Люди всегда знали толк в еде. Пекарня это производство хлебо-булочных изделий, пирогов и т.д. Пекарни были всегда и всегда будут. Это производство может существовать самостоятельно, может быть при каком-нибудь гипер и супермаркете, мини пекарни могут быть при различных кафе и продуктовых магазинах.

При открытии мини пекарни бизнес план должен предусматривать все затраты, связанные с реализацией проекта: инвестиции на покупку оборудования, текущие расходы на производство и аренду помещения. Также бизнес-план булочной должен содержать маркетинговую стратегию развития бизнеса: без этого будет затруднительно наладить стабильный сбыт продукции.

Бизнес план пекарни включает финансовый и организационный план, а также советы по выбору маркетинговой стратегии бизнеса. Очевидное преимущество производства продуктов питания – то, что хлеб является продуктом, который будет всегда востребован, независимо от политической ситуации, веяний моды и уровня доходов населения: следует лишь найти нишу для своей компании.

Как открыть мини пекарню с нуля?

Хлебо пекарня, бизнес план которой включает финансовые расчеты, этапы реализации проекта и рекомендации по выбору маркетинговой стратегии, позволит без лишних усилий открыть мини пекарню с нуля, обойти все «подводные камни» и получать в перспективе стабильную прибыль.

Этап 1. Поиск инвестиций на реализацию проекта пекарни

Значительные затраты на покупку оборудования для мини-пекарни предполагают необходимость поиска инвестиций в проект. Привлечение банковского кредита увеличит срок окупаемости проекта из-за необходимости выплаты процентов. Еще один вариант – привлечение инвестиционных средств. В этом случае придется отдавать часть прибыли от проекта инвестору.

На этапе поиска инвестиций следует обратить внимание на возможность покупки готового бизнеса-пекарни. Это позволит избежать затрат на покупку, установку и пусконаладку оборудования, а также поиск персонала, занятого на производстве. Кроме того, действующая мини-пекарня имеет отлаженные пути сбыта продукции, а значит – стабильную выручку.

Этап 2. Регистрация компании

Регистрацию компании, занимающейся изготовлением хлебобулочных изделий, возможно осуществить самостоятельно, или обратившись к услугам специализированной юридической компании, занимающейся регистрацией фирм. Последний вариант будет более затратным, чем самостоятельная регистрация, но он позволит сэкономить время для более важных дел, связанных с организацией бизнеса. Если нет желания заполнять заявление о регистрации компании и стоять в очередях в ИФНС, то разумным шагом будет доверить эту работу специалистам.

Другой важный момент – выбор организационно-правовой формы для пекарни. Наиболее распространенные варианты – ИП или Общество с ограниченной ответственностью. В первом случае владелец бизнеса будет отвечать по обязательствам компании всем своим имуществом, во втором случае его материальная ответственность будет ограничена взносом в уставный капитал компании.

Этап 3. Оформление разрешительных документов.

Чтобы присутствовала возможность производства пищевых продуктов, необходимо соответствие выпускаемой продукции и производственного помещения нормам Роспотребнадзора, санитарно-эпидемиологической службы и пожарной безопасности.
Для открытия производства необходимо оформить следующие документы:

Санитарно-эпидемиологическое заключение на производство;

Санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию;

Сертификат соответствия;

Заключения от пожарной инспекции.

Затраты, связанные с оформлением разрешительной документации, учтены у нас в регистрационных расходах.

Этап 4. Поиск производственного помещения

Хлебо пекарня – бизнес, помещение для которого должно удовлетворять определенным требованиям. В соответствии с требованиями законодательства, пекарня не может располагаться в цокольном этаже здания или в подвале, обязательно наличие всех инженерных коммуникаций: водопровода с горячей и холодной водой, канализации и вентиляции. Кроме того, требования касаются внутренней отделки помещения: стены должны быть выложены кафельной плиткой, а потолок побелен.

Бизнес план магазина-пекарни предполагает поиск помещения в доступном для покупателей и «проходимом» месте. Для организации хлебопекарни потребуется помещение площадью не менее 80 квадратных метров, если в дополнение к пекарне планируется продажа продукции в розничном магазине, то придется арендовать дополнительные 30-40 квадратных метров.

Этап 5. Приобретение и установка оборудования

Мини пекарня – бизнес, в котором многое зависит от качества оборудования для выпечки. Что нужно для открытия пекарни? Бизнес план, представленный здесь, предполагает покупку только самого необходимого оборудования. Проект мини-пекарни невозможно реализовать без хлебопечки, тестомесного устройства, стола для нарезки и формовки теста, тележек для готовой продукции, а также просеивателя для муки. Настоящий бизнес план для пекарни предполагает покупку самого недорогого оборудования отечественного производства. Зарубежные аналоги стоят намного дороже, но отличаются лучшими эксплуатационными характеристиками.

Как правило, те компании, которые реализуют оборудование для выпечки хлебобулочных изделий, предлагают клиентам также монтаж этого оборудования. По этой причине сложностей с установкой не должно возникнуть. При выборе поставщика оборудования следует обратить внимание на отзывы клиентов компании, уже купивших и заказавших установку оборудования, а также гарантийные обязательства, предоставляемые поставщиком.

При необходимости сэкономить на покупке оборудования возможно отказаться от покупки замешивателя теста и просеивателя муки, и покупать вместо муки и других ингредиентов готовое тесто. Производство неполного цикла позволит экономить и на покупке оборудования, и на оплате труда рабочих, занятых на производстве. Недостатком является невозможность полного контроля техпроцесса, а значит – и качества производимого продукта.

Этап 6. Затраты, связанные с наймом персонала

Работники, занятые на пищевом производстве, в обязательном порядке должны иметь санкнижку. Кроме того, от опыта и квалификации пекарей напрямую зависит качество продукции. Поэтому логичным решением будет наем сотрудников, имеющих опыт работы. Считать, что неквалифицированный работник, заявляющий на собеседовании, что он превосходно печет булки у себя дома на кухне, справится с оборудованием мини-пекарни – неблагоразумно.

Обращение в рекрутинговое агентство сильно упростит процесс подбора персонала. Да, придется переплатить за услуги агентства, но зато владелец будет уверен к квалификации и опыте своих работников. Как известно время-деньги, если у будущего владельца бизнеса отсутствует опыт проведения собеседований, если он не горит желанием сверять записи в трудовой книжке с данными, представленными в резюме соискателя, проще всего будет поручить поиск сотрудников агентству, а освободившееся время потратить более рационально.

На основе текущего штатно расписания подсчитаем налоговые отчисления.

Уборщица
ИТОГО ФОТ
ИТОГО НАЛОГОВ

Маркетинговый план пекарни

Специфика бизнеса требует занять определенную нишу. Как бы ни старался владелец мини-пекарни оптимизировать свои расходы, он никогда не сможет конкурировать по цене продукции с хлебозаводом, выпускающим сотни тысяч булок в сутки. Поэтому при создании мини-пекарни требуется уделять внимание качеству продукции. Без маркетингового плана бизнес обречен на неудачу. Перед реализацией проекта владелец должен ответить на вопросы: чем продукция сможет заинтересовать покупателя? Почему он предпочтет мою выпечку, а не более дешевое массовое производство или продукцию конкурентов? Исходя из этого, следует создать маркетинговую стратегию и приступить к ее реализации.

Магазин-пекарня

Если есть возможность, часть помещения пекарни следует оборудовать под розничный магазин. Ни с чем не сравнимый запах свежей выпечки будет привлекать посетителей лучше любой другой рекламы. Относительно небольшие затраты на торговое оборудование быстро окупятся за счет розничных продаж. Другое направление сбыта – продажа продукции в небольших розничных магазинах. Как показывает практика, на начальном этапе бесполезно пытаться предлагать свою продукцию крупным розничным сетям: никому не известная пекарня имеет мало шансов разместить свою продукцию на полках больших гипермаркетов, поэтому следует сосредоточить усилия на работе с небольшими магазинами.

Специфика производимой продукции

В наше время никого уже не удивить просто вкусными булками. Бизнес план мини пекарни предполагает разработку маркетинговой стратегии с учетом специфики выпечки, которая сможет заинтересовать покупателя. Владельцу бизнеса следует обратить на популярные и актуальные направления хлебопечения, пользующиеся спросом.

Бездрожжевой хлеб – актуальная тенденция

Хлебобулочные изделия, приготовленные без использования дрожжей, считаются более полезными для здоровья. Мини хлебопекарня, бизнес план которой предусматривает изготовление такого хлеба, имеет больше шансов на успешное воплощение по сравнению с проектом по производству дрожжевой продукции. С другой стороны, бездрожжевая продукция предполагает использование особого техпроцесса, а также соответствующей квалификации занятых на производстве работников.

Национальная кухня – отличный вариант для пекарни-магазина: бизнес план

Еще одной «изюминкой» может быть использование национальных рецептов для приготовления выпечки. Кулинарные пристрастия разных народов мира предполагают своеобразные, оригинальные и уникальные рецепты выпечки: армянский лаваш, американские лепешки, индийские чапати – этот список можно продолжать бесконечно. Национальный колорит хлебопекарни гарантирует, что у нее появятся постоянные клиенты и поэтому он будет серьезным конкурентными преимуществом.

Затраты, прибыль и окупаемость проекта.

Для расчетов принимаем, что для организации бизнеса зарегистрируем ИП, налогообложение – упрощенная система отчетности. Также в организационных расходах учтем расходы на сертификаты соответствия выпускаемой продукции. Первоначальные инвестиции в проект составят:

Покупка оборудования
Оборотные средства
Организационные расходы
Всего расходов

Для упрощения считаем, что мы в своих расчетах рассматриваем только производство и реализацию продукции мелкими партиями в продуктовые магазины, кафе, рестораны и т.д. Дополнительные вложения, возможно, потребуются в качестве оборотных средств для начала бизнеса. Итого инвестиций на оборудование и регистрационные действия от 500 тысяч рублей.

Основные затраты, связанные с производством в пекарне.

• Аренда помещения – 64 тысяч рублей (площадь необходимого помещения 80 м2., арендная плата 800 руб./м2);
• Коммунальные расходы – 16 тыс. рублей;
• Покупка сырья для производства – в зависимости от объема выпускаемой продукции;
• Зарплата персоналу – 90 тысяч рублей (пекари – 4 человека, уборщица – 1 человек, бухгалтерия – аутсорсинг);
• Прочие расходы (дезинфекция, дератизация, вывоз мусора, обслуживание оборудование и р/сч.) – 10 тысяч рублей.

Сведем основные затраты в таблицу.

Постоянные расходы
Заработная плата
Налоги ФОТ
Арендная плата
Амортизация
Услуги бухгалтера
Переменные расходы
Стоимость сырья
Коммунальные расходы
Транспорт
Страховые ИП
Прочие переменные расходы
Всего затрат

Выручка пекарни.

Чтобы рассчитать выручку, надо определиться с перечнем выпускаемой продукции. Рентабельность пекарен, выпускающие булочки, различные коврижки, составляет 30-40%, рентабельность в пекарнях, выпускающие хлеб, батоны, составляет 10-20%. В своих расчетах мы рассмотрим производство французкого багета.

Стандартный багет имеет цилиндрическую форму и имеет вес 250 грамм. Состав: мука, вода, рожи и соль. На 1 кг. муки потребуется 0,62-0,65 литра воды (рекомендуется замена воды на молочную сыворотку полностью или частично), вес теста составит 1,62 кг. Соль и сахар по 1% от объема, дрожжи составляют 2% от объема.

Производительность и сбыт нашей пекарни составляет 15 кг/час. Выручка пекарни при имеющемся оборудовании может увеличиться за счет увеличения объема и ассортимента выпуска продукции.

Выручка от продажи багетов
Всего выручка

На основе затрат и планируемой выручки сделаем расчет чистой прибыли.

Выручка предприятия
Себестоимость производства
Валовая прибыль
Проценты по кредиту
Прибыль до налогообложения
Чистая прибыль
Чистая прибыль с нарастающим итогом

Завершающим расчетом будет определение рентабельности и окупаемости бизнеса.

Хлеб – всему голова. А если он еще и очень вкусный, то успех вашему бизнесу обеспечен. Сегодня мы рассмотрели как открыть свою мини пекарню, сколько это будет стоить и что для этого нужно сделать, надеемся представленный материал был полезен с практической точки зрения.

Бизнес план мини пекарни: описание оборудования и технологии производства + перечень ГОСТов + подробная смета проекта + маркетинговые уловки для раскрутки бизнеса в России.

«Мы пошли на дело – кушать захотелось» — перефразируя известный афоризм, можно утверждать, что людям периодически хочется поесть. Причем поесть вкусно.

А что может быть вкуснее хрустящей сладкой булочки только из печи, в глазури, издающей ванильные и слегка пряные ароматы? — Мечта любого офисного сотрудника.

А ведь это тоже бизнес – мини пекарня, бизнес план которой сегодня и рассмотрим подробнее.

Что такое мини пекарня и как на этом зарабатывают?

Прежде чем описывать бизнес план мини пекарни, нужно разобраться, что именно мы будем выпекать и продавать – все это надо проанализировать в разделе маркетинговых исследований.

И тут надо отметить, что российский рынок хлебобулочных изделий переживает коренные изменения, демонстрируя противоположные тренды.

С одной стороны, меняется баланс спроса и предложения: начиная с 2014 года – не в лучшую сторону ( платежеспособность населения падает, надо это учесть в бизнес-плане).

С другой – все более популярны западные рецепты (багеты, круассаны, чизкейки, чиабатты и пр.), и все меньше отечественные пирожки да пряники.

Все это делает рынок несколько нестабильным и сложно прогнозируемым, хотя добавляет при этом больше возможностей тем, кто готов экспериментировать со своим бизнесом.

*Динамика популярности традиционных и заимствованных сортов хлебобулочных изделий в России.

Дело в том, что меняющийся рынок не только повышает риски, но и позволяет создавать новые бизнес-ниши буквально с нуля.

Например, веяние последних лет – выпечка с трехмерными рисунками, выполненная на кондитерском 3D-принтере. Сейчас это последний «писк» моды по всему миру, и все что для этого надо – купить тот самый принтер.

Открыв такую модную точку в крупном офисном центре можно смело ожидать хорошую прибыль вашего бизнеса.

Не менее популярны и классические мини-пекарни, которые работают в западном (чаще всего французском) стиле. Подобные заведения со смежными кафешками можно найти в ассортименте в Москве и Питере, особенно в местах скопления туристов и тех же офисных сотрудников.

Правда, такой формат бизнеса «мини пекарня + кафе» требует дополнительных затрат на само кафе.

На все это накладывается модный тренд здорового образа жизни (ЗОЖ), который предполагает разнообразные диеты с минимальным потреблением хлебобулочных изделий либо вообще без них.

Как видим, что-то повышает, а что-то снижает общий спрос на булки, а значит и наценку на каждом изделии придется менять – это ведет к потерям бизнеса.

Потому традиционная выпечка массового хлеба себя оправдывает только при огромных масштабах, а значит, это не может быть объектом нашего бизнес-плана.

К тому же, россияне склонны покупать хлеб в супермаркетах либо специализированных торговых точках крупных сетей, а не в мини-пекарнях.

Исключение – как раз наши булочки, куда заходит целевая аудитория готовая доплатить за качественный оригинальный продукт. Тут для бизнеса мини-пекарни важен сервис и качество товара, который вы будете выпекать.

Структура производства хлебобулочных изделий в России

Как мы уже говорили, помимо импортеров, больше всего хлебобулочных изделий выдают крупные хлебозаводы, но их сегмент – массовый рынок.

Средний и малый бизнес генерируют примерно втрое меньше продукции, но в более дорогом сегменте, что делает суммарный доход отраслей почти равным.

Особняком идут мини пекарни при супермаркетах, которые не являются самостоятельным бизнесом:

Хлебозаводы занимают 61% рынка и выпускают 75% социального хлеба в самом дешевом сегменте.

80% от всей продукции — это сам хлеб, за которым следует батон и его аналоги (багеты и пр.), а затем уже идет выпечка булок, кексов и – наша бизнес-ниша.

Как видим, доля булочных изделий не очень велика в сравнении с хлебом, так как они не являются продуктом первой необходимости.

Однако этот показатель как раз говорит нам о слабом развитии культуры потребления булок. Иначе говоря – эта ниша однообразна и свободна для экспериментов, что можно отразить в бизнес-плане мини-пекарни.

Как найти свою нишу для мини пекарни и на что обращает внимание покупатель?

Чтобы мини пекарня была успешной в таких условиях, ей надо следовать шести базовым ценностям:

1. Качество – если ваш бизнес не в социальном сегменте, параметр цены опускается ниже, и покупатель особое внимание уделяет качеству выпечки, вкусу;
2. Свежесть – несвежая выпечка считается некачественной, а значит, не будет пользоваться спросом, и ваш бизнес прогорит;
3. Внешний вид – он также говорит о качестве, но при этом позволяет проявить свои творческие навыки, которые так ценятся в премиальном сегменте вашего бизнеса;
4. Цена – стоимость должна соответствовать качеству, но быть при этом доступной целевой аудитории, иначе выпечку никто не купит вовремя, и она потеряет свежесть, а значит и качество – см. выше, как это влияет на бизнес;
5. Упаковка – хорошая упаковка способна не только красиво презентовать ваш продукт потребителю, благодаря оригинальному дизайну, но и сохранять его вкусовые качества и свежесть как можно дольше;
6. Бренд – объединяет в себе все перечисленные выше пункты: качество, дизайн и цену, все это характеризует производителя и формирует у покупателей отношение к бренду – это «лицо» вашего бизнеса, потому о нем стоит заботиться.

По всем этим параметрам и осуществляется конкурентная борьба в бизнес-сегменте: если вы хорошо разрекламируете бренд, но не сможете доставлять товар свежим, то ваши продажи будут падать.

Если у вас будет свежайший и самый качественный продукт, но бренд будет малоизвестным, не интересным (проигрывать по дизайну и «философии»), то продажи также будут не самыми высокими.

В бизнесе нет мелочей, потому ваш бизнес план должен быть максимально подробным.

Оценивая конкурентные перспективы, надо понять, что мини-пекарня как бизнес никак не сможет конкурировать с мощными хлебозаводами, потому как не сможет гибко снижать цены, оставаясь на плаву. Тут срабатывает эффект масштаба.

Однако, со средними предприятиями и другими мини-пекарнями, которые работают в сегменте не ниже «эконом+», конкурировать вполне реально, какой бы мелкий у вас бизнес ни был.

Ориентировать свой бизнес план мини пекарни можно на конкуренцию по цене, по сегменту (продукты для сладкоежек, поклонников ЗОЖ, органических продуктов и т.д.), по географии (если в каком-то районе нет конкурентов, то вы сможете «собрать» всю аудиторию) либо на все сразу.

Но последний вариант подразумевает максимально подробную проработку раздела «Маркетинговое исследование рынка» вашего бизнес плана. Этот раздел при правильном подходе резко повысит шансы на успех предприятия.

Бизнес план мини пекарни: инвестиции и старт бизнеса

Если вы уже определились с местом и сегментом, то самое время подсчитать примерный объем капитальных инвестиций.

Мы будем рассматривать бизнес план мини пекарни, выпускающей традиционный для РФ ассортимент хлебобулочных изделий (сдобные булочки, бублики, рогалики, пряники и т.д.).

География – с населением в 250-300 000 человек либо отдельный район крупного города, город-спутник (пригород Москвы или Питера, например).

Предположим, что в этом населенном пункте уже есть 2-3 другие мини пекарни и крупные хлебокомбинаты, работающие еще с советских времен.

Прямыми конкурентами согласно нашему бизнес плану являются именно мини пекарни, а хлебозаводы лишь по отдельным сегментам: цена их булочек будет однозначно ниже, зато качество, свежесть и дизайн — хуже.

Если работать решите в качестве индивидуального предпринимателя (ИП), а не ООО, и не только выпекать, но и продавать свежайший товар, то такая мини пекарня будет считаться форматом «магазина у дома».

Организация ИП на упрощенке (УСН) с бухгалтерией на аутсорсинге и закупкой б/у оборудования обойдется примерно в 1 200 000 рублей.

То есть, при составлении бизнес плана мини пекарни крайне желательно озаботиться не только выпечкой продукции, но и её сбытом, что станет несомненным преимуществом. В этом же ключе надо изучить возможность доставки по городу не только оптовым клиентам, но и розничным.

Оборудование для мини-пекарни при минимальном бизнес-плане

Самую заметную долю первоначальных инвестиций «съест» оборудование.
Несмотря на то, что это мини пекарня, она должна обладать необходимыми агрегатами для выпуска продукции согласно всем стандартам.

В нашем черновом бизнес плане мини пекарни приведем примерный перечень оборудования без учета инфляции (то есть реальные цены на новое оборудование могут оказаться еще выше, потому для начала можно обойтись б/у техникой):

Персонал и другие расходы мини пекарни согласно усредненному бизнес-плану

Как видим по предыдущему разделу, оборудования для настоящей, пусть и небольшой пекарни, надо довольно много. И со всем этим надо кому-то работать, значит, персонал также надо отразить в бизнес-плане.

Впрочем, прежде чем это делать, надо определиться с форматом мини-пекарни.

Дело в том, что традиционные пекарни, которые работают на продажу через сеть сторонних ритейлеров, работают в две смены: пекари делают продукцию ночью, чтобы хлебобулочные изделия были свежими к началу рабочего дня в торговых точках, а днем работает уже менеджерский состав, логистика.

В случае выстраивания бизнеса в формате «магазина у дома», вы сразу выпекаете и продаете товар. То есть работает все по принципу небольшого кафе: есть заказ – есть выпечка.

С той лишь разницей, что у вас нет столиков и посадочных мест – продаете в упаковке, а клиенты едят на улице или в офисе.

Сейчас популярен комбинированный бизнес-формат, когда для оптовых покупателей работает ночная смена, а днем есть «дежурный» пекарь, который не только печет новую продукцию, но и разогревает заготовленные ночью булочки, чтобы продавать самый свежайший хлеб.

Многие сознательно рассматривают это как конкурентное преимущество.

Итак, для традиционной мини пекарни с выпечкой в ночную смену, необходимо примерно такое количество сотрудников:

1. Старший менеджер (директор, владелец бизнеса) – ЗП от 30 000 рублей в месяц.
2. Пекари (двое) – от 22 000 рублей * 2 = 44 000 рублей в месяц.
3. Помощники пекаря – от 14 000 рублей * 4 помощников = 56 000 рублей в месяц.
4. Менеджер по продажам – от 22 000 рублей в месяц (либо минимальная ЗП плюс процент от продаж).

С таким штатом, как в нашем бизнес плане мини пекарни, ежемесячно придется тратить только на персонал от 150 000 рублей.

А ведь есть и другие расходы, такие как регистрация бизнеса (15 000 рублей), ремонт арендованного помещения (100 000 рублей), приобретение оборудования (от 200 000 рублей) и ручного инвентаря для пекарей (от 30 000 рублей).

Не стоит забывать и о логистике – сами булочки себя не доставят, потому для полноценного бизнеса нужен адаптированный автомобиль. Чаще всего берут б/у ГАЗ-3302 с грузовым отсеком, где установлены пазы под 128 хлебных лотков.

Обойдется такое чудо техники в сумму от 450 000 рублей.

На оборудование и персонал, согласно бизнес плану мини пекарни, придется выделить около 1 150 000 рублей .

С чего начинать реализацию бизнес плана мини пекарни на практике?

Работая через чужие мелкие торговые точки, можно принять следующий график по реализации бизнес плана мини пекарни на практике, который предполагает несколько этапов:

Также напомним, что каждая булочка и пирожок имеют свои ГОСТы, без которых есть риск попасть под санкции контролирующих органов.

Вот перечень тех стандартов, которые связаны с нашей целевой группой товаров (без социального хлеба):

	№ ГОСТа	Название
1.	ГОСТ 31752-2012	Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия
2.	ГОСТ 31805-2012	Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия
3.	ГОСТ 7128-91	Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия
4.	ГОСТ 8494-96	Сухари сдобные пшеничные. Технические условия
5.	ГОСТ 9511-80	Изделия хлебобулочные слоеные. Технические условия
6.	ГОСТ 9712-61	Булочки повышенной калорийности. Технические условия
7.	ГОСТ 9713-95	Изделия хлебобулочные любительские. Технические условия
8.	ГОСТ 9831-61	Хлеб сдобный в упаковке. Технические условия
9.	ГОСТ 11270-88	Изделия хлебобулочные. Соломка. Общие технические условия
10.	ГОСТ 14121-69	Батончики к чаю. Технические условия
11.	ГОСТ 24298-80	Изделия хлебобулочные мелкоштучные. Общие технические условия
12.	ГОСТ 24557-89	Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия
13.	ГОСТ 25832-89	Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия
14.	ГОСТ 27844-88	Изделия булочные. Технические условия
15.	ГОСТ 28881-90	Палочки хлебные. Общие технические условия
16.	ГОСТ 31806-2012	Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия
17.	ГОСТ 32124-2013	Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия
18.	ГОСТ Р 54645-2011	Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия
19.	ГОСТ Р 56631-2015	Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия
20.	ГОСТ Р 56632-2015	Изделия хлебобулочные пониженной влажности. Соломка. Общие технические условия

Это не все ГОСТы (их десятки), но самые важные с точки зрения запуска мини булочной.

Подводим итоги по бизнес плану мини пекарни

Что же, со стартом дела и обзором рынка мы в общих чертах разобрались. К чему же мы пришли?

Исходя из всех указанных выше цифр, бизнес план мини пекарни будет иметь приблизительно такие показатели:

Но надо понимать, что эти показатели очень условны.

Если вы запустите мини пекарню с сокращенным вдвое штатом и ассортиментом, с относительно невысокими ценами, но территориально вблизи крупного вуза, то она может окупиться за пару месяцев.

Зато если решите работать в спальном районе, где проживает преимущественно небогатое население, то конкурировать с хлебозаводами вам будет проблематично.

Мечтаете открыть собственную мини пекарню?

Пример братьев Крайзер вдохновит вас и поможет решиться воплотить свою идею:

Аромомаркетинг и креатив в продвижении мини пекарни

Чтобы привлечь целевую аудиторию, в последние годы стали популярны брендовые мини пекарни, которые предполагают особенный антураж, свой специфический стиль выпечки и т.д.

При этом они располагаются близко к ТРЦ или внутри них, чтобы привлечь тех, кто пришел тратить деньги, набегался с покупками, и хочет по-быстрому перекусить чем-то вкусным и интересным.

Такой подход в бизнесе называется «аромомаркетинг», когда ставка при разработке бизнес плана делается не столько на традиционную рекламу, сколько на запах свежей выпечки – голодный человек способен учуять вкусные запахи издалека, а в условиях закрытого ТРЦ это будет еще более многообещающе.

Можно договориться о поставках свежей выпечки прямо в офисы компаний, для чего можно распространить объявления по БЦ. Тогда не так важно будет, где вы находитесь, если сможете оперативно развозить товар потребителю, пока он свежий.

Так, например, на российском рынке выпечки работают небольшие финские и литовские компании, которые по суше либо по морю оперативно доставляют товар потребителям из территориально близких регионов – в первую очередь в Санкт-Петербург.

И доля этого импорта составляет ни много ни мало – 22% от всего рынка выпечки.

Можно попытаться взять элементы их стратегии продвижения в своем бизнес плане, раз уж они так популярны в РФ.

Мини пекарня, бизнес план которой мы с вами рассматривали в этой статье – дело, безусловно, интересное и творческое.

Есть важные моменты, на которые нужно обязательно обратить внимание на старте:

• Первое – пекарня это тоже бизнес, потому нужно просчитывать все нюансы заранее, в первую очередь маркетинговую часть.
• Второе – в отличие от хлебозаводов, ставка здесь делается на креатив и свежесть, потому даже микро пекарня из пары сотрудников с талантливым брендированием и оригинальным оформлением продукции может стать чрезвычайно прибыльным бизнесом.

Полезная статья? Не пропустите новые!
Введите e-mail и получайте новые статьи на почту

* В расчетах используются средние данные по России

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Цель проекта – создание хлебопекарни в г. Ростове-на-Дону. Пекарня ориентирована на производство хлебобулочных изделий небольшими партиями. Ценовой сегмент – премиум. Основа ассортимента – изделия ручной работы, преимущественно нетрадиционные: с добавлением овощей, цельнозерновые и так далее.

Сбыт осуществляется через собственный торговый зал при пекарне, а также через рестораны города соответствующего ценового сегмента.

В основе конкурентоспособности проекта лежат оригинальность рецептов и готовой продукции, а также низкий уровень конкуренции в данном сегменте. Несмотря на сложную экономическую ситуацию в стране и снижение платежеспособности населения, премиум-сегмент традиционно является наиболее устойчивым к негативным влияниям рынка.

Инвестируемые средства направлены на приобретение основных фондов (оборудования для пекарни, торгового оборудования), на организацию стартовой рекламной кампании, а также на формирование фонда оборотных средств, за счет которого покрываются убытки предприятия до выхода его на окупаемость.

Основные показатели эффективности проекта приведены в Табл. 1.

Таблица 1. Основные показатели эффективности

2. ОПИСАНИЕ КОМПАНИИ И ОТРАСЛИ

По мнению экспертов, российский рынок хлебобулочных изделий развивается опережающими темпами имеет значительный потенциал роста и развития в ближайшем будущем, в то время как рынки западных стран находятся в состоянии стагнации.

К основным мировым трендам можно отнести следующие. В ближайшие годы ожидается рост спроса и предложения на хлебобулочные изделия в отдельных странах Южной Африки. Также активный рост предложения ожидается в ряде таких стран как Китай, Вьетнам и Турция, при этом, спрос в этих странах находится на достаточно низком уровне. Отличительной особенностью спроса в этих странах является смещение его фокуса от употребления неупакованных изделий к изделиям в удобной упаковке. В развитых странах наблюдается слабый рост рынка или его стагнация – например, в Великобритании, Германии, Новой Зеландии и других.

Растет спрос на изделия ручной работы. Этот тренд сегодня в значительной степени характерен для российского рынка. Он провоцирует открытие большого количества так называемых «хлебных бутиков» - аутентичных пекарен сегментов «люкс» и «премиум».

Характерной для европейского рынка в последнее время стала «здоровая продукция» «без добавок и консервантов», гипоаллергенная, цельнозерновая и прочие. Отдельно можно отметить такое популярное позиционирование как «экологичная упаковка», которое не относится напрямую к свойствам самого изделия, однако также относится к классу экологичности. Характерными для Европы вкусовыми предпочтениями являются: натуральный вкус, натуральный вкус с использованием оливкового масла, чесночный вкус; часто используются семена подсолнечника, сыр, розмарин.

Снижение спроса на традиционные хлебобулочные изделия в Европе частично повлиял рост популярности снекового формата, то есть изделий в удобных порционных упаковках. К ним можно отнести, например, каши быстрого приготовления, печенье для завтрака, злаковые батончики и прочие изделия. Производители хлебобулочных изделий в целях повышения конкурентоспособности начинают производить готовые тосты и сухарики, как наиболее подходящие для завтрака изделия.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Высокий спрос на диетические продукты в Европе вызван также тем, что жители некоторых стран страдают от излишнего веса, вследствие чего придерживаются различных диет, большинство из которых предполагает отсутствие мучных изделий в рационе. К таким странам аналитики относят Великобританию, Ирландию и Польшу. По результатам проведенных аналитиками опросов, 65% британцев считают, что протеины помогают испытывать чувство сытости более длительное время; 54% полагают, что высокое содержание белка в продуктах способствуют контролю веса; 44% приобретают изделия с повышенным содержанием белка как более полезные для здоровья.

Интересной особенностью европейского рынка является то, что сладкий хлеб считается значительно более здоровой альтернативой таким лакомствам как пирожные, конфеты, мороженое и так далее. Такая особенность позволяет производителям хлебобулочных изделий создавать новые виды, как, например, бриоши или фруктовый хлеб, изделия, содержащие ягоды, ломтики шоколада и прочие. При этом, для усиления маркетингового эффекта, при изготовлении используются разнообразные злаки, семена подсолнечника, тыквы, льна, овсяные хлопья.

Противоположностью фруктового хлеба можно считать хлебобулочные изделия с добавлением овощей – горошка, моркови, сладкого перца, томатов. Такая продукция также считается полезной для здоровья, а на упаковке указывается, что она обогащена минералами, витаминами, диетической клетчаткой, имеет низкий гликемический индекс и так далее.

В России хлеб исторически является одним из основных продуктов в рационе населения, к которому относятся с особенным трепетом; также он относится к категории продуктов первой необходимости. Несмотря на незначительное снижение темпов роста потребления, рынок хлебобулочных изделий продолжает расти.

По большей части, российский рынок повторяет основные тенденции рынков развитых стран, однако с меньшей интенсивностью. Все более популярным становится хлеб ручной работы, элитные пекарни и необычные вкусы, однако традиционные виды хлебобулочных изделий остаются безоговорочными лидерами рынка (90% от всего объема рынка). Причины этому: отсутствие глобальных маркетинговых кампаний производителей (и отсутствие массового производства нестандартных изделий) и высокая стоимость нетрадиционной продукции при снижающейся платежеспособности населения. В 2015 году производство традиционных сортов выросло на 1,3%, а производство нетрадиционных – на 7%.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Согласно данным исследования аналитиков Mintel, большинство новинок, запущенных в России в 2014-2015 гг., позиционируются как изделия без ГМО, поддерживающих работу сердца, нормализующих работу пищеварения. Лидером вкусовых предпочтений является натуральный вкус без ароматизаторов; популярны также изделия с изюмом, семенами льна, подсолнечника, кунжута, с чесноком.

Растущий интерес в России к здоровому образу жизни, пришедший из Европы, является сегодня одним из основных корректоров роста отрасли. С одной стороны, он приводит к ограничению потребления традиционных хлебобулочных изделий, с другой – стимулирует развитие отрасли в направлении освоения новых направления и создания новинок.

За последнее десятилетие объем производства хлебобулочных изделий в стране снизился с 8 млн тонн в год до 6,6 млн тонн. В отличие от большинства продуктов питания, в кризисные периоды спрос на продукцию отрасли растет. Это обусловлено тем, что хлеб является сытным, калорийным продуктом при низкой стоимости. К примеру, во время кризиса 2008 года спрос на хлебобулочные изделия значительно вырос, а после стабилизации экономической ситуации снизился.

Рисунок 1. Предложение традиционных видов хлеба на душу населения, кг на человека в год

Некоторым драйвером роста отрасли послужило присоединение Крыма. В этом регионе производство хлебобулочных изделий составляет 50 тыс. единиц продукции в год. В последние годы значительно сократилось потребление хлеба в Северо-Западном ФО, что, вероятно, связано с высокой стоимостью продукции по причине удаленности от зернопроизводящих регионов.

Согласно исследованиям РБК, в России, особенно в столичных регионах, набирают популярность изделия небольших пекарен, изготавливающих так называемый хлеб ручной работы. Спрос растет не только за счет частных лиц, но и за счет ресторанов, которые хотят иметь в ассортименте высококачественные хлебобулочные изделия.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Кроме небольших пекарен, которые можно отнести к малому или микробизнесу, собственные пекарни, производящие нетрадиционные изделия, есть у крупных ритейлеров – «Ашан», «Окей», «Перекрестка» и других. При этом, малые производства стремятся к повышению качества, к использованию оригинальных рецептур.

По словам участников рынка, ежедневная выручка небольшой точки по реализации хлебобулочной продукции ручной работы может достигать 50-60 тыс. рублей в будние дни и 140-150 тыс. рублей в выходные при маржинальности в 75%.

На примере ряда пекарен «ручной работы», открывшихся в столичных регионах в 2014-2016 годах, можно говорить о следующих показателях. Объем инвестиционных затрат – 7-9 млн рублей. Операционные расходы – 3,5-3,7 млн руб., основную часть из которых составляет аренда. Остальное – коммунальные платежи, фонд оплаты труда, сырье, упаковка и логистика. Выручка при этом составляет 3,8-4,0 млн рублей. Таким образом, прибыль (до уплаты налогов) – при наихудшем сценарии 100 тыс. рублей в месяц, при наилучшем – 500 тыс. рублей.

Большой проблемой для пекарен высокого ценового сегмента на сегодняшний день является качество сырья, в первую очередь муки. Столичные пекарни приобретают муку в достаточно отдаленных регионах – например, в Перми, Оренбурге, но стабильность качества разнится от партии к партии.

По мнению участников рынка, наиболее эффективной бизнес-моделью для небольшой пекарни является сочетание оптовых и розничных каналов сбыта. Создание собственной розничной сети, безусловно требует немалых затрат, однако значительно повышает рентабельность. В некоторых случаях можно говорить о двукратном ее увеличении.

Одной из основных проблем для небольших пекарен может стать небольшой ассортимент предлагаемой продукции. Учитывая этот фактор, пекарни не всегда могут удовлетворить спрос на нетрадиционную продукцию, которая, по сути, является достаточно разнообразной.

Подводя итог можно сказать о том, что рынок хлебобулочных изделий в России имеет перспективы роста. В случае стабилизации экономической ситуации спрос на традиционные изделия может упасть, а спрос на нестандартные – вырасти. Это скажется, в первую очередь, на увеличении объема рынка в денежном выражении.

Таким образом, учитывая все тенденции рынка, проект представляется в высшей степени перспективным. В целях его реализации создается новый субъект предпринимательской деятельности. На момент написания бизнес-плана предприятие не имеет истории и каких-либо финансовых результатов.

Место расположения пекарни – г. Ростов-на-Дону, административный центр Южного федерального округа и Ростовский области, крупнейший экономический, промышленный, культурный центр Юга России, важный транспортный узел. Население города – 1,1 млн. чел., Ростовской агломерации – 2,16 млн. чел.

Пекарня организуется в арендованном помещении в центре города, в непосредственной близости от пересечения основных транспортных магистралей, что делает ее доступной для посещения жителями различных районов города. При пекарне организуется собственный торговый зал. Однако, основной объем сбыта приходится на реализацию продукции ресторанам премиум-сегмента.

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ

Пекарня производит формовые и подовые хлебобулочные изделия, преимущественно нетрадиционного типа; часть из них позиционируются в сегменте продуктов для здорового питания. Производятся пшеничные и ржано-пшеничные, а также дрожжевые изделия. Вся продукция изготовлена исключительно из натуральных ингредиентов, без ГМО, а также без добавления, красителей, ароматизаторов и прочих добавок.

В производстве используются ингредиенты от местных производителей – фермерских хозяйств Ростовской области, закупаемые напрямую. Производство включает полный технологический цикл, начиная от просеивания и рыхления муки, замеса теста, до выпечки в печи итальянского производства, обеспечивающей высокое качество готовой продукции за счет обдува вращающейся тележки горячим воздухом.

Рецептура всех изделий полностью оригинальна, разработана инициатором проекта, имеющим кулинарное образование и многолетний опыт работы в сфере общественного питания.

Ассортимент пекарни включает более 60 позиций, которые могут быть сгруппированы в несколько основных категорий. Поскольку основной канал сбыта – оптовые поставки в рестораны, в расчетах приведена оптовая цена; доходы и расходы розничной точки продаж определяются по среднему чеку.

Таблица 2. Ассортимент пекарни

	Наименование	Описание
	Хлеб подовый в ассортименте (пшеничный, ржано-пшеничный)	Высококачественный традиционный подовый хлеб в ассортименте, вес 600 г
	Чиабатта с вялеными томатами	Итальянский пшеничный хлеб с добавлением оливкового масла и вяленых томатов, вес 350 г
		Хлеб из непросеянной пшеничной муки с частицами до 1,5 мм, что позволяет сохранить максимум вкуса и витаминов, вес 500 г
	Багет французский	Классический багет с хрустящей корочкой и мягкий внутри. Вес – 250 г
		Пшеничный хлеб с добавлением семян подсолнечника, льна, кунжута в ассортименте, вес 600 г
	Круассан в ассортименте	Классический французский круассан в форме полумесяца, из слоеного теста и масла высокой жирности с начинками из различных джемов, в ассортименте, вес 70 г

Таблица 3. Производственные затраты и цена реализации

	ТОВАР/УСЛУГА	ЗАТРАТЫ НА ЕД., руб.	ТОРГОВАЯ НАЦЕНКА, %	СТОИМОСТЬ ЕДИНИЦЫ, руб.
	Хлеб подовый в ассортименте
	Чиабатта с вялеными томатами
	Хлеб цельнозерновой в ассортименте
	Багет французский
	Хлеб подовый с добавками семян в ассортименте
	Круассан в ассортименте
	Средний розничный чек

Для розничных покупателей продукция упаковывается в фирменные бумажные пакеты с логотипом пекарни и контактной информацией. Доставка оптовым клиентам осуществляется на личном автомобиле инициатора проекта.

4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Ассортимент продукции проекта приведен в Разд. 3. Ценовой сегмент – премиум. Целевая аудитория – мужчины и женщины с высоким уровнем дохода (от 60 000 рублей в месяц), в возрасте 30-50 лет, преимущественно состоящие в браке, имеющие детей.

Продукция реализуется как оптом, так и в розницу. Розничные продажи осуществляются через собственную точку продаж – торговый зал при пекарне; также проект сотрудничает с интернет-сервисом доставки продуктов питания. В общем, на розничные продажи приходится до 25% общего объема, из которых 15% - собственная розница, 10% - служба доставки. Оптовые продажи подразумевают реализацию продукции ресторанам высокого ценового сегмента. Розничная наценка значительно выше оптовой, что в денежном выражении нивелирует разницу в объемах продаж в натуральном выражении.

Продвижение осуществляется как с помощью онлайн-инструментов, так и с помощью традиционной офлайн-рекламы. Рекламные статьи публикуются в наиболее популярных глянцевых журналах, посвященных отдыху, стилю. В статьях освещается процесс производства, позиционируемый как «ручная работа», публикуются фотографии производства, рассказывается о полезных свойствах «хлеба ручной работы».

В качестве онлайн инструментов используется веб-сайт, а также рекламные страницы в социальных сетях (fb.com) и сервисах (Instagram). Публикуются новости пекарни, интересные кулинарные рецепты, проводятся конкурсы и розыгрыши. В Instagram публикуются фотографии процесса производства, готовых изделий, фотографии посетителей. Также проводятся конкурсы фотографий от клиентов пекарни под лозунгом «Хлеб на семейном столе».

Важным каналом продвижения также является сервис онлайн-доставки, который активно занимается рекламой своих услуг с использованием баннеров (рекламные щиты), видеорекламы и интернет-инструментов.

К основным факторам успеха проекта можно отнести:

Оригинальные рецепты всего ассортимента

Высокое качество продукции за счет высокого качества всех составляющих: рецептуры, ингредиентов, оборудования, работы персонала

Стабильность качества

Удачное для розничных клиентов расположение пекарни

Спрос на продукцию пекарни не имеет выраженной сезонности, но может иметь локальные колебания – в зависимости от погодных условий, государственных праздников и так далее. Некоторое снижение потребления хлебобулочных изделий отмечается в теплое время года, а существенное повышение спроса – в период новогодних каникул.

Исследование конкурентной среды показало, что уровень конкуренции в городе в данном ценовом сегменте невысок. Из предприятий, которые можно рассматривать как прямых конкурентов, на сегодняшний день на рынке присутствуют четыре кафе-пекарни с небольшими объемами производства, реализующие продукцию только через собственную розницу. Кроме того, деятельность ведут две более крупных пекарни, которые имеют схожее с проектом позиционирование; одна из них имеет собственную розничную сеть, вторая реализует продукцию как оптом, так и в розницу, то есть имеет схожую с проектом бизнес-модель. Уровень цен всех конкурентов сопоставим. При этом, мини-пекарни ориентированы на один конкретный район города, в котором они расположены. Ассортимент крупных пекарен основан на более традиционной продукции. Таким образом, проект находится в выгодных конкурентных условиях.

Таблица 4. Плановые объемы продаж, шт./мес.

	ТОВАР/УСЛУГА	СРЕДНИЙ ПЛАНОВЫЙ ОБЪЕМ ПРОДАЖ, ед./мес.	ЦЕНА ЗА ЕД., руб.	ВЫРУЧКА, руб.	ПЕРЕМЕННЫЕ ЗАТРАТЫ, руб.
	Хлеб подовый в ассортименте
	Чиабатта с вялеными томатами
	Хлеб цельнозерновой в ассортименте
	Багет французский
	Хлеб подовый с добавками семян в ассортименте
	Круассан в ассортименте
	Средний розничный чек
			Итого:	3 083 150

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА

Пекарня располагается в арендованном помещении в здании торгового центра в центральной части города. Общая площадь помещения – 75 м 2 , из которых 54 м 2 отведено непосредственно под производство, остальное – торговый зал и вспомогательные помещения. Помещение имеет все подключенные коммуникации, соответствует всем требованиям санитарных норм.

Оборудование приобретается у поставщика федерального уровня, предоставляющие решения для пищевых производств «под ключ». Таким образом, доставка, монтаж и наладка оборудования осуществляется его поставщиком; поставщик также проводит обучение персонала. Длительность процесса – от заказа и оплаты до готовой линии – 4 недели.

Комплект оборудования обеспечивает следующие процессы:

Просеивание, разрыхление муки

Замес теста

Деление и формовку тестовых заготовок машинным способом

Окончательную расстойку тестовых заготовок в шкафу расстойки

Выпечку в производственной ротационной печи

Поставщик оборудования также предоставляет услуги по разработке проекта инженерных коммуникаций и дизайна помещения. Отделочные работы выполняет строительная бригада из Ростова-на-Дону в соответствии с предоставленным проектом. Торговое оборудование приобретается у регионального поставщика.

Ингредиенты для продукции проекта закупаются только у региональных производителей – фермерских хозяйств. Вся закупаемая продукция проходит жесткий входной контроль качества, поскольку от ее свойств зависит качество готовой продукции, что является одним из основных факторов конкурентоспособности проекта.

Доставка продукции ресторанам осуществляется силами инициатора проекта, на собственном автомобиле. Забор и доставку продукции клиентам сервиса доставки осуществляет сервис собственными силами. Розничные покупатели приобретают продукцию в торговом зале при пекарне.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

Весь процесс реализации проекта можно условно разделить на три основных этапа: подготовительный этап, этап роста и этап зрелости. Этап выхода на стадии написания бизнес-плана не рассматривается. Решение о выходе с рынка принимается инициатором проекта на основании детального анализа экономической конъюнктуры, конкурентной среды, финансовых результатов проекта и прочих факторов.

Подготовительный этап длится 4 недели. В течение этого времени осуществляется доставка, монтаж и пуско-наладка оборудования. Параллельно осуществляется проведение стартовой рекламной кампании, а также подбор персонала.

Этап зрелости подразумевает активное развитие проекта, формирование пула постоянных клиентов, вплоть до выхода на плановые объемы продаж. После этого начинается этап зрелости, работа в пределах плановых финансовых показателей.

В качестве организационно-правовой формы проекта выбрано ИП. Для проекта может быть применена смешанная форма налогообложения – для оптовой торговли УСН, для розничной торговли через собственную торговую точку – ЕНВД. Однако, в целях упрощения отчетности принята единая форма налогообложения – УСН с объектом налогообложения «доходы минус расходы» (ставка 15%). Подробнее о выборе организационно-правовой формы и налогообложения пекарен можно прочитать

Все руководящие и административные функции выполняет инициатор проекта. Он имеет все необходимые навыки в сфере предпринимательства, а также кулинарное образование и многолетний опыт работы в данной сфере. Организационно-правовая форма проста – все работники находятся в непосредственном подчинении инициатора проекта. Функции заместителя руководителя выполняет администратор, который контролирует работу торгового зала, а также принимает заказы от оптовых клиентов.

График работы производства – пятидневная рабочая неделя, с 09.00 до 18.00. График работы торгового зала – ежедневно, с 10.00 до 21.00.

К работникам производства – пекарям и подсобным рабочим – предъявляются особенно жесткие требования при подборе. Требуется опыт работы на пекарном производстве не менее пяти лет, а также соответствие требованиям по личностным характеристикам: ответственности, желанию обучаться.

Таблица 5. Штатное расписание и фонд оплаты труда

	Должность	Оклад, руб.	Кол-во, чел.	ФОТ, руб.
Административный
	Бухгалтер
	Администратор
Производственный
	Работник производства
Торговый
	Продавец торгового зала
	Итого:			196 000,00 ₽
	Социальные отчисления:			58 800,00 ₽
	Итого с отчислениями:			254 800,00 ₽

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Финансовый план проекта составлен на пятилетний срок и учитывает все доходы и расходы проекта. Под доходами понимается выручка от операционной деятельности. Доходы от инвестиционной деятельности, а также от реализации основных средств не предусмотрены финансовым планом. Выручка первого года реализации проекта – 29,0 млн рублей; чистая прибыль после уплаты налогов – 11,4 млн рублей. Выручка второго года и последующих лет – 36,7 млн рублей в год, чистая прибыль – 15,6 млн рублей.

Инвестиционные затраты – 4,6 млн рублей. Основные статьи затрат – приобретение основных средств, проведение отделочных работ, а также формирование фонда оборотных средств, за счет которого покрываются убытки проекта до выхода его на окупаемость. Собственные средства инициатора проекта – 2,5 млн рублей. Недостаток средств планируется покрыть за счет привлечения банковского кредита на срок 36 месяцев под 18% годовых. Выплата кредита осуществляется ежемесячно аннуитетными платежами, кредитные каникулы – три месяца.

Таблица 6. Инвестиционные затраты

	НАИМЕНОВАНИЕ	СУММА, руб.
Недвижимость
	Проектирование и дизайн помещения
	Отделочные работы
Оборудование
	Оборудование для пекарни
	Торговое оборудование
Нематериальные активы
	Разработка веб-сайта
Оборотные средства
	Оборотные средства
	Итого:	4 555 604 ₽
	Собственные средства:	2 500 000,00 ₽
	Требуемые заемные средства:	2 055 604 ₽
	Ставка:
	Срок, мес.:

Переменные (производственные) затраты включают расходы на приобретение сырья и его доставку, на электроэнергию и воду, используемые в процессе производства, а также на приобретение упаковки для розничных продаж (Табл. 7).

Таблица 7. Переменные затраты

	ТОВАР/УСЛУГА	ЗАТРАТЫ НА ЕД., руб.	ТОРГОВАЯ НАЦЕНКА, %	СТОИМОСТЬ ЕДИНИЦЫ, руб.
	Хлеб подовый в ассортименте
	Чиабатта с вялеными томатами
	Хлеб цельнозерновой в ассортименте
	Багет французский
	Хлеб подовый с добавками семян в ассортименте
	Круассан в ассортименте
	Средний розничный чек
			Итого:

Постоянные затраты включают арендную плату, коммунальные платежи, рекламы и ряд других затрат, включая амортизационные отчисления. Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом, исходя из срока полезного использования основных средств и нематериальных активов в пять лет (Табл. 8).

Таблица 8. Постоянные затраты

Подробный финансовый план приведен в Прил. 1.

8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ

Оценка эффективности и инвестиционной привлекательности проекта проводится на основании детального анализа финансового плана, а также простых и интегральных показателей эффективности (Табл. 1). Для учета изменения стоимости денег во времени используется метод дисконтирования денежных потоков. Ставка дисконтирования принята на уровне безрисковой ставки – доходность долгосрочных государственных облигаций – 10%.

Простой (PP) и дисконтированный (DPP) срок окупаемости – 7 месяцев. Чистый дисконтированный доход (NPV) – 5,4 млн рублей. Внутренняя норма прибыли (IRR) – 19%. Индекс доходности (PI) – 1,19. Все эти показатели говорят об эффективности проекта и его достаточно высокой инвестиционной привлекательности.

9. ГАРАНТИИ И РИСКИ

Для оценки всех рисков, связанных с реализацией проекта, оцениваются все внутренние и внешние факторы. К внутренним факторам риска можно отнести все, что может негативно повлиять на качество продукции: рецептура, работа оборудования, работа персонала, ингредиенты. Постоянный контроль этих факторов инициатором проекта позволяет минимизировать риски.

К внешним факторам можно отнести, в первую очередь, действия конкурентов – как существующих, так и потенциальных новых игроков. Ценовая борьба несвойственна данному ценовому сегменту, поэтому, предположительно, борьба будет проходить в плоскости совершенствования ассортимента, предложения новинок, а также повышении качества обслуживания. Такой сценарий не представляет угрозы для проекта, поскольку инициатор проекта обладает необходимыми навыками для постоянного совершенствования ассортимента. Уровень обслуживания розничных клиентов находится на очень высоком уровне. Кроме того, на этапе роста предусмотрено активное формирование пула постоянных клиентов.

10. ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Финансовый план

Денис Мирошниченко
(c) - портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса

Получить актуальные расчеты для бизнес-плана

• Описание продукции
• Подбор помещения
• Поиск поставщиков
• Маркетинговый план (сбыт)
• Финансовый план
• Какой ОКВЭД выбрать
• Технология производства
  • • • Похожие бизнес-идеи:

Бизнес план открытия мини-пекарни по выпуску хлеба и хлебобулочных изделий, с производственной мощностью в 878 килограмм готовой продукции в день (12 часов).

Сколько нужно денег для открытия мини-пекарни

По предварительным расчетам, на открытие мини-пекарни в арендованном помещении потребуются вложения от 2 613 000 рублей:

• Основное оборудование (ротационная печь, шкаф холодильный и прочее) - 963 000 руб.
• Вспомогательное оборудование (стеллажи, инвентарь) - 150 000 руб.
• Ремонт и обустройство помещения - 300 000 руб.
• Грузовой автомобиль (Газель) - 700 000 руб.
• Рекламный бюджет - 100 000 руб.
• Регистрация юр. лица, разрешительная документация - 100 000 руб.
• Затраты на запуск проекта и прочие расходы - 100 000 руб.
• Резервный фонд - 200 000 руб.

Описание продукции

Производственные мощности нашей мини-пекарни составят (12 часов):

• Хлеб формовой (0,5 кг) - 1000 штук
• Батон нарезной (0,3 кг) - 800 штук
• Пироги с начинкой (0,1 кг) - 700 штук
• Каравай Деревенский (0,68 кг) - 100 штук

За один 12-часовой рабочий день предприятие будет выпускать 878 кг хлебобулочной продукции. Средняя отпускная цена составит 32 рубля за килограмм готовой продукции. Таким образом, предполагаемый денежный оборот пекарни составит 28 096 рублей в день или 842 880 рублей в месяц.

Скачать бизнес план мини-пекарни

Подбор помещения

Наше предприятие будет располагаться в отдельном производственном помещении площадью 85 кв. метров. Из данной площади 50 кв. м. составит непосредственно производственный цех (цех выпечки и формовки), остальная часть будет отведена под склад сырья, комнату персонала и подсобные помещения. Величина арендной платы составит 45 000 рублей в месяц. Помещение будет соответствовать всем Санитарным правилам и нормам, указанным в СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». Все коммуникации, включая водоснабжение (горячее и холодное), электроэнергию, вентиляцию и канализацию, находятся в исправном состоянии. Установлена система пожарной сигнализации. Стены до 2,5 метров в высоту выложены плиткой, остальная часть - выкрашена не токсичной краской. Помещение не нуждается в капитальном ремонте. Необходим лишь косметический ремонт, на который планируется потратить не более 300 000 рублей. Основные затраты будут связаны с покупкой оборудования и производственного инвентаря.

Какое оборудование выбрать для мини-пекарни

Основной комплект хлебопекарного оборудования будет включать:

• электрическую ротационную печь (460 000 руб.)
• шкаф расстойки (250 000 руб.)
• шкаф холодильный (40 000 руб.)
• тестомес с подкатной дежой на 140 литров (100 000 руб.)
• тележка для ротационной печи (35 000 руб.)
• мукопросеиватель (23 000 руб.)
• подкатная дежа из нержавеющей стали на 140 литров, 3 шт. (55 000 руб.)

Общая стоимость комплекта основного оборудования составит 963 000 рублей. Кроме этого, некоторая часть средств будет направлена на покупку дополнительного оборудования: стеллажей, закатки для батонов, кондитерского стола и инвентаря.

Поиск поставщиков

В настоящее время идет поиск поставщиков сырья и ингредиентов для выпечки продукции. Прежде всего, потребуется наладить поставку: муки высшего сорта, растительного масла, сахара, соли, прессованных дрожжей, стабилизаторов, пищевых добавок и загустителей. Всё сырье и ингредиенты планируется поставлять от местных оптовых поставщиков и фермерских хозяйств. В штатное расписание мини-пекарни будут включены: технолог (1 чел.), пекари (4 чел.), разнорабочие (2 чел.), начальник производства (1 чел.), менеджер по сбыту (2 чел.), водитель (2 чел). Услуги бухгалтера будут взяты на аутсорсинг. Общий фонд оплаты труда составит 160 тыс. рублей в месяц.

Какую систему налогообложения выбрать для открытия мини-пекарни

В качестве организационно правовой формы планируется зарегистрировать общество с ограниченной ответственностью (ООО). Также потребуется открыть расчетный счет в банке для приема и отправки платежей по безналичному расчету. В качестве системы налогообложения будет применяться упрощенная система налогообложения (УСН), 15% от прибыли предприятия. Лицензирование и сертификация продукции пекарни не требуется. Однако потребуется получить декларацию соответствия на выпускаемые продукты. Услуги по получению данных документов будут заказы у специализированной фирмы.

Маркетинговый план (сбыт)

Сбыт хлеба и хлебобулочных изделий планируется осуществлять в пределах одного региона (в радиусе 50 км.). Буквально в 10 км от нашего предприятия находится крупный город с населением в 550 тыс. жителей. Несмотря на большую конкуренцию среди пекарных производств большой размер населения позволяет фактически гарантированно найти сбыт нашей продукции. Среди потенциальных каналов сбыта можно выделить:

• Внутригородские торговые сети
• Специализированные торговые киоски по продаже хлеба и хлебобулочной продукции
• Кондитерские отделы
• Кафе и рестораны

Для заключения договоров с потенциальными заказчиками будут наняты менеджеры по продажам. В их обязанности будут включены ежедневные личные встречи с руководителями торговых точек и предприятий общественного питания.

Финансовый план

Перейдем к расчету основных показателей экономической эффективности работы мини-пекарни производительностью 878 кг готовой продукции в сутки. Постоянные ежемесячные расходы

• Аренда - 45 000 руб.
• Заработная плата + страховые отчисления - 208 000 руб.
• Коммунальные расходы - 50 000 руб.
• Реклама - 20 000 руб.
• ГСМ - 30 000 руб.
• Прочие расходы - 20 000 руб.

Итого - 373 000 Переменные расходы

• Сырье и ингредиенты - 25% от объема производства или 210 000 руб. в месяц.

Структура затрат предприятия

Доходы Расчет валовой и чистой прибыли представлен в таблице - прогноз доходов и расходов мини-пекарни:

Сколько можно заработать на мини-пекарне

Таким образом, чистая прибыль по итогам месяца работы предприятия составит 220 989 рублей. Рентабельность мини-пекарни при таких показателях составляет 38%. Окупаемость вложений, с учетом периода выхода на проектную мощность (6-8 мес.), наступит через 17 - 19 месяцев работы пекарни. Что является оптимальным показателем бизнес плана.

Рекомендуем скачать бизнес план мини-пекарни , у наших партнёров, с гарантией качества. Это полноценный, готовый проект, который вы не найдете в свободном доступе. Содержание бизнес плана: 1. Конфинденциальность 2. Резюме 3. Этапы реализации проекта 4. Характеристика объекта 5. План маркетинга 6. Технико-экономические данные оборудования 7. Финансовый план 8. Оценка риска 9. Финансово-экономическое обоснование инвестиций 10. Выводы

Пошаговый план открытия мини-пекарни

Для старта любого бизнеса первыми шагами, конечно же, является составление бизнес-плана, поиск начального капитала и мониторинг рынка потребителей. В конечном счете, именно спрос на вашу продукцию будет показателем рентабельности проекта. Итак, пошаговый план открытия мини-пекарни состоит из:

1. Поиск стартового капитала. Кроме собственных средств, можно обратиться за помощью в банк для выдачи кредита, также существуют определенные государственные программы для стимулирования малого бизнеса.
2. Регистрация предприятия, которая включает в себя выбор формы собственности, системы налогообложения.
3. Поиск помещения.
4. Бизнес-модель будущей пекарни - маркетинговые исследования в нише, разработка уникальной концепции, план начала работ.
5. Проектирование будущего заведения - в зависимости от того, арендуете ли вы готовое помещение, либо разрабатывает его самостоятельно.
6. Закупка необходимого оборудования, мебели.
7. Подготовка оборудования - шеф-монтажные и наладочные работы.
8. Подбор персонала и его обучение.

Какое выбрать оборудование для мини-пекарни

В минимальный комплект оборудования для мини-пекарни входит печь, в которой будет выпекаться продукция, машина для замеса теста, мукопросеиватель и расстоечный шкаф, в котором тесто будет дозревать. Необходимо также позаботиться о способе доставки готовой продукции. В начале деятельности можно приобрести оборудование отечественного производства, а в дальнейшем, при развитии бизнеса закупить более надежное и современное оборудование. Начальное оборудование для мини-пекарни:

1. Тестомес МТМ-65МНА.
2. Печь ХПЭ-750.
3. Расстойный шкаф ШРЭ-2.
4. Просеиватель ПВГ-600.

Кроме основного оборудования вам понадобится столы для резки теста, тележки для готовой продукции, для автоматизации производства - машина для раскатки теста.

Какой ОКВЭД выбрать

Согласно нового классификатора видов экономической деятельности ОКВЭД-2, вместо кода 15.81, используется код 10.71, 10.71.1 - «Производство хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения».

Документы, необходимые для открытия мини-пекарни

В перечень необходимых документов входит документ о регистрации индивидуального предпринимателя, разрешительная документация, расчетный счет. Оформление расчетного счета необходимо для проведения расчетов с предпринимателями, владельцами торговых сетей, магазинов и кафе.

Нужны ли разрешения для ведения бизнеса

Реализация продовольственных продуктов запрещена без наличия соответствующих разрешений. К разрешительным документам относятся:

1. Решение санэпидстанции на производство, выдаваемое бесплатно.
2. Разрешение санэпиднадзора на выпускаемую продукцию по наличию заключения, выдаваемого Роспотребнадзором.
3. Заключение пожарного надзора.
4. Сертификат соответствия продукции.

Технология производства

При производстве хлебобулочных изделий особое внимание обратите на качество сырья, особенно муки. Она должна быть только первого сорта и закупаться непосредственно перед началом производства каждой новой партии, так как мука - продукт с ограниченным сроком хранения. Все остальное сырье: сахар, дрожжи, масло, ароматизаторы, соль, также приобретайте только у проверенных поставщиков, отвечающие за качество поставляемой продукции. Весь технологический процесс заключается в замесе теста, отстойки его в расстойных шкафах и непосредственно выпечке.