* В расчетах используются средние данные по России
1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА
Цель проекта – создание предприятия по производству натуральных соков (торговая марка «Выжато!»). Место расположение предприятия – ст. Динская, Краснодарский край. Регион сбыта – Южный ФО.
Несмотря на некоторое снижение объемов потребления в последние годы, некоторые виды соковой продукции имеют тенденцию к повышению спроса – морсы, узвары и др. Также спросом пользуются качественные натуральные соки региональных производителей, поскольку потребитель склонен считать такую продукцию более качественной и «честной». Эти два фактора можно считать основной предпосылкой для организации предприятия.
Расположение производства экономически выгодно, поскольку Краснодарский край является крупнейшим поставщиков фруктов в России. Таким образом, предприятие получает ряд выгод логистического и экономического характера. Кроме того, климат ЮФО отличается высокой длительностью теплого времени года, на которое приходится пик потребления соков. Это обеспечит более высокий спрос по сравнению с остальными регионами и более равномерную загрузку производства.
В ходе бизнес-планирования проведены исследования отрасли, структуры спроса, конкурентной среды и других важных факторов. Проект эффективен и привлекателен для инвестирования, что подтверждается показателями эффективности (Табл. 1).
Таблица 1. Показатели эффективности проекта
|
Наименование показателя |
Значение |
|
|
Инвестиционные затраты, руб. |
||
|
Срок окупаемости (PP), мес. |
||
|
Дисконтированный срок окупаемости (DPP), мес. |
||
|
Выход на окупаемость, мес. |
||
|
Ставка дисконтирования (R), % |
||
|
Чистая приведенная стоимость (NPV), руб. |
||
|
Коэффициент рентабельности инвестиций (ARR), % |
||
|
Внутренняя норма прибыли (IRR), % |
||
|
Индекс доходности (PI) |
2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ
Потребление соков и нектаров в России в течение последних лет снижается. Эксперты связывают это со снижением платежеспособности населения и ростом цен на данную продукцию. Поскольку сок не является продуктом первой необходимости, потребитель отказывается от него одним из первых. Кроме того, снижение потребления связано со смещением спроса от 100% соков в сторону других безалкогольных напитков, в частности нектаров, сокосодержащих напитков, а питьевой воды среднего ценового сегмента. Продажи 100% соков в 2015 году упали на 16%, нектаров – на 13,4%, сокосодержащих напитков – на 7,9%.
По данным аналитиков Euromonitor International, потребление соков в натуральном выражении, росшее стабильно с 2010 года, в 2013 году незначительно снизилось (-2% к 2012 году). В 2014 году падение составило уже 4%, а в 2015 – 13%. В стоимостном выражении падение рынка в 2015 году составило более 5%. Согласно прогнозам экспертов, продолжения падения следует ожидать еще в течение 5 лет.
Рисунок 1. Динамика производства соков в России в 2010-2015 гг., млрд. условных банок
Крупнейшие производители единогласно подтверждают падение объемов продаж, называя в качестве одного из трендов развития рынка конкуренцию между брендами производителей, специализирующихся на соках и собственными брендами ритейл-сетей, которые, как правило, имеют значительно более низкую розничную цену.
Рисунок 2. Структура потребления безалкогольных напитков в России
Рисунок 3. Структура потребления соков по вкусам
Совокупная доля рынка трех крупнейших производителей составляет чуть более 70% всего объема рынка. При этом, распределение долей с течением времени практически не меняется. Производители приобретают новые производства и бренды, за счет которых происходило увеличение объемов их продаж. В 2014-2015 годах некоторые производства были остановлены в связи с падением спроса.
Готовые идеи для вашего бизнеса
Поскольку в FMCG-сегменте широко распространена стратегия постоянного обновления линейки (в данном случае вкусов), появляются, например, смеси классических вкусов с экзотическими. Кроме этого, к тенденциям последних лет можно отнести распространение национальных напитков – морса, узвара и др. Еще одной тенденцией можно считать рост интереса потребителей к натуральным сокам, без добавок, имеющим максимальное количество витаминов. К восстановленным сокам потребители в последнее время относятся все более негативно.
Данные Росстата, которые служба получает путем сбора официальных данных с участников рынка, могут не совпадать с данными аналитических агентств, аналитика которых основана на проведении опросов и сборе неофициальных данных.
Рисунок 4. Динамика финансовых показателей отрасли по ОКВЭД 15.32 в 2007-2015 гг., тыс. руб.
Рисунок 5. Изменение выручки отрасли по ОКВЭД 15.32 в 2007-2015 гг.
Рисунок 6. Изменение прибыли от продаж отрасли по ОКВЭД 15.32 в 2007-2015 гг.
Рисунок 7. Динамика финансовых коэффициентов отрасли по ОКВЭД 15.32 в 2007-2015 гг., %
Как видно из приведенных диаграмм, данные Росстата имеют некоторые расхождения с исследованиями независимых агентств. Согласно данным Росстата, до 2014 года выручка отрасли стабильно росла, показав падение только в 2015 году. Изменение прибыли от операционной деятельности происходило волнообразно, достигая минимумов в 2011 и 2014 годах, а в 2015 показала рост в 22%. При этом рентабельность продаж, согласно тем же данным, в 2015 году выросла на 27%. Теоретически, это может быть связано с повышением розничных цен на продукцию отрасли. Показатели валовой рентабельности и рентабельности активов также показали неплохой рост. При этом, данные о росте абсолютных показателей объяснить сложно.
Готовые идеи для вашего бизнеса
Незначительный рост объемов отгрузки в денежном выражении также объясняться повышением цен на товары. Данных об отгрузках в натуральном выражении Росстат не предоставил.
Рисунок 8. Изменение объемов реализации продукции в 2007-2015 гг. по ОКВЭД 15.32
Рисунок 9. Доля регионов в объемах продаж по ОКВЭД 15.32
Предприятие создается непосредственно под данный проект. Предполагается закупка оборудование и размещение производственной линии на арендованной площади в ст. Динская Краснодарского края. Такое расположение выгодно с точки зрения логистики (закупка сырья, реализация готовой продукции), а также с точки зрения сокращения издержек на аренду производственных площадей.
Станица Динская – административный центр и крупнейший населенный пункт Динского района Краснодарского края. Население – 34 848 чел. Один из крупнейших сельских населенных пунктов России. Удаленность от г. Краснодара – 30 км. По западной границе станицы проходит федеральная трасса М4 «Дон». На сегодняшний день в станице расположен целый ряд предприятий сельского хозяйства и предприятий по переработке сельскохозяйственной продукции.
Краснодарский край – субъект Российской Федерации, расположенный на юго-западе страны; входит в состав Южного ФО. Климат на большей части территории – умеренно-континентальный. В целом характерны жаркое лето и мягкие зимы. В экономике России край выделяется как важнейший сельскохозяйственный регион страны (7% валовой продукции сельского хозяйства в России, 1-е место среди регионов страны). Основой сельского хозяйства края являются выращивание зерновых культур и подсолнечника, однако также развито садоводство и виноградарство, что имеет большое значение для рассматриваемого проекта. Кроме того, садоводство также развито и в соседних регионах – Ростовской области и Ставропольском крае. Все это позволяет утверждать, что сырье для проекта является доступным, качественным и конкурентоспособным по цене.
Готовые идеи для вашего бизнеса
Предполагается приобретение технологической линии производительностью до 8 000 л/смену (1 000 л/час). Упаковка – пакеты Tetrapak объемом 1 л. Реализация – оптом, через дистрибьюторские компании.
Таблица 2. Инвестиционные затраты по проекту
|
|
НАИМЕНОВАНИЕ |
СУММА, руб. |
|
Недвижимость |
||
|
|
Подготовка производственного помещения |
|
|
Оборудование |
||
|
|
Технологическая линия |
|
|
|
Оборудование лаборатории |
|
|
|
Оборудование офиса |
|
|
Нематериальные активы |
||
|
|
||
|
|
||
|
Оборотные средства |
||
|
|
Оборотные средства |
|
|
|
Закупка сырья |
|
|
|
Закупка материалов |
|
|
|
||
|
|
Итого: |
5 622 000 ₽ |
|
|
|
|
|
|
Собственные средства: |
3 500 000,00 ₽ |
|
|
Требуемые заемные средства: |
2 122 000 ₽ |
|
|
|
|
|
|
Ставка: |
|
|
|
|
|
|
|
Срок, мес.: |
|
3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ
Предприятие производит натуральный (прямого отжима) фруктовый (яблочный и виноградный) и овощной (томатный) сок. Сырье закупается у местных поставщиков (Краснодарский край – 75%, Ростовская область – 25%).
Сок – жидкий пищевой продукт, полученный путем отжима съедобных спелых плодов фруктовых или овощных культур.
Традиционно соки делят на три вида:
Свежевыжатый – производится непосредственно в присутствии потребителя с помощью ручной или механической обработки плодов или других частей растений;
Прямого отжима – изготовлен из доброкачественных плодов овощей и фруктов, прошедший процесс пастеризации и разлитый в специальную асептическую или стеклянную тару; отличается относительно небольшим сроком хранения – не более 3 месяцев;
Восстановленный – изготовлен из концентрированного сока и питьевой воды, разлитый в асептическую тару.
Нектар - жидкий пищевой продукт, приготовленный из концентрированного сока (пюре), питьевой воды с добавлением или без добавления одноименных натуральных ароматообразующих веществ. При изготовлении нектара доля концентрированного сока (пюре) не менее 20-50% (в зависимости от используемых фруктов или овощей). В нектаре также могут содержаться сахар, подкислители, мякоть фруктов и овощей, мякоть цитрусовых фруктов. Содержание натурального сока в нектаре составляет 25-99%.
Для удобства учета консервной продукции, к которой относятся также соки и нектары, был принят стандартный объем тары – так называемая условная банка. Емкость условной банки равна 353 кубическим сантиметрам, а масса нетто – 350 грамм. Для еще большего упрощения учета, объем условной банки принимают за 0,4 л.
Для производства используются только свежие овощи и фрукты, поставляемые напрямую от производителя – свежий урожай в сезон или фрукто-, овощехранилище. Сырье проходит ручную сортировку, непригодные плоды отсеиваются.
Готовые соки фасуются в асептическую упаковку Tetrapak объемом 1 л. Срок годности для всех видов – 3 месяца с момента изготовления. В открытом виде – не более 3 дней при температуре не выше +20 °C. Для производства используются только качественная питьевая вода, прошедшая специальную подготовку, белый сахар. Номенклатура представлена в Табл. 3.
Таблица 3. Номенклатура предприятия и основные характеристики
Дизайн упаковки разрабатывается дизайнерским бюро «КреативИМ» (г. Москва) с учетом современных тенденций. Основные требования к дизайну:
современный стиль
привлечение внимания (отличие от аналогов на полке супермаркета)
отражение регионального происхождения продукта
4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ
Основной канал сбыта (70% объема) – дистрибьюторские компании. Остальной объем – прямые продажи в крупные розничные сети. Наценка в среднем в обоих случаях одинакова (Табл. 4). Розничная цена не фиксируется производителем, однако производитель предлагает рекомендованную розничную стоимость.
Таблица 4. Номенклатура и цены
Организация сбыта осуществляется торговыми представителями, проводящими непосредственные переговоры с дистрибьюторами и розничными сетями. На первоначальном этапе основной упор делается на установление отношений с дистрибьюторскими компания с целью делегировать им значительную часть работы по обработке рынка.
Продукция позиционируется в среднем ценовом сегменте. Основная целевая аудитория – мужчины и женщины в возрасте 3 – 50 лет. Согласно статистике, в ЮФО потребление соков на душу населения составляет 57%. Среднегодовое потребление сока в России составляет 16 л/чел. Таким образом, объем рынка составляет:
Потенциальный. Население ЮФО – 16,4 млн. чел.; из них в возрасте 3-50 лет – 76% или 12,5 млн. чел.; это составляет 199,4 млн. литров сока в год или 16,6 млн. литров в месяц.
Фактический. В общей структуре потребления соков на номенклатуру предприятия приходится порядка 30% от общего объема (из них 24% - яблочные соки). Кроме того, не менее 60% населения предпочитают покупать соки известных брендов. Таким образом, фактический объем составляет 1,5 млн. чел. или 24 млн. литров в год (2 млн. литров в месяц).
Доступный. Учитывая значительный фактический объем рынка, для определения доступного объема следует отталкиваться от возможностей производственной линии. Ее производительность составляет 1 000 л/час (8 000 л/смену или 176 000 л/мес).
Таблица 5. Плановые объемы продаж
Для продвижения используются такие каналы как:
BTL-материалы в розничных точках продаж
собственный веб-сайт
SMM (vk.com, ok.ru, fb.com, Instagram)
баннеры и билборды в крупнейших городах ЮФО (стартовый этап)
промо-акции в магазинах
Медиаплан и рекламный бюджет приведены в Прил. 1 (приведены данные за первые 2 года реализации проекта, поскольку планирование последующих лет аналогично второму году). Медиаплан составлен с учетом сезонности спроса, при этом рекламный бюджет в некоторые месяцы превышает 100 000 руб., в некоторые – существенно ниже этой суммы. В среднем, ежемесячный бюджет равен 85 000 руб./мес. При плановом среднемесячном рекламном бюджете в 100 000 руб. остаток суммы может быть израсходован на непредвиденные нужды, либо направлен на покрытие других статей расходов, либо рассматриваться как дополнительная прибыль предприятия.
На сегодняшний день на региональном рынке присутствуют прямые и косвенные конкуренты. К косвенным, в первую очередь, можно отнести крупные федеральные компании, производящие восстановленные соки. Как правило, они имеют наработанные каналы сбыта, мощную финансовую поддержку, имеют лучшие полки в крупнейших ритейл-сетях. Поскольку проект располагается в относительно узкой нише – натуральные соки прямого отжима – прямой конкуренции с компаниями такого рода не будет.
Прямые конкуренты и основная информация о них представлена в Табл. 6. Качество органолептических свойств и широта номенклатуры (по вкусам и форматам упаковки) оцениваются по 10-балльной шкале, где 1 – минимальное (худшее значение).
Таблица 6. Прямые конкуренты
|
Наименование |
Доля рынка |
Органо-лептические свойства |
Номенклатура |
Ключевой конкурент |
|
|
Дедушкин сад |
|||||
|
Фрукты Кубани |
|||||
|
Здоровые соки |
|||||
|
Птица счастья |
|||||
|
Лето на Кубани |
|||||
|
Светлая жизнь |
В отношении ключевых конкурентов предусмотрена стратегия защиты своей доли рынка. В отношении неключевых – стратегия привлечения их клиентов, в первую очередь у конкурентов с низкими показателями органолептических свойств.
5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА
Производство расположено в ст. Динской Краснодарского края на арендованной площади. Территория имеет удобные подъездные пути. Здание имеет помещения для хранения сырья, готовой продукции, а также производственное помещение, в котором установлена технологическая линия. Общая площадь помещения – 200 м 2 .
Оборудование приобретается новое, российского производства. Предварительно в помещении проводятся подготовительные работы по приведению его в соответствие санитарно-гигиеническим нормам. Доставка и монтаж оборудования входит в его стоимость и организуется поставщиком. После монтажа проводится пуско-наладка и обучение персонала специалистом от компании-поставщика. Также с поставщиком заключается договор на постгарантийное обслуживание (гарантия – 3 года).
Поставщики сырья располагаются в Краснодарском крае и Ростовской области, доставка организуется поставщиком. Сырье проходит стадию ручной сортировки. Доля бракованного сырья ожидается на уровне 4% от общего объема. В случае, если данный показатель систематически превышается более чем на 2%, принимается решение о поиске нового поставщика. Срок оборачиваемости сырьевого склада – не более 4 дней. Затраты на сырье на 1 литр готовой продукции приведены в Табл. 7.
Таблица 7. Затраты на сырье и материалы на 1 л готовой продукции
Отходы реализуются фермерским хозяйствам на корм птице и компост. Объем возвратных средств учтен в переменных затратах на единицу продукции.
Готовая продукция упаковывается в коробки по 12 пакетов в каждой и размещается на складе готовой продукции. Оборачиваемость склада готовой продукции – не более 7 дней. Доставка продукции к месту реализации осуществляется с привлечением транспортной компании или частных перевозчиков (по согласованию с клиентом).
Детальный план производства приведен в Прил. 2.
6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН
В качестве организационно-правовой формы для реализации проекта выбран ИП. Система налогообложения – УСН (доход-расход).
Команда проекта. Основные руководящие функции выполняет предприниматель: управление, планирование, управление сбытом, управление финансами, маркетинг и т.д. Для этого предприниматель обладает всеми необходимыми знаниями и навыками, имеет опыт предпринимательской деятельности.
Одной из ключевых фигур проекта является технолог производства, поскольку от качества (и его стабильности) зависит репутация «Выжато!», а также уровень спроса. Поскольку в регионе расположено большое количество пищевых предприятий, в том числе и по производству безалкогольных напитков, найти квалифицированного специалиста не представляется затруднительным. Основное требование: опыт работы в аналогичной должности на аналогичном производстве не менее 5 лет.
Серьезные требования предъявляются также к торговым представителям, поскольку от качества их работы зависит развитие компании, что особенно критично на первых этапах реализации проекта. Требования к кандидатам: наличие автомобиля (командировки по ЮФО), опыт работы на аналогичной позиции не менее 3 лет, опыт проведения переговоров на уровне первых лиц, владение навыками стратегических продаж.
Штатное расписание и фонд оплаты труда приведены в Табл. 8.
Таблица 8. Штатное расписание и фонд оплаты труда
|
|
Должность |
Оклад, руб. |
Кол-во, чел. |
ФОТ, руб. |
|
Административный |
||||
|
Бухгалтер |
||||
|
Производственный |
||||
|
Сортировщики |
||||
|
Оператор линии |
||||
|
Технолог |
||||
|
Торговый |
||||
|
Специалист по продажам |
||||
|
SMM-менеджер |
||||
|
Вспомогательный |
||||
|
Кладовщик |
||||
|
|
Итого: |
445 000,00 ₽ |
||
|
|
Социальные отчисления: |
133 500,00 ₽ |
||
|
|
Итого с отчислениями: |
578 500,00 ₽ |
||
Этапы реализации проекта.
Подготовка офисных и производственных помещений (2 недели)
Подбор и наём персонала (параллельно с подготовкой офисных помещений, 3 недели)
Приобретение оборудования, его доставка и монтаж (2 недели)
Наладка оборудования и обучение операторов (1 неделя)
Поиск и привлечение к сотрудничеству дистрибьюторов (после выпуска опытных образцов)
Серийное производство
7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН
Финансовый план рассчитан на пятилетнюю перспективу и учитывает все доходы и затраты предприятия. К доходам предприятия относится только выручка от операционной деятельности, так как в течение пяти лет не предполагается инвестирование, либо реализация основных средств и т.д.
Инвестиционные затраты по проекту приведены в Табл. 2. К ним относятся затраты на подготовку помещений, приобретение оборудования, стартовую рекламную кампанию. Особую статью составляют затраты на первоначальную закупку сырья (35 000 литров, примерно 1,5 мес. работы); в дальнейшем закупка сырья будет производиться за счет собственных средств предприятия. Также предусмотрено создание фонда оборотных средств на покрытие их дефицита до момента выхода на окупаемость; размер фонда составляет 750 000 рублей. При общих инвестиционных затратах в 5,62 млн. руб., собственные средства предпринимателя составляют 3,5 млн. Недостающий объем предполагается привлечь в виде банковского кредита на срок 60 мес. под 18% годовых. Погашение кредита происходит аннуитетными платежами, кредитные каникулы составляют 3 месяца.
Структура переменных затрат отражена в Табл. 5 и Табл. 7. К ним относятся сырье и материалы для производства продукции, а также затраты на электроэнергию и воду, потребляемые производством.
Постоянные затраты приведены в Табл. 9. В постоянных расходах учитывается амортизация основных средств и нематериальных активов. Амортизация рассчитана линейным методом на срок эксплуатации основных средств в 5 лет.
Таблица 9. Постоянные затраты по проекту
Затраты на персонал (фонд оплаты труда с отчислениями) составляют 578 500 руб./мес. (Табл. 8).
Подробный финансовый план приведен в Прил. 3.
8. ПОКАЗАТЕЛИ ЭФФЕКТИВНОСТИ
Оценка эффективности проекта осуществляется на основании простых и интегральных показателей. Основные показатели эффективности приведены в Табл. 1.
Для учета изменения стоимости инвестиций со временем используется дисконтирование денежного потока. Принятая ставка дисконтирования равна 5,5%, что отражает неинновативный характер производства. Технология и продукт широко известны рынку.
Простой (PP) и дисконтированный (DPP) сроки окупаемости проекта – 8 месяцев. Чистая приведенная стоимость (NPV) составляет 5,4 млн. руб. Это высокий показатель, отражающий реальную эффективность проекта. Внутренняя норма прибыли (IRR) – 11,82%. Индекс доходности (PI) – 1,14 > 1,0. Все эти показатели свидетельствуют об эффективности и высокой инвестиционной привлекательности проекта.
9. РИСКИ И ГАРАНТИИ
Определение возможных рисков и их оценка является важным фактором при формировании стратегии развития проекта. При оценке рисков рассматриваются следующие:
экономические, политические, демографические, социальные и др. факторы
угрозы со стороны конкурентов
внутренние проблемы предприятия
Таблица 10. Риски проекта и мероприятия по их предотвращению (5-балльная шкала )
|
№ |
Риск |
Вероятность наступления |
Критичность последствий |
Стратегия предупреждения и ликвидации последствий |
|
Падение платежеспособного спроса на фоне кризиса |
Вытеснение конкурентов, в том числе ценовое Снижение себестоимости продукции за счет сокращения издержек на аренду, рекламу При позитивном тренде спроса – активная имиджевая рекламная кампания |
|||
|
Неурожай фруктов |
Создание пула поставщиков, предотвращение зависимости от якорных Мониторинг импортного сырья, проработка резервных вариантов |
|||
|
Изменение вкусовых предпочтений населения |
Использование позиционирования «сделано на Кубани» |
|||
Сок из настоящих лесных ягод хотелось бы пить многим людям. Однако приготовить из них в чистом виде такое количество натурального сока вряд ли возможно: ведь для этого нужно очень много ягод, к тому же сок получился бы кислым, и пришлось бы добавлять много сахара - а это уже совсем не так полезно.
Можно приготовить промышленным способом напитки на основе таких соков, но при этом их полезность уменьшится ещё в несколько раз. Сок из лесных ягод, полученный методом прямого отжима, например, брусники, черники, клюквы, встречается в наших магазинах, но не так часто, а стоит он дороже, чем соки в тетрапакетах.
Однако можно вспомнить, что наши предки решали эту проблему удивительно простым способом - они готовили ягодный морс с добавлением сахара, а чаще всего мёда.
Польза морсов
Конечно, морс может быть и фруктовым, и овощным, но именно морс из сока лесных ягод в России издавна употребляли не только для утоления жажды, но и для лечения различных заболеваний, так как эти ягоды очень богаты витаминами и микроэлементами, органическими кислотами и пектином. Морсы из них освежают и улучшают самочувствие, оказывая на организм действие, подобно биогенным стимуляторам - а это позволяет повысить работоспособность.
Кроме того, напиток из лесных ягод обладает удивительным вкусом и ароматом, а также улучшает аппетит. Особенно известен в этом отношении брусничный морс , помогающий к тому же и при простудных заболеваниях. Клюквенный морс также хорошо помогает при повышенной температуре и тонизирует. Многие специалисты назначают клюкву пациентам как средство против авитаминоза, при ОРВИ, бронхитах, ангине, гипертонии, атеросклерозе, заболеваниях половой сферы и малокровии.
Ежевичные и черничные морсы укрепляют иммунитет, успокаивают, нормализуют работу пищеварительной системы; черничный напиток ещё и улучшает зрение.
Разумеется, пищевая и энергетическая ценность морсов повышается, если при их приготовлении используются несколько видов лесных ягод - таких рецептов, с интересным и необычным вкусом, достаточно в русской кухне. Приготовить полезные и вкусные морсы несложно в домашних условиях.
Вообще-то благотворное влияние на организм человека оказывает любой ягодный морс . Даже если ягоды выросли не в лесу, а просто в сельской местности, или на даче в средней полосе России, они тоже будут снабжать наш организм полезными веществами.
В последнее время учёные всё чаще стали говорить, что для здоровья человека наиболее полезны по составу плоды и ягоды, которые растут в том же климатическом поясе, где он живёт постоянно. Поэтому для жителей Центральной России морсы из ягод, выросших в этом же регионе, обладают поистине живительной, восстанавливающей и сохраняющей здоровье силой, снимающей усталость и поднимающей настроение.
Промышленное производство морсов
Морсы могут продаваться в магазинах - в готовом виде. Это очень удобно, особенно для тех женщин, которые достаточно заняты на работе, а обеспечить своей семье здоровое и полноценное питание очень хочется.
Тем не менее, покупать морс в магазинах стоит только в крайнем случае, так как современная пищевая промышленность часто использует технологии, не прибавляющие пользы продуктам питания.
Известно, что промышленное производство морсов предполагает термическую обработку - стерилизацию, а это разрушает в них практически все полезные вещества и витамины. После этого производители заменяют натуральные природные витамины, утерянные в процессе обработки, синтетическими, и называют продукт витаминизированным.
Судите сами, будет ли польза человеку от такого морса? В лучшем случае, им можно просто утолить жажду, и то на короткое время. Кроме того, в состав морса, приготовленного промышленным способом, часто входят красители, консерванты, ароматизаторы и прочая «химия». Так что от его употребления можно получить эффект, совершенно противоположный желаемому. Лучше всё-таки готовить морс дома - не только из свежих, но даже из замороженных ягод, которые легко можно купить на рынке. Пищевая ценность замороженных ягод полностью сохраняется, а морс, приготовленный самостоятельно в домашних условиях, не просто будет очень вкусным, но и принесёт реальную пользу здоровью всей семьи
ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОРСА
Основные составляющие любого морса - это сок, вода и сахар, который лучше заменять мёдом. В морсы можно добавлять сок и цедру цитрусовых, гвоздику, настои целебных трав. Зимой такой морс является прекрасным средством для лечения и профилактики простуды и гриппа - лучше всего пить его в тёплом виде. Такие травы, как бузина, подорожник, крапива, отличаются выраженным противопростудным эффектом.
Нельзя не отметить, что качество морса во многом зависит от качества воды, используемой для его приготовления. Вряд ли стоит использовать для приготовления домашних морсов водопроводную воду, даже предварительно пропущенную через фильтр. Лучше всего готовить морсы на артезианской или родниковой воде, хранить в холодильнике, а выпивать в течение первых суток после приготовления.
Как же можно приготовить морсы в домашних условиях - например, для ребёнка? Прежде всего, нужно помнить о соблюдении правил гигиены: наши бабушки отжимали соки через марлю, однако сегодня лучше использовать соковыжималку, которую можно как следует обработать. Поить ребёнка морсами можно в раннем детстве, примерно с двух лет, если у него нет аллергии на ягодные соки.
Один из самых полезных морсов - клюквенный . Чтобы приготовить литр морса, понадобится 125 г клюквы, 120 г сахара (или мёд), и 1 литр чистой воды. Ягоды клюквы надо перебрать, помыть и бросить в кипяток. Варить их нужно не более 5 минут, на слабом огне, затем откинуть на дуршлаг и отжать. Полученный сок смешать с отваром, добавить сахар, размешать и проварить ещё 5 минут на слабом огне.
Точно так же готовится морс из брусники, малины или чёрной смородины , только берут другое количество ягод: брусники или смородины - 150 г, малины - 170 г.
Из замороженных ягод морс готовится несколько иначе. Можно приготовить морс ассорти - из брусники, клубники и чёрной смородины. Смородины и клубники берут по 100 г, а брусники - 2 ст. ложки.
Ягоды надо промыть и высыпать в стеклянную ёмкость, залить кипятком, чтобы покрылись, и потихоньку размешивать. Затем добавить кипяток, чтобы получился 1 литр, добавить сахар - 3 ст. ложки, и мяту. Емкость закрыть крышкой и завернуть в толстое полотенце. Через 3 часа ягоды можно давить - процеживать и отжимать мякоть специальной ложкой. Готовый морс переливают в стеклянную бутылку или банку, хранят в холодильнике - тоже не более суток.
Морс для старших детей и взрослых можно не кипятить. Сначала отжать сок из ягод, слегка проварить выжимки, процедить и смешать отвар со свежим отжатым соком, добавить сахар или мёд. Очень полезен для взрослых морс из плодов лимонника китайского: он помогает сопротивляться заболеваниям, тонизирует, укрепляет и придаёт энергию.
Тем, у кого кислотность желудочного сока в норме или понижена, следует пить морс за 30-40 минут до еды. При повышенной кислотности - за полтора часа до еды. Хорошо, если вы можете позволить себе пить свежие морсы каждый день.
И ещё одно важное качество морсов, которое оценят многие женщины - морсы способствуют похудению. Два раза в неделю устраивайте себе разгрузочный день, и выпивайте до двух литров разных морсов - как ягодных, так и фруктовых. Вы не только будете прекрасно себя чувствовать, но и станете гораздо стройнее.
В начале процесса в экстракторы 1, 2 поровну загружают исходное растительное сырье, и в течение 25.. .30 мин вакуум-насосом создают разряжение. Затем в один из экстракторов подается этанольный раствор (экстрагент), в котором сырье выдерживается в зависимости от вида 2...4 ч. Затем центробежным насосом основная часть (80...90 %) растворителя из экстрактора / циркулирует в экстрактор 2, а смоченное растворителем сырье в экстракторе 1 вакуумируют. В создавшихся технологических условиях из пленки и макропор на наружной поверхности частиц сырья интенсивно испаряются в первую очередь легко летучие фракции, т.е. эфирные ароматические вещества. Таким образом, с учетом высокой концентрации эфирных масел в пленке, высокого коэффициента испарения и коэффициента ректификации эфирных масел в паровой фазе, полученной из пленки, образуется фракция с высокой концентрацией ароматных эфирных масел, которая в конденсаторе-холодильнике охлаждается. Полученный конденсат направляется в сборник.
За время нахождения сырья под вакуумом для интенсификации процесса экстракции сырье, смоченное растворителем и находящееся наложном днище, подогревают до 40...45°С через теплообменник.
По истечении определенного периода выдержки смоченного растворителем сырья под вакуумом в первом экстракторе экстрагент из экстрактора 2 подается в экстрактор /. В экстракторе 2 сырье, смоченное растворителем, вакуумируют с подогревом до 40...45 °С и отводят с наружной поверхности сырья пары, содержащие ароматические вещества, т.е. повторяют весь технологический цикл. Полученные фракции направляют в сборник.
Периоды выдержки сырья и циркуляции растворителя повторяют многократно до полного извлечения ароматических веществ из сырья.
В нижних слоях сырья, находящихся в жидкой фазе, для поддержания температуры и процесса испарения по всей высоте слоя сырья через теплообменники подводится соответствующее количество теплоты. При движении потока паров снизу вверх через слон сырья, не заполненного жидкой фазой, происходит процесс многократного испарения и конденсации паров на поверхности сырья.
Более тяжелые пары, имеющие более высокую температуру кипения, конденсируются и стекают вниз, болсс летучие пары с высокой концентрацией эфирных масел многократно испаряются и двигаются вверх, т.е. происходит процесс ректификации. В данном случае экстрактор работает как насадочная ректификационная колонна, роль насадки выполняют частицы сырья. Это позволит увеличить скорости паровых потоков, исключить их обратное перемещение, интенсифицировать процесс повышения концентрации эфирных масел в паровой фазе.
11о окончании процесса экстрагирования и откачки настоя в реакторе осуществляется Быпарка этанола из отработанного сырья, затем гидроспособом осуществляется удаление из реактора отработанного и выпаренного сырья.
Морсы получают настаиванием на свежих и сушеных плодах и ягодах водно-спиртового раствора. В настоящее время способ прессования свежего сырья с последующим консервированием натурального сока почти полностью вытеснил способ настаивания. Последним способом перерабатывают главным образом сушеное плодово-ягодное сырье. Исключение составляют свежая рябина и клюква, спиртованные морсы из которых превосходят по качеству спиртованные соки. Способом морсования перерабатывают и другие свежие плоды и ягоды при одновременном поступлении их на завод в большом количестве, а также абрикосы, алычу, сливу, кизил и черную смородину при отсутствии ферментного препарата.
Спиртованные морсы приготовляют по приведенной ниже схеме
Приемка, сортировка, мойка и измельчение сырья производятся в принципе так же, как и при получении соков прессованием. Отличие заключается в том, что из свежих вишни, смородины, рябины и черемухи полностью удаляют плодоножки и веточки, отрицательно сказывающиеся на вкусе морса. Сушеное сырье и абрикосы не моют. Из абрикосов удаляют косточки. Косточки дробят в свежей и сушеной вишне на 30 - 40%, в свежих сливе и алыче, а также в черносливе на 20 - 35%.
Свежие косточковые плоды и ягоды, покрытые плотной кожицей (клюква, брусника), подвергают грубому дроблению. Свежие ягоды с тонкой кожицей (земляника, малина) не дробят, так как они сами легко деформируются. Сушеные плоды и ягоды, как правило, дробят на вальцовых дробилках.
Настаивание ведут дважды с отбором морса первого и второго слива. Мезгу прессуют. Полученные морсы обычно соединяют. Из выжимок после прессования вываривают спирт.
Извлечение сахара, органических кислот и других веществ из плодово-ягодного сырья основано на диффузии, т. е. выравнивании концентраций растворенных веществ вследствие разности осмотического давления клеточного сока и растворителя.
Оболочка живой растительной клетки вместе с протоплазмой представляет собой полупроницаемую мембрану, пропускающую внутрь растворитель и препятствующую выходу растворенных веществ. Чтобы мембрана стала проницаемой для них, необходимо скоагулировать протоплазму (убить клетку). При настаивании водно-спиртового раствора это осуществляет спирт, проникающий внутрь клетки одновременно с водой. В сушеном сырье протоплазма уже скоагулирована. Клеточная оболочка не препятствует, а лишь замедляет диффузию.
Спирт не только коагулирует протоплазму, но уменьшает растворимость пектиновых и других высокомолекулярных веществ, консервирует морс.
Согласно закону Фика, количество вещества С, продиффундировавшего через некоторый слой растворителя (рис. 38), прямо пропорционально разности концентраций на границе этого слоя С - с, времени т и площади слоя Р и обратно пропорционально толщине слоя х, т. е. длине пути диффундирования. Следовательно:
В этом уравнении
D - коэффициент диффузии. Он численно равен количеству вещества (в молях), проходящего через единицу площади (1 см 2) за единицу времени (1 с) при градиенте концентрации, равном единице (т. е. изменению концентрации в 1 моль/см 3 на расстоянии в 1 см). Подставляя эти величины в уравнение для G , легко видеть, что коэффициент диффузии D имеет размерность см2/с. Так как величина D обычно мала, то ее выражают в см2/сут.Из уравнения Фика следует, что скорость процесса возрастает с увеличением поверхности частичек сырья (
F ), поэтому большинство плодов и ягод предварительно дробят. Однако, как и при прессовании, сильное измельчение сырья нежелательно, так как морс получается мутным, а сырье сильно слеживается, что затрудняет диффузию. Для устранения слеживания и более равномерного распределения экстрактивных веществ в объеме растворителя (что равнозначно сокращению пути диффундирования х) периодически производят перемешивание.
Из того же уравнения следует, что скорость диффузии возрастает с увеличением градиента концентрации
C - c / x . В отдельные промежутки времени она неодинакова. Вначале, когда разность С - с велика, процесс идет быстро, затем постепенно замедляется по мере перехода в растворитель экстрактивных веществ и, наконец, при С=с совершенно прекращается. Полученный морс сливают, а остаток сырья для более полного извлечения экстрактивных веществ вновь заливают новой порцией водно-спиртового раствора. Экстрактивность морса первого слива, понятно, будет больше, чем второго.Коэффициент диффузии возрастает с повышением температуры и уменьшается с увеличением радиуса диффундирующих частиц и вязкости. Повышение температуры увеличивает скорость движения молекул и осмотическое давление раствора и, кроме того, уменьшает вязкость растворителя. Чтобы морс не приобрел привкуса «вареного» и не терялись летучие вещества (эфирные масла), настаивание ведут при температуре не выше 20° С.
С увеличением молярной массы растворенного вещества М в коэффициент диффузии уменьшается (табл. 35).
При диффузии через мембрану коэффициенты диффузии будут меньше. Вязкость сока может быть понижена предварительной обработкой сырья ферментным препаратом.
Т а б л и ц а 35
ЗАВИСИМОСТЬ КОЭФФИЦИЕНТА ДИФФУЗИИ ОТ МОЛЯРНОЙ МАССЫ РАСТВОРЕННОГО ВЕЩЕСТВА
| Растворенное вещество | М в |
О при 20"С, см-"/суг |
| КС1 | 74,6 | 1,71 |
| Глюкоза | 180,1 | 0,57 |
| Лимонная кислота | 192,0 | 0,55 |
| Сахароза | 342,0 | \37 |
| Альбумин | 34500 | ОДЮ88 |
Уравнение Фика позволяет проанализировать роль ряда факторов, влияющих на процесс настаивания. Количественные расчеты на основании этого уравнения возможны лишь после экспериментального изучения процесса диффузии в условиях, близких к производственным, которое пока не проведено.
Морсы приготовляют в настойных чанах (рис. 39), изготовленных из дубовой клепки, стянутой стальными обручами. Чанам придают форму усеченного конуса, обращенного большим основанием вниз. В зависимости от производительности соко-морсового цеха, емкость чанов бывает от 250 до 600 дал; нижний диаметр 1,58-2,13 м, верхний 1,46-1,9 м, высота 1,75-2,38 м.
На расстоянии около 20 см от днища устанавливают второе решетчатое или перфорированное («ложное») днище с шириной (диаметром) отверстий от 2 до 5 мм, на которое укладывают редкий хлопчатобумажный холст и затем загружают сырье.
Чан имеет два люка, один из которых загрузочный (на крышке), другой разгрузочный (на стенке около ложного днища). Загрузочный люк плотно закрывается крышкой, разгрузочный - дверкой с ригелем, заклиниваемым болтом.
В нижней части чана между днищами установлен бронзовый луженый кран, который с внутренней стороны закрыт сеткой в виде конуса, служащей для защиты от засорения частичками сырья при спуске морса. Устанавливается чан на деревянные брусья с уклоном 4-5° в сторону сливного крана.
Новые настойные чаны подготавливают к работе так же, как новые дубовые буты и бочки.
Полезный объем настойного чана обычно принимается равным 90% от геометрического. Объем свежего сырья при настаивании почти не изменяется, сушеного, наоборот, сильно увеличивается вследствие набухания (табл. 36).
Таблица 36
ОБЪЕМ 1 КГ СУШЕНОГО СЫРЬЯ
| Сырье | До настаивания | После набухания |
| Вишня | 0,94 | 1,45 |
| Рябина | 1,2 | 1,75 |
| Чернослив | 0,93 | 1,67 |
| Черника | 1,21 | 1,76 |
| Черная смородина | 1,20 | 1,83 |
Настаивание проводят в следующем порядке. Измельченное сырье загружают в настойный чан и заливают водно-спиртовым раствором крепостью 45% об. при переработке свежего сырья (за исключением клюквы и рябины) и 50% при переработке сушеного сырья (за исключением вишни и малины). Крепость водно-спиртового раствора при настаивании его на свежих клюкве и рябине и сушеных плодах и ягодах поддерживается более высокой, что предупреждает, а в некоторых случаях уменьшает выпадение осадка в готовых напитках.
Крепость растворителя определяется также допустимым содержанием спирта в готовом морсе (возможностью его использования при изготовлении напитков) и содержанием влаги в исходном сырье. Если пренебречь контракцией водно-спиртовой смеси, то при первом заливе 1 кг сырья можно составить следующее уравнение баланса спирта:
а - крепость его, % об.;
w - влажность сырья, %;
a м -допустимое содержание спирта в морсе, %об.
К - потери спирта при настаивании.
Первое настаивание при ежедневном периодическом перемешивании продолжается для свежего сырья - 6 суток, для сушеного сырья - 10 суток. Перемешивание проводят перекачиванием морса центробежным насосом из нижней части чана в верхний люк. После отбора морса первого слива в чан наливают водно-спиртовой раствор крепостью 30% об. при переработке свежего сырья и 45% об. при переработке сушеного сырья (с отклонением от этой крепости для видов сырья указанных выше).
Крепость растворителя для второго залива должна быть больше крепости морса только на величину потерь спирта, следовательно:
Продолжительность второго настаивания и периодичность перемешивания такие же, как при первом настаивании.
При обоих настаиваниях соотношение между количеством водно-спиртового раствора и сырья должно быть таким, чтобы сырье полностью погружалось в растворитель и слой растворителя над ним был не менее 10 см.
По известным содержанию экстрактивных веществ в сыр! влажности его и расходе растворителя можно определить возможную экстрактивность морса.
Обозначим через Э - содержание экстрактивных веществ сырье (в %);
w - содержание в нем воды (в%); V 1 - удельный расход растворителя. Очевидно, что в 1 кг сырья будет находиться Э / 100 , или 0,01 Э кг экстрактивных веществ и w / 100, или 0,01 w кг воды. После достижения диффузионного равновесия экстрактивность морса первого слива будет равна:
Для выражения экстрактивности в г/100 мл полученную величину нужно умножить на плотность морса при данном содержании экстрактивных веществ.
Как показывает табл. 37, выход морса первого слива из свежего сырья
получается в одних случаях такой же, как количество залитого растворителя
(свежие барбарис и кизил), в большинстве других - больше, в некоторых
(рябина, яблоки) - меньше. Из сушеного сырья (табл. 38) выход морса
первого слива всегда значительно меньше. Поэтому при определении
экстрактивности морса второго слива необходимо учитывать количество
экстрактивных веществ, оставшихся в сырье после первого слива. Очевидно, что оно равно количеству оставшейся в сырье
жидкости, умноженному на его экстрактивность:
Если выход морса первого слива будет больше, чем количество залитого растворителя, то перед
V" надо поставить знак минус; есливыход морса первого слива будет равен количеству растворителя, то V" =0.После второго залива и настаивания до выравнивания концентраций экстрактивность морса второго слива будет равна
Фактическая экстрактивность морса второго слива будет немного меньше, так как полного выравнивания концентраций недостигается.
Определим возможный выход экстрактивных веществ из сырья в морсы (в процентах). При содержании экстрактивных веществ в сырье, принятом за 100%, с морсом первого слива, с учетом экстракта, остающегося с сырьем, будет выведено экстрактивных веществ
Из данных, приведенных в табл. 37, 38 и 39, следует, что с морсами первого и второго слива извлекается 90% экстрактивных веществ, содержащихся в исходном сырье, причем с морсом первого слива извлекается 50-65%, с морсом второго слива - 40-25%. Выход морса первого слива из 1 т свежего сырья составляет от 790 до 1307 л, из 1 т сушеного сырья - от 1750 до 3500 л; выход морса второго слива - соответственно 865-1700 л и 2100-4000 л. Общий выход спиртованного морса из свежего сырья 1655-2830 л, из сушеного - от 3850 до 7500 л. Общее содержание экстрактивных веществ в морсах из свежего сырья 2,6-6,5 г/100 мл, из сушеного - 5,4-13,7 г/100 мл. Содержание спирта в морсах из свежего сырья 25-26% (в клюквенном 32-33%, в рябиновом 34-35%), из сушеного сырья - от 35 до 47%.
Спиртованные морсы хранят так же, как спиртованные соки. Срок хранения морсов из свежего сырья не более 12 месяцев, из сушеного - не более 6 месяцев.
Способ получения спиртованных морсов из свежего плодово-ягодного сырья имеет ряд существенных недостатков. Так как количество морсов, получаемых из единицы сырья, в 2,5 - 3 раза больше, чем спиртованных соков, они содержат меньше экстрактивных веществ. Производственный цикл получения морсов дольше, чем соков, в 2 -2,5 раза, соответственно больше и потери спирта (7% против 3,7%).
Процесс приготовления спиртованных морсов можно интенсифицировать, например, извлечением растворимых веществ в непрерывно действующем дифузионном аппарате, работающем по принципу противотока; применением ультразвука, высоковольтного импульсного разряда и другими физическими способами.
Проведенные исследования показали, что эти способы позволяют уменьшить длительность производственного цикла в 2-5 раз.
Плодово-ягодная мезга, выгруженная из настойных чанов и отжатая на прессах или центрифугах, удерживает до 40% жидкой фазы, в том числе 13-24% спирта. В производстве образуются и другие отходы, содержащие спирт: фуз, получающийся при отстаивании спиртованных соков, отработанное эфирномасличное сырье, грязный брак напитков, отгоны при извлечении спирта из отработавшего активного угля и др. Однако количество этих отходов по сравнению с количеством плодово-ягодной мезги невелико. Спирт из отходов извлекают на перегонных («выпарных») аппаратах периодического действия. На рис. 40 изображен типовой кубовый аппарат, состоящий из куба 1, ректификационной колонны 2, дефлегматора 3, конденсатора 4, холодильника 5, контрольного фонаря 6 и двух сборников 7 для отгона.
Куб - сварной, герметично закрытый резервуар, имеющий в нижней части решетку 8, на которую через люк 9 загружают мезгу. Люк 10 служит для выгрузки выпаренной мезги. Под решеткой расположен барботер 11 для подачи пара и штуцер 12 с краном
для удаления остатков жидкости. На крышке куба установлены манометр 13
и предохранительный клапан 14.
Куб имеет диаметр 1,27 м, высоту
1,39 м и вмещает около 500 кг мезги. Ректификационная колонна диаметром
0,31 м, высотой 0,54 м снабжена тремя горизонтальными сетчатыми тарелками.
Поверхности охлаждения дефлегматора и конденсатора по 2,6 м
Работает аппарат следующим образом. После загрузки мезги на решетку куба закрывают люк и постепенно через барбогер подают пар, пуская одновременно воду в дефлегматор и холодильник. По мере нагревания мезги из нее начинают выделяться водно-спиртовые пары, которые поднимаются в ректификационную колонну, а оттуда в дефлегматор. Большая часть этих паров конденсируется в дефлегматоре и в виде конденсата (флегмы) возвращается в колонну для повторного испарения, а меньшая часть паров поступает в конденсатор. Здесь они конденсируются, жидкий отгон охлаждается в холодильнике до 18-20° С, проходит контрольный фонарь и стекает в сборники. В дефлегматор, конденсатор и холодильник подается холодная вода.
Крепость получаемого отгона 20-35% об. Сгонку спирта ведут со скоростью до 3 дал/ч при давлении в кубе (избыточном) 0,02 МПа. Крепость отгона регулируют подачей воды на дефлегматор, т. е. количеством возвращаемой в куб флегмы.
Когда спирт будет полностью выварен из мезги и спиртомер в контрольном фонаре покажет 0%, аппарат останавливают: прекращают подачу пара в куб, воды в дефлегматор, конденсатор и холодильник, открывают загрузочный люк и дают аппарату остыть. Спустив конденсат, через нижний люк при помощи скребка выгружают отработанную мезгу. Получаемый отгон используют для денатурации спирта :-)
Денатурацией спирта называется процесс приготовления технического спирта с добавлением различных веществ - денатурантов: эфиро-альдегидной фракции (получаемой при ректификации этилового спирта), спиртсодержащих отходов ликерно-водочного производства (в частности, получаемого отгона), керосина, скипидара, пиридиновых оснований и красителя «Основной фиолетовый к». Денатурированный спирт является ядом.
В соответствии с ОСТ 18-3-70 денатурированный спирт имеет крепость 82 ± 0,2%об., слабокислую или нейтральную реакцию, стойкий неприятный запах, не исчезающий при разведении 1: 2, фиолетовый с различными оттенками цвет; горит спокойным пламенем без разбрызгивания и без выделения удушливых паров и газов.