. Зав.производством (шеф-повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.Основная задача деятельности зав.производством – это осуществление руководства производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.Зав. производством должен знать и руководствоваться в своей деятельности:
Постановлениями, распоряжениями, приказами и другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся предприятий общественного питания;
Ассортиментом и требования к качеству блюд и кулинарных изделий, основами рационального и диетического питания;
Порядком составления меню;
Правилами учета и нормами выдачи продуктов;
Нормами расхода сырья и полуфабрикатов;
Калькуляциями блюд и кулинарных изделий, используя действующие на них цены;
Стандартами и техническими условиями на продовольственные товары и полуфабрикаты;
Правилами и сроками хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
Техническими характеристиками различных видов технического оборудования, принципами его работы;
Действующими правилами внутреннего распорядка;
Принципами экономии общественного питания;
Положениями по организации оплаты и стимулирования труда;
Основами организации труда;
Законодательством о труде;
Правилами внутреннего трудового распорядка;
На время отсутствия заведующего производством (командировки, отпуска, болезни и т.д.) его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по предприятию.Зав.производством подчиняется директору предприятия общественного питания
На должность зав.производством назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
Должностные обязанности
1. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.2. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.3.Составляет заявки на необходимые производственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.4. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.5. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.6. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.7. Проводит бракераж готовой пищи.8. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.9. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.10. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.11. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.12. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.13.Проводит работу по повышению квалификации работников.14. Контролирует наличие санитарных книжек у работников своего подразделения.
Права 1. Принимать решения в пределах своей компетенции.2. Взаимодействовать со всеми сотрудниками общественного питания по вопросам своей деятельности.3. Сообщать руководству о выявленных недостатках в деятельности предприятия и вносить предложения по их устранению.4. Требовать у руководства предприятия общественного питания оказывать всемерное содействие в исполнении прав и обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией.
Характеристика основного производства.
Производственные помещения ПОП включают различные цехи по выработке п/ф, а т.ж изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Цехи подразделяют на заготовочные (мясной, рыбный, овощной, птице-гольевой, цех холодной доработки п/ф, цех обработки зелени), доготовочные(хол.,гор.) и специализированные (мучной,кондитерский, кулинарный).В заготовочных цехах производят механ. Кулинар. Обработку мяса, рыбы,птицы,овощей и выработку п/ф для снабжения ими производства своего предприятия, а т.ж. филиалов, магазинов и т.д. В небольших догот. Предп. для обработки мяса,рыбы и птицы организуют один мясо-рыбный цех, в к-ом предусматривают линию обработки мяса и птицы и линию обраб рыбы с соответ. Набором механ., немеханич. и хол. оборудования. Овощной цех. Нужен для механич. Обраб. Овощей и картофеля и приготовления из них п/ф. Размещается там, где можно погрузить непосредственно из кладовой и загрузочной минуя общие производственные коридоры. Важное значение при организации работы имеет расстановка оборудования. Работает по 2-м схемам:1)при поступлении неочищенного картофеля и овощей производится сортировка, мойка,очистка,ручная дочистка,промывка, сульфитация, нарезка;2)при поступлении очищенных овощей в виде п/ф осуществляется промывка и нарезка. При организации ов. Цеха на заготов. предп. еще включ:расфасовка,упаковка,маркировка,охлаждение,хранение и траспортировка.
У входа в помещение ставят ларь для хранения картофеля,корнеплодов и овощей. Из оборудования ставят машины для мойки и овощеочистительные машины, стол для дочистки картофеля, ванну для хранения очищенного картофеля, производственные столы. У входа д/б раковина для рук.
Мясной цех. Нужен для механич. Кулинар. Обработки мясного сырья. При организации переработки мяса по полному технол. циклу, предусматр. Приготовление п/ф, в т.ч. для снабжения догот. Предп., технол. процесс предусм. сл. операции:размораживание,удаление клейма,обмывание,обсушивание,деление туш на полутуши и отруба,выделение крупнокусковых частей, их жиловка и зачистка, пригот. порционных,мелкокусковыхи рубленных п/ф. Размораживание мяса произв. на подвесных путях в 3-х помещениях дефростера.Обмывание и обсушивание произв. в спец. помещении на подвесных путях с предвар. Удалением клейма, загрязненных мест,сгустков крови. При небольш. Объемах производства обмыв. Призводят в ваннах с темп. До 6 гр. или при помощиспец. салфеток из х/б ткани. Разруб туш на части осущ. на разрбочном стуле с помощью мясного топора.
Технол. операции по изготовлению п/ф осущ. в мясном отделении.Здесь выделяют сл. технол. участки: - у-к произ. крупнокусковых п/ф;- у-к произ. порционных и мелкркусковых п/ф; - у-к пр-ва п/ф из рубленного мяса; - у-к обработки костей; - у-к упаковки. Оборудование 6мясорубки,куттеры,дозировочно-формовочные автоматы, машины для формовки котлет,фаршемешалки.Рыбный цех. Организуется при перераб. большого кол-ва рыбы.Технологический процесс обработки рыбы: оттаивание мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистка от чешуи, потрошение,промывание,изготовление п/ф. Оттаивание произв. 2-мя способами:в хол. соленой воде концентрации 0,7-1% на воздухе. Вымачиване соленой в ваннах в теч. 4-6 часов в зависим. От крепости посола,меняя воду ч/з 1-2ч. Чешую удаляют терками, скребками.Потрошение произв. вручную,для удаления голов и плавников исп. головоотсекатели и плавникорезки, промывание в ваннах.Птице-гольевой цех. Технологический процесс:опаливание,удаление голов,шеек и ножек,потрошение,промывание,формование тушек,изготовление п/ф, обработка субпродуктов,упаковка,маркировка. Оборудование: опалочный горн,стеллажи,передвижные и моечные ванны,производственные столы,мясорубки,хол. шкафы.Цех хол. доработки п/ф и обраб зелени. При организации цеха выделяют 3 линии:доработки мясных п/ф, доработки рыбных п/ф,доработки овощных п/ф. Горячий цех. Готовят супы,гор. закуски,соусы,сладкие блюда,напитки. Чаще всего выделяют отделение для пригот. супов и отделение горячих блюд,соусов,гарниров. В сууповом отделении все оборудование можно устанавливать в одну или 2 паралельные линии. В соусном орган. раб. места для жарки,тушения, припускания, варки,запекания. Оборудование: плита электрическая,фритюрница,гриль,пароконвектомат, холодильный шкаф, для теста-тестомесильные машины.Холодный цех. Предназначен для приготовления хол. закусок, сладких блюд, супов и напитков. Чаще всего выделяют 2 технол. участка: для пригот. хол. закусок и сладких блюд. Могут быть организованы специализ. Участки: салатов и винегретов, бытербродов, хол. супов. В предп. с широким ассортименотом блюд предусм. отд. участки для пригот. хол. блюд из мяса,рыбы,овощей. Вся продукция для салатов должна храниться при темп. +4-+8.На уч-ке пригот. сладких блюд можно предусм. уч-к для мороженого и опред. ассор-та из него:коктейль,айс-крим,микс.Кулинареый цех. Для производства п/ф высокой степени готовности, а т.ж. кулинарных изделий из мяса,рыбы,овощей,круп,творога. Основная задача-снабжение догот. Предп-й. Схема производственных процессов: подготовка продуктов; приготовление п/ф высокой степени готовности и кулинарных изделий; интенсивное охлаждение до темпер. +2-+8 внутри продукта; упаковка, маркировка; хранение и транспортирование в экспедицию. В соотв. с технол. процессом в цехе выделяют гор. и хол. отделение, охлажд. камеру при хол. отделении, камеры гот. продукции и суточного запаса сырья и п/ф, помещение интенсивного охлаждения, помещение подготовки продуктов, укладки готовой продукции, помещение начальника цеха, кладовые суточного запаса сырья и п/ф, моечную инвентаря. Наиболее типичные технол. линии и участки:- у-к варки (пищеварочные и пароварочные автоматы) ;-у-к жарки, тушения, запекания (пароконвектоматы, конвекционные печи,грили,электрические шкафы с пароувлажнением);-у-к пассерования и тушения овощей(аппарат для пассерования овощей, котел электрический). Мучной цех. Для выпечки мелкоштучных мучных изделий: булочек, пирожков,пирогов и т.д. Технологический процесс: замес теста, расстойка разделка, выпечка. Оборудование: мукопросеиватель,тестомес,тестомес для крутого теста, взбивальная машина, тестоделитель, тестоокруглитель, тестораскатка слоеного теста, пекарский шкаф в комплекте с растоечным шкафом.Кондитерский цех. Производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного,заварного и бисквитного теста. Технологический процесс: подготовка продуктов,замес теста, разделка и выпечка изделий, стывание, отделка, укладка в функциональные емкости, хранение, передача в экспедицию. Выделяют помещения: просеивания муки; подготовки продуктов;обработки яиц; отделение замеса теста, разделки и выпечки изделий; помещение расстойки дрожжевого теста; отделение приготовления кремов, сиропов, помадок; отделение отделки изделий; остывочное отделение; охлаждаемые камеры готовых изделий и суточного запаса сырья; моечная кондитерских мешков и инвентаря.
В помещении для обработки яиц проверяют их на свежесть с помощью овоскопа и обрабатывают:1-замачивание в теплой воде при темп. 40-50 гр. в теч. 5-10 мин;2-обработка р-ром моющего ср-ва при темп. 40-50; 3-дезинфекция в теч. 5 минут дезср-вом при темп. 40-50;4-ополаскивание проточной водой в теч. 5 мин. при темп. не ниже 50 гр.
Основным принципом организации производственного процесса в кондит. цехе яв-ся выделение самостоятельных линий и участков для изготовления отдельных видов теста и соотв. готовых изделий. В отделении замеса- это уч-к для замеса теста по видам. а в отделении разделки и выпечки-линии разделки и формования. Отделение замеса теста. Участок дрожжевого теста. Участок замеса слоеного и песочного теста. Участок замеса бисквитного теста. Отделение разделки выпечки. Линия разделки и формования изделий из дрожжевого теста. Линия разделки и формования изделий из слоеного теста. Участок отсадки заварного и бисквитного теста. Участок расстойки изделий из дрожжевого теста. Участок выпечки и охлаждения. Отделение производства отделочных п/ф. Отделение отделки. Обработку мешков производится:1-замачивание в горячей воде при темп. не ниже 65 гр. в теч. 1 часа до полного отмывания крема;2-стирка в моющем ср-ве при темп. 40-45 в стиральной машине или вручную;3-тщательное прополаскивание горячей водой при темп. не ниже 65.;4-сушка в спец. сушильных шкафах;5- стерилизация мешков в автоклавах или сухожаровых шкафах при темп. 120 в теч. 20-30 мин.Если нет оборудования стерилизация мешков кипячением в теч. 30 минут с момента закипания;высушивание в спец. шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками. Наконечники обрабатывают:мытье в р-ре моющего ср-ва при темп. 45-50;тщательное промывание проточной гор. водой с темп. не ниже 65;стерилизация или кипячение в теч. 30 минут.
Общие требования: 1)Условия труда: естеств. Освещенность (стекла: пол=1:6), Тем-ра= 17-22С, уровень шума=60-80 децебелл, скорость воздуха=0,1-0,2 м\с, влажность=40-42%.
2) Научная организация труда в цехах:
Расстановка оборудования по ходу технологического процесса,- оснащенность оборудованием,- оперативное планирование (наряд-заказ, план-меню), - график выхода на работу соот-но квалификац-у составу.
Во многих ПОП, особенно в ресторанах м/б оборудованы буфеты: основной, кофейный, буфет-хлеборезка. Основной буфет предназначен для отпуска вино-водочных изделий, пива, безалкогольной продукции, фруктов, кондитерских и табачных изделий. Буфет располагается рядом с залом ресторана и имеет 2 подсобных помещения:1-для хранения продукции;2-дляее отпуска. Буфет оборудуется прилавком с витриной для показа буфетной продукции, холодильным шкафом, стеллажами. На видном месте устанавливают весы, мерную посуду, оборудование для охлаждения соков. В буфете обязательно д/б раковина с гор. и хол. водой. Кофейный буфет оборудуется кофеваркой, кофемашиной, др. оборудованием для пригот. гор. напитков, холодильным шкафом. Предназначен для отпуска и приготовления кофе, чая, шоколада, какао. Буфет-хлеборезка-для хранения. нарезки и отпуска хлеба и х/б изделий различных видов. Оборудование: стол, тостер, хлеборезательная машина, стеллаж, шкаф с отверсиями в боковых стенках и полками для отдельного хранения пшеничного и ржаного хлеба.
Сомелье- специалист по винам. Обязанности :1- должен иметь спец. подготовку; 2- составление винной карты ресторана и поддержание в соответствии с ней запаса вин;3- изучение рынка вина и др. спиртных напитков;4- выбор поставщиков;5-закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении заказываемой партии;6-ответственность за наличие сопроводительной документации и документов, подтверждающих качество вин;7- забота о винном погребе;8- подбор и правильное и использование посуды для подачи вина;9- рекомендации о выбору вина посетителями и грамотная их подача;10- разрешение конфликтных ситуаций. Права: 1- дегустировать вино на рабочем месте перед подачей потребителю;2- закупать у поставщиков разные сорта вин;3- продавать вина посетителям в зале;4-давать рекомендации и представлять вина посетителям;5-поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе; 6- обучать персонал обращению с вином; 7- принимать участие в разрешении конфликтных ситуаций.
Директор предприятия общественного питания относится к категории руководителей. Он избирается общим собранием участников предприятия на определенный срок. Генеральным директором может быть как участник предприятия, так и третье лицо (ведет дела от имени учредителя). У предприятия может быть один учредитель, и он же – директор предприятия. В соответствии с действующим законодательством, руководит хозяйственной и финансово-экономической деятельностью предприятия, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества предприятия, а так же финансово-хозяйственные результаты его деятельности.
Назначение на должность директора предприятия общественного питания и освобождение от нее производится приказом учредителя предприятия.
Директор в своей деятельности должен знать и руководствоваться:
Законодательными и нормативно-правовыми актами, регламентирующими финансово-экономическую и производственно-хозяйственную деятельность предприятия, постановлениями федеральных, региональных и местных органов государственной власти и управления, определяющими приоритетные направления развития экономики;
Методическими нормативными материалами других органов, касающихся деятельности предприятия общественного питания;
Перспективами экономического и социального развития отросли предприятия;
Налоговым и экологическим законодательством;
Порядком составления и согласования бизнес-планов хозяйственной и финансово-экономической деятельностью предприятия;
Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания;
Рыночными методами хозяйствования и управления предприятием;
Порядком заключения и исполнением финансовых и хозяйственных договоров;
Коньюктурой рынка;
Передовым опытом в общественном питании;
Порядком разработки и заключения отраслевых тарифных соглашений, коллективных договоров, регулирующих социально-трудовые отношения;
Порядком ценообразования;
Системами организации оплаты труда и его стимулирования;
Трудовым кодексом РФ;
Правилами и нормами охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены;
Требованиями Федерального закона «Об основах охраны труда в РФ» от 17 июля 1999г., действующего с 1 февраля 2002 г.
Уставом предприятия;
Настоящей должностной инструкцией.
На время отсутствия директора (командировки, отпуска, болезни и т.п.) его права и обязанности переходят к заместителю или другому лицу, о чем объявляется в приказе по предприятию.
На должность Генерального директора предприятия общественного питания назначается лицо, имеющее профессиональное высшее образование и стаж работы на руководящих должностях в системе общественного питания не менее 5 лет.
Должностные обязанности
1.Руководит в соответствии с действующим законодательством производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельностью предприятия, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества, а также финансово-хозяйственные результаты его деятельности.
2. Организует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений, направляет их деятельность на развитие и совершенствование процессов общественного питания с учетом социальных и рыночных приоритетов, повышение эффективности работы предприятия, на обеспечение высокого качества приготовления пищи, высокой культуры обслуживания посетителей, рост объемов продаж и увеличение прибыли.3. Обеспечивает выполнение предприятием всех обязательств перед федеральным, региональным и местным бюджетами, государственными внебюджетными социальными фондами, поставщиками, заказчиками и кредиторами, включая учреждения банка, а также хозяйственных и трудовых договоров (контрактов) и бизнес-планов.4.Организует производственно-хозяйственную деятельность на основе широкого использования новейшей техники, прогрессивных форм управления и организации труда, научно-обоснованных нормативов материальных, финансовых и трудовых затрат, изучение коньюктуры рынка и передового опыта (отечественного и зарубежного).5. Принимаем меры по обеспечению предприятия общественного питания квалифицированными кадрами, рациональному использованию их профессиональных знаний и опыта, созданию безопасных и благоприятных для жизни и здоровья условий труда, с соблюдением требований законодательства об охране окружающей среды.6. Обеспечивает правильное сочетание экономических и административных методов руководства, материальных и моральных стимулов повышения эффективности работы предприятия, применения принципа материальной заинтересованности и ответственности каждого работника за порученное ему дело и результаты работы всего коллектива, выплату заработной платы в установленные сроки.7. Совместно с трудовым коллективом и профсоюзной организацией на основе принципов социального партнерства обеспечивает разработку, заключение и выполнение коллективного договора, соблюдение трудовой и производственной дисциплины, способствует развитию трудовой мотивации, инициативы и активности рабочих и служащих предприятия.8. Решают вопросы, касающиеся финансово-экономической и хозяйственной деятельности предприятия в пределах предоставленных ему законодательством прав, поручает ведение отдельных направлений деятельности другим должностным лицам, заместителям директора, руководителям подразделений.9. Обеспечивает соблюдение законности в деятельности предприятия и осуществление его хозяйственно-экономических связей, использовании правовых средств для финансового управления и функционирования в рыночных условиях, укреплении договорной и финансовой дисциплины, регулирование социально-трудовых отношений, обеспечение инвестиционной привлекательности предприятия в целях поддержания и расширения масштабов предпринимательской деятельности.10. Организует своевременное обеспеченное предприятия общественного питания продовольственными товарами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса.11. С учетом рыночных методов хозяйствования изучает спрос потребителей на продукцию общественного питания.12. Осуществляет контроль за качеством приготовления пищи, соблюдением правил торговли, ценообразованием и требованиями по охране труда, санитарно-техническим состоянием производственных и торгово-обслуживающих помещений.13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.14. Контролирует прохождение работниками предприятия общественного питания, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследование в сроки, установленные органом санитарного надзора.15. Защищает имущественные интересы предприятия в суде общей юрисдикции, арбитражном суде, органах государственной власти и управления.
Права. 1. Имеет право использовать права руководителя предприятия, предусмотренные Уставом предприятия2. Имеет право действовать от имени предприятия (общества), представлять предприятие (общество) в других учреждениях и организациях, совершать хозяйственные операции и заключать договора без доверенности, а также выдавать доверенности работникам предприятия.3. Имеет право издавать приказы о назначении на должности работников, об их переводе и увольнении, применять меры поощрения налагать дисциплинарные взыскания.4. Осуществляет свои полномочия путем различного рода сделок в форме, установленной гражданским законодательством.5. Заслушивает отчеты руководителей структурных подразделений предприятия по вопросам, связанным с коммерческой деятельностью предприятия, планов его развития.6. В пределах, установленных законодательством, определять состав и объем сведений, составляющих коммерческую тайну, порядок ее защиты.
Хол. закуски обычно подают в начале приема пищи, они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их. Для подачи холл. блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы и блюда, селедочницы, лотки, икорницы, розетки. Салаты и закуски можно подавать в корзиночках, волованах, приготовленных из сдобного, песочного и др видов теста. Ассортимент: бутерброды-открытые и закрытые; банкетные закуски: канапе, волованы, корзиночки; салаты, винегреты;салаты из мяс, с/х птицы,дичи и рыбы; закуски из яиц; закуски из овощей и грибов; закуски из рыбы и нерыбного водного сырья; закуски и блюда из мясных продуктов, с/х птицы, дичи.
Все хол. закуски д/б аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10-12. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход точно соответствовать установленной норме.
Перед подачей сначала дают специи, приправы, соусы. Последовательность: рыбные-мясные-из птицы-дичи-овощные-грибные.
Икра зернистые .Подают в стеклянной розетке, поставленной на хромированную подставку, а подставка в салатник из прозрачного стекла, куда наполнен лед, он стоит на пирожковой тарелке, где лежит салфетка. Раскладывать икорной лопаткой, к-ая лежит на тарелке ручкой вправо. Подают масло и индивид. нож, к-ый лежит на тарелке лезвием к центру тарелки. Крабы и креветки . Подают на закусочной тарелке уже разделанными, едят закусочным прибором. Салат-коктейль. Подают в широких бокалах, вся продукция нарезана мелкими кусочками. Широкие бокалы стоят на пирожковой тарелке покрытой салфеткой. Отварные омары. Подают на овальном блюде, украшенным лимоном, овощами. Разделывает официант на закусочном столе, достает мясо, печень, икру и укладывают на закус. тарелку, порционирует овощами. Заливное из морепродуктов. Едят закусочными приборами, подают на закусочной тарелке. Запеченная говядина, свинина, телятина пикантное. Подает на круглом фарфоровом блюде, если хол.- нарезают, гарнируют овощами.
В предприятиях общественного питания для подачи заказных блюд используют несколько способов:
· в обнос (французский способ) с перекладыванием заказного блюда на тарелки посетителей с помощью специальных приборов;
· предварительное перекладывание блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе (английский способ);
· «в стол» (русский способ) с предварительной расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на столе;
· распорционированные и оформленные на раздаче блюда устанавливают непосредственно на столе перед посетителем (американский способ);
· заказное блюдо в многопорционной посуде устанавливается на стол на доступном от посетителя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам (европейский способ).
Похожая информация.
Должностная инструкция заведующего производством .
Должность: заведующий производством.
Предприятие:
Профиль должности (требования при приеме на работу): Женщина или мужчина 25-55лет. Образование — высшее. Грамотный специалист (опыт работы). Коммуникабельный. Стрессоустойчивый. Обладает хорошими организаторскими способностями и лидерскими навыками (Опыт работы на руководящей должности не менее двух лет).
Общая цель должности:
Организация производственного процесса по выпуску качественной продукции: составление производственной программы, соблюдение технологических процессов и технологии приготовления пищи в целом по производству, организация рабочих мест,обучение работников технологии приготовления пищи, обеспечение сырьем производства нужного качества и в необходимом количестве, обеспечение инвентарем в достаточном количестве.
|
Функциональные обязанности |
Продукт на выходе |
Показатели качества продукта |
|
1. Осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха |
Организованное производство |
Эффективность работы |
|
2. Направлять деятельность трудового коллектива на обеспечение выпуска продукции в соответствии с производственным заданием |
Выполненное производственное задание |
Продукция требуемого ассортимента и качества в необходимом количестве; Своевременность выполнения производственного задания |
|
3. Проводить работу по совершенствованию производственного процесса (оптимизации производственных процессов, орго номики рабочего места, внедрению новых технологий, эффективное использование техники и повышению профессионального мастерства работников) |
Изучение новых технологий и оборудованиея, обучение персонала на рабочих местах,проведение производственных собраний и мастер классов, ТБ и ОТ |
Повышение качества выпускаемой продукции; ускорение производственных процессов, снижение себестоимости продукции |
|
4. Знать наличие сырья, его ассортимент,составлять заявки на необходимое сырье и ингредиенты исходя из производственной программы в целом по вверенному участку и передавать их зав.складом. |
Составленные заявки и до конца рабочего дня. |
Своевременность подачи; Полнота данных |
|
5. Контролировать сроки поступления и реализации, ассортимент, количество и качество поступивших со склада продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья |
При получении товара со склада сверять его ассортимент, количество, сроки хранения. |
Отсутствие излишков и/или нехватки по каким-то видам сырья; Использовать только качественное сырьё |
|
6. Осуществлять контроль за технологией приготовления продукции, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены |
Соблюдение рецептуры и технологии производства, Санитария рабочих мест, личная гигиена сотрудников. |
Продукция требуемого качества её наличие в необходимом объеме, чистота рабочих мест и персонала. Заполнение журналов здоровья |
|
7. На начало /в конце смены (в зависимости от режима работы) знакомить бригадиров участков с производственным заданием |
Распределение работ по цеха и участкам |
Максимальная эффективность |
|
8. Составлять график работы сотрудников и следить за его соблюдением (при необходимости вносить в него изменения). |
Полная рабочая смена, полная загруженность работника в течение рабочего времени. |
Своевременно, каждый месяц |
|
9. Вести табель учета рабочего времени |
Заполнение табеля регулярно и своевременно |
Своевременность; Достоверность данных |
|
10. Организовать производственный учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности |
Ведение учета производст-венной деятельности (можно делегировать), его контроль. |
Простота в обработке Своевременность; Полнота данных |
|
11. Контролирует правильную эксплуатацию и санитарное состояние оборудования и других основных средств |
Обучение сотрудников правильной эксплуатации оборудования, заполнение журнала по технике безопасности |
Отсутствие поломок по вине сотрудников; отсутствие несчастных случаев. Соответствие требованиям санитарии и гигиены про обработке продуктов. |
|
12. Проводить инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам |
Проведение оперативок, обучение и контроль на местах, мастер- классов |
Повышение качества выпускаемой продукции,стабильность качества продукции. |
|
13. Контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка |
Ознакомление сотрудников под подпись с требованиями техники безопасности, правилами внутреннего распорядка и проведение соответствующих мероприятий |
Отсутствие несчастных случаев на производстве, соблюдение трудовой дисциплины |
|
14. Проводить работу по повышению квалификации работников |
Проведение аттестаций, стажировок. |
100% участие сотрудников, повышение качества продукции. |
|
15. Организациея рабочего места каждого сотрудника |
Обеспечение необходимым оборудованием,инвентарем и посудой. Удобство работы, минимальные временные затраты на перемещения. |
Повышение производительности труда |
|
16. Постоянно проводить бракераж готовой продукции, контролировать отпуск каждой партии,вносить данные в бракеражный журнал. |
Продукция только высокого качества. |
Отсутствие случаев отпуска бракованной продукции |
|
17. Контролировать ведение бригадирами учета поступлений со склада и учета отправки готовой продукции из цеха. |
Заполнение журнала учета. |
Своевременность и достоверность данных. Отсутствие на производстве избытка сырья. |
|
18. После 6-ти месяцев работы проходить медосмотр и контролирует прохождение медосмотра подчиненными. |
Пройденный медосмотр |
Своевременно, каждые шесть месяцев |
Должен знать:
1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания.
2. Организацию и технологию производства.
3. Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий.
4. Основы рационального и диетического питания.
5. Правила учета и нормы выдачи продуктов.
7. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.
8. Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты.
9. Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.
10. Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации.
11. Основы экономики общественного питания.
12. Основы организации оплаты и стимулирования труда.
13. Основы организации труда.
14. Основы законодательства о труде.
15. Правила внутреннего трудового распорядка.
16. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены, противопожарной защиты.
Квалификационные требования:
- 1. Специальные знания и навыки:
- - Образование высшее профессиональное и стаж работы по специальности не менее года, либо среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее двух лет;
- - Знание графика и требований к документообороту;
- - Знание ассортимента продукции, а также сроков и условий хранения;
- 2. Общие знания и навыки:
- - Знание этики делового общения и владение навыками ведения переговоров;
- - Самоменеджмент
- - Умение управлять персоналом
ПОДЧИНЕННОСТЬ:
Непосредственная: директору.
В ПОДЧИНЕНИИ:
Непосредственном: бригадиры участков, повара.
Косвенном: все сотрудники.
Права:
|
В отношении непосредственного руководителя |
1. Вносить предложения по повышению эффективности своей работы и работы организации. 2. Обращаться к заместителю директора по производству в случае возникновения конфликта в ходе деятельности, при невозможности самостоятельного решения. 3. Знакомиться с проектами решений руководства, касающихся его деятельности и вносить предложения по изменению данных проектов. 4. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных прав и обязанностей. |
|
В отношении работников других отделов |
1. Запрашивать необходимую для деятельности организации и соответствующую его уровню доступа информацию и документы у представителей прочих подразделений и добиваться реализации обоснованных запросов. |
|
Принимать решения |
1. В рамках своих функций, перечисленных в должностной инструкции |
Ответственность :
|
Финансовая |
За убытки, понесенные по собственной вине зав. производством или в следствии его действий,или бездействия; За неисправность или несоответствие состояния и/или комплектации подотчетного оборудования по собственной вине начальника цеха |
|
Функциональная |
За недостоверную информацию о выполнении планов работ За невыполнение своих должностных обязанностей За несоблюдение законодательных и нормативных актов, касающихся деятельности начальника цеха |
|
Организационная |
За невыполнение положений руководящих документов (правил, приказов, инструкций, положений и прочих регламентирующих документов) За несоблюдение трудовой и исполнительской дисциплины, в том числе правил трудового распорядка За несоблюдение коммерческой и служебной тайны |
сТАНДАРТЫ РАБОТЫ:
- Приходит на работу к 7-00, надевает униформу, прикрепляет бейдж. Обувь должна быть с закрытым носиком, на удобном каблуке и подходить к форме.
- На охране определяет наличие персонала в соответствии с распределением по цехам и графика выхода на работу. Вносит корректировки в расстановке людей в соответствии с производственной необходимостью.
- Быстро проводит обход:
- Контролирует технологические процессы
- Проверяет качество готовой продукции, п/ф: проверяет выход блюд, проводит бракераж готовых блюд,делает отметки в бракеражных журналах..
- Проверяет соблюдение санитарных и технологических норм.
- Контролирует выполнение заявок и соблюдение сроков их выполнения.
- Контролирует работу производства в целом.
- Разрешает конфликтные ситуации, возникающие в процессе работы между сотрудниками.
- В конце рабочего дня проверяет выполнение сменного задания сотрудником
- Проводит оперативку по итогам работы смены
Условия работы:
Ненормированный рабочий день.
Возможность командировок.
ПРИМЕЧАНИЯ:
- В случае возникновения внештатных ситуаций, зав. производством принимает решение относительно приоритетности и очередности выполнения функций в рамках своих полномочий. При особо критических внештатных ситуациях, зав. производством ринимает решение, согласовывая с руководителем.
С инструкцией ознакомлен:
ФИО Дата Подпись
___________________ _______ ______
ФИО Дата Подпись
___________________ _______ ______
ФИО Дата Подпись
___________________ _______ ______
ФИО Дата Подпись
Права и обязанности заведующего складом изложены в соответствующей инструкции. Этот сотрудник принимается и увольняется с работы в порядке, установленном ТК, приказом руководителя. В инструкции могут содержаться дополнительные положения, в зависимости от специфики деятельности предприятия. К примеру, должностные обязанности заведующего складом больницы предписывают работнику необходимость обладания определенными знаниями, касающимися медицинских средств и материалов, особенностей их хранения.
Основные требования
На должность заведующего принимается гражданин, который имеет среднее профессиональное либо высшее образование. Стаж его работы по специальности при этом - не меньше года. На должность может назначаться лицо с полным (средним) образованием. В этом случае его стаж должен составлять не меньше трех лет. Работник должен знать:
Функциональные обязанности заведующего складом
Данный раздел может дополняться и уточняться при составлении инструкций в соответствии с конкретными обстоятельствами. В обязанности заведующего складом входит:
В должностные обязанности заведующего складом в сельском хозяйстве включены также такие пункты, как:
- Ведение учета операций согласно установленной отчетности.
- Участие в разработке и исполнении мероприятий, направленных на улучшение работы, сокращение расходов на содержание и транспортировку товарно-материальных ценностей.
- Внедрение в деятельность современных средств связи, коммуникаций и вычислительной техники.
Права
Работник имеет возможность:
- Давать поручения и задания по вопросам, относящимся к его компетенции, подчиненным ему службам и сотрудникам.
- Запрашивать и получать требуемые документы и материалы, необходимые для осуществления деятельности, входящей в должностные обязанности заведующего складом, подразделений и служб, подведомственных ему.
- Контролировать ход исполнения и своевременность реализации производственных задач и поручений, отданных им и руководством сотрудникам или отделам, подчиненным ему.
- Осуществлять от имени предприятия взаимодействие с соответствующими структурами и служащими для оперативного решения вопросов, касающихся деятельности, относящейся к его компетенции.
- Представлять в необходимых случаях компанию в отношениях с другими организациями.
Ответственность
За неисполнение каких-либо пунктов, входящих в должностные обязанности заведующего складом, на работника могут налагаться административные и дисциплинарные взыскания. Сотрудник несет ответственность за:
Режим работы
В обязанности заведующего складом входит соблюдение установленного распорядка на предприятии. Режим его работы устанавливается Правилами, утвержденными руководителем. В соответствии со спецификой предприятия, в обязанности заведующего складом может входить посещение филиалов компании. В этой связи в режим работы сотрудника могут быть включены командировки.
Особая часть
В должностной инструкции излагаются условия деятельности непосредственно на рабочем месте, дополнительные факторы, не ухудшающие положение заведующего в сравнении с действующими нормативными актами, Трудовым кодексом в том числе. Документ должен содержать также разъяснения по взаимодействию служащего с прочими структурными подразделениями предприятия как в обычное время, так и при аварийных ситуациях. В этом же пункте излагаются обязанности заведующего складом по отношению к конкретным подчиненным подразделениям и лицам. 
Анализ деловых качеств
К критериям оценки относят:
Оценка результатов деятельности
Своевременность и итоги работы анализируются по таким критериям, как:
- Характер результатов, которые были достигнуты заведующим при исполнении им обязанностей, которые установлены трудовым контрактом и должностной инструкцией.
- Качество выполнения работы.
- Своевременность при реализации производственных задач, распоряжений и поручений руководителя.
- Уровень производительности.
- Результаты инвентаризации на складе.
- Состояние документации.
Общая оценка результатов работы и анализ деловых качеств заведующего осуществляются на основании объективных показателей. При этом особое значение имеет мотивированное мнение его непосредственного начальника, а также коллег, сотрудников починенных структурных подразделений.
В заключение
Заведующий складом является одной из важных фигур на предприятии. От качества его работы зачастую зависит ход производственных процессов и операций, эффективность деятельности предприятия. Заведующий складом должен не только обеспечивать сохранность объектов, находящихся в его ведении, но и своевременно и правильно оформлять документацию, сдавать отчеты руководству. Сотрудник является материально ответственным, в связи с чем к своей работе ему необходимо относиться со всем вниманием.
1. Общая часть
1. На должность заведующего отделением клиники принимается лицо с высшим медицинским образованием по специальности "лечебное дело", имеющее юридическое право заниматься медицинской деятельностью, владеющее теоретическими знаниями и практическими навыками по профилю работы клиники и отделения в соответствии с требованиями квалификационной характеристики, со стажем практической работы по специальности не менее 5 лет.
2. Назначается на должность и освобождается приказом директора Клинического центра в соответствии с действующим законодательством. Непосредственно подчиняется директору и главному врачу клиники.
3. Заведующему отделения подчиняются все штатные сотрудники отделения.
4. В случае отсутствия заведующего отделением (отпуск, болезнь, командировка) его замещает другой врач отделения (клиники) на основании приказа директора Клинического центра по представлению директора или главного врача клиники.
5. Заведующий отделением в своей работе руководствуется действующим законодательством РФ, приказами и инструкциями Минздрава России, приказами ректора Академии и директора Клинического центра, положениями о Клиническом центре, клинике, отделении, распоряжениями директора и главного врача клиники, настоящей должностной инструкцией и другими нормативными документами, утвержденными в установленном порядке.
6. Заведующий отделением должен знать:
o постановления, распоряжения, приказы вышестоящих должностных лиц;
o методические, нормативные и другие руководящие материалы, касающиеся деятельности отделения;
o организационную работу подразделений данного профиля;
o действующие положения по оплате труда и формы материального стимулирования; основы экономики, организации труда; основы трудового законодательства;
o правила и нормы охраны труда, техники санитарно-противоэпидемического режима и противопожарной защиты.
2. Основные задачи
1. Организация работы отделения для обеспечения лечебно-диагностического процесса на современном уровне.
2. Организация работы отделения как базы для проведения учебного процесса кафедры и научной тематики.
3. Должностные обязанности
Заведующий отделением обязан:
1. Организовать работу отделения для обеспечения лечебно-диагностического процесса в полном объёме, своевременно, на современном уровне.
2. Контролировать учет и отчётность в отделении. Представлять отчёт о работе отделения в установленный срок по установленной форме. Анализировать показатели деятельности отделения; по результатам анализа принимать меры, направленные на рациональное использование коечного фонда, улучшение качества и сроков обследования и лечения больных.
3. Обеспечивать плановую госпитализацию больных в отделение с учётом профильности, течения заболевания, плана учебного процесса. Участвовать в работе комиссии по госпитализации.
4. Обеспечивать и контролировать правильность и своевременность обследования и лечения каждого больного отделения путём:
o своевременного осмотра каждого больного, поступившего в отделение не позднее одних суток;
o проведения обходов отделения не реже одного раза в неделю;
o участие в обходах отделения профессором, доцентом, старшим научным сотрудником;
o систематического осмотра тяжелобольных;
o контроля за больными, длительно находящимися в отделении.
5. Решать вопросы выписки и перевода больных самостоятельно или по согласованию с профессором, доцентом, старшим научным сотрудником, контролировать правильность и своевременность оформления выписных документов, подписывать их.
6. Консультировать врачей отделения по вопросам диагностики и лечения, участвовать при выполнении лечебных и диагностических процедур; привлекать для консультации старших специалистов или врачей других специальностей.
7. Систематически контролировать:
o правильность ведения медицинской документации в отделении;
o правильность выписки, получения, хранения, использования медикаментов, в том числе дорогостоящих, сильнодействующих, наркотиков, спирта, перевязочного материала; расписываться в журналах учёта;
o вопросы питания больных: правильность назначения диеты, качество и своевременности доставки готовой пищи и сухого пайка в отделение, правильность транспортировки, организацию кормления больных;
o выполнение санитарно-противоэпидемического режима;
o своевременное обследование определенных групп сотрудников на бациллоносительство; принимать меры по ликвидации причин "вызвавших возникновение" внутрибольничной инфекции;
o выполнение сотрудниками, больными детьми, их родственниками правил внутреннего распорядка клиники;
o участие сотрудников кафедры в лечебном процессе;
o работу врачей, медицинских сестёр, санитарок и других сотрудников отделения по выполнению ими должностных обязанностей;
o получение, учёт, движение, правильность оформления больничных листов.
8. Непосредственно выполнять лечебную работу в соответствующем объёме: ведение больных, выполнение дежурств по клинике.
9. Являться в отделение в нерабочее время по вызову врача отделения или дежурного врача клиники.
10. В случае смерти больного в отделении обязан:
o обеспечивать правильное и своевременное оформление медицинской документации и направление её в прозектуру;
o хранение трупа и передачу его в морг в соответствии с требованиями;
o вместе с лечащим врачом присутствовать на вскрытии умершего больного.
11. Участвовать самому и обеспечивать участие врачей отделения в работе КИЛИ клиники, клинико-анатомических и других конференциях Клинического центра.
12. Обеспечивать готовность отделения к работе в чрезвычайных ситуациях, руководить ею. Информировать руководство клиники обо всех происшествиях и принятых мерах.
13. Рассматривать жалобы родственников больных детей, сотрудников отделения, принимать меры к ликвидации причин, вызвавших жалобы; систематически проверять и подписывать книгу жалоб.
14. Работать с кадрами:
o совместно с администрацией клиники участвовать в подборе кадров; производить их рациональную расстановку и перемещение;
o обеспечивать условия для выполнения сотрудниками должностных обязанностей, в соответствии с должностными инструкциями, требованиями охраны труда, техники безопасности, противопожарной безопасности;
o контролировать правильность составления и ведения графиков;
o своевременно доводить до сведения сотрудников, в части их касающейся, приказы и распоряжения вышестоящих должностных лиц, контролировать их выполнение.
15. Систематически повышать свою квалификацию и подтверждать юридическое право заниматься медицинской деятельностью по данной специальности в установленном порядке.
16. Обеспечивать участие отделения в проведении инвентаризации материальных ценностей, списании пришедших в негодность в соответствии с приказом ректора Академии. В установленные сроки представлять заявки на медицинскую аппаратуру, инструменты, оборудование, жесткий и мягкий инвентарь и др.
17. Контролировать состояние помещений технических коммуникаций; своевременно представлять заявки на проведение ремонта, качество и своевременность их выполнения.
18. Соблюдать самому и обеспечивать соблюдение сотрудниками отделения трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка, медицинской этики и деонтологии.
4. Права
Заведующий отделением имеет право:
1. Получать информацию, необходимую для работы.
2. Вносить предложения администрации клиники:
o по улучшению организации работы отделения;
o о поощрении и наложении взысканий на сотрудников отделения.
3. Участвовать в работе совещаний, на которых решаются вопросы, относящиеся к деятельности отделения.
5. Ответственность
Заведующий отделением несёт ответственность за невыполнение должностных обязанностей и принятие решений по вопросам, входящим в его компетенцию.
Особенности профессии заведующего хозяйством
Заведующий хозяйством относится к категории специалистов, отвечающих за хозяйственное обслуживание учреждения.
Круг обязанностей завхоза зависит от размера вверенной ему площади: чем она больше и сложнее в плане наличия оборудования, тем работы больше. В подчинении у заведующего хозяйством могут быть другие сотрудники.
Как правило, за завхозом закрепляются оборудование и инвентарь, которые он или его служащие используют при осуществлении трудовой деятельности. За это имущество каждый работник несет материальную ответственность. То есть помимо трудового договора и должностной инструкции они должны подписать соглашение о материальной ответственности, в котором будут прописаны все последствия ненадлежащего хранения и использования инвентаря.
К должности завхоза могут быть предъявлены квалификационные требования в виде необходимого стажа работы в аналогичной должности и наличия определенного уровня образования.
Ниже мы рассмотрим особенности составления должностной инструкции заведующего хозяйством.
Должностная инструкция завхоза
Особенностью должностной инструкции заведующего хозяйством является то, что данная должность относится к руководящим и, соответственно, в подчинении заведующего хозяйством будут находиться сотрудники. Поэтому на завхоза накладываются дополнительные обязанности по организации рабочего процесса.
Как правило, должностная инструкция заведующего хозяйством состоит из следующих разделов:
- Общие положения.
В данном разделе указываются название должности и подразделения сотрудника в соответствии со штатным расписанием учреждения. Далее прописываются квалификационные требования к рабочему: необходимый стаж, уровень образования, владение определенными навыками. Здесь же устанавливается подчиненность сотрудника вышестоящему руководителю и определяется порядок замещения завхоза в случае его отсутствия. - Функции и задачи.
Эта часть документа включает в себя определение основных направлений деятельности завхоза и носит больше теоретический, нежели конкретный характер. Однако по желанию работодателя этот раздел можно исключить из инструкции, объединив его с обязанностями. Как правило, основным направлением работы заведующего хозяйством является организация хозяйственного обеспечения на предприятии, которое позволит учреждению функционировать, а его сотрудникам исполнять все возложенные на них обязанности. - Должностные обязанности.
В разделе устанавливаются правила поведения для сотрудника, которые он должен выполнять. Это самая сложная часть инструкции, так как именно от нее зависит оставшаяся часть документа: права и ответственность. Квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих (утвержден постановлением Минтруда РФ от 21.08.1998 № 37) относит к обязанностям завхоза следующие:- осуществление работы по хозяйственному обеспечению предприятия;
- обеспечение сохранности хозяйственного инвентаря, его своевременное пополнение и сохранение в рабочем состоянии;
- соблюдение чистоты на вверенной территории и прилегающей местности;
- слежение за деятельностью обслуживающего персонала;
- слежение за состоянием помещений.
- знание нормативных актов;
- выполнение распоряжений непосредственного руководителя;
- следование правилам внутреннего трудового распорядка и т. д.
- Права.
Раздел содержит в себе все права, которые даются сотруднику для осуществления своих обязанностей. Например, ежемесячно он должен составлять отчет; однако данные для отчета он вправе запросить у коллег. То есть права — это своеобразный инструмент для реализации обязанностей. В данной части должностной инструкции можно указать как права, предусмотренные для работника трудовым законодательством (например, приостанавливать трудовую деятельность в случаях, предусмотренных ТК РФ, и т. д.), так и более конкретные - например, право на обращение к непосредственному руководителю с предложением об улучшении производственного процесса. Обращаем ваше внимание на то, что права — это мера возможного поведения работника, то есть он может ими воспользоваться, а может и отказаться. Поэтому включение в текст инструкции такой фразы, как «за неиспользование своих прав работник несет ответственность», является грубым нарушением со стороны работодателя. - Ответственность.
В этом разделе определяются сферы ответственности заведующего хозяйством. Как правило, речь идет о материальной ответственности, так как завхозу вверяется имущество организации. Однако в тексте инструкции может идти речь и об иных видах ответственности за неисполнение (ненадлежащие исполнение) обязанностей.
Таким образом, должностная инструкция завхоза является самостоятельным документом, который составляется работодателем и подписывается сотрудником. Без ведома сотрудника никаких изменений в документ вносить нельзя. В противном случае руководитель организации может быть привлечен к административной ответственности (статья 5.27 КоАП РФ).