ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Восточно-Сибирский государственный технологический университет»

(ГОУ ВПО ВСГТУ)

К.П. Кондратьев

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению и специальности « Технология продуктов общественного питания»

Улан-Удэ Издательство ВСГТУ

УДК 642.5 (075.32) ББК 65.431-803я723

Печатается по решению редакционно-издательского совета Восточно-Сибирского государственного технологического университета

Рецензенты Начальник отдела Комитета по торговле, услугам и материально-техническим ресурсам

Министерства экономического развития и внешних связей Республики Бурятия

Х.И. Хунхенова

Начальник отдела метрологического обеспечения и экспертизы ФГУ « Бурятский ЦСМ» , эксперт по сертификации услуг общественного питания

Е.Ю.Полянская

Кондратьев К.П.

К 642 Организация производства на предприятиях общественного питания Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 - 108 с.

Освещены особенности производственно-торговой деятельности и характеристика различных типов предприятий общественного питания, организации снабжения и складского хозяйства, оперативного планирования и рациональной организации производства, организации и нормирования труда.

Предназначено для студентов специальности « Технология продуктов общественного питания» , а также может быть использовано работниками общественного питания.

Ключевые слова: общественное питание, классификация предприятий, организация снабжения и хранения, организация производства, организация обслуживания, организация труда, услуги.

ББК 65.431-803я723 © К.П. Кондратьев, 2007 © ВСГТУ, 2007

1.1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного

Классификацияпредприятийобщественного питания.

Тип предприятия,

его определение. Основные типы предприятий общественного

питания. Услуги общественного питания, требования кним..

Характеристика заготовочных предприятий, определение, виды, особенности

деятельности.

1.5. Характеристика столовой как типа предприятия общественного питания

1.6. Характеристика ресторана как типа предприятия общественного питания.

1.8. Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания.

Особенности организации кафетерия.

1.9. Предприятия быстрого обслуживания (ПБО), специализация, их

характеристика

1.10. Понятие о розничной торговле в общественном питании,

особенности деятельности

Тема 2. Организация снабжения предприятий общественного питания

2.1 Задачи снабжения в условиях рынка. Источники снабжения и поставщики

продуктов.
2.3. Организация снабжения. Выбор поставщика.
2.4. Формы и способы товародвижения. Транспорт в товародвижении. Требования
2.5. Организацияприемкипродовольственныхтоваров. Товарные запасы.
2.6. Организация материально-технического снабжения предприятий общественного
Тема 3. Организация складского и тарного хозяйства.
3.1. Назначение и компоновка складских помещений
3.2. Состав складских помещений в зависимости от мощности предприятий,
их оснащение
3.3. Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования
к складским помещениям.
3.4. Организация хранения продуктов. Режим и способы хранения
3.5. Порядок отпуска продуктов на производство.
3.6. Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары
3.7. Организация тарооборота. Требования к таре
3.8. Мероприятия по сокращению расходов по таре

Тема 4. Оперативное планирование производства и технологическая документация 28

4.1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий
4.2. Оперативноепланированиена предприятиях с полным циклом производства.
4.3. Виды меню, их характеристика.
4.4. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров.
Оперативный контроль за работой производства.
4.5. Нормативная и технологическая документация предприятий
общественного питания
4.5.1. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий
4.5.2. Технологические карты.
4.5.3. Технико-технологические карты

4.5.4. Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции
на полуфабрикаты и кулинарные изделия
Тема 5. Структура производства
5.1. Производственная инфраструктура. Взаимосвязь производственных цехов
с другими группами помещений. .
5.2. Основные требования к созданию оптимальных условий труда
5.3. Основные требования к организации рабочих мест.
Тема 6. Организация производства.
6.1. Организацияпроизводстваполуфабрикатовв овощном цехе заготовочного
предприятия
6.2. Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом
производства.
6.3. Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного
предприятия
6.4. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного
предприятия
6.5. Организация работы птицегольевого цеха
6.6. Особенности работы мясо-рыбного цеха
6.7. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени.
6.8. Организация работы горячего цеха
6.8.1. Организация работы супового отделения горячего цеха.
6.8.2. Организация работысоусногоотделения горячего цеха.
6.9. Организация работы холодного цеха.
6.10.Организация работы кулинарного цеха.
6.11.Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях
общественного питания.
6.12.Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий
из различных видов теста
6.13.Организация работы цеха мучных изделий.
6.14.Организация работы вспомогательных производственных помещений

6.15. Организация работы раздаточных. Назначение, классификация, характеристика. 80

6.16. Организация работы механизированных раздаточных линий
6.17.Пути улучшения качества выпускаемойпродукции
6.18. Организация бракеража готовой продукции
Тема 7. Организация и нормирование труда
7.1. Сущность и задачи рациональной организации труда
7.2. Основные направления организации труда на производстве
7.2.1.Разделение и кооперация труда.
7.2.2. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Аттестация
	рабочих мест.
7.2.3. Улучшение условий труда
7.2.4. Рационализация режимов труда и отдыха
	Производственный персонал, требования к нему.
	Сущность и задачи нормирования труда. Нормы труда, методы
	нормирования труда
7.5. Классификация затрат рабочего времени
7.6. Методы изучения затрат рабочего времени
7.7. Виды норм выработки, порядок их разработок
	Определение численности работников
Перечень документов, регулирующих деятельность в сфере общественного питания

Тема1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. Особенностипроизводственно-торговойдеятельности предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного пи-

тания выполняют три взаимосвязанные функции:

производство кулинарной продукции;

реализацию кулинарной продукции;

организацию ее потребления.

Кроме этого, изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации . Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2 - 3 ч реализации, а холодные - на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питанияпродукции очень разнообразный, для его приготовления используютсяразные виды сырья . Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т. д.

Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

1.2. Классификацияпредприятийобщественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

Пo характеру производства предприятия общественного питания подразделяются

на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятии: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфаб-

рикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые-доготовочные, столовыераздаточные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья,

выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - ка- фе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированны е предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предпри-

ятия общественного питания определенного типа делятся на классы . Это рестораны и бары:люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны отличаться по следующим признакам:

Люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюл и изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей

Для баров;

первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления - для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.

В зависимости от времени функционированияпредприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными . Сезонные предприятия дей-

ствуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий.Стационарные предприятия работают весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.

В зависимости от места функционированияпредприятия общественного пита-

ния могут быть стационарными ипередвижными - вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.

В зависимости от обслуживаемого контингентапредприятия общественного питания подразделяются на общедоступные , обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

1.3. Тип предприятия, его определение. Основные типы предприятий общественного питания. Услуги общественного питания, требования кним

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столо-

вые, кафе, закусочные . Предприятия общественного питания классифицируются по ста-

диям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фаб-

рика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпус-

ку обедов на дом, магазины кулинарии.

Классификация услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг установлены ГОСТ Р 50764-95.

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, определяются как:

услуги питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации кулинарной продукции;

услуги по организации досуга;

информационно-консультативные услуги и пр.

Отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389), которое разработано в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей», Законом РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Законом РФ «О техническом регулировании».

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с гоcyдарственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных актах обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятиядолжны :

соответствовать целевому назначению;

точно и своевременно предоставляться;

быть безопасны и экологичны;

эргономичны и комфортны;

эстетичны;

отвечать культуре обслуживания;

социально адресованы;

быть информативны.

1.4. Характеристика заготовочныхпредприятий, определение, виды, особенности деятельности

Фабрика-заготовочная - крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность фабрики-заготовочной исчисляется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе ме-

ханизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы - дефростеры. Фабрикa-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализированный транспорт, предусматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий в другие предприятия. Производственные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием; поточными механизированными линиями для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд; для их хранения предусматриваются низкотемпературные камеры.

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.

На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания - кулинарные торгово-производственные объединения.

Фабрика-кухня - крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи но производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни - до 10-15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания - крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть также создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания.

Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах,

рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы или овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Применяются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.

1.5. Характеристика столовой как типа предприятияобщественного питания

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочиx, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для ее реализации и потребления.

Столовые различают:

по ассортименту реализуемой продукции- общего типа и диетическая;

по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, ра-

бочая и др.;

по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.Общедоступные столовые предназначены для обеспечения и продукцией массово-

го спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих.

Столовые при производственных предприятиях, учреждения и учебных заве-

дениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих

в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищахорганизуют двухили трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются пpи количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся 1-5 классов, второй - для учащихся 6-11 классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся

в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее трех. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные ипередвижные предназначены для небольших коллективов рабочих, служащих, работающих обычно на больших территориях. Они в основном осуществляют только подогрев пищи, поступающей из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Столовая посуда применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла.

Помещения для потребителей имеют вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади обеденных залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.

1.6. Характеристика ресторана как типа предприятия общественного питания

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Обслуживание в ресторане представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и

материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

организацию проведения музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ варьете;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда и

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов, официанты должны владеть иностранными языками в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески и световую. Для оформления залов и помещений используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший обязательно находятся эстрада и танцплощадка. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс обязательна система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Повышенные требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфо- ро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м2 на одно посадочное место.

Вагоны-рестораны предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Они включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении более суток, имеют зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, винно-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия.

Дополнительные услуги : продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание офици-

Купе-буфеты организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Занимают они 2-3 купе; имеют торговое и подсобное помещения, где находятся холодильные шкафы. Реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, отварные сосиски, сардельки, горячие напитки и холодные безалкогольные напитки, кондитерские изделия.

1.7. Характеристикa бара как типа предприятия общественного питания

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки,

закуски, десерты, мучные и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Бары различают:

по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молоч-

ный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;

по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др .

Обслуживание в баре представляет услугу по приготовлению и реализации широ-

кого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией.Обязательная принадлежность бара - барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде такие же, как и в ресторанах: используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

1.8. Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания. Особенности организации кафетерия

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-

кондитерская, кафе-молочная;

по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

по методу обслуживания - самообслужинание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализа-

ции кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе - 1,6 м2 .

Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственныx и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих

напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетери-

ях не допускается.

Помещение кафетерия состоит из зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один - два четырехместных стола со стульями.

1.9. Предприятия быстрого обслуживания (ПБО), специализация, их характеристика

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции:

общего типа;

специализированные (сосисочная, пельменная, позная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чебуречная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.)

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническим покрытием. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики и санитарии.

Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.

По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба,

туалетов для посетителей.

Площадь залов в закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м 2 на одно посадочное место.

В последние годы появилась новая сеть предприятий быстрого обслуживания "Бистро". В Москве успешно функционирует фирма «Русское бистро», которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть выше, чем в других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.

1.10. Понятие о розничной торговле в общественном питании, особенности деятельности

Для расширения услуг общественного питания в жилых районах городов размеща-

ют предприятия по отпуску готовой продукции на дом.Они предназначены для приго-

товления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предварительные заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия - выбор холодных блюд, первых, вторых и сладких блюд. Обслуживание осуществляется раздатчиком.

Предприятие имеет складские помещения для хранения продуктов, производственное помещение, торговый зал, в котором могут размешаться несколько четырехместных столов (3-4) для потребления пищи на месте, но главная его задача - отпускать продукцию на дом.

Предприятия общественного питания могут также работать как предприятия роз-

ничной торговли. К ним относятся магазины кулинарии, мелкорозничная сеть(киос-

ки, разносная торговля). При реализации кулинарной продукции через мелкорозничную сеть должны также соблюдаться все правила, обеспечивающие безопасность продукции. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы, цены одной штуки (килограмма) изделия. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания производственного процесса), время транспортирования, хранения и реализации. Через мелкорозничную сеть могут реализовываться и покупные товары, но при этом необходимо помнить, что торговля товарами, срок хранения которых истек, запрещена.

Магазины кулинарии - предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой).

В магазине чаще всего организуют три отдела:

отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных крупнокусковых, порционных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлет, фарш);

отдел готовой кулинарной продукции : салаты, винегреты; запеканки овощные

и крупяные; печеночный паштет; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые каши (гречневая) и др.;

кондитерский отдел реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кондитерские изделия - конфеты, шоколад, печенье, вафли и др.

При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий ; для потребления продукции на месте ставят несколько высоких столов.

1.11. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания предусматривает создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района); расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения

и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

Современные города характеризуются высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием в большинстве случаев четко обозначенных четырех основных зон - промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской

и отдыха.

В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным для этой зоны являетсяразмещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии . Норматив в рабочих столовых - 250 по-

садочных мест на 1000 работающих.

Жилищно-администратнвная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения.Здесь размещаются студенче-

ские, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии.

Для правильной организации питания должны соблюдаться нормативы поса-

дочных мест:

школьных столовых - 250 мест на 1000 учащихся;

студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов.

В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности.В ней располагаются фабрики-

заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других предприятий общественного питания и розничной сети.

Зоны отдыха предполагают наличие парков, садов, спортивных комплексов, зрелищных предприятий, пляжей. Здесь может быть создано небольшое количество постоянно действующих предприятии общественного питания с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые име-

ют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевоз-

можные закусочные, кафе, рестораны, бары.

Немаловажное значение имеет наличие пешеходной и транспортной системы: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

В зависимости от количества населения города разделяются на малые - до 50 тыс.

человек, средние - от 50 и до 100 тыс., большие - от 100 и до 250 тыс., крупные - от 250 и до 500 тыс.; крупнейшие - от 500 тыс., мегаполисы - свыше 1 млн человек.

С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую тысячу человек городского населения. Так, например, если средний норматив мест в сети общедоступных предприятий общественного питания составляет 28 мест на 1000 человек для малых городов, то для крупных городов он растет - от 36 до 50 мест па 1000 человек.

Рациональное размещение сети общественного питания предполагает учет приезжих, которых в крупных городах гораздо больше, чем в малых. Как показывает опыт, в крупных городах каждый четвертый-пятый, посещающий предприятия общественного питания, - приезжий.

На рациональное размещение предприятий заметное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии. Такие предприятия рекомендуют располагать в местах большой плотности населения радиусом 500 м друг от друга, в городах с низкой плотностью населения - радиусом 800 м.

Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями - 800 м, а для крупных ресторанов –

Необходимо также учитывать примерное соотношение (в процентах) между типами предприятий общественного питания для города: больше всего закусочных и кафе - 40 %, ресторанов - 25-30, увеличивается количество баров - 20-25, уменьшается количество общедоступных столовых - 5-10 %.

При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.

Тема 2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1. Задачи снабжения в условиях рынка. Источники снабжения

и поставщики продуктов

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания:

продовольственное и материально-техническое.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика заво-

сокращение звенности продвижении товаров;

оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.

Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материальнотехническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собст-

венности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства(парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников - оптовые

оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

оптовые плодоовощные базы.

Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно при крупных предприятиях. Главная их функция - организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятийизготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.

В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать

брокеры, торговые агенты.

Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых базследующим:

они не берут на себя право собственности на товар;

выполняют ограниченное число функций.

Главная их функция - содействие купле-продаже . За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача - найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.

2.2. Организация договорных отношений с поставщиками

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить договор следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор , как правило, имеет четыре раздела:

Преамбула (или вводная часть).

Предмет договора.

Дополнительные условия договора.

Прочие условия договора.

Наряду с очень краткими договорами, содержащими минимум условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий.

При составлении договора необходимо предусматривать главные вопросы предстоящей работы, а затем, переходя от общего к частному, составить примерную поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого потребуются действия, прикинуть возможность риска.

Проект предстоящего договора желательно разработать самой заинтересованной организации, а не получать проект от противоположной стороны. При составлении фор-

мулировок условий договора лучше привлечь специалистов соответствующего профиля. Если предложение о заключении договора поступает от неизвестной организации, необходимо как можно больше получить о ней информации. Следует убедиться, что организация действительно существует. Для этого надо ознакомиться с ее учредительными документами и свидетельством регистрации. Рекомендуется обратить внимание на то, кто является ее учредителями, какой размер уставного фонда; финансовое положение органи-

Приступая к работе по формулированию условий договора, нельзя допускать двусмысленности, нечеткости фраз.

2.3. Организация снабжения. Выбор поставщика

В крупных фирмах на предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт .

Логистика – это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи :

что закупить;

сколько закупить;

у кого закупить;

на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

Заключить договор;

Проконтролировать исполнение договора;

Организовать доставку;

Организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваютсяценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

удаленность поставщика от потребителя;

сроки выполнения заказов;

организацию управления качеством у поставщика;

финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).

2.4. Формы и способы товародвижения. Транспорт в товародвижении, требования к нему

Товародвижение - транспортировка товаров от места их производства до места потребления.

Основныепринципытовародвижения:

оптимальная звенность товародвижения;

эффективность использования транспортных средств;

эффективность использования торгово-технологического оборудования;

сокращение количества операций с товаром.

Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения.

Существует такое понятие, как складская звенность, т. е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом на торговозакупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, после этого на склады потребителя.

При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской . При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи поставщикпредприятие, минуя промежуточные оптовые базы.

Для скоропортящихся товаров используется транзитная форма, для нескоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свои транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децен-

трализованной доставке продукты завозятся на предприятия только линейными (маятниковыми) маршрутами,а при централизованнойзавоз продуктов осуществляется преиму-

щественно по кольцевым маршрутам , т. с. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий но кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

сохранность груза при транспортировке;

своевременную доставку груза;

соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Технологический процесс товародвижения

2.5. Организацияприемкипродовольственныхтоваров. Товарные запасы

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственнозаказанномуколичествуикачеству.

Первый этап - предварительный. Приемка продукциипо количеству производится потоварно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеетправопотребоватьвскрытиятарыипроверкивесанетто.

Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. Накаждом тарномместе (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочныйярлыксуказаниемдаты, часаизготовленияиконечногосрокареализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству . Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются сертификаты или удостоверения качества, где указаны дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей .

Запрещается принимать:

мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

овощи и плоды с признаками гнили;

грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;

продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.

Для обеспечения бесперебойной работы производств и реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при храпении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

2.6. Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

своевременность и комплектность поставок ;

бесперебойность , так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в мате- риально-технических средствах и размеры товарных запасов;

надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства

Предоставление услуг по питанию в номерах - важный компонент гастрономического обслуживания большинства отелей, в отелях высокой категории - неотъемлемый признак гостеприимства, престижа заведения размещения.

Согласно мониторингу среди отелей Американской ассоциации отелей и мотелей, обслуживание номеров предлагает 56% предприятий этой категории и 75% отелей при аэропортах . В гостиницах значительных размеров и высокой категории почти всегда обеспечивается обслуживание номеров. Отели экономического класса, значительная часть умеренно дорогих отелей, избегают лишних затрат на организацию обслуживания номеров, здесь на этажах установлены торговые аппараты или обеспечивается доставка по заказу отдельных готовых кулинарных изделий (пицца, гамбургеры, блюда китайской кухни) из ресторанов, функционирующих отдельно от отеля.

Организация обслуживания гостей в номерах вызывает необходимость особой подготовки персонала, овладение правилами поведения в номере, технологии обслуживания кроме общих знаний сервировки стола, последовательности подачи блюд и др.

Обслуживание номеров в гостиницах осуществляется по заказу гостей, поступающей по телефону в метрдотеля, горничных, которые поддерживают постоянную связь с метрдотелем. В крупных гостиницах заказ может получать очередной или старший официант.

Лицо, получает заказ на обслуживание номера обязательно должна учитывать и зафиксировать следующую информацию:

Номер комнаты, в которую необходимо подать заказ;

Количество гостей;

Детальное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков;

Время подачи заказа.

После получения заказа метрдотель передает его непосредственным исполнителям - официанту, шеф-повар. В отдельных случаях гости могут попросить персонал ресторана прийти в номер для составления заказа. При предложении гостям меню, официант должен оказать им помощь в выборе блюд и напитков, составлении заказа.

Продукты и напитки для выполнения заказа официант получает согласно заборного листа из кухни и буфета. На кухне официант получает холодные закуски, сложные в изготовлении блюда, порционные вторые блюда. При доставке блюд в номер используется посуда с крышками или блюда накрываются льняными салфетками. Для сохранения кулинарных характеристик пищи - температуры, эстетического оформления, блюда необходимо доставлять в номер как можно быстрее. Для этого в большинстве отелей официанты используют специальные грузовые лифты.

Сервировка в номере осуществляется на обеденном столе, если он отсутствует в номере (чаще всего встречается) для сервировки используют письменный или журнальный стол. Сервировки проводится аналогично зале ресторана, однако с использованием специального столовой посуды и приборов (металлические глубокие тарелки с крышками, чайники, посуда под сливки, различные подставки, приборы и оборудование для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере), подносы, сервисные официантские тележки различных конструкций, легкие складные портативные столы. Если при обслуживании в номере используют официантских тележку, на нем можно комплектовать несколько небольших заказов из номеров одного этажа.

В обслуживании гостей в номерах необходимо соблюдать специальные правила и порядке:

Заказ необходимо подавать на подносе, официантских коляске или столике. Если используется поднос, официант должен поддерживать его в левой руке, правая рука остается свободной для открывания дверей, перестановка столовой посуды с подноса и др. При перемещении по коридору или переходам поднос поддерживают на уровне плеча и только перед входом в номер его опускают на уровень груди;

Перед входом в номер предварительно необходимо постучать в дверь и входить после согласия гостя;

Необходимо поздороваться с гостем;

Если гость желает завтракать в постели, поднос необходимо подать со стороны; если в постели завтракает два человека, каждому подается отдельный поднос;

При сервировке заказ для одного человека, все предметы расставляются на подносе в таком порядке как на столе в ресторане;

Если гость желает потреблять пищу за столом в номере, стол необходимо застелить скатертью и переставить все предметы на стол;

Официант не должен оставаться в номере больше чем необходимо для выполнения обязанностей. Разговаривать с гостями целесообразно только в том случае, если гость инициирует разговор. В разговоре необходимо придерживаться четкости и лаконичности в изложении информации.

После обслуживания номера официант убирает посуду, приборы, скатерть. В отдельных случаях столовый инвентарь по просьбе гостей может оставаться в номере до следующего дня. В книге учета посуды официант осуществляет запись номера, в котором оставлено посуду, перечисляет его наименование и количество. Об оставленном в номере посуду необходимо сообщить горничную и дежурного на этаже. Официант следующей смены перед началом работы, проверяя наличие посуды, приборов и столового белья, должен уточнить их количество оставленную в номере. По возвращении посуды из номера на кухню следующий день, об этом отмечают в журнале учета столовой инвентаря.

Услуги обслуживания номеров оплачиваются согласно тарифам на дополнительные услуги, утвержденные администрацией отеля. В отдельных гостиницах, например в гостинице "Sheraton Grand" в городе Торре-Пайнс (Калифорния, США), обслуживание официантами номеров осуществляется без дополнительной оплаты, эта услуга используется как фирменный знак компании.

Обслуживание номеров в гостиничном комплексе одно из самых сложных в организации функционирования службы общественного питания, вызывает необходимость значительных организаторских усилий менеджера отдела для решения финансовых проблем, которые присущи предприятиям питания в гостиницах.

Услуга по питанию в номерах необходим сегмент деятельности в гостиницах высокой категории. Важный аспект оптимизации этого направления деятельности связывается с культурой обслуживания. Менеджер должен обеспечить своевременное выполнение заказов, составить четкий график работы обслуживающего персонала во избежание большой нагрузки на персонал или недостаточной его занятости. Особое внимание необходимо обратить на планирование меню. Предлагаемые блюда должны иметь надлежащие вкусовые свойства, привлекательный внешний вид. Меню необходимо ориентировать гостей среднего достатка. Большинство блюд, рекомендованных для заказа в номер целесообразно предлагать из ресторанного меню во избежание лишних хлопот, связанных с их приготовлением.

Важным фактором в реализации ожидаемого спроса на услуги по питанию в номерах определения цены. Цена должна быть объективной, восприниматься гостями как экономически обоснована. В определении цены услуги обслуживающим персоналом необходимо избегать типичных злоупотреблений.

Кроме организационного принципа в обслуживании номеров менеджер по обслуживанию должен прогнозировать спрос на ближайшую перспективу. Для этого менеджеры могут использовать данные рецепции о заполнении номеров, категории гостей (участники конференций, группы туристов, одиночные туристы и др.), Регион из которого они прибывают. Директор службы общественного питания может предоставить информацию на сколько мест накрываются столы во время завтрака, обеда и ужина. В информационных материалах о конференции чаще всего указывается, где участники планируют питаться в течение суток. Хозяйственная служба может предоставить информацию о доле местных участников конференции, значительная их доля может существенно уменьшить количество заказов на завтрак, особенно в номера. Согласно прогнозу менеджер планирует деятельность отдела на ближайшую неделю-две.

Вопросы для контроля

1. Охарактеризуйте главные типы предприятий общественного питания и особенности их функционирования в гостиничных предприятиях.

2. Проанализируйте классификацию предприятий общественного питания в Украине.

3. Дайте характеристику организационно-функциональной структуры службы общественного питания в гостиницах.

4. Охарактеризуйте профессионально-квалификационные требования к руководителю службы общественного питания в гостиницах.

5. Какие функциональные обязанности шеф-повара в гостиницах.

6. Охарактеризуйте функции метрдотеля и официанта в ресторане отеля.

7. Проанализируйте технологию обслуживания гостей в заведениях общественного питания в гостиницах.

8. Дайте характеристику организации и технологии предоставления услуг по питанию в номерах отеля.

Индустрия гостеприимства (Т 1) l l l Индустрия гостеприимства – это обширное понятие, включающее в себя туристскую и ресторанную деятельность, сферу обслуживания и развлечений, питания, организация музейноэкскурсионной деятельности и многое другое. Индустрию гостеприимства часто ассоциируют со сферой туризма. Потребителям услуг индустрии гостеприимства являются как туристы, так и резиденты (жители).

Туризм и гостеприимство l l Индустрию гостеприимства часто ассоциируют со сферой туризма. Понятие «индустрия гостеприимства» является более широким, чем понятие «индустрия туризма» . В основе этих двух сфер деятельности лежит понятие «гостеприимство» , т. е. щедрость и дружелюбие по отношению к гостям. Потребителям услуг индустрии гостеприимства – гостями - являются как туристы, так и резиденты (жители).

Структура индустрии гостеприимства l l l Индустрия гостеприимства – это комплексная сфера деятельности работников, удовлетворяющих любые запросы и желания потребителей. В структуру индустрии гостеприимства входят: 1) предприятия общественного питания; 2) транспортные услуги; 3) культурно-развлекательные услуги; 4) другое (ЧТО? ? ?) .

Предприятия общественного питания l l l Предприятие общественного питания (ПОП) – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Под потребителем ПОП понимается гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания исключительно для личных (бытовых) нужд, не связанных с извлечением прибыли. Под исполнителем понимается организация независимо от организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездному договору.

Основные типы предприятий ОП в индустрии гостеприимства l l l Рестораны Бары Кафе Столовые Закусочные ДРУГОЕ (ЧТО? ? ?)

Ресторанный бизнес l l l Ресторанный бизнес – это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном или иным ПОП и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах (КАКИХ? ? ?), а также получения прибыли. В индустрии гостеприимства рестораны рассматриваются как основные ПОП (предоставляют туристам гастрономический бренд дестинации, основное ПОП в гостиницах и др. средствах размещения). Многие ПОП носят название ресторана (МАКДОНАЛДС)

Функции ресторанного бизнеса Экономические: l выгодная сфера приложения капитала, lобеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств, lприносит высокую норму прибыли (при хорошем менеджменте) l. Имеет достаточно высокую окупаемость. Социальные: l формирование культуры потребления, lвоспитание потребительских привычек и предпочтений, l закрепление определенных форм проведения досуга.

Возникновение ресторанного бизнеса Искусство приготовления пищи в отличие от ее простой подготовки к съедобному состоянию является важнейшим признаком цивилизации.

Причины возникновения кулинарного искусства: l l возможностью готовить более разнообразную и вкусную еду, появлением новых, ранее неизвестных пищевых продуктов и технологий их переработки (хранения, консервирования и т. д.) – 1795 г. – Франсуа Аппер изобрел высокотемпературную стерилизацию продуктов, что позволило их консервировать), l потребностью состоятельного слоя людей получать более вкусную и более дорогую еду для удовлетворения своих эмоциональных (амбициозных) желаний

Пионеры ресторанного бизнеса Термин «ресторан» был употреблен впервые во второй половине 18 века. Словом «restorantes» (во французском языке означающем «укрепляющий, восстанавливающий») назывался суп, являющийся главным блюдом круглосуточной парижской таверны господина Буланже, которого сегодня во всем мире называют «отцом современного ресторана» .

Первые рестораны l l В 1553 г. в Париже открылся первый ресторан «Тур д"Аржан» , был уникальным заведением, потому что его единственная функция состояла только в предоставлении питания. В 1725 г. открылся и до сих пор функционирует ресторан Ботин в Мадриде, это сегодня старейший действующий ресторан в мире. Считается, что первым рестораном в США был открытый в 1831 г. в Нью-Йорке ресторан «Дельмонико» . Старейшим в Санкт-Петербурге является ресторан «Палкинъ» , который и сегодня находится на своем историческом месте - на углу Невского и Владимирского пр. Это ресторан сначала был трактиром основан купцом Анисим Палкин в 1785 г.

Пионеры в ресторанном бизнесе l l Пионерами в кулинарном ремесле были итальянцы. Примерно во второй половине 14 века центр кулинарного искусства в Европе переместился во Францию, в Париж на королевскую кухню. Первая поваренная книга появилась в Италии (в Ватикане) в 1470 г. Первая поваренная книга в Англии была издана типографским способом в 1508 г. В России первая национальная поваренная книга под названием «Русская поварня» была издана только в 1816 г.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ (Т 2) Существуют различные критерии классификации ПОП, два главных: l По контингенту обслуживаемых потребителей: закрытые – открытые ПОП; l По целевой функции: коммерческие – социальные ПОП.

Коммерческие ПОП l l рестораны, кафетерии, закусочные и другие аналогичные заведения, действующие либо самостоятельно, либо в составе отеля и предприятия розничной торговли. Основная цель этих предприятий – получение прибыли, а их деятельность определяется запросами широких масс потребителей. Как правило такие заведения относятся к предприятиям открытого типа, то есть работающие на все группы потребителей (жители города, туристы);

Социальные ПОП l l l функционируют в организациях, основная сфера деятельности которых лежит вне общественного питания (столовые на промышленных предприятиях, в школах, службы питания в системе здравоохранения и социального обеспечения). Их цели рациональное питание школьников, питание неимущих членов общества и т. д.). Такие предприятия относятся к закрытой сети ПОП.

Другие критерии классификации l l l l l выполняемые ПОП функции; характер торгово-производственной; деятельности; месторасположение; контингент обслуживаемых потребителей; ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления; вместимость; форма обслуживания; время функционирования; уровень обслуживания.

В зависимости от выполняемых функций предприятия могут быть: l l заготовочными - для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Их функции: обработка сырья, выработка полуфабрикатов и кулинарной продукции (комбинаты полуфабрикатов, фабрикизаготовочные, кулинарные фабрики и т. п.) доготовочными –осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. раздаточными - предприятия не имеют собственного производства - они осуществляют подогрев и реализацию блюд и кулинарных изделий (столовые-раздаточные, кафетерии, буфеты и др.). ПОП полного цикла, как правило это рестораны.

По характеру торговопроизводственной деятельности выделяют: l. Ресторан – ПОП с широким ассортиментом блюд сложного приготовления в сочетании с организацией отдыха. l. Бар – ПОП с барной стойкой, реализующее напитки, закуски, десерты. . l. Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. l. Столовая – общедоступное или закрытые ПОП, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню (диетическая, столоваяраздаточная и др.). l. Закусочная – ПОП с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей.

По месту расположения ресторана (ПОП) l. Городские рестораны; l. Рестораны при гостиницах; l. Рестораны при музеях и т. п. учреждениях; l. Вокзальные рестораны (характерен ограниченный набор блюд); l. Вагоны-рестораны (имеются в поездах дальнего следования); l. Рестораны на теплоходах (круизных лайнерах); l. Рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль.

Контингент обслуживаемых потребителей l l общедоступные или открытые предприятия, связанные с обслуживанием определенного контингента клиентов (потребителей) – закрытые - при промышленных предприятиях, учебных заведениях, отелях-клубах, пансионатах)

Ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления l l специализированные (диетические, рыбные, национальной кухни, детские, молодежные; шашлычная, котлетная, сосисочная, чебуречная и т. д.) общего типа (полносервисные), как правило более высокого класса обслуживания и более сложной (высокой) кухни.

Вместимость ПОП: l l l для ресторанов она может составлять от 25 до 500 мест, кафе – от 25 до 150 мест, столовых – 50, 100, 200, 500 и более мест

Форма обслуживания в ПОП: l l предприятия самообслуживания, с частичным обслуживанием официантами, с полным обслуживанием официантами, с обслуживанием буфетчиками.

Время функционирования ПОП: l l постоянно действующие, сезонные, работающие в дневное и вечернее время, работающие в ночное время (ночные бары).

Уровень обслуживания на ПОП: Уровень обслуживания подразумевает определенный стандарт качества, выделяют три класса люкс, высший, первый. l l В ресторанах люкс и высшего класса в вечернее время организуются концертно-эстрадные представления, выступления солистов. В ресторанах первого класса допускаются любые виды музыкального обслуживания.

Уровень обслуживания l l Рестораны люкс и высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, в гостиницах, на курортах, аэровокзалах, вблизи исторических и архитектурных памятников. Рестораны первого класса размещают на магистралях (вблизи остановок общественного транспорта), при вокзалах и водных пристанях, в зонах отдыха, в торговых центрах.

Существует огромное количество различных классификаций ПОП l l l собственно рестораны, различных направлений и категорий VIP-клубы развлекательные комплексы бары рюмочные кафетерии гриль-бары пиццерии бистро различные заведения фаст-фуд сети общественного питания (рестораны и фаст-фуд) и т. п.

Тип и класс ПОП l l Тип ПОП – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Класс ПОП – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: l l l ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.); методы обслуживания; квалификацию персонала; качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.); номенклатуру предоставляемых услуг.

К требованиям для ПОП различных классов относятся: l l l требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению; к мебели, столовой посуде, приборам, белью; к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции; к методам обслуживания; составу помещений.

Классификация услуг ПОП Услуга предприятия общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Услуги ПОП подразделяются на: l l l l услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; информационно-консультативные услуги; прочие услуги КАКИЕ? ? ? .

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяют на: l - услуга питания ресторана; l - услуга питания бара; l -услуга питания кафе; l - услуга питания столовой; l - услуга питания закусочной.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают: l l l изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают: l l l l l организацию и обслуживание мероприятий; организацию питания и обслуживание участников конференций, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха; услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому; доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в банкетном исполнении; доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому; доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц; бронирование мест в зале предприятия общественного питания; продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами; организацию рационального комплексного питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают: l реализацию кулинарной продукции и l l l кондитерских изделий через магазины; реализацию кулинарной продукции вне предприятия; отпуск обедов на дом; комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

Услуги по организации досуга включают: l l организацию музыкального обслуживания; организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда. Другое (ЧТО? ? ?)

Информационно-консультативные услуги включают: l l l консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации диетолога по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги включают: l l l l l прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря; продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр. ; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Организация туристического бизнеса: технология создания турпродукта Мишина Лариса Александровна

8.6. Технология и организация питания туристов. Виды питания

Услуги питания в туризме выступают как одни из главных, так как удовлетворяют физиологическую потребность туристов в пище. Однако процесс потребления пищи часто совпадает в туризме с процессом общения между людьми, имеют место также развлекательные аспекты.

При организации туристического питания необходимо ответить на вопросы: где обслужить туристов, чтобы это было для них максимально удобно, в какое время организовать питание, и как наилучшим образом сделать это.

При выборе места питания необходимо оценить вероятное количество посетителей заведения, месторасположение и т. д.

Режим работы предприятий питания и форма обслуживания также очень важны при организации питания для туристов. Режим и формы обслуживания не обязательно должны быть постоянны во времени, они могут меняться в зависимости от времени года, вида туризма в данное время, а также предпочтений ожидаемой группы туристов.

Наиболее часто в туризме встречаются такие предприятия питания, как ресторан, кафе, бар.

В этом случае обслуживание гостей обеспечивает служба общественного питания . Она же решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, праздников, презентаций и т. д. Служба состоит из нескольких отделов. Наибольшую ответственность при организации питания несет руководитель службы общественного питания.

В функцию руководителя службы общественного питания входит составление меню. Меню – это список готовых блюд, постоянно имеющихся в заведении питания или включающих в себя имеющиеся в наличии продукты. Меню различают по своему составу. Существуют меню со свободным выбором порций и блюд, меню с постоянным дневным рационом, банкетные меню, а также меню на различные дополнительные услуги по обеспечению туристов питанием. Без меню не может обойтись ни одно предприятие питания.

Меню помогает определить спрос на определенные блюда и сформировать правильную стратегию развития предприятия питания. К разработке меню можно подходить неоднозначно. С одной стороны, выбор предлагаемых блюд должен быть достаточно разнообразным, чтобы предприятие могло удовлетворить потребности в питании различных сегментов посетителей. С другой стороны, большое количество блюд усложняет работу на кухне. Требуется больше места для приготовления, оборудования и т. д. При составлении меню необходимо ориентироваться на вместимость зала и число посетителей. Поэтому рациональное составление меню очень важно при разработке программы обслуживания в местах общественного питания.

К функциям руководителя службы общественного питания также относятся: контроль качества готовой продукции и обслуживания, организация рационального использования оборудования и производственных площадей, эффективная организация работы персонала и его распределение, обеспечение доставки необходимых продуктов.

Каждый отдел в службе имеет своего руководителя – существуют менеджер по обслуживанию в номерах, менеджер по организации банкетов и праздников и т. д. Эти люди отвечают за бесперебойную работу своего отдела в пределах своих полномочий.

В ресторане или кафе посетители обслуживаются согласно меню, в барах обслуживание заключается, в основном, в предоставлении посетителям спиртных напитков. Если в баре готовятся напитки для употребления в ресторане, то он называется сервисным.

Кухня служит производственным центром. Заказы поступают на кухню из ресторана от официантов и из банкетного зала, обязанностью руководства на кухне является контроль за ценой и качеством блюда.

Виды питания . Классифицировать питание можно по различным признакам.

В зависимости от степени самостоятельности выбора посетителя питание можно разделить на следующие формы:

1) «а ля карт» . Посетителям заведения предоставляется меню.

Они могут выбрать из него то, что пожелают. Приготовление происходит после заказа на кухне заведения общественного питания;

2) «а парт» . Посетители должны заранее сделать свой заказ.

Питание предоставляется в одно и тоже время, по расписанию. Такая форма обслуживания наиболее часто используется в различных пансионатах, домах отдыха, так как нужно обслужить большое количество людей, и предварительный заказ позволяет сэкономить время при обслуживании посетителей;

3) «табльдот» . Туристы обслуживаются всегда в одно и то же время. Меню также является постоянным;

4) «шведский стол» . При такой форме обслуживания на выбор гостю предлагается большое количество блюд и напитков, по своему желанию гость может взять все, что хочет и сколько хочет.

В качестве дополнительных форм обслуживания называют :

1) обслуживание по меню шеф-повара. Гостям предоставляется меню, в которое включены изысканные уникальные блюда, которые стоят дороже обычных стандартных блюд. Такое обслуживание распространено в дорогих отелях;

2) обслуживание по меню «Де-Жур». Для удобства посетителей в меню указываются наиболее дешевые блюда, а также блюда быстрого приготовления и наиболее популярные. Такое меню подходит для туристов, у которых нет времени на питание, а также туристов, ограниченных в денежных средствах;

3) «зал-экспресс». Гости садятся за стол, меню находится на столе. Обед состоит из 4 блюд, стол обслуживается 4 официантами, каждый из которых ответственен за одно блюдо. Сначала подается салат, затем закуска, после этого горячее и вторые блюда. Обед длится 20 минут, после чего убирают со стола, за столы садятся новые посетители;

4) «стол-экспресс». Имеет круглую форму с центральной поворотной частью. На этой части устанавливаются различные закуски, блюда, кондитерские или кулинарные изделия, соки, напитки. Гости поворачивают за ручку центральной поворотной части и накладывают себе понравившиеся блюда. В конце трапезы официант подает горячие напитки и рассчитывает посетителей;

5) туристическое меню. Акцент в предлагаемом меню делается на дешевизне блюд и полезности продуктов, использованных в них.

В зависимости от факта оплаты питание можно разделить на:

1) питание, оплаченное гостем;

2) питание, не включенное в стоимость номера.

Оплаченное гостем питание подразделяется на :

1) полный пансион – полное трех– или четырехразовое питание;

2) полупансион – двухразовое питание;

3) только завтраки.

Если питание не включено в стоимость номера, оплата за него производится дополнительно.

Дополнительные услуги по питанию оказываются следующим образом: клиенты по своему желанию выбирают блюда из меню и платят за него.

В зависимости от различных факторов на предприятиях питания используют различные виды сервиса. Назовем самые распространенные из них:

1) французский сервис – для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала. Большое блюдо с разложенной на нем пищей предлагается гостю. Официант накладывает еду с левой стороны;

2) английский сервис – официант сервирует тарелку гостя на маленьком приставном столике, затем с правой стороны подает ее посетителю;

3) американский сервис – пища готовится и раскладывается по тарелкам на кухне до подачи гостям. Официанты разносят и расставляют тарелки с уже приготовленной пищей своим гостям;

4) немецкий сервис – еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол. Гость обслуживает себя сам;

5) русский сервис – еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.

В индустрии туристического питания распространены также такие формы обслуживания, как:

1) обслуживание в номере гостиницы по желанию гостя;

2) организация торжеств, банкетов и праздников;

3) питание в номере, сервис на этаже;

4) установка мини-баров в номере;

5) обслуживание туристов в средствах передвижения во время переезда – на воздушном, водном, железнодорожном транспорте.

В некоторых случаях наиболее удобным для туристов и обслуживающего персонала является самообслуживание. Это позволяет туристу сэкономить время.

Большое значение при организации общественного питания играет также внешний вид помещения, персонала, оперативность обслуживания, приветливое и внимательное отношение официантов, барменов и т. д., а также качество блюд. Все это формирует положительное отношение гостей заведения и вызывает у человека желание прийти в это заведение еще раз.

Зал, в котором происходит обслуживание, должен быть хорошо оформлен, должна работать вентиляционная система, звукоизоляция, особое внимание стоит уделить освещению.

Подготовка зала включает в себя следующие этапы :

1) уборка зала. Ежедневно до и после открытия зала проводится уборка. Дополнительная уборка при необходимости производится в течении дня;

2) расстановка мебели. Включает в себя расстановку столов, стульев и мебели, необходимой для обслуживания посетителей. Мебель следует расставлять таким образом, чтобы движение официантов от кухни к столам было наиболее удобным и не мешало бы посетителям обедать;

3) организация одного большого прохода, который предназначен для всей массы посетителей. После того, как в заведении организован подобный проход, он разделяется на маленькие потоки (к каждому отдельному столику или группе столиков);

4) подготовка к сервировке. Накрытие столов скатертями, доставка в зал посуды;

5) сервировка стола. Она включает в себя этапы:

а) расстановка фарфора;

б) раскладка столовых приборов;

в) расстановка стекла или хрусталя;

г) оформление стола салфетки;

д) оформление стола цветами.

Обслуживание в зале состоит из встречи и размещения гостей, приема заказа, передачи заказа на кухню, передачи готового блюда посетителям, замены или уборки посуды, расчета посетителей.

Таким образом, к организации обслуживания нужно подходить всесторонне. Посетитель остается довольным, если вкусные блюда будут подаваться вежливым и ненавязчивым официантом в срок. В этом случае можно говорить об успешной организации питания туристов.

Из книги Ресторан, кафе, закусочная автора Свиридова Елена Ивановна

1.1. Классификация организаций общественного питания Под организацией общественного питания подразумевается организация, предназначенная для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ

Из книги Ври как мужчина, манипулируй как женщина автора Лифшиц Галина Марковна

1.2. Классификация услуг общественного питания Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Услуги, предоставляемые потребителям в

Из книги Свой бизнес. Все, что нужно знать начинающим предпринимателям автора Малитиков Павел Николаевич

1.4. Основные требования, предъявляемые к организациям общественного питания 1.4. Основные требования, предъявляемые к организациям общественного питанияВ организациях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья

Из книги 10 шагов на пути к управлению своей эмоциональной жизнью. Преодоление тревоги, страха и депрессии благодаря исцелению личности человека автора Вуд Ева А.

2.1.2.1. Формирование стоимости продуктов питания (сырья) Сырье, используемое для производства собственной продукции в организациях общественного питания, относится к материально-производственным запасам, поэтому учет таких МПЗ должен осуществляться в соответствии с

Из книги Практика интегральной жизни автора Уилбер Кен

2.4.1. В каких случаях организации общественного питания не платят НДС? Прежде всего, НДС не должны уплачивать льготники, о которых говорится в подпункте 5 пункта 2 статьи 149 НК РФ. Право на льготу по НДС имеют столовые: студенческие, школьные, в медицинских организациях и в

Из книги Все о бизнесе в Германии автора фон Люксбург Натали

Система питания О системе раздельного питания написано много и очень подробно. В своей предыдущей книге я тоже постаралась обратить ваше внимание на плюсы этого способа питания. Основана эта система на том факте, что различные продукты вызывают в процессе переваривания

Из книги Организация туристического бизнеса: технология создания турпродукта автора Мишина Лариса Александровна

Предприятия общественного питания Открытие ресторана, кафе, бара или даже обычной закусочной сопряжено с большими материальными вложениями и множеством трудностей, но тем не менее это очень прибыльный бизнес.К основным предприятиям общественного питания

Из книги Энергия жизни автора Бйорно Ирина

Из книги Психологический стресс: развитие и преодоление автора Бодров Вячеслав Алексеевич

Четыре квадранта интегрального питания На то, как мы питаемся, оказывают влияние факторы всех четырёх квадрантов. Мы покупаем еду по психологическим, биологическим, культурным и социальным причинам (эти области представлены четырьмя квадрантами). По большей части

Из книги автора

Из книги автора

Глава 8. Гостиничный сервис и организация питания 8.1. Классификация предприятий, предоставляющих услуги по размещению туристов Средствами размещения туристов принято называть любые жилые объекты, которые по договоренности предоставляются туристам с целью ночевки.

Из книги автора

6. 5 правил природного питания (как 5 пальцев) Ешьте меньше, примерно 70–80 % от емкости вашего желудка (которая составляет по размеру примерно две горсти – вашей собственной руки, а не Арнольда Шварценеггера). Как вовремя остановиться? Вот 3 основные приема, которые вам

Из книги автора

9. Стратегия энергетического питания Если вы научитесь поддерживать уровень вашей энергии на постоянном уровне – вы окажетесь на полпути к счастью. Что такое счастье? Это очень индивидуальный вопрос, имеющий динамический аспект: критерии счастья меняются вместе с вами

ИНСТИТУТ

КАФЕДРА СЕРВИСА, СТРОИТЕЛЬСТВА И ДИЗАЙНА

ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ

Рабочая программа учебной дисциплины

ОСНОВНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА

Направление подготовки 100400.62 Туризм Профиль Технология и организация туроператорских и турагентских услуг Артем 2014 Рабочая программа учебной дисциплины «Технология и организация услуг питания» разработана в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования (ФГОС ВПО) по направлению подготовки 10040062 «Туризм» профиль Технология и организация туроператорских и турагентских услуг.

Рабочая программа разработана на основании рабочей программы, составленной преподавателями кафедры туризма и гостинично-ресторанного бизнеса Владивостокского государственного университета экономики и сервиса, утвержденной на заседании кафедры туризма и гостинично-ресторанного бизнеса 28.02.2011 г., протокол № 5 Фоминых И.Л., доцент кафедры туризма и гостинично-ресторанного бизнеса.

Составитель: Самохина Л.С., заведующий кафедрой сервиса, строительства и дизайна Утверждена на заседании кафедры сервиса, строительства и дизайна от «12» мая 2011 г., протокол № 18.

Новая редакция утверждена протоколом заседания кафедры от 15.05.2014 г. № 18.

ВВЕДЕНИЕ

Туризм как межотраслевой комплекс социально-бытовой инфраструктуры занимает одно из самых важных мест в структуре мировой экономики, обеспечивая десятую часть мирового валового национального продукта, и в ближайшие годы станет наиболее важным фактором.

В связи с этим на первый план выдвигается проблема питания туристов. В гостиницах, аэропортах, на железнодорожных вокзалах и бортах теплоходах работают предприятия общественного питания: рестораны, кафе, бары.

Туристские фирмы или владеют предприятиями питания, или пользуются ими на правах аренды. Большинство этих предприятий «встроены» в туристско-гостиничные комплексы, реже работают в автономном режиме.

В настоящее время общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

За последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти. Изменились и подходы к требованиямв организации общественного питания.

В условиях высокой конкуренции на рынке услуг хозяйственная деятельность предприятия требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений науки, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.

Важная роль в реализации этих задач отводится специалистам сервиса и туризма, которые должны обладать универсальными знаниями в области технологии и организации услуг питания, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнеров по бизнесу, маркетинга и психологии потребителя.

Дисциплина «Технология и организация услуг питания» предусматривает изучение теоретических и практических основ деятельности предприятий питания всех типов, связанных с их организацией и управлением.

Знания и умения, полученные студентами при освоении дисциплины необходимы для выполнения научных рефератов, курсовых и дипломных работ, выступлениях на научных конференциях в период обучения в университете.

Данная программа построена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО. Учебная программа разработана на основе учебных планов направлений подготовки «Туризм».

1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

1.1. Цель и задачи учебной дисциплины

Цель дисциплины: формирование у студентов комплекса основных знаний и умений в области организации и менеджмента процесса предоставления услуг питания на предприятиях различных типов.

В процессе достижения цели необходимо решить следующие задачи: изучить правила предоставления услуг питания на территории РФ; принципы деления предприятий общественного питания на различные типы и классы; организационно-производственные и управленческие структуры предприятий питания, формы и методы организации услуг питания на предприятиях различных типов, а также маркетинговые методы продвижения услуг питания.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре ООП (связь с другими дисциплинами) Дисциплина «Технологии и организация услуг питания» относится к профессиональному циклу, к дисциплинам по выбору учебного плана направления подготовки «Туризм».

Для успешного освоения курса студенты должны владеть компетенциями, полученными при изучении дисциплин: «Техника и технология на предприятиях сервиса и туризма», «Технология и организация операторских и агентских услуг», «Технология и организация гостиничных услуг», «Санитария и гигиена предприятий питания, туризма и гостинично-ресторанных комплексов».

На компетенциях, формируемых дисциплиной «Технологии и организация услуг питания» базируются дисциплины «Управление качеством в сервисе и туризме», «Транспортное обеспечение в туризме», «Туристскорекреационное проектирование», «Организация санаторно-курортного дела», «Туристский и гостинично-ресторанный маркетинг», выполнение курсовой работы.

1.3. Перечень компетенций, приобретаемых в процессе изучения дисциплины

–  –  –

Общая трудоемкость дисциплин составляет 3 зачетные единицы, 108 часов. Из них 34 часа – аудиторной работы, 38 часов – самостоятельной работы студентов. Удельный вес занятий, проводимых в интерактивных формах составляет не менее 25% аудиторных занятий.

Занятия, проводимые в интерактивных формах, составляют 2 часа лекционных занятий и 8 часов практических занятий.

Промежуточная аттестация по курсу – экзамен.

Изучение данного курса включает три вида занятий: лекционный цикл, практические занятия и самостоятельная работа студентов. Лекционные занятия проводятся в аудитории, оснащенной видеоаппаратурой. Практические занятия проводятся в лаборатории организации и управления ресторанным сервисом с использованием видео- и аудиоаппаратуры, учебных наглядных пособий. Самостоятельная работа включает в себя работу в библиотеке и медиакласссе, проведение научных исследований.

1.5. Виды контроля и отчетности по дисциплине

Контроль успеваемости студентов осуществляется в соответствии с рейтинговой системой оценки знаний студентов.

Знания студентов, уровень сформированных компетенций оцениваются на каждом практическом занятии посредством проведения блиц-опросов, выполнения индивидуальных заданий.

Проведение промежуточной аттестации проходит в форме электронного тестирования в системе интерактивного тестирования обучающихся СИТО ВГУЭС (http://eva.vvsu.ru/cito/).

Баллы за текущие и промежуточную аттестацию суммируются.

2. СТРУКТУРА, СОДЕРЖАНИЕ И ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДИСЦИПЛИНЫ

–  –  –

Тема 1. Основы организации предпринимательской деятельности в общественном питании (2 часа) Предмет, цели и задачи курса.

Современное состояние и перспектива развития рынка услуг питания в РФ.

Классификация предприятий питания по уровню и характеру предоставляемых услуг (ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий; ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.) Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания».

Тема 2. Организационная структура предприятия общественного питания (2 часа) Состав и характеристика производственных и торговых помещений, помещений для приема, хранения и отпуска товара; помещений административного, бытового и технического назначения.

Зависимость состава и площади помещений от типа предприятия, мощности; класса предоставляемых услуг. Структура управления предприятием питания.

Тема 3. Снабжение предприятий общественного питания (2 часа) Функции и задачи снабжения предприятий общественного питания.

Виды, источники и формы снабжения.

Организация продовольственного и материально-технического снабжения снабжения: определение потребностей в объемах продовольственного и материально-технического снабжения; технологический процесс организации снабжения. Оценка эффективности снабжения предприятий общественного питания.

Тема 4. Вспомогательные службы предприятий питания (2 часа) Характеристика вспомогательных служб общественного питания (складское, тарное, ремонтное хозяйство и транспортно-экспедиционное обслуживание).

Организация складского хозяйства. Состав и функциональное назначение помещений.Хранение и отпуск товара на производство.

Тема 5. Производственная деятельность в общественном питании (2 часа) Основы планирования производственной деятельности.

Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания: сборники рецептуры блюд и кулинарных изделий; технологические карты (ТК), калькуляция карты (КК); технико-технологические карты (ТТК); технологические инструкции (ТИ);

технические условия (ТУ). Виды меню и их характеристика. Принципы составления меню для ресторанов, баров, кафе и других типов предприятий питания. Требования к оформлению меню. Организация производственной деятельности. Виды производственных циклов. Организация работы основных и вспомогательных производственных цехов и подразделений предприятий питания. Производственный персонал предприятий питания (ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». Контроль качества продукции общественного питания.

Тема 6. Организация обслуживания потребителей (3 часа) Классификация организационных форм реализации услуг питания.

Характеристика форм и методов обслуживания. Столовая посуда, приборы, столовый текстиль. Виды, назначение, профессиональные требования.

Сервировка столов для различных видов приема пищи. Технологический цикл процесса обслуживания. Работа с картой блюд и картой вин. Обслуживающий персонал предприятий общественного питания: метрдотель (администратор), официант, бармен, сомелье (фумилье), бариста, хостес. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

Тема 7. Банкетные услуги.

Технология и организация (2 часа) Организация обслуживания банкетов и приемов. Виды банкетов. Характеристика и организация проведения: банкета с полным и частичным обслуживание, банкета фуршет, коктейль, банкета-чай. Управление процессом банкетного обслуживания. Требования к обслуживающему персоналу. Стандарты обслуживания.

Тема 8. Организация обслуживания различных контингентов потребителей (1 час) Особенности организации услуг питания проживающих в гостинице; иностранных туристов; потребителей в местах массового отдыха; пассажиров на транспорте.

Показатели и методы оценки качества обслуживания потребителей. Оценка эффективности обслуживания потребителей.

Тема 9. Маркетинг услуг питании (1 час) Сущность маркетинга в общественном питании.

Мотивация потребителей и обслуживающего персонала.

Маркетинговые коммуникации. Формирование общественного мнения. Реклама и ее виды. Фирменный стиль, торговый знак. Имидж предприятия.

2.2. Перечень тем практических занятий

Тема 1. Основы организации предпринимательской деятельности в общественном питании.

Государственное регулирование общественного питания (2 часа) Практическая работа с различными категориями нормативной документации, регулирующей рынок услуг общественного питания на территории РФ.

Тема 2. Организация продовольственного и материально-технического снабжения предприятий общественного питания (2 часа) Семинар-практикум.

Освоение методики расчета продовольственных запасов предприятий общественного питания.

Тема 3. Организация работы производственных подразделений предприятий общественного питания (2 часа) Семинар-практикум.

Освоение методики организации производственного пространства на примере заготовочных и доготовочных цехов предприятий общественного питания.

Тема 4. Нормативная и технологическая документация в системе общественного питания (2 часа) Практическое занятие.

Разработка ТК и ТТК на кулинарную продукцию с использованием «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Тема 5. Столовая посуда, столовые приборы и столовое белье предприятий питания.

Сервировка стола (3 часа) Практическая работа по освоению техники сервировки столов для различных видов обслуживания потребителей.

Тема 6. Организация процесса обслуживания в предприятиях питания различных форматов (2 часа) Практическое занятие.

Освоение форм и методов обслуживания гостей предприятий питания на примере ресторана, кафе и закусочной.

Тема 7. Организация банкетного обслуживания на предприятиях питания (3 часа) Мастер-класс по организации и проведению банкетного обслуживания на примере банкета-фуршет.

Тема 8. Технологии продвижения услуг питания (1 час) Семинар.

Знакомство с современными методиками и мировыми тенденциями продвижения услуг питания.

3. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

В учебном процессе используются следующие информационные технологии: использование комплекса презентаций по дисциплине; проведение промежуточной аттестации в форме компьютерного тестирования (СИТО).

В процессе изучения дисциплины используются такие активные методы обучения, как активная лекция «пресс-конференция», семинар и тематическая дискуссия.

Активную лекцию «пресс-конференцию» предполагается провести по теме «Организация обслуживания потребителей». В качестве лектора выступает не преподаватель, а представитель ресторанного бизнеса г.Владивостока. Для подготовки к такому занятию студентам предлагается самостоятельно составить несколько (5–7) качественных вопросов по теме, которые не встречаются в учебниках и позволяют прояснить современное положение дел в областях, относящихся к теме лекции. Вопросы формулируются письменно и сдаются на отдельных листах, чтобы их можно было сгруппировать и оценить до начала занятия. Затем итоговый список вопросов предлагается приглашенному специалисту, на которые он отвечает в свободной форме, а студенты задают уточняющие вопросы и вопросы на правильность своего понимания отдельных высказываний лектора.

Важным является и тот факт, что в пресс-конференции участвует и ведущий преподаватель. Это позволяет студентам увидеть разницу между учебными ситуациями и реальными рабочими ситуациями, с которыми сталкивается профессионал. Диалогическое общение преподавателя и приглашенного специалиста, которые корректируют свое выступление с учетом вопросов, задаваемых студентами, стимулирует и в какой-то степени провоцирует подобное же общение студентов между собой, что создает предпосылки для полифонического общения. В виде диалога осуществляется постановка проблемы, ее обсуждение и выработка общих решений.

Выстраивание содержания активных лекций с учетом вопросов студентов предполагает выражение отношения к сути вопросов, к частоте их повторения и к их характеру. Данная форма лекций позволяет проверить:

– компетентность студентов в области профессиональной коммуникации;

– установить глубину усвоения учебного материала;

– составить целостный образ профессионала, на который, возможно, они будут ориентироваться в самостоятельной профессиональной деятельности.

Дискуссия по обсуждению рефератов проводится по темам, рекомендуемым в учебной программе. Целью учебной дискуссии является формирование и демонстрация компетенций в области профессиональной коммуникации, адаптация к групповым формам работы, усвоение профессиональных ролей, выявление и закрепление личностных качеств (лидерских, координаторских, экспертных и др.). Задачи проведения дискуссии:

– анализ, исследование проблем;

– преобразование и модернизация проблем;

– обучение дискуссионной процедуре;

– стимуляция творческого потенциала личности;

– диагностирование проблем;

– принятие решения по высказываниям дискутирующих и др.

Этапы проведения дискуссии:

1 этап. Постановка задания и подготовка Занятие начинается с обсуждения группой под руководством преподавателя принципов организации дискуссии. Преподаватель разбивает группу на три подгруппы. Две из них являются представителями разных точек зрения на ситуации, которые возникают в современных предприятиях питания под воздействием тех или иных факторов, а третья – нейтрально настроенных экспертов (жюри).

Перед двумя первыми группами преподавателем ставится задача – подготовить дискуссию, посвященную анализу факторов, воздействующих на развитие услуг питания. Для обсуждения предлагаются ситуации, возникающие в процессе коммерческой деятельности предприятий питания различных форматов. Ситуации известны заранее и взяты из учебников, профессиональных периодических и других информационных источников, приведенных в данной программе.

Третья группа задает вопросы по ходу обсуждения, чтобы наиболее полно и всесторонне прояснить точки зрения сторон.

В процессе подготовки требуется подготовить анализ ситуаций с заданной точки зрения, разработать тактику проведения дискуссии, с целью отстоять свою точку зрения, спрогнозировать вопросы из другой подгруппы, запланировать вопросы и реплики, поддерживающие свою точку зрения, позволяющие официальным представителям (озвучивающим групповую точку зрения) выглядеть лучшим образом.

2 этап. Проведение дискуссии Группы поочередно представляют свои точки зрения. После окончания каждого выступления будут заданы вопросы с соблюдением процедуры обсуждения. Ведущий строго следит за регламентом, подводит мини-итоги обсуждения каждой ситуации из пакета информационных поводов и следит, чтобы дискутирующие не сваливались в демагогию и не отступали от темы.

3 этап. Анализ результатов После проведения дискуссии преподаватель организует общий анализ результатов, на котором дискуссия оценивается с точки зрения:

– убедительности заявления;

– умения отвечать на вопросы;

– умения задавать провокационные вопросы;

– умения выбирать выигрышную тактику организации вопросов-ответов ведущим дискуссии;

– учета невербальных факторов (мимики, жестов, тембра голоса и пр.);

– соответствие речи каждого участника теме дискуссии.

4.1. Перечень и тематика самостоятельных работ студентов по дисциплине Текущий контроль по данной дисциплине предусматривает обязательное написание студентами очной формы обучения реферата по современному состоянию развития услуг питания. Студент самостоятельно выбирает темы реферата из списка, представленного ниже.

1. Современные модели организации снабжения предприятий общественного питания.

2. Современные формы и методы обслуживания в предприятиях общественного питания.

3. Современные тенденции формирования рынка услуг питания России.

4. Принципы организации и управления банкетной службой ресторанов.

5. Роль и значение сомелье в повышении качества предоставляемых услуг.

6. Принципы формирования карты блюд в предприятиях общественного питания.

7. Автоматизированные системы управления качеством услуг в предприятиях общественного питания.

8. Роль материально-технического оснащения предприятия питания в повышении качества предоставляемых услуг.

9. Роль продовольственного снабжения предприятия питания в повышении качества предоставляемых услуг.

10. Мотивация и социально-экономическая поддержка персонала предприятия общественного питания.

11. Организация работ с алкогольными напитками в предприятиях общественного питания

12. Производственный контроль качества услуг питания.

13. Столовая посуда и белье ресторанов как элемент формирования «атмосферики» предприятия.

14. Технология формирования сетевого рынка услуг питания.

15. Особенности организации служб питания при гостиницах.

16. Услуги предприятий быстрого обслуживания, особенности формирования и продвижения.

17. Ресторанный текстиль как имиджевая составляющая предприятия.

18. Менеджер по персоналу: профессиональный подбор и работа с кадрами на предприятиях общественного питания.

19. Организация процесса обслуживания потребностей в предприятии общественного питания формата free-flow.

20. Организация процесса обслуживания потребителей в предприятии общественного питания формата fast-food.

21. Особенности предоставления услуг питания в столовых открытого типа.

22. Особенности предоставления услуг питания в кафе общего типа.

23. Организация услуг питания туристов на транспорте.

24. Организация услуг питания в местах массового отдыха.

25. PR-сопровождение предприятия общественного питания.

26. Формирование имиджа предприятия питания в рыночных условиях.

27. Банкетные услуги и особенности их организации.

28. Ресторанный кейтеринг: современное состояние и перспективы развития.

4.2. Методические рекомендации по организации самостоятельной работы студентов При изучении дисциплины необходимо, чтобы освоение студентами теории дополнялось приобретением личностных и профессиональных компетенций, связанных с будущей профессиональной деятельностью.

В качестве выходного проекта предусмотрено написание реферата. Работа над рефератом начинается с выбора темы. После выбора темы студент приступает к изучению информационного материала. Весь собранный материал обобщается и анализируется.

Объем реферата 10–15 стр. Время выполнения: 10 ч. Работа выполняется на листах формат А4, в программе Microsoft Word, шрифт Times New Roman, размер шрифта №12. Структура реферата: титульный лист, содержание, введение, основная часть, заключение, список использованных источников (не менее 10 источников).

Защита реферата в виде публичного доклада на 5–7 минут.

Элементы оценивания реферата:

Объем реферативной работы;

Структура работы;

Соответствие содержания теме реферата;

Достоверность и аргументированность содержания;

Способность отвечать на поставленные вопросы.

Целостная схема оценивания реферата

–  –  –

Все требования, предъявляемые к заданию выполнены.

Все требования, предъявляемые к заданию выполнены. Имеются незначительные замечания по элементам оценивания №1, №2.

Большинство требований, предъявляемых к заданию выполнены

–  –  –

Реферат оформляется в соответствии с СТО 1.005-2007 Система вузовской учебной документации. Общие требования к оформлению текстовой части дипломных, курсовых работ, рефератов, контрольных работ, отчетов по практикам, лабораторным работам. Структура и правила оформления.

К реферату предлагается разработать презентацию не более 15-20 слайдов, подготовленных в программе Power Point.

Схема оценивания презентации

–  –  –

1. Дать понятие и определить сущность общественного питания как сферы предпринимательской деятельности.

2. Перечислить социальные и экономические задачи и функции общественного питания

3. Дать определение типа и класса предприятий общественного питания

4. Назвать отличительные признаки ресторана, кафе, бара как типа предприятия общественного питания.

5. Дать определение услуги предприятия общественного питания

6. Как классифицируются услуги предприятия общественного питания?

7. В чем отличие услуг питания ресторана от услуг других типов предприятия общественного питания?

8. Назвать основополагающие ГОСТы, регулирующие деятельность предприятия общественного питания РФ.

9. Перечислить основные функциональные группы помещений предприятия питания

10. Дать общую характеристику производственной и торговой группе помещений

11. В чем выражается мощность предприятия общественного питания?

12. Перечислить состав помещений для приема и хранения товаров; определить их функциональное назначение

13. Воспроизвести организационную структуру: столовой, кафе, бара и ресторана.

14. Воспроизвести структуру управления современного ресторана.

15. Назвать виды снабжения предприятия общественного питания.

16. Перечислите основные источники товарных ресурсов предприятия общественного питания

17. Охарактеризовать технологический процесс товародвижения в предприятии питания

18. Как документально оформляются отношения между поставщиком и предприятием общественного питания?

19. Представить в виде схемы технологический процесс организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания

20. Назвать источники материально-технологического снабжения современных предприятий питания

21. Дать характеристику вспомогательных служб предприятий общественного питания

22. Какую роль в составе предприятия питания выполняют технические помещения?

23. Определить сущность оперативного планирования на предприятиях общественного питания

24. В чьей компетенции находится вопросы оперативного планирования?

26. Какую информацию и в какой структуре содержит сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

27. Какие сведения содержит рецептура на приготовлении блюда?

28. Охарактеризовать технологическую карту (ТК) на производства блюда

29. Чем отличается технологическая карта на производство блюда от технико-технологической (ТТК) карты на его производство?

30. Дать определение меню

31. Назвать виды меню, используемые в предприятиях общественного питания

32. Какие функции выполняет меню в предприятии питания?

33. Какой принцип положен в порядок расположения блюд в меню?

34. Какие требования предъявляются к внешнему оформлению карты блюд?

35. Какие цехи относят к заготовочным?

36. Какие цехи относят к доготовочным?

37. Назвать специализированные цехи предприятий общественного питания

38. Какие цехи относят к производственным (вспомогательным) помещениям?

39. Какие цехи предприятия общественного питания относят к основным?

40. Какую роль в составе производственных цехов играет холодный цех?

41. Какую производственную роль выполняют на предприятии: экспедиция, раздаточная, хлеборезка, буфет?

42. Назвать производственный персонал предприятия общественного питания

43. Какими документами определяется требования к производственному персоналу?

44. Дать определение процессу обслуживания потребителей в предприятии общественного питания

45. Перечислить основные формы методы обслуживания на предприятиях питания

46. На чем основам принцип процесса самообслуживания потребителей в предприятиях общественного питания

47. В каких предприятиях используют обслуживание официантами?

48. Какие столовые приборы называют основными?

49. Перечислить наборы столовых предметов, относящихся к основным

50. Перечислить столовую посуду, используемую при сервировке

51. Назвать виды столового белья

52. Назвать стандартные размеры салфеток

53. В каких случаях при сервировке столов используют салфетки-сеты, дорожки?

54. Какие рюмки подаются для подачи вин: белых, красных, игристых?

55. Какие рюмки используют для подачи крепких алкогольных напитков: водки, виски, рома, текилы, джина?

56. В каких рюмках подают минеральные и фруктовые воды?

57. Назвать порядок операций по сервировке стола

58. В какой последовательности укладывают ножи или сервировке стола?

59. В какой последовательности укладывают вилки?

60. Где может находиться салфетка на сервированном столе?

61. Как организован процесс обслуживания потребителей в ресторане?

62. Перечислить персонал предприятий общественного питания участвующий в процессе обслуживания потребителей в ресторанах и барах

63. Дать определения банкету.

64. По каким признакам классифицируют банкеты?

65. Перечислить виды банкетов

66. Какова последовательность действий персонала предприятий общественного питания по организации банкета?

67. Каковы особенности организации банкета с полным обслуживанием официантами?

68. Назвать традиционно-используемые формы банкетных столов

70. По какому поводу проводятся банкеты с частичным обслуживанием официантами?

71. В каких случаях лучшей формой банкетного обслуживания будет банкет-фуршет?

72. Назвать отличительные особенности, присущие банкету-фуршет

74. Чем отличается банкет коктейль от банкета-фуршет?

76. Какие основные и дополнительные услуги питания предоставляют гостиничная служба питания?

77. Какие виды меню используют рестораны при гостиницах?

78. Какие формы и методы обслуживания применяются в предприятиях общественного питания при гостиницах?

79. Услуги каких предприятий общественного питания используются в местах массового отдыха: стадионах, пляжах, парках и т.д.?

80. Как меняется предложение услуг питания в зависимости от сезона в местах массового отдыха?

81. Какие требования предъявляются к оборудованию передвижных предприятий общественного питания?

82. Назвать организационные типы объектов общественного питания в пассажирских поездах

83. Назвать особенности обслуживания пассажиров воздушного транспорта

84. Какие услуги питания предоставляют пассажирам автомобильного транспорта?

85. Как организовать оценку качества обслуживания на предприятии общественного питания?

86. Кто входит в комиссию по оценке качества услуг питания на предприятии?

87. Какими элементами коммерческой деятельности предприятия общественного питания следует управлять с позиции маркетинга?

88. Что является предметом маркетинга в общественном питании?

4.4 Тематика контрольных заданий для студентов заочной формы обучения Вариант 1

1. Государствееное регулирование общественного питания как сферы предпринимательской деятельности.

2. Характеристика услуг питания ресторанов.

Вариант 2

1. Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания

2. Характеристика услуг питания баров.

Вариант 3 1 Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания

2. Характеристика услуг питания столовых и закусочных.

Вариант 4

1. Организация снабжения и складского хозяйства предприятий питания различных типов и классов услуг.

2. Классификация предприятий общественного питания.

Вариант 5

1. Организация работы заготовочных цехов предприятий общественного питания.

2. Современные формы и методы обслуживания на предприятиях питания.

Вариант 6

1. Организация работы доготовочных цехов предприятий общественного питания.

2. Столовая посуда, приборы и белье предприятий общественного питания.

Вариант 7

1. Организация работы вспомогательных производственных помещений предприятий питания.

2. Современные требования и тенденции в сервировке столов для различных видов обслуживания.

Вариант 8

1. Организация работы торгового зала предприятия питания различных форматов.

2. Особенности формирования карты вин и барной карты на предприятиях питания.

Вариант 9

1. Оперативное планирование производства на предприятиях общественного питания.

2. Кейтеринговые услуги общественного питания.

Вариант 10

1. Организация банкетного обслуживания на предприятии общественного питания.

2. Франчайзинг в общественном питании.

Выбор варианта контрольной работы

–  –  –

А, М, Э И, У, Т Б, О, Ю Ж, Ф, Л Д, П, Я З, Х, Ш, Г, Р, Щ Е, Ц, Ч В, С, М Л, К

–  –  –

При подготовке к лекционным и практическим занятиям и выполнения индивидуальных заданий следует использовать рекомендуемые источники литературы по данному курсу, в том числе нормативные документы индустрии питания.

Учебное пособие Зайко Г.М. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», предложенное в разделе «Основная литература» содержит как базовую информацию по организации предпринимательской деятельности в сфере питания, так и современные требования рынка, проблемы и тенденции в данной сфере услуг.

Вопросы государственного регулирования предпринимательской деятельности в сфере питания рассматриваются через действующие ГОСТ и Федеральные законы.

Использование периодических и интернет источников позволит получить самую современную информацию по состоянию рынка услуг питания в РФ и сравнить уровень их развития по сравнению с мировыми показателями.

5. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ, ИНФОРМАЦИОННОЕ И МАТЕРИАЛЬНОТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

–  –  –

Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.

пособие [для студентов вузов] / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2011. – 560 с.

Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для студентов вузов / И.Р.

Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.

5.2. Дополнительная литература

Лемисова, Л.В. Организация обслуживания в общественном питании: учебное пособие для студентов вузов / Л.В. Лемисова. – 2-е издание, испр. – Владивосток: Издательство ТГЭУ, 2012 – 340с Смагин И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагин, Д.А. Смагина. – М.: Издательство Эксмо, 2012. – 336 с.

Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для образовательных учреждений нач. и сред. образования / В.В. Усов. – 4-е издание, стереотип – М.: Академия, 2012 – 416с

5.3. Список нормативных документов ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания.Классификация предприятий ГОСТ Р50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу ГОСТ Р 50105-2008 Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 20 февраля 2008 года) – Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2008. – 32 с.

Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания».

–  –  –

www.unwto.org – Всемирная туристская организация (UNWTO) www.wttc.org – Всемирный совет по туризму и путешествиям (WTTC) www.russiatourism.ru – Федеральное агентство по туризму Российской Федерации www.frio.ru - Федерация рестораторов и отельеров РФ www.restoranoff.ru - портал индустрии гостеприимства.

www.rbc.ru - «Росбизнес-Консалтинг»

www.gks.ru-Госкомстат РФ www.economy.gov.ru-Министерство экономического развития и торговли РФ

6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Лекционные занятия проводятся в аудитории, оснащенной видеоаппаратурой. Практические занятия проводятся лаборатории организации и управления ресторанным сервисом с использованием видео- и аудиоаппаратуры, учебных наглядных пособий. Самостоятельная работа включает в себя работу в библиотеке и медиакласссе, проведение научных исследований в виде докладов и реферата.

7. КЛЮЧЕВЫЕ ПОНЯТИЯ И ТЕРМИНЫ

Аутсорсинг – передача функций, которые не являются основными в деятельности компании, специалистом сторонней фирмы (обслуживание оборудования, информационное систем, уборка помещения, охрана объектов и т.д.) Банкет – торжественное мероприятие личного или общественного характера, сопровождающего потребление блюд и закусок Бар (ГОСТ Р 50762-95) – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары Безопасность пищи (ГОСТ Р 50763-95) – отсутствие не допустимого риска связанного с возможностью нанесения ущерба Безопасность услуги предприятия общественного питания – комплекс свойств услуги при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску Диагностика меню – маркетинговый инструмент оценки экономической целесообразности включение блюд определенного ассортимента в меню ресторана Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей Индустрия гостеприимства – сфера предпринимательства состоящая из таких видов обслуживания, которые опираются на принципы гостеприимства, характеризующиеся щедростью и дружелюбием по отношению к гостям Кафе – предприятия по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции Качество кулинарной продукции– совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность в дальнейшей обработки и / или употребления в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава потребительских свойств Качество услуги предприятия общественного питания – совокупность характеристик услуги, определяющих её способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя Кейтеринг – форма организации питания, при которой обслуживание клиента происходит не в зале ресторана, а с выездом на пикники, презентации, свадьбы и офисы Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных п/ф Независимый ресторан – предприятие общественного питания с организационно-хозяйственной обособленностью, наделенное правами юридического лица, самостоятельно определяющие тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления Производственная программа – (меню) ресторанно-специализированный перечень блюд, изделий и напитков которые предлагаются посетителям предприятия, зависящий от его класса и особенностей типа Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуги при реализации кулинарной продукции и организации досуга Ресторан – исторически определенная организационная форма функционирования ресторанного бизнеса, предприятие общественного питания, обладающие технико-организационным единством и экономической обособленностью Ресторан – предприятия общественного питания с широким ассортиментам блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха Ресторанный бизнес – сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятие общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли Ресторанный рынок – экономическая среда формирования ресторанного бизнеса, определяющая его товарно-денежные отношения, ориентированные на обслуживание клиентуры и извлечения прибыли Ресторанный сервис – комплекс качественных характеристик ресторанных услуг, включающий услуги питания, потребления и обслуживания потребителей Ресторатор – предприниматель ресторанного рынка, собственник или управляющий ресторанном или сетью ресторанов Сборник рецептур блюд – основной нормативно-технологический документ предприятий питания. Свод рецептур и регламентаций по обработки различного вида сырья, выпусков п/ф и оценки качества готовой кулинарной продукции Сетевой ресторан – предприятие общественного питания принадлежащие крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, находящиеся в управлении единого центра, имеющее централизованное снабжение сырья и п/ф и стандартизированное меню Специализированный ресторан – предприятие общественного питания с определенной тематической направленностью своей деятельности в области ассортимента и технологии блюд, интерьера, услуг, форм и методов обслуживания Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятия общественного питания, производящий и реализующая блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню Технологическая карта – основой рабочей НТД производственных цехов ресторана, регламентирующий рецептуру и технологию производства кулинарного изделия Технологический процесс – ряд последовательных технологических операций по обработки сырья, п/ф и выпуску готовой кулинарной продукции на предприятиях общественного питания Тип предприятия общественного питания – вид предприятия питания с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых потребителями услуг Услуга питания бара – услуга по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или зале Услуга питания закусочной – услуга по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также создания условий для ее реализации и потребления Услуга питания кафе – услуга по приготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном не сложного приготовления, а так же по созданию условий для их потребления на предприятии Услуга питания ресторана – услуга по приготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга Услуга питания столовой – услуга по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента, а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии Услуга предприятия общественного питания – результат деятельности предприятия и предпринимателя по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведении досуга Франчайзинг – система отношений в ресторанном бизнесе, при котором одна компания передает другой право пользоваться своей торговой маркой и технологиями на определенных условиях Экологичность услуги – комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду не подвергая её риску.

Похожие работы:

«ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО ПРЕЗИДЕНТА МГС Энергетика играет первостепенную роль в решении важнейших задач и создании новых возможностей в экономике 21 века. С ростом потребности в экологически чистых и эффективных энергоресурсах газ становится одним из основных источников удовлетворения постоянно растущего мирового спроса. В современном мире, где проблема изменения климата стала «краеугольным камнем» энергетической политики, где ужесточаются ограничения на потребление угля, газ обладает вескими...»

«БАКША Н.В. Казанцева С.М. УПРАВЛЕНЧЕСКОЕ КОНСУЛЬТИРОВАНИЕ. Учебно-методический комплекс. рабочая программа для студентов направления 38.03.02 (080200.62) «Менеджмент» профиль «Финансовый менеджмент» очной и заочной формы обучения. Тюмень, 2015, 38 с. Рабочая программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО.Рабочая программа дисциплины (модуля) опубликована на сайте ТюмГУ: УПРАВЛЕНЧЕСКОЕ КОНСУЛЬТИРОВАНИЕ. [электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.umk3.utmn.ru., свободный....»

« ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КАФЕДРА ФИНАНСОВ И БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ДИСЦИПЛИНЫ По дисциплине Оценка имущества организации (наименование дисциплины) Специальность 080107.65 «Налоги и налогообложение» (наименование специальности) Учебно-методический комплекс дисциплины (УМК) составлен на основании: Государственного образовательного...»

«СОДЕРЖАНИЕ 1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 1.1 Понятие основной профессиональной образовательной программы высшего образования по направлению подготовки 38.04.01 «Экономика» магистерская программа «Экономика торговых организаций» 1.2 Нормативные документы для разработки ОПОП магистратуры по направлению подготовки 38.04.01 «Экономика» магистерская программа «Экономика торговых организаций» 1.3 Общая характеристика основной профессиональной образовательной программы высшего образования магистратуры по...»

«Введение Отчет о результатах деятельности Правительства Республики Башкортостан в 2014 году подготовлен в соответствии со статьей 87 Конституции Республики Башкортостан. В истекшем году деятельность Правительства Республики Башкортостан была направлена на реализацию социальной и экономической политики, проводимой в соответствии с нормативными правовыми актами и программными документами Российской Федерации и Республики Башкортостан, основными положениями Послания Главы Республики Башкортостан...»

« «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Финансово-экономический институт Кафедра менеджмента, маркетинга и логистики Бондаренко П. Ю. МАРКЕТИНГ Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов направления 38.03.01 (080100.652) «Экономика» для всех профилей подготовки, очной и заочной форм обучения Тюменский государственный...»

«муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа №139 городского округа Самара Рабочая программа внеурочной деятельности «Экологический клуб «Почемучки» Направление деятельности: социальное Возраст обучающихся: 9-10 лет (3-4 класс) Срок реализации программы: 2 года Разработала: Сидорова Ирина Анатольевна, учитель начальных классов МБОУ СОШ №139 г. о. Самара 2014 г. Самара Пояснительная записка Социализация, духовно-нравственное развитие и воспитание...»

«Организация Объединенных Наций A/68/970 Генеральная Ассамблея Distr.: General 12 August 2014 Russian Original: English Шестьдесят восьмая сессия Пункты 14, 19 (a) и 118 повестки дня Комплексное и скоординированное осуществление решений крупных конференций и встреч на высшем уровне Организации Объединенных Наций в экономической, социальной и смежных областях и последующая деятельность в связи с ними Устойчивое развитие: осуществление Повестки дня на XXI век, Программы действий по дальнейшему...»

«МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВИДНОВСКАЯ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №2 ЛЕНИНСКОГО МУНИЦИПАЛЬНОГО РАЙОНА МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ «УТВЕРЖДАЮ» Директор МБОУ Видновской СОШ № 2 Т.А. Самохина от «01» сентября 2014 года РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОГО КУРСА ФИЗИЧЕСКАЯ ГЕОГРАФИЯ МАТЕРИКОВ И ОКЕАНОВ. 7 класс (Базовый уровень) Составитель: учитель географии МБОУ Видновской СОШ № 2 Кислякова Екатерина Геннадьевна 2014 год г. Видное ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА География в основной школе...»

« КООПЕРАЦИИ (филиал) УТВЕРЖДАЮ Директор института, профессор _В.Н. Глаз 01 сентября 2012 г. ПРОГРАММА УЧЕБНО-ОЗНАКОМИТЕЛЬНОЙ ПРАКТИКИ для студентов специальности 080507.65 «Менеджмент организации» Ставрополь Авторы-составители: Слюсарева Елена Васильевна, к.э.н., старший преподаватель кафедры маркетинга и менеджмента Белугин Юрий Николаевич,...»

«Мировая экономика Тенденции развития реального капитала в мировой экономике* ОБОРОННО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ КОМПЛЕКС А.Н. Захаров Оборонно-промышленный комплекс (ОПК) представляет собой совокупность видов экономической деятельности по созданию продукции военного назначения. Доля совокупного производства военной продукции в мировом ВВП составляет менее 2%, а доля торУДК 330.142.21 говли вооружением и военной техникой в мировой торговле – около ББК 65.011 З-382 1%. Мировой ОПК претерпевает структурные и...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Тверской государственный университет» Математика, статистика и информационные технологии в экономике, управлении и образовании Программа IV международной научно-практической конференции 2 июня 2015 г. Тверь 2015 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ КОМИТЕТ КОНФЕРЕНЦИИ Председатель: Мамагулашвили Д.И. – декан экономического факультета, зав. кафедрой экономики и управления...»

«О Ф И Ц И А Л Ь Н Ы Й К АТА Л О Г ВОрОНежсКИЙ ФОрум ИНФОКОммуНИКАЦИОННЫх И ЦИФрОВЫх ТехНОЛОГИЙ 3031 мАя ВОрОНеж ’13 ПрИ ПОДДержКе: Министерство связи и массовых коммуникаций Российской Федерации Министерство экономического развития Российской Федерации Департамент экономического развития Воронежской области Департамент образования, науки и молодежной политики Воронежской области Департамент культуры Воронежской области Администрация городского округа г. Воронеж ПАТрОНАж...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Финансово-экономический институт Кафедра менеджмента, маркетинга и логистики Вакорин Д.В.СОВРЕМЕННЫЕ И ФУНДАМЕНТАЛЬНЫЕ КОНЦЕПЦИИ МЕНЕДЖМЕНТА Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов магистерских программ «Маркетинг», «Международный бизнес», «Финансовый менеджмент» направления...»

« Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса т а С.В. ЖЕУРОВА и р ЭКОНОМИКА И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВО в В СЕРВИСЕ И ТУРИЗМЕ а Рабочая программа учебной дисциплины л Основная образовательная программа а 100400.62 ТУРИЗМ 101100. 62 ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО к 100100.62 СЕРВИС 100103.62 ИМИДЖМЕЙКЕРСКИЕ УСЛУГИ а Б Владивосток Издательство ВГУЭС ББК 75.8...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Финансово-экономический институт Кафедра менеджмента, маркетинга и логистики Данилова Е.П. БЮДЖЕТИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов направления 38.03.02 (080200.62) «Менеджмент», профиль подготовки «Финансовый менеджмент» очной и заочной...»

«Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования Национальный исследовательский университет Высшая школа экономики Московский институт электроники и математики Департамент компьютерной инженерии Рабочая программа дисциплины Разработка программного обеспечения для мобильных устройств для образовательной программы «Информатика и вычислительная техника»Разработчик программы: Макаров С.Л., к.т.н., доцент, [email protected] Одобрена на заседании...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Северный (Арктический) федеральный университет имени М.В. Ломоносова» УТВЕРЖДАЮ Первый проректор по учебной работе Л.Н.Шестаков « 1 7 » февраля 2012 г. Учебно-методический комплекс Направление подготовки: 050100.68 Педагогическое образование Магистерская программа: «Воспитательная деятельность с молодежью» Квалификация (степень): магистр...»

«ОТЧЁТ о работе управления экономики, инвестиций, развития предпринимательства, потребительского рынка и услуг за 2014 год Основными направлениями деятельности управления являются: разработка и осуществление мер по обеспечению комплексного социальноэкономического развития территории;организация разработки и сопровождение реализации стратегии развития города Владимира, целевых программ;подготовка предложений и реализация мер по улучшению инвестиционного климата в городе Владимире; реализация...»

«1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Цели и задачи дисциплины (модуля) 1.1. Целью дисциплины является формирование у студентов систематизированных представлений о теории и практике управления муниципальным имуществом в Российской Федерации.Задачи дисциплины: получение студентами основных понятий, методов и принципов управления муниципальным имуществом;получению студентами сведений о различных дисциплинарных подходах к изучению управления муниципальным имуществом; получение студентами знаний о существующих...»