Осетинские пироги — общие принципы и способы приготовления
Осетинский пирог представляет собой закрытый пирог, для приготовления которого используют дрожжевое тесто и разнообразные начинки из картофеля, мяса, сыра, листьев свеклы, тыквы, ягод, капусты, черемши, кабачков и т. д. Это традиционное блюдо кавказкой кухни, которое сегодня с полным правом считается частью культуры великого народа и его гордостью.
Процесс выпечки осетинских пирогов нельзя назвать сложным, однако, он требует от хозяйки известной сноровки. Примечательно, что в Осетии выпечка таких пирогов всегда считалась исключительно женским делом. Хорошими, удавшимися принято считать пироги, имеющие тонкий слой теста и обильную, сочную начинку. Пироги с толстым слоем теста выдают в Осетии либо неопытную, либо просто неумелую хозяйку.
Если говорить об общих принципах и технологии приготовления осетинских пирогов, то они одинаковы по всей Осетии, и о них мы поведаем непосредственно в рецептах. Хотя, безусловно, у каждой хозяйки есть свои секреты приготовления осетинских пирогов. Из общих правил можно выделить то, что объем теста в таком пироге должен быть равным объему начинки. Далее, тесто для осетинских пирогов разделывается без скалки, лишь с помощью рук. Может быть, поэтому они и получаются такими вкусными и очень домашними? Осетинские пироги хороши еще тем, что, если пирог не съеден за один раз, то потом его можно разогреть, и это никак не повлияет на его вкусовые качества.
Как мы уже сказали, традиционные осетинские пироги могут иметь самую разную начинку, но их принято печь в нечетном количестве, если только речь не идет о похоронах или поминках.
Осетинские пироги — подготовка продуктов
Для успешного приготовления осетинских пирогов большое значение имеет хорошее качество муки и дрожжей, только при этом условии получится мягкое и пышное тесто. Муку следует несколько раз просеять, чтобы она насытилась кислородом, и тесто хорошо «подходило».
В большинстве рецептов осетинских пирогов используется сыр. Конечно, по классическому рецепту следует использовать осетинский сыр, но можно взять вместо него брынзу, фету, адыгейский или другой рассольный сыр. Его либо нарезают мелкими кусочками, либо измельчают в блендере.
Начинка для фыдчина, мясного осетинского пирога, обычно готовится из говядины. Раньше мясо вручную нарезали очень мелкими кусочками, а сейчас его можно просто пропустить через мясорубку.
Что касается других многочисленных компонентов начинок для осетинских пирогов, в частности, овощных, то они подготавливаются так же, как и для других пирогов: чистятся, моются, мелко шинкуются и, если это требуется по рецепту, тушатся или обжариваются на подсолнечном масле.
Осетинские пироги — лучшие рецепты
Рецепт 1: Осетинские пироги с картошкой
В качестве начинки для этого пирога можно использовать только картошку, но, если дополнить ее рассольным сыром или брынзой, то блюдо будет более сочным и ароматным. Осетинские пироги с такой начинкой называют Картофджын, и они принадлежат к числу самых популярных.
Ингредиенты:
для теста:
1 кг муки;
700 гр. молока;
100 гр. сметаны;
50 гр. подсолнечного масла
50 гр. дрожжей (сухих);
1 ч. л. сахара;
по вкусу соль.
для начинки:
1 кг картофеля;
150 грамм брынзы или рассольного сыра;
по вкусу соль.
Способ приготовления
1. Смешав муку с дрожжами, солью и сахаром, вливаем туда теплое молоко, замешиваем некрутое тесто и, поставив его в тепло, ждем, пока тесто поднимется. После этого обминаем его, хорошо вымешиваем и ставим в тепло еще минут на сорок.
2. Пока тесто поднимается, отвариваем картошку и делаем пюре. Затем смешиваем его с тертым сыром, сметаной, маслом, при необходимости солим и хорошенько перемешиваем начинку.
3. Разделив тесто на равные куски (примерно с кулак величиной), из каждого формуем лепешку.
4. Положив на середину лепешки начинку, собираем тесто над ней мешочком и защипываем его. Затем, аккуратно похлопывая по нему ладошкой, разравниваем полученный пирог в лепешку. Затем осторожно переворачиваем ее и также разравниваем вторую сторону. В центре полученной лепешки нужно оставить небольшую дырочку, чтобы мог выходить пар.
5. Переложив пирог на противень, смазываем его яйцом и выпекаем в течение примерно 20 минут, после готовности смазываем сливочным маслом.
Рецепт 2: Осетинские пироги с мясом
Осетинский пирог с мясом, фыдчин, по праву считается одним из самых праздничных осетинских блюд. При его приготовлении важно позаботиться о том, чтобы фарш не был ни слишком жирным, ни постным, тогда он получится сочным и необыкновенно вкусным.
Ингредиенты:
для теста:
500 гр. сыворотки или молока;
800 гр. муки;
1 п. дрожжей (сухих);
по 1 ч. л. соли и сахара;
треть стакана растительного масла;
для начинки:
700 гр. фарша;
1 луковица;
2 зубчика чеснока;
треть стакана бульона;
по вкусу соль, черный перец.
Способ приготовления:
1. Готовим опару, смешав 70 гр. теплой воды с дрожжами, столовой ложкой муки, 1 ч. ложкой сахара и поместив ее в теплое место. После вспенивания дрожжей смешиваем в миске полученную опару с мукой, теплой сывороткой и солью, в конце замеса добавляем подсолнечное масло. Подготовленное тесто тоже ставим в тепло, чтобы оно подошло (примерно на час).
2. Готовим начинку: умеренно солим фарш, перчим его, затем смешиваем с мелко нарезанным репчатым луком и чесноком, и хорошо вымешиваем все руками. Но готов для выпечки фыдчина он будет только после того, как в течение получаса он постоит, и мясо пропитается специями. Чтобы начинка было сочной, вливаем в фарш бульон.
3. Когда тесто подойдет, мы, разделив его на 3 части, формируем из них пироги. Можно сделать это традиционным для осетинских пирогов способом, описанным в рецепте №1, а можно — следующим образом. Каждый кусок теста делим на две части, неравные по размеру. Из большей формуем руками лепешку толщиной не более 5 мм, чтобы она была чуть больше, чем размер формы. Перекладываем ее в форму, смазанную маслом, так, чтобы тесто выходило за края формы, сверху выкладываем фарш. Из второго куска теста делаем еще более тонкую лепешку, толщиной до 3 мм, накрываем ею фарш и плотно соединяем края обоих лепешек (можно провести по краю формы скалкой, чтобы убрать лишнее тесто). В середине делаем отверстие, через которое будет выходить пар.
4. Затем помещаем пироги в хорошо разогретую духовку и выпекаем до подрумянивания. Готовые изделия обильно смазываем сливочным маслом.
Рецепт 3: Осетинские пироги с тушеной капустой
Этот вид пирогов, кабускаджин, также является весьма популярным. Начинка для него готовится быстро, но для того, чтобы пирог получился вкуснее, лучше дать стечь из готовой капусты излишкам подсолнечного масла.
Ингредиенты:
для теста:
200 гр. теплой воды;
1 кг муки;
200 гр. кефира или молока;
0,5 стакана сметаны;
30 гр. дрожжей (свежих);
1 ст. л. сахара;
1 ч. л. соли;
100 гр. подсолнечного масла.
для начинки:
500 гр. капусты;
2 луковицы;
50 гр. молотых грецких орехов;
по вкусу чабрец и соль.
Способ приготовления:
1. Растворив сахар с дрожжами в стакане теплой воды, ждем, пока дрожжи вспенятся, затем добавляем кефир (молоко), сметану и перемешиваем.
2. Высыпав муку в большую миску и сделав в ней глубокую выемку, отправляем туда соль и дрожжевую смесь. Затем, перемешивая, постепенно вмешиваем туда муку, пока не получится мягкое тесто, слегка прилипающее к рукам.
3. Перемещаем получившийся кусок теста в другую миску, в котором налито растительное масло, и, обваляв его там, оставляем примерно на час, чтобы поднималось.
4. Для начинки мелко шинкуем капусту и тушим ее с луком и специями до мягкости.
5. Делим тесто на куски, имеющие величину примерно с кулак (должно получиться примерно 5 кусков), каждый из них осторожно обваливаем в муке и оставляем минут на 15 для расстойки.
6. Выкладывая каждый кусок на стол, присыпанный мукой, разминая его руками, делаем небольшую лепешку. В центр лепешки кладем начинку и, приподнимая ее края над начинкой с одной стороны, постепенно присобираем ее по кругу, защипывая.
7. Затем аккуратно разравниваем полученный «мешочек» в лепешку, переворачиваем изделие швом вниз и аккуратно похлопываем по лепешке, стараясь равномерно распределить начинку внутри теста, чтобы не порвать его. Делаем в середине пирога отверстие или несколько острых надрезов (для выхода пара).
8. Переложив пирог на противень, смазываем его яйцом и выпекаем, пока он не подрумянится. Затем щедро смазываем готовый пирог сливочным маслом, чтобы он был мягче.
Осетинские пироги — полезные советы опытных кулинаров
Печь осетинские пироги можно и в духовке, и на сковороде. При выпекании на сковороде пирог не следует накрывать крышкой, пока он не будет перевернут.
При выпекании в духовке осетинский пирог сначала нужно ставить на нижний уровень духовки. Когда его нижняя поверхности немного пропечется и перестанет липнуть к сковороде, пирог следует переложить на верхний уровень.
Если вы заметите, что пирог сильно раздулся, можно аккуратно проколоть его вилкой, чтобы предотвратить растрескивание и вытекание сока.
При желании осетинские пироги можно и жарить на сковороде, как обычные пирожки, при этом готовые изделия не нужно смазывать сливочным маслом.
Еще рецепты пирожков и пирогов
- Пирожки-бомбочки
- Пирожковое тесто
- Жареные пирожки
- Слоеные пирожки
- Пирожки с мясом
- Пирожки на кефире
- Пирожки с яйцом
- Пирожки с яблоками
- Пирожки с капустой
- Манник
- Закусочный пирог «Гости на пороге»
- Рыбный пирог
- Пирог с грибами
- Заливные пироги
- Пирог с капустой
- Слоеный пирог с курицей
- Пироги с мясом
- Пирог с мясом и картошкой
- Пирог из слоеного теста с мясом
- Осетинские пироги
- Пирог с черникой
- Пирог с яблоками
- Пирог с вишней
- Пирог с малиной
- Пирог на кефире
- Пирог с ягодами
- Пирог с вареньем
- Пирог со смородиной
- Шоколадный пирог
- Лимонный пирог
- Бисквитный пирог
- Пирог с курицей
- Пирог с тыквой
- Рецепты шарлотки
- Шарлотка с яблоками в мультиварке
- Шарлотка с вишней
- Шарлотка с клубникой
- Шарлотка с яблоками пошаговый рецепт с фото
- Шарлотка с яблоками в духовке
- Пышная шарлотка с яблоками
- Шарлотка на кефире
Рецепты печенья и пирожных
- Пирожное картошка
- Песочное печенье
- Шоколадное печенье
- Овсяное печенье
- Имбирное печенье
- Печенье с предсказаниями
- Заварные пирожные
Еще больше интересных рецептов вы можете найти на главной странице раздела Кулинария
Осетинские пироги
И это действительно так - они изумительны. Пекут пироги по любому поводу: на свадьбы, в дни праздников, в будни и на похороны. Существует и своя, особая традиция подачи: на праздники на тарелке должно лежать три пирога, а на поминки - два.Пироги пекутся с разными начинками и названия у них разные: сахараджины - пироги с сыром и со свекольной ботвой, фытчины - с мясом, уалибахи - с сыром.
РЕЦЕПТ ОСЕТИНСКИХ ПИРОГОВ
НАДО:
Для теста:
250 мл кислого молока (кефир, сыворотка)
50 мл молока для опары *
1-2 ч. л. сухих дрожжей (или на 500 г муки)
1 яйцо
2 ст. л. сметаны
1 ч. л. сахара
Щепотка соли **
4-4,5 стакана (примерно 500 г) муки
3 ст. л. топленого масла, для обмазки пирогов
* Жидкости в сумме должно быть 300 мл на 500 г муки. Например, может быть 200 мл кефира и 100 мл молока.
** Соли немного, т.к. сыр, как правило, соленый.
КСТАТИ: все продукты должны быть комнатной температуры, молоко - теплое.
Для начинки:
Фытчин:
700 г говяжьего фарша (лучше брать жирное мясо)
1 большая луковица
2-3 зубчика чеснока
Соль, перец, острый перец − по вкусу
Сахараджин:
500 г осетинского сыра (в крайнем случае, сулугуни пополам с адыгейским сыром)
2 больших пучка свекольной ботвы
КСТАТИ: если сыр очень соленый - выдержать ночь в молоке.
КАК ГОТОВИТЬ:
Тесто :
1. Поставить опару. Смешать 1/4 ст. теплого молока, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. муки, дрожжи. Дать подойти 10-15 минут, или пока опара не запенится.
2. Просеять в миску муку, влить дрожжи, добавить кефир комнатной температуры, яйцо, сметану, соль.
3.
Перемешать до получения однородной массы. Поставить подходить на 1-1,5 часа, или пока тесто не увеличится вдвое.
Пока подходит тесто, сделайте начинку.
Мясная начинка (Фытчины):
1. Мясо перемолоть в мясорубке вместе с луком, острым перцем, чесноком.
2. Затем добавить соль и молотый черный перец. Фарш должен быть мягким - не крутым, для этого развести его бульоном или просто водой.
Сырно-свекольная начинка (Сахараджин ):
1. Сыр мелко порезать или натереть на терке (можно пропустить через мясорубку).
2. Свекольную ботву промыть, мелко нарезать и смешать с сыром.
КСТАТИ: для тех, кто не любит жирное мясо - можно взять постное и в фарш добавить топленое масло. Для вкуса можно еще добавить 1 зубчик чеснока, предварительно обжаренный, и несколько веточек кинзы.
Приготовление пирога:
1. Духовку нагреть до 200°C.
2. Шар из теста слегка придавить. На него положить шар из начинки и тесто со всех сторон натянуть на этот шар, соединить вверху и защипить.
3. Руками размять получившийся шар в блин, в середине сделать дырку и печь, пока не подрумянится, примерно 20 мин.
4. Следующий пирог делать, пока печется первый.
5.
Готовый пирог вынуть, переложить на блюдо и сразу смазать топленым маслом и накрыть миской, большей по диаметру, чем блюдо с пирогом. Второй пирог кладется на первый и так далее.
Осетинские пироги
Кто хотя бы раз бывал в Осетии, никогда не забудет вкус осетинских пирогов... А кто не бывал, уж поверьте на слово) осетинские пироги - не просто оооочень вкусные, а наивкуснейшие:о)
Осетинский пирог представляет собой закрытый пирог, для приготовления которого используют дрожжевое тесто и разнообразные начинки из картофеля, мяса, сыра, капусты, грибов и т. д.
По традиции их принято печь в нечетном количестве (если только речь не идет о поминках). Довольно распространённый вариант - три пирога в одной выпечке.
Предлагаю вам несколько рецептов по приготовлению вкусных осетинских пирогов с различными начинками.
Осетинские пироги: картофджин, уалибах, кабускаджин
Ингредиенты для теста :
- 0,5 л. воды или молока,
- 1 яйцо,
- 2 ч. л. дрожжи,
- растительное масло,
- мука, соль, сахар.
Ингредиенты для начинки:
все зависит от того, какие пироги вы собираетесь делать
Мы будем делать картофджин, уалибах, кабускаджин
- картофджин (200 гр. картофеля, 150 гр. сыра),
- уалибах (350 гр. сыра),
- кабускаджин (300-350 гр. тушеной капусты).
Приготовление:
Замешиваем обыкновенное дрожжевое тесто.
Подогреваем молоко до тепленького состояния, добавляем немного сахара и дрожжи. Даем немного постоять, чтобы дрожжи полностью растворились. Далее солим по вкусу, вбиваем яйцо, добавляем растительное масло примерно 150 гр. Муки добавляем столько, сколько тесто возьмет - примерно 600 гр, может меньше. Еще раз смазываем растительным маслом и оставляем подходить.
Чтобы тесто быстрее подходило, ставим кастрюлю в тазик с горячей водой.
Через час тесто должно подойти.
Перемнем его слегка и снова оставим подходить.
В итоге у вас должно получится около 1100 гр теста, что должно хватить на 3 пирога.
Пока тесто подходит готовим начинку.
Немного о сыре. Сыр нужен домашний (в Осетии он так и называется "осетинский". Сыр должен быть не соленый, ну или очень слабо соленый.
Картофджин.
Варим картофель, остужаем и прокручиваем через мясорубку с сыром. Если надо - подсаливаем, но лучше не пересаливать, а то будет не вкусно!
Уалибах.
Сыр через мясорубку и тоже пробуем на соль (по вкусу).
Кабускаджин.
Тушим капусту самым обыкновенным способом, солим ее и перчим. Перчик должен ощущаться хорошо. Кто любит поострее может добавить немного стручкового перца мелко-мелко нарезанного.
На один пирог нам надо одинаковое количество теста и начинки (получается 350 гр. теста и 350 гр. начинки).
Обсыпаем стол мукой. Делим тесто на 3 части и даем ему немного расстояться.
Слегка примнем наши шарики теста и положим на них начинку.
Аккуратно собираем тесто вокруг начинки в мешочек. Тщательно защипляем и оставляем немного постоять.
Перекладываем аккуратно на противень и делаем дырочку в середине пирога.
Ну и отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку.
Пирог печется очень быстро. Как только начнет пирог наш подрумяниваться - вытаскиваем и смазываем сливочным маслом.
Вот что должно у нас получится:
Кабускаджин
Картофджин
Уалибах
ПРИМЕЧАНИЕ:
Уалибах (пирог с сыром) надо печь первым, т. к. сыр может потечь и порвать тесто еще до того, как вы его поместите в духовку.
stranamam.ru/post/2190946/
И еще один рецепт с тремя разными начинками — с сыром (уалибах), с мясом (фыдджин) и с грибами (зокоджин).
Осетинские пироги: фыдджин, уалибах, зокоджин
Ингредиенты:
Для теста:
- мука 800 - 850 гр
- вода - 500 гр
- дрожжи - 1 пакетик
- сахар - 1 ст. л.
- щепотка соли
Начинка из сыра:
- сыр адыгейский — 500 гр.
- зелень (если есть, можно положить, если нет - то можно сделать без нее).
Начинка из мяса:
- мясной фарш - 300 гр
- лук - 2 большие головки
- чеснок - 2-3 зубчика.
- сыр адыгейский - 100 гр
- соль по вкусу.
Начинка из грибов:
- грибы (вешенки или шампиньоны) - 500-600 гр (они сильно увариваются при жарке)
- сыр адыгейский - 100 гр.
- растительное масло для обжаривания
- соль по вкусу
Масло сливочное — для смазывания готовых пирогов.
Приготовление:
В отдельной посуде смешиваем теплую воду, дрожжи, сахар и отставляем в сторонку минут на 5-10, чтобы дрожжи растворились.
В большую миску просеиваем муку, добавляем в нее соль.
Постепенно, добавляя тонкой струйкой, наливаем жидкую смесь и замешиваем тесто. Тесто вымесить надо примерно 100 раз, пока оно не станет блестящим и эластичным.
Смазываем миску растительным маслом, выкладываем в нее тесто, смазываем сверху растительным маслом, накрываем миску полотенцем и ставим в теплое место подниматься примерно на 1,5 часа.
Пока тесто поднимается — приготовим начинку.
Для сырной начинки — трем накрупной терке сыр. Если сыр очень мягкий, можно размять его руками или пропустить через мясорубку.
Немного сыра, примерно по 2 столовых ложки с большой горкой, отложим для мясной и грибной начинки. Можно к сыру добавить зелень (зеленый лук, укроп, петрушку, кинзу и т.п.).
Для мясной начинки — смешиваем фарш, мелкоизмельченный лук, мелкоизмельченный чеснок, отложенный сыр и соль по вкусу.
Для грибной начинки - грибы мелко шинкуем, выкладываем тушиться на сковороду, добавив чуть масла, чтобы грибы не подгорали.
Когда жидкость испарится, добавляем еще масла, солим и жарим минут 5-7. Отставляем грибы остывать, после чего добавляем в них отложенный сыр и перемешиваем.
Примерно через полтора часа тесто должно увеличиться в размере примерно в 3 раза.
Надо его слегка обмять - на этом этапе сильно не надо месить тесто.
Оставляем еще примерно на 40-50 минут подниматься второй раз (во второй раз тесто поднимается чуть быстрее).
Тесто делим на 3 части.
Каждую часть слегка обмять в руках и оставить тесто минут на 5-10 полежать на посыпленном мукой столе.
Нагреть духовку до 250 градусов. В идеале пироги надо печь на очень высокой температуре — 270 или даже 300 градусов, но такую температуру поддерживают далеко не все духовки. В нагревающуюся духовку ставим нагревать также сковороду диаметром 28-30 см, в которой будем печь пироги.
Стол хорошенько посыпаем мукой. Каждую часть разминаем руками на столе в круг диаметром примерно 20 см, в центр кладем начинку (сыр — шариком в виже снежка, мясо и грибы просто горкой).
Хорошенько защепываем сверху тесто.
А затем тесто с защипленным в него фаршем приминаем руками до размера формы, на которой собираемся печь.
Когда тесто с фаршем будет растянуто до необходимого размера, вытаскиваем из духовки нагретую сковороду, аккуратно с помощью разделочной доски переносим пирог на сковороду и там уже на сковороде еще примнем немного тесто до размера формы (осторожно, не забываем, что сковорода горячая!).
В центре пирога пальцем делаем дырочку, чтобы мог выходить пар.
Ставим тесто в духовку выпекать минут на 15-20 (мясной печь 20 минут, сырный и грибной — по 15), не больше, иначе тесто начнет засыхать.
При температуре 300 градусов пирог печется минут 10-12, при 270 градусах — 12-15 минут. Соблюдение этого времени ОЧЕНЬ ВАЖНО!
Пока один пирог пекся — готовим на столе следующий. Когда пекущийся пирог сверху чуть подрумянился — вынимаем его и перекладываем на блюдо. Кладем в сковороду следующий и ставим его в духовку.
Пока вынутый пирог горячий, смазываем его сверху сливочным маслом, чтобы корочка стала мягкой.
Наши вкусные осетинские пироги готовы!
Alimero.ru/blog/recepti/4833.html
С пирогами пришлось повозиться, но их вкус стоит того!
Приятного аппетита!
Пробовали ли вы осетинские пироги? Если нет, тогда вы многое потеряли!
Из нежного дрожжевого теста и толстого слоя начинки, которой никогда осетинские хозяйки не жалели, получается очень вкусное и сытное блюдо.
Им принято встречать гостей, угощать родных и близких, его готовят каждый день или же подают к празднику. В общем, без пирогов очень трудно себе представить застолье в Осетии.
Рецепт этого блюда передавался из поколения в поколение, и поэтому сегодня мы имеем возможность попробовать национальную диковинку одного из регионов центрального Кавказа.
А благодаря интернету осетинский пирог может приготовить любой желающий. Все, что нужно,– это соблюсти рецепт и традиции приготовления, о которых мы поведаем в этой статье.
Известно, что осетинские пироги имеют тысячелетнюю историю. Традиционной формой этого блюда является круг диаметром 35 см, хотя в честь религиозных праздников может быть использована треугольная форма.
Такие пироги начиняются сыром и имеют особое название – Артадзыхонта. Независимо от формы, на стол принято выставлять отдельные блюда, на которых лежат эти изделия из теста по три штуки.
При этом верхний пирог немного сдвигается в левую сторону (от самого старшего за столом) так, чтобы было видно количество выпечки.
Число «3» является религиозным символом, который представляет собой единство Бога, Солнца и Земли. И лишь на поминках осетинские пироги кладут по 2 или 4 штуки.
Тесто для этого блюда готовится по особому рецепту. Если все сделать правильно, то у вас получится изделие, которое имеет очень мягкое, нежное, таящее во рту тесто.
По рецепту оно должно располагаться не только снизу, но и сверху начинки.
При правильном приготовлении выпечка будет вкусной и мягкой даже на следующий день.
Кстати, по толщине, которую имеет тесто, определяется мастерство хозяйки: чем оно тоньше, тем более искусным считается повар.
Важной характеристикой этого блюда является его сытность.
Достаточно 1-2 кусочков, чтобы утолить даже очень сильный голод. Поэтому осетинские пироги станут отличным вариантом для большой компании.
Сытность достигается не только тем, что тесто используется в двойной порции, но и наличием достаточного количества начинки.
Поверьте, в осетинских пирогах ее не заметить очень трудно. А разнообразие вариантов позволяет каждому подобрать любимое блюдо.
Вы сможете найти рецепт пирога с фасолью, с зеленью (измельченные листья свеклы или капусты), с мясом, с сыром, с тыквой, с картошкой и много других. Главное, это следовать рецепту для достижения идеального эффекта.
Каждый вариант имеет не только свои секреты приготовления, но и отдельное название. Самыми популярными и любимыми являются рецепты Уалибах (с сыром), Картофджын (с картошкой и сыром), Фыдджын (с мясом).
Выпекание осетинских пирогов особой сложности не вызывает, однако, для достижения идеального результата следует обзавестись некоторым опытом и сноровкой.
По традиции приготовлением блюда занимаются только женщины, поскольку для мужчины подобная деятельность считается унизительной.
Впрочем, если вы любите необычные и вкусные блюда, это не должно вас останавливать. Следуйте инструкциям пошагово, и создание традиционной кавказской выпечки в домашних условиях не создаст вам трудностей.
Традиционный осетинский пирог: от истоков до наших дней
Осетинские пироги сегодня – не экзотическое угощение, это блюдо кавказской кухни давно стало привычным для нас. И если традиционные пироги готовились с сыром, то теперь в качестве начинки используется листья свеклы, кабачки, капуста, черемша и многое другое.
Также традиционно готовят фыдчин – мясной пирог с говядиной – на важные праздники. Большинство современных рецептов это уже более современные версии, которые, тем не менее, нравятся многим. Сегодня можно заказать осетинские пироги на любой вкус!
Как правильно приготовить тесто
Для успешного приготовления блюда вам следует, в первую очередь, позаботиться о том, чтобы подготовить правильно тесто.
Традиционный вариант предполагает создание основы на дрожжах, выращенной на опаре.
Такое тесто должно в результате получиться мягким, податливым и при этом держать форму.
Используя ниже описанный рецепт, вы сможете получить вариант основы, которую можно хранить в холодильнике, чтобы достать в нужный момент и приготовить вкусный пирог. Впрочем, никто не запрещает вам ее использовать сразу же по готовности.
Для создания опары возьмите:
- сухие дрожжи (1 ч.л.);
- муку (1 ч.л.);
- сахар (1 ч.л.);
- молоко (50 мл).
Порцию дрожжей нужно смешать с мукой и сахаром. Затем молоко подогреваете и теплым вливаете в полученную смесь. Теперь все это следует еще раз перемешать и поставить в тепло для образования пены.
Кроме опары вам дополнительно понадобится:
- подогретое молоко (100 мл);
- кефир (250 мл);
- мука (600 г);
- сливочное масло (30 г);
- соль (1 ч.л.).
Чтобы получить тесто для пирога, вам нужно взять большую миску. В нее просеиваете муку, создаете небольшое углубление и туда заливаете опару.
Также нужно добавить по рецепту сливочное масла (его предварительно растопите), молоко, кефир и соль. Содержимое миски нужно очень хорошо перемешать, а затем поставить миску в теплое место.
Тесто подойдет в течение 1-2 часов, что зависит от температуры в помещении. Как только вы заметили готовность, основу следует хорошо обмять и начать формировать изделия.
Если уже готова начинка (вы можете пирог сделать с мясом, с зеленью, с тыквой, с картошкой и сыром), тогда приступайте к сбору изделия.
Сбор пирога и выпекание
Очень важный и, пожалуй, самый сложный этап.
Если вы все сделаете правильно, тогда осетинские пироги выйдут «такие, как надо», и вы с гордостью будете выставлять их на стол перед гостями и родными.
В первую очередь следует обмять тесто. Затем его нужно поделить на несколько частей (от 3 до 5) и каждую из них скачать в небольшой шарик.
Здесь точный размер указать достаточно трудно, поскольку все зависит от посуды, в которой вы будете выпечку готовить или подавать на стол.
Традиционно считается идеальным такой размер шара, чтобы он легко помещался в двух женских ладошках.
Следующий шаг – выкладывание каждого кусочка на присыпанный мукой стол. Затем из каждой части следует руками(!) сформировать круг. Растягивать тесто нужно очень аккуратно, чтобы не порвать.
Далее на основу выкладывается начинка. Какой бы осетинский пирог вы не готовили – с мясом, зеленью, тыквой, картошкой, сыром или чем-то другим – помните, что экономия на начинке – это дурной тон. Выкладывайте ее в большом количестве.
А теперь следует превратить наш пирог в «колобок». И сделать это нужно так, чтобы начинка осталась внутри теста.
Для этого основа берется за края, слепливается «швом» по центру и превращается в новый шар. Здесь вам следует не допустить появления толстых швов и скоплений теста.
Обязательно проверяйте защипы на прочность. Теперь делаете небольшое углубление в центре и от него руками вытягиваете тесто так, чтобы образовались бортики.
Верхнюю часть снова разглаживаете пальцами, удаляя скопления теста и неровности. Пирог нужно аккуратно оформить в круг так, чтобы нигде не образовались разрывы.
Финальным штрихом – образованием небольшой дырочки в середине – заканчиваем подготовку к выпеканию. Это делается для того, чтобы тесто не вздулось и не порвалось в духовке.
Выпекать следует в духовой печи на 200 градусах в течение 15 минут. Перед тем, как поставить пирог печься, не забудьте его обильно сверху смазать сливочным маслом.
Разнообразие начинок
Вложить внутрь осетинского пирога можно все что угодно. Основа прекрасно сочетается с мясом и зеленью, фасолью и тыквой, картошкой и сыром, и даже фруктами, орехами.
Здесь важно только соблюдение пропорции: 2 части начинки на 1 часть теста. Пироги в зависимости от содержимого принято различать по названиям.
Фыдджын или пироги с мясом
Приготовить такую начинку несложно. Тут важно запомнить, что пироги с мясом следует есть очень аккуратно: во-первых, начинка очень сочная, а во-вторых, может быть очень горячей.
Рецепт подготовки содержимого прост. Вначале нужно взять телячью вырезку (300 г).
После тщательного мытья и нарезания небольшими кусочками отправляете ее в мясорубку.
Сюда же нужно добавить чеснок (2 зубчика) с зеленью (1 пучок). Закончив с мясом, берете 3 луковицы и нарезаете их очень мелко.
Теперь смешайте фарш с луком, добавьте перца и соли (по вкусу). Все, начинка для пирога с мясом готова. Далее остается лишь собрать и сформировать изделия с мясом.
Уалибах, Хабизджен или пироги с сыром
Этот вид начинки самый популярный. А все потому, что сыр является одним из самых любимых продуктов в Осетии. Раньше его готовили из любого вида молока (коровье, козье, овечье).
Для приготовления выпечки мог использоваться один из видов сыра или смесь из разных видов. Самым идеальным вариантом для пирогов с сыром является настоящий осетинский сыр.
Однако, если у вас нет возможности данный продукт приобрести, тогда рецепт позволяет заменить его сыром Фета. Главное условие – он должен быть очень соленым и достаточно жирным.
Рецепт приготовления теста здесь обычный. Необходимо взять 500 г сыра и измельчить его. Делать это можно руками или же с помощью мелкой терки.
При желании сделать пирог с сыром еще более вкусным, можете взять не один, а несколько видов сыра. Например, восхитительной получается выпечка из начинки, где смешиваются в равной пропорции брынза с адыгейским сыром.
Еще вариант – это использование сыра с зеленью. Ею может быть свекольная ботва, листья шпината и прочее. Рецепт предполагает использование сыра и зелени приблизительно в равных пропорциях.
Также может добавляться тыква или картошка.
Но в этом случае получаются пироги, которые имеют совсем другое название:
- Цахараджын – сыр с зеленью свеклы;
- Давонджын – сыр с зеленью черемши;
- Картофджын – сыр с картошкой.
Картофджын или пирог с сыром и картошкой
Рецепт приготовления теста здесь обычный. Для начинки потребуется 1 кг картошки, 2 луковицы и 500 г соленого сыра (на ваш выбор).
Картофель очищаете, режете и готовите пюре. Затем в него добавляете измельченный лук и сыр. Все это нужно перемешать, разделить на несколько частей (по количеству основ) и выложить на тесто.
Пироги собираете, выпекаете и все – можно подавать на стол. Поверьте, этот оригинальный рецепт обязательно оценят мужчины и не поскупятся на комплименты.
Ведь такая выпечка будет не только вкусной, но еще и сытной (уступая, разве что, пирогу с мясом).
Осетинская кухня — это традиционная кухня народа, исторически проживающего на территории Центрального Кавказа. Осетины – потомки древних алан, которые вели кочевой образ жизни, их происхождение относят к скифско-сарматским племенам. В начале I века до н.э. аланы кочевали по кавказским землям, некоторые из них отправились дальше на запад, а часть осталась на Кавказе и перешла к оседлому образу жизни.
Здесь и нужно искать корни осетинской кухни. Как бывшие кочевники, они отдавали предпочтение простым мясным блюдам, но, благодаря жизни на одном месте, а значит развитию сельского хозяйства, постепенно их кухня становится более разнообразной и не такой простой. Но аланы жили в суровой горной местности, где было мало земель пригодных для сельского хозяйства, поэтому недостаток фруктов и овощей сказывался на кулинарных предпочтениях осетин.
До сих пор в преобладают мясные блюда. Все они высококалорийны и мало подойдут человеку, считающему каждую калорию. Мясо традиционно готовят большими кусками или же целыми тушами в большом походном казане или жарят шашлык. К мясу подают традиционный чесночный соус на сметане, запеченные или сырые овощи и черемшу.
Традиционно ни один осетинский праздничный ужин не обходится без национальных осетинских пирогов. Если гость был особо уважаем и хозяева были расположены к нему, то ему предлагали попробовать три пирога. Это имеет сакральное значение, так как каждый пирог символизирует элементы мироздания – Солнце, Воду и Землю. Один пирог был картофельный, второй мясной, а третий со свекольными листьями и сыром.
Пироги делали закрытыми, внутрь теста помещали самые разнообразные начинки: мясо, овощи, картофельное пюре с зеленью или сыр. В те далекие времена, осетинские хозяйки не использовали в приготовлении теста яиц и масла, а пользовались исключительно пшеничной мукой, молочной сывороткой и водой. В настоящее время есть немало вариаций того, как приготовить осетинский пирог.
Разные варианты рецептов теста для осетинских пирогов
Лучше использовать дрожжевое тесто на опаре. Опара готовится путем смешивания по 1 чайной ложке свежих дрожжей, сахара и пшеничной муки в 50 мл подогретого молока. Вначале смешайте сухие ингредиенты, затем влейте молоко. Такая смесь должна находиться в теплом месте до образования пены.
Возьмите 600 гр. муки и просейте ее через сито в большую емкость несколько раз (это делается для того, чтобы замес получился более пышным и мягким) и добавьте в нее жидкие ингредиенты, а именно:
- опару;
- 250 мл кефира;
- 35 гр. топленого сливочного масла;
- 150 мл подогретого молока.
Также добавьте 1 ч. л. соли. Перемешиваем и накрываем полотенцем, ставим поближе к батарее или на солце. Пока тесто подходит, а на это может уйти от часа до двух часов можно заняться начинкой.
Если недостаточно свободного времени можно сделать тесто по упрощенному рецепту. Вместо молока для приготовления опары возьмите теплую воду, аналогично смешайте с 2 ч.л. свежих дрожжей, двумя ст. ложками муки и таким же количеством сахара. После того, как опара вспенится, добавьте ее к остальным жидким ингредиентам (1,5 ст. воды, стакан теплого молока, соль). Аккуратно вводим в жидкую смесь муку, тщательно перемешивая, и в конце добавляем постное масло.
Ждем, когда подойдет дрожжевое тесто, оставляя его в теплом месте, накрытым полотенцем. Если не хочется возиться с опарой, можно вместо нее использовать молочную сыворотку. Тогда в просеянную муку влейте 1 стакан сыворотки, 2 стакана молока (все теплое) и всыпьте 1 ч.л. соли, 2 ст. л. сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара. Замесите не слишком крутое тесто и под полотенце на час.
Как правильно слепить осетинский пирог
Тесто для осетинских пирогов часто готовится одинаково, а вот начинка может быть самой разной, о ней мы поговорим чуть позже. Итак, тесто подошло, его необходимо хорошо обмять и разделить примерно на пять кусков. Диаметр выбирается произвольно, но обычно осетинки предпочитают делать пироги под размер своего обычного блюда для подачи на стол. Вы не ошибетесь, если скатаете шар размером в две женские ладони.
Присыпьте мукой стол и на нем начните вытягивать руками шар от центра к краям, формируя лепешку. В ее центр помещают начинку, ее должно быть достаточное количество. Не скупитесь, в осетинском пироге тесто это всего лишь форма для начинки. Оставьте от края примерно три сантиметра и растяните края лепешки. Затем вытяните их к центру, так чтобы закрыть верх пирога и в середине оставьте дырочку. Помните, что пирог должен быть идеально круглым и толщина его во всех частях должна быть равномерной.
Убедитесь, что вы тщательно скрепили края, нет ли в нем дырочек, кроме одной в центре и отправляйте печься.
Выпечка осетинского пирога
Лучше всего пироги получаются в традиционной осетинской печи на углях, в чугунной форме. Но в современных условиях вполне подойдет духовка. Хорошо ее разогрейте и готовьте блюдо около 20 минут при температуре 250 градусов. Когда пирог будет готов, обильно смажьте его сливочным маслом или сливками. Их должно быть много, так он получится особенно нежным. Не экономьте. Подают блюдо нарезанным на треугольники, едят исключительно руками, обмакивая в сливочное масло или чесночный соус.
Пока поднимается тесто, самое время заняться начинкой. Эти пироги и славятся их разнообразием, а также своей необыкновенной сочностью. В пирог можно положить все от мяса и картошки до грецких орехов и фруктов.
Главный секрет того, как готовить осетинские пироги — это помнить, что теста должно быть минимум вполовину меньше, чем начинки. В Осетии считается, что пироги с толстым тестом пекут или неопытные или неумелые хозяйки, а девочек с раннего детства учат, как правильно готовить пироги, причем уделяется внимание не только кулинарной технике, но тому, что девочка должна готовить с чистым сердцем и добрыми помыслами. Возможно, в этом и скрыт секрет осетинской кухни, почему пироги у каждой хозяйки получаются особенными и по-домашнему вкусными.
Экспериментировать с этой начинкой можно много – пробовать разные виды сыров, добавлять новые ингредиенты и специи. Для начинки возьмите:
- полкило соленого кавказского сыра
- 4 средние картошки
- треть стакана молока
- соль и специи по вкусу
Нарезанный кубиками сыр вымачиваем в воде 2 часа, затем растираем вилкой или разминаем руками. Если сыр не очень жирный положите к нему сливочное масло. Добавляем в картофельное пюре сыр и специи, теплое молоко. Все хорошо перемешиваем.
Начинка из мяса
Осетинские пироги с мясом называют фыдчины. Лучше мясо нарубить мелкими кубиками, но можно использовать и крупный фарш, который должен быть не слишком постным, но и не жирным. Хороший фарш это залог сочного и вкусного пирога – украшения праздничного осетинского стола. Вам потребуются следующие ингредиенты:
- 800 гр. любого мяса или фарша
- одна луковица
- 2-3 зубчика чеснока
- соль и специи
- 50 гр. бульона
Мелко режем лук, именно крошим ножом, а не перекручиваем через мясорубку. Перчим и солим, затем смешиваем с луком и чесноком. Дайте фаршу настояться около получаса в холодильнике, тогда он пропитается запахом лука и специй. Если хочется более сочной начинки перед сборкой пирога необходимо влить в фарш бульон.
В качестве мясной начинки можно брать любой вид мяса: телятину, говядину, а также курятину. Можно экспериментировать и добавлять в начинку с мясом грибы и сыр.
Начинка из тушеной капусты
Осетинский пирог с капустой – один из популярнейших традиционных лакомств Осетии. Преимущество его в том, что начинка готовится быстро и пирог получается нежным, сочным и с интересным вкусом. Чтобы пирог был вкуснее — дайте с капусты стечь лишнему маслу.
Ингредиенты:
- полкило капусты;
- горсть измельченных грецких орехов;
- соль, специи, чабер по вкусу;
- 2 луковицы.
Капусту тонко нашинкуйте и тушите до мягкости с луком и специями.
Возьмите 300 гр. любой зелени — зеленый лук, петрушка, укроп, шпинат и др., тщательно ее промойте и мелко нарежьте. 150 гр. сыра можно порезать мелкими кубиками или же натереть на терке. Смешайте сыр с зеленью и добавьте 100 гр. сметаны. Посолите и добавьте любимые специи.