Ресторан закрыт на спецобслуживание. Навсегда…

Гиря дошла до полу?

Ароматная пицца или японские суши? Лапша на воке или каре ягненка? А может аппетитное ризотто или французский сандвич? Глаза разбегаются, когда выбираешь, куда бы сходить в Ярославле . Столица «Золотого кольца» славится не только количеством, но и разнообразием форматов кафе и ресторанов. Тут и семейные заведения, игровые, тайм-кафе и безалкогольные бары. 2014 год и вовсе побаловал гурманов открытиями - атмосферная бюджетная пельменная, изысканный европейский ресторан, бар в кубинском стиле. Однако подешевевший к доллару рубль и эхо западноевропейских санкций медленно, но верно добираются до нас. Подорожали бытовая техника, продукты. Теперь лихорадит общепит . В Ярославле табличку «Закрыто» вешают на дверях одним за другим крупные рестораны .

Гиря до полу дошла, клиентов меньше стало почти в два раза, - сетует владелец семейного кафе «Папа Рома» на проспекте Толбухина Алексей Сидоров . - Буду переезжать в более ходовое место. Люди сейчас просто перестали ходить в кафе и рестораны. Что там говорить, в магазины и то меньше заходят. Экономят. Я сократил штат, сам теперь закупаю продукты. Езжу в магазин «Глобус», где продавцы жалуются, что упала покупательская способность.

«Закрыто»

Только за последние месяцы окончательно закрыли двери для любителей вкусно покушать уютная кофейня «КофеIN» на улице Республиканской, ресторан японской кухни «Пекин » на Красной площади. Не работает больше кафе восточной кухни «Белое солнце пустыни», а в ближайшие два-три месяца, по словам Сидорова, закроются еще с десяток заведений.

Я думаю, закроется 30% предприятий уже к сентябрю, - вторит ему владелец сети пиццерий «Академия» Арсений Нестеров . - Ценовая конкуренция будет работать по формуле не «кто понизит цену», а «кто меньше поднимет». Не так быстро упадет рынок доставки еды на дом. Меньше всего пострадает «фастфуд». Некоторые компании вообще планируют увеличение количества ресторанов в России . Но в ближайшие два года открытием новых баров и ресторанов в Ярославле нас будут баловать редко. А действующие заведения будут избавляться от лишних площадей и на всем экономить.

Например, на портале Avito можно найти объявление о продаже популярного заведения «Подбелка» на площади Богоявления. Отдают кафешку, знаменитую вкусными пельменями, за 12 миллионов. А ведь не так давно его посетила известная телеведущая Елена Летучая с программой «Ревизорро», поставив кафе высокую оценку.

Комментировать не будем, заведение работает в обычном режиме, - отрезала арт-директор Полина Алексеева .

Не так страшен кризис, как его малюют

Однако грустить, что негде будет отведать любимое ризотто с морепродуктами или сочный стейк с прованскими травами, все же не стоит.

Во-первых, повысится качество обслуживания и еды. Потому что, как и раньше, рестораны будут бороться за клиента, только теперь уже без денег, - уверен ресторатор Арсений Нестеров. - Полгода назад все рестораторы бегали хоть за какими-нибудь работниками. Сейчас стабильная работа и заработок станут в приоритете, потому и персонал будет старательнее. Повысится дисциплина в коллективах. Творческая составляющая в ресторанах увеличиться. Будет много выставок, творческих встреч, привлекающих интерес посетителей.

Выживают и так называемые неформатные местечки. Так, на улице Кирова открылся очень стилизованный бар «Коммуналка», который оформлен виде коммуналки в прямом смысле слова. Разные столы и деревянные старые стулья, на стенах ковры и прочая атрибутика. Да и цены бюджетнее, чем в топовых барах города. Арт-директор Полина Алексеева уверяет - для второго месяца работы полет нормальный. Не жалуются и в семейном кафе «АндерСон » на улице Республиканской, где «фишкой» заведения является целый этаж детской игровой зоны.

Мы работаем всего два месяца, и почувствовать на себе как таковой кризис не можем, - говорит директор Анжелика Сучкова. - Сказать, что все плохо, нельзя, но и не так хорошо, как мы планировали. Однако интерес к новому неформатному заведению у людей есть. Одна беда - цена у поставщиков за два месяца изменилась по некоторым продуктам в два раза. Для гостей цены в меню держим и поднимать не будем.

Мнение экономиста

Всегда есть от чего отказаться

Александр Прохоров, кандидат наук, доцент ЯрГУ им. Демидова:

Мы все это давно проходили. В мире известны случаи, когда при кризисе страдает то, без чего можно обойтись. Суть кризиса в экономике для людей в том, что он влечет изменение в образе жизни в сторону удешевления. Всегда есть от чего отказаться. И самое легкое - это от общепита.

Внутри предприятий общественного питания ситуация идет по такой лесенке: чем более дорогие услуги они оказывают, тем большую долю рынка теряют. Здесь поможет только упрощение меню, составление его в более дешевом варианте. Или включать креатив - к обычному ужину в ресторане прилагать больше развлечений, выставки, концерты. Скажем, «Макдональдс », при прочих равных, меньше пострадает, чем другие рестораны. Также это мало коснется столовых, в которых люди едят на работе. Хотя все чаще на обеды начнут носить еду с собой, в контейнерах.

ТОЛЬКО ЦИФРЫ

Что подорожало в кафе и ресторанах

Пицца - 50%

Салаты - 40%

Кофе, чай - 10 - 20%

Рыба - 30 - 40%

Мясо - 20 - 30%

Молочные коктейли - 10%

Что такое ресторан ? Это заведение, призванное накормить клиента в окружении удобства и комфорта. Иными словами, ресторан призван сделать своему посетителю приятно при помощи вкусной еды и качественного сервиса. И открытые двери заведения негласно сигнализируют о том, что клиенту в него путь открыт.

Но так ли это на самом деле? И всегда ли открытый ресторан означает, что доступ в него свободен всем желающим? И если ресторан отказывает клиенту в обслуживании, насколько правомерны его действия? С этими щекотливыми вопросами помогает разобраться ведущий поисковый интернет-портал www.4banket.ru .

Случаи, когда клиент прав

В сфере обслуживания существует негласное правило: клиент всегда прав. Такая фора дается клиенту изначально, просто потому, что сфера обслуживания, а заведения общепита к ней напрямую относятся, не может существовать без клиента и в условиях жесткой конкуренции вынуждена идти на поводу желаний своих потребителей, в разумных пределах, конечно.

С юридической точки зрения, кафе/ресторан – это, своего рода, оферта, то есть заведение, приглашающее в него зайти, предлагая свои услуги. И зайти, по логике, может любой желающий – сесть за столик, попросить меню, сделать заказ. И заведение должно этот заказ принять и обслужить гостя, нравится он ему или нет. Точно так же, как, если бы речь шла о службе Скорой медицинской помощи, получившей вызов. Карета Скорой должна выехать по указанному адресу, удобно до него добираться или нет, есть ли лифт в многоэтажке или нет, старый человек обратился за помощью или молодой, тонкий или толстый…

Важно: национальность, вероисповедание, половая принадлежность и сексуальная ориентация не могут быть причинами для отказа ресторана принять клиента.

А потому мнение ведущих рестораторов единодушно: «Ресторан не имеет права отказывать своему посетителю в обслуживании, являясь общественным заведением». Но! За исключением трех случаев.

Случаи, когда хозяин ресторана прав

К случаям, исключающим право клиента на обслуживание в кафе/ресторане, относятся всего три.

Нарушение дресс-кода.

В некоторых фешенебельных ресторанах и клубах существует дресс-код. Он обговаривается на сайте заведения и не является тайной за семью печатями. Посетители должны иметь соответствующий заведению вид. Это вовсе не означает, что дамам следует быть в бриллиантах и декольте, а их спутникам – в смокингах. Обычно, дресс-код ресторана подразумевает нарядный вид и чистую, опрятную одежду.

Заведения, в которых дресс-код официально не заявлен, не вправе требовать с клиентов-мужчин наличие галстука и пиджака, а от женщин - обязательное наличие чулок на ногах и юбок определённой длины. Но вправе отказать, когда есть риск порчи ресторанного имущества., например, откровенно чумазому клиенту в грязной одежде, пожелавшему занять место на белом кожаном диване или стуле с дорогой тканевой обивкой.

Вооруженный клиент.

Наличие оружия у клиента – весомый аргумент для заведения, отказывающего ему в обслуживании.

Но отказ должен быть обязательно обоснован. Доводы озвучены в вежливой форме, но тоном, не допускающим возражений:

— в ресторане нет отдельной комнаты с сейфом для хранения оружия;

— у ресторана нет специального сертификата полиции, разрешающего присутствие оружия в общем зале;

— в штате ресторана нет сотрудника с соответствующей подготовкой и лицензией.

Клиент в алкогольном или наркотическом опьянении.

Главный аргумент заведения, столкнувшегося с подобным случаем, — обеспечение безопасности и комфорта своих посетителей. А человек в изрядной степени алкогольного или наркотического опьянения опасен, в первую очередь, для собственного здоровья - он может упасть и пораниться, и никак не способствует комфорту и спокойствию окружающих его других посетителей ресторана. А потому ему не место в общественном заведении.

Способы отказа клиенту в обслуживании с сохранением «лица заведения»

Исходя из постулата, что клиент всегда прав, у заведения не много способов сделать отказ, не обидев гостя. Самый очевидный – повесить на заведение заранее табличку: «Закрыто на спецобслуживание».

Если заранее не получилось и все заведение закрыть невозможно, тогда на отдельные свободные столики ставится табличка «Зарезервировано».

Если же и этот момент был упущен, а гостя обслужить по-прежнему нет никакой возможности, придется ссылаться на форс-мажорное мероприятие, под которое зарезервирован ресторан. В этом случае, нужно задним числом оформить соответствующие документы, чтобы у гостя не создалось ощущение, что его обманывают, и не остался неприятный осадок своей нежелательности. Доводы менеджера ресторана должны звучать убедительно и произноситься искренне, с извиняющими интонациями: «Мы безутешны! Нам очень жаль! В любое другое время будем счастливы вас принять!»