 1600 отверстиями на 1 см 2 , должно быть не выше 1,5%.
Расфасовывается какао порошок в картонные пачки массой 100 г на агрегатах, совмещающих операции по изготовлению пачек из отдельных заготовок с внутренней застилкой парафинированной бумагой, фасовке какао порошка, заклейке и упаковке пачек.
Кроме товарного какао порошка вырабатывается производственный, применяющийся в качестве добавок в рецептурах некоторых видов кондитерских изделий. Какао порошок выпускается трех видов по содержанию жира: не менее 20%, не менее 17%, не менее 14%.
Качество какао порошка должно отвечать органолептическим и физико-химическим показателям ГОСТ 108-59.
Мировой рынок шоколада нестабилен. Цена на какао-бобы бьёт рекорды, урожай падает, а спрос на шоколад растёт. Это может привести к дефициту популярного продукта. В нашей стране это почувствуют многие: Россия входит в двадцатку главных стран - потребителей шоколада в мире.
«Секрет» выяснил, что происходит в шоколадном бизнесе и чего ждать потребителю.
Что происходит с ценами на какао-бобы
Летом 2014 года рыночная стоимость какао-бобов - ключевого ингредиента шоколада - выросла на 18% и достигла пика за три года: тонна сырья стоила $3 234. Так рынок отреагировал на доклад исследовательской компании Euromonitor, которая прогнозировала, что мировые продажи шоколада вырастут в 2014 году на 6% и достигнут $117 млрд.
Рост спроса приведёт к повышению цен на какао-бобы: в последние годы их производство во всём мире сокращается из-за уменьшения количества плантаций, засух и ряда других факторов. Дефицит уже ощущается, а дальше будет ещё хуже. По данным гигантов Mars и Barry Callebaut, к 2020 году спрос на бобы будет превышать его производство на 1 млн тонн, а к 2030 году этот разрыв увеличится до 2 млн тонн. Чтобы компенсировать траты на сырьё, Mars и The Hershey Соmpany подняли на 7–8% цену своей шоколадной продукции.
Не успел рынок оправиться от летних потрясений, осенью стоимость какао-бобов снова побила рекорд . Цена тонны взлетела до $3 371 из-за того, что в Африке распространялась лихорадка Эбола. Крупнейшие мировые производители шоколада пожертвовали $600 000 на борьбу с вирусом, опасаясь, что Эбола распространится на основных производителей какао-бобов - Кот-д’Ивуар и Гану. Режим карантина мог бы существенно ограничить экспорт.
Цена на фьючерсы какао-бобов стабилизировалась только к весне: сейчас тонна сырья на бирже стоит $2 800.
Впрочем, время от времени цены на какао-бобы продолжают колебаться: в этом году сезон сухих дождей в Западной Африке продлился на месяц дольше обычного, в результате в феврале цены поднялись почти на 9%. Теперь в одной только Гане урожай сократится на 820 000 тонн какао-бобов.
Фотография: Nestlé/Flickr
Кто выращивает какао-бобы
Ежегодно поставщиков какао-бобов становится всё меньше - в странах, которые занимаются экспортом, становится невыгодно выращивать сырьё.
Больше 70% мирового рынка какао приходится на Кот-д’Ивуар и Гану. По оценкам ICCO, 90% сырья вырастает на небольших семейных плантациях, которые переходят по наследству. Фермы с шоколадными деревьями расположены в далёких от цивилизации районах, а основная масса владельцев и рабочих на плантациях никогда не пробовала шоколад.
Африканский фермер, выращивающий какао-бобы, впервые пробует шоколад
Как правило, владельцы какао-ферм не знакомы с динамикой цен и поэтому зачастую продают свой урожай вполовину меньше средней биржевой цены. Согласно данным Fairtrade Foundation, в середине 80-х годов фермеры получали 16% дохода от продажи своей продукции. Но к нулевым годам ситуация изменилась в худшую сторону: фермерам оставалось в среднем 3,5–6,4%, в то время как производители и ритейлеры делили большую часть дохода между собой. Часть фермеров Ганы вывозит своё сырьё в соседний Кот-д’Ивуар, где продать какао-бобы можно немного выгоднее. Это наносит удар по нестабильной экономике Ганы, власти которой не могут наладить инфраструктуру для быстрых и своевременных поставок какао мировым производителям шоколада.
Фермеры массово отказываются от своего семейного дела в пользу более доходной добычи льна и каучука.
Власти Кот-д’Ивуара пытаются поддерживать отрасль реформами . Два года назад правительство установило фиксированную стоимость на сырьё - 850 африканских франков за килограмм какао-бобов, что помогло домохозяйствам страны увеличить свой доход на 30%. Впрочем, фермеры всё равно недовольны, ведь работа на плантациях сопряжена с высокими рисками увечий или заболеваний. Как отмечают правозащитники, на плантациях незаконно используется детский труд: в ЮНЕСКО считают, что 40%, или около 2,2 млн детей Кот-д’Ивуара в возрасте от 5 до 14 лет, ежегодно участвуют в сборе урожая какао-бобов.
Урожай сокращается не только из-за низкой прибыльности бизнеса: как считают в ICСО, эпидемия монилиоза - грибкового заболевания шоколадных деревьев - сократила мировое производство какао на 30–40%.
Как Азия полюбила шоколад
Увеличивающийся спрос на развивающихся рынках - главная причина устойчивого повышения цен на рынке какао. За последние годы жители Азии стали покупать на 5,2% больше какаосодержащих товаров. Хотя ещё несколько лет назад потребление шоколада в регионе считалось самым низким в мире на душу населения, однако согласно исследованиям Euromonitor к 2018-му мировой рынок вырастет в два раза именно за счёт Индии, Китая и Саудовской Аравии.
Рынок из 1,4 млрд потребителей в Китае - важная ниша для шоколадных корпораций. Сегодня один китаец в год ест в среднем 100 грамм шоколада, британец - 8 килограмм. За последние десять лет продажи в Китае выросли больше чем в два раза, опережая прирост в Западной Европе - крупнейшем потребителе шоколадной продукции. Причина - в смене потребительских привычек вследствие роста доходов населения. В стране сформировался средний класс. И это сразу заметили и учли в своей политике Nestle, Barry Callebaut, Lindt & Sprüngli и другие компании.
Крепнущий спрос может только усугубить кризис в отрасли. По данным International Cocoa Organization (ICCO), в прошлом году мировое потребление уже превысило добычу на 70 000 тонн при общем урожае в 3,9 млн тонн. Но в ICCO уверены, что производство в этом году удовлетворит спрос даже с излишком - пока дефицита не будет. Аналитики Rabobank International согласны - падение мирового экономического роста затормозит и темпы роста спроса на шоколад, они станут самыми низкими с 2010 года. В этом году спад потребления совпал с падением объёмов производства.
Как устроен шоколадный рынок в России
Алексей Филатов Руководитель отдела продаж «Агро-Финанс »
Культура шоколадного дела в нашей стране имеет уникальное наследие. Советские производства базировались на фабриках Российской империи, которые зарождались в начале XIX века, - редко какой сектор бизнеса в нашей стране может похвастаться более чем 200-летней традицией.
Но традиции меняются. Последние 20 лет идёт устойчивый тренд на отказ от прямых закупок какао-бобов в Африке. Полный классический цикл от закупки и переработки какао-бобов до производства могут себе позволить лишь крупные фабрики. Например, кондитерский концерн «Бабаевский», «Рот фронт», «Красный Октябрь», «Славянка». Большинство региональных предприятий, а также «Победа вкуса», «Верность качеству», «Коркунов» производят шоколад из какао-порошка, какао-масла или тёртого какао.
Кризис выявил слабые стороны российского рынка шоколада - излишнюю зависимость от западных поставщиков. Вместо того чтобы налаживать партнёрские контакты непосредственно с производителями какао-сырья в странах Африки, многие наши компании пошли по самому простому и безопасному пути - покупке готовых ингредиентов в Европе. Правда, он предполагает дополнительные выплаты западным партнёрам.
За последние полгода на рынке увеличился спрос на дешёвое сырьё из заменителя какао-порошка - какаовеллы. Какаовелла - это шелуха, которая остаётся после переработки какао-бобов. Раньше она шла даже не на кормление скота, а на удобрение почвы, поскольку шелуха очень богата минеральными веществами, но по сути является мусором. Умельцы научились измельчать её и делать из какаовеллы какао-порошок, который проходит по формальным стандартам ГОСТа. Тем не менее это всё-таки шкурка - к ней по дороге от плантаций до производств прилипает мусор, песок, глина, на поверхности боба остаются пестициды. Раньше какаовелла почти ничего не стоила, её можно было закупить на предприятии, некоторые даже доплачивали за то, чтобы этот мусор у них вывезли. В документах она числится как отходы, но теперь какаовеллу стали продавать. Ряд производств в России сейчас активно заменяет какао-порошок на какаовеллу.
Цена на шоколад складывается из стоимости сырья (какао-бобов), цены транспортировки этого сырья и переработки. Часто бывает, что в шоколадной продукции натурального какао попросту нет. Алгоритм ценообразования на шоколад, в котором нет шоколада, может очень сильно отличаться. Для сравнения: какао-порошок высшей категории качества сейчас стоит 300 рублей за килограмм. Цена какао-порошка из какаовеллы - 20 рублей за килограмм. На вкус обычный потребитель не сможет отличить шоколадный кекс, сделанный из натурального какао-порошка, от кекса, где использовался порошок из какаовеллы: дополнительные рецептурные добавки нивелируют эту разницу.
Фотография на обложке: Legnan Koula/EPA
Шоколадное дерево КАКАО
Как растут какао-бобы или четыре особенности какао.
У дерева «Какао» есть научное ботаническое название - Теоброма какао (Theobroma cacao ). Его дал в 1753 году шведский естествоиспытатель Карл Линней (1707 - 1778), что означает по-латыни «пища богов».
Карл Линней
По природе, своей какао цветет практически круглый год и
ветви и стволы деревьев какао,
буквально усыпаны плотными, пятилепестковыми цветами нежных розово-красноватых тонов и в любой сезон на ветках деревьев какао можно увидеть одновременно и цветы, и плоды. Впрочем,
в плоды превращается едва ли десятая часть всех какао-цветов.
Цветы и листья дерева Какао
Высота деревьев может достигать 10-15 метров, но на плантациях их обычно обрезают на уровне нескольких метров, чтобы облегчить сбор плодов.
Каждое дерево приносит таких плодов штук 20-30 в год., причем они, они
образуются не только на ветвях, но и на стволе дерева. Твердые плоды дерева какао похожи на маленькие дыньки или на мячи для игры в регби. Длина их составляет 15-30 сантиметров, вес - 400-500 грамм, цвет…. Цвет определить трудно ибо по мере созревания плод меняет его с зеленого на желтый, красный или оранжевый.
Зрелый плод дерева Какао
Каждый плод содержит от 20 до 30 семян, уложенных в пять рядов, - это и есть то, что 500 лет назад назвали «какао-бобы». Так их называют и сегодня. К настоящим бобам и бобовым они не имеют никакого отношения.
Плод Какао в разрезе
Семена какао (они же бобы), могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми, с сероватым, голубоватым или коричневатым оттенком. Созревшие семена перекатываются внутри плода с глухим стуком. Хорошее здоровое дерево дает до 2-х килограммов сырых семян (бобов) в год.
Свежесобранные какао-бобы непригодны для использования в производстве шоколада и не пригодны ни для каких пищевых целей. Однако это одни из самых «требовательных» семян в мире; так как предоставленные сами себе, они утрачивают всхожесть уже через несколько дней.
Растет дерево какао относительно медленно: даже на самых ухоженных ти тщательно подготовленных землях они начинают плодоносить только через 305 лет после посадки; для достижения максимальной урожайности деревьям нужно 10 лет, однако в целом период плодоношения может длиться до 50 лет.
Первая особенность какао . Интересно, что вопрос о максимальной продолжительности жизни дерева Теоброма (какао) до сих пор остается открытым. Известны отдельные экземпляры, которые уже живут 200 лет, но сколько лет жизни у них впереди - неизвестно. Неизвестность эта вполне объяснима, так как «культурные» деревья-старики вырубаются за не надобностью, а дикие хоть и растут себе в тропиках, но, как и «культурные» не образуют годовых колец.
Обычно дерево плодоносит несколько месяцев в году и дает два урожая.
Сроки плодоношения зависят от сортности и страны обитания какао. Там, где ярко выражены сезоны дождей, главный урожай собирают через 5-6 месяцев после начала дождливого сезона, а потом следует второй - меньший урожай. Сроки созревания какао в разных регионах разные. Так, в африканской стране Кот-д’Ивуар первый урожай собирают в октябре-марте, а второй - мае-августе; в американском Эквадоре - соответственно в марте- июне и декабре-январе, а в Индонезии - в сентябре - декабре и марте-июле.
Сейчас род дерева Теоброма (Theobroma ) насчитывает 22 вида (родственников).
Предки сегодняшней Теобромы - дикие деревья какао в течение миллионов лет росли в тропических лесах Центральной Южной Америки к востоку от Андских гор. Этот обширный регион и считается родиной дикого какао. За долгие миллионы лет образовалось всего два ботанических подвида какао: В центральной Америке в основном распространился подвид называемый Криолло (Criollo ) , а в Южной - Форастеро (Forastero ).
Естественная среда обитания деревьев какао - нижний ярус вечнозеленого тропического леса, и потому климатические факторы, в особенности температура и влажность воздуха, являются критическими в развитии этого капризного растения.
Лучше всего деревья какао чувствуют себя в постоянной жаре и духоте - максимальная среднегодовая температура должна быть от +30 до +32 С, а минимальная средняя от +18 до +21 С. Хороша для какао влажность парной - 100% ночью, минимум 70% - днем. Но больше всего какао реагирует на количество осадков. Желательно, чтобы в год их выпадало 1500 - 2000 миллиметров, причем осадки должны более-менее равномерно распределяться по месяцам. Менее 100 миллиметров дождя в месяц - для какао катастрофа; деревья не выдержат и пары месяцев такой безводицы и погибнут.
Вторая особенность какао . Оказывается дерево какао, которое не вызревает нигде, кроме как в удушающей тропической жаре, тем не мене не выносят прямого солнечного света!.
Это наследие диких предков какао, которые росли в амазонских джунглях в тени других, более светолюбивых деревьев. Поэтому, на плантациях деревья какао приходится затенять. Особенно это важно для молодых саженцев, будущая судьба которых на долгие годы определяется тем, получили они в первые годы своей жизни живительную тень или нет. Незатененные деревья больше болеют и хуже сопротивляются атакам насекомых и других вредителей, а их у какао хватает.
Поскольку деревья - затенители растут радом с какао, занимая на плантациях драгоценное место, и при этом не дают ничего, кроме тени, то человек издавна стремился использовать в качестве затенителя такие растения, которые приносили бы пользу не только какао, но и человеку лично. Часто для таких затенителей используют бананы, но тень от бананов не самая «правильная», да и живут бананы меньше какао. Еще один затенитель - кокосовая пальма. Применяют и другие затенители.
Создание товарного продукта для качественного шоколада.
Сбор плодов какао - тяжелейшая работа, почти не поддающаяся механизации. Плоды дыньки снимают с деревьев и аккуратно разрубают вдоль, вынимая из них драгоценные семена (какао-бобы), за которые когда то можно было купить крепкого раба, после чего…..
После чаще всего сваливают эти бобы вместе с остатками мякоти в кучу и ждут, когда в ней начнется химический процесс, называемый красивым словом «ферментизация», а попросту говоря - гниение мякоти плодов.
Но ферментизация - это уже технология, и как во всякой технологии в ней есть свои подходы - как подвергнуть гниению драгоценные семена.
В небольших фермерских хозяйствах, просто ссыпают все вместе в кучу и накрываю банановыми листьями, чтоб лучше гнило. В куче может быть и 25 и 2500 килограммов бобово-мякотной смеси. В среднем такая ферментизация продолжается примерно пять дней. В середине этого периода кучу обязательно перемешивают.
Некоторые крестьяне используют для ферментизации корзины, выстланные и накрытые листьями, некоторые фермеры «валят все в яму» - тоже элемент технологии ферментизации.
На больших какао-плантациях процесс ферментизации ведут более цивилизованно - бобы с мякотью ссыпают в большие деревянные ящики с дырками по бокам по 1-2 тонны смеси и накрывают листьями или мешками. Цивилизованная ферментизация идет несколько дольше - 6-7 дне.
Третья особенность какао. Ферментизация нужна для того, чтобы какао-бобы приобрели НАСТОЯЩИЙ ЩОКОЛАДНЫЙ ВКУС И АРОМАТ!
Процесс ферментизации начинается с бурного роста микроорганизмов, одну из основных ролей в котором играют дрожжевые грибки, которые вначале перерабатывают сахар, содержащийся в мякоти, в этиловый спирт, далее спирт в уксус, а затем в углекислый газ и воду. Происходят и другие химические процессы, сопровождающиеся тепловыделением, так, что температура в ящиках подскакивает до +45. Кислотная среда и высокая температура приводит к определенным физическим процессам внутри семян, в результате, которых внутренняя мякоть семян буквально пропитывается какао-маслом.
А дальше уже идут более тонкие и сложные биоорганические процессы связанные с разрушением белков и образованием аминокислот, которые создают уникальные химические комплексы, придающие удивительным вкус и аромат шоколаду..
После ферментизации какао-бобы сушат для того, чтобы содержание влаги в них с 60% понизилось до 7-8%.
Бобы просто
укладывают на деревянные или цементные полы,
где они потихонечку сохнут,
при постоянном перемешивании,
в жарком тропическом климате.
В ходе сушки, семена какао обретают качества ценного сырья для кондитерской промышленности.
Какао-бобы.
Как сырье для кондитерской промышленности, какао-бобы упаковывают в джутовые мешки, и отправляют на мировые рынки.
В таких джутовых мешках какао-бобы путешествуют по всему миру.
Меккой мировой торговли какао-бобами является Амстердам. Здесь, как и на других рынках, какао-бобы хранятся в мешках в хорошо вентилируемых сухих помещениях. Теперь их главные враги - высокая влажность и плесень. Поэтому какао приходится хранить бережно, и особенно тщательно следить за тем, чтобы уровень собственной влажности какао-бобов не превышал стандартной нормы.
Институт дегустации какао-бобов.
Как и
при изготовлении других особо ценных продуктов, в производстве какао существует институт дегустации. Тестирование обычно осуществляется командой из 5 -10 квалифицированных экспертов, которые продуют либо растертые какао-бобы, либо уже сделанный из них шоколад.
Преимущество первого
способа заключается в том, что он дает возможность оценить именно вкус самих бобов, без примесей какао-масла, сахаоа и молока, входящих в шоколад.
Параметры по которой происходит тестирование четко определены Международной организацией по какао и включают, в числе прочих, силу аромата какао или шоколада, остаточную кислотность, горечь, вяжущие свойства, присутствие посторонних запахов и т.п.
Четвертая особенность какао . Кстати говоря, посторонние запахи - это бич индустрии какао и шоколада. Их тысячи - от запаха плесени, поразившей часть бобов, до запаха дыма, впитанного ими при сушке. И эти запахи остаются в конечном продукте после любой, даже самой тщательной переработки исходного сырья.
Кислый вкус бобов может быть связан с тем, что их неправильно ферментизировали, горечь, которая, в общем-то, присуща какао-бобам, тоже должна иметь меру; избыток горечи и вяжущий привкус - свидетельство того, что бобы собрали недозрелыми или, опять-таки, плохо отферментизировали. К тому же бобы, как и шоколад, имеют обыкновение впитывать все запахи, исходящие от соседей по хранению и транспортировке (например, ароматы резины и бензина). Так что сохранение какао-бобов в «товарном состоянии» - это очень и очень непростая задача.
По материалам книги "Шоколад".
Евгений Кручина.
Издательство "Жигульского" М. 2002