Красочное разнообразие продуктов в магазинах – результат многолетней борьбы производителей за покупателя и за удешевление себестоимости товара. Но в последние годы посетители торговых заведений все меньше доверяют ярким этикеткам и все внимательнее относятся к качеству приобретаемой продукции. Нынче пользуются спросом продукты, изготовленные по старым рецептам с соблюдением технологий, рассчитанных на качество, а не на низкую себестоимость. Не обошли вниманием любители натуральных продуктов и мороженое, ведь многие россияне помнят вкус и консистенцию пломбира, произведенного с соблюдением ГОСТов.
При правильном подходе изготовление мороженого в домашних условиях может стать хорошим стартом для бизнеса, поскольку качественный продукт сегодня востребован на рынке.
Как зарабатывать на мороженом
Хозяйка, которая хоть раз готовила мороженое в домашних условиях, знает, что это не очень сложный процесс. Для производства нескольких порций из трех литров молока понадобится только миксер, паровая баня, морозильная камера и нехитрый набор продуктов (сливки, сахар, яйца и наполнители по вкусу).
Возможно, именно по причине дешевизны входящих в состав ингредиентов и простоты технологии приготовления так велик соблазн начать и развить на мороженом.
Однако сделать партию мороженого на семью – это одно, и совсем другое – наладить продажу полноценного домашнего продукта.
Да, для торговли излишками с домашней кухни не понадобится регистрации в ФНС и разрешение санитарных служб, а вот будет ли финансовый результат от такого бизнеса, как производство мороженного на дому, попробуем посчитать.
Затраты на приготовление 10 кг мороженого составят около 1 тысячи руб. без учета расходов на оплату коммунальных услуг. Оптовая стоимость 1 кг готового продукта в среднем составляет около 200 руб. Соответственно доход предпринимателя от реализации оптом будет равен 2 тысячам руб., а прибыль – 1 тысяче руб.
Иметь приработок в одну тысячу рублей ежедневно согласилась бы любая хозяйка. Но такая прибыль хороша для дополнительного пополнения семейного бюджета. Проекты с более крупным товарооборотом потребуют совсем других условий и для производства, и для реализации продукции.
Команда сайта Мир Бизнеса рекомендует всем читателям пройти Курс Ленивого Инвестора, на котором вы узнаете как навести порядок в личных финансах и научиться получать пассивный доход. Никаких заманух, только качественная информация от практикующего инвестора (от недвижимости до криптовалюты). Первая неделя обучения бесплатная! Регистрация на бесплатную неделю обучения
Оборудование для производства
Промышленное автоматизированное производство мороженого – дорогостоящий проект. Львиную долю затрат составит приобретение оборудования для изготовления мороженого и приведения производственных помещений в соответствие требованиям санитарных стандартов.
Не стоит опасаться сложных административных процедур, сегодня официальная регистрация розничного бизнеса вполне под силу любому предпринимателю.
Розничная продажа и перспективы
Для того чтобы поставить мобильную витрину-холодильник или автомат по продаже мягкого мороженого, необходимо согласовать место расположения объекта нестационарной торговли с представителями муниципальных властей.
На оборудование должна быть санитарная книжка. Витрины и машины для изготовления мягкого мороженого продаются с такими книжками. Стоимость одной мобильной витрины составит от 60 тысяч до 300 тысяч руб. Аппарат по изготовлению мягкого мороженого также может обойтись в сумму до 300 тысяч руб.
Расходы на приобретение ингредиентов - около 1 тысячи руб. на 10 кг готового продукта.
Мобильная точка может реализовать в жаркий летний день около 10 кг мороженого, причем в рознице стоимость 100 г мороженого будет составлять около 50 руб.
Таким образом, дневная выручка может составить до 5 тысяч руб., а месячный доход – 150 тысяч руб. Если вычесть затраты на ингредиенты, на оплату труда и небольшие налоги ИП, то у предпринимателя в распоряжении останется около 50 тысяч руб. чистой прибыли в месяц.
При таких оборотах оборудование для розничной продажи мороженого может окупиться в течение пяти теплых месяцев, а в следующий сезон предприниматель сможет либо расшириться и приобрести еще одну мобильную витрину, либо получать чистую прибыль с уже окупившейся точки. Предлагаем также ознакомиться с еще одной интересной и несложной в реализации идеей для бизнеса -
По данным статистики ежегодно один житель нашей страны съедает около 10 кг мороженого. Этот десерт любят люди всех возрастов. Уже десятки лет он является самым популярным лакомством. И большой и малый бизнес пользуется этим для получения дохода. Оборудование для производства мороженого сегодня существует во многих модификациях. Это и крупные технологические линии, и фрезеры, которые позволяют организовать производство и продажу десерта в одном месте. На рынке сегодня есть аппарат для приготовления его в домашних условиях. Однако речь сегодня пойдет не о бытовой технике, а о том оборудовании, которое можно использовать для бизнеса.
- Технология производства мороженого
- Какое выбрать оборудование для изготовления мороженого?
- Линия производства мороженого
- Аппараты для малого бизнеса
- Сколько денег нужно для старта бизнеса?
- Сколько можно заработать
- Какой ОКВЭД необходимо указать при открытии бизнеса по производству мороженого
- Какие документы нужны для открытия
- Какую систему налогообложения выбрать для бизнеса по производству мороженого
- Нужно ли разрешение для открытия бизнеса по производству мороженого
Существует несколько видов мороженого: закаленное, мягкое и домашнее. Первый вид – это продукт, изготавливаемый на крупных предприятиях. Его обязательно замораживают при очень низких температурах (-18 С). Так оно хранится и поставляется потребителю. Мягкое мороженое не имеет срока хранения, а внешне напоминает густой крем. Рецепт его приготовления прост, и оно сразу попадает к покупателю. Продукт не требует глубокой заморозки. Его температура не превышает -7 С. В домашних условиях продукт замораживают как закаленное мороженое. Для этого используют морозильную бытовую камеру.
Технология производства мороженого
Прежде чем покупать оборудование для производства мороженого, нужно ознакомиться с технологией его производства . Каждому, кто хоть раз в жизни ел этот десерт или готовил в домашних условиях, нетрудно догадаться о продуктах, которые понадобятся для его изготовления:
Этапы самой технологии также удобней представить в виде таблицы:
| Приготовление смеси | На этом этапе происходит смешивание водной фазы сырья с жировыми фракциями. Это происходит в различных резервуарах, емкостях, пастеризаторах. Молоко или воду перед смешиванием обязательно подогревают, до температуры 45 С. Для этого используется тепловырабатывающее оборудование, например, пластинчатые нагреватели. Диспергатор – это аппарат, который помогает вводить в жидкость сухие вещества и жиры. Для приготовления смеси также используют маслоплавители, шнековые подъемники, бункеры. Они помогают значительно упростить процесс. |
| Фильтрование, гомогенизация | Готовую смесь пропускают через ряд фильтров. Очистка ее от комочков и другого инородного мусора необходима, так как в дальнейшем оборудование может выйти из строя из-за нецелостности структуры.Дальше сырье попадает в пастеризационно-охладительную установку. Там его выдерживают при температуре +85 С около минуты. Гомогенизация – это процесс приготовления, который придает смеси взбитость и густую консистенцию. Происходит она в два этапа при разных показателях давлений. Первый раз при 12,5 мПа, во второй – при 5 мПа. После гомогенизации продукт охлаждают в специальных резервуарах. Сначала на них воздействуют холодной водой, затем ледяной, а после добавляют в охлаждающую жидкость хладоноситель, который способен создавать вокруг резервуара температуру -50 С. Дальше мороженое отстаивают в течение 1-2 суток. |
| Фризерование | На этой стадии смесь насыщается воздухом и частично замораживается. Не в домашних условиях, а на производстве используют фризеры двух видов: периодические и непрерывные. |
| Закаливание | На этом этапе смесь закаливают потоком воздуха. Она находится в морозильных аппаратах. Температуру регулируют так, чтобы на выходе мороженое имело температуру -12 С. |
| Дозакаливание | Это процесс приготовления - выдержка в специальных камерах в течение 1-2 суток. |
| Выпекание стаканчиков | Процесс происходит на отдельном участке. Для приготовления обычно используют два рецепта – пресное и сахарное тесто. Стаканчики могут быть одно и двухслойными. |
| Дозирование и фасовка | Производится на автоматических линиях. В зависимости от технологии натуральное мороженое может разливаться в стаканчики и покрываться глазурью. Дальше продукт отправляют в камеру для заморозки и после этого упаковывают. |
Какое выбрать оборудование для изготовления мороженого?
Линия производства мороженого
Если анализировать рынок оборудования для изготовления мороженого, то можно выделить аппараты отечественного производства «Прогресс». Они имеют оптимальные цены, а производительность линии составляет 1 т готового продукта за смену. В набор, который мы предлагаем, не входит участок упаковки. Отдельно его можно приобрести у компании «М-пак» за 560 тыс. рублей. Линия позволяет производить сливочное натуральное мороженое.
Кроме этого понадобятся холодильные и морозильные камеры и два комплекта оборудования. Для нашего объема подойдет холодильная камера Polair-КХС за 227,9 тыс. рублей и моноблок Polair ММ-2226 за 105,2 тыс. рублей.
Аппараты для малого бизнеса
Если затраты на открытие полноценного производства пока для предпринимателя непосильны, то можно открыть точку по продаже мягкого мороженого. Оборудование для этого простое, не сложнее чем аппарат для приготовления качественного мороженого в домашних условиях. Называется он фризер. Аппарат перемешивает, замораживает и фасует мороженое. Человеку необходимо только разбавить водой сухую смесь и залить ее в бункер. Содержимое в нем значительно увеличивается в размерах, а температура его не ниже -8 С. Как видим, рецепт приготовления достаточно прост.
Выделяют две группы фризеров: напольные и настольные. Первые обычно имеют большую производительность, поэтому и цены на них выше. При выборе этого оборудования еще обращают внимание на количество рожков для разлива. Настольные можно использовать и в домашних условиях.
Фризер для мягкого мороженого Taylor C606.
Лучшими торговыми марками считаются американские Taylor, Electro Freeze и итальянские Carpigiani, Frigomat, GelMatic. За час такой аппарат способен произвести 300 порций мороженого. В нем обязательно должна быть помпа для нагнетания воздуха. Если ее не будет, качество продукта существенно снизится. По тем же причинам специалисты не советуют покупать китайские аппараты. В мороженом могут попадаться жидкие включения или льдинки. Время приготовления готового продукта во фризере обычно не превышает 10 минут, а на весь процесс обычно уходит около получаса.
Сухие смеси можно покупать отечественного производства. На рынке успешно работает компания Icedream. В ее ассортименте больше 10 различных вкусов. Среди прочих и самые популярные: шоколад, банан, клубника, карамель.
Сколько денег нужно для старта бизнеса?
Начать бизнес можно с покупки б/у оборудования. Американские и итальянские модели даже после 10 лет работы еще могут эксплуатироваться в нормальном режиме. Купить их можно за 2-4 тыс. долларов. Если же планируется продавать мороженое в людном месте, то на оборудовании экономить не стоит. Внезапная поломка приведет к недополучению прибыли в самый разгар сезона мороженого.
Сколько можно заработать
Каждая торговая точка способна в сезон приносить до 50 000 рублей в месяц, а может и больше, если удачно подобрано месторасположение. Именно реализация готовой продукции является самым сложным в «мороженном» бизнесе. Чтобы достигнуть успеха, следует открывать сразу не менее 10-15 розничных точек. С такого количества точек можно зарабатывать до 2 000 000 рублей чистой прибыли в год, за вычетом текущих и постоянных издержек.
Для производства: средняя стоимость 1 кг продукта - 250 рублей. Выпуская по 250 кг, в месяц получаем 7,5 тонн мороженого. Таким образом, валовая выручка составит 1 875 000 руб. Отбросим затратную часть и выйдем на 1 миллион чистыми (55% рентабельности). Но это при условии, оптовой распродажи всего объема производства.
Если имеете возможность - займитесь инвестированием. Можно начать вообще с нуля. Узнавайте о секретах создания денежного потока с нуля и зарабатывайте. Ваш доход может составить до 150000 рублей в месяц.
Какой ОКВЭД необходимо указать при открытии бизнеса по производству мороженого
Выбираем код из раздела С классификатора, который так и называется 10.52 «Производство мороженого».
Какие документы нужны для открытия
Чтобы рассчитывать выйти на рынки других регионов, целесообразно сразу зарегистрировать юридическую компанию. Если акционерный капитал не привлекается, самым разумным станет общество с ограниченной ответственностью. Для полного оформления необходимо подготовить пакет документов, в который обязательно будут входить:
- договор учредителей;
- решение собственника/ов об открытии юрлица;
- устав;
- договора аренды площадей и закупки производственного оборудования;
- регистрационные свидетельства от облстата, Пенсионного фонда и Соцстрахования.
Какую систему налогообложения выбрать для бизнеса по производству мороженого
Упрошенная система может стать хорошим выбором на первые годы становления бизнеса. В 2017 году лимит операций для УСН был увеличен до 120 млн рублей. Максимальный объем основных средств не должен быть более, чем 100 млн. Если налогообложение будет только с доходной части, то ставка сбора составит 6%. Факт дохода считается в тот момент, когда средства от покупателей зачисляются на счет в форме выручки. Другой вариант - налогообложение с разницы между суммой доходов и расходов, и ставка в этом случае будет равна 15%. В зависимости от месторасположения бизнеса, эта ставка может быть снижена.
Нужно ли разрешение для открытия бизнеса по производству мороженого
Для того, чтобы получить возможность изготавливать мороженое, необходимо оформить разрешение санэпидслужбы. Этому предшествует утверждение нормативно-технической документации, согласно которой будет происходить технологический процесс. Существуют государственные стандарты, которых должен придерживаться производитель. Если разрабатывать собственные техусловия, то их необходимо утвердить в Инспекции по защите потребительских прав.
Хотите увеличить свои доходы? Можем предложить вам несколько вариантов. Если вам нужен дополнительный доход и есть свободное время, попробуйте зарабатывать в интернете. Знакомьтесь с 50 способами заработка в интернете и работайте на себя
Технологический процесс производства мороженого представлен на рис. 1
Рис. 1. Схема технологического процесса производства мороженого
Условно, технологический процесс производства мороженого можно разделить на два этапа: приготовление смеси мороженого (в данный этап входят такие операции как составление смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация и созревание смеси) и непосредственно получение структуры мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке мороженого (к операциям данного этапа относятся фризерование смесей, фасование и закаливание мороженого).
2.1 Технологический процесс производства закаленного мороженого
Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, производство мороженого с некоторыми изменениями осуществляется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование смеси, фасование и закаливание мороженого, упаковывание и хранение мороженого.
Приемка сырья.
Все сырье, необходимое для выработки мороженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются соответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное, обезжиренное, сливки, пахта и сыворотка до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока.
Необходимое количество сырья для составления смеси определяют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случаев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье.
Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мороженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвешивания.
Подготовка сырья.
Перед составлением смеси все ее компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, сливки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не более 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.
Сухое молоко для лучшего растворения тщательно перемешивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют в небольшом количестве теплого молока до получения однородной массы.
Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие куски и расплавляют их на змеевиковых плавителях.
При использовании куриных яиц вначале проверяют их свежесть, затем яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, помещают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яичную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешивают мутовкой до получения однородной консистенции.
Подготовку плодов, ягод, овощей и бахчевых культур начинают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное сырье. Затем у плодов удаляют плодоножки, у ягод - чашелистики, у овощей и бахчевых - остатки стеблей и др. Сырье тщательно моют. Плоды с толстой кожицей бланшируют, из плодов удаляют имеющиеся косточки, овощи и бахчевые очищают, освобождают от семян и разрезают на кусочки. После этого плоды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком.
Соответствующим образом подготавливают и стабилизаторы. Желатин выдерживают для набухания в холодной воде не менее 30 мин. Количество воды определяют из расчета получения 10%-ного раствора желатина. После набухания желатин нагревают до 55-65°С для полного его растворения и перед внесением в смесь фильтруют через два слоя марли. Агар и агороид приготавливают в виде 10%-ных растворов. Вначале их промывают холодной водой, затем нагревают для полного растворения до температуры 90-95 С С, фильтруют и вносят в смесь. Альгинат натрия можно вносить в смесь в сухом виде или в виде 5%-ного водного раствора, нагрев его до 70°С. Казеинат натрия и модифицированный желирующий крахмал вносят в смесь при температуре 35-40°С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов.
Составление смеси.
Процесс происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Как правило, для этого используются сыродельные ванны. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь составляют в определенной последовательности. Первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки и др.), подогревая их до температуры 35-45°С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сначала сгущенные продукты и расплавленное сливочное масло, а затем сухие и яичные продукты. В последнюю очередь, перед пастеризацией, вносят стабилизаторы.
Обработка смеси.
Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.
Фильтрация смеси . Фильтрацией удаляются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию (установку фильтров) лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные установки, в которые входят также фильтр и гомогенизатор.
Пастеризация смеси . Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68°С с выдержкой 30 минут, кратковременная - при 75°С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная - при 85-90°С с выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45°С поступает в пастеризатор.
Гомогенизация смеси . Гомогенизация смеси значительно улучшает качество мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в 5-15 раз. В связи с этим при созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что облегчает ее дальнейшую переработку. В процессе взбивания смесь с повышенной вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образование крупных кристаллов льда. В результате из гомогенизированной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочного жира, который к тому же легче усваивается организмом.
Температура гомогенизации смеси должна быть не ниже 63°С. Более низкие температуры гомогенизации вызывают в смеси образование скоплений жировых шариков. В процессе взбивания эти скопления жировых шариков разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого. В результате получается продукт более грубой консистенции и с ощутимыми крупинками жира. В связи с этим необходимо пастеризованную смесь сразу же направлять в гомогенизатор, не допуская снижения ее температуры.
Установлено, что давление при гомогенизации смесей мороженого находится в обратной зависимости от содержания в них жира. Учитывая это, смеси для молочного мороженого гомогенизируют при давлении 12,5-15 МПа, смеси для сливочного мороженого-при 10-12,5 МПа, смеси для пломбира - при 7,5- 9 МПа. Смеси для плодово-ягодного и ароматического мороженого гомогенизации не требуют.
Охлаждение и созревание смеси.
Охлажденная до температуры 2-6°С смесь поступает в изолированные емкости для созревания и временного хранения. Цель охлаждения смеси мороженого заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения.
Созревание смеси мороженого проводится при пониженных температурах. В процессе созревания смеси происходит отвердевание примерно 50% молочного жира, вызванное кристаллизацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит адсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого.
Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь желатина процесс созревания длится не менее 4 ч. Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, исключает процесс созревания. При этом можно сразу же после охлаждения направлять смесь на фризерование. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя направить на дальнейшую переработку, ее можно хранить в изотермических емкостях при температуре 2-6°С в течение 24 ч.
Фризерование смеси.
Эта операция является основной при производстве мороженого, в процессе которой смесь превращается в кремообразную, частично замороженную и увеличивающуюся в объеме массу. В охлажденной смеси от 1 / 3 до 1 / 2 части всей воды находится в свободном, несвязанном виде. В процессе фризерования именно эта вода замораживается, превращается в мелкие кристаллики льда. В зависимости от вида вырабатываемого мороженого и от температуры фризерования замораживается 29-67% всей свободной воды. Консистенция мороженого в значительной степени зависит также от размеров полученных кристалликов льда, которые не должны превышать 100 мкм. При правильном замораживании влаги продукт приобретает достаточно плотную кремообразную структуру, без ощутимых кристалликов льда.
При фризеровании происходит насыщение мороженого воздухом, который равномерно распределяется по всей массе в виде пузырьков диаметром не более 60 мкм. В результате насыщения воздухом объем замороженной смеси увеличивается в 1,5-2 раза.
Наиболее совершенным оборудованием для замораживания смеси являются фризеры непрерывного действия, в которых процесс происходит моментально и получаемый продукт имеет высокое качество.
Подача во фризер смеси, воздуха и выгрузка мороженого осуществляются принудительно, под давлением. Поэтому в замерзшей смеси, находящейся под давлением 0,5-0,8 МПа, пузырьки воздуха находятся в сжатом состоянии. При выходе из фризера, попадая в условия нормального давления, пузырьки воздуха увеличиваются в объеме, что, в свою очередь, увеличивает объем мороженого, то есть повышает его взбитость. Замороженная смесь выходит из фризера с температурой от минус 3 до минус 5°С и взбитостью, достигающей 100%.
Уменьшение взбитости мороженого резко снижает его качество, продукт приобретает плотную консистенцию с грубой структурой. При слишком высокой взбитости появляется снегообразная консистенция, что также снижает качество продукта. Для мороженого, вырабатываемого на молочной основе, взбитость рекомендуется 70-100%, для плодово-ягодных и ароматических видов - 35-40%. Определяют взбитость весовым или объемным методом.
Фасование и закаливание мороженого.
Выходящее из фризера мороженое немедленно поступает на фасование. По виду упаковки промышленность выпускает мороженое весовое и фасованное. Весовое мороженое фасуют в крупную тару: гильзы или ящики из гофрированного картона вместимостью не более 10 кг. Заполненные мороженым гильзы плотно закрывают крышками, под которые помещают прокладки из пергамента, подпергамента или полиэтиленовой пленки. Каждая гильза снабжается маркировочной биркой и пломбируется. Ящики из гофрированного картона имеют полиэтиленовые вкладыши, которые после заполнения мороженым плотно закрывают при помощи термосварки или липкой ленты. Снаружи ящики оклеивают бумажной лентой и каждый из них маркируют.
Фасованное мороженое выпускают мелкими порциями, массой от 50 до 250 г, в форме однослойных и многослойных брикетов, цилиндров, прямоугольных параллелепипедов или усеченных конусов. Мороженое может быть с вафлями и без них, покрыто глазурью и без нее, упаковано в этикетку или пакетик, в виде эскимо, в бумажных или полистироловых стаканчиках, в коробочках из бумаги или фольги, в вафельных стаканчиках, рожках, трубочках и конусах. Фасованное мороженое выпускают также массой 0,5; 1 и 2 кг в коробках из картона, а также в виде тортов и кексов массой 0,25; 0,5; 1 и 2 кг.
Для придания мороженому большей прочности его подвергают закаливанию. Этот процесс более длительный, чем фризерование.
В процессе закаливания образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. В процессе закаливания общее количество замороженной свободной воды в мороженом доходит до 90%, а температура в толще порции хорошо закаленного мороженого находится в пределах от минус 10 до минус 18 0 С. В оставшемся небольшом количестве воды сильно возрастает концентрация сахара и солей; чтобы заморозить такие растворы, необходима температура от минус 50 до минус 55 0 С.
Мороженое закаливают в специальных закалочных камерах, морозильных аппаратах или эскимогенераторах. Продолжительность закаливания влияет на качество готовой продукции. При быстром замораживании воды в мороженом образуются мелкие кристаллики льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию. Можно значительно сократить продолжительность закаливания мороженого, применив в камере принудительную циркуляцию воздуха. Если при естественной циркуляции воздуха в камере с температурой минус 22 С С закаливание мороженого в гильзах продолжается не менее 24 ч, то при усиленной циркуляции воздуха, скорость движения которого 3- 4 м/с, оно сокращается до 10-12 ч.
Морозильные аппараты представляют собой прямоугольные стальные хорошо изолированные камеры с бесконечным цепным транспортером, на котором укреплены люльки для мороженого. Внутри камеры расположены батареи испарителя, в которых происходит кипение аммиака, и температура воздуха в аппарате снижается до минус 30°С. Специальными вентиляторами воздух продувается через батареи, что ускоряет процесс закаливания. При движении транспортера внутри камеры мороженое обдувается холодным воздухом и закаливается за 35-45 мин.
Для производства эскимо имеются специальные поточные автоматизированные линии. В их состав входят эскимогенераторы карусельного типа, в которых происходит закаливание мороженого.
На современных предприятиях процессы фасования и закаливания мороженого полностью механизированы и выполняются на поточных линиях. В состав таких линий, как правило, входят фризер непрерывного действия, автомат-дозатор и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров. В зависимости от вида фасования в линии включаются заверточные автоматы. Применение поточных линий при выработке мороженого ликвидирует тяжелые и однообразные ручные операции, повышает производительность труда и качество продукта.
Глазирование мороженого.
Глазурь для мороженого вырабатывают по рецептурам, куда входит шоколадный кувертюр, какао-масло, какао-порошок, сахарная пудра, сливочное несоленое масло высшего сорта. Для изготовления глазури масло медленно разогревают при температуре 35-38 °С в котлах с паровым или водяным обогревом, в расплавленное масло добавляют какао-порошок или шоколадный кувертюр (какао-порошок предварительно смешивают с сахарной пудрой). Всю массу тщательно перемешивают и выливают из котла небольшими порциями в ванночки для глазирования. При температуре выше 40 °С смесь разделяется на составные части и масло всплывает. Такая перегретая глазурь плохо ложится на эскимо. Повторный разогрев придает глазури салистый вкус, поэтому ее готовят в количестве, не превышающем дневной потребности.
Упаковывание и хранение мороженого.
Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый для тары материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газо-, паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.
Этикетки и пакетики изготовляют из пергамина, подпергамента, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги. Стаканчики - из бумаги и картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола. Коробочки для мороженого вместимостью 0,25 кг делают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из фольги кашированной.
В транспортной таре продукт поступает в торговую сеть. Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупнофасованным мороженым массой 0,5-2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коробочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20-25 кг.
Изотермические контейнеры и гильзы являются тарой многоразового пользования.
До отправки закаленное мороженое упаковывают в картонные коробки (лучше из гофрированного картона по 2,4-6 кг нетто в зависимости от вида фасования) и направляют в камеры хранения с температурой -18-25 °С и относительной влажностью воздуха 85-90%. Температурные колебания в камере не должны превышать ±3°С, а при длительном хранении мороженого не допускаются вовсе. Фасованное мороженое в зависимости от вида может храниться до 2 мес. При выпуске с предприятия температура мороженого молочных видов должна быть не выше -10 °С, фруктово-ягодного и ароматического - не выше -12 °С.
Распространено мнение, что, так как мороженое относится к числу популярных десертов, то его производство и продажа является очень выгодным и перспективным бизнесом даже несмотря на высокий уровень конкуренции на рынке замороженных лакомств (всего в нашей стране насчитывается свыше 300 предприятий, которые их производят). Однако стоит учитывать при этом несколько факторов, которые замедляют развитие этого сегмента. Первый касается мифа об огромных объемах продаж производителей мороженого. На самом деле, объемы потребления мороженого в нашей стране в разы уступают показателям других стран. Так, если среднестатистический россиянин употребляет в год менее 3 килограммов мороженого, то среднестатистический американец ежегодно съедает на 12 кг больше. Столь существенное различие обусловлено и разницей в уровне доходов, и климатическими условиями, и ассортиментом производителей, и каналами сбыта готовой продукции. В России по вполне понятным причинам самые большие объемы продаж мороженого приходятся на южные регионы, где жаркий период начинается в мае, а заканчивается в сентябре. В средней полосе и, тем более, на севере средняя температура летом намного ниже, поэтому мороженое и не столь популярно в этих регионах. Кроме того, мороженое для большинства наших сограждан относится скорее к лакомству (десерту), а не к продукту повседневного потребления.
Дополнительный минус – мороженое требует особых условий хранения, и при их несоблюдении продукт не только портится, но и представляет опасность для здоровья (многие родители не покупают мороженое своим детям в жаркое время года, так как опасаются, что продукт испортился из-за неправильного хранения, проблем с оборудованием и т. д.). Наконец, надо учитывать фактор сезонности. Сезон активных продаж длится лишь 3-4 месяца. Летом мороженое употребляют в пищу более половины россиян. Зимой же его приобретают лишь около 5 % потребителей. Пики продаж мороженого выпадают на апрель (первое потепление), июль (самый жаркий месяц) и… декабрь (мороженое покупают на новогодние праздники). Сезон не только влияет на продажи, но и определяет самые ходовые позиции: в жаркое время года хорошо продается сливочное мороженое в вафельных стаканчиках, фруктовое мороженое и эскимо. Большие упаковки и мороженое в брикетах пользуются повышенным спросом зимой. Заметных перепадов в продажах мороженого нет разве что в северных регионах нашей страны. Хотя мороженого там продается меньше, чем в среднем по России, зато объемы продаж там стабильные в течение всего года. Производители мороженого стараются свести к минимуму сезонность в своих продажах. Кто-то расширяет ассортимент, вводя в него «всесезонные» продукты, а кто-то экспериментирует с производством разных видов мороженого в различных упаковках. Например, в европейских странах доля производства весового мороженого оказывается значительно выше доли его производства в нашей стране. У нас пока производители отдают предпочтение порционному, а не семейному мороженому. Вне сезона неплохим спросом пользуются торты-мороженое, пирожные-мороженое, творожки-мороженое. Это относительно новые продукты для российского рынка, но спрос на них возрастает с каждым годом.
Таким образом, даже при нынешней ситуации на рынке можно утверждать, что эта отрасль обладает потенциалом для роста. Кроме того, она требует относительно небольших вложений для старта. Начинающие предприниматели, как правило, входят в этот бизнес как посредники, а затем организовывают собственные производства, покупая уже функционирующие предприятия или отстраивая бизнес с нуля. Для нового продукта большое значение имеют несколько основных факторов (в порядке снижения значимости): цена, упаковка, качество и вкус продукта. Как отмечают аналитики, спрос на мороженое в нашей стране растет прямо пропорционально росту доходов населения. Пока еще по данным многочисленных исследований из всех этих факторов на первом месте стоит цена. С учетом того, что культура потребления мороженого в нашей стране существует уже очень давно, этот фактор вызывает большое недоумение у специалистов.
К сожалению, несмотря ни на что, мороженое до сих пор остается лакомством, популярность которого определяется его стоимостью. С другой стороны, такая ситуация идет на руку мелким предприятиям, которые начинают свою деятельность с выпуска самых простых и, главное, недорогих сортов мороженого. Но даже и в этом случае, с ограниченными финансовыми возможностями, можно при небольшой фантазии и креативности найти свое собственное конкурентное преимущество и выжить на этом рынке.
Итак, что же потребуется для организации производства мороженого? Прежде всего, вам нужно будет найти помещение под производство. Его площадь должна составлять от 200 кв. метров при высоте потолков около 3,5 метров. Здесь будет располагаться линия по производству мороженого, а также линия упаковки, холодильные камеры, подсобные и бытовые помещения, в том числе и для персонала. Выбранное вами помещение должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.551-96 и иметь удобный подъезд для транспорта, куда будет загружаться готовая продукция. Каждый этап производства требует специального оборудования. Современные линии стоят недешево, поэтому молодые компании стараются сэкономить, приобретая подержанное или не очень производительное оборудование. Последний вариант доступен по цене, однако такая линия позволяет производить лишь один вид мороженого. Впоследствии, когда ваше производство расширится, вы сможете продать это оборудование и приобрести более мощную линию. Можно также изначально приобрести дорогую линию. Конечно, ее ликвидность окажется выше, но и сроки окупаемости таких вложений будут больше. Кроме того, можно выбрать вариант производства «под ключ». Простая линия, позволяющая изготавливать один вид мороженого, обойдется в 2,5-3 млн. руб.
Оборудование для расширенного производства стоит около 7,5-8 млн. руб. Кроме того, под такую линию понадобятся большие производственные и складские помещения, соответственно, увеличится стоимость аренды.
Впрочем, какой бы вариант с оборудованием вы ни выбрали – бюджетный или самый дорогой, на чем точно не стоит экономить, так это на сырье. Конечно, мороженое с содержанием исключительно натурального молока, как в советские времена, никто уже не производит. Сейчас в этот продукт добавляют различные стабилизаторы, добавки, заменители, растительные жиры… В первую очередь, это используется для удешевления себестоимости продукции. Самым качественным считается мороженое на основе животных жиров с минимальным количеством добавок.
Ассортимент мороженого определяется в зависимости от нескольких факторов. Перед тем, как определять продуктовую линейку, специалисты рекомендуют провести маркетинговые исследования и изучит потребительские предпочтения в вашем регионе. В одном регионе наибольшим спросом пользуется сливочное мороженое и пломбир, а в другом – фруктовый лед и плодово-ягодное мороженое. Для большого разнообразия выпускаемого мороженого требуется дорогая и современная линия производства. Конечно, начинающие предприниматели не могут себе такое позволить. Поэтому им приходится концентрироваться на самых популярных и дешевых видах продуктов. Большое внимание стоит уделить разработке упаковке. Она должна быть удобной, яркой и привлекающей внимание. Мороженое зачастую выбирает сам покупатель в холодильных шкафах, поэтому его внешний вид играет важную роль при совершении выбора.
Бизнес по производству мороженого отличается высокой рентабельностью и относительно небольшими вложениями. Капитальные расходы включают в себя покупку производственной линии (2,5-3 млн. руб.), холодильное оборудование (350 тыс. руб.), оборудование для упаковки готовой продукции (550-600 тыс. руб.), расходы на доставку и монтаж оборудования (около 200-250 тыс. руб.), оборотные средства (в том числе на закупку сырья) – 2,5-3 млн. руб.
Технология производства мороженого
Существует несколько различных классификаций мороженого. Рассмотрим наиболее распространенные из них. Мороженое выпускается следующих видов: молочное, сливочное, пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира 2,8-3,5 %, 8-10 % и 12-15 % соответственно; плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп органических и красящих веществ, а также эссенций; любительские виды с различными наполнителями. Также мороженое подразделяется, в зависимости от особенностей его приготовления, на мягкое (получаемое путем фризерования смеси без закаливания), закаленное (основные и любительские виды), домашнее. Кроме того, мороженое различается и по способу фасовки. В этом случае оно может быть весовым, мелкофасованным (в брикетах, бумажных или вафельных стаканчиках, глазированное шоколадом и т. д.), крупнофасованным (торты, мороженое в коробках, в полиэтиленовых пакетах и т. д.). Мороженое подразделяется на несколько групп, в зависимости от применяемого сырья: мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное), мороженое на плодово-ягодной основе, мороженое на основе сахара, сахарозаменителей, сахаристых веществ (ароматическое); мороженое на молочной и плодово-ягодной основе (сорбет, щербет); мороженое, изготовляемое без фризерования (пищевой и фруктовый лед), молокосодержащее мороженое (молочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное и пр.). Также существует классификация мороженого, в зависимости от нормируемой массовой доли жира. В этом случае продукт может быть нежирным, маложирным, классическим (нормальной жирности), жирным и высокожирным. В зависимости от вкусовых ингредиентов мороженое подразделяется на следующие виды: мороженое с наполнителями, внесенными в виде однородной массы (шоколадное с добавлением какао-порошка, кофейное с добавлением вытяжки кофе, с цикорием с добавлением вытяжки корня цикория, крем-брюле с добавлением сиропа крема-брюле, ореховое с добавлением орехового пралине, фруктовое с добавлением протертых плодов и ягод), морожено с добавками, внесенными в целом виде кусочками или в виде прослоек, прожилок, спирали, стержня и т. д. (мороженое с цукатами, с джемом, с изюмом, с фруктами, с шоколадной крошкой, с мягкой карамелью, с орехами и т. д.). Мороженое, в зависимости от температуры и консистенции, может быть мягким и закаленным, в зависимости от способа изготовления – однослойное, многослойное, в пищевом покрытии, декорированное. В отдельную группу выносятся изделия из мороженого (торты, рулеты, кексы, рожки, пирожные). Редко встречается кисломолочное мороженое, которое в зависимости от используемого сырья и заквасок подразделяется на йогуртное, ацидофильное, кефирное, творожное, сметанное, простоквашное, ряженковое и т. д. Мороженое с добавлением витаминов называется витаминизированным, а при использовании заменителей сахара к названию продукта добавляется уточнение «с ксилитом», «с сорбитом» и далее, в зависимости от заменителей. При добавлении ароматизаторов на этикетке добавляется надпись «с ароматом…».
Производство мороженого состоит из нескольких основных этапов. На первом этапе изготавливается смесь (подготовка и смешивание), затем продукт фильтруется и пастеризуется, после чего смесь гомогенизируется и охлаждается. Затем она отправляется на фризерование, фасовку, закаливание и упаковку. В качестве сырья для производства мороженого выступает молоко, сахар, сливки и другие ингредиенты, в зависимости от рецептуры. Расход сырья составляет около 8,5-9 тыс. кг на 1 тонну мороженного. Предприятия, которые производят мороженое, работают по нескольким технологиям. Каждая из них имеет определенные нюансы. При использовании порционной технологии цех используется для подготовки компонентов смеси мороженого, создания высокодисперсной эмульсии, ее пастеризации, гомогенизации, охлаждения, созревания и подачи на фризерование. Максимальная производительность крупного предприятия составляет в этом случае около 1200-1300 кг продукции в час. Сначала смесь для изготовления мороженого подается в жидком виде в смесительные емкости через секцию регенерации теплообменного аппарата. Смесь в результате этой операции нагревается до температуры 40-45°С. Жировые компоненты сначала расплавляются в маслоплавителе, а потом подаются через диспергатор в специальные емкости. В бункер диспергатора также загружаются сухие компоненты будущего мороженого, которые потом смешиваются в потоке с исходной смесью и жирами, в результате чего образуется эмульсия. Смесь мороженого подвергается пастеризации в емкостях, куда подается через барботер пар. По завершению процесса пастеризации смесь мороженого при помощи насоса подается через фильтр на гомогенизатор, а потом в секцию регенерации пластинчатого теплообменника. Там она частично охлаждается, после чего поступает для полного охлаждения в теплообменник, где в качестве хладоносителя выступает ледяная вода, рассол и пр. Смесь, охлажденная до 5-7°С, подается в емкости для созревания. Их количество напрямую зависит от ассортимента, типа фасовки, производительности фризера и прочих условий. У использования порционной технологии есть ряд неоспоримых преимуществ. Во-первых, стоимость комплекта оборудования в этом случае будет ощутимо меньше. Кроме того, для его обслуживания не требуется квалифицированный и опытный персонал. Наконец, из-за низкого уровня автоматизации и простоты конструкции производственный процесс максимально надежен. Однако и без минусов тут не обошлось. При использовании порционной технологии практически невозможно наладить производство продукта с повышенными требованиями к качеству. Такие производственные линии оказываются неэффективны при объемах производства свыше 1250 кг продукции в час. Дополнительный их недостаток – чрезмерное потребление электроэнергии.
Также в продаже есть линии приготовления смеси мороженого, работающие по непрерывной технологии. В этом случае процесс производства включает в себя подготовку компонентов смеси мороженого с непрерывной и автоматической подачей в смесительные емкости, создание высокодисперсной эмульсии многокомпонентных составов, пастеризацию в тонкослойном закрытом потоке с выдержкой и автоматическим контролем процесса пастеризации, последующую гомогенизацию, охлаждение, созревание и подачу на фризерование.
Производительность такой линии составляет от 1250 до 5000 кг смеси в час. При использовании технологии непрерывного производства мороженного смесь из танков созревания направляет в фризер непрерывного действия, где она взбивается и насыщается воздухом, охлаждаясь при этом от +4°С до -5°С, в зависимости от сорта мороженого. Мороженое, которое выпускается из фризера, имеет мягкую консистенцию. По количеству воздуха, который добавляется в смесь, определяется такой показатель, как взбитость. Сразу же после выхода мороженого из фризера в него вводятся различные добавки, предусмотренные рецептурой (варенье, фрукты, орешки, изюм, дробленный шоколад и пр.). Для этого к производственной линии присоединяются различные устройства. После напитывания мороженого различными ингредиентами смесь поступает в дозирующие устройства, которые формируют ее. После чего сформированное мороженое охлаждается и упаковывается. Преимущества этой технологии заключаются в обеспечении гарантированной производительности линии с соблюдением тепловых режимов обработки смеси. Такое производство более экономично. Линия является автоматизированной, благодаря чему практически исключена вероятность ошибок.
Оборудование поставляется отдельными монтажными узлами, что снижает расходы покупателя на монтаж и пусконаладочные работы. Оборудование характеризуется низким потреблением тепло- и хладоносителей. Не требует больших площадей под установку и производство, обеспечивает непрерывную технологию производства с соблюдением повышенных санитарных норм.
Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств