Межгосударственный стандарт ГОСТ 32737-2014

"ПОЛУФАБРИКАТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"(введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 августа 2014 г. N 977-ст)

Semi-prepared natural products of poultry meat for children nutrition. Specifications

Введен впервые

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

2 Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. N 45-2014)

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 августа 2014 г. N 977-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32737-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 Введен впервые

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на натуральные полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания (далее - полуфабрикаты), предназначенные для производства продуктов для детей старше полутора лет, в том числе при организации питания в дошкольных и школьных учреждениях и для реализации в торговой сети.

Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 4.2.2, 4.2.3, требования к качеству - в 4.2.1, к маркировке - в 4.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий. Заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*(1)

ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия

ГОСТ ISO 1841-2-2013 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов*(2)

ГОСТ 7702.2.2-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества бактерий кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Cirobacter, Klebsiella, Serratia)*(3)

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия*(4)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16832-71 Орехи грецкие. Технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные. Общие технические условия

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29299-92 Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31465-2012 Полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания. Общие технические условия

ГОСТ 31467-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям

ГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл

ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований

ГОСТ 31473-2013 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31500-2012 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31760-2012 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31931-2012 Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа

ГОСТ 31962-2012 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия

ГОСТ 32008-2012 Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32009-2013 (ISO 1370:1996) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Технические условия

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия

ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети "Интернет" или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Технические требования

3.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, и вырабатываться по технологической инструкции по производству натуральных полуфабрикатов из мяса птицы для детского питания, с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

3.2 Характеристики

3.2.1 Полуфабрикаты выпускают следующих видов и наименований, указанных в таблице 1.

Таблица 1

Вид полуфабрикатов	Наименование полуфабриката
Мясокостные	Тушка цыпленка
	Тушка индейки
	Полутушка цыпленка
	Полутушка индейки
	Четвертина передняя цыпленка
	Четвертина задняя цыпленка
	Грудка цыпленка
	Грудка индейки
	Окорочок цыпленка
	Окорочок индейки
	Бедро цыпленка
	Бедро индейки
	Голень цыпленка
	Голень индейки
	Крылышко цыпленка
	Плечо индейки
Бескостные крупнокусковые	Филе грудной части цыпленка
	Филе грудной части индейки
	Филе большое цыпленка
	Филе большое индейки
	Филе малое цыпленка
	Филе малое индейки
	Филе "Медальон"
	Филе для стейка
	Окорочок цыпленка бескостный
	Кусковое мясо бедра цыпленка
	Кусковое мясо бедра индейки
	Кусковое мясо голени цыпленка
	Кусковое мясо голени индейки
	Кусковое мясо плеча индейки
Бескостные мелкокусковые
	Поджарка
	Котлетное мясо
Фаршированные	Рулетики из мяса цыпленка
	Рулетики из мяса индейки
	Филе фаршированное
Панированные	Котлета отбивная
	Котлета по-киевски
	Наггетсы

3.2.2 В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют:

На охлажденные с температурой в толще от минус 2°С до 4°С;

Замороженные с температурой в толще не выше 12°С.

3.2.3 По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 - 4.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика показателя для тушки
	цыпленка
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений)	Мышцы развиты удовлетворительно, плотные, упругие, на разрезе охлажденного полуфабриката слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге
	Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается незначительное выделение киля грудной кости и отложения подкожного жира в нижней части живота	Форма груди угловатая или округлая. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота.
	Свойственный свежему мясу данного вида птицы, без постороннего
Мышечной ткани
Подкожного и внутреннего жира	Бледно-желтый с розовым оттенком или без него Бледно-желтый или желтый	Светло-желтый или желтовато-розовый, допускается темная пигментация кожи
Степень снятия оперения	Оперение полностью удалено. Наличие пеньков и волосовидного пера не допускается
Состояние кожи	Кожа чистая, без разрывов, царапин, ссадин и кровоподтеков. Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, незначительные точечные кровоизлияния
Состояние костной системы	Костная система без переломов и деформаций. Киль грудной кости хрящевидный, легкосгибаемый. Допускается незначительное искривление киля грудной кости или отсутствие последних сегментов крыльев
	От 800 и выше		От 2000 и выше

Таблица 3

Наименование полуфабриката	Характеристика показателя
	внешнего вида
Полутушка цыпленка или индейки	Часть тушки цыпленка или индейки, полученная в результате разделки вдоль позвоночника и киля грудной кости
Четвертина передняя (задняя) цыпленка	Часть тушки цыпленка, полученная в результате поперечной разделки половины тушки, разделки передней или задней части тушки вдоль позвоночника и киля грудной кости. Мышечная ткань с кожей, без бахромок и волосяного пера
Грудка цыпленка или индейки	Грудные мышцы цыпленка или индейки овальной формы с грудной костью и кожей или без кожи. Края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани
Окорочок цыпленка или индейки	Часть тушки цыпленка или индейки, состоящая из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями, с кожей или без нее	Цыпленка - бледно-желтый с розовым оттенком; индейки - от светло-розового до розово-красного
Бедро цыпленка или индейки	Часть тушки цыпленка или индейки, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мякотными тканями
Голень цыпленка или индейки	Часть тушки цыпленка или индейки, состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями
Крылышко цыпленка	Передняя конечность тушки цыпленка, отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой, локтевой, лучевой костей, без костей кисти, с прилегающими к ним мякотными тканями	Бледно-желтый
Плечевая часть крылышка цыпленка	Часть крыла тушки цыпленка, отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мякотными тканями, с кожей или без кожи
Плечо индейки	Передняя конечность тушки индейки, отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мякотными тканями	От бледно-розового до розового
Филе грудной части цыпленка или индейки	Филе тушки цыпленка или индейки, состоящее из большой и глубокой грудной мышцы с кожей или без кожи	Цыпленка - бледно-желтый с розовым оттенком; индейки - от бледно-розового до розового
Филе большое цыпленка или индейки	Часть филе тушки цыпленка или индейки, состоящая из большой грудной мышцы	Бледно-желтый с розовым оттенком
Филе малое цыпленка или индейки	Часть филе тушки цыпленка или индейки, состоящая из глубокой грудной мышцы
Филе "Медальон"	Грудные мышцы (большие и малые) цыпленка или индейки без кожи, сформованные в виде медальона
Филе для стейка	Куски филе цыпленка или индейки овальной плоской формы без рваных краев, нарезанные в поперечном направлении толщиной 10 - 20 мм
Окорочок цыпленка бескостный	Мякотная ткань тушки цыпленка, состоящая из мышц бедра и голени с неповрежденной кожей, без бедренной, большой и малой берцовых костей
Кусковое мясо бедра цыпленка или индейки	Мякотная ткань тушки цыпленка или индейки, отделенная от бедренной кости, без кожи, сухожилий и прилегающего брюшного жира	Цыпленка - от светло-розового до светло-красного; индейки - от светло-розового до розово-красного
Кусковое мясо голени цыпленка или индейки	Мякотная ткань, отделенная от большой и малой берцовых костей тушки цыпленка или индейки, без кожи и сухожилий	Цыпленка - от светло-красного до красного; индейки - от светло-розового до розово-красного
Кусковое мясо плеча индейки	Мякотная ткань, отделенная от плечевой части крыла, с кожей или без нее	От светло-розового до розового
	Кусочки красного мяса кур, цыпленка, индейки в форме кубика с длиной стороны 20 - 30 мм	От светло-красного до красного
Поджарка	Мышечная ткань (белое и/или красное мясо) кур, цыпленка, индейки, нарезанная брусочками длиной 30 - 40 мм	От светло-розового до светло-красного
	Кусочки белого и/или красного мяса кур, цыпленка, индейки произвольной формы
	Равномерно перемешанные кусочки бескостного мяса голени и бедра кур, цыпленка, индейки массой 15 - 30 г
Котлетное мясо	Куски мяса кур, цыпленка, индейки произвольной формы, полученные из целой тушки или ее частей, без остатков костей и хрящевой ткани, с кожей или без нее
Рулетики из мяса цыпленка или индейки	Батончики из филе цыпленка или индейки с чистой сухой поверхностью, с поперечными перевязками или без них, в целлофане или сетчатой оболочке, с начинкой внутри	Мяса - от бледно-желтого до бледно-розового, начинки - соответствует цвету ингредиентов начинки
Филе фаршированное	Нарезанные куски филе грудной части тушки цыпленка или индейки, округлой формы, без рваных краев, с начинкой внутри
	Нарезанные пласты мышечной ткани белого мяса цыпленка или индейки, свернутые трубочкой, с начинкой внутри	Мяса - от светло-розового до розового, начинки - соответствует цвету ингредиентов начинки
Окорочок цыпленка фаршированный	Бедренная часть тушки цыпленка грушевидной формы, с кожей или без нее. На разрезе: равномерно перемешанный фарш, вложенный или завернутый в бедренную мышцу	Мяса - бледно-желтого с розовым оттенком, начинки - соответствует цвету ингредиентов начинки
Котлета отбивная	Куски большого филе цыпленка с плечевой косточкой с нанесенной на них панировкой
Котлета по-киевски	Куски филе цыпленка (большое и малое) с плечевой косточкой или без нее, с загнутыми краями, грушевидной формы, с нанесенной на них панировкой. На разрезе: кусочки сливочного масла внутри мышечной ткани	Мяса - от светло-желтого до светло-коричневого, начинки - соответствует цвету ингредиентов начинки
Наггетсы	Филе цыпленка или индейки в форме букв, геометрических фигурок, зверушек и др. с нанесенной на них панировкой	От светло-желтого до светло-коричневого

Таблица 4

Наименование показателя	Значение показателя для полуфабриката
	мясокостных	бескостных		фаршированных	панированных
		крупнокусковых	мелкокусковых
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля хлорида натрия, %, не более
Массовая доля начинки (части) продукта, %, не более
Массовая доля панировки, %, не более
Массовая доля общего фосфора, %, не более

3.2.4 Микробиологические показатели полуфабрикатов не должны превышать норм, установленных и нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

3.3 Требования к сырью

3.3.1 Для выработки полуфабрикатов следует применять:

Тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их разделанные части для детского питания по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части по ГОСТ 31962;

Тушки индеек и их части для детского питания по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Тушки индеек и их части по ГОСТ 31473;

Яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;

Продукты яичные жидкие или сухие пищевые по ГОСТ 30363;

Сыры полутвердые "Российский", "Костромской", "Ярославский", "Угличский" по ГОСТ 32260;

Крупу рисовую по ГОСТ 6292;

Масло сливочное по ГОСТ 32261;

Масло растительное по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Жир куриный топленый по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

Масло кукурузное по ГОСТ 8808;

Масло соевое по ГОСТ 31760;

Кальций лимоннокислый 4-водный (кальция цитрат) по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Орехи грецкие по ГОСТ 16832;

Сухари панировочные по ГОСТ 28402;

Лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

Лук репчатый сушеный по ГОСТ 32065;

Морковь свежую по ГОСТ 1721;

Морковь сушеную по ГОСТ 32065;

Перец душистый молотый по ГОСТ 29045;

Соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или молотую помолов N 0, 1, не ниже первого сорта и йодированную для профилактических целей;

Воду питьевую по ГОСТ 2874.

3.3.2 Сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно соответствовать требованиям , а также требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт.

Прочее сырье (ингредиенты) должно соответствовать требованиям , а также требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт.

3.3.3 Допускается использование аналогичного сырья и материалов по качеству и безопасности соответствующих требованиям, изложенным в 3.3.1, 3.3.2.

3.3.4 Для производства полуфабрикатов не допускается использование сырья, содержащего генетически модифицированные компоненты.

3.4 Маркировка

3.4.1 Маркировка должна отвечать требованиям , быть четкой, средства маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

3.4.2 Маркировка потребительской упаковки с полуфабрикатом - по с указанием следующих дополнительных данных:

Вида полуфабриката ("мясокостный", "бескостный крупнокусковой", "бескостный мелкокусковой", "фаршированный", "панированный") с учетом возраста и вида птицы ("из мяса цыплят", "из мяса индейки");

Термического состояния полуфабриката ("охлажденный", "замороженный");

Сведений о том, что продукт предназначен для питания детей старше полутора лет;

Информации: "Упаковано под вакуумом" или "Упаковано в условиях модифицированной атмосферы" (в случаях упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы);

Срока годности до и после вскрытия упаковки (нарушения целостности потребительской упаковки);

Даты упаковывания.

Информационные сведения о пищевой ценности 100 г полуфабрикатов приведены в приложении А.

3.4.3 Маркировка транспортной упаковки - по , ГОСТ 14192 с дополнительным грифом "Детское питание" и нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

Маркировку наносят на одну из торцевых сторон транспортной упаковки путем наклеивания ярлыка. Маркировка должна содержать следующие дополнительные сведения:

Вид полуфабриката ("мясокостный", "бескостный крупнокусковой", "бескостный мелкокусковой", "фаршированный", "панированный") с учетом возраста и вида птицы ("из мяса цыплят", "из мяса индейки");

Термическое состояние полуфабриката ("охлажденный", "замороженный");

Сведения о том, что продукт предназначен для питания детей старше полутора лет;

Надпись: "Упаковано под вакуумом" или "Упаковано в условиях модифицированной атмосферы" (в случаях упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы);

Массу нетто;

Число упаковочных единиц (для фасованной продукции);

Обозначение настоящего стандарта;

Информацию о подтверждении соответствия.

Ярлык с аналогичной информацией вкладывают в каждую единицу упаковки с дополнительным указанием информационных данных о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта. Допускается информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта указывать на отдельном листе-вкладыше.

3.4.4 Маркировка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

3.5 Упаковка

3.5.1 Полуфабрикаты, предназначенные для реализации, выпускают упакованными в потребительскую упаковку.

Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных полуфабрикатов, предназначенных для реализации при организации питания в дошкольных и школьных учреждениях и в сети общественного питания.

Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать и документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и качество полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с пищевой продукцией.

3.5.2 Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

3.5.3 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки, одного термического состояния, одного вида упаковки и одного срока годности.

3.5.4 Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

3.5.5 Масса нетто полуфабрикатов в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке полуфабрикатов в потребительской упаковке с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы - по ГОСТ 8.579.

4 Правила приемки

4.1 Полуфабрикаты принимают партиями. Определение партии - по , объемы выборок и правила приемки - по ГОСТ 31465.

4.2 Органолептические показатели и температуру полуфабрикатов определяют в каждой партии.

4.3 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей (массовой доли белка, жира, хлоридов, общего фосфора, панировки, начинки (части) продукта) устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

4.4 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, антибиотиков, микотоксинов (при использовании круп), нитритов, нитрозаминов, радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

4.5 Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

4.6 В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию полуфабрикатов по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796, ГОСТ 31500.

4.7 Контроль на наличие генетически модифицированных организмов осуществляется по требованию контролирующей организации или потребителя.

5 Методы контроля

5.1 Отбор проб и подготовка их к исследованиям - по ГОСТ 7702.2.0, ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 31465, ГОСТ 31467, ГОСТ 26929, ГОСТ 32164, ГОСТ 31904.

Общие требования проведения микробиологического контроля - по ГОСТ ISO 7218.

5.2 Определение органолептических показателей и температуры - по ГОСТ 9959, ГОСТ 31470.

5.3 Определение физико-химических показателей:

Массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008;

Массовой доли жира - по ГОСТ 23042;

Массовой доли хлоридов - по ГОСТ ISO 1841-2, ГОСТ 9957;

Массовой доли нитритов - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;

Массовой доли панировки - по ГОСТ 31465;

Массовой доли начинки (части) продукта - по ГОСТ 31465;

Массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794, ГОСТ 32009.

5.4 Определение содержания токсичных элементов:

Свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

Мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 31628, ГОСТ 30538;

Кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

Ртути - по ГОСТ 26927.

5.5 Определение пестицидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.6 Определение антибиотиков - по ГОСТ 31903, ГОСТ 31694.

5.7 Определение микотоксинов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.8 Определение нитрозаминов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.9 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

5.10 Определение диоксинов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.11 Определение микробиологических показателей:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 7702.2.1;

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - по ГОСТ 7702.2.2, ГОСТ 31747;

Staphylococcus aureus - по ГОСТ 31746;

Патогенные микроорганизмы, в том числе:

Salmonella - по ГОСТ 31468, ГОСТ 31659;

Listeria monocytogenes - по ГОСТ 32031;

Плесени - по ГОСТ 10444.12.

5.12 В случае сомнения в свежести мяса птицы проверку его качества проводят по ГОСТ 31931.

5.13 Определение наличия генетически модифицированных организмов (ГМО) - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.14 Идентификация сырьевого состава продукта по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.

6 Транспортирование и хранение

6.1 Полуфабрикаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, с соблюдением гигиенических требований. При перевозке охлажденных полуфабрикатов температура в транспортном средстве не должна превышать 6°С.

6.2 Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от минус 2°С до плюс 4°С и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, замороженные - при температуре не выше минус 12°С и относительной влажности от 85% до 95%.

Таблица 5

Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, устанавливает изготовитель в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

_____________________________

*(1) На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества"

*(2) На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 50396.1-2010 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов".

*(3) На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54374-2011 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)".

*(4) На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия".

Приложение А
(справочное)

Информационные сведения
о пищевой ценности 100 г полуфабрикатов

А.1 Информационные сведения о пищевой ценности 100 г полуфабрикатов приведены в таблице А.1.

Таблица А.1

Наименование полуфабриката	Белок, г, не менее	Жир, г, не более	Энергетическая ценность, кДж/ккал
Тушка цыпленка			691 - 921/165 - 220
Тушка индейки			691 - 921/165 - 220
Полутушка цыпленка			691 - 921/165 - 220
Полутушка индейки			753 - 921/180 - 220
Четвертина передняя цыпленка			419 - 753/100 - 180
Четвертина задняя цыпленка			691 - 837/165 - 200
Грудка цыпленка			419 - 628/100 - 150
Грудка индейки			419 - 628/100 - 150
Окорочок цыпленка			670 - 837/160 - 200
Окорочок индейки			649 - 850/155 - 203
Бедро цыпленка			670 - 837/160 - 200
Бедро индейки			532 - 837/127 - 200
Голень цыпленка			753 - 921/180 - 220
Голень индейки			574 - 720/137 - 172
Крылышко цыпленка			816 - 942/195 - 225
Плечевая часть крылышка цыпленка			628 - 795/150 - 190
Плечо индейки			795 - 921/190 - 220
Филе грудной части цыпленка			419 - 502/100 - 120
Филе грудной части индейки			574 - 599/137 - 143
Филе большое цыпленка			419 - 502/100 - 120
Филе большое индейки			574 - 599/137 - 143
Филе малое цыпленка			419 - 502/100 - 120
Филе малое индейки			574 - 599/137 - 143
Филе "Медальон"			419 - 502/100 - 120
Филе для стейка			419 - 502/100 - 120
Окорочок цыпленка бескостный			775 - 900/185 - 215
Кусковое мясо бедра цыпленка			775 - 921/185 - 220
Кусковое мясо бедра индейки			649 - 795/155 - 190
Кусковое мясо голени цыпленка			753 - 921/180 - 220
Кусковое мясо голени индейки			532 - 590/127 - 141
Кусковое мясо плеча индейки			775 - 900/185 - 215
			670 - 837/160 - 200
Поджарка			670 - 837/160 - 200
			670 - 837/160 - 200
			753 - 900/180 - 215
Котлетное мясо			586 - 753/140 - 180
Рулетики из мяса цыпленка			670 - 837/160 - 200
Рулетики из мяса индейки			670 - 837/160 - 200
Филе фаршированное			586 - 753/140 - 180
			649 - 816/155 - 195
Окорочок цыпленка фаршированный			712 - 837/170 - 200
Котлета отбивная			586 - 753/140 - 180
Котлета по-киевски			670 - 837/160 - 200
Наггетсы			586 - 753/140 - 180

Полуфабрикаты обрабатывают в тепловых аппаратах в режиме запекания при температуре (220 - 250)°С в течение (30 - 60) мин или паровой обработки в течение (20 - 30) мин. Подготовленные изделия дополняют гарниром и соусом.

Потребительская, транспортная упаковка и скрепляющие средства для фасования и упаковывания полуфабрикатов

B.1 Полуфабрикаты фасуют в следующую потребительскую упаковку:

Пакеты из полимерных пленок;

Пакеты из газонепроницаемых материалов для последующей упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы;

Лотки из полимерных материалов, на дно которых укладывают влагопоглощающие салфетки с последующей упаковкой лотков в полимерную пленку в один ряд;

Пакеты или салфетки из полимерной пленки с последующей упаковкой в картонную коробку.

B.2 Упаковку из полимерной пленки скрепляют одним из способов: термосвариванием, липкой лентой, чеком из ленты с термоклеющим слоем, алюминиевыми скобами или другими средствами, не влияющими на качество и товарный вид полуфабриката.

Допускается по согласованию с потребителем полуфабрикаты укладывать в один ряд на лотки - вкладыши полимерных ящиков.

B.3 Масса продукции, упакованной в лотки и пакеты из полимерных материалов, а также картонные коробки не должна превышать 1000 г.

B.4 Полуфабрикаты в потребительской упаковке укладывают:

В ящики: полимерные, из гофрированного картона - по ГОСТ 9142;

Другие виды упаковки, допущенные к применению.

Полуфабрикаты в потребительской упаковке должны быть уложены в три ряда по высоте ящика или вертикально.

Ящики из гофрированного картона заклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или другими скрепляющими средствами.

B.5 Масса нетто продукции в многооборотных ящиках - не более 25 кг; ящиках из гофрированного картона - не более 20 кг.

1. БЛЮДА ОБЕДЕННЫЕ ВТОРЫЕ С МЯСОМ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ ТУ 9165- 944- 00419779-08

Предназначены для питания детей старше 3-х лет в организованных коллективах, а также для реализации в торговой сети.
Ассортимент:
- биточки с рисом (гречкой) и овощами «Для детей»;
- биточки с овощным рагу «Для детей»;
- тефтели с макаронами «Для детей».
Сроки годности:
С момента окончания технологического процесса при температуре не выше минус 18 ° - не более 90 суток.

2. МЯСО СТРАУСА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ ТУ 9211-938-00419779-08

Предназначено для производства продуктов питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста.
Ассортимент:
- туш и их частей: полутуши, четвертины, окорока, бедра, голени;
- бескостного мяса передних четвертин, задних четвертин, окорока.
Срок годности:
Хранение охлажденного мяса страуса осуществляют в соответствии с правилами по хранению мяса и мясных продуктов, утвержденными в установленном порядке - при температуре от минус 1°С до 0°С и относительной влажности воздуха от 85 % до 90 % - не более 5 суток.

3. КОЛБАСКИ СЫРОВЯЛЕНЫЕ «Тимка» с пониженным содержанием жира ТУ 9213-735-00419779-03

Колбасы сыровяленые выпускают в следующем ассортименте: «Тимка 1», «Тимка 2», «Тимка классная».
Для выработки колбас используется говядина первого сорта свинина второй, третьей и четвертой категории, шпик, молоко сухое обезжиренное, белки растительного происхождения, препарат бактериальный сухой, глицин, концентрат лактозы «Лактусан», ГДЛ, специи.
Колбасы сыровяленые обогащены витамином Е, глюкозой, аскорбиновой кислотой.

4. ВЕТЧИНА ВАРЕНАЯ В ОБОЛОЧКЕ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО (ОТ 3 ДО 6 ЛЕТ) И ШКОЛЬНОГО (ОТ 7 ДО 14 ЛЕТ) ВОЗРАСТА ТУ 9213-864-00419779-05 с Изменением № 1, 2

Предназначена для здоровья питания детей дошкольного и школьного возраста, а также для диетического (профилактического) питания с целью профилактики дефицита минеральных веществ (кальция, йода), витаминов (В1, В2, РР, С, Е) и каротиноидов.
Ветчины вырабатываются следующих наименований: «Детская», «Детская -вита», «Классная», «Классная - вита», «Школьная».
Для выработки ветчины используют высококачественное мясное сырье (говядину I сорта, свинину нежирную, свинину полужирную) с применением яйцепродуктов, растительных и молочных белков, крахмала, соли поваренной, каррагенана, цитрата кальция, премикса витаминов, йодказеина, масла «Каротино», специй.
Продукт по пищевой ценности адаптирован к специфике детского организма.
Введение витаминов В1, В2, РР позволяют удовлетворить суточную потребность детского организма на 20-25 %.
Срок годности ветчины:
в натуральной, белковой, целлюлозной оболочках - не более 72 ч,
в «Амифлексе» - не более 15 суток при температуре от 0 до 6 °С.

5. КОЛБАСКИ МЯСНЫЕ ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА ТУ 9213-899-00419779-07 (взамен ТУ 9213-198-00008064-96)

Настоящие технические условия распространяются на колбаски мясные пастеризованные, предназначенные для питания детей старше 1,5 лет.
Колбаски пастеризованные выпускают в следующем ассортименте: «Аппетитки», «Малыш», «Малютка».
Для выработки колбасок пастеризованных применяют следующее сырьё: говядину, свинину, мясо птицы, молоко сухое обезжиренное, белок соевый изолированный, крупу манную, крахмал картофельный и кукурузный, соль профилактическую, натрий аскорбиновокислый, кислоту аскорбиновую, СО2 - экстракты мускатного ореха, веторон, каролин и др.
Колбаски пастеризованные выпускают штучными в полимерной оболочке типа «Амипак» и в упакованном виде под вакуумом или без оболочки (искусственной). Масса одной колбаски - 25-50 г.
Колбаски пастеризованные хранят при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха от 70 до 80 %.
Срок годности пасеризованных колбасок не более 45 суток.

6. ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПЕЛЬМЕНИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ДЛЯ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ ТУ 9214-734-00419779-2003 с Изменением № 1, 2

Применяются для рационального питания детей дошкольного и школьного возраста
Ассортимент: Пельмени замороженные выпускаются следующих наименований: «Детские», «Тимка» (3 рецептуры), «Солнечногорские», «Куриные»
Для выработки пельменей замороженных используется говядина жилованная 1 сорта, свинина полужирная и жирная, мясо птицы, а также растительные и молочные белки, печень, кровь, яйцепродукты, лук, соль, специи, мука, веторон.
Продукт сбалансирован по соотношению белка и жира, обогащен легкоусвояемым железом, витаминами.
Срок годности - 45 суток при температуре не выше минус 18 °С.
Изменение № 1 предусматривает редакционные изменения в соответствие с ведением в действие новый ГОСТов, а также в соответствии с требованиями к сырью и компонентам, используемым для производства продуктов детского питания, содержащихся в СанПиН 2.3.2.1940-2005 «Организация детского питания» и удлинения срока годности пельменей до 90 суток.

7. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ. КОТЛЕТЫ ШКОЛЬНЫЕ, ФАРШ ДЛЯ КОТЛЕТ ШКОЛЬНЫХ. ТУ 9214-764-00419779-2002 с Изменением № 1, 2. Применяются для рационального питания детей школьного возраста

Ассортимент: Полуфабрикаты мясные выпускают следующих наименований: Котлеты школьные (3 рецептуры), фарш для котлет школьных (три рецептуры).
Полуфабрикаты мясные вырабатываются из котлетного мяса (свиного и говяжьего), с добавлением сухого молока, растительных и молочных белков или изолята соевого белка, яйцепродуктов, хлеба, пряностей, профилактической йодированной соли, лука, сухарей панировочных.
Продукт по пищевой ценности адаптирован к специфики детского организма, обладает высоким ростовым эффектом. Вырабатывается при строгом контроле на действующем оборудовании полуфабрикатного производства. Предусмотрена возможность выпуска изделий разнообразной формы, а также с использованием льезона.
Срок годности в охлажденном виде при температуре не выше 4 °С - не более 12 ч., в замороженном виде при температуре не выше минус 18 °С не более 30 суток, в герметичной упаковке не более 3-х месяцев со дня выработки.
Изменение № 1 предусматривает редакционные изменения в соответствие с ведением в действие новых ГОСТов, а также в соответствии с требованиями к сырью и компонентам, используемым для производства продуктов детского питания, содержащихся в СанПиН 2.3.2.1940-2005 «Организация детского питания».

8. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА (ЛЕЧЕБНОГО И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО) ТУ 9214-770-00419779-2002 с Изменением № 1, 2

Применяются для питания детей дошкольного и школьного возраста, а также диетического питания детей, нуждающихся в дополнительном поступлении белка.
Ассортимент: Полуфабрикаты мясные натуральные выпускают следующих наименований:
- ромштекс рубленый «Буратино»;
- ромштекс рубленый витаминизированный «Буратино»;
- ромштекс рубленный «Диетический»;
- ромштекс рубленый «Чиполлино»
- фарш для ромштекса «Буратино»;
- фарш для ромштекса «Диетический»
Полуфабрикаты мясные натуральные вырабатываются из мясного сырья (говядины, свинины, мяса птицы) с добавлением сухого молока или изолята соевого белка, витаминов, яйцепродуктов, специй, лука, соли, воды без использования крупяных, овощных добавок и хлеба и отличаются высоким содержанием белка.
Витаминизированный ромштекс «Буратино» обогащен витаминами В1, В2, РР, С, β-каротином в количествах необходимых для удовлетворения суточной потребности детей старше трех лет в этих микронутриентах на 50-60 % при употреблении одного ромштекса.
Срок годности при температуре не выше 18 °С - не более 30 суток,
в герметичной упаковке - не более 3-х месяцев,
охлажденных
при температуре 0-4 °С не более 12 часов.

9. ПОЛУФАБРИКАТЫ РУБЛЕНЫЕ МЯСНЫЕ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА ТУ 9214-786-00419779-2003 с Изменением № 1

Для профилактического питания детей школьного возраста с избыточной массой тела
Ассортимент: Полуфабрикаты рубленые мясные пониженной калорийности выпускают следующих наименований:
- котлеты низкокалорийные детские (3 рецептуры);
- биточки низкокалорийные детские (2 рецептуры);
- тефтели низкокалорийные детские (2 рецептуры);
- фрикадельки низкокалорийные детские (2 рецептуры)
Для выработки полуфабрикатов используется высококачественное мясное сырье (говядина, свинина, мясо птицы) с добавлением молока сухого, метилцеллюлозы МЦ-100 или капусты морской, овощей (моркови, тыквы, капусты, кабачков), отрубей пшеничных или ржаных, или свекловичных волокон, белка соевого, яиц куриных, лука, перца душистого, соли поваренной. Предусмотрено использование каротинсодержащих добавок (веторона, каролина, масла пальмового «Carotino»).
Полуфабрикаты отличаются пониженным содержанием жира (8 %), соли (0,5-0,6 %), обогащены пищевыми волокнами и антиоксидантами (-каротин), что позволяет использовать их как для питания здоровых детей школьного возраста, так и для профилактического питания детей школьного возраста с избыточной массой тела.
Срок годности:
охлажденных - 12 ч. при температуре не выше 4 °С;
замороженных при температуре минус 18 °С не более 30 суток,
в герметичной упаковке не более 3-х месяцев со дня выработки.
Изменение № 1 предусматривает редакционные изменения в соответствие с ведением в действие новый ГОСТов, а также в соответствии с требованиями к сырью и компонентам, используемым для производства продуктов детского питания, содержащихся в СанПиН 2.3.2.1940-2005 «Организация детского питания».

10. МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ТУ 9214-825-00419779-04 с Изменением № 1

Для профилактического питания детей при анемии, целиакии, йодной недостаточности
Ассортимент: Мясорастительные рубленые полуфабрикаты выпускают следующих наименований: Биточки - «Тимка», «Тимка 1», «Тимка 2», «Карапуз», «Гномик»
Мясорастительные рубленые полуфабрикаты вырабатываются из высоко-качественного мясного сырья массовая доля которого составляет 42-44 %.
В качестве растительных компонентов используется крупа (гречневая, овсяная, кукурузная, рисовая) в количестве до 8 % и овощи (капуста) в количестве до 10 %.
Полуфабрикаты обогащены витаминами А, Е, микроэлементами и йодом.
Срок годности мясорастительных полуфабрикатов:
замороженных при температуре не выше минус 18 °С - не более 1 месяца,
в упаковке пол вакуумом - не более 3 месяцев.
Изменение № 1 предусматривает редакционные изменения в соответствие с ведением в действие новый ГОСТов, а также в соответствии с требованиями к сырью и компонентам, используемым для производства продуктов детского питания, содержащихся в СанПиН 2.3.2.1940-2005 «Организация детского питания».

11. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ ТУ 9214-846-00419779-05 с Изменением № 1,2

Ассортимент. В зависимости от вида мяса и разделки выпускаются в ассортименте: полуфабрикаты: из говядины - крупнокусковые (вырезка, длиннейшая мышца, тазобедренная часть, лопаточная часть, подлопаточная часть, котлетное мясо, грудная часть), порционные (вырезка, бифштекс натуральный, говядина духовая, лангет, антрекот, ромштекс без панировки, зразы натуральные), мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш); полуфабрикаты из свинины - крупнокусковые (вырезка, длиннейшая мышца, тазобедренная часть, лопаточная часть, котлетное мясо), порционные (вырезка, свинина духовая, эскалоп, шницель без панировки), мелкокусковые (поджарка, гуляш)
Срок годности полуфабрикатов мясных натуральных:
охлажденных - от 3 до 10суток (под вакуумом),
замороженных - от 30 до 60 суток (под вакуумом).

12. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ РУБЛЕНЫЕ С КОНИНОЙ ТУ 9214-847-00419779-04

Рекомендуется для профилактики дефицита пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов
Ассортимент: Полуфабрикаты мясные рубленые с кониной выпускают следующих наименований: котлеты с кониной «Радостные», «Богатырские», биточки с кониной «Молодецкие», «Степные»
Полуфабрикаты мясные диетические вырабатываются из конины с добавлением мяса птицы или баранины, меланжа, пряностей (СО2-экстракты перца душистого, укропа, петрушки, тмина или их эмульсии), сухарей панировочных, воды питьевой. Дополнительно содержат муку соевую текстурированную, муку соевую в виде порошка, масло подсолнечное, соль профилактическую йодированную, соевую белковую клетчатку, масло «Carotino» или «Веторон», а в качестве биологически активной добавки - шрот из расторопши.
Шрот из расторопши содержит целый ряд биологически активных компонентов, способствующих восстановлению функций печени, такие как силимарин, селен, каротиноиды, комплекс ПНЖК, флавоноиды, пищевые волокна, ферменты, микроэлементы (медь, цинк), витамины А, D, Е, F, группы В.
Полуфабрикаты обогащены пищевыми волокнами, минеральными веществами (йод, кальций) и витаминами (-каротин, С).
Срок годности мясных рубленых полуфабрикатов:
охлажденных при температуре от 0 до 6 °С - не более 12 ч;

13. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ОБОГАЩЕННЫЕ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА ТУ 9214-875-00419779-05

- «Шницели из говядины и свинины обогащенные с пониженным содержанием жира»;
- «Биточки из птицы и свинины обогащенные с пониженным содержанием жира»;
В состав рецептур входит следующее сырьё: говядина, свинина, белок соевый изолированный, клетчатка пшеничная, нут, мука гречневая и овсяная, капуста морская, кабачки, тыква, лук репчатый, чеснок, зелень петрушки и укропа перец душистый, сухари панировочные, масло пальмовое, масло соевое, витаминные добавки Веторон и Каролин, янтарная кислота, соль, вода.

Срок годности:
охлажденных при температуре не выше 6 °С - не более 12 ч;
замороженных при температуре не выше минус 18 °С - не более 1 месяца;
в упаковке под вакуумом - не более 3 месяцев.

14. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ ТУ 9214-882-00419779-07

Ассортимент: Полуфабрикаты выпускают следующих наименований:
- «Шницели из говядины и свинины обогащенные пищевыми волокнами, витаминами С, йодом, кальцием, с пониженным содержанием жира и хлористого натрия»;
- «Котлеты из говядины и мясом птицы обогащенные пищевыми волокнами, витамином С, β-каротином, йодом, кальцием».
В состав рецептур входит следующее сырьё: нут, курага сушеная, яйца куриные, капуста морская, лук репчатый, чеснок, масла: из растопши, пальмовое красное, подсолнечное рафинированное; лецетин, витамин С, кислота янтарная.
Полуфабрикаты выпускают в фасованном виде. Масса нетто упаковки от 100 г до 1000 г включительно.
Срок годности:
охлажденных при температуре не выше 4 °С - не более 12 ч;
замороженных при температуре не выше минус 18 °С - не более 30 суток;
в упаковке под вакуумом - не более 3 месяцев.

15. КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА «ЗАВТРАК МЯСНОЙ» ТУ 9216-772-00419779-2002

Ассортимент: Консервы «Завтрак мясной» выпускают следующих наименований: «Детский» (содержание мясного сырья 85 %), «Тимка» (содержание мясного сырья 59-61 %).
Для выработки консервов используется говядина, свинина полужирная и жирная, субпродукты печень, кровь пищевая, растительный белок, овощи, крупа манная, соль, специи, каротин.
Обогащение витаминами позволяет получить продукт высокой пищевой биологической ценности, адаптированный к специфике детского организма.
Используемая тара - металлические банки № 1, 10, 3, и банка из ламистера номинальной емкостью 50, 100 и 250 г.

16. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ЯГНЯТ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА ТУ 9216-773-00419779-2004

Рекомендуется для рационального питания детей первого года жизни и старше, а также при непереносимости белков говядины.
Ассортимент: Консервы мясные выпускают следующих наименований: «Ягненок», «Мясо ягненка с творогом», «Барашек»
Консервы мясные вырабатываются из экологически чистого мяса ягнят, выращенных в специализированных хозяйствах, крупы, муки, растительных масел, сухого молока (белка соевого), крови пищевой, творога, лактулозы, пряностей, витаминов, соли.
По аминокислотному и жирнокислотному составам консервы нутриентно адекватны специфике питания детей раннего возраста. Обогащены витаминами А и С. Не содержат глютена.

Срок годности - 24 месяца при температуре от 0 до 25 °С.

17. КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ СТРАДАЮЩИХ РАХИТОМ ТУ 9216-790-00419779-04

Настоящие технические условия распространяются на консервы мясные, предназначенные для лечебного и профилактического питания детей раннего возраста, предрасположенных к заболеванию рахитом, вырабатываются из говядины, мяса птицы, свинины, баранины с добавлением круп, герметически укупоренные и стерилизованные, обогащенные витаминами С, Д3, β - каротином и кальцием.
Консервы вырабатывают в следующем ассортименте: «Ко-ко», «Бутуз» - с 7 мес., «Крошка» - с 8 мес.
Консервную массу фасуют в металлические банки № 1 и № 10. Масса нетто в банках № 1, № 10 - 100 г.
Консервы хранят при температуре от 0 до25 °С.
Срок годности не более 24месяцев со дня выработки.

18. СОСИСКИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ ТУ 9216-866-00419779-06

Рекомендуются для рационального питания детей с 1,5 лет
Ассортимент: «Сосиски из говядины», «Сосиски из говядины витаминизированные», «Сосиски из мяса цыплят»
Сосиски вырабатываются из говядины, мяса цыплят с добавлением свинины, сухого молока, цитрата кальция, соли, пряностей. Продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, адаптирован к специфике питания детей раннего возраста, не содержит фосфатов, нитрита, консервантов, красителей. Витаминизированные сосиски обогащены витаминами В1, В2, РР.
Предусмотрена фасовка готовых сосисок в консервную тару (банки стеклянные, металлические, пакеты стерилизуемые), что позволяет установить сроки годности сосисок при температуре от 0 до 25 °С в течение 2-х лет в стеклянной или металлической таре и 3-х месяцев в стерилизуемых пакетах.

19. КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ ДЛЯ ПИТАНИЯ БЕРЕМЕННЫХ И КОРМЯЩИХ ЖЕНЩИН ТУ9217-357-00008064-01

Ассортимент: «Трапеза для двоих», «Вырастай-ка», «Я и кроха», «Малыш и я»
Для выработки консервов используется: говядина жилованная, свинина жирная, шпик хребтовый, кровь, печень говяжья или свиная, мука гречневая и кукурузная, молоко сухое, мясо птицы, соевый изолят, морская капуста сухая, топинамбур, огурцы соленые, меланж, аскорбиновая кислота, Каролин, экстракты пряностей, фолиевая кислота, минеральный обогатитель.
Фасуют консервную массу в металлические банки № 1, № 3, № 8.
Срок годности при температуре от 0 до 25 °С - не более 24 месяцев.

20. МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ЯГНЯТ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА ТУ 9217-779-00419779-04

Рекомендуется для рационального питания детей первого года жизни и старше, а также при непереносимости белков говядины
Ассортимент: Консервы мясные выпускают следующих наименований: «Мясо ягненка с черносливом», «Мясо ягненка с курагой», «Мясо ягненка с изюмом»
Консервы мясные вырабатываются из экологически чистого мяса ягнят, выращенных в специализированных хозяйствах, крупы, растительных масел, сухого молока, фруктов (чернослива, кураги, изюма), пряностей, витаминов, соли. По аминокислотному и жирнокислотному составам консервы нутриентно адекватны специфике питания детей раннего возраста. Обогащены витаминами А и С. Не содержат глютена.
Используемая тара - жестебанка № 1, 10; банка из ламистера номинальной вместимостью 50 и 100 г; стеклянная банка IV-51-100.
Срок годности - 24 месяца при температуре от 0 до 25 °С.

21. КОНСЕРВЫ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ «ФРИКАСЕ» ТУ9217-941-00008064-09

Ассортимент: Настоящие технические условия распространяются на консервы мясорасти-тельные «Фрикассе», обогащенные мине-ральными веществами (йод, кальций), витаминами (В1, В2, РР, С, β-каротин), пищевыми волокнами, предназначенные для питания организованных коллективов и для реализации населению.
- «Фрикассе из свинины в белом соусе»;
- «Фрикассе из говядины в белом соусе»;
- «Фрикассе из мяса цыплят в белом соусе»;
- «Фрикассе из мяса индейки в белом соусе».
Срок годности консервов в металлической, стеклянной таре и таре из ламистера при температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности 75 % - 24 месяца со дня выработки.

Для питания детей используют нежирную говядину, телятину, кур, цыплят, кроликов, а также субпродукты: язык, печень, почки, сердце, легкое. В отдельных союзных республиках нежирная свинина и баранина могут применяться для приготовления национальных блюд в питании детей старшего дошкольного возраста. Не рекомендуют мясо, содержащее много соединительной ткани, так как оно плохо переваривается и усваивается детским организмом (особенно детьми младшего возраста).

Из колбасных изделий в детском питании применяют говяжьи сосиски, сардельки, вареную колбасу без жира, нежирную ветчину.

При необходимости используют нежирные мясные консервы (говядина отварная, говядина тушеная, куры отварные). Особенно ценны специальные консервы детского питания, в которых мясо измельчено или протерто: пюре из говядины, курицы или печени (см. табл. 30 приложения).

Мясо служит основным источником животного белка, которого содержится до 23%. В рационе детей в возрасте от 1 до 3 лет количество животного белка должно составлять 75 % от общего количества белков, а от 3 до 7 лет - 65%.

В рационе ребенка дошкольного возраста (от 1 до 7 лет) калорийность за счет белков должна составлять 13-15% от общей суточной калорийности, указанной в табл. 4.

Недостаток белков в питании детей приводит к серьезным изменениям в различных органах и тканях. Однако излишнее количество белков в рационе вредно, так как повышает возбудимость нервной системы и нарушает обмен веществ.

Мясо на 2-37% состоит из жира. Но в детском питании не рекомендуется использовать жирное мясо, так как тугоплавкий жир плохо переваривается. Минеральные вещества содержатся в мясе в виде солей фосфора, кальция, натрия, магния, железа. Особенно много железа в печени.

Мясо и еще в большей степени субпродукты богаты витаминами А, D, группы В, PP. Однако, несмотря на значительную питательную ценность субпродуктов, почки, сердце, легкое усваиваются намного хуже, чем мясо.

Мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Белки мышечной ткани считаются полноценными, основной белок - миозин.

В пищеблок мясо поступает в виде крупнокусковых полуфабрикатов. На отдельные предприятия мясо может поступать в неразделанном виде, охлажденным или мороженым. Все мясо должно быть доброкачественным, иметь клеймо упитанности и ветеринарно-санитарного контроля. Доброкачественность охлажденного и замороженного мяса определяют органолептическим путем.

§ 8. Последовательность обработки мяса крупного и мелкого скота

Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0° до 6-8° С 1-3 сут или при 20-25° С в течение 12- 24 ч. При медленном оттаивании потери мясного сока значительно меньше, чем при быстром. Во избежание потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30° С) с помощью щеток, споласкивают холодной водой (12-15° С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Обработка говядины. Полутушу говядины (рис. 6) делят по контуру последнего ребра на переднюю и заднюю четвертины. В результате разруба и обвалки передней четвертины туши получают: лопаточную часть (плечевую и заплечную части), шейную часть, толстый край, покромку, грудинку, подлопаточную часть. Заднюю четвертину делят на вырезку, тонкий край, пашину, внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части.

Части мякоти зачищают от пленок и сухожилий, после чего получают крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, толстый и тонкий края, куски тазобедренной части (верхний, внутренний, боковой, наружный), грудинку, лопаточную и подлопаточную части, котлетное мясо (шейная часть, пашина, покромка II категории, обрезки).

Мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования и его качества (количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке). Жарят вырезку, толстый и тонкий края, внутренний и верхний куски; варят и тушат боковой и наружный куски, лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку (I категория); рубленые изделия приготавливают из остальных частей туши.

Полученные крупные куски (массой до 2 кг) или сразу подвергают тепловой обработке, или предварительно нарезают на порционные и мелкие куски; из них готовят также рубленую и котлетную массу. Количество отходов (кости, пленки, сухожилия) при обработке мяса составляет 26,4% (у говядины I категории) и 29,5% (II категории).

Обработка баранины, телятины и свинины. Тушу баранины или полутушу свинины по контуру задней ноги между крестцовыми и поясничными позвонками делят поперек на две части: переднюю и заднюю (рис. 7, 8).

После разрубания получают: шейную часть, лопаточную часть, корейку, тазобедренную часть (окорок), грудинку, вырезку (свинина). Телятину обрабатывают так же, как баранину. Полученные части обваливают, отделяют мякоть от костей, зачищают от пленок и сухожилий и выделяют крупнокусковые полуфабрикаты, которые сортируют в зависимости от кулинарного использования: вырезку (свинина), корейку (с реберными костями), тазобедренную часть (окорок массой до 5 кг) - для жарки; грудинку (с реберными костями) , лопаточную часть - для жарки, варки, тушения; шейную часть (свинина) - для жарки, тушения; шейную часть и обрезки (баранина и телятина) - для приготовления котлетного мяса. Количество отходов при обработке баранины I категории - 28,5%; II категории - 33,8%; при обработке свинины - 14,8%; телятины - 34%.

Остающиеся пищевые отходы в виде сухожилий, позвоночных, реберных и тазовых костей, трубчатых костей конечностей используют для приготовления бульонов. Лучшими являются трубчатые кости. Перед тепловой обработкой зачищенные кости разрубают, у трубчатых с двух сторон отпиливают головки.

§ 9. Изготовление полуфабрикатов из мяса

Из мяса приготавливают натуральные или рубленые полуфабрикаты. В зависимости от тепловой обработки они делятся на панированные и непанированные. Изделия панируют для того, чтобы уменьшить потерю питательных веществ.

Мясо для некоторых полуфабрикатов отбивают, при этом разрыхляется соединительная ткань, что способствует более равномерной тепловой обработке и выравниванию толщины куска, подрезают сухожилия. По размеру полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины. Мясо отварное приготавливают из мякоти бокового и наружного кусков тазобедренной части или лопаточной части массой 1,5-2,5 кг. Используют также подлопаточную часть, грудинку, покромку (I категории). После варки мясо нарезают.

Для жарки используют целые части: вырезку, толстый и тонкий края. После жарки мясо нарезают на порции.

Мясо тушеное приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2,5 кг. После тушения мясо нарезают на порции.

Мясо шпигованное приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5- 2,5 кг. Его шпигуют брусочками моркови или петрушки, которые вводят шпиговальной иглой или ножом вдоль волокон и под углом 45°. После тушения мясо нарезают на порции.

Порционные полуфабрикаты из говядины. Лангет нарезают из тонкой части вырезки под острым углом по два кусочка толщиной 1 см на порцию, отбивают. Используют для жарки.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев по одному куску на порцию толщиной до 1,5 см, отбивают, надрезают. Используют для жарки.

Говядину тушеную и говядину духовую приготавливают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, на порцию нарезают по 1-2 куска толщиной до 1,5 см. Полуфабрикат отбивают, используют для тушения.

Зразы отбивные нарезают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части. Порционные куски мяса толщиной 1 см тонко отбивают, укладывают на середину фарш, свертывают, придавая им форму колбасок, перевязывают тонким шпагатиком. Фарш готовят из мелко нарезанного пассерованного репчатого лука, вареных яиц, зелени, молотых сухарей, соли. Зразы отбивные (1-2 шт. на порцию) используют для тушения.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части в виде порционного куска толщиной 1,5 см, отбивают до 0,5 см, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Используют для жарки.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины. Бефстроганов приготавливают из обрезков вырезки, из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части в виде кусочков толщиной 1 см, которые тонко отбивают и режут соломкой длиной 3 см, массой 5-6 г. Используют для жарки.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части на кусочки толщиной 1,5 см, которые отбивают и режут в виде брусочков массой 10 г (вдвое толще бефстроганов). Используют для жарки и тушения.

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части в виде брусочков массой 10 г. Используют для тушения.

Гуляш нарезают из лопаточной и подлопаточной частей грудинки, покромки кубиками массой до 20 г. Используют для тушения.

Плов приготавливают из бокового и наружного кусков тазобедренной части говядины, режут на кусочки в виде кубиков по 10-15 г. Используют для тушения.

Полуфабрикаты из телятины. Крупные куски телятины (все части) используют для приготовления телятины отварной, припущенной, жареной. После тепловой обработки мясо нарезают по 1-2 куска на порцию. Для блюда "телятина паровая" мякоть нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Их используют для припускания в воде или бульоне в посуде, смазанной сливочным маслом.

Блюдо "телятина запеченная" приготавливают из мякоти отварной телятины, которую нарезают на тонкие кусочки (1-2 на порцию) и запекают под молочным соусом.

Кнельную массу получают из мякоти телятины так же, как из рыбы, из нее формуют кнели, которые используют для варки или припускания.

§ 10. Приготовление рубленой и котлетной массы. Полуфабрикаты из нее

Рубленая масса

Рубленую массу приготавливают из котлетного говяжьего мяса, а для питания детей младшего возраста - из мякоти лопатки, боковой или наружной частей задней ноги или телячьего котлетного мяса.

Мясо зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко, соль и тщательно вымешивают. На 1 кг мякоти мяса используют 100 г жидкости. В массу можно добавить от 30 до 50 г сливочного масла и мелкорубленого пассерованного репчатого лука. Из массы изготовляют следующие полуфабрикаты: бифштекс, котлеты, фрикадельки.

Бифштекс рубленый. Массу разделывают в виде биточков с приплюснутыми краями (1-2 шт. на порцию). Используют для варки на пару.

Котлеты натуральные рубленые. Массу разделывают, придавая изделиям овальную форму (1-2 шт. на порцию). Используют для варки на пару.

Фрикадельки. В рубленую массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца и хорошо вымешивают. Можно ввести сливочное масло. Фрикадельки формуют в виде маленьких шариков массой 7-8 г. Используют для припускания.

Котлетная масса

Котлетную массу приготавливают из говядины (или телятины). Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий. При дополнительной зачистке количество отходов увеличивается до 4- 5 % к массе нетто.

Для питания детей младшего дошкольного возраста рекомендуется использовать части мякоти с малым содержанием соединительной ткани (боковой, наружный куски, лопаточная часть).

Подготовленное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и выдерживают в холодильнике 10 мин. Черствый пшеничный хлеб из муки первого или высшего сорта нарезают на куски и замачивают в холодной воде. Набухший хлеб соединяют с мясом и полученную смесь пропускают через мясорубку два раза. Котлетную массу вымешивают в фаршемешалке 10-15 мин, постепенно добавляя небольшими порциями холодную воду.

При вымешивании масса обогащается воздухом, что придает изделиям более пышную консистенцию. Перед формовкой полуфабрикатов котлетную массу охлаждают.

Ha 1 кг мякоти мяса используют 150-250 г пшеничного хлеба, 300 г воды (или молока), 9-12 г соли. В котлетную массу можно добавлять молоко, если оно совершенно свежее, так как при соединении с соком мяса молоко может свернуться и изделия приобретут кисловатый привкус.

Из котлетной массы приготавливают: котлеты, биточки, шницель, тефтели, зразы, рулет.

Котлеты или биточки рубленые. Изделия (1-2 шт. на порцию) формуют из развешенной на порции массы, придавая им такую же форму, как изделиям из рыбной котлетной массы. Используют для варки на пару или жарки. Предназначенные для жарки котлеты и биточки панируют в сухарях или муке.

Шницель рубленый. Изготовляют изделия (1 шт. на порцию) овально-приплюснутой формы толщиной до 1 см. Их панируют в сухарях. Используют для жарки.

Тефтели. Часть хлеба в котлетной массе заменяют измельченным пассерованным репчатым луком. Изделия формуют в виде шариков (2-3 шт. на порцию), панируют в муке. Используют для тушения и запекания.

Вместо хлеба в массу для тефтелей можно добавить отварной рис.

Зразы рубленые. Эти полуфабрикаты приготавливают так же, как зразы из рыбной котлетной массы. Изделия формуют в виде кирпичиков (1-2 шт. на порцию), панируют в сухарях, используют для жарки. Фарш делают из лука, яиц и петрушки или из омлета.

Рулет. Мясной рулет приготавливают так же, как рулет из рыбной котлетной массы. В качестве фарша используют отварные макароны, заправленные сливочным маслом, сваренные вкрутую яйца или яйца, соединенные с пассерованным луком, омлет. Рулет варят на пару или запекают. Перед запеканием его смазывают яйцом или льезоном, посыпают сухарями.

§ 11. Обработка субпродуктов

Субпродукты содержат до 18% белков, до 17% жира, витамины, минеральные вещества, железо, фосфор.

Субпродукты поступают в охлажденном или мороженом виде, Оттаивают их на воздухе (16° С), почки размораживают в воде. Так как субпродукты, особенно печень, богаты кровью, которая служит хорошей средой для развития микроорганизмов, то они быстро портятся и становятся непригодны для питания детей. Поэтому доброкачественность субпродуктов тщательно проверяют и быстро их реализовывают. В детском питании используют говяжьи и телячьи субпродукты.

Языки зачищают ножом от загрязнений, промывают холодной водой. После варки сразу опускают в холодную воду, очищают от кожи.

У печени удаляют кровеносные сосуды и желчные протоки. Затем печень промывают, снимают с ее поверхности пленку и нарезают на порционные куски (1-2 шт. на порцию). Перед жаркой их панируют в подсоленной муке. Для приготовления блюда "печенка по-строгановски" печень нарезают брусочками длиной до 4 см.

Почки надрезают, удаляют с них пленку и жир, закладывают в холодную воду и вымачивают 3-4 ч, чтобы удалить неприятный запах, затем промывают.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, промывают холодной водой.

Легкие моют, разрезают по бронхам, еще раз промывают.

§ 12. Обработка сельскохозяйственной птицы, кроликов. Хранение полуфабрикатов

Обработка птицы. Используемые в питании детей куры, цыплята, индейки содержат до 22% полноценных белков, жир, который легко плавится, минеральные и экстрактивные вещества.

Мясо птицы хорошо усваивается детским организмом.

В пищеблоки детского питания поступают куры мороженые и охлажденные, без пера, I и II категорий (в зависимости" от упитанности), а также потрошеные и полупотрошеные. Первичная обработка кур включает: оттаивание, опаливание, потрошение, промывание, подготовку полуфабрикатов.

Мороженых кур расправляют, укладывают спинками на столы или стеллажи в один ряд с небольшими промежутками между тушками и оттаивают 4-6 ч при температуре 10-15° С. После оттаивания тушки обсушивают, натирают мукой, опаливают и удаляют с них остатки перьев (пеньки).

При дальнейшей обработке у кур отделяют голову, надрезают кожу на шее со стороны спинки, оттягивают ее вниз и отрубают шею так, чтобы кусок кожи остался целым вместе с тушкой. У кур крылья отрезают по локтевой сустав, у цыплят оставляют целыми. Ножки подрубают на 1-1,5 см ниже коленного сустава. Затем разрезают брюшко в продольном направлении, вынимают внутренности, а со стороны горлового отверстия - зоб и пищевод. Вместе с внутренностями удаляют сальник. Птицу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на грудку.

В зависимости от упитанности и степени предварительной обработки кур и цыплят количество отходов составляет 4-34%, из них - пищевых отходов 4-13%. К пищевым отходам относят головки, шейки, ножки, гребешки, сердце, желудок, кожу, обрезки. После обработки их используют для приготовления бульона.

Перед тепловой обработкой птицу заправляют (формуют), чтобы придать ей более компактную форму, обеспечить равномерную тепловую обработку. Заправленную тушку после тепловой обработки легче разрубить на порции. Тушки кур заправляют "в кармашек" (рис. 9). При этом кусок кожи, оставшийся от шеи, перекидывают на спинку, закрывая шейное отверстие, и прижимают крылышками, которые подвертывают к спинке. С двух сторон от разреза брюшка в пашинках делают небольшие прорезы на коже и вставляют в них ножки. Подготовленные таким образом тушки используют для варки.

Рис. 9. Тушка птицы, заправленная "в кармашек"

Птицу, предназначенную для жарки, заправляют, перевязывая или прошивая шпагатом с помощью специальной иглы.

Котлетная масса. Ее приготавливают следующим образом. Мякоть кур отделяют от костей и кожи. Черствый белый хлеб очищают от корок, нарезают на кусочки, замачивают в молоке или сливках. Затем мякоть кур пропускают через мясорубку, соединяют с подготовленным хлебом, добавляют соль (можно ввести сливочное масло), тщательно размешивают и пропускают через мясорубку еще раз. Полученную массу хорошо выбивают и охлаждают.

На 1 кг мякоти птицы расходуют 250 г пшеничного хлеба, 300 г молока или сливок, 50 г сливочного масла, 9-12 г соли.

Из котлетной массы формуют котлеты или биточки, которые панируют в белой панировке, если они предназначены для жарки. Из массы приготавливают также шницели, формуя их в виде овального изделия толщиной до 1 см и панируя в белой панировке. На порцию используют один шницель.

Кнельная масса. Мякоть кур отделяют от кожи и костей, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза. Добавляют пшеничный хлеб без корок, предварительно замоченный в молоке или сливках, и снова пропускают через мясорубку. Если масса недостаточно однородна, ее растирают в ступке и протирают через сито или пропускают через протирочную машину. Затем массу охлаждают, соединяют с сырыми яичными белками и взбивают, добавляя небольшими порциями охлажденное молоко или сливки до получения пышной консистенции. Кусочек хорошо взбитой массы, брошенный в воду, должен плавать на поверхности.

Из кнельной массы приготавливают кнели (клецки), которые выпускают из кондитерского мешка, придавая им различную форму, или разделывают с помощью двух ложек. Массу можно также поместить в небольшие формочки и варить на пару.

Обработка кроликов. Тушки кроликов поступают в потрошеном виде. Замороженные тушки оттаивают на воздухе, удаляют из них ливер, сердце, печенку, почки, срезают клеймо, отрубают концы тапок, промывают.

Обработанных кроликов варят или жарят в целом виде. Затем разрубают на порции. При этом вначале отделяют лопатки, окорочка, затем переднюю и поясничную части.

Для приготовления рагу или плова сырую тушку обрабатывают следующим образом. Мякоть отделяют от костей и нарезают на небольшие кусочки в виде кубиков.

Из мякоти кроликов вырабатывают также котлетную массу, а из нее - рубленые котлеты или биточки.

Хранение полуфабрикатов из мяса и птицы

Полуфабрикаты из мяса и птицы хранят при температуре 5-6° С: крупнокусковые - до 48 ч, мелкокусковые - до 24 ч, незаправленный фарш из мяса - до 6 ч, кости - до 3 ч, тушки птицы - до 36 ч. Если в пищеблоке детского учреждения нет нужных условий для хранения продуктов, то мясо и птицу поставляют ежедневно и реализуют в течение суток.

Контрольные вопросы и задания

1. Какие пищевые вещества входят в состав мясных продуктов?

2. Какие виды мяса используют в питании детей?

3. На какие части делят говядину?

4. На какие части делят баранину, свинину и телятину?

5. Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из говядины?

6. Составьте технологическую схему приготовления котлетной массы.

7. Какие полуфабрикаты изготовляют из котлетной массы?

8. Как обрабатывают мозги, печень, почки?

9. Составьте технологическую схему обработки кур.

Источник: Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г Кулинария и организация производства детского питания.
2-е изд., перераб. и доп. Учебник СПТУ. М. Высшая школа. 1988г

Список рекомендуемой литературы
1. Материалы XXVII съезда Коммунистической партии Советского Союза. М., 1986.
2. Ладодо К. С. Технология новых продуктов для детского и лечебного питания. М., 1983.
3. Технология новых продуктов для детского и лечебного питания. М., 1983.
4. Бренц М. Я., Сизова Н. П. Технология приготовления диетических блюд. М., 1983.
5. Консервы и концентраты для детского питания / Под ред.А. Н. Самсонова. М., 1985.
6. Питание детей детских дошкольных учреждений. Методические рекомендации. М., 1984.
7. Санитарные правила устройства и содержания детей в дошкольных учреждениях. М., 1985.
8. Патт В. А., Синельникова Э. И. Состояние и перспективы развития производства продуктов детского питания в СССР и за рубежом. Серия 17. М., 1983.

• Другие статьи:

257 руб

В руководстве рассматриваются организационные основы санитарно-эпидемиологической службы по разделу гигиены детей и подростков, значение государственного санитарного надзора за работой детских и подростковых учреждений. Отдельные главы посвящены гигиеническим основам учебно-воспитательного режима, трудового обучения и профессионально-технического образования, а также гигиене физического воспитания, организации летней оздоровительной работы, гигиене питания, гигиеническому обучению и воспитанию детей и подростков. Даны гигиенические принципы планировки, строительства и оборудования разных типов детских и подростковых учреждений.
Книга предназначена для санитарных врачей.

313 руб

Четвертое издание справочника (предыдущие вышли в 2005, 2007, 2013 гг.) переработано и дополнено. В книге затронуты все основные вопросы современной педиатрии; освещены особенности физиологии развития ребенка, организации и оказания амбулаторно-поликлинической помощи детям; описаны симптомы, встречающиеся в клинической практике, с указанием причин их появления; приведены необходимые сведения о многочисленных нозологических формах патологии детского возраста (свыше 300), ранжированных в соответствии с МКБ-10.
Для студентов факультета высшего сестринского образования.

682 руб

Доктор медицинских наук, профессор Иосиф Швейцар - почетный доктор, кавалер Ордена труда и Медали Я.Е.Пуркинье. В 1921 г. он окончил медицинский факультет Университета им. Коменского в Братиславе, и в 1929 г. там же защитил доцентскую диссертацию. С Братиславой также связано начало его деятельности как врача. Он целиком посвятил себя заботе о ребенке в послевоенной Словакии, ставшей для него источником накопления обширного опыта, используемого им впоследствии по возвращении в Прагу. В 1937 г. он назначается профессором 1-й педиатрической клиники Университета Карла и возглавляет ее. Он полностью связан со всем развитием заботы о ребенке у нас, покрывая своим интересом все отрасли современной медицины по мере того, насколько этого требовало бурное послевоенное развитие. На протяжении всей своей деятельности И.Швейцар был горячим сторонником распространения знаний о современной заботе о ребенке среди широкой общественности.

250 руб

Фармакотерапия детских болезней

Фармакотерапия заболеваний детского возраста - постоянно развивающаяся область знаний. Разработка и внедрение новых лекарственных средств способствует улучшению качества жизни, снижению инвалидизации и смертности детского населения. Арсенал лекарственных средств в педиатрии весьма широк и постоянно пополняется новыми препаратами и схемами терапии. Однако практические врачи не успевают за теми новшествами, которые предлагают фармакологи. С другой стороны, они нередко забывают о широко известных препаратах, зарекомендовавших себя на протяжении десятилетий применения.
В руководстве обобщен многолетний опыт научных сотрудников и практических врачей при лечении заболеваний, наиболее часто встречающихся в практике врача-педиатра. ...

225 руб

Пятое издание учебника (четвертое вышло в 1973 г.) состоит из общей и специальной части. В первой части излагаются общая характеристика инфекционных болезней у детей и их клинические формы, прогноз, особенности формирования иммунитета, закономерности эпидемического процесса, общие принципы профилактики, а также основные принципы медицинской деонтологии. В специальной части освещаются этиология, эпидемиология, патологическая анатомия и патогенез, клиника, диагностика и лечение 50 нозологических форм. Освещаются современные данные о возбудителях некоторых инфекций, их лабораторная диагностика и иммунопрофилактика.

Учебник написан в соответствии с программой, утвержденной Министерством здравоохранения СССР, и предназначен для студентов медицинских институтов.

409 руб

В книге "Спутник педиатра" изложены основные разделы педиатрии. При этом особое внимание обращено на патологию периода новорожденности, этиологию, патогенез, клинику, лечение и профилактику заболеваний основных органов и систем. В отдельной главе описаны неотложные состояния у детей. Сведения об острых инфекционных заболеваниях изложены в дифференциально-диагностических таблицах. В приложении даны схемы искусственного и смешанного вскармливания детей раннего возраста, а также возрастная дозировка лекарственных средств, применяемых в педиатрии.
Пособие будет полезно врачам-педиатрам в повседневной работе.

266 руб

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

Технические условия

Издание официальное

Стакдартикформ

ГОСТ 32737-2014

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан* дартиэации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. No 45-2014)

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 августа 2014 г. № 977-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32737-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация. уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2015

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ 32737-2014

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПОЛУФАБРИКАТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Технические условия

Semi-prepared natural products of poultry meat for children nutrition. Specifications

Дата введения - 2016-01-01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на натуральные полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания (далее - полуфабрикаты), предназначенные для производства продуктов для детей старше полутора лет. в том числе при организации питания в дошкольных и школьных учреждениях и для реализации в торговой сети.

Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 4.2.2. 4.2.3, требования к качеству - в 4.2.1. к маркировке - в 4.4.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.573-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий. Заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*

ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия

ГОСТ ISO 1841-2-2013 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества меэофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов**

ГОСТ 7702.2.2-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества бактерий кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia. Cirobacter. Klebsiella. Serrate)***

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

‘ На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества»

“ На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 50396.1-2010 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества меэофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов*.

*** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54374-2011 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».

Издание официальное

ГОСТ 32737-2014

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества меэофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия*

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 16832-71 Орехи грецкие. Технические условия ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные. Общие технические условия ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия ГОСТ 29299-92 Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом

ГОСТ 31465-2012 Полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания. Общие технические условия

ГОСТ 31467-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям

ГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл

ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований

ГОСТ 31473-2013 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ 31500-2012 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагула-эололожительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31760-2012 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».

ГОСТ 32737-2014

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний ГОСТ 31931-2012 Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа ГОСТ 31962-2012 Мясо кур (тушки кур. цыплят, цыплят-бройлерое и их части). Технические условия

ГОСТ 32008-2012 Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32009-2013 (ISO 1370:1996) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Технические условия

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по оосгоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), го при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Технические требования

3.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта. и вырабатываться по технологической инструкции по производству натуральных полуфабрикатов из мяса птицы для детского питания, с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

3.2 Характеристики

3.2.1 Полуфабрикаты выпускают следующих видов и наименований, указанных в таблице 1.

Таблица 1

ГОСТ 32737-2014

Окончание таблицы 1

Вин полуфабоикатов	Наименование полуфабоиката
Бескостные крупнокусковые	Филе грудной части цыпленка
	Филе грудной части индейки
	Филе большое цыпленка
	Филе большое индейки
	Филе малое цыпленка
	Филе малое индейки
	Филе «Медальон»
	Филе для стейка
	Окорочок цыпленка бескостный
	Кусковое мясо бедоа цыпленка
	Кусковое мясо бедра индейки
	Кусковое мясо голени цыпленка
	Кусковое мясо голени индейки
	Кусковое мясо плеча индейки
Бескостные мзлкокускоеые
	Поджарка
	Котлетное мясо
Фаршированные	Рулетики из мяса цыпленка
	Рулетики из мяса индейки
	Филе Фаршированное
	Окорочок цыпленха Фаршированный
Панированные	Котлета отбивная
	Котлета по-киевски
	Наггетсы

3.2.2 В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют:

На охлажденные с температурой в толще от минус 2 °С до 4 °С;

Замороженные с температурой в толще не выше 12 °С.

3.2.3 По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2-4.

Таблица 2

Наименование показа-теля
	иыпленка 1 индежи
Упитанность(состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений)	Мышцы развиты удовлетворительно, плотные, упругие, на разрезе охлажденного полуфабриката слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге
	Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается незначительное выделение киля грудной кости и отложения подкожного жира в нижней части живота	Форма груди угловатая или округлая. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота.
	Свойственный свежему мясу данного вида птицы, без постороннего
Мышечной ткани Подкожного и внутреннего жира	От бледно-розового до розового Бледно-желтый с розовым оттенком или без него Бледно-желтый или желтый	Светло-желтый или желтовато-розовый. допускается темная пигментация кожи

ГОСТ 32737-2014

Окончание таблицы 2

Наименование пока-зателя	Хаоактеоистика показателя для тушки
	цыпленка I индейки
Степень снятия оперения	Оперение полностью удалено. Наличие ленькое и волосовидного лера не допускается
Состояние кожи	Кожа чистая, без разрывов, царапин, ссадин и кровоподтеков. Допуска* ется наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух раз* рывов кожи длиной до 10 мм каждый по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, незначи* тельные точечные кровоизлияния
Состояние костной системы	Костная система без переломов и деформаций. Киль грудной кости хря* щевидный, легкосгибаемый. Допускается незначительное искривление ки* ля грудной кости или отсутствие последних сегментов крыльев
	От 800 и выше I От 2000 и выше

Таблица 3

Наименование по* луфабомсата	Хаоактеоисгика показателя
	внешнего вида
Полутушка цыпленка или индейки	Часть тушки цыпленка или индейки, полученная в результате разделки вдоль позвоночника и киля грудной кости	Цыпленка - бледно-желтый с розовым оттенком; индейки - от бледно-оозового до возового
Четвертина передняя (зад* няя) цыпленка	Часть тушки цыпленка, полученная в результате поперечной разделки половины тушки, разделки передней или задней части тушки вдоль позвоночника и киля грудной кости. Мышечная ткань с кожей, без бахромок и волосяного пера
Г рудка цып* ленка или и идей* ки	Грудные мышцы цыпленка или индейки овальной формы с грудной костью и кожей или без кожи. Края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани
Окорочок цыпленка или индейки	Часть тушки цыпленка или индейки, состоящая из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями, с кожей или без нее	Цыпленка - бледно-желтый с розовым оттенком; индейки - от светло-розово го до розово-красного
Бедро цыплен* ка или индейки	Часть тушки цыпленка или индейки, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мякотными тканями
Голень цып* ленка или индейки	Часть тушки цыпленка или индейки, состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями
Крылышко цып* ленка	Передняя конечность тушки цыпленка, отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой, локтевой, лучевой костей, без костей кисти, с прилегающими к ним мякотными тканями	Бледно-желтый
Плечевая часть крылышка цыпленка	Часть крыла тушки цыпленка, отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мякотными тканями, с кожей или без кожи
Плечо индейки	Передняя конечность тушки индейки, отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мякотными тканями	От бледно-розового до розового

ГОСТ 32737-2014

Продолжение таблицы 3

Наименование полуфабриката	Хаоактеоистиха показателя
	внешнего вида
Филе грудной части иыплеика или индейки	Филе тушки цыпленка или индейки, состоящее из большой и глубокой грудной мышцы с кожей или без кожи	Цыпленка - бледно-желтый с розовым оттенком; индейки - от бледно-розового до розового
Филе большое цыпленка или индейки	Часть филе тушки цыпленка или индейки, состоящая из большой грудной мышцы	Бледно-желтый с розовым оттенком
Филе малое цыпленка или индейки	Часть филе тушки цыпленка или индейки, состоящая из глубокой грудной мышцы
«Медальона	Грудные мышцы (большие и малые) цыпленка или индейки без кожи, сформованные в виде медальона
Филе для стейка	Куски филе цыпленка или индейки овальной плоской формы без рваных краев, нарезанные в поперечном направлении толщиной 10-20 мм
Окорочок цыпленка бескостный	Мякотная ткань тушки цыпленка, состоящая из мышц бедра и голени с неповрежденной кожей. без бедренной, большой и малой берцовых костей
Кусковое мясо бедра цыпленка или индейки	Мякотная ткань тушки цыпленка или индейки, отделенная от бедренной кости, без кожи, сухожилий и прилегающего брюшного жира	Цыпленка - от светло-розового до светло- красного; индейки - от светло-розового до розово-красного
Кусковое мясо голени цыпленка или индейки	Мякотная ткань, отделенная от большой и малой берцовых костей тушки цыпленка или индейки, без кожи и сухожилий	Цыпленка - от светло-красного до красного; индейки - от светло-розового до оозово-коасного
Кусковое мясо плеча индейки	Мякотная ткань, отделенная от плечевой части коыла. с кожей или без нее	От светло-розового до розового
	Кусочки красного мяса кур. цыпленка, индейки в форме кубика с длиной стороны 20-30 мм	От светло-красного до красного
Поджарка	Мышечная ткань (белое и/или красное мясо) кур. цыпленка, индейки, нарезанная брусочками длиной 30-40 мм	От светло-розового до светло-фасного
	Кусочки белого и/или красного мяса кур. цыпленка, индейки произвольной формы
	Равномерно перемешанные кусочки бескостного мяса голени и бедра кур. цыпленка, индейки массой 15-30 г
Котлетное мясо	Куски мяса кур. цыпленка, индейки произвольной формы, полученные из целой тушки или ее частей, без остатков костей и хрящевой ткани, с кожей или без нее
Рулетики из мяса цыпленка или индейки	Батончики из филе цыпленка или индейки с чистой сухой поверхностью, с поперечными перевязками или без них. в целлофане или сетчатой оболочке, с начинкой внутри	Мяса - от бледно-желтого до бледно- розового, начинки - соответствует цвету ингредиентов начинки
Филе фаршированное	Нарезанные куски филе грудной части тушки цыпленка или индейки, округлой формы, без рваных краев, с начинкой внутри

ГОСТ 32737-2014

Окончание таблицы 3

Наименование полуфабриката	Характеристика показателя
	внешнего вида
	Нарезанные пласты мышечной ткани белого мяса цыпленка или индейки, свернутые трубочкой. с начинкой внутри	Мяса - от светло-розового до розового, начинки - соответствует цвету ингредиентов начинки
Окорочок цып* ленка фарширо-ванный	бедренная часть тушки цыпленка грушевидной формы, с кожей или без нее. На разрезе; равномерно перемешанный фарш, вложенный или завернутый в бедренную мышцу	Мяса - бледно-желтого с розовым оттенком, начинки - соответствует цвету ингредиентов начинки
отбивная	Куски большого филе цыпленка с плечевой косточкой с нанесенной на них панировкой
по-киевски	Куски филе цыпленка (большое и малое) с плечевой косточкой или без нее. с загнутыми краями, грушевидной формы, с нанесенной на них панировкой. На разрезе: кусочки сливочного масла внутри мышечной ткани	Мяса - от светло- желтого до светло-коричневого, начинки - соответствует цвету ингредиентов начинки
Наггетсы	Филе цыпленка или индейки в форме буке, геометрических фигурок, зверушек и др. с нанесенной на них панировкой	От светло-желтого до светло-коричневого

Таблица 4

Наименование показателя	Значение показателя для полуфабоиката
		бескостных		рованкых
		крупнокус	мелкокус
Массовая доля белка. %. не менее
Массовая доля жира. %. не более
Массовая доля хлорида натрия. %. не более
Массовая доля начинки (части) продукта. %. не более
Массовая доля панировки. %. не более
Массовая доля общего фосфора. %. не более

3.2.4 Микробиологические показатели полуфабрикатов не должны превышать норм, установленных (1] и нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

3.3 Требования к сырью

3.3.1 Для выработки полуфабрикатов следует применять:

Тушки цыплят, цыплят-бройлерое и их. разделанные части для детского питания по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Тушки кур, цыплят, цыплят-бройлерое и их части по ГОСТ 31962;

Тушки индеек и их части для детского питания по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Тушки индеек и их части по ГОСТ 31473;

Яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;

Продукты яичные жидкие или сухие пищевые по ГОСТ 30363;

ГОСТ 32737-2014

Сыры полутвердые «Российский». «Костромской». «Ярославский». «Угличский» по ГОСТ 32260;

Крупу рисовую по ГОСТ 6292;

Масло сливочное по ГОСТ 32261;

Масло растительное по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Жир куриный топленый по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

Масло кукурузное по ГОСТ 6808;

Масло соевое по ГОСТ 31760;

Кальций лимоннокислый 4-водный (кальция цитрат) по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Орехи грецкие по ГОСТ 16832;

Сухари панировочные по ГОСТ 28402;

♦лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

Лук репчатый сушеный по ГОСТ 32065;

Морковь свежую по ГОСТ 1721;

Морковь сушеную по ГОСТ 32065;

Перец душистый молотый по ГОСТ 29045;

Соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830. выварочную или молотую помолов № 0.1. не ниже первого сорта и йодированную для профилактических целей;

Воду питьевую по ГОСТ 2874.

3.3.2 Сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно соответствовать требованиям . а также требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт.

Прочее сырье (ингредиенты) должно соответствовать требованиям ТР ТС 022/2011

(3J ТР ТС 005/2011

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

Технический регламент Таможенного союза аПищевая продукция а части ее маркировки»

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»

УДК 637.52:006.354 МКС 67.120.20

Ключевые слова: полуфабрикаты, мясо птицы, технические требования

Подписано в печать 16.03.2015. Формат 60x64V e .

Уел. леч. л. 1.66. Тираж 31 зкз. Зак. 546

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»

123995 Москва. Гранатный пер., 4.