Прежде чем приступить к описанию способов приготовления мясных консервов, необходимо отметить, что для консервирования сырого мяса нужно использовать только свежее мясо животных. В герметически закрытой банке без кислорода воздуха создаются анаэробные условия, при которых могут развиваться аэробные и гнилостные бактерии, выделяющие опасные токсины. Особенно опасными среди анаэробных бактерий являются возбудители ботулизма. Малая часть выделяемого ими токсина (ботулотоксина), попав в пищеварительный тракт человека, приводит или к смертельному исходу, или к тяжелой инвалидности.
Качество мясных консервов в значительной степени зависит от строгого соблюдения правил консервирования. В домашних условиях мясо консервируется преимущественно в стеклянной таре. Для этих целей используют банки емкостью не более 1 л. Лишь изредка для расфасовки копченого мяса или колбасы применяют двухлитровые банки со стеклянными или жестяными крышками. Из стеклянной тары наиболее удобны пол-литровые банки.
До укладки мяса банки тщательно моют в горячей воде, в особенности банки, уже бывшие в употреблении. Использованные банки необходимо сразу же вычистить, вымыть и после того, как с них стечет вода, поставить для сушки вверх дном или закрыть от пыли бумагой.
Мясо укладывают в банки в сыром виде или после предварительной обработки. Обработанное мясо, например запеченное, укладывают в банки сразу же после приготовления, в горячем виде. Банки нужно заполнять доверху, но не переполнять их мясом или соусом. Уровень уложенного мяса или налитого соуса должен быть на 2 см ниже горловины. Мясо не должно выпирать из банки. При чрезмерной загрузке банок, особенно мясом, которое содержит много сухожилий, хрящей и остатков соединительной ткани, крышки при стерилизации часто выпирают. Нередко они срываются, содержимое вытекает, и стерилизация теряет свой смысл.
Наряду со стерилизацией важное значение для сохранения мясных консервов имеет тщательность укупорки банок. Если крышка недостаточно плотно прижата к горловине, внутрь банки может попасть воздух, и тогда даже хорошо простерилизованные консервы испортятся.
Герметичность укупорки банок обычно проверяют следующим образом. Банки погружают в горячую воду, доводят ее до кипения и наблюдают, не проходит ли воздух через крышки. Если в воду проходят пузырьки воздуха, значит банка плохо укупорена. Хорошо укупориваются банки стеклянными крышками с дополнительными жесткими зажимами. При стерилизации из банок удаляется воздух, в результате чего между содержимым банки и крышкой создается безвоздушное пространство. По окончании стерилизации после охлаждения банок объем содержимого уменьшается, наружное давление на крышку возрастает, и она плотно прижимается к горловине. Банки с мясными консервами помещают в посуду, заливают водой и стерилизуют при температуре 100°С.
Оптимально температуру стерилизации следует довести до 115-120°С (в автоклаве или скороварке). Только такая температура обеспечивает надежную гибель бактерий ботулинос.
При хранении готовых консервов при температуре ниже +18°С образование в банках ботулотоксина невозможно.
Стерилизацию при 100°С проводят в любой посуде. Для этих целей удобны баки для кипячения белья. Можно стерилизовать большую партию банок в медном или эмалированном котле.
Банки помещают в холодную или нагретую до 20-30°С воду и доводят до кипения. После этого стерилизацию ведут в течение времени, указанного ниже, при описании рецептов для приготовления отдельных видов мясных консервов.
В обычной посуде довести температуру кипения до более высокой, чем 100°С, невозможно. Для более надежной стерилизации пользуются автоклавами. В быту их вполне заменяет обычная кастрюля-скороварка. В зависимости от вида мяса и способа его переработки до расфасовки стерилизация в скороварке продолжается 60-90 минут.
Если сырое мясо стерилизуют при температуре 100°С и консервы заготавливают дольше, чем на полгода, стерилизацию нужно повторить на третий день. В промежутках между двумя стерилизациями консервы сохраняют при температуре 20-30 °С.
Если консервы хранят при температуре ниже 10°С, то вторично стерилизовать банки можно через 3 месяца. Стерилизацию ведут при 100°С, а продолжительность ее сокращают на 25 процентов по сравнению с первой.
После стерилизации консервы охлаждают в холодной воде или на открытом воздухе. При охлаждении горячих банок в холодной воде нужно быть осторожным, так как банки не выдерживают разницы температур, превышающей 30-40°С. Холодную воду следует наливать в посуду, в которую помещают банки, очень медленно, аккуратно и осторожно. Это требует много времени, поэтому банки чаще всего охлаждают на воздухе. Температура внутри банок долгое время остается высокой. Поэтому если зимой банки охлаждают на воздухе, их стерилизуют на 15 минут меньше, чем указано в рецепте.
Хорошо охлажденные банки проверяют на герметичность укупорки, целостность крышки и т. п. Банки с неприжатыми крышками заново укупоривают и стерилизуют или их содержимое сразу же употребляют в пищу.
Убедившись в прочности укупорки, банки с консервами переносят в холодное помещение. Лучше всего хранить банки при температуре 10°С и ни в коем случае не выше 15°С. По мере повышения температуры в хранилище при наступлении весны банки просматривают не реже раза в неделю, а летом даже 2-3 раза. Испорченные банки сразу же убирают.
Правильно приготовленные мясные консервы при аккуратном хранении в течение нескольких лет не теряют своего вкуса и питательной ценности. В этом и заключается большое значение консервирования мяса, особенно в сельской местности.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
1. Разрубка и обработка мяса. Остывшее, очищенное и хорошо промытое мясо рубят на удобные для укладки куски в зависимости от вида приготовляемых консервов. Разрубленное на куски мясо можно уложить в банки в сыром, вареном, тушеном или жареном виде с учетом того, чтобы после стерилизации оно было не слишком жестким и не переваренным.
2. Расфасовка мяса. Сырое или обработанное тем или иным способом мясо укладывают в стеклянные банки так, чтобы наиболее экономно использовать емкость тары, не допуская в то же время ее переполнения.
3. Заливка мяса. Расфасованное мясо заливают горячим соусом, оставшимся после тушения или обжаривания мяса. Для заливки сырого мяса готовят рассол или суп из вываренных костей, хрящей, кожицы и т. п. Заливают банки с мясом не доверху. Уровень мяса и заливки должен быть на 2 см ниже верхнего края банки. Заливку наливают в банки только в горячем виде.
4. Укупорка банок. После расфасовки и заливки мяса банки сразу же укупоривают, чтобы содержимое их как можно меньше обсеменялось микроорганизмами.
5. Закладка банок для стерилизации. Банки ставят в посуду вертикально и выравнивают. Затем заливают водой, чтобы они полностью были закрыты ею. Стерилизационную посуду закрывают крышкой или куском ткани.
6. Стерилизация. Воду в стерилизационной посуде нагревают в течение 20-30 минут до кипения. Срок дальнейшей стерилизации указывается в нижеследующих рецептах.
7. Охлаждение. Банки ставят в проточную воду, постепенно снижая ее температуру. Можно охлаждать их и на воздухе.
8. Укладка банок на хранение. Банки хранят в холодном и сухом помещении, защищенном от солнца. Консервы часто просматривают, крышки смазывают жиром.
СВИНИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Для консервирования особенно подходит жирное или с жировой прослойкой мясо. Из такого мяса удаляют хрящи и кости, а затем, в зависимости от емкости банок, разрезают его на соответствующие куски. В каждую банку закладывают один более крупный кусок, а оставшееся свободное пространство заполняют меньшими кусками. Можно нарезать мясо и небольшими кусками, размером примерно 4×4 см; это зависит от того, для какой цели оно предназначено. Мясо для шницелей немного отбивают, присаливают и затем уже плотно укладывают в банки.
Мясо, уложенное в банки, обычно не заливают соусом, его стерилизуют в собственном соку без добавления соли или добавляют ее в расчете 5-10 г на 1 кг консервов. Можно залить также слабым рассолом из расчета 15-20 г соли на 1 л воды.
Вместо рассола более целесообразно заливать мясо процеженным бульоном, приготовленным из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы. Из такой заливки после стерилизации образуется плотный студень, который надолго сохраняет мясо в свежем виде.
Заполненные мясом и плотно укупоренные банки погружают в воду, которую постепенно нагревают. При температуре 98-100°С, то есть при умеренном кипении, стерилизуют литровые банки в течение 2 часов 15 минут, двухлитровые - 3 часа 30 минут.
Консервирование сырого мяса производится быстро и просто. Такое мясо в дальнейшем можно употреблять для различных целей.
СВИНИНА ОТВАРНАЯ
Порядок консервирования отварного мяса такой же, как и сырого. Мясо варят в умеренно соленой воде, заливают соусом и укладывают в горячем виде в банки.
Время стерилизации отварного мяса можно сократить на полчаса.
ГУЛЯШ ИЗ СВИНИНЫ (1 СПОСОБ)
Мясо режут на куски примерно 3х3 см и тушат в собственном соку, добавляя нарезанный лук и немного жира. Во время тушения в мясо кладут соль, красный перец, а также чеснок. Если это необходимо, доливают воду или еще лучше отвар, полученный из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы, чтобы при стерилизации образовалась студенистая масса.
Мясо, залитое горячим соусом, укладывают в банки и стерилизуют в кипящей воде: литровые в течение 1 часа 45 минут, пол-литровые - 1 часа 15 минут.
После охлаждения соус становится студенистым и на поверхности его образуется жировая прослойка, которая увеличивает сохранность консервов. Поэтому еще при тушении соус необходимо настолько уварить, чтобы он хорошо желировал.
ГУЛЯШ ИЗ СВИНИНЫ (2 СПОСОБ)
Нарезанную кусками свинину тушат вместе с луком, солью, сладким перцем и тмином. Отдельно тушат капусту, которую затем добавляют к мясу, но можно тушить ее и вместе с мясом.
Когда мясо немного проварится, в него кладут заправку, приготовленную из муки и жира; все это немного проваривают и в горячем виде укладывают в банки.
На 1 кг консервов расходуют до 0,5 кг мяса с жировой прослойкой, 20 г жира, 1 луковицу средних размеров, 0,5 кг капусты. На заправку идет 20 г жира, 20 г муки и 125 г сметаны.
Литровые банки стерилизуют 1 час 30 минут.
По таким же рецептам можно приготовить из свинины и другие гуляши. Перед подачей к столу их необходимо только разогреть.
ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ
Большие куски мяса солят, посыпают тмином, заливают небольшим количеством воды и обжаривают в духовке. При обжаривании мясо время от времени поливают маслом и выделяющимся соком.
Обжаренное больше чем до полуготовности мясо разрезают на подходящие куски, в горячем виде закладывают в банки и заливают горячим соусом.
После укупорки банки сразу же стерилизуют: литровые в течение 90 минут, пол-литровые - не менее часа.
СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ БЕЗ КОСТЕЙ
Свиные котлеты солят, посыпают тмином, обваливают в муке тонкого помола, а затем поджаривают в сухарях и кипящем жире до порозовения. В таком виде котлеты укладывают в банки и заливают соусом; после этого банки герметически укупоривают.
Свиные котлеты стерилизуют в литровых стеклянных банках в течение 2 часов.
Так же готовят и рубленые шницели с яйцом, обвалянные в муке и толченых сухарях.
КОПЧЕНАЯ СВИНИНА
Свежекопченое мясо обмывают теплой, а затем холодной водой и режут на куски в зависимости от высоты банок.
Свободное после закладки таких кусков пространство заполняют подходящими обрезками.
Копченое мясо консервируют в собственном соку или заливают горячей, немного подсоленной водой. Заливают мясо водой целиком или наполовину. Наилучшей заливкой будет отвар из костей того же копченого мяса.
Таким же способом консервируют реберную часть с костями, которые используют впоследствии для приготовления супов.
Литровые стеклянные банки с копченым мясом стерилизуют в течение 90 минут.
Консервированное копченое мясо почти ничем не отличается от свежекопченого, оно обладает сочностью, хорошим вкусом и запахом и сохраняет эти свойства продолжительное время.
КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА
Копченую колбасу консервируют так же, как и копченое мясо. Отдельные куски колбасы отрезают, перевязывают шпагатом и варят в кипящей воде. Колбасу консервируют сразу же после копчения.
До консервирования колбасу промывают в комнатной воде; после того как вода стечет, ее укладывают в банки. Закладку колбасы производят горизонтально, при этом ее не разрезают на отдельные части. Отвесно ее кладут лишь в середину банки. Особое внимание обращают на то, чтобы при укладке колбаса не переломилась.
Можно укладывать колбасу и вертикально. Тогда все свободное пространство заполняют горизонтально положенной колбасой.
При желании получить колбасу в собственном соку, ее или совсем не заливают соусом, или добавляют лишь несколько ложек воды.
Лучше всего сохранятся колбасы, залитые горячей, в меру подсоленной водой или отваром из вываренных копченых костей.
КОПЧЕНОЕ САЛО
Небольшие куски сала быстро высыхают. В то же время более крупные куски при длительном хранении на свету и в тепле желтеют.
Для консервирования больше всего подходит копченое сало с прослойками мяса. Такое сало до копчения должно быть немного проварено. Копченое сало промывают в теплой воде, отрезают кусок такого размера, чтобы он вместился в банку, и частично или полностью заливают подсоленной горячей водой.
Стерилизуют копченое сало так же, как копченое мясо.
МЯСО НУТРИИ ТУШЕНОЕ
400 г свежего мяса нутрии разрезают на куски, отбивают, добавляют 50 г свиного шпига (можно говяжий или свиной жир), 5 г поваренной соли. Все это кладут в сковородку с нарезанным и поджаренным в жире луком (10 г свежего репчатого лука) и тушат.
Готовую нутрятину в горячем виде помещают в банки и заливают соусом. Пол-литровые банки стерилизуют в течение 1,5 часа.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ БУЛЬОНОВ
При хранении бульонов в помещении с температурой ниже 10°С вкус их мало меняется. Впрочем, консервированные бульоны следует как можно скорее употреблять в пищу.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ КОСТЕЙ
Сырые или вареные кости после стерилизации можно сохранить в течение продолжительного времени. Для этой цели кости разрубают на куски, ополаскивают горячей водой, набивают ими банки как можно плотнее и заливают доверху горячим бульоном. Стерилизуют литровые стеклянные банки 3 часа, двухлитровые - 4 часа.
Хорошо простерилизованные кости вполне заменяют в бульоне свежие.
Копченые кости консервируют тем же способом. Одновременно получают и крепкий бульон для заправки супов.
ГОВЯДИНА В СЫРОМ ВИДЕ
Мясо хорошо моют, разрезают на куски, укладывают в банки и заливают подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды) или крепким бульоном (после охлаждения он становится студенистым).
Такого рода мясные консервы очень хороши для тушения и жарения; они идут на супы, гуляши, гарниры.
Для приготовления жаркого по-испански сырое мясо нарезают в виде тонкой лапши, плотно укладывают в банки, заливают крепким бульоном и стерилизуют.
Говядину можно нарезать небольшими кусочками. Заливать водой с солью мясо не обязательно, его можно просто пересыпать солью из расчета 15-20 г соли на 1 кг мяса.
Нарезанное мясо плотно укладывают в стеклянные банки и стерилизуют без заливки в собственном соку или заливают водой, а еще лучше крепким бульоном.
Стерилизация литровых банок продолжается 2,5 часа.
МЯСО, ОБЖАРЕННОЕ БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ
Свиное или говяжье мясо нарезают ломтиками, как для обычного гуляша, подсаливают и кладут на 8 часов на блюдо, поставленное под углом, чтобы стек сок. Затем мясо обжаривают с двух сторон до подрумянивания в большом количестве смальца и укладывают в литровые банки. Сюда же добавляют зерна черного перца и заливают тем топленым смальцем, в котором мясо жарилось. Жир должен хорошо покрывать мясо.
Сверху на жир кладут кружок целлофана, вырезанный по форме банки. Целлофан должен предохранять мясо от соприкосновения с воздухом.
Банки закрывают пластмассовыми крышками, оборачивают целлофаном, смоченным водкой, и перевязывают крепкой ниткой.
Сверху банку заворачивают в бумагу от проникновения света.
Хранят в сухом холодном месте.
ГУЛЯШ ГОВЯЖИЙ
Говяжье мясо режут на куски примерно 3×3 см и тушат в собственном соку, добавляя нарезанный лук и немного жира. Во время тушения в мясо кладут соль, красный перец, немного майорана или душистого перца, чеснок. Если необходимо, доливают воду или отвар, полученный из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы, чтобы при стерилизации образовалась студенистая масса.
Гуляш считается хорошо уваренным, если при разрезании мяса из него вытекает бесцветная или красноватая жидкость.
Мясо, залитое бульоном, в котором оно варилось, укладывают в банки и стерилизуют в кипящей воде: литровые в течение 1 часа 45 минут, пол-литровые - 1 часа 15 минут.
Гуляш говяжий можно готовить также с огурцами, с красным перцем и другими овощами. Способ приготовления такой же, но мясо, после того как оно станет мягким, обваливают в муке и добавляют к нему нарезанные тонкими пластинками и немного подсушенные кислые или кисло-сладкие овощи. Так же поступают, когда добавляют другие овощи.
Литровые стеклянные банки с гуляшом стерилизуют 1 час 45 минут.
ГОВЯДИНА ЖАРЕНАЯ
Жареную говядину можно готовить в натуральном виде и с овощами.
Лучше всего подходит для этой цели мясо филейной части, а также толстый и тонкий край. Мясо предварительно тушат, затем немного обжаривают в духовке, режут на куски в зависимости от емкости имеющихся банок и, наконец, заливают соусом и добавляют пряности и овощи.
Литровые стеклянные банки стерилизуют 1 час 45 минут.
ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ
Говяжье мясо отбивают и немного подсаливают, затем вместе с пряностями кладут в кастрюлю с нарезанным, поджаренным в жире луком и, обжарив наполовину с обеих сторон, доливают немного воды или бульона. В горячем виде мясо укладывают в банки и заливают соусом.
Тушеную говядину с овощами готовят таким же способом.
СТРОГАНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ (БЕФСТРОГАНОВ)
Мясо нарезают в виде лапши толщиной 1 см, отбивают, солят, заправляют пряностями и посыпают мукой тонкого помола.
Затем строганку поджаривают с обеих сторон на сильном огне и добавляют в нее тушеный лук.
Еще в горячем виде строганую говядину быстро укладывают в банки и заливают соусом.
Литровые банки стерилизуют 1 час 45 минут.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ТЕЛЯТИНЫ
Телятина значительно сочнее и более приятна на вкус, чем говядина. Однако очень часто слабоупитанная телятина во время стерилизации становится мягкой и кашицеобразной. Такое мясо после консервирования быстро теряет характерный для него запах и вкус.
Из телятины чаще всего готовят следующие консервы: жаркое, натуральный шницель, жареное мясо с перцем. Для приготовления этих консервов мясо режут на большие куски и наполовину обжаривают или тушат.
Приготовленное мясо в горячем виде укладывают в стеклянные банки, которые заливают соусом до самого верха.
Литровые банки стерилизуют 1,5 часа.
Следует помнить, что при длительном хранении (свыше 1 года) консервы из телятины теряют свои первоначальные качества.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ БАРАНИНЫ
Для консервов наиболее пригодно мясо годовалых или двухгодовалых баранов и коз. Козлятину отдельно консервируют очень редко, чаще всего козье мясо добавляют в свиную колбасу или гуляш.
Баранину консервируют в собственном соку, а также в тушеном и жареном виде. Превосходным блюдом считается гуляш из баранины с добавлением свиного или говяжьего мяса.
Баранину отбивают и немного подсаливают, затем вместе с пряностями кладут в кастрюлю с нарезанным, поджаренным в жире луком и, обжарив наполовину с обеих сторон, доливают немного воды или бульона. В горячем виде баранину укладывают в банки и заливают соусом.
Стерилизуют литровые банки 1 час 45 минут.
БАРАШЕК С ГРИБАМИ
Мясо отделяют от костей, нарезают кусками весом 40-50 г и жарят в масле, пока оно не подрумянится (120 г жира на 1 кг мяса). В том же жире жарят мелко нарезанный лук, пока он не станет мягким (70 г на 1 кг мяса); затем добавляют 20 г муки, ложечку красного перца, молотый черный перец на кончике ножа, 150 г натертых на терке помидоров и 1 ложечку томата-пюре, разбавленного горячим бульоном или водой, 1 лавровый лист и заливают двумя стаканами горячего бульона, полученного от варки костей, сухожилий и закраин.
Перебранные, очищенные грибы моют очень тщательно, затем всыпают в кипящий соус и варят 5 минут.
Жареное мясо и грибы укладывают в банки и заливают кипящим соусом.
Содержимое в банке должно быть на 1,5 см ниже верхнего края банки.
Банки закупоривают и сразу же стерилизуют (1 час 30 минут) в предварительно подогретой до 80°С воде.
МЯСО В ЖЕЛЕ
Обычно в желе консервируют говядину или телятину, но можно также консервировать свинину и баранину. Мясо очищают от костей и закраин, нарезают кусками весом 500 г, моют и вымачивают в холодной воде, чтобы смыть кровь.
Из костей и закраин варят бульон, в который добавляют свиные ножки, чтобы получить больше желе; можно добавить свиную шкурку или 1 г желатина на 1 л жидкости.
Мясо варят в бульоне до тех пор, пока оно не будет почти готовым. Затем нарезают кусочками весом 50 г поперек мускульных волокон и укладывают в банки.
В каждую банку кладут 3 горошины черного перца и кусочек лаврового листа, затем заливают процеженным прозрачным бульоном, наполняя банку на 1,5 см ниже верхнего края.
Банки закупоривают и сразу же стерилизуют в течение 2 часов, затем охлаждают, наливая осторожно в стерилизатор холодной воды.
ПТИЦА В ЖЕЛЕ
Таким образом консервируют мясо курицы, гуся или индейки. Мясо, нарезанное кусочками, укладывают в глубокую посуду и заливают кипящим бульоном, приготовленным из головы, лап и потрохов птицы.
Мясо варят вместе с корнеплодами - морковью, сельдереем, петрушкой - и с несколькими горошинами черного перца до тех пор, пока оно не будет почти готовым.
Вареное мясо вынимают из бульона, укладывают в горячие банки и заливают процеженным, прозрачным и посоленным по вкусу кипящим бульоном, в который добавляют желатин (1 г на 1 л).
Банки закупоривают и сразу же стерилизуют в течение 1 часа 40 минут.
ЛИВЕРНЫЙ ПАШТЕТ
Во время стерилизации ливерные колбасы обычно лопаются и фарш из кишок растекается. Поэтому более удобно консервировать лишь один ливерный фарш (паштет).
Пряности, которые добавляют в паштет, при стерилизации разлагаются. По этой причине, когда готовят паштет для консервирования, пряностей в него добавляют почти вдвое меньше, чем в паштеты, сразу же употребляемые в пищу.
Печень говяжью, свиную или куриную вымачивают в холодной воде в течение 2-3 часов, предварительно нарезав ломтиками толщиной 1-2 см. Замороженную печень можно в нарезанном виде оставить в закрытой посуде с водой на ночь.
Вымоченную печень обжаривают на животном жире или маргарине, не добавляя соли. Припускают до золотистого цвета нарезанный кольцами репчатый лук (из расчета 20-40 г на 1 кг печени). Обжаренный лук и печень пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют 0,4 г молотого черного перца, 0,3 г душистого перца, 0,1 г мускатного ореха и на кончике ножа молотую гвоздику и корицу. Снова все пропускают через мясорубку, добавляют 100 г сливочного масла, соль по вкусу, перемешивают и в третий раз пропускают через мясорубку.
Самая удобная тара для консервирования ливерного фарша - широкие безгорлые стеклянные банки. При выемке паштета из таких банок он сохраняет свою форму. Из этих же соображений, перед тем как вынимать из них паштет, банки немного нагревают.
Банки заполняют на 3 см ниже горловины. Это делают для того, чтобы крышки во время стерилизации не выпирали, так как содержащиеся в фарше соединительная ткань, мелкие кусочки хрящей и т. п. набухают под влиянием высокой температуры. Кроме того, если банки будут чрезмерно заполнены фаршем, жир может забиться между резиновой прокладкой и стеклом, крышка не пристанет плотно к банке, и ее содержимое начнет быстро портиться.
При укладке в банки горячего фарша крышка лучше прижимается к горловине. Поэтому, если фарш остыл, перед тем как наполнять им банки, его следует подогреть.
Ливерный фарш стерилизуют в литровых стеклянных банках в течение 2 часов.
МАСЛО ИЗ ПЕЧЕНИ
250 г печени тщательно очищают, нарезают на ломтики и бланшируют в кипящей воде, охлаждают, пропускают 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой и растирают с таким же количеством сливочного масла, добавляют по вкусу соль, черный перец, гвоздику, душистый перец.
Готовое печеночное масло складывают в стеклянные банки и хранят в холодильнике.
КРОВЯНАЯ КОЛБАСА
Кровяную колбасу консервируют редко и на короткий срок. Более целесообразно заполнять банки сырым фаршем. В остальном консервы из сырого фарша готовят так же, как из ливерного.
Если фаршем наполняют двухлитровые стеклянные банки, то стерилизация продолжается 3,5 часа.
САЛЬТИСОН И ЗЕЛЬЦ
Сальтисон и зельц после стерилизации можно хранить в течение длительного времени, а без нее они быстро портятся. То, что говорилось выше о приготовлении, фасовке и стерилизации ливерной колбасы, в одинаковой мере относится к сальтисону и зельцу. При заполнении банок сальтисоном или зельцем их нужно подогреть.
После охлаждения сальтисон или зельц должны быть студенистыми и не растекаться даже при температуре 20°С. Поэтому, когда их готовят, мясо заливают бульоном из вываренных костей, хрящей и кожицы.
Если хотят получить более студенистый сальтисон или зельц, их сильно разжижают бульоном и несколько раз переворачивают в банке, чтобы куски мяса и жир распределились в жидком студне более равномерно.
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ
Нарезанную кусками печень промывают в горячей воде и пропускают через мясорубку. Одновременно варят жирную свинину, а еще лучше подгрудок, готовят из них фарш и добавляют такое же количество, сколько взято печени, или вдвое больше.
Чем мельче фарш, тем выше качество паштета, поэтому смесь из печени с мясом пропускают через мясорубку несколько раз.
В паштет по вкусу добавляют соль и сдабривают его различными пряностями - черным и душистым перцем, гвоздикой, мускатным орехом и т. п. Для улучшения вкуса в паштет можно положить поджаренный лук и рубленое яйцо. Хорошо размешав пряности, паштет укладывают в стеклянные банки, заполняя их на 3 см ниже верхнего края.
Паштетная масса прогревается постепенно. Пол-литровые банки стерилизуют при 100°С в течение 2 часов, литровые - 2,5 часа.
По окончании стерилизации, еще до полного охлаждения банок, их несколько раз переворачивают на крышке, чтобы содержимое равномерно распределилось по всей банке.
СВИНЫЕ ПОТРОХА
Сваренные до полуготовности и разрезанные на куски потроха (почки, сердце, легкие, печень, мясо головной и подгрудной частей и т. п.) плотно укладывают в стеклянные банки, заливают сверху тем же бульоном, в котором они варились, и приступают к стерилизации. Литровые банки стерилизуют в течение 90 минут, двухлитровые - 2,5 часа.
После охлаждения заливка должна обязательно застыть (превратиться в студень). Благодаря этому содержимое банок надолго сохраняет свой вкус и запах. Чтобы заливка лучше застывала, в бульон при варке потрохов или непосредственно в банки добавляют кожу, снятую со свиного сала. Для этой же цели в бульон можно положить свиную ножку или кости и варить его не менее получаса.
Свиные потроха заливают также 2-процентным раствором уксусной кислоты. Заливка производится так, как указано выше.
Таким же способом готовят и другие виды заливного сала.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ДИЧИ
Для консервирования можно использовать мясо почти всех видов дичи, если только оно свежее.
Для приготовления мясных консервов чаще всего употребляют мясо диких коз и куропаток, а также заячье мясо. Такое мясо отличается хорошим вкусом и устойчиво при хранении. Другие виды дичи используют для консервирования редко, притом лишь на короткий срок и только в том случае если мясо в хорошем состоянии.
Оставшиеся после консервирования мяса обрезки используют на паштеты. Мясо некоторых видов дичи годится на колбасу. Можно приготовить консервы также из копченого мяса.
Консервы из дичи готовят следующим образом. Вначале дичь обжаривают, тушат или варят до полуготовности. После того как мясо остынет, его режут на такие куски, чтобы их поместилось в банке как можно больше. Пряности и овощи, если их варить вместе с мясом, раскладывают равномерно по всем банкам; так же распределяют и соус, оставшийся после тушения или обжаривания дичи. Чем полнее банка залита соусом, тем дольше мясо сохраняет свои первоначальные свойства и тем устойчивее оно при хранении. Мясо молодой дичи поджаривают или тушат недолго, чтобы оно при стерилизации не размякло и не развалилось.
Заполненные банки стерилизуют в водяной бане при постоянном кипении так же, как и другие мясные консервы.
Стерилизация литровых банок продолжается 1,5 часа.
Копченую дичь стерилизуют таким же способом.
Мясные консервы – готовые к употреблению продукты, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. В отличие от продуктов, консервированных другими способами, они выдерживают длительное хранение, транспортабельны, из них можно быстро приготовить пищу или употреблять без дополнительной обработки. В них сохраняются аминокислоты и некоторые витамины.
Ассортимент мясных консервов очень разнообразен и насчитывает более 200 наименований. Их классифицируют по виду сырья, рецептуре, назначению и способу изготовления.
По виду сырья консервы могут быть из говядины, баранины, свинины, мяса птицы. По рецептуре (в зависимости от основного сырья) их разделяют на мясные, мясопродуктовые, субпродуктовые, мясо-растительные и сало-бобовые.
По назначению различают консервы обеденные и закусочные. Обеденные потребляют после предварительного подогрева, закусочные – без подогрева. По способу производства их разделяют на стерилизованные и пастеризованные.
Консервы из мяса вырабатывают в следующем ассортименте: говядина, свинина и баранина тушеные, жареные, отварные в собственном соку, завтрак туриста из говядины, свинины, баранины и др.
Консервы из мясопродуктов: колбасный фарш любительский, отдельный, ветчинно-рубленый; сосиски в бульоне, томатном соусе, топленом свином жире, с капустой; ветчина; бекон копченый пастеризованный ломтиками и др.
Консервы из мяса птицы: филе куриное в желе, мясо цыплят в желе, рагу куриное в желе, мясо цыплят в сметанном соусе, утка (курица, индейка) в собственном соку и др.
Консервы из субпродуктов: почки в томатном соусе, мозги жареные, печень жареная и др.
Паштеты: мясной, печеночный, печеночный с морковью, диетический с мозгами и др.
Консервы мясо-растительные: солянка с мясом, макаронные изделия с мясом, гороховое пюре с языком, горох, фасоль с мясом, мясо с картофелем, мясо гусиное с гречневой кашей, с капустой и др.
Консервы сало-бобовые готовят из фасоли или гороха со шпиком либо смальцем с заливкой томатным соусом. Если используют костный жир, то их заливают бульоном.
Консервы для детского питания (малыш, малютка, язычок и др.) по степени измельчения продукта, в зависимости от возраста детей, подразделяют на гомогенизированные, пюреобразные и крупноизмельченные.
Для изготовления банок используют листовую тонкую жесть, покрытую слоем олова (внутренняя сторона банки). Поверхность их покрывают антикоррозийным лаком, не содержащим вредных для организма человека веществ или примесей, изменяющих вкус, запах и внешний вид продукта. Готовые банки моют горячей водой и обрабатывают горячим паром. Мясо-растительные консервы приготовляют в жестяных и стеклянных банках. В последнее время для изготовления консервных банок применяют алюминированную жесть, состоящую из стальной основы, покрытой слоем алюминия с двух сторон.
Наклеиваемые на корпус банки бумажные этикетки могут срываться, поэтому на донышке и крышке ее выштамповывают в виде цифр и букв необходимые сведения о консервах.
Например, знак М2 на донышке банки означает, что консерва мясная изготовлена предприятием номер 2. Маркировка в центре крышки 82.05А01 говорит о том, что консервы изготовлены в 1998 году (8), во вторую смену (2), 5 января (05А), а 01 – ассортиментный номер консервы «Мясо тушеное говяжье».
Для производства консервов используют мясо здоровых животных высокого качества. Не допускается к использованию мясо плохо обескровленное, замороженное более одного раза, с признаками несвежести или посторонним запахом, свинина с пожелтевшим шпиком и мясо некастрированных производителей.
При закладке в банки недостаточно созревшего мяса консервы не будут иметь соответствующего аромата. Технология изготовления баночных мясных консервов представлена на схеме 1.
После разделки мясных туш (полутуш, четвертин) производят обвалку (отделение мякотной части от костей) и жиловку мяса (удаление жира, хрящей, сухожилий, соединительнотканных пленок, крупных сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей). Жилуют также и жир-сырец.
Подготовленные мясо и жир измельчают. Вначале в банки закладывают соль и специи (перец черный, лист лавровый, лук свежий или сушеный), затем – жир и мясо в соответствии с рецептурой для данного вида консервов. Сырье укладывают плотно. Если консервы не являются однородными (фаршевыми, паштетными), а состоят из твердых и жидких компонентов, то вложенные в банки гарнир, жир и мясо заливают приготовленным бульоном или соусом.
Схема 1. Приготовление баночных мясных консервов.
Мясо-растительные консервы в своем составе дополнительно содержат капусту, различные крупы (перловая, гречневая, овсяная, рисовая, пшено), свеклу, картофель, морковь и другие продукты растительного происхождения.
После этого банки взвешивают, накрывают крышками, из них максимально удаляют с помощью вакуум-насоса закаточных машин оставшийся воздух (эксгаустирование) и закатывают. Перед закатыванием на крышках жестяных банок наносят маркировку путем штамповки или надписью термостойкой краской.
Для проверки герметичности банки погружают на 1 мин в горячую воду (80 – 85 °С). Из негерметичных банок в воду выходят пузырьки воздуха. При незначительной негерметичности банку подпаивают и снова проверяют. При значительной негерметичности содержимое данной банки перекладывают в другую.
Стерилизация является одной из главных операций в технологии изготовления консервов. Она является завершающей и определяет качество и стойкость консервов при хранении. Стерилизация имеет целью:
– уничтожить или подавить жизнедеятельность попавших микроорганизмов;
– проварить мясо и другие составные части консервы, сохранив ее ценность как пищевого продукта, с минимальным расщеплением белка, жира, экстрактивных веществ и витаминов.
Стерилизацию проводят в специальных аппаратах (автоклавах) при температуре 113 °С (90 мин) или 120 °С (40 мин) и повышенном давлении пара. Для этого герметизированные банки укладывают в емкости (корзины, тележки) и загружают в автоклав. Вначале их прогревают при открытых вентилях в течение 20 мин (для удаления холодного воздуха). После прогрева вентиля закрывают и доводят температуру до требуемого уровня – происходит стерилизация. По окончании стерилизации постепенно, в течение 20 мин, из автоклава выпускают пар (при быстром снижении давления может произойти разрыв банок).
Исследованиями установлено, что лучшего качества (по питательности и вкусу) получаются консервы, когда температура выше, а время стерилизации меньше (продукт меньше денатурируется).
Консервы в стеклянных банках стерилизуют водой. При изготовлении отдельных видов консервов мясо перед закладкой в банки бланшируют (кратковременная варка до неполной готовности) с целью уменьшения содержания воды.
Для некоторых консервов мясо обжаривают в жире, который не только повышает пищевую ценность продукта, но и придает мясу характерные вкус и аромат. Мясо обжаривают при 150 – 160 °С до появления слегка румяной корочки.
С целью придания мясным консервам вкуса жареного продукта (без обжаривания) можно использовать препарат. Это позволяет предотвратить разрушение витаминов и окисление жиров. Для улучшения вкуса консервов, изготовленных из мороженого мяса, рекомендуется добавлять (0,3 %) глютаминат натрия.
Для прекращения сверхнормативного воздействия высокой температуры и давления на консервы банки охлаждают холодной водой или в течение 4 – 6 ч на воздухе. Затем банки сортируют, проверяя их на течь и наличие различных деформаций. Содержимое порочных банок перерабатывают в мясной паштет.
После этого консервы (в количестве 5 % от партии) термостатируют (37 – 38 °С) в течение 10 суток. Это необходимо для выявления наличия в банках жизнеспособной микрофлоры (проверка качества стерилизации). Если стерилизация проведена недостаточно, сохранившая жизнеспособность микрофлора в оптимальных условиях (термостат) быстро размножается и выделяет ферменты, разлагающие продукт с образованием газов (микробиальный бомбаж). В таком случае всю партию консервов направляют на повторную стерилизацию и снова проверяют на качество термической обработки.
После термостатирования, если нет нарушений, банки смазывают техническим вазелином, этикетируют, упаковывают в деревянные ящики или гофрированные коробки и хранят в проветриваемых складах с температурой 0 – 6 °С и влажностью воздуха 75 – 80 % в течение 1 – 2 лет и более в зависимости от вида консервов и условий их хранения.
В процессе хранения консервов могут возникнуть следующие пороки: ржавчина и бомбаж.
Ржавчина возникает на наружной поверхности банок, не покрытых антикоррозийным лаком, особенно при хранении консервов во влажном помещении. На внутренней поверхности она может появиться в результате проникновения внутрь банки воздуха после вытекания из нее содержимого. Ржавчина, разрушая металл, нарушает герметичность банки. При появлении незначительных пятен ржавчины консервы используют для пищевых целей.
Химический бомбаж возникает при скоплении в банках водорода вследствие воздействия кислоты на металл.
Микробиальный бомбаж обусловлен накоплением газов в результате жизнедеятельности микроорганизмов.
У бомбажных консервов отмечается вздутие крышек и донышек (гофрировка может исчезать), при простукивании издается тимпанический звук.
Консервы с признаками химического и микробиального бомбажа после соответствующей термической обработки можно скармливать свиньям. В пищу людям они не пригодны. Физический (ложный, термический) бомбаж появляется при стерилизации или нагревании банок в горячей воде в результате расширения содержимого. По мере остывания банок он прекращается.
В настоящее время организовано производство пастеризованных консервов (например, ветчина в банках). При их изготовлении содержимое банок нагревают до 68 – 75 °С. Такая температура уничтожает вегетативную микрофлору. Высокое качество консервы достигается в результате специального подбора сырья и применения мягких режимов термической обработки. Получаемый продукт отличается сочностью.
В Швеции консервы выпускают в основном в алюминиевых банках, а также в мешочках из алюминиевой фольги. Все более широкое распространение получает производство готовых замороженных блюд, которые по своим вкусовым и питательным свойствам превосходят консервы.
Материал взят из
Справочника разработчика мясной промышленности
ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
Сырьем для производства мясных баночных консервов служат соответствующие стандарту мясо, языки, почки, печень, хвосты, дичь разная, сосиски, шпиг и пр., поступающие в мясоконсервный цех из соответствующих цехов мясокомбината.
Общая технология мясных консервов Температура в автоклаве должна быть, с одной стороны, достаточно высокой для того, чтобы уничтожить наиболее устойчивые микробы, но, с другой стороны, не должна быть выше определенного уровня, так как это влечет за собой изменения в химическом и физическом составе консерва, отражающиеся на качестве (питательность, стойкость, вкус).
Температура и продолжительность стерилизации зависят кроме того от целого ряда условий: системы автоклавов, емкости банок, температуры поступающих банок, плотности укладки и прочих факторов.
До закладки банок в автоклав впускается пар, вытесняющий из трубопроводов конденсационную воду; затем в автоклав опускаются металлические корзины, загруженные банками. Предварительный прогрев банок в автоклаве производится при открытом паровпускном клапане текучим паром в течение 20 мин.
Особенно внимательно надо следить за полным удалением в течение этого времени воздуха из автоклава. Воздух, как известно, имеет малую теплопроводность, и присутствие его в автоклаве даже в незначительном количестве влечет неравномерный прогрев банок; кроме того, расширяясь и тем самым увеличивая давление в автоклаве, воздух влияет на правильность показателей манометра. Поэтому после предварительного прогрева банок паровыпускной клапан закрывается, и температура внутри автоклава доводится до нужного уровня (по контрольному термометру) - нормально 110-120° С, которая и поддерживается в течение стерилизации.
Каждый автоклав должен быть снабжен манометром и термографом. Независимо от этого поверка контроля стерилизации производится путем закладывания в каждый автоклав 2-3 банок с контрольными максимальными термометрами, размещенных в разных местах автоклава (не менее 2 банок в автоклавах емкостью 1200 банок и не менее 3 банок вверху, внизу и в середине в автоклавах емкостью 2400 банок).
Все контрольные приборы должны подвергаться поверочному испытанию не менее 1 раза в месяц.
Приступая к стерилизации, следует проверить, исправность автоклава, поставить на вращающийся барабан пишущего прибора бланки-термограммы с отметкой номера автоклава, месяца и числа и, наполнив перо прибора чернилами, пустить барабан в ход; затем прибор накрывается стеклянным колпаком и закрывается на замок.
Последовательность стерилизации следующая:
- Как только сетка с сырыми консервами будет подведена к автоклаву, следует продуть автоклав паром для удаления из него воздуха, а из трубопровода - конденсационной воды. Пар, войдя в автоклав, начинает заполнять его, вытесняя воздух, а затем и сам начинает выходить из автоклава.
- Как только пар заполнит автоклав, начнет выходить из него, закрыть паровой вентиль и опустить сетку с коробками в автоклав.
- После установки сетки в автоклав снова открыть паровой вентиль для более полного удаления из него воздуха и для поверхностного обогревания холодной массы коробок.
- После продувания (через 3-5 мин.) следует закрыть крышку автоклава, плотно завернуть винты и начать прогрев его, руководствуясь следующим:
а) по закрытии крышки автоклава следует одновременно открыть паровой вентиль и продувной кран для выхода через него оставшегося под крышкой автоклава воздуха, вытесняемого поступающим в автоклав паром, и немедленно вставить в гнездо на крышке автоклава термометр для наблюдения за температурой;
б) когда из продувного крана вместо воздуха станет выделяться чистый пар и термометр покажет требуемую для стерилизации температуру, тогда надо закрыть продувной кран и открыть вентиль для спуска конденсационной воды из автоклава;
в) к моменту закрытия продувного крана, что наступает для однопорционных консервов нормально не ранее 20 мин. после закрытия автоклава, давление пара и температура в автоклаве нормально устанавливаются, что видно по показаниям пишущего и проверяется по внутреннему максимальному термометру.
- После закрытия продувных кранов следует наблюдать по контрольным приборам, чтобы температура и давление в автоклаве держались на норме в течение промежутка времени, установленного для стерилизации данного вида мясных консервов (обычно 70 мин.).
- При работе автоклава следует время от времени продувать его для удаления скопляющихся воздуха и воды, а также воду из термографов.
- По окончании установленного для стерилизации времени следует закрыть паровпускной вентиль и после осторожного выпуска из автоклава пара (нормально в течение 15 минут) открыть крышку и выгрузить консервы.
Режим стерилизации для различных видов мясных консервов, рекомендуемый Главмясо, показан в таблице.
Вынутые из автоклава банки просматриваются; имеющие наружные признаки брака подвергаются воздушному охлаждению и поступают на второй весовой контроль. Браковке подлежат банки со следующими признаками:
а) с недовесом более 2,5%;
б) с явно видимым браком: разрыв продольного шва, брак закатки, наружные следы бульона, вытекшего из данной банки (активный подтек); банки со следами бульона, вытекшего не из данной банки, а из соседней, давшей подтек (пассивный подтек), не бракуются, если в остальном банка не возбуждает подозрений.
Пропущенные через контроль признанные годными банки после сортировки в некоторых случаях полностью, а в других - частью (контрольные партии) помещаются в термостат.
| Наименование консерва | Емкость банок в г | Температура стерилизации в °С | Время стерилизации в мин. | ||
| предварит. прогрев. | стерилизация | выпуск пара | |||
| “Тушеное мясо” | 400 | 112 | 20 | 70 | 15 |
| “Языки в желе” | 1000 | 115 | 30 | 90 | 20 |
| ” ” ” | 500 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| ” ” ” | 250 | 112 | 20 | 55 | 15 |
| “Мозги” | 250 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| “Паштет” | 400 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| ” ” | 250 | 112 | 20 | 40 | 15 |
| ” ” | 150 | 112 | 20 | 30 | 15 |
| “Хвосты” | 500 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| “Корнбиф” | 2 724 1) | 115 | 30 | 90 | 20 |
| “Мясо-растительные” | 1000 | 115 | 20 | 70 | 15 |
| ” ” ” | 400 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| “Свино-бобовые” | 500 | 115 | 20 | 70 | 15 |
| ” ” ” | 3000 | 120 | 30 | 120 | 20 |
| “Мясо-овощные” | 3000 | 112 | 30 | 60 | 15 |
| “Ростбиф с овощами” | 500 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| “Ростбиф” | 500 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| “Почки” | 500 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| “Тушеный заяц” | 400 | 112 | 20 | 70 | 15 |
| “Тушеный кролик” | 400 | 112 | 20 | 70 | 15 |
Задачей термостатной выдержки является контроль банок на стерильность и герметичность. Если в исследуемых консервах имеются неубитые бактерии или споры, то они при благоприятной температуре (именно такая и поддерживается в них в термостате) начинают размножаться и вызывают брожение содержимого, причем образующиеся при этом газы в жестянке, не имея выхода, выпучивают крышку в жестянке.
При выдержке консервов в термостате необходимо придерживаться следующих правил:
1) температура в термостате должна быть в течение всего времени пребывания в нем консервов на уровне + 37° С; допустимы колебания в пределах от +35° до +38°; температура определяется на высоте 2 м от пола;
2) продолжительность выдержки в среднем - 10 дней;
3) при хранении консервов влажность воздуха в термостате должна быть около 70-80%; ни в коем случае не допускается слишком сухой или слишком влажный воздух.
По окончании 10-дневной выдержки банок в термостате банки вынимаются и поступают в контрольное отделение, где каждая банка просматривается. Все банки легким ударом по крышке и донышку осаживаются, причем, если банка является доброкачественной, при ударе донышко и крышка принимают нормальное положение. При наличии порчи банки вспученные донышки и крышки остаются в прежнем положении, и в этом случае банки бракуются (биологический бомбаж).
После проверки на бомбаж, производится поверка на взвешивание (третий весовой контроль) с параллельным осмотром внешнего вида. Банки, имеющие недовес более 2,5% бракуются и относятся к легковесу.
Технология языковых консервов
В консервный цех мясокомбината языки поступают бланшированные 1) и очищенные от кожицы.
В консервном цехе языки сортируются по качеству (величина и пр.) и жилуются (отделяются остатки кожицы, жилистых частей, жира и пр.); повреждения мясистой части языка не допускаются. Затем сырье укладывается в виде кольца (поверхностью наружу) в банки, корень языка подвертывается внутрь. Вложенный в банку язык должен плотно заполнять банку по ее окружности; если при этом в середине языка остается свободное место, то в него вкладывается довесок, который должен плотно вставляться в распор свернутого языка. После укладки в банки сырье должно несколько возвышаться над стенками банки, чтобы по спрессовании возможно плотнее заполнило банку. Категорически воспрещается обрезать края языков. Перед укладкой языка в банку на дно последней выливается 1-2 ложки бульона. После укладки языков в банки они заливаются горячим бульоном 2), и банки сейчас же закатываются и передаются в автоклав.
Рецептура языковых консервов
1) “Технология субпродуктов”.
2) См. главу “Технология бульонов”.
Технология консерва “Тушеное мясо”
Этот консерв производится из сырой жилованной говядины (см. главу “Технология колбасных фабрикатов”).
Рецептура консервов “Тушеное мясо” (в г)
| 1. Специальные | |
| Говядина жилованная | 300 |
| Жиросырье | 35 |
| Соль поваренная | 3,5 |
| Лук свежий | 4,5 |
| Перец черный | 2 зерна |
| Лавровый лист | 0,5 листа |
| Итого | 343 |
|
2. Промышленные |
|
| Мясо без костей | 304 |
| Жир сырец | 26 |
| Соль поваренная | 3,5 |
| Лук свежий | 4,5 |
| Перец черный | 2 зерна |
| Лавровый лист | 0,5 листа |
| Итого | 338 |
При отсутствии жира-сырца он заменяется говяжьим жиром (фабрикатом). Норма замены - по специальному указанию.
Укладывание сырья в банку производится тотчас же после жиловки.
Последовательность процесса наполнения такова: сначала в банку закладываются специи, соль, жир, затем мясо. Соль должна удовлетворять ОСТ № 616. Лук может быть как свежий, репчатый, так и сушеный. Сушеный лук допускается в размере 0,2 к весу сырого лука. В каждую банку закладывается по одному куску 1-го и 2-го сортов мяса, примерно в равном количестве. Допускаются два довеска, в числе последних могут быть подбедрок, рулька и голяшка.
Наполненные банки должны немедленно поступать на закатку. Все последующие процессы указаны в общей технологии мясных консервов.
Технология мозговых консервов 1) Мозговые консервы вырабатываются из говяжьих мозгов взрослого ското-сырья (не моложе 2-3 лет). Сырье поступает из цеха субпродуктов мясокомбината в стандартном виде. После осмотра и сортировки сырье кладется на противни, где его слегка солят и поджаривают на сливочном масле или мозговом жире. При поджарке берется 100% мозга и 10% мозгового жира. Поджарка длится в течение 70-80 мин. При этом необходимо мозг поворачивать с обеих сторон до получения легкого румянца и плотной консистенции. Поворачивать мозг нужно осторожно, не нарушая спайки двух полушарий. После обжарки противень с сырьем ставят в духовку на 30 мин. для приобретения сырьем полного румянца, после чего полуфабрикат охлаждается и укладывается в банки емкостью 250 г.
Укладывается мозг основанием (базилярной частью) вниз, целым или половинками.
Для придания фабрикату глазированного вида на дно банки обычно кладут кусочек желатина и после укладки покрывают мозг другим листочком.
Затем производят заливку растопленным сливочным маслом или жиром, и банки закатываются.
1) По методу Ранцмана
Технология консерва “мясной паштет”
Вырабатывается несколько видов мясного паштета: 1) печеночный - из пищевых субпродуктов; 2) паштет заячий; 3) паштет кроличий; 4) мясо-овощной паштет.
Каждый вид паштета выпускается в 400-, 250- и 150-граммовых банках.
Технология паштета
Сырье для печеночных паштетов в консервный цех из цеха субпродуктов мясокомбината в бланшированном виде. Бульон поступает из бульонного цеха мясокомбината.
Мясо кроликов и зайцев допускается для производства консерва “паштет” в варенном или сыром виде. Предварительно мясо тщательно моется. Мясо с большим процентом костей, как напр. мясо зайцев, подвергается варке в котле с кипящей водой. Варка длится 1-2 часа, до момента, когда мясо может быть легко отделено от костей. Вареное мясо вынимается, охлаждается, отделяется от костей, крупных жил и затем пропускается через волчок. При употреблении мяса в сыром виде оно жилуется и затем измельчается на волчке. Для производства мясо-овощного паштета в качестве овощей употребляется вареный картофель. Все подготовленное сырье и вспомогательные вещества (специи), предназначенные для производства паштета, превращаются после взвешивания в фарш, для чего пропускаются через волчок с решоткой в 2-3 мм. При этом добавляются специи: соль, свежий лук и перец. Полученная паштетная масса поступает в куттер для дальнейшего размельчения, причем в куттер прибавляется бульон. Размельченная на куттере масса поступает в мешалку для смешения, после чего протирается на вальцах. Фарш должен представлять собой тщательно растертую массу без комочков. Готовый фарш немедленно укладывается в банки, после чего направляется в закатку и т. д., согласно общей технологии мясных консервов.
Готовый консерв “паштет” должен удовлетворять следующим требованиям: цвет - светлосерый, консистенция - плотная, паштет должен резаться, а не крошиться; в разрезе паштета поверхность ровная, без пустот, гнезд и желе; количество соли не должно превышать 2,5%.
Рецептура паштетов (в г)
| Печеночный № 13 | |
| Печень | 102 |
| Легкие | 60 |
| Рубец | 41 |
| Жир | 10 |
| Лук | 4 |
| Соль | 3 |
| Перец черн. | 0,2 |
| Бульон | 30 |
| Итого | 250 |
| Паштет печеночный № 2 | |
| Печень | 91 |
| Легкие | 39 |
| Рубец | 51 |
| Мозги | 11 |
| Жир | 12 |
| Лук репчатый | 0,6 |
| Перец | 0,12 |
| Соль | 3 |
| Бульон | 42 |
| Итого | 250 |
| Паштет заячий | |
| Мясо заячье | 87,5 |
| Брюшина | 30 |
| Жир | 15 |
| Лавр. лист в молотом виде | 0,25 |
| Перец красный | 0,25 |
| Бульон | 30 |
| Соль | 2 |
| Итого | 150 |
| Паштет кроличий | |
| Кроличье мясо | 65 |
| Рубец | 28 |
| Легкие | 14 |
| Мозги | 6 |
| Перец красн. молот. | 0,2 |
| Лук репчатый | 0,3 |
| Соль | 0,5 |
| Бульон | 25 |
| Итого | 150 |
| Мясо-овощной паштет | |
| Печень | 250 |
| Картофель | 91,2 |
| Лук очищенный | 3,8 |
| Бульон | 48 |
| Красный перец | 0,5 |
| Соль | 4,5 |
| Жир | 20 |
| Итого | 400 |
Технология консерва “корнбиф”
Сырьем служит вареная соленая говядина с содержанием жира не выше 15%.
Существует два способа приготовления корнбифа: 1) старый (обыкновенный) способ, требующий обычно для приготовления 12-15 дней; 2) новый (английский) ускоренный способ, требующий всего лишь 12-15 час.
Обыкновенный способ. Вышедшее из посола сваренное мясо1) режется на полоски, укладывается в банки и при этом прессуется в них. Наполненные запрессованным мясом банки заливаются крепким, густым бульоном в горячем состоянии, чтобы он заполнил все пустоты в банках, после чего банки закатываются. При закатке банок с запрессованным в них мясом следует иметь в виду, что эти банки испытывают изнутри более сильное давление, чем такие же банки с другим видом консерва. Поэтому на тщательность и прочность банок должно обращаться особое внимание во избежание большого брака при стерилизации. Ускоренный способ. Из обвалочного цеха мясо поступает в разделочную консервного цеха, где оно разрезается на ротационной мясорезке на ленты мяса шириной 40 мм. Затем нарезанное мясо (в корзинах) поступает в варочный чан. В чан наливается вода и мясо варится 15 мин. с момента кипения. Во все время варки корзины должны непрерывно качаться при помощи специально устроенного приводного приспособления или же мясо в корзинах должно перемешиваться рабочим веслом. В одной и той же воде производится три варки мяса для получения большей концентрации бульона. После варки мясо подвергается посолу. Чан наполняется горячим рассолом (поваренная соль с селитрой) температурой 70-90° С, крепостью 25° Вé, и мясо погружается в чан на 6 час. с понижением температуры к концу посола до 40-50° С. Для получения более нежного посола рекомендуется использовать рассол, бывший в употреблении (70% старого +30% нового), с добавлением к старому рассолу при посоле каждой новой партии смеси из 8 кг соли, 450 г сахара и 7 г селитры на каждые 380 л рассола. По истечении срока посола корзины вынимаются, и мясо поступает на разборочный стол, где оно подвергается вторичной разборке и сортировке.
На разборочном столе мясо второй раз очищается от сухожилий, пленок и излишка соли, после чего подается на куттер-скорорезку, на котором мясо разрезается на кусочки.
Из куттера мясосырье поступает на инспекционный стол, где в третий, и последний раз подвергается разборке и сортировке, очищается от сухожилий, посторонних веществ и т. д. Затем мясо закладывается в банки, прессуется, заливается бульоном, составленным наполовину из оставшегося после варки бульона и наполовину из бульона, приготовленного из телячьих ножек, и эксгаустируется.
Корнбиф может также изготовляться без заливки бульоном при условии плотной утрамбовки содержимого.
Машина для наполнения 280-граммовых (12-унцевых) банок загружает свои наполнительные карманы автоматически. Точно так же автоматически эта машина после наполнения передает банки на конвейер. По обеим сторонам конвейера стоят рабочие, одни из них проверяют все банки, другие накрывают их крышками. Накрытые банки направляют на 4-6-шпиндельную машину, на которой производится запайка крышек, оставляя незапаянным только одно маленькое отверстие. На инспекционном столе банки внимательно осматриваются и при неудовлетворительной запайке подвергаются вторичной подпайке. Машины для наполнения 2724-грамовых (6-англофунтовых) банок запружаются вручную, а также вручную производится снятие наполненных банок. Затем эти банки проходят те же операции, что и малые (280-граммовые). Хорошо запаянные банки поступают на вакуум-машину, где под разреженным воздухом запаивается оставленное в крышке отверстие.
После окончательного осмотра запайки на инспекционном столе банки отправляются на стерилизацию. Простерилизованные большие банки охлаждаются непосредственно в автоклаве следующим образом: после стерилизации в автоклав нагнетается сжатый воздух до достижения давления около 7 атм., затем в автоклав вводится вода, охлаждающая банки до 35° С. Большие банки должны обязательно охлаждаться под давлением, в противном случае они могут взорваться от внутреннего давления.
После охлаждения в автоклаве большие банки вынимаются и подвергаются дальнейшим операциям, аналогично другим видам консервов.
Рецептура корнбифа
1) См. главу “Технология мясных бульонов”
Технология консерва “говяжьи хвосты” Сырьем являются три позвонка (2-й, 3-й и 4-й) от основания говяжьих хвостов. После промывки и охлаждения хвосты помещаются в корзины, которые загружаются в варочные чаны емкостью 450 кг сырых хвостов. Варка хвостов длится в течение 1 часа. Затем хвосты кладутся на стол, и рабочий топориком разрубает их по позвонкам, а каждый позвонок в свою очередь разрубает на 2 части вдоль. Разрубленные хвосты подаются на наполнительный стол, где вручную происходит наполнение банок хвостами и заливка соусом. Варка соуса производится в двутельных котлах в течение 15 минут с момента закипания воды.
В соус входят следующие составные части: воды - 97,71%, сидрового уксуса (4,5%-ной уксусной кислоты) - 0,98%, соли - 1,91%, перемолотого белого перца - 0,002%.
Приготовленный соус необходимо держать при высокой температуре (примерно 82° С), чтобы банку заливать горячим соусом (с целью предохранения от развития бактерий).
Дальнейшие после укладки сырья и заливки соусом процессы те же, что и для всех консервов.
| Рецептура консерва “говяжьи хвосты” (в г) | |
| Хвосты вареные | 376 |
| Соус | 124 |
| Итого | 500 |
Технология консерва “ростбиф”
Мясосырье, предназначенное для производства ростбифа, приготовляется таким же образом, как и для корнбифа, за исключением посола. Специальные корзины с мясом погружаются в варочный котел, куда наливается холодная вода, которая подогревается острым паром до кипения, и мясо варится в продолжение 15 мин. После варки мясо поступает на разборочный стол, где тщательно отделяются жилы, пленки и снимается излишек жира. Очищенное мясо пропускается через куттер-скорорезку, затем разрезанное на кусочки вареное мясо укладывается в банки. Наполненные и проверенные банки ставят на конвейер и направляют в эксгаустор, в котором они находятся в продолжение 5 мин. при температуре 90° С. Из эксгаустора банки автоматически подаются на закаточную машину, где немедленно закатываются. По выходе из закаточной машины банки внимательно осматриваются и удовлетворительно закатанные помещаются в автоклав. Охлаждение банок производится так же, как и 280-граммовых банок корнбифа.
Технология консерва “почки”
Сырьем являются говяжьи, свиные и овечьи почки. Предварительно с почек тщательно снимается жир, после чего они разрезаются на части для лучшего удаления продуктов мочевой кислоты. Говяжьи почки должны резаться на 8 частей, бараньи и свиные - на 4 части. Сначала почки режутся вдоль, затем поперек. Разрезанные почки должны немедленно поступать на вымочку. Вымочка производится в чанах с рассолом крепостью 3,5% в течение 12 час., после чего рассол, из чана удаляется и почки-сырье заливаются холодной водой (16-18° С), в которой находятся 2 часа. После этого почки помещаются в специальные корзины, которые загружают в варочный чан, наполненный водой, и варка продолжается 20 мин. с момента достижения температуры 100° С. Вареные почки вместе с корзинами вынимают из чана, дают воде стечь, после чего подают к укладочным столам для наполнения (заливки) соусом, который приготовляется следующим порядком: в двутельные паровые котлы вливают мясной бульон и томат-пюре, затем дают хорошо прокипеть и постепенно, предварительно разведя муку в холодной воде, заливают мучным раствором и кладут костный мозг и нарезанный лук. Затем дают еще раз хорошо вскипеть, заправляют приправами - соль, сахар, молотый имбирь, перец, мускатный орех - и кипятят в течение 15 мин. После этого соус готов для заливки в банку.
| рецептура соуса (в %) | |
| Бульон | 74,7 |
| Томат-пюре (плотн. остаток 1,05) | 4,6 |
| Мука пшеничная поджаренная | 2,1 |
| Мука пшеничная сырая | 7,6 |
| Костный мозг | 4,1 |
| Лук резаный | 3,7 |
| Соль | 2,1 |
| Сахар | 0,9 |
| Имбирь | 0,05 |
| Перец и мускатный орех | 0,02 |
| Рецептура почечных консервов (в г) | |
| Почки вареные | 284 |
| Соус | 216 |
| Итого | 500 |
Наполненные банки направляются в эксгаустор, где эксгаустируются в течение 5 мин. Затем банки направляются в закаточную машину. Последующие технологические операции аналогичны таковым всех мясных консервов.
Технология заячьих и кроличьих консервов
Сырьем служит заячье и кроличье мясо с костями и без костей. Сырье, идущее для выработки этого вида консервов, должно быть хорошего качества, т. е. тушки свежие, без малейших признаков порчи. Тушки в ко сервный цех должны поступать без голов и с обрубленными по коленный сустав ножками. Тушки первоначально тщательно моются, после чего разделываются.
Для консерва из мяса с костями отделяются окорока и лопатки. Тушки разрубают вдоль по позвоночнику, затем каждая продольная половинка делится на две части. Для удобства укладки в банку ребра надрубаются поперек.
Полученные в результате такой разделки кусочки шпигуются английским душистым перцем, каждый кусочек - одним зерном, закладываемым в отверстие, сделанное в мясе ножом.
Два-три таких кусочка, по возможности от разных частей тушки (грудинка, тазовая часть, окорок, лопатка), свертываются по размерам банки и укладываются в нее с добавкой в середину свернутых кусков кореньев (моркови и петрушки).
При производстве консервов из вареного мяса без костей тушка варится в кипящей воде в открытом котле до полуготовности; время варки 1-1,5 часа. Затем тушка охлаждается на столе и по остывании обваливается. Отделение мяса от костей должно производиться осторожно, не дробя мяса. Обваленное мясо режется на куски такого размера, чтобы в банку закладывалось 3-4 куска.
| Рецептура заячьих и кроличьих консервов (в г) | |
| Кроличьи | |
| Рецепт I | |
| Мясо с костями | 800 |
| Жир | 15 |
| Лук | 4,5 |
| Соль поваренная | 3,5 |
| Лавровый лист | 0,5 листа |
| Перец красный молотый | 0,03 |
| Бульон | 15 |
| Итого | 338 |
| Рецепт II | |
| Мясо вареное без костей | 250 |
| Жир | 25 |
| Соль | 4 |
| Лук | 4,5 |
| Перец красный молотый | 0,03 |
| Коренья (петрушка, морковь) | 10 |
| Бульон концентрированный | 44,5 |
| Итого | 338 |
| Заячьи | |
| Мясо с костями | 300 |
| Жир | 20 |
| Лук | 4,5 |
| Соль | 3,5 |
| Лавровый лист | 0,5 листа |
| Перец красный молотый | 0,03 |
| Бульон | 10 |
| Итого | 338 |
| Банка нетто 400 г | |
Технология мясо-растительных консервов
Подготовка мяса для производства мясо-растительных консервов аналогична таковой говяжьего консерва “тушенка”.
В консервном цехе производится тщательная промывка растительного ассортимента не менее чем в двух холодных водах. После промывки, если вырабатывают мясо-растительные консервы с гречневой крупой, вымытая крупа поступает на укладку в банку по нормам, указанным в рецептуре.
Если же вырабатывают мясо-растительные консервы с бобовыми (горох или чечевица), то дальнейшие операции идут в двух направлениях: а) промытые в двух водах бобовые поступают на замочку, которая продолжается 2-3 часа с периодическим перемешиванием, по окончании замочки вода сливается, и бобовые укладываются в сита для стекания воды, после чего они поступают на укладку в банки; б) промытые бобовые, исключая предварительную замочку, поступают на бланшировку, которая длится 30 мин., считая с момента закипания воды, после бланшировки идут на укладку в банку.
Количество мяса и растительных продуктов, закладываемых в банку, должно строго соответствовать количеству, указанному в рецептуре.
Методика укладки следующая: первоначально закладывают в банку специи (перец, коренья, лук) и жир, затем бобовые или крупу (специально подобранной по объему меркой) и наверх мясо. Желательно крупу закладывать в два приема: после специй вложить половину всего количества крупы, закладываемой в банку, потом часть мяса, затем остальную крупу и наконец остальное мясо. Банка заливается обычным бульоном. Температура бульона при разливке банки должна быть 60-70° С. Как правило, банку надлежит заливать бульоном всегда сверху.
Все последующие процессы протекают согласно общей технологии.
Рецептура мясо-растительных консервов (в г)
| Наименование консерва
Наименование продукта |
Мясо с горохом | Мясо с чечевицей | Мясо с гречневой кашей |
| 400 – граммовая банка | |||
| Мясо без костей | 90-100 | 90-100 | 90-100 |
| Жир-сырец | 15 | 15 | 15 |
| Растительный ассортимент: | |||
| Горох | 85 | 60 | - |
| Чечевица | - | 60 | - |
| Гречневая крупа | - | - | 75 |
| Лук | 5 | 5 | 5 |
| Красный перец молотый | 0,03 | 0,03 | 0,03 |
| Соль | 4 | 4 | 4 |
| Коренья (петрушка, морковь, сельдерей) | 15 | 15 | 15 |
| Бульон | 125-135 | 120-130 | 110-120 |
| 1 000 – граммовая банка | |||
| Мясо без костей | 350 | 350 | 350 |
| Жир-сырец | 40 | 40 | 40 |
| Растительный ассортимент | 185 | 175 | 160 |
| Лук | 10 | 10 | 10 |
| Соль | 8 | 8 | 8 |
| Коренья | 40 | 40 | 40 |
| Красный перец молотый | 0,07 | 0,07 | 0,07 |
| Бульон | 265 | 278 | 285 |
Технология свино-бобовых консервов
Свинина режется на кусочки скорорезкой или вручную. Раскладка свинины в банки производится вручную. Одновременно подготовляются бобы. Бобы отсеиваются, промываются, затем сортируются на ленточном конвейере. Отсортированные бобы поступают на замочку. Замочка производится в деревянных чанах в течение 14 час. В процессе замочки бобы увеличиваются в весе на 100%. Промытые бобы инспектируются на конвейере; брак (обесцвеченные бобы) отбирается, а хорошие бобы с конвейерного стола поступают на наклонный транспортер, питающий варочную машину. Бобы бланшируются в течение 4-5 мин., после чего подаются к наполнителю с приемным бункером и дозирователем соуса и бобов.
Варка соуса производится в двутельных варочных котлах. Составные части, входящие в соус, кипятятся 10 мин. с момента закипания воды. Наполнение банок бобами и соусом производится машиной.
Наполненные свининой, бобами и соусом банки подаются к закатке. Простерилизованные 3-килограммовые банки охлаждаются в самом автоклаве; мелкие банки охлаждаются в остывочном чане.
Остальные операции аналогичны таковым при производстве всех прочих консервов.
| Рецептура свино-бобовых консервов (в г) | |
| Вымоченные бобы | 250 |
| Свинина | 60 |
| Соус | 190 |
| Итого | 500 |
Технология мясо-овощных консервов
Общая технология. В рецептуру мясо-овощных консервов входят: картофель, морковь, брюква, фасоль и помидоры. Вымытые овощи поступают в чистильные машины для снятия с них кожицы. При отсутствии машины кожица при небольшом производстве может быть снята вручную. После машинной очистки овощи подвергаются ручной дочистке, так как иногда на овощах остается немного кожицы.
Очищенные овощи поступают в резальные машины, где разрезаются на кубики размером в 1 см, после чего бланшируются. Время бланшировки зависит от рода овощей; ориентировочно овощи должны бланшироваться не более 5 мин. Бланшированные разрезанные овощи поступают в мешалки, на которых в определенных пропорциях приготовляется требуемая смесь. При заполнении банок овощи кладутся в них после укладки специй, мяса и жира, чтобы лучше использовать объем банок.
Соус для мясо-овощных консервов приготовляется так: в двутельные паровые котлы наливают мясной бульон, томат-пюре (плотн, остаток - 12%) и специи в количестве, соответствующем рецептуре соуса, затем смесь кипятят в течение 15 мин., после чего соус готов к употреблению.
Технология консерва “ростбиф с овощами”
Мясо, предназначенное для ростбифа с овощами, подготовляется таким же образом, как и мясо для ростбифа. Все операции до наполнения банок овощами также аналогичны. Наполненные мясом банки конвейером подаются в наполнитель, где они дополняются соусом и овощами. Наполненные банки передаются в эксгаустор. Последующие операции аналогичны таковым всех мясных консервов.
| Рецептура ростбифа с овощами (в г) | |
| Вареное мясо | 253 |
| Овощи | 175 |
| Соус | 75 |
| Итого
Банка емкостью 500 г |
503 |
В овощную смесь входит: 95 г картофеля, 31 г моркови, 29 г брюквы и 20 г лука.
Состав соуса: 87% бульона, 5% томат-пюре, 8% остальных приправ.
Технология консерва “баранина с овощами”
Баранина обваливается и приготовляется точно таким же образом, как и мясо на корнбиф или тушенку. Укладка мяса и овощей производится вручную на конвейерном столе; вручную же производится и заливка соусом. Наполненные банки эксгаустируются в течение 10 мин., после чего закатываются на автоматической закаточной машине. Затем банки укладываются в автоклавные сетки и загружаются в автоклав. Охлаждение банок происходит в самом автоклаве - водою под давлением. Последующие процессы обычны.
| Рецептура баранины с овощами (в кг) | |
| Мясо вареное | 1 |
| Овощи | 1 |
| Соус | 1 |
| Итого | 3 |
| Банка емкостью 3 кг | |
В овощную смесь входит: 50% картофеля, 25% моркови и 25% лука.
В состав соуса входит: 87% бульона, 5% томат-пюре и 8% остальных приправ.
Технология консервов “мясо-овощные супы”
Для производства мясо-овощных супов идет вареное мясо, варка которого производится так же, как и ростбифа или корнбифа. Приготовленное мясо вручную закладывается в банку на конвейере, после чего банка наполняется супом при помощи наполнителя. Суп приготовляется из бульона от выварки костей, а также бульона, получаемого от варки мяса для корнбифа и ростбифа. В бульон прибавляют ячневой крупы, бисквитной крупы и сахара. Все это основательно перемешивается, нагревается до температуры кипения и варится 10 мин. Затем добавляют кукурузный крахмал, соль, пюре, овощи и специи. После 5-минутной варки пар из котла отводится и суп готов для консервирования. Из варочного котла суп насосом перегоняется в другой передвижной котел на колесах, который передвигается к наполнительной машине.
Наполненные банки закатываются на автомате и затем поступают в автоклав. Простерилизованные консервы охлаждаются в автоклаве под давлением.
Упаковка мясных консервов
Банки с консервами упаковываются в стандартные решетчатые или глухие ящики. Ящики изготовляются из сухих досок с содержанием влаги не более 15%.
Гнилые доски для изготовления ящиков не допускаются. Сучки в ящиках допускаются, но только плотно сросшиеся с древесиной.
На торце каждого ящика наносится трафаретная надпись, содержащая: а) наименование мясокомбината, б) количество банок в ящике, в) вес нетто консерва в одной банке, г) месяц и год изготовления.
Укладка и упаковка банок в ящики
| Размер | Банка нетто (в г) | Число рядов | Число банок в 1 ящике |
| 420 х 420 х 410 | 1000 | 4х3х2 | 24 |
| 415 х 415 х 230 | 500 | 6х4х2 | 48 |
| 400 х 345 х 375 | 400 | 5х5х4 | 100 |
| 460 х 305 х 295 | 400 | 6х4х3 | 72 |
| 525 х 350 х 230 | 250 | 6х4х4 | 96 |
Основной вид консервирования мяса высокой температурой - производство консервов. Несмотря на то, что термическая обработка консервов снижает некоторые пищевые качества исходного продукта, они содержат почти все необходимые для питательные вещества - белки, углеводы, жиры, соли, витамины. Транспортабельность, пригодность для длительного хранения, быстрота приготовления пищи создают баночным консервам ряд преимуществ перед другими видами консервированных продуктов. Они успешно используются в экспедициях, в походно-полевых условиях, для создания государственных резервов и в домашнем быту.
Консервами называют продукт, находящийся в жестяной или стеклянной баночной таре, обработанный высокой температурой. Консервы бывают пищевые и деликатесные, а по технологии производства стерилизованные (нагревание при температуре выше 100 °С), пастеризованные (нагревание при температуре до 100 °С) и пресервы (производство основано на воздействии, кислот, поваренной соли и других консервантов без их стерилизации). Из мясного сырья пресервы не вырабатываются.
Изготовление консервов производится на консервных заводах или мясокомбинатах в консервных цехах. Последние состоят из жестяно-баночного и технологического отделений.
Для получения баночных консервов, отвечающих требованиям ГОСТов, необходимы: герметические банки, доброкачественное сырье, соответствующее рецептуре ассортимента, и правильное выполнение технологических процессов производства особенно режимов стерилизации. Тарой для консервов могут быть банки стеклянные и жестяные. Так как стеклянные банки легко бьются, то чаще используют жестяные (из листовой тонкой жести). Для защиты от коррозии готовые консервные банки внутри и снаружи покрывают антикоррозийным лаком или пассивной пленкой (пассирование).
На концах консервной банки (донышке и крышке) выштамповывают концентрические круги (запасы жести для расширения банки при нагревании). В центре концов делают маркировку в соответствии с ГОСТ 13534-78, в которой цифрами в 3 ряда указываются следующие данные: в 1-м (верхнем) ряду - дата изготовления (число, месяц, год - по 2 цифры в каждом значении или впереди 0); во 2-м ряду-ассортимент, высший сорт буквой «В» (для говядины, телятины, баранины) и номер смены (одна цифра); в 3-м ряду - индекс системы (предприятия мясо-молочной промышленности - ММ, пищевой промышленности- К, потребительской кооперации - ЦС, сельскохозяйственное производство - ТС) и номер предприятия. Например: 1-й ряд -081287, 2-й ряд-1831, 3-й ряд -ММ 52, что означает консервы изготовлены 8 декабря 1987 г., ассортиментный номер 183, в 1-ю смену, предприятие № 52 системы мясо-молочной промышленности. На консервных литографированных банках выштамповывают только номер смены и дату (число, месяц, год). Все остальные данные показывают на литографированной этикетке.
После проверки готовых банок их моют горячей водой и обрабатывают острым паром, затем наносят защитную пленку. После пассирования банки и крышки моют холодной водой и перед закладкой в них продукта стерилизуют горячим паром.
Стеклянные банки изготовляют из термостойкого, прозрачного и кислотоупорного стекла. На них не может воздействовать содержимое, и это положительное качество, но они непрочны, у них низкая теплопроводность и» большая масса (до 50% к массе продукта).
Основное сырье для консервного производства - мясо различной упитанности (кроме мяса истощенных животных), а также хорошо обескровленные субпродукты. Не допускается парное мясо, дважды замороженное, с неудовлетворительной зачисткой, мясо некастрированных быков и других производителей. Парное мясо, использованное в консервах, может привести к бомбажу под воздействием газов, выделяющихся из него при созревании. При специальном режиме стерилизации разрешается использовать для консервов мясо, годное после обеззараживания, о чем делается отметка в документах ветеринарной службы поставщика, а на тушах наряду с обычным клеймом ставят штамп «На консервы». Данное мясо принимают в отдельные камеры. Кроме мяса, для изготовления консервов применяют жир-сырец (подкожный, околопочечный, рубашечный), топленое сало, а также вспомогательное сырье - лук репчатый, соль поваренную, лавровый лист, перец черный. Рецептура зависит от ассортимента консервов и от размера банок. В ассортименте баночных мясных консервов имеется более 15 наименований: говядина тушеная, баранина и свинина тушеная, оленина тушеная, курица отварная, куриное филе, языки говяжьи в желе, почки в томатном соусе, мозги жареные, паштеты и др.
Для мясных и мясорастительных консервов предусматривают жестяные банки № 1 на 300-360 г, № 2, 5 - на 820 - 860 г, № 9 - на 500-520 г пищевого вещества.
Последовательность технологического процесса изготовления мясных консервов следующая: подготовка сырья, заполнение банок продуктами, удаление из банок воздуха (эксгаустирование), закатка (прифальцевание) крышки к концу банки, проверка на герметичность, стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, упаковка, маркировка, хранение.
Первой технологической операцией является разделка туш или полутуш согласно стандарту. Далее идет обвалка (удаление костей) и жиловка (удаление из мясной мякоти жира, фасций, сухожилий, хрящей и других элементов соединительной ткани). На столах жиловщиков мясо должно находиться не более 30 мин. Мясо и жир, подготовленные таким образом, в расфасовочном отделении с помощью измельчителей режут на куски (в зависимости от емкости банки) по 150-300 г и ими плотно заполняют банки. Перед этим в них закладывают соль, перец, лавровый лист, лук и жир.
При изготовлении таких консервов, как «Гуляш», «Куриное филе», «Говядина отварная» и другие, мясо перед закладкой в банки предварительно кратковременно проваривают (бланшируют). Чтобы исключить развитие микрофлоры в таком мясе, его сразу же подают на фасовку. Применяемые сейчас автоматические дозаторы-наполнители исключают контакт рук рабочего с сырьем, что повышает санитарное качество продукции.
Банки с содержимым выборочно взвешивают, накрывают крышками и эксгаустируют (удаляют воздух). Делать это можно заливкой бульона, подогретого до 70-80°С, или закаткой банок под вакуумом. Воздух удаляют обязательно, иначе он окисляет органические вещества содержимого и способствует развитию микроорганизмов. При стерилизации банок воздух из-за увеличения давления в банке при нагревании и расширении может вызвать их деформацию и даже срыв крышек.
Следующая операция - закатка (прикрепление крышек и герметизация) банок; производительность вручную-150, полуавтоматическая- 1000, а автоматическая-12000 банок в час. Весь процесс после расфасовки продукта в банки до начала стерилизации должен длиться не более 30 мин, чтобы не дать развиваться микрофлоре.
Содержание микроорганизмов в сырье, заложенном в банки, до стерилизации контролируют один раз в каждую смену. Их количество не должно превышать установленных нормативов (например, для тушеного мяса - 200000 в 1 см3, для паштета печеночного- 10000 и т. д.). Недопускается наличие протея, кишечной палочки и патогенных микроорганизмов. Если количество микрофлоры превышает нормативы, то определяют пути ее проникновения. В этом случае исследуют сырье и делают смывы с оборудования, с внутренней поверхности банок. В цехе проводят необходимые ветеринарно-санитарные мероприятия. Содержание микроорганизмов на оборудовании, таре и инвентаре после санитарной обработки не должно превышать 300 микробных тел на 1 см2.
Банки на герметичность после закатки проверяют путем их погружения на 1-2 мин в ванну с горячей водой (80-85 °С). На поверхности незагерметизированных банок появляются пузырьки воздуха. Такие банки снимают с конвейера и подпаивают, если негерметичность точечная. При обширном дефекте банку бракуют, а содержимое перекладывают в другую.
Проверенные на герметичность и уложенные в корзины по 1500-2500 штук банки направляют в стерилизацию с целью подавления жизнедеятельности или уничтожения микроорганизмов и варки содержимого. Стерилизуют в автоклавах емкостью 1500-2500 банок при температуре выше 100°С (112- 120°С) и повышенном давлении. В автоклаве консервы 10- 20 мин прогревают паром при открытом вентиле для получения одинакового прогрева всех банок. В течение времени по ГОСТу поддерживают заданную температуру и давление, а затем медленно (в течение 20 мин) выпускают пар, чтобы при резком снятии давления не вызвать разрыва банок.
Для каждого вида консервов и размера банок установлена своя формула стерилизации. Например, консервы «Мясо тушеное» в банке № 9 имеет формулу 20-90-20/ 113 , что означает;
20 мин - прогрев, 90 мин - стерилизация при температуре 113°С и 20 мин - спуск пара. На каждый автоклав имеются контрольно-регистрирующие, самопишущие приборы. Они на термограмме регистрируют все данные о режиме стерилизации. На термограмме пишется и фамилия ответственного за стерилизацию. Термограммы хранят в течение 5 лет.
Чтобы снять давление внутри банок и излишнее действие высокой температуры на содержимое, после стерилизации их охлаждают естественно (на воздухе 4-6 ч) или искусственно (холодной водой заполняют автоклав или консервные банки помещают в чаны с водой, охлаждают под душем). Быстрое охлаждение предотвращает развитие остаточной микрофлоры.
Далее проводят первую сортировку консервов. Удаляют банки с подтеками по шву или фальцу, с разрывами, глубокими вмятинами, уплощенными донышками, бомбажные, легковесные (если недостает нетто более 3%). После первой сортировки от каждой партии (консервы, выработанные за смену) берут 3 банки для бактериологического исследования. Все консервы, признанные годными после охлаждения, помещают в специальные термостатные комнаты с температурой 37-38 °С и выдерживают 5 суток. Данная проверка необходима для того, чтобы выявить наличие остаточной мезофильной и термофильной микрофлоры. Эта операция - контроль стерилизации. После термостатирования следует вторая сортировка, при которой отбраковывают банки в основном по тем же дефектам, что и при первой сортировке, и, главное, с микробиологическим бомбажем. Последний образуется при термостатировании, в том случае, если при стерилизации не была подавлена жизнедеятельность микроорганизмов.
Банки, признанные качественными, моют 0,5-1%-ным раствором щелочи и этикетируют, если консервы идут в реализацию. Если консервы идут на хранение, то этикетки не наклеивают, а вкладывают в ящики вместе с банками. В этом случае банки покрывают тонким слоем нейтрального технического жира, вазелина или церезина для предохранения от ржавчины и передают на склад готовой продукции. Порочные консервы поступают на склад дефектной продукции.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ МИНЕСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»
Кафедра: Товароведение и основы пищевых производств
Курсовая работа на тему:
Технология производства мясных консервов
Студент: Струева Е.В.
Группа: 06-ТПМ-5
Преподаватель: Эргашева Е. Н.
МОСКВА 2009
1. Общие понятия о мясных консервах и паштетах
1.1 Мясные консервы
1.2 Мясные и мясорастительные паштеты
2. Ассортимент выпускаемой продукции
2.1 Паштет Столичный высшего сорта
2.2 Паштет Мясной детский высшего сорта
2.3 Паштет Украинский 1-го сорта
2.4 Консервированный паштет «Валентиновна» из говяжьей печени
2.5 Паштет Эстонский
2.6 Паштет Куриный
2.7 Паштет «Диетический»
3. Используемое сырьё
3.1 Основное сырьё
3.2 Дополнительное сырьё
4. Подготовка сырья
4.1 Подготовка субпродуктов
4.2 Подготовка растительного и дополнительного сырья
5. Технологическая схема производства паштетов
6. Описание технологического процесса
6.1 Сырьё и вспомогательные материалы
6.2 Доставка и хранение
6.3 Технологический процесс
6.3.1 Приёмка сырья
6.3.2. Подготовка сырья и вспомогательных материалов
6.3.3 Приготовление паштетной массы
6.3.4 Фасование и укупоривание
6.3.5 Стерилизация и охлаждение
6.3.6 Режим стерилизации мясорастительного паштета «Валентиновна» из говяжьей печени
6.3.7 Рецептура и нормы расхода сырья и материалов
6.4 Санитарные требования
7. Требования к качеству готовой продукции
7.1 Технические условия ТУ 9217-040-02067862-98 (мясорастительный паштет «Валентиновна»)
7.2.1 Технические требования
7.2.2 Характеристики
7.2.3 Органолептические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»
7.2.4 Физико-химические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»
7.2.5 Методы испытаний
7.2.6 Упаковка, маркировка
7.2.7 Транспортирование и хранение
8. Требования к хранению
9. Оборудование для производства мясных консервов
9.1 Комплект оборудования для производства мясных паштетов ИПКС-0204
9.2 Котел варочный для варки заливок, соусов, бульонов
9.3 Плита паровая
9.4 Реакторы
9.5 Установка для санитарной обработки оборудования.
Список используемой литературы
1. Общие понятия о мясных консервах и паштетах
Мясные консервы
Мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.
Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).
Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.
В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.
По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.
По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.
По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).
В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.
Мясные и мясорастительные паштеты
Паштеты – это пастообразные продукты, с преимущественным содержанием мяса. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству.
Они варьируются от деликатесных продуктов, которые изготавливаются из очень дорогостоящих ингредиентов, например, печени птицы, яиц, коньяка и т.д., до продукта массового производства, содержащего свиную и говяжью печень и субпродукты. Паштет еда универсальная. Производство этого продукта можно осуществлять из множества различных продуктов, что еще раз подчеркивает его универсальность.
Определение гласит, паштет – это фарш из дичи, мяса, печенки, ракообразных, яиц, грибов и т.д. В России и во всем мире налажено производство паштета из мяса, птицы, печени и рыбы или икры, хотя вегетарианские паштеты также весьма распространены. К примеру, грузины, издавна любящие хорошую кухню, освоили производство паштета из овощей под названием «Пхали». Но все-таки лидирующие позиции в мире занимают мясные паштеты. Печеночный паштет считается самым деликатесным, знаменитый французский pate de fois gras, то есть «Фуа гра» - верх наслаждения для любого гурмана. Производство паштета сегодня – высокотехнологичный процесс, позволяющий сохранить всю пользу продукта и его вкусовые качества.
PAGE_BREAK--
В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов: однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией, и паштеты со структурными включениями. Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов, поскольку в некоторых видах паштетов частичное отделение жира и желе является вполне приемлемым и даже желательным.
Мясные ингредиенты, используемые в производстве паштетов, часто представляют собой низкосортную обрезь и субпродукты с низкими функциональными свойствами, и иногда мясное сырье варят, что еще более снижает его функциональность.
Это приводит к резкому снижению содержания функционального белка для эмульгирования жира в продуктах повышенной жирности. В связи с этим использование растительных и животных белков, пищевых добавок (эмульгаторов и стабилизаторов эмульсий, фосфатов, усилителем вкуса, стабилизаторов цвета) достаточно широко распространено .
Ассортимент выпускаемой продукции
2.1 Паштет Столичный высшего сорта
Сырьё, кг на 100 кг
Печень говяжья или свиная
жилованная бланшированная – 22
Соль поваренная
пищевая – 1600
Щековина свиная или свинина
жирная жилованная
бланшированная – 50
Перец чёрный или
белый молотый – 100
Мозги говяжьи бланшированные – 25
Мускатный орех или
Кардамон молотые – 60
Мука пшеничная – 3
Форма: весовой паштет в виде усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда. Выход продукта: 105% от массы сырья.
2.2 Паштет Мясной детский высшего сорта
Сырьё, кг на 100 кг
Пряности и материалы, г на 100 кг сырья
Говядина жилованная
I сорта бланшированная – 25
Соль поваренная
пищевая – 1500
Свинина жилованная полужирная бланшированная – 35
Сахар-песок – 200
Печень говяжья или свиная
жилованная бланшированная – 20
Перец душистый молотый – 15
Молоко коровье сухое
обезжиренное – 2
Орех мускатный молотый – 15
Масло коровье несолёное
высшего сорта – 3
Масло подсолнечное
рафинированное – 3
Меланж яичный – 2
Крупа манная – 5
Лук репчатый жаренный – 3
Форма: весовой паштет в виде цилиндрической или усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда или сегмента.
Выход продукта: 130% от массы сырья.
2.3 Паштет Украинский 1-го сорта
Сырьё, кг на 100 кг
Пряности и материалы, г на 100 кг сырья
Печень говяжья или свиная
жилованная бланшированная – 15
Соль поваренная
пищевая – 1500
Мясо свиных голов варёное или
мясо свиных голов стерилизованное – 30
Сахар-песок – 100
Шкурка свиная или
межсосковая часть варёные – 30
Перец чёрный или
белый молотый – 100
Губы говяжьи, уши говяжьи и свиные,
мясо свиных ног варёные – 15
Корица молотая – 100
Мука пшеничная – 10
Форма: весовой паштет в виде усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда.
Выход продукта: 105% от массы сырья.
Допускается применение участков свиных шкур краевых со свиной шкуркой, 225 г сушёного репчатого лука взамен 1 кг свежего репчатого очищенного лука. В паштеты мясные 1-го сорта допускается добавлять паштеты мясные высшего и 1-х сортов с технологическими дефектами (лом, деформирование, с рыхлым фаршем) в количестве до 5% от массы сырья. Взамен натуральных пряностей можно использовать их экстракты.
2.4 Консервированный паштет «Валентиновна» из говяжьей печени
Продукт готовят из говяжьей печени жира костного рафинированного, соевой полужирной муки, лука, перца красного сладкого, костного бульона, CO2- экстрактов перца чёрного горького и мускатного ореха, лецитина растительного, витамина Е,β – каротина, соли.
Рецептура паштета (кг)
Печень говяжья вареная – 45.3
CO2-экстракт перца
чёрного горького – 0.08
Жир костный рафинированный – 15.0
Соль поваренная пищевая – 2.0
Соевая полножирная мука
гидратированная – 10.0
Лецитин растительный – 1.0
Лук репчатый пассерованный – 10.0
Продолжение
--PAGE_BREAK--
Витамин Е – 0.05
Бульон костный – 14.5
β –каротин – 0.01
CO2-экстракт мускатного ореха – 0.08
2.5 Паштет Эстонский
Консервы приготавливают из говяжьей печени, говядины молодняка или телятины, молока, яиц, пшеничной муки, моркови, зелени петрушки и сельдерея, лука репчатого, чёрного перца, мускатного ореха, кильки пряного посола, соли, селитры и коньяка.
Технологическая схема: жиловка печени, посол при 4 – 6 ̊C12 – 24 ч (1.5% соли и 0.0355 селитры), варка в воде (5 – 10 мин), охлаждение проточной водой, измельчение на волчке (2- 5 мм); жиловка мяса, резка на куски (400 – 500 г), варка (30 – 60 мин), измельчение на волчке, очистка и мойка лука, зелени, белых кореньев, варка в воде (10 – 15 мин),
измельчение на волчке (2 – 3 мм), удаление пряностей, голов и костей из кильки, измельчение на куттере (молоко при 40 ̊C, яйца, муку, измельчённую кильку, соль и пряности загружают в куттер, добавляют печень, шпик, мясо, варёные морковь, белые коренья, зелень, лук, кутеруют 20 мин, добавляют в конце коньяк); расфасовка паштета, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура паштета (кг)
Печень варёная – 38.0
Яйца куриные – 1.5
Мясо варёное – 10.0
Мука пшеничная – 0.24
Шпик варёный – 29.0
Пюре из кильки – 0.46
Морковь варёная – 3.8
Соль – 0.5
Зелень петрушки, сельдерея – 2.2
Перец чёрный – 0.12
Лук репчатый – 1.83
Орех мускатный – 0.05
Молоко – 12.0
Коньяк – 0.3
2.6 Паштет Куриный
Консервы приготавливают из куриного мяса, яиц, моркови, сельдерея, масла сливочного, сметены, соли, перца и мускатного ореха.
Технологическая схема: подготовка кур, цыплят, опаливание, мойка, варка (1.5 – 2 ч), обвалка мяса, куттерование, расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура паштета (кг)
Мясо куриное варёное – 50.0
Масло сливочное – 20.0
Морковь варёная – 6.0
Сметана – 5.0
Сельдерей варёный – 2.0
Соль – 1.0 – 1.5
Бульон куриный – 15.0
Перец чёрный молотый – 0.03
Яйца куриные (20 шт.) – 1.0
Мускатный орех молотый – 0.02
2.7 Паштет «Диетический»
Консервы приготавливают из мяса нутрии, чечевицы, овсяных хлопьев, лука репчатого, цветной капусты, лука репчатого, масла сливочного, бульона мясного, ликопина, соли, CO2-экстрактов перца чёрного горького и кардамона, β – каротин, витамина Е.
Технологическая схема: подготовка нутрий, опаливание, удаление железы между 4-м и 6-м шейным позвонком, мойка, варка (1.5 – 2 ч), обвалка мяса, куттерование, расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура паштета (кг)
Мясо нутрии варёное – 44.0
Лук репчатый пассерованный – 6.83
Чечевица бланшированная – 8.0
Ликопин натуральный – 0.05
Овсяные хлопья размоченные – 15.0
Соль поваренная пищевая – 1.5
Бульон мясной – 18.0
CO2-экстракт перца чёрного горького – 0.05
Цветная капуста – 4.0
CO2-экстракт кардамона – 0.05
Масло сливочное несолёное – 2.5
β –каротин – 0.01
Витамин Е – 0.01
Используемое сырьё
3.1 Основное сырьё
Для производства паштетов используют следующее мясное сырьё: жилованные говядину, свинину (в том числе стерилизованную), телятину, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий, мясо механической обвалки; жир свиной топлёный и костный, куриный; обработанные субпродукты I категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье), II категории (рубец говяжий, лёгкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных голов, ноги свиные), свиную шкурку, межсосковую часть, печень куриную и гусиную.
Растительное сырьё: лук репчатый, крупы (манная, рисовая, овсяная, кукурузная), мука, крахмал, соя (мука, изоляты и др.), морковь, паприка, тыква, горох, чечевица, грибы, пряности или CO2-экстракты пряно-ароматического сырья.
3.2 Дополнительное сырьё
Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ферментированный рис, ликопин и др.).
Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные.
Принцип изготовления паштетов основан на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т.д.) в зависимости от рецептуры.
Готовый продукт должен иметь приятный вкус. Запах, цвет, нежную однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию .
Подготовка сырья
Подготовка субпродуктов
Печень осматривают, удаляют кровяные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, промывают в холодной проточной воде, нарезают куски массой 300 – 500 г и бланшируют при кипении в течение 15 – 20 мин при соотношении печени и воды 1:3. Бланшированную печень охлаждают холодной проточной водой или на стеллажах до температуры не выше 12 ̊C.
Продолжение
--PAGE_BREAK--
Сердце осматривают, разрезают пополам, отделяют сгустки крови, промывают в холодной воде и варят в котлах в течение 3 – 4 часов при температуре 95 ̊Cдо размягчения.
Лёгкие вымачивают в течение 2 ч, промывают, зачищают и варят при кипении в течение 2 – 4 до размягчения.
Мозги промывают, удаляют косточки, бланшируют в кипящей воде 10 – 15 мин. Охлаждают на стеллажах тонким слоем до температуры не выше 12 ̊C.
Из свиной щековины удаляют крупные железы, кровоподтёки, лимфатические узлы, загрязнения и остатки щетины. Щековину и жирную свинину бланшируют при кипении в течение 15 – 20 мин, периодически перемешивая.
Подготовка растительного и дополнительного сырья
Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заострённую часть и повреждённые места. Очищенный лук промывают холодной водой, измельчают на волчке с диаметром отверстия 2 – 3 мм или режут кольцами в соответствии с рецептурой. Выход очищенного лука 80% от массы неочищенного.
Допускается использование сухого лука. Его сортируют, отделяют почерневшие пластинки с остатками чешуи, донца и посторонние примеси. Замачивают в холодной воде в течение 1 ч для гидратации при соотношении воды и лука 1:3 и измельчают.
Подготовленный лук пассеруют до золотистого цвета. На 100 кг лука используют для пассерования 5 кг жира. Выход пассерованного лука – 50% от массы сырого лука и жира.
Обжаренный лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2 – 3 мм.
Морковь инспектируют, очищают от кожуры, срезают вершину и заострённую часть, повреждённые места. Очищенную морковь промывают холодной водой и нарезают либо кругами, если размер моркови небольшой, либо полукругом, если размер моркови большой, пассеруют, измельчают на волчке. Выход пассерованной моркови 50%. Допускается использование сушеной моркови. Перед использованием морковь перебирают, промывают, заливают водой для набухания на 3–4 ч. Варят гидратированную морковь в той же воде в течение 20 – 30. При набухании морковь увеличивается в объёме в 3 – 4 раза. После набухания морковь пассеруют.
Тыкву очищают от загрязнений, моют, делят пополам, удаляют сердцевину с семенами, режут на куски, бланшируют в течение 1.5 – 2 ч при температуре 90 ̊C.
Горох, чечевицу инспектируют, сортируют, подвергают магнитной сепарации и дополнительной сортировке. Промывают проточной водой, замачивают в воде при температуре 59 – 60 ̊Cв течение 3 ч, бланшируют в течение 40 мин (соотношение 1:3), измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2 – 3 мм.
Перец красный сладкий очищать, отделяя при этом плодоножку вместе с семенником. Удаление оставшихся семян проводить встряхиванием при ручной чистке или сжатым воздухом на специальных машинах. Очищенный и вымытый перец резать на кусочки размером 4 – 5 мм. Резаный перец красный сладкий пассеровать на рафинированном костном говяжьем жире в течение 20 мин.
Соль просеивать через сито для удаления посторонних примесей и комков и подвергать магнитной сепарации для удаления ферропримесей.
Соевую полножирную муку после инактивации антипитательных веществ просеивать для удаления посторонних примесей и комков.
CO2-экстракты мускатного ореха, перца чёрного горького, облепихи добавлять в небольшое количество рафинированного костного говяжьего жира в соотношениях согласно нормам и тщательно перемешивать.
Лецитин растительный и витамин Е также вводить в небольшое количество жира и тщательно перемешивать.
Костный бульон варить из подготовленных говяжьих костей. Кости загружать в котёл и заливать водой в соотношении 2:3. Варить бульон при слабом кипении в течение 5 – 6 ч, периодически удаляя кости и жир. Затем фильтровать на сетчатых фильтрах с отверстиями диаметром 0.7 – 0.8 мм.
Технологическая схема производства паштетов
Зачистка, промывка
Обвалка, жиловка
Варка или бланшировка
Измельчение
Составление паштетной массы
Куттерование
Порционирование
Стерилизация
Охлаждение
Сортировка
Хранение
Описание технологического процесса
Технологическая инструкция по изготовлению мясорастительных паштетов «Валентиновна» к ТУ 9217-040-02067862-98
Технологическая инструкция предусматривает приготовление мясорастительного паштета печени говяжьей, лука репчатого, перца красного сладкого, муки соевой полножирной, жиров животных рафинированных, CO2-экстрактов перца чёрного горького, мускатного ореха. облепихи, соли, β-каротин, витамина Е, лецитина растительного, расфасованного в тару, герметически укупоренного и стерилизованного.
6.1 Сырьё и вспомогательные материалы
Применяемые при производстве мясорастительных паштетов «Валентиновна» сырьё и материалы должны быть не ниже 1-го сорта (при наличии сортов) и отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий.
Для производства мясорастительных паштетов «Валентиновна» использовать:
Печень говяжью в остывшем и охлаждённом состоянии;
Лук репчатый свежий ГОСТ 1723;
Продолжение
--PAGE_BREAK--
Муку соевую полножирную по ГОСТ3898;
Жир костный говяжий рафинированный по ТУ9215-001-008412-97;
-β –каротин в виде CO2-экстракта облепихи по ТУ9169-034-04801346-95;
Не допускается:
Использовать сырьё повторной заморозки и заметно изменившее цвет на поверхности.
Допускается:
Использовать перец красный сладкий замороженный.
Доставка и хранение
Овощи транспортируют и хранят в таре, предусмотренной стандартами и техническими условиями. Печень говяжью замороженную отправлять на заморозку. Допускается непродолжительное хранение без заморозки.
Технологический процесс
6.3.1 Приёмка сырья
Поступившее в производство сырьё подвергается проверке в соответствии с действующими техническими условиями и стандартами.
6.3.2 Подготовка сырья и вспомогательных материалов
Печень говяжью размораживают в дефростере при температуре воздуха 18 – 22 ̊С, скорости воздуха 1.5 – 2 м/с и относительной влажности воздуха 80 – 85%, до температуры в толще 8 – 10 ̊С.
Размороженную печень тщательно жиловать, удалять покровную плёнку, желчные протоки, известковые и другие включения. После жиловки вымачивать в проточной воде в течение 2 ч для удаления сгустков крови. Сырую жилованную печень резать на ломтики и бланшировать в течении (соотношение воды и печени 3:1) в течение 25 мин. Каждую партию печени бланшировать в свежей воде, погружая в кипящую воду.
После бланширования печень промывать в холодной воде и вторично жиловать.
6.3.3 Приготовление паштетной массы
Соевую муку предварительно смешивают с костным бульоном. Бланшированную печень измельчать на волчке через решётку с отверстиями 2 мм и куттеровать в течение 20 мин, добавляя пассерованные лук, перец красный сладкий, рафинированный костный говяжий жир с CO2-экстрактами пряностей, лецитином растительным, витамином Е, костный бульон с растворенной в нём соевой мукой, соль.
По окончании куттерования паштетная масса должна быть однородной, пастообразной, мажущейся с мельчайшими крупинками перца красного сладкого. Приготовленную паштетную массу немедленно передавать на фасование. Не допускается хранение приготовленной паштетной массы более 30 мин.
6.3.4 Фасование и укупоривание
Для фасования применять металлические лакированные банки. Жестяные банки, а также крышки к ним перед наполнением подготавливать согласно действующей инструкции при подготовке тары.
Паштетную массу фасовать в предварительно подготовленные чистые банки. Наполненные банки немедленно укупоривать на вакуум-закаточных машинах.
Допускается использовать при отсутствии вакуум – закаточных машин другие виды закаточных машин.
Укупоренные банки промывать тёплой водой, после чего укладывать в автоклавные сетки и направлять на стерилизацию.
6.3.5 Стерилизация и охлаждение
Стерилизацию проводить после укупоривания банок.
Не допускается разрыв между укупориванием банок и их стерилизацией свыше 30 мин.
6.3.6 Режим стерилизации мясорастительного паштета «Валентиновна» из говяжьей печени
Температура
стерилизации
Время стерилиза-
Давление в автоклаве
6.3.7 Рецептура и нормы расхода сырья и материалов
Рецептура закладки подготов-ленного сырья, кг
Выход при обжарке. бланш-ии сырья или после набуха-ния, %
Расход подготов-ленного сырья до обжарки или до набухания
Отходы и потери при механизиро-ванной обработке, резке, мойке, %
Отходы и потери при смешива-нии и фасовании, %
Нормы расхода сырья, кг
Печень говяжья
Жир костный говяжий
Соевая полножирная мука
Продолжение
--PAGE_BREAK--
Лук репчатый
Перец красный сладкий
Бульон костный
CO2-экстракт
мускатного ореха
CO2-экстракт перца чёрного горького
CO2-экстракт облепихи
Лецитин растительный
Витамин Е
Санитарные требования
Санитарный режим производства должен соответствовать СанПиН 2.3.2.560 – 96 .
Требования к качеству готовой продукции
Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.
При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.
Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.
Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.
Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.
Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).
Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.
Консервы с химическим бомбажом , в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.
Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.
Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.
Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.
На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год (2 последние цифры года), во втором - ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.
В литографированных банках на крышке штампуют номер смены, год, месяц, число изготовления консервов. Эти же данные указывают на оборотной стороне этикетки консервов в стеклянной таре.
7.1 Технические условия ТУ 9217-040-02067862-98 (мясорастительный паштет «Валентиновна»)
Настоящие технические требования распространяются на мясорастительные паштеты, изготовленные из печени говяжьей, жира костного говяжьего рафинированного, соевой полножирной муки, лука, перца красного сладкого, соли, CO2-экстрактов перца чёрного горького, мускатного ореха, лецитина растительного, β-каротина, токоферола, надлежащим образом подготовленные, фасованные банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технические требования
Мясорастительный паштет «Валентиновна» изготавливают в соответствии с требованиями настоящих технических условий по технологической инструкции и рецептурам, с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.
Продолжение
--PAGE_BREAK--
Характеристики
Для изготовления мясорастительных паштетов применяют следующее сырьё и материалы:
Печень говяжью в остывшем и охлажденном состоянии;
Лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
Перец сладкий в биологической стадии зрелости, в том числе и томатовидный – толстостенный с окраской тёмно-красного цвета по ГОСТ 13908;
Муку соевую полножирную по ГОСТ 3898;
Жир костный говяжий рафинированный по ТУ 9215-001-008412-97;
Соль поваренную пищевую высшего сорта затаренную по ГОСТ 13830;
CO2-экстракт перца чёрного горького по ТУ 9169-032-04801346;
CO2-экстракт мускатного ореха по ТУ 9169-032-04801346;
-β –каротин в виде CO2-экстракта облепихи по ТУ 9169-034-04801346-95;
Лецитин растительный по действующей нормативной документации;
Витамин Е в виде фармопрепарата (по Р73.941.26), раствора альфатокоферола в дезодорированном масле.
Не допускается: использование печени, замороженной более одного раза; использование в переработку сырья, в котором остаточное количество токсичных элементов, пестицидов. Нитратов, нитрозоаминов и радионуклидов превышают допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2. 560 – 96.
Допускается:
Использование перца красного сладкого замороженного.
Органолептические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»
Наименование показателей
Характеристика
Внешний вид
Однообразная мелкоизмельчённая масса с незначительным количеством выплавленного жира и бульона
От розовато-серого до коричнего-серого
Запах и вкус
Приятный, без постороннего, свойственного мясному паштету, с ароматами пряностей, без посторонних запаха и вкуса
Консистенция
Паштетообразная, однородная по всей массе
Посторонние примеси
Не допускаются
Физико-химические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»
Наименование показателя
Количественное значение показателей
Методы испытаний
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля жира, %, не менее
Массовая доля сухих веществ, %, не менее
Массовая доля муки соевой, %, не менее
Массовая доля хлоридов, %
Консервы фасуют в металлические банки ГОСТ 5981, в стеклянные банки по ГОСТ 5717 вместимостью не более 0.65 дм³. Упаковывают и маркируют консервы по ГОСТ 13354.
Микробиологические показатели мясорастительных паштетов должны соответствовать требованиям действующей «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утверждённой Министерством здравоохранения РФ.
На этикетках, кроме указанных стандартом обозначений, должна быть приведена информация о пищевой и энергетической ценности.
Методы испытаний
Отбор проб по ГОСТ 8756.0 и ГОСТ 8756.18; подготовка проб – по ГОСТ 26671, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26929 .
Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26935; нитратов – по ГОСТ 29300.
Микробиологические анализы на соответствие требованиям промышленной стерильности проводят по ГОСТ 30425.
Анализ возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30425.
Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов Государственного санэпиднадзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9.
Упаковка, маркировка
Мясорастительные паштеты фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 и металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 0.65 л.
Допускаются другие способы упаковки паштетов по согласованию заказчика.
Фасуют, упаковывают и маркируют мясорастительные паштеты по ГОСТ 13799.
На этикетках должен быть дополнительно указан состав консервов и перечень основных документов.
Транспортирование и хранение
Транспортирование по ГОСТ 13799.
Мясорастительные паштеты хранят в соответствии с правилами, утверждёнными в установленном порядке, при температуре от 0 до 20 ̊С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения мясорастительных паштетов – не более двух лет с даты изготовления .
Требования к хранению
Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.
Продолжение
--PAGE_BREAK--
При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.
По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.
Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м 2 грузового объема камеры для хранения.
Хранят консервы при температуре от 0 до 15° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.
Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3° С.
Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств.
Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.
За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10 - 15° С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.
В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0 - 20° С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.
Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора .
Оборудование для производства мясных консервов
Линия производства мясных консервов:
Котел варочный
Плита паровая
Реакторы
Установка для санитарной обработки оборудования
9.1 Комплект оборудования для производства мясных паштетов ИПКС-0204
Состав линии:
Вакуум-закаточная машина
Дозатор мяса
Дозаторы для соли, перца, специй и жира
Конвейеры
Машина для смазки банок
Мясорезательная машина
Стерилизатор непрерывного действия
Стол сортировки
Этикетировочный автомат .
9.2 Котел варочный для варки заливок, соусов, бульонов
Предназначен для варки заливок, соусов, бульонов и т.п. Применяется на предприятиях консервной промышленности.
Состоит из двух стоек, двух цапф, паровой рубашки. Крепится к стойкам пустотелыми цапфами, вращающимися в подшипниках. Цапфы служат для подвода пара в паровую камеру и отвода из нее конденсата.
На вертикальном валу мешалки укреплены лопасти. В нижней части паровой рубашки имеется краник для спуска воздуха и конденсата. На подводящей линии рубашки установлены манометры и предохранительный клапан.
После заполнения котла продуктом в рубашку попадает пар – начинается варка. Затем прекращают подачу пара, поворачивают котел и удаляют из него содержимое. Готовый продукт сливается через патрубок в нижней части котла.
Технические характеристики
Наименование
Вместимость рабочая, л
Вместимость полная, л
Рабочее давление пара, МПа
Поверхность нагрева, м2
Внутренний диаметр котла, мм
Частота вращения мешалки, мин-1
Установленная мощность, кВт
Габаритные размеры, мм
1790 х 1012 х 300
1790 х 1012 х 1380
Масса, кг
9.3 Плита паровая
Предназначена для варки варенья, томатопродуктов, сиропов, повидла, а также для обжаривания и пассерования овощей, подсушки муки для заправки при изготовлении первых и вторых блюд, пассерования кусочков мяса при выработке мясных консервов на предприятиях консервной и пищевой промышленности малой и средней мощности.
Плита паровая состоит из двух стоек, на которых монтируются стол, двери, коллектор, привод и щит управления.
Технические характеристики:
Наименование
Производительность, кг/ч:
обжаренный лук
обжаренная морковь
пассерованный лук
Продолжение
--PAGE_BREAK--
пассерованная морковь
Рабочая вместимость ванны, м3
Потребляемая электроэнергия, кВт·ч
Расход пара, кг/ч
Расход воды, м3/ч
Скорость перемещения механизма перемешивания, м/мин
Габаритные размеры, мм
1850 х 1800 х 1190
2100 х 1800 х 1300
Масса, кг
9.4 Реакторы
Предназначены для перемешивания вязких и жидких пищевых продуктов из нескольких компонентов. Применяются на предприятиях консервной промышленности.
Состоят из корпуса с паровой рубашкой, крышки, привода, мешалки и электрооборудования.
Технические характеристики:
Наименование
Вместимость рабочая (объем), л
Поверхность нагрева, м2
Потребление электроэнергии, кВт·ч
Расход пара, кг/ч
Давление пара в паровой рубашке, НПа
Давление пара в корпусе, НПа
Габаритные размеры, мм
1320 х 1195 х 2905
1360 х 1195 х 1700
Масса, кг
9.5 Установка для санитарной обработки оборудования.
Предназначена для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, мойки и ополаскивания открытых поверхностей технологического оборудования в консервной промышленности и цехах малой мощности по производству консервов.
Состоит из двух баков с мешалками, двух насосов, паровой гребенки, рамы, двух установок перекачки, пяти устройств распылительных, дух щитов управления.
Технические характеристики:
Производительность (подача воды, моющих и дезинфицирующих растворов) м3/ч
Вместимость бака, м3
Число баков
Напор на выходе из установки, МПа
Установленная мощность, кВт
Расход пара, кг/ч
Температура воды или моющих растворов на выходе из установки в установившемся режиме, °С
Габаритные размеры установки (кроме установки перекачки), мм
2300 х 1700 х 1800
Габаритные размеры установки перекачки, мм
1300 х 400 х 950
Масса, кг
Список используемой литературы
А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина «Технология производства паштетов и фаршей» 2001 г (207 стр.)
А.Ю. Просеков«Технология организации производства полуфабрикатов в
централизованных условиях» 2006 г (136 стр.)
В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, Л.М. Коснырёва «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» 2005 г (320 стр.)
О.К. Филатов «Оборудование предприятий общественного питания»2004 г (240 стр.)
В.П. Бабарин «Стерилизация консервов» 2006 г (312 стр.)