Совладелец ресторана "Чайхона №1" и нового "354" Алексей Васильчук рассказал Resto.ru о том, что важно в ресторанном бизнесе и какой проект был для него самым трудным.
Алексей, вы были инициатором открытия высотного ресторана в башне ОКО Москва-Сити. Как вообще родилась эта идея?
Достаточно случайно. Наш знакомый, совладелец компании Capital Group, чьим проектом является это здание, пригласил нас взглянуть на площадку под рестораны на 26-м этаже. Пока смотрели, он предположил, что в принципе нам могут подойти и пентхаусы, которые расположены на самом верху. Мы поднялись на смотровую площадку, и я в момент понял, что здесь должен быть ресторан.
Привлекли масштабы в первую очередь?
Если бы площадка была ниже, у нее не было бы такой концепции - 354 Exclusive height, 354 метра. Это самая высокая открытая летняя веранда в Европе, к декабрю здесь, на 86-м этаже, будет работать, соответственно, самый высокий каток. Также на 85-м этаже откроется ресторан русской кухни с акцентом на гриль и печи, а на 84-м - современный клубный ресторан. То есть днем это будет ресторан с системой true cost, а вечером - клуб, в котором состоятся самые важные и модные вечеринки будущего сезона.
Мы хотели создать грандиозную историю, и именно с таким подходом выходили с предложениями к инвесторам. Сейчас у нас четыре партнера. Мы загорелись и до сих пор не остыли, наоборот. Проект растет и развивается. Такое здание, с верандой на 360 градусов на такой высоте, в ближайшие пять-десят лет в России вряд ли появится. Когда мы здесь оказались, у всех было примерно одно и то же - шоковое - состояние. На самом деле нас покорило всё. Например, то, что воздух на такой высоте неожиданно оказался очень чистым. Это подтвердили эксперты, которых мы пригласили.
Сколько у вас с братом сейчас проектов?
В общей сложности - около пятидесяти.
И вы во всех принимает активное участие?
С братом у нас функции разведены, мои направления - стратегия, идеология, операционное управление, HR. Я не люблю рутинную работу и в большей степени увлечен развитием. Может быть, поэтому у нас в «Чайхоне № 1» нет одинаковых ресторанов. Процесс рождения каждого из них был чем-то похож на беременность. У меня шестеро детей, и я, можно сказать, понимаю, о чем говорю. Ты приезжаешь на место, и там к тебе приходит идея. Ты ее вынашиваешь - «гладишь», «рассказываешь» ей, как всё будет, вдохновляешь ею людей рядом с собой. И к тому времени, когда мы, всем коллективом, «рожаем» ресторан, за идею переживают все. Мы заходим в уже работающее заведение и видим гостей, которые радуются, улыбаются, получают заряд позитивной энергии, отвлекаясь таким образом от суетного мира, от каких-то своих проблем. В этот момент каждый из нас получает такое же удовлетворение, как женщина, которая в первый раз прикладывает к груди своего новорожденного ребенка. Думаю, такие параллели вполне могут быть проведены.
А какой проект к настоящему времени был самым «трудным ребенком»? Наверное, все же не нашумевший шатер на Триумфальной в 2013 году?
Нет, конечно, то был временный проект, он всего месяц просуществовал. А сделали мы его с нуля за три недели - выполняя, можно сказать, «партийное» задание. Мы же должны помогать городу, в котором живем и развиваемся. Самый сложный проект - это, наверное, как раз «354». Тут много факторов сошлось. Из-за огромной высоты сюда очень непросто доставлять строительные материалы, большемерные конструкции в особенности. Вот, например, перголы для раздвижной крыши - они по восемь метров в длину! Плюс нужно было получить очень много самых различных согласований. Не могу сказать, что у нас когда-либо были легкие проекты. Однако «354» выделяется не только своей разноплановостью, но и масштабом. Суммарно все четыре проекта локации будут занимать семь тысяч квадратных метров!
Мы много чего интересного тут придумали. У нас есть амбициозная идея создать не просто ресторан, а культурно-развлекательный центр, который у всех будет ассоциироваться со словом «Москва». «354» должен стать достопримечательностью, куда будет стремиться каждый человек, собравшийся в столицу. Мы не хотим привязываться к какому-то одному формату. Веранда, каток, клуб, банкетный зал, смотровая площадка - запросы могут быть очень разные, и мы будем работать над тем, чтобы удовлетворить их максимум. Здесь, например, работают гиды, которые могут провести экскурсию «над Москвой». Официанты проходят специальное обучение, чтобы суметь рассказать гостю о любом обозримом здании - имеющем культурную ценность или связанном с важными историческими фактами. Так что это будет объемный проект. Но мы любим тяжелые... Для нас сложности - это возможности.
Вы по-прежнему идете по пути расширения ассортимента, не боясь «размыть» концепцию? Многие рестораторы сейчас говорят о том, что такая стратегия приводит к появлению одинаковых заведений и в конечном счете убийственна для каждого из них.
Я не думаю, что есть какая-то всеобщая панацея или один путь для всех. У нас когда-то был исходный формат chillout, lounge. Когда мы разделили с партнером (Тимуром Ланским. - Прим. ред.) наши рестораны «Чайхона № 1», мы должны были определиться с направлением развития. Мы стали искать способы дальнейшей самоидентификации и, подумав, решили, что российской публике не хватает места на все случаи жизни. В первую очередь не хватает разной еды в одном месте. Узбекские блюда - достаточно жирные и тяжелые, девушки, например, есть шурпу или плов смогут нечасто. Тогда мы серьезно расширили ассортимент, не смущаясь, что у нас японская кухня будет соседствовать с европейской и той же узбекской. Дальше если подумать: вечером русский человек что любит? - Послушать живую музыку, отдохнуть. Тогда мы сделали свой продюсерский центр, стали смотреть ребят, организовывать им гастроли. Потом вдруг увидели: не хватает в ресторанах места для детей. И начали делать - тогда первыми в Москве - большие развлекательные интерактивные детские зоны. Так наше развитие и происходит.
Сейчас, например, мы заняты проектом Live Kitchen, это кулинарные студии, сейчас их открыто три. Мастер-классы в них проходят и днем, и вечером, что удобно для самой разной аудитории. Территориально все эти студии расположились в пространстве ресторанов «Чайхона №1. Можно устроить там и банкет, если дома не хочется. Представьте, человек готовит свое блюдо прямо при гостях, потом к ним присоединяется, а кухней дальше занимается уже наш повар. Такого интерактива сейчас нет нигде. Мы много можем делать именно своего - для русского человека. Европа сильна своей традицией еды. При этом «высокая кухня» может подаваться в «голых стенах». В ресторанах ремонт может не делаться по пятьдесят лет, и на это никто не обратит внимания, поскольку главное - это вкусная еда. Мне кажется, нам этого недостаточно, у нас душа другая. Нам нужно внимание, мы должны понимать, что о нас позаботились.
Мы любим нюансы, составляющие атмосферы. У нас серьезный ресторатор должен быть способен думать обо всех. Это очень сложно - удерживая качество, постоянно придумывать новое, рисковать. Но если получается - гости обязательно это оценят. Да, моно-проекты, безусловно, тоже доказывают свою состоятельность, но у себя мы стремимся к другому. У нас обороты не падают, а только увеличиваются с каждым годом. И это значит, что наша концепция востребована.
В том числе в регионах?
Там, я считаю, история «все в одном» востребована даже больше. Другое дело, что её крайне тяжело воплотить в жизнь в хорошем качестве. Но если это сделать - будет победа, однозначно. В регионах у нас тоже всё хорошо работает. Другое дело, что там большой и красивый ресторан - он не на каждый день, он «на выход». Поэтому мы сейчас готовим новую концепцию - «Чайхона № 1 Easy». Это про то, как мы понимаем чайхону в принципе, про «быстро поесть». Там будет недорогая вкусная восточная еда, 700 рублей - средний чек. Официанты тоже не уступят коллегам из «Чайхоны №1». Три ресторана нового формата открывается до конца года в Москве. Мы его здесь обкатаем, а дальше пойдем как раз в регионы.
На самом деле, конечно, ваша «Чайхона № 1» всегда была известна какими-то заоблачными показателями рентабельности. А вы лично чем гордитесь больше всего, если не прибылью ваших заведений?
Если честно, я вообще не горжусь тем, сколько мы зарабатываем. Честно, не думал об этом никогда в таком контексте. Я часто думаю о том, что самое крутое - это люди, которых мы собрали. Круче, чем наша команда, я уверен, просто нет никого. Вот этим действительно можно гордиться. Все остальное - действия этой команды. Помимо штата самих заведений, у нас есть центр поддержки - около трехсот человек на все концепции. Многие из специалистов «выросли» у нас. Было время, когда у нас было шесть-семь ресторанов, и для меня было очень важно знать по имени каждого сотрудника - независимо от того, кем он работает.
Теперь я стараюсь убедить всех своих руководителей, что они должны интересоваться своими людьми: где родился, какой предмет был любимым в школе, чем занимались родители, о чем мечтал в детстве, какое самое важное событие было в жизни. Мы для себя поняли, что самое важное в бизнесе - это люди, в нашем бизнесе, по крайней мере. Когда они есть - есть всё.
Наш замечательный актер Евгений Леонов говорил, что счастливый человек - это тот, кто утром бежит на работу, а вечером бежит домой. Чтобы так было, мало платить зарплату - нужно создавать атмосферу. Устраивается, например, человек на работу, работает. И вдруг через восемь месяцев, в день рождения сына, вокруг него собирается вся команда и поздравляет его «с самым важным событием в твоей жизни». А он и не думал, что кому-то до этого дело есть. Можно уйти зарабатывать деньги в другую компанию, но такие отношения нельзя приобрести за деньги.
А у вас есть в команде костяк?
Наверное, человек пятьсот. Это люди, о которых я знаю, что на них точно можно положиться. Управляющие, менеджеры, официанты, которых я знаю. Про них я понимаю, что они - наши…
Расскажите, пожалуйста, немного о себе. Что для вас главное в жизни?
Две ценности - работа и семья. Главная задача, чтобы нам было не стыдно за наших детей. И чтобы не случилось, как у Гоголя в «Тарасе Бульба», когда одному сыну приходится убивать другого. Это самое важное, и я детям об этом говорю.
Их у вас шестеро, вы сказали?
Да, старшим - они близнецы - скоро исполнится шестнадцать, младшему ребенку - год. Две девочки, четыре мальчика.
Что вы любите?
Какой?
А, любой. Я в юности окончил школу олимпийского резерва ЦСКА по дзюдо и даже думал стать профессиональным спортсменом. Но шли 90-е годы, распад СССР повлиял на распад российского спорта, тренеров стали увольнять. Мне было шестнадцать лет, я как раз первые деньги стал зарабатывать, меня начало «колбасить» со всех сторон, так что большой спорт я бросил. Но он мне многое дал на всю жизнь. Напор и гибкость в первую очередь. Само дзюдо родилось со слов «поддаться, чтобы победить!» Иногда нужно уметь уступить, чтобы впоследствии одержать победу. Эта идея красной нитью идет через всю жизнь. И спорт идет красной нитью. Я плаваю, играю в теннис, бегаю, на велосипеде езжу, просто в фитнесе тренируюсь. Мне без разницы, что делать, но надо быть подвижным. Иначе я сразу начну поправляться, потому что ем много, на работе. Да, работа такая.
Я очень люблю путешествовать со своей семьей. Мне нравится сингапурская модель жизни, люди неплохо ее там выстроили, молодцы. Летом уже много лет мы живем в Греции, на Афоне, третьем «пальце» Халкидиков. Очень большая духовная составляющая у этого места. Там достаточно мало людей - можно не увидеть никого в километре от пляжа, где отдыхаешь. Сама гора Афон очень необычное место, очень влияет на энергетику человека. Еще я очень люблю Испанию. В Италии мне нравится кухня, но долго я там не выдерживаю, в тамошней суматохе, криках. Нравятся мне и азиатские страны.
Невозможно вас не спросить вот о чем. У вас лицо очень напоминает лица персонажей из фильмов Довженко, получается, уже почти столетней давности. Сейчас такие очень редко встречаются. Веет от вас какой-то русской, природной, крестьянской статью и силой, уж простите за комплимент. Вы сами не ощущаете себя как-то связанным со старой русской культурой, традициями, людьми?
Я русский человек. У меня украинские корни, но я считаю, что мы все - один народ. Мы должны гордиться своей страной, а страна должна гордиться нами - и мы всё должны для этого сделать. Как гордится страна теми людьми, о которых вы говорите, людьми из прошлого, которые делали нашу историю, оставили в ней свой след. Меня вчера спросили на одном выступлении, хотим ли мы открываться за рубежом - сейчас, мол, все уезжают. И я в ответ высказал мысль, которая давно живет во мне. Просто уводить активы, диверсифицировать бизнес, как все это сейчас делают, я не хочу. Мы развиваем свое дело там, где мы живем. И если мы будем открываться за рубежом - а мы будем там открываться - то только для того, чтобы иностранные граждане говорили: вот этот крутой продукт сделали русские люди. Пусть наши соотечественники этим фактом гордятся. Такую цель я считаю стоящей.
В начале
До ресторанов Тимур Ланский был клубмейкером - вместе с Алексеем Горобием открывал клуб «Пентхаус» в саду «Эрмитаж» в 1994 году, участвовал в организации «Гагарин-пати» и прочих больших исторических рейвов.
Все мои друзья ходили в английскую спецшколу. Они еще при советской власти были утюгами, но я не фарцевал - я по культурной линии шел. Учился на режиссера театрализованных представлений в Институте культуры, однокурсниками были Сережа Лисовский, Леня Агутин, Катя Стриженова. В студенческие годы стал подшабашивать организацией концертов - «Крематорий» делал, «Альянс», «Вежливый отказ», «Чудо-юдо».
У меня были разные партнеры. Пока «Чайхона» была ржавая такая тележка, которую надо было в горку тащить, я ее тащил. А ребята участвовали так, будто в поиске еще находились: может, что еще поинтереснее найдется. Когда тележка стала превращаться в карету - причем не скорой помощи, а в тюнингованный «брабус», - им захотелось порулить самим, покататься, зарабатывать больше денег.
Мы с ними не общаемся. Раньше между нами действовало джентльменское соглашение, которое регулировало расстояние между ресторанами, - сейчас его уже нет. Я ни разу не был в их ресторанах и отказываюсь про них говорить. У нас разный логотип: у меня чайник с короной, внутри которой написано «Ч№ 1». А у них просто - «Чайхона № 1». Хотя, если говорить юридическим языком, это является частью нашего товарного знака. Думаю, нет примеров в мировой ресторанной индустрии - происходит прижизненная эксплуатация легенды. Однако я не считаю корректным что-то говорить про них.
О смерти Алексея Горобия и конце гламура
Горобий вернулся в сад «Эрмитаж» в 2006 году с клубом «Дягилев», и это был пик московского шика нулевых. Спустя 2 года клуб сгорел, а Алексей Горобий запустил еще несколько менее удачных проектов. 24 декабря 2014 года Горобий во время путешествия по Латинской Америке.
Сейчас все, у кого ни спроси, говорят, что «Дягилев» был клубом-эпохой, на нем московский гламур пика достиг. После пожара Леша потерял ощущение реальности. От него ждали масштабного проекта, а то, что они в итоге открыли на Мантулинской, - уже маньеризм какой-то. Еще и экономическая ситуация, кризис, вкусы поменялись. Люди разучились миллионы тратить.
В 1990-е мы были очень близкими друзьями с Горобием, все прошли - и стрелки, и угрозы, когда в наш «Пентхаус» народ хлынул. Со временем мы не то что мы перестали общаться - просто тогда фейсбука не было. Я вам больше скажу: у него вообще друзей мало оказалось. Когда нужно было ту печальную миссию выполнять по доставке Лешиного тела, то мало нашлось готовых помочь. У меня в глубине души надежда остается, что вся эта смерть - это постановка Лешина.
Вероника Васильчук: За последнее время меня часто спрашивают: Как вам удается столько лет быть музой, партнером своего мужа, воспитывать 6 детей? Как Вы сохраняете внутренний баланс, гармонию? Каково быть женой известного бизнесмена? Я теряюсь, когда слышу эти вопросы. На них сложно ответить. Не существует определённой инструкции, прочитав которую, каждому удастся построить крепкую семью или наладить отношения. Одно могу сказать точно, в семье не существует« Я», в семье существуем« МЫ». Мой муж также принимает участие в жизни семьи. Он из тех мужчин, кто знает, как учатся дети, какие проблемы у них существуют, чем они живут.
Алексей Васильчук: Мы стараемся дружить с нашими детьми, понимать и принимать их решения. Зачастую родители хотят видеть в своих чадах себя или свои нереализованные желания и мечты. Мы считаем, что дети — это такие же полноценные личности, как и взрослые. Они имеют собственные взгляды, восприятие мира, жизненный опыт, пусть небольшой, но опыт. Очень важно, чтобы ребенок был вашими другом и не боялся обратиться к вам за советом, рассказать о какой-либо проблеме или возникшей ситуации. В семье должна царить гармония. Сейчас, перед нашими старшими детьми встала проблема выбора их будущей профессии, определения их в жизни. Мы сказали им: «даже если вы выберете для себя дело, которое не будет вам приносить хороший доход, мы будем помогать. Хочется быть учителем, мы будем помогать, главное, в том, чтобы это был ваш выбор, и вы делали свое дело на 100%. Наша главная задача — сделать так, чтобы дети стали настоящими людьми. Знаете, шутку: «Есть что вспомнить, только детям нечего рассказать». Понимаете,? Важно, чтоб они потом смогли своим детям рассказать о том, чем занимались в жизни.
Вероника Васильчук : Что касается личных отношений с мужем, со временем ко мне пришло понимание, что надо стараться слышать человека. Ведь у нас как? Проще всего — уйти, хлопнув дверью, наотмашь. Когда эмоции на пределе, и призрак ссоры еще витает в воздухе. Можно затаить обиду или того хуже — начать жаловаться на мужа кругу подруг. Это сейчас так принято? Я что-то упустила — откуда пошла мода сплетничать и насмехаться над любимым человеком? Почему у современных девушек не хватает выдержки здраво оценить ситуацию, войти в положение отца своей семьи, кормильца, если хотите? В любой ссоре мы видим только себя, но не видим свою вторую половинку. Да, бывают моменты, в которых мы опускаемся до того, что начинаем оскорблять человека, но ведь если на это посмотреть с другой стороны, то мы увидим, что это настоящий крик души, крик о своей боли и чувствах.
Алексей Васильчук: Люди годами живут вместе и тщательно выискивают в близком человеке только отрицательные черты, потом сами же устают от поисков, обижаются на белый свет и мужа в особенности. Вместо этого, нужно постараться услышать сквозь эмоции те слова, которые до вас хотят донести. Да, это действительно сложно, но надо попытаться это сделать просто, потому что ты любишь. Задумайтесь, к близким людям мы более требовательны. А мы ведь их любим и любим просто так, просто за то, что они есть. В отношениях многие считают, что их часть составляет только 50%, а мое личное убеждение, что каждый должен выкладываться на все 100%. Любовь — это самый большой смысл во всем нашем существовании. Есть закон — в любви нельзя считать вообще. Нас с детства приучили считать. Ты сделал мне хорошо, я должен тебе хорошо сделать. Человек, делая добро, почему-то думает всегда, что ему должны, но если через эту призму смотреть, то ничего хорошего не получится. Если ты принял для себя решение, что вы вместе, вместе несмотря ни на что, тогда забудь про то, что ты что-то больше, что-то меньше, просто люби.
Вероника Васильчук: Жизнь научила меня ценить время, которое мы проводим вместе. Иногда это даже не часы — минуты. Я, например, очень люблю вместе гулять, просто ходить по магазинам, а еще больше — сесть на кухне и поговорить. Каждая встреча — это важно, так как она может быть последней. Каждая встреча — это подарок. Страстность, талант убеждать и вдохновлять — все это есть в Алексее. Я и моя жизнь — тому пример. Ведь именно он вдохновил меня, по-другому не скажу, на шестерых детей. «Многие говорят, что женщина делает мужчину. А я считаю наоборот, если мужчина сумеет вдохновить женщину, она сможет обеспечить и домашний уют, и комфорт и создать гармонию в семье». Мужчина — это не только тот человек, который зарабатывает деньги. Мужчина — это прежде всего моральная поддержка у женщины. А еще любому человеку важно найти свое дело, ведь полнота личности- это в том числе и его занятие. У нас есть такое мнение: каждый человек рождается на свет со своей уникальной миссией, у каждого есть конкретный путь в жизни, у каждого есть свои таланты и, конечно же, ответственность за этот мир включает в себя то, что ты отдаешь и человеку, и миру. Ты являешься винтиком в большом мире под названием« жизнь».
Алексей Васильчук. Фото: Михаил Джапаридзе/ТАСС
Ресторатор Алексей Васильчук вместе со своим братом Дмитрием и Тимуром Ланским в 2001 году открыл в саду Эрмитаж «Чайхону №1». В 2016 году Васильчуки основали собственный холдинг RESTart Vasilchuk Brothers, в который входят сети «Чайхона № 1», «Чайхона Easy», Ploveberry, а также Burger Heroes, кулинарная студия Live Kitchen и караоке «Щас спою». Васильчук рассказал газете «Ведомости» о ресторанном бизнесе и смене названия «Чайхоны № 1».
В 2003 году рестораны «Чайхоны № 1» стали круглогодичными, а через семь лет Васильчуки разделили бизнес с Тимуром Ланским, после чего четыре ресторана сети оказались у Ланского, а пять - у Васильчуков. Проектом «Чайхона № 1» Васильчуки занимались 13-14 лет. За это время заведения меняли концепцию, однако рестораны по-прежнему сохраняют свое название. По словам Алексея Васильчука, «Чайхона № 1» изменит название. Решение об этом рестораторы приняли два года назад.
Алексей Васильчук
«Изменением названия мы хотим расширить аудиторию, потому что „Чайхона № 1” не просто узбекский ресторан, мы, по сути, городское кафе. И сейчас у нас есть такое зарегистрированное уже название – Ч№1, изначальное название в каком-то смысле – потому что, когда в Парке Горького мы открывали второй ресторан, у нас такие пропуска были, чтобы на территорию заехать, там было написано Ч№1. … У нас все не просто так, у нас есть концепция, мы про людей. Для нас человек является Ч№1, не важно, кто он – гость, сотрудник. Человек № 1, поэтому Ч№1. Плюс Ч – это честность, чуткость».
Смене названия мешает много сложных моментов, рассказал Васильчук. «Есть вторая компания, которая развивает тот же самый бренд с тем же названием, что вводит просто в абсолютный бардак умы людей, есть еще чайхоны просто без номера», - объясняет предриниматель. По его словам, всё готово к запуску нового бренда до конца года.
Холдинг RESTart Vasilchuk Brothers, в который входит около 80 ресторанных проектов с общим штатом в 7,5 тыс. сотрудников, только образуется, рассказал Васильчук. Сейчас группой управляет несколько компаний. По словам Васильчука, холдинг работает над созданием компании под единым зонтичным брендом. Предприниматель не раскрывает совокупный оборот ресторанов, входящих в холдинг.
Алексей Васильчук
совладелец RESTart Vasilchuk Brothers
«Я очень люблю открывать рестораны, я это сравниваю с беременностью: придумал проект, потом ты его вынашиваешь, строишь, готовишь персонал, меню, потом открываешь, видишь – он полный, люди радуются. Вот как будто ребенок родился».
Сейчас холдинг запускает проект «Депо» и работает над проектом самоуправляемого общественного пространства для тех, развивает городскую среду. К последнему проекту присоединился сооснователь Qiwi Сергей Солонин и режиссер Тимур Бекмамбетов. В центре проекта vMeste будет создан ресторан, работающий на технологии блокчейн.
Площадь проекта «Депо Москва» составит 33 тыс. кв. м. Проект расположен на территории бывшего старейшего трамвайно-конного депо в Москве (находится на улице Нижняя Масловка в Беговом районе) . В рамках этого проекта Васильчук хочет создать место, где комфортно себя будут чувствовать как студенты, так и бизнесмены. На территории проекта расположится фудмолл (12 тыс. кв. м) с 75 гастрономическими концепциями, которые будут создавать Аркадий Новиков, Александр Раппопорт, Владимир Перельман и Уильям Ламберти. Проект запустят в августе этого года.
По мнению Васильчука, в России не хватает хороших поваров. Причиной тому стало уничтожение ресторанного образования. Так, в 1992 году брат Алексея Васильчука Дмитрий заканчивал единственную в Москве школу метрдотелей и официантов, в которой нужно было проучиться 2,5 года, чтобы стать официантом. Сейчас существует несколько колледжей, работающих по старым стандартам. И только сейчас в Красноярске открывается первая в России школа Paul Bocuse.
Сейчас в холдинг RESTart Vasilchuk Brothers входят сети сети «Чайхона № 1», «Чайхона Easy», Ploveberry, ObedBufet, Steak it Easy, Pizzelove, Burger Heroes, а также кулинарная студия Live Kitchen, ресторанный комплекс «354» в «Москва-сити» и караоке «Щас спою».
Подписывайтесь на наш канал в Telegram : @incnews
- Давайте с самого начала начнем - почему «Чайхона» и как она еще могла называться?
В 2001 году все начиналось - нам 15 лет в этом году. И абсолютно случайно начиналось. Нам с братом (Дмитрий Васильчук - брат Алексея, совладелец «Чайхоны №1 ». - Прим. ред. ) наш друг Тимур Ланский предложил: «Давай построим веранду в «Эрмитаже». Я в прошлом году юрту ставил в Жуковке, пловом торговал, вроде работало». Для нас тогда это был бизнес новый - несмотря на то что у нас много родственников работало в ресторанной индустрии еще в советское время, а брат мой даже закончил школу метрдотелей и официантов на «Аэропорте» - единственное место в городе, если не в стране, которое выпускало метрдотелей. Мы договорились, сколотили веранду напротив Щукинской сцены - все построили за неделю. Шторы были из зеленых москитных сеток, стояли мягкие диваны. Один суп, два салата, шашлык, плов - и все. Диджей был, ну и так, сами там тоже упражнялись. И через две недели поняли, что поперло. У нас лежачая была концепция, люди приходили и ложились, так что мы даже начали места продавать: 500 рублей в час брали - независимо от того, что ты ешь. Просто 500 рублей в час за стол. Такой был ажиотаж. По поводу «Чайхоны»: мы сидели вчетвером, я, брат, Тимур и еще один наш товарищ Дима Тютин. Ну кто-то предложил: «Давайте назовем «Чайхона»?» - «Давайте «Чайхона». Потом Дима говорит: «Давайте «Чайхона №1» назовем». Вот так вот просто и получилось, без маркетинга, без всего - «Чайхона №1».
- А то, что в Жуковке было?
В Жуковке не было еще «Чайхоны». Это была просто юрта, проект Миши Космоса и Тимура. Они просто поставили юрту - она и называлась «Юрта». «Чайхоны» не было тогда, она родилась в «Эрмитаже». Хотя Тимур говорит, что начиналось все в Жуковке, но это не так. Появилось это название конкретно в «Эрмитаже». Мы даже не обратили внимание на то, как мы это название написали: ну «чайхона» и «чайхона». Вообще же правильно «чойхона»: «чой» - это «чай» по-узбекски, «хона» - «комната».
- И это была просто веранда на лето?
Сначала да. Через три месяца в «Эрмитаж» пришел новый руководитель, Вадим Александрович Абрамов, и нас оттуда благополучно выгнал.
- А смысл бизнеса - на три месяца открыться?
Мы же не знали, что мы на три месяца откроемся, мы думали, что будем работать долго. У нас как тогда было, как в «Свадьбе в Малиновке»: сегодня пришла одна власть, завтра другая. Пришел новый человек и всех снес. Хотя потом, через два года, мы с ним встретились еще раз, и он нас сам пригласил сделать уже ту «Чайхону» в «Эрмитаже», которая долго потом работала. Мы с ним до сих пор дружим, хотя он уже давно не руководитель сада. Хороший дядька. Потом был парк Горького. Сначала тоже летний вариант, потом мы его утеплили через сезон. Я подумал: хорошая модель, работает - и стал уговаривать всех наших партнеров - Дима, тогда уже был Саша Оганезов, Тимур, мой брат - давайте дальше двигаться, еще что-то открывать. И уговорил на один проект - на Бутлерова, по-моему. Еще один мы открыли на «Баррикадной». Вот так потихонечку пошло.
- А почему вы стали тиражировать «Чайхону», а не стали придумывать другие проекты?
Мы на тот момент вообще не думали о таком, честно говоря. Мы поняли: формат востребован, какой смысл экспериментировать. Чтобы было понятно, первые рестораны у нас работали на рукописных чеках. Я могу сказать совершенно четко: если б мы сейчас строили и работали так, как тогда, у нас бы ничего не получилось. Тогда у нас ни качества еды не было хорошего - ничего не было. Мы вышли за счет правильно придуманной концепции: симбиоз лаунжа с восточной кухней. Мы три года бизнес-модель подкручивали.
- Но откуда именно узбекское меню и кальяны?
Кальяны появились на третий год.
- А, вот как. То есть в «Эрмитаже» надо было просто лежать?
Лежать, пить чай, есть плов, слушать лаунж. У нас было такое даже, что я сам жарил шашлыки, а Тимур вставал за диджейский пульт.
- И почему же сработали шашлыки?
Мое мнение - что не было нормальной конкуренции тогда никакой вообще. Не было такого формата. Ну был «Кишмиш» какой-то, «Сим-сим» - это же не то. Сработала эта новая концепция клубно-ресторанная. Тимур занимался клубами до этого, и с ним получился симбиоз. Вот это, мне кажется, подтянуло модную публику. Плюс мы придумали много интересных идей. Например, многим раздали карты с 50%-ной скидкой. У нас половина гостей ее имела: все трендсеттеры того времени (мы даже и слова такого не знали тогда). Приходили модные всякие известные люди с этими карточками. К нам было тяжело попасть, а это был как пропуск. Очередь на вход стояла с двенадцати дня до полуночи. Сработала концепция, потому что еда была вкусная - и такая, какую дома не приготовишь. Все повара были из Узбекистана, и часть продуктов оттуда же, и все было более-менее похоже на реальную восточную кухню.
- У вас же еще другой бизнес былпомимо этого?
Ну, мы разным бизнесом занимались. Я занимался строительным бизнесом и продажей стройматериалов. Но на второй год «Чайхоны» я понял - либо одно, либо другое. И я выбрал - вышел из других проектов.
- А кальяны откуда взялись?
Это заслуга наших сотрудников, у нас креативные ребята работали. Они за нами бегали: «Давайте кальяны, давайте кальяны!» А мы сначала такие: «Не, ну кальяны как-то не то». А они не отставали: давайте заведем, это будет работать. И я сходил - тогда как раз открылось место с кальянами, - посмотрел, и мы решили попробовать. Попробовали - и поперло. Тогда еще вообще не понимали кальянов. Никто их не курил. Мы фактически стали родоначальниками этой культуры. Как и чайных церемоний в ресторанах: мы первые притащили их в ресторанный бизнес. До этого были только чайный клубы - в том же «Эрмитаже», например. А мы стали делать в ресторане церемонии с качественными чаями. И другие необычные истории придумывали. Странные музыканты играли у нас на странных инструментах. В то время неизбалованный был народ, всем нравилось. Полежать на дастарханах уже было круто.
- То есть нравилось не только есть, а чтобы было что-то еще.
Да-да, уже тогда это было понятно, что это не просто про поесть. Это именно про то, чтобы провести время. И в этом была большая проблема: у нас люди зависали по семь-восемь часов за столом, держали нам столы.
- А вы уже не брали 500 рублей в час?
В парке Горького уже не брали. И вот сначала у нас получилось интересно, а потом рынок начал развиваться, а мы начали стагнировать. Думали, что мы и так у всех выиграли. Но, если ты перестаешь развиваться, ты начинаешь проигрывать.
- И как надо было развиваться тогда?По-разному. И диагонально, и вертикально, и горизонтально. Надо было что-то делать с меню, управлением, маркетингом, дизайном. Сначала я хотел структурировать бизнес за счет привлеченных специалистов: пытались из «Росинтера» вытянуть людей, но увидели, что не сращивается модель. Я даже сам бизнес-образование получил, чтобы понять, как нужно правильно структурировать бизнес для успешной работы. Нам надо было сильно развиваться и открываться дальше. Я говорил своим партнерам: «Ребята, сейчас много людей, у которых есть деньги. У этих людей есть дети, которые получили образование за границей. Завтра они придут и быстро вынесут нас с рынка». Надо было не просто размножаться, а именно двигаться по-другому.
- А когда вы поняли, что сеть должна быть большой?
Где-то после третьего-четвертого ресторана. Бизнес уже более-менее вырос, и надо было что-то менять: все собственники за все одновременно отвечали. Получался полный бардак, потому что три мнения, и у всех оно разное. И сотрудники даже начали нами манипулировать: я говорю, допустим, сделать одно, а мне говорят, что Тимур сказал делать другое. Надо было что-то с этим делать. Я пытался нарисовать какую-то модель: ты за это отвечаешь, а ты за это. Но не работало, все лезли в управление. Ситуация до абсурда дошла. Но это послужило причиной того, что мы поняли: либо один управляет, а остальные просто совет директоров, либо надо разделяться. Попытались сначала, чтобы управлял один, - ничего не вышло. Не буду говорить почему, чтобы никого не обижать. И мы приняли решение - сделать два пула.
- Когда вы разделились, сколько у вас их осталось, пять ресторанов?
Всего было тринадцать. У нас осталось восемь, Тимур взял пять.
- Вот про свои восемь - вы уже знали, куда они будут двигаться?
Не знал. Все случайно получилось. Мы сначала думали, что мы будем двигаться вместе. Абсолютно сообща - договорившись в рамках одной истории, согласовывая меню и цены. Бренд должен был быть единым. Но потом по независящим от меня и моего брата причинам получилось так, что Тимур сказал жестко: нет, все, теперь я сам и ничего согласовывать не буду, у нас будет просто паритет по расстоянию между местами, и мы не будем переманивать друг у друга персонал. Все, договорились. И тогда мы начали думать. А достались нам рестораны не все самые лучшие, скажем так. Модель была такая: мы сделали два пула, а Тимур выбрал. И нам среди прочего достался проект, который был жестким аутсайдером. Он работал практически в минус, хотя вроде бы место неплохое. Тогда мы решили сделать там реконцепт. Ремонт, другой дизайн, не как раньше, шелковый узбек-стайл, а более-менее модный, современный. Стоянку решили увеличить, деньги инвестировали. Переделали эту «Чайхону» за месяц. И выручка после этого увеличилась в три раза.
- Это где?
На Дмитрия Ульянова. Тогда я понял, что все это влияет сильно. И мы пошли своим путем. Тимур пошел по сетевому формату, у него все «Чайхоны» одинаковые, если заметите. Независимо от того, где ты находишься, ты понимаешь, что это его ресторан, потому что везде все одинаково. А мы наши новые рестораны стали делать разными. У нас ни один не похож на другой. Человеку интересно путешествовать. Сейчас я вам расскажу про философию «Чайхоны». У всех в Москве слово «чайхана» ассоциируется с определенным набором вещей: узбекская, восточная кухня, какие-то восточные интерьеры, кальяны. Такой аутентичный проект. У людей, которые не ходят в нашу «Чайхону», вот такое восприятие. А вот у тех, кто ходит, оно меняется. На Востоке на самом деле чайхана - это не кафе или ресторан узбекской кухни. Это место вообще на все случаи жизни. В городе, например, маленьком есть одна чайхана или на районе одна чайхана, и, что бы ни случилось там, для всего чайхана. Ребенок родился - все в чайхану, помолвка - в чайхану, свадьба - в чайхану, похороны - в чайхану. Какие-то разные разборки даже бандитские - все в чайхане. И мы пошли именно этим путем: не ресторан узбекской кухни, а именно место на все случаи жизни. Стали думать: если так, то чего нам не хватает? Например, детской истории - мы стали везде делать большие детские комнаты. Денег они не приносят, понятно: все же бьются за квадратные метры; но мы стали делать для детей интересные и удобные комнаты с аниматорами. Дальше - развлекаловка: стали, где это было возможно, делать сцены. Дальше - еда. Узбекская еда - она жирная, насыщенная, не все ее едят. И потом, у нас 70 процентов гостей - это те, кто приходит минимум раз в неделю. И не могут люди есть одно и то же. Или например, приезжает человек с девушкой: он ест плов, а ей нужно что-то более легкое. Поэтому мы стали добавлять в меню другие вещи, не узбекские. Меню вообще стало более мобильным и гибким. Мы делаем «Чайхону» местом, куда можно прийти по любому поводу. Но парадокс в том, что сейчас наше название тянет нас назад очень сильно. Мы сейчас занимаемся этим, исследуем и пытаемся поменять.
Хорошо, вы сделали меню разнообразным. А границы у этого разнообразия были? Почему у вас и борщ, и плов, и суши? Вы брали все, что популярно?
Мы пробовали. Допустим, сделали борщ сезонным предложением, смотрим - он в топ-5. Естественно, оставили. Потому что ты убираешь что-нибудь, а гости начинают жаловаться: зачем, мы же это ели! Но сейчас мы будем обрезать меню довольно сильно - просто волевым решением. Будет вкусно, будут хиты, но всего будет меньше.
- Несмотря на протесты гостей? Или потому что сейчас везде стараются делать короткие меню?
Мы вынуждены. Мы не можем расширять меню бесконечно. И потом: у нас многие люди ходят по пять лет и едят одно и то же. Я спрашиваю: а ты это пробовал? Нет. А это? Тоже нет. Так ты попробуй. Он пробует - и говорит, что вкусно. Так что это вопрос работы официантов, как они предлагают блюда, а не количества блюд в меню.
- Хорошо, сейчас у вас ребрендинг. А почему вы, например, сразу после раздела не поменяли название на другое?
Страшно было. Все-таки бренд стоит денег. Мы тогда уже десять лет занимались «Чайхоной».
- А название запатентовано?
Абсолютно. Не просто картинка, а конкретно название: «Чайхона №1». Мы выигрываем суды и закрываем рестораны с таким названием в регионах. Но вообще название нам мешает сильно. Несколько лет назад я ехал по Москве и обратил внимание: тут хинкальная, там хинкальная, еще хинкальная - и я не понимаю, где чья. Так и у нас: поступают звонки, можно ли заказать столик там-то? А у нас там нет ничего. Но там тоже чайхана. Это страшное дело: люди приходят в другое место, получают плохую услугу, а ассоциации у него по поводу всех мест, которые называются «чайхана». Плюс Тимур четко выбрал для себя концепцию: у него аутентичная чайхана, он от нее не отходит. И получается, что мы друг друга тянем: то ли мы его, то ли он нас. Получается, мы инвестируем деньги, пытаемся что-то развивать, а он особо ничего не делает для этого и двигается вместе с нами. У нас даже публика разная, что интересно.
-
Тот же шашлык, но в форме видеорецепта; такие видео крутят в «Чайхоне №1» по телевизорам
- Ну и как производить ребрендинг в таких условиях?
Жестко. Мы кучу названий перебрали, мы думали - уходить ли в другое название или сначала сделать подназвание. Сейчас мы привлекли одного гениального человека, Андрея Амлинского. Он, правда, в ресторанном бизнесе ничего не делал, но это он придумал «Есть идея, есть «ИКЕА», «Не тормози - сникерсни». Человек, который может родить что-то, о чем говорят.
- Название или слоган?
И то и другое. К сожалению, многие не ходят к нам из-за названия - мы считаем, что процентов 30–40 публики можем прирастить за счет того, что сломаем стереотип: «Чайхона» - это не то, что они думают. Мы вот встречались недавно с ребятами из Burger Heroes (у нас есть один большой проект со стритфудом), и один из них говорит мне: «Я вообще не понимаю феномен «Чайхоны», почему люди туда ходят». Я говорю: «А ты где был?» - «На Щепкина». А там, на Щепкина, есть такая чайхана, которая прям чайхана-чайхана.
- Аутентчиная, да. Там вкусно.
Она вот именно хорошая в плане еды, может быть, но, когда там сидят люди после намаза, представляете атмосферу?
- Там женщин практически нет.
Да-да. Я говорю: это вообще не мы. Если мы с Тимуром не договорились развивать одинаково, значит, нам надо куда-то уходить. И мое мнение, что то, что мы делаем, больше востребовано: рынок больше.
- Вы говорите, что у вас с Тимуром публика разная. Это что значит?
Ну вы зайдите, посмотрите. На Арбат и сюда. Зайдите - и сразу поймете. У нас меньше стало восточных людей.
- А начинали вы в «Эрмитаже» с модной публики.В «Эрмитаже», в парке Горького - да. А потом получилось, что мы это не развивали. Надо было делать что-то новое. Вы думаете, для чего мы делаем такие веранды (интервью происходило на веранде «Чайхоны №1» на Тверской. - Прим. ред. )? Думаете, у нас денег много? Если бы мы ради денег все это делали, мы бы своим партнерам сказали: «Давайте сделаем один проект, будем его дешево тиражировать и с этого зарабатывать. Только это не про развитие вдолгую тогда». Мы это делаем, чтобы люди понимали: мы о них позаботились.
- Люди какие?
Наши гости.
- То есть первой была модная публика, а потом?
Вы нашу целевую аудиторию имеете в виду?
- Да. Она же расширялась?
Да, сначала была только модная. Потом уже люди подтягивались к модной тусовке. И это начало превращаться в такую… Ну, геополитическая обстановка в Москве менялась, наплывы были всевозможные. У нас стало больше, скажем, восточной публики и кавказской. И мы не проконтролировали этот баланс, чтобы всем было комфортно. Потому что если заходишь, а там сидят люди преимущественно одной национальности, то кому-то это может быть некомфортно. Я вообще ко всем отношусь с любовью независимо от национальности. Просто есть люди, которые ведут себя определенным образом, так что рядом с ними находиться сложно. И сейчас возьмите два ресторана: этот на Тверской и с чайником на «Маяковской», зайдите вечером сюда и туда - и увидите разницу. Не хочу ничего говорить, просто зайдите - и вы поймете, что мы просто абсолютно разные.
- И как вы сделали, чтобы публика была абсолютно разная?
Интересный дизайн, интересное меню, мы боролись на входе за счет фейсконтроля, прямо жесткого. У нас даже на Пушке сейчас стоит фейсконтроль. И так потихоньку получилось, что мы в другую сторону ушли. Интеллигентный человек - он без национальности. Он хорошо себя ведет и может быть кем угодно.
- А когда вы поняли, что развиваться - это не только «Чайхона», но и новые проекты? Ploveberry тот же.
- «Пловберри» мы придумали лет шесть назад еще. Сразу после того, как разделили бизнес. Кстати, сейчас жалею, что тогда мы такую площадку не сделали. Тогда было бы все просто - мы бы сразу все структурировали. Причем это был, по идее, не фастфуд, а то, что мы сейчас придумали, новую тему, что-то между «Чайхоной» и «Пловберри». Я вообще считаю, что чайхана - я имею в виду восточное кафе - должна быть недорогая и быстрая. Средний чек должен быть не как у нас, 1200 рублей, а 600–700 рублей. Так что была идея сделать, был дизайн, название придумали. Это уже после стали появляться похожие названия. Потом начали понимать, что кризис и надо идти в демократичные сегменты тоже. Сделали «Пловберри», фудтраки, еще разные концепции интересные начали развивать. Открыли The Stolovka , думали дальше его развивать. А потом встретился как-то с Димой Сергеевым, а у него уже был один проект Obed Bufet в Питере. И он говорит: «Давай вместе в Москве сделаем».
- Почему он один не мог? - Лучше у него спросить, наверное. У нас, я думаю, более структурированный подход к бизнесу. У нас стабильно, качественно, понятно и прозрачно. Ну и отношения у нас хорошие, вот и подумали: попробуем сделать один проект вместе. Фактически мы сделали проект заново, первый Obed Bufet был в Питере, а там все немного по-другому. Надо было все меню придумывать заново. Ну вот как-то получилось.
- А «Столовка» как появилась, кстати?
Мы подумали: а почему столовки никто не делает модно - так, чтобы было красиво? Решили: давайте сделаем с хорошим дизайном и вкусно.
- На краю Москвы.
Ну, так получилось случайно, у моего товарища там, в Чертаново, офис его компании, а это столовая при офисе. Вот мы и попробовали как пилотный кейс с расчетом на тиражирование.
- А другие проекты - Сити, ВДНХ?
Идей много очень.
- Мне все же интересно, почему не «Чайхона», а уже что-то более гастрономичное.
- «Чайхоны» не может быть слишком много. Даже если мы ребрендируемся, 50 таких ресторанов в городе - это все, что он может съесть.
- Что же будет в Сити?
Русская кухня. И не только русская. Там будет четыре ресторана.
- Четыре?
А там почти 7000 квадратных метров.
- Ничего себе.
Очень большой будет проект. Три ресторана и большая банкетная площадка. Я думаю, это будет лучшее банкетное предложение - там будет возможность выхода на самую высокую смотровую точку Москвы. На открытом воздухе, я имею в виду. Но об это лучше подробно пока не говорить, скоро откроется, сами все увидите.
- А русский ресторан на ВДНХ?
Тоже случайно. У нас есть друг, очень интересный человек, делал выставки в Манеже: «Россия. XX век», «Романовы», «Рюриковичи». И ему Москва отдала павильон на ВДНХ для постоянной экспозиции об истории России. И мы подумали: почему бы там не сделать музей вкусной истории России. Рассказать об исторической русской кухне. Начали этим заниматься пару лет назад, привлекли всех немногочисленных экспертов. Но потом, когда появилась площадка в Сити, решили сделать не экспозицию, а ресторан. В Москве ведь особо нет нормальных русских ресторанов. Нет таких. Есть «Пушкин», который не является русским рестораном. Я сам его люблю и хожу туда есть, но это не русский ресторан и это неправда в историческом смысле. Нечестно: тебе втюхивают историю, которой не существует, и все на это покупаются, со всего мира. Я считаю, что это не совсем правильно.
- Какого рода неправда?
Вот эта экскурсия, которую проводят по ресторану, - это же смешно. И кухня у них не настоящая русская.
- А какая у вас тогда будет русская кухня?
Услышите раньше, чем увидите, но не сейчас. Но у нас будет прям много-много русской истории. И мы будем реально рассказывать про Москву, потому что оттуда город - 360 градусов, как на ладони.
- А что же ВДНХ? Там ничего не будет?
Будет очень демократичная история. Дегустационный масс-маркет основ русской кухни. А в Сити - ресторан.
-
Бренд-шеф «Чайхоны» Сергей Сущенко медленно готовит клубничный суп
- Скажите, а как инвестировать, когда кругом кризис? Откуда деньги брать?
У нас так много новых проектов, что, конечно, партнеров надо привлекать.
- То есть партнеры ищут, куда деньги вложить?
Ну, наверное. Но у нас система уже такая. Мы даже разработали новую систему франчайзинга, когда предлагаем не просто франчайзинг, как все делают, но на определенных условиях помогаем полностью всем управлять.
Ресторанов у вас все больше и больше: как вы все упорядочили, чтобы качество везде было одинаковым? И чтобы продукты тоже были одинакового качества?
Очень сложно было.
- У вас своя закупочная компания?
Сейчас создается такая закупочная компания, которая будет самостоятельно работать. И будет, надеюсь, удовлетворять интересы не только наших проектов, а вообще на рынке будет востребована. Потому что, когда у тебя 34 ресторана и к тебе приходят десять машин в день от разных поставщиков, это ужас. Проще заказать одну машину, которая привезет все. Вот сейчас мы отрабатываем такую модель.
- То, что у вас в меню есть сашими Нобу Мацухисы, - это для кого? Для тех, кто не пойдет в Nobu ?
Ну как можно сравнивать Nobu и «Чайхону»? В Nobu все построено на дорогой рыбе. Опять же: на Дмитровке, я считаю, жуткий проект, а вот в «Крокусе» вкусно. Суши у нас появились на определенном этапе развития, когда мы начали делать доставку. Мы посчитали, что доставка - это рынок серьезный. А в доставке самый продаваемый продукт - суши. Попробовали. Потом мы делали паназиатские рестораны, сейчас они уже не работают. И у нас был руководитель компании из бывшего холдинга с японской кухней, он сильно пропагандировал. Сейчас мы все это сильно урезаем.
- Снижается популярность?
Популярность снижается. Потом: качество рыбы трудно поддерживать - сейчас санкции, и хорошую рыбу тяжело найти. И вообще сейчас у нас такой период, что мы должны не идти за трендами, а создавать их. Поэтому у нас сейчас специальное меню Hungry Chef и другие вещи.
- А фудтраки вам зачем?
Что значит зачем?
- С точки зрения бизнеса: зачем делать довольно дорогостоящую штуку, которая работает только короткий сезон?
Ну, она может работать и круглый год. И в Европе, и в Америке - круглый год.
- Там теплее.
Работали же раньше палатки с шаурмой на улице. Меньше люди едят шаурму зимой, но едят все равно. Зимой тоже может работать - зависит от того, где встать. У нас на бульваре стояли зимой 10 дней - во время фестиваля. Сейчас законодательство не позволяет ставить в нормальных местах, но около бизнес-центров они были бы востребованными круглый год. Нам без разницы - фудтраки, палатки, фудкорты, у нас концепции, которые будут работать везде.
- Расскажите, кстати, про фудкорт. Почему вы его делаете?
Потому что есть крутые молодые ребята, есть прямо гениальные, и их надо подхватывать, помогать им, продвигать это движение гастроэнтузиастов.
- Откуда они берутся?Они берутся из нашего многострадального народа русского. Нам самом деле - отовсюду. Не буду говорить кто, но у ребят горят глаза, идей миллион, и это все правильно и нужно.
- Это будет что-то типа The 21?
Ну, The 21 - это дорого. У нас будет масс-маркет. И это будет не только фудкорт, там будет и рынок, и лекции даже.
- Что-то ближе к Даниловскому рынку?
Ну, на Даниловском лекций нет. Даниловский рынок, кстати, очень хороший, Дима Сергеев молодец. Мы бы, если честно, сделали бы по-другому немножко, но они сделали очень неплохо. Наш фудкорт мы сделали с Настей Колесниковой (основателем «Местной еды», благодаря которой получили возможность проявить себя многие гастроэнтузиасты. - Прим. ред. ). Она такой человек, который горит. Я люблю таких сумасшедших - в хорошем смысле слова. Если человек не горит, он хорошего результата не сделает. Я не про деньги говорю сейчас, деньги всего лишь следствие. Если думать только о деньгах, то ничего такого не надо делать вообще. Я говорю о том, чтоб людям сделать классно, чтобы все выиграли: и человек, который это сделал, и человек, который пришел к нему есть. Настя крутая, и ребят поэтому находит крутых. Или они ее находят, не знаю.
- А для чего вам в «Чайхоне» «Живая кухня» (открытая кухня, на которой проводят кулинарные мастер-классы. - Прим. ред. )?
Все для того же: чтобы это было место на все случаи жизни. Никто в ресторанах не делал этого, все делали отдельно - вроде студий, а мы подумали, что было бы круто сделать в ресторане такую зону. Люди заказывают банкет, сами что-то приготовили интересное, остальное заказали по меню: такой интерактивный элемент, это востребовано. Опять же: это о том, как смотреть на бизнес. Кто-то говорит, что должен работать каждый квадратный сантиметр, но я считаю, что это сейчас неперспективно. Конкуренция на рынке растет, и ты должен обладать максимальным набором конкурентных преимуществ, чтобы люди выбирали тебя.
- Чтобы они могли получить все в одном месте?
Кто-то за этим идет. Или в день рождения он точно из двух вариантов выберет наш, потому что здесь есть игровая комната, есть Live Kitchen - сейчас же все учатся готовить. Надо постоянно придумывать что-то новое, потому что ресторанный бизнес - это живая история. Причем в России именно, удивительно. Мы другие даже в этом. Если в Европе тебе все равно: еду дали - и все. Ну, дизайн еще, может быть. А у нас люди по-другому относятся к этому. Не просто как к еде. Они относятся к ресторанам как к месту, где надо провести время.
Многие рестораторы в Москве сейчас пытаются двигаться как раз в европейскую сторону - чтобы была еда и ничего лишнего.
Тоже работает. Но я считаю, что это не будет массовым. Один ресторан это сделает, два, опять же: надоест - и все. Рядом откроется кто-то, кто будет делать лучше или так же, - и люди уйдут. Настроение другое, душа другая у русского человека. Он не просто про еду.
- Бессмысленно с этим бороться, значит? И не нужно?
Зачем? Конечно. Русский человек - он другой, никто не может нас понять в мире. Никто не может понять глубину нашей души, нашего масштаба. Нам надо все и сразу. Нас пытались подвести под какую-то другую культуру уже сколько тысячелетий - и что, кому-то удалось? Мы остались теми, кем мы остались. И так и будет - однозначно.