Открыть свою булочную. Как открыть кафе-кондитерскую

Предлагаем рассмотреть вопрос, как открыть булочную с нуля. Составим грамотный бизнес-план, обдумаем выгодно или нет начинать такое дело, а также укажем список требуемого оборудования для подобной затеи.

Все чаще крупные предприятия по изготовлению хлеба отходят на второй план и популярными становятся небольшие заведения, в которых хлебобулочные изделия производят там же, где и продают их. А запах свежей выпечки является бесплатным рекламным ходом, зазывающим каждого прохожего в уютное и теплое помещение с товаром на любой вкус.

Формат бизнеса

Основными потребителями булочных изделий в таких станут в основном люди со средним и высоким уровнем доходов. Это объясняется тем, что стоимость продукции окажется чуть выше по сравнению с массовым производством хлеба, что продается в супермаркетах.

Наибольший же наплыв посетителей будет аналогично продуктовым магазинам – обеденное время и после работы, когда люди по дороге приобретают еду, чтобы накормить свою семью.

Главное, в чем вы должны определиться, это что именно будете предлагать покупателям:

Только булочные изделия и хлеб, продаваемые в киоске или магазине, но которые не выпекаются на точке продажи (неполный цикл производства), при этом закупаются замороженные полуфабрикаты.
Пекарня совместно с магазином в одном месте небольшого формата (полный цикл).
Заведение с возможностью приобрести продукцию для дома, а также несколько столиков для быстрого перекуса в пределах булочной, по принципу кафетерия.
Переносная палатка, где продаются только сами изделия, но выпекаются они в другом месте.
Булочная на дому, когда вы производите товар самостоятельно, но реализуете его в точках продажи других предпринимателей.

Также нужно решить, какой ассортимент изделий вы будете предлагать. Это могут быть:

хлеб и его рецептурные разновидности;
вкусная (булочки, пирожные, пироги, кексы);
готовые сэндвичи, бутерброды, круассаны и т. д.;
дополнительные товары – напитки, сладости.

В каждом из случаев технологический процесс производства, а также количество вложений, требуемое оборудование и рентабельность существенно отличаются.

Скачайте бесплатно в качестве образца.

Документация и разрешения

В цивилизованном мире любой бизнес должен быть зарегистрирован и надлежащим образом оформлен. И тут мало придумать название и закупить оборудование. Сначала нужно сделать пекарню соответствующую всем требованиям и стандартам, которые указаны в специальных перечнях важных инстанций:

Роспотребнадзора.
Санэпидемстанции.
Пожарной службы.

Если же вы строите отдельное здание с целью открытия булочной, то также нужно обратиться в архитектурное бюро и получить соответствующие разрешения. В каждой из инстанций можно уточнить, каким требованиям должна отвечать пекарня и довести ее до идеального состояния.

Помимо разрешений, следует еще и зарегистрировать себя как предпринимателя или же создать ООО как юридическую организацию по производству хлебобулочных изделий. Важно при подаче документов указать правильный код ОКВЭД. Больше всего подходят такие:

81 – производство хлеба и мучных кондитерских изделий с коротким сроком хранения (отвечает свежей выпечке).
82 – изготовление сухих хлебобулочных продуктов длительного хранения (сюда относятся сухари, печенье и т. п.).
24 – розничная продажа при открытии магазина для реализации готовых изделий.
11 – розничная торговля, но уже в неспециализированных заведениях, то есть если вы предоставляете продукцию в различных продуктовых торговых точках, где продают не только хлеб, но и другие товары.

Единственное, что из документации остается на ваше усмотрение – сертификация хлебобулочных изделий. На сегодня она отменена, поэтому достаточно просто указать в декларации, что вы выпекаете булочки и хлеб в полном соответствии со стандартами. Но для завоевания доверия новых покупателей все же желательно такой сертификат получить.

Стоит уточнить полный перечень документов, разрешений и требований к открываемому бизнесу в соответствии с местом расположения будущей пекарни. Ведь каждая территориальная единица имеет свои законы и статьи в этом отношении.

Выбор помещения

При создании бизнес-плана с расчетами нужно учесть один из самых важных и существенных факторов – вы проектируете новое здание для отдельной пекарни-булочной кафетерия или арендуете уже готовое помещение. Строительство с нуля всегда предполагает большие финансовые вложения, поэтому следует хорошо подумать, выгодно или нет в вашем случае предпринимать такой серьезный шаг.

Если же вы собираетесь открыть свою булочную с нуля и желаете максимально сэкономить на помещении, то предлагаются такие варианты:

Взять в аренду готовую подходящую площадь.
Открыть пекарню или магазин по продаже булочек в здании, где совмещается сразу несколько торговых объектов от разных предпринимателей.
Участвовать в тендерах от государства и заполучить возможность арендовать подходящую недвижимость.
Открыть передвижную булочную, которая будет реализовывать готовую выпечку.
Панельные домики или киоски, как дешевый вариант продажи изделий.
Переоборудование старых производственных зданий под требования пекарни.
Самый простой и дешевый способ на начальных этапах – приготовление булочек и хлеба в домашних условиях и их реализация через чужие торговые точки.

В этом деле важна не только стоимость помещения, но его доступность для посетителей и большой их поток на протяжении дня. А этого можно добиться только тщательно пронаблюдав за количеством людей на улицах города. И если открыть такое заведение в центре, возле больниц, садиков, учебных учреждений, поликлиник, офисов, вокзалов и метро, то можно рассчитывать на высокую посещаемость, а значит и короткие сроки окупаемости проекта.

На вашу прибыль также сильно будет влиять и конкуренция. Осмотритесь, нет ли поблизости различных похожих булочных, кафетериев и множества продуктовых магазинов с подобной продукцией. Желательно найти такой уголок в городе, где пекарня окажется действительно востребованной.

Продумайте и размеры площади. Здесь учитывается, будет ли это просто магазинчик, где продают свежую выпечку, или же предполагается разместить несколько столиков для уставших посетителей. Также на этот фактор влияет и ассортимент продукции, так как для приготовления каждого из рецептов нужно будет место для соответствующего оборудования.

Обычно предполагаются такие рабочие зоны:

производственный цех (где непосредственно замешивают тесто и выпекают изделия);
упаковочное помещение;
отдельный склад для хранения готовой продукции с соответствующими температурными показателями;
похожая зона для сырья;
другие вспомогательные помещения при необходимости;
место для отходов и мусора.

Не забудьте про санитарную зону для персонала, а в случае смежного кафетерия и для посетителей. Она также должна соответствовать высоким показателям чистоты и комфорта. Если же вы собираетесь выпекать хлебобулочные изделия в больших объемах, то, возможно, намного выгоднее будет разделить производство (за городом) и продажу (в центре). Так вы сможете сэкономить на аренде дорого помещения и быстрее вернуть первоначальные вложения.

А вот интерьер заведения желательно создать уютным, в стиле французских boulangerie. Используйте теплые тона для стен (терракотовый, кремовый, молочный, бежевый), мягкое освещение, натуральные материалы для отделки, удобные кресла со столиками, побольше текстиля и приятные аксессуары, например, доску для написания сообщений мелом.

Какое купить оборудование?

Уточнив, что именно и в каких объемах вы будете готовить в пекарне, можно подробнее определиться с техникой. При полном цикле производства нужно:

Кроме этого, нужны будут:

Умывальники, моечные ванны.
Столы.
Вытяжка.
Электронные весы.
Упаковочное оборудование.
Мелкий инвентарь, инструменты.
Оргтехника для ведения бизнеса.
Кассовый аппарат.
Мебель для посетителей.
Стеллажи, полки и пр.

Персонал

Подбирая сотрудников, нужно решить, какую часть работы вы сможете или захотите выполнять самостоятельно и сколько действительно потребуется людей для начала в вашем заведении. Это во многом будет зависеть от объема производства и предполагаемой формы булочной:

для приготовления изделий нужен пекарь;
для торговли – кассир или продавец;
для ведения финансовых отчетов – бухгалтер;
если пекарня совмещается с , то желательно нанять хотя бы одного официанта;
уборщица также не помешает.

Подробный план

Давайте подведем итог и определимся, что же нужно, чтобы открыть булочную:

Проанализируйте рынок и окружающих конкурентов в вашем регионе.
Разработайте свой стиль заведения (дизайн, вывеску, название, интерьер, основную концепцию, лозунг).
Продумайте меню и рецепты, по которым вы будете готовить уникальные и аппетитные изделия. Возможно, для этого также потребуется узнать о вкусах ваших предполагаемых потребителей и доступность отдельных редких ингредиентов.
Изучите современное оборудование, его возможности, модели, сколько стоит, что именно потребуется для полного производства.
Поищите помещение в зоне высокой проходимости людей по доступной для вас стоимости. При составлении договора аренды внимательно проследите за тем, чтобы это был длительный контракт хотя бы на пять лет, чтобы вас не выгнали из здания почти сразу после окончания ремонтных работ. А также пусть будут прописаны диапазоны поднятия арендной платы.
Соберите все доступные финансовые ресурсы, которые у вас есть, привлеките инвесторов или откройте кредит под бизнес.
Зарегистрируйтесь как ИП или ООО, соберите все документы и разрешения, сертификаты, лицензии и пр.
Полностью подготовьте помещение, используя перечень требований от СЭС, пожарной инспекции и городской администрации, чтобы вам разрешили открыть пекарню.
Наберите персонал. Важно, чтобы до начала работы у них также были все документы – медицинские справки и пр.
Проведите рекламную кампанию и примените различные маркетинговые ходы для быстрого привлечения первых посетителей.

Финансовая часть

Так сколько же потребуется денег, чтобы открыть свою собственную небольшую булочную?

Очевидно, что многое зависит от тех условий, в которых вы находитесь. Так, аренда помещения в Москве и, например, в Ростове-на-Дону значительно отличаются. Также разницу будет составлять и выбор конкретного оборудования. Количество персонала повлияет на ежемесячные траты. И важно учесть еще приобретение сырья для изготовления первых порций продукции.

Считается, что окупаемость такого бизнеса ограничивается 1,5-2 годами. Но здесь важно не прогадать с ценовой политикой, ассортиментом и размещением пекарни. Если к вам будет приходить не 50 человек в день, а 200, то даже при более низкой цене на булочки вы окупите первоначальные вложения гораздо быстрее.

Стоит ли говорить, что при производстве изделий в домашних условиях и продаже их в чужих магазинах потребуется намного меньше ресурсов и финансовых вложений? Так что готовый бизнес-план и точные цифры будут зависеть только от ваших возможностей и амбиций.

Отдельно нужно отметить такой вариант открытия бизнеса для новичков, как приобретение франшизы. В европейских странах подобные булочные стали весьма популярными и распространенными. Отдельные предприниматели дают возможность и нашим людям заработать на уже готовом бизнес-плане, который окупится в более короткие сроки, а от вас не потребует лишних знаний и умений.

Видео: 7 простых шагов – как открыть булочную?

Большие промышленные пекарни постепенно уходят в прошлое, сменить их спешат мелкие игроки. Это ниша, где изготовление продукта происходит буквально при клиенте. Поэтому выигрывает тот, кто может обеспечить высокий уровень сервиса и отменный вкус выпечки. В этой статье вы узнаете, как открыть небольшую булочную с нуля, и что для этого необходимо.

Открытие булочной, как стабильного бизнеса является неплохим выбором предпринимателя. На данный момент, хлебопекарня является не просто изготовителем продукции, а в большинстве случаев местом со своей особой атмосферой. Пекарни, имеющие клиентскую зону, составляют около 75% от всего количества. Булочной выгодно иметь свой производственный цех, который будет поддерживать продукцию всегда свежей и горячей. Список продукции пекарни может варьироваться, если предприниматель имеет кондитерский ресурс.

Основные хлебобулочные изделия:

слойки;
пирожки;
ватрушки;
колоски;
рулеты;
хлеб;
калачи;
куличи;
кексы;
печенье.

Инструкция как открыть и что для этого нужно

Изначально нужно видение общей картины, вот примерные шаги, которые необходимы при открытии булочной.

Анализ рынка и конкурентов в регионе (мониторинг в сети интернет).
Разработка стиля булочной (интерьер, одежда персонала, вывеска).
Разработка меню (поиск рецептов и анализ их вкусовых качеств).
Анализ требуемых ресурсов (печи, тестоделители, миксеры, расстоечные шкафы).
Поиск помещения и анализ выгодности расположения (мониторинг в сети интернет, наблюдение за количеством проходящих людей).
Поиск финансовых ресурсов (инвестиции, займы, кредиты).
Регистрация ИП и получения лицензии на деятельность (сбор документов, уплата налогов).
Подготовка помещения согласно требованиям (расстановка оборудования, заключение СЭС, пожарной инспекции)
Привлечение трудового ресурса (набор поваров, кассиров).
Рекламные и маркетинговые мероприятия (создание сайта, групп в социальных сетях, реклама в городских информационных ресурсах).

Этап 1 — подготовка и оформление документов

Чтобы открыть свою булочную, в этапе оформления всех необходимых документов нет ничего сложного, нужно знать, какой объем услуг вы будете предоставлять. Если это изготовление, и дальнейшая продажа, то целесообразнее оформить общество с ограниченной ответственностью, в случае обычной продажи, подойдет регистрация, как индивидуальный предприниматель.

Перечень документов, чтобы открыть свою булочную:

Свидетельство о регистрации ИП.
Сертификат СЭС.
Разрешение Роспотребнадзора.
Разрешение пожарной службы.
Сертификат соответствия.
Нормативные документы.

На данный момент нет точного перечня документов. Он может отличатся, в зависимости от региона открытия пекарни.

Этап 2 — поиск помещения

Как открыть булочную, экономя на помещении? Этот вопрос волнует многих предпринимателей в этой сфере. Вот несколько вариантов размещения пекарни:

аренда помещения на проходимой части улицы;
открытие в помещении партнеров (одно помещение на несколько предприятий);
аренда государственных объектов недвижимости (участие в тендерах);
передвижная булочная (исключает возможность производства в местах продажи);
использование панельных домиков под киоск булочная (исключает возможность производства в местах продажи);
аренда производственных площадей (большие вложения в адаптацию и приведение в санитарные нормы помещения);
реализация продукции в торговых точках партнеров (вы являетесь только производителем).

Стоит помнить, что помещение должно соответствовать нормам, иметь место для санузла, производства, сотрудников и клиентов.

Этап 3 — закупка и установка необходимого оборудования

Основной перечень оборудования для булочной:

Печь (от 30,000 рублей).
Расстоечный шкаф (от 35,000 рублей).
Тестомесильная машина (от 50,000 рублей).
Тележка для выпечки (от 20,000 рублей).
Витрина (от 30,000 рублей).
Кассовый аппарат (от 10,000 рублей).

Стоимость оборудования может колебаться в зависимости от модели оборудования.

Этап 4 — подбор сотрудников

В начале работы пекарни потребуется кассир и пекарь. Другие виды работ можно вынести на аутсорсинг.

Этап 5 — продвижение и реклама

Реклама в местных информационных ресурсах.
Акции.
Сайт и страницы в социальных сетях.
Создание уютной атмосферы и высокий уровень обслуживания.

Финансовый план

Оборудование (примерно 175,000 рублей).
Сотрудники (кассир 25,000 рублей, повар 30,000 рублей).
Оформление документов (до 5,000 рублей).
Помещение (от 70,000 рублей).

Итого, для открытия такого бизнеса потребуются вложения в размере минимум 305,000 рублей.

Ежегодно в России каждый гражданин съедает около 45 кг хлебобулочных товаров. Для рынка характерно то, что даже в условиях жесткого экономического кризиса люди находят средства для покупки мучных изделий. Идея открыть булочную с нуля привлекает возможностью получения стабильного дохода и быстрой окупаемостью.

[ Скрыть ]

Описание бизнеса

Сегодня частные хлебопекарные производства стремительно набирают обороты и в западных странах их доля уже очень значительна. В Америке она достигла 60 процентов от всего объема хлебной продукции, во Франции – 85 процентов, в Германии – 80 процентов. В России же этот бизнес только набирает обороты. Предприниматели работают над совершенствованием качества, ассортимента и внешнего вида продукта, а также над рекламой и созданием бренда.

Особенностью бизнеса является то, что производимые продукты долго не хранятся. Важно грамотно планировать объемы выпуска и в срок реализовывать выпечку. Предпринимателю нужно организовать бесперебойный процесс сбыта, чтобы не получить убытки, вызванные порчей продукции.

Реализация идеи

Бизнес-идея по открытию булочной может быть реализована одним из представленных способов:

Открыть пекарню самостоятельно.
Купить франшизу булочной.

Первый вариант предполагает самостоятельное продумывание всех нюансов бизнеса. Во втором варианте франчайзи поделится своим опытом, поможет подобрать помещение и персонал, а также решить другие организационные вопросы. Работать по франшизе выгодно. Затраты на рекламу будут минимальными, поскольку предприниматель будет работать «под крылом» уже раскрученной и узнаваемой марки.

Список наиболее популярных франшиз:

«Дом хлеба»;
«Пани Ева»;
«Бельгийские пекарни»;
BONAPE;
«Хлебница»;
«Буше»;
«Пекарни Мишеля».

Предоставляемые услуги

В зависимости от амбиций предпринимателя и его финансовых возможностей ассортимент может быть большим или узкоспециализированным. Последний вариант предполагает производство ограниченного числа изделий, около пяти — десяти.

Хлебобулочными изделиями являются:

хлеб из ржаной и пшеничной муки;
булочные изделия;
сдобные булочные изделия (они содержат сахар и большое количество жиров);
изделия пониженной влажности (до 19 процентов, например, баранки, хлебцы, сухари, гренки, хлебные палочки, соломка);
национальные хлебобулочные изделия;
диетическая выпечка;
пироги и пирожки;
пончики;
тесто (слоеное, дрожжевое, бездрожжевое).

Небольшие пекарни обычно включают в свой ассортимент:

хлеб традиционный и с добавками (отруби, семечки);
хлебобулочные изделия (например, ватрушки, пирожки, булочки и пр.).

Примерный ассортимент продукции большой пекарни:

хлеб со всевозможными добавками;
хлебобулочные изделия (например, круассаны, ватрушки, пончики, пирожки, пироги, булочки и пр.);
торты и пирожные с кремом;
хлебцы, баранки, сухари;
разнообразное печенье, пряники и вафли.

Начинающему предпринимателю, без опыта работы в данной области, не рекомендуется сразу запускать в производство широкий набор хлебобулочных изделий. Лучше постепенно расширять ассортимент, узнавая потребности реальных покупателей.

Перечень услуг, которые может оказывать булочная:

выпечка на заказ для корпоративов и праздников (например, мини-пирожки, пироги, тарталетки и т. д.);
выпечка тортов для праздников;
изготовление караваев;
выпуск национальных хлебобулочных изделий по индивидуальным заказам;
доставка готовой продукции клиенту на дом.

Актуальность

Булочные успешно конкурируют с заведениями быстрого питания, поскольку многие люди предпочитают более натуральную и дешевую пищу. Мини-пекарни способны обеспечить высокое качество продукции и гибкий ассортимент, учитывающий потребности самых разных людей. Небольшие булочные выигрывают у больших хлебозаводов своей мобильностью и приспосабливаемостью к потребностям рынка.

Грамотное планирование и развитие компании позволят за короткий срок достигнуть рентабельности в 20-30 процентов. Современные хлебопекарни, кондитерские и мини-пекарни, постепенно увеличивают свою долю рынка, за счет продажи изделий премиум класса и применению уникальных технологий.

Предложение традиционных видов хлеба на душу населения, кг в год Динамика рынка мучных кондитерских изделий (прогноз)

Несмотря на обилие прямых конкурентов, а также наличие на рынке крупных хлебопекарных заводов, рассматриваемый рынок далек от насыщения. В большой степени это объясняется повышенным интересом людей к необычным хлебобулочным и кондитерским изделиям. Кроме этого, хлеб является частью культуры для многих народов России, и у каждого из их есть свой традиционный рецепт хлебопечения.

Вдобавок, мучные изделия относятся к группе социально значимых продуктов питания первой необходимости. Благодаря этому обстоятельству спрос на товар можно охарактеризовать как стабильный и мало подверженный колебаниям.

Варианты пекарен

Чтобы предприятие было успешным в условиях конкуренции недостаточно просто открыть киоск по продаже пирожков, сегодня в моде разнообразные направления. Это может быть классическая пекарня, представляющая собой небольшое производство, где практически на глазах у клиентов выпекается хлеб, пирожки и булочки. Здесь же осуществляется продажа готовой продукции. Или это может быть выпечка национальных хлебобулочных изделий в специальной печи, тандыре.

Варианты пекарен:

Производство полного цикла – это абсолютно самостоятельное изготовление выпечки. Предприниматель закупает все необходимые ингредиенты, муку, закваску, специи и прочие добавки. Этот вариант пекарни считается самым прибыльным, но и наиболее трудоемким и затратным.
Производство неполного цикла предполагает закупку полуфабрикатов, которые остается только выпечь и продать. Данный вариант подходит начинающим предпринимателям, однако, рентабельность такого бизнеса будет ниже. Именно по такому типу пекарен предлагается много франшиз.
Мини-пекарня – это вариант домашнего изготовления выпечки. Главным его достоинством является минимальный стартовый капитал и низкие издержки. Предпринимателю потребуется найти клиентов или скупщиков готовой продукции. В данном варианте организации бизнеса процесс распространения выпечки можно осуществлять через интернет-магазин.
Пекарня в автомобиле. Такая булочная будет прибыльной в больших городах. Разъездная торговля позволяет менять места для торговли выпечкой. Мобильность пекарни является главным плюсом данного варианта построения бизнеса, а его главный минус - ограниченная мощность оборудования.
Кондитерская, она специализируется на выпуске сладких выпеченных изделий. Например, торты, пирожные, булки и пр. Большой популярностью пользуется изготовление тортов под заказ.
Пекарня «на дровах» — это выпечка в печи, где условия максимально приближены к традиционным. Данное направление пользуется большим спросом, так как потребление экопродуктов всегда в моде. Как правило, домашняя выпечка стоит дороже заводской.

Описание и анализ рынка сбыта

Небольшие пекарни стараются отслеживать пожелания покупателей и максимально их удовлетворять. Заботясь о здоровье, многие люди стараются покупать диетическую продукцию, и здесь предприниматели могут предложить уникальные хлебобулочные изделия (например, отрубной хлеб). Для людей, страдающих диабетом можно предусмотреть выпуск специальной продукции и таким образом завоевать их внимание. В результате доступно занять самые узкие сектора рынка сбыта выпечки.

Варианты сбыта продукции:

Напрямую конечному потребителя, посредством организации при пекарне собственного магазина по реализации горячей выпечки.
Через посредников. Распространение продукции можно осуществлять через продуктовые магазины и хлебные ларьки. Также продукцию можно реализовать через предприятия общественного питания (столовые, кафе), студенческие буфеты, в привокзальных буфетах и т. д.

Целевая аудитория

Целевая аудитория булочной представлена как мужчинами, так и женщинами. Возрастная группа покупателей зависит от предлагаемого ассортимента. Средний возраст – 13-49 лет.

Если торговую точку расположить вблизи учебных заведений, то активными покупателями булочной станут студенты и школьники. Владелец пекарни сам определяет свою целевую аудиторию по критерию «платежеспособность». Он может выпускать дорогие или дешевые изделия. В первой ситуации основными покупателями станут преимущественно женщины, старше 30 лет, а во второй – учащиеся и рабочие.

Для привлечения целевой аудитории, брендовые мини-пекарни используют особенный антураж, а также свой уникальный стиль выпечки. Они стараются расположиться около торговых центров или внутри их, рассчитывая на то, что люди, пришедшие тратить деньги, захотят перекусить. Запах свежей выпечки должен возбудить в них аппетит. Поставку свежей выпечки можно осуществлять непосредственно в офисы компаний, но об этом нужно заранее договориться с их представителями.

Конкурентные преимущества

Конкурентные преимущества успешной булочной:

Высокие качественные и вкусовые характеристики выпечки.
Свежесть продаваемой продукции.
Удачное расположение торговой точки.
Внешний вид готового продукта должен соответствовать ожиданиям потребителей.
Стоимость выпечки должна соответствовать качественным характеристикам.
Продуманный ассортимент. Периодически следует добавлять новые товарные позиции и убирать нерентабельные.
Упаковка продукции должна красиво ее презентовать, а также сохранять свежесть и вкусовые качества выпечки как можно дольше.
Если есть возможность, то следует сделать открытым для глаз потребителя процесс производства (например, окно в цех).
Положительное отношение покупателей к бренду.

Предприниматели должны делать ставку на креатив, ассортимент и свежесть выпечки. Даже мини-пекарня с грамотным брендированием и оригинальным дизайном продукции способна принести чрезвычайно высокую прибыль.

Рекламная кампания

Маркетинговые мероприятия по продвижению булочной:

расширение и обновление ассортимента за счет разработки и введения новых товаров;
постоянный мониторинг рынка для стимулирования спроса и сбыта;
повышение квалификации персонала;
работа над дизайном упаковки;
участие продукции пекарни в ярмарках и выставках;
рекламные мероприятия;
вежливое обслуживание;
управление стоимостью товара.

Рекламу следует запустить как минимум за один месяц до даты предполагаемого открытия пекарни. В витринах должны висеть постеры с изображением аппетитных хлебобулочных изделий будущей булочной. Здесь можно расположить цифры, отсчитывающие дни до открытия в обратном порядке.

Прежде чем запустить булочную следует пригласить потенциальных покупателей на ее открытие. Приглашения можно просто раздавать прохожим на улице, или разложить их по почтовым ящикам в районе, где будет работать пекарня. В день открытия организуется праздник с развлекательной программой и дегустацией выпечки. Для покупателей следует предусмотреть скидки на весь ассортимент.

в местных средствах массовой информации (газеты, журналы, телевидение);
на местном радио;
в Интернете.

В современных условиях функционирования фирма должна иметь свой веб-сайт и странички в популярных социальных сетях. И сайт, и соцсети являются идеальными площадками для размещения информации о пекарне, ее ассортименте, новшествах, преимуществах, месте расположения и пр. В Интернете также следует разместить контекстную рекламу и баннеры, а также зарегистрировать пекарню в тематических каталогах, на сайтах с отзывами.

Что нужно для открытия?

Далее мы детально остановимся на ключевых пунктах бизнес-проекта и разберемся, как открыть булочную с нуля. Для того чтобы организовать данный бизнес, нужно внимательно продумать каждый из представленных этапов.

Документы

Для открытия небольшой пекарни (с одним хозяином) или производства выпечки на дому, в качестве организационной формы разрешено выбрать ИП.

При регистрации ИП заранее подготавливаются следующие документы:

Заявление на создание ИП.
Квитанция, свидетельствующая о факте оплаты госпошлины (800 рублей).
ИНН предпринимателя.
Паспорт, удостоверяющий личность предпринимателя.

Если планируется открытие сети пекарен или масштабное хлебобулочное производство, то регистрируется ООО.

Для оформления ООО заранее подготавливаются следующие документы:

Заявление на создание ООО.
Протокол с собрания учредителей компании (когда два и более партнера). Или решение учредителя (когда один хозяин).
Договор об учреждении ООО (когда два и более партнеров).
Устав будущей компании.
Квитанция, свидетельствующая о факте оплаты госпошлины (4 тысячи рублей).
Гарантийное письмо, подтверждающее юридический адрес (в случае аренды помещения; при покупке адреса); свидетельство о праве собственности с согласием жильцов.

На следующем этапе выбирается система для налогового учета:

ЕНВД;
упрощенная система (6 или 15 процентов);
общая система налогообложения (для пекарен с большим оборотом).

Для булочной подходят следующие коды классификации видов экономической деятельности:

10.71 - «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения»;
10.72 - «Производство сухарей, печенья и прочих хлебобулочных изделий, производство мучных кондитерских изделий, тортов, пирожных, пирогов и бисквитов, для длительного хранения»;
56.29 - «Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания».

Законная работа бизнеса по выпуску пекарской продукции возможна только после получения разрешения в:

пожарной службе;
агентстве по техническому управлению;
инспекции по защите экологической среды.

Помещение и дизайн

Требования, которым должно соответствовать помещение булочной:

чистота;
хорошая теплоизоляция;
регулируемые параметры: температура, давление и влажность;
отсутствие вредителей и грызунов;
наличие коммуникаций (электричество, отопление, вода, канализация);
искусственная и естественная вентиляция;
наличие водопровода (собственный источник или центральный);
соответствие качества воды санитарным нормам и нормам ГОСТа;
должно быть отдельное помещение для хранения воды в специальных баках, изолированное от производственного цеха (при наличии потребности в хранении воды);
влажность воздуха не более 75 процентов;
пол помещения должен быть зацементирован, стены гладкие;
наличие крана с холодной и горячей водой в производственном цехе;
наличие туалета и раздевалки для персонала;
площадь помещения определяется в зависимости от того, какое количество оборудования нужно установить (для средней пекарни достаточно площади 150 кв. м.);
удобный подъезд для транспорта и погрузо-разгрузочных работ.

Производство нельзя размещать в подвальных или полуподвальных частях здания.

В случае аренды помещения обязательно нужно оформить долгосрочный контракт с его владельцем. В противном случае хозяин помещения может попросить освободить здание, и фирма понесет большие убытки при переезде на новое место.

Если при пекарне осуществляется продажа горячей выпечки, то в торговом помещении необходимо наличие:

витрины для презентации выпечки покупателям (желательно чтобы она выходила на улицу);
отдельного входа для покупателей;
расположение помещения в месте с высокой проходимостью;
расположение вдали от конкурентов.

Распределение площади помещения:

пекарный цех;
склад для хранения сырья;
комната для персонала;
санузел;
торговый зал;
подсобка.

Оборудование и инвентарь

Примерный перечень оборудования для булочной

Для организации небольшой булочной необходимо купить оборудование и инвентарь, которые будут стоить приблизительно 350 тысяч рублей. Оснащение пекарни зависит от того, какие виды хлебобулочных изделий планируется изготавливать. При производстве национальных угощений может понадобиться тандыр, русская печь или что-то еще. В целях экономии средств часть оборудования можно купить с рук, то есть бывшее в употреблении.

Food Tools;
Miwe;
Sigma;
Vitella.

В видео автор рассказывает как подобрать оборудование для небольшой пекарни. Он акцентирует внимание на важные моменты, которые следует учесть при выборе оснащения для производства, а также дает советы и рекомендации. Снято каналом: «Секреты бизнеса для новичка».

Персонал

Сотрудники традиционной пекарни среднего размера (при режиме работы с 8.00 до 18.00, без выходных):

директор;
пекарь-технолог;
пекарь;
помощники пекаря (2 человека);
менеджер по продажам;
продавец-кассир (2 человека);
уборщица.

Пока булочная не выйдет на полный объем производства, потребуется минимальное количество персонала. Бухгалтерский учет следует вынести на аутсорсинг или поручить выполнение этой функции управляющему. Ведение сайта также можно доверить сторонней фирме.

Роль управляющего может на себя взять владелец бизнеса или нанять профессионала со стороны. Директор отвечает за организацию процесса производства и реализации продукции. Также он ведет документооборот, принимает кассу, формирует стратегию развития бизнеса.

Продавец-кассир занимается обслуживанием покупателей. Он ежедневно заполняет журнал учета работы кассового аппарата. Также продавец принимает готовую выпечку из цеха, выкладывает ее на витрину и отвечает за порядок в торговом зале.

Пекарь отвечает за весь цикл изготовления хлебобулочных изделий. К его обязанностям также относится поддержание чистоты в производственном цехе. Для повышения квалификации пекаря, его периодически следует отпускать на обучение.

Все сотрудники должны иметь медицинские книжки.

При приеме на работу предпочтение следует отдать тем специалистам, у которых есть опыт работы. А новичков, с кулинарным образованием, лучше трудоустроить в качестве помощников пекаря.

Пошаговая инструкция

Последовательность действий предпринимателя по запуску производства хлебобулочных изделий:

Анализ рынка и конкурентов.
Разработка с нуля бизнес плана.
Регистрация деятельности фирмы.
Заказ печати.
Открытие счета в банке.
Заключение контракта на аренду помещения.
Покупка оборудования и инвентаря.
Ремонт помещения с учетом нормативов, предъявляемых СЭС.
Согласование с СЭС выбранное и подготовленное помещение для производства и реализации выпечки.
Установка и монтаж оборудования, пусконаладочные работы, тестирование оборудования.
Координация с Роспотребнадзором рецептов, инструкций и технических условий на производимую продукцию.
Подбор персонала.
Маркетинговые мероприятия.
Заключение договора с поставщиками сырья.
Заключение договоров на реализацию продукции (когда нет собственного сбыта через торговую точку).
Начало деятельности булочной.

Финансовый план

Для запуска необходимы первоначальные инвестиции в следующих направлениях (примерные цены в рублях):

регистрация фирмы и получение всех разрешений: 100 000;
маркетинговые мероприятия: 30 000.
разработка сайта-визитки и страничек в соцсетях: 25 000.
ремонт и оформление помещения: 60 000.
закупка оборудования и инвентаря: 350 000.
арендная плата (за два месяца): 100 000.
оборотные затраты: 30 000.
прочие затраты: 25 000.

Общий размер стартового капитала для запуска бизнеса составил 720 тысяч рублей.

Ориентировочная структура ежемесячных расходов пекарни (примерные цены в рублях):

аренда помещения: 50 000;
оплата труда персонала (с начислениями): 200 000;
сырье и материалы: 100 000;
затраты на упаковку: 10 000;
коммунальные платежи: 20 000;
прочие расходы: 10 000.

Общий размер регулярных затрат булочной составляет 390 тысяч рублей.

Сроки открытия

Бизнес-план предусматривает разработку раздела «календарный план», который посвящен детальному описанию последовательных действий предпринимателя по запуску успешного производства. В каждом конкретном случае набор необходимых мероприятий и их длительность будут отличаться. Для того чтобы открыть небольшую булочную с нуля потребуется в среднем около трех месяцев.

Риски и окупаемость

Факторы риска бизнеса:

Повышение цен на сырье и материалы. Данный риск может сильно отразиться на показателях эффективности работы булочной, поскольку эта статья расходов является наиболее значительной в себестоимости продукции. Снизить вероятность возникновения риска можно за счет заключения долгосрочных контрактов с ключевыми поставщиками.
Низкое качество сырья. Это приведет к снижению качественных характеристик готовой продукции выпечки и потере клиентов.
Появление новых конкурентов. Это связано с тем, что хлебобулочные изделия являются повседневными продуктами потребления и много покупателей с легкостью может уйти к конкурентам.
Неправильная ассортиментная политика.
Непрофессиональный повар и/или другой персонал.
Неправильная ценовая политика.
Риск не реализации в срок готовой продукции.

Грамотно поставленный бизнес окупит себя достаточно быстро, примерно через 8-12 месяцев.

С гастрономической точки зрения хлеб все еще остается недооцененным. Многие века его воспринимали только как продукт первой необходимости и не экспериментировали с рецептурой приготовления и вкусом. Но с начала 90-х годов прошлого века интерес гурманов и рестораторов к хлебу стабильно растет. Именно верхний, люксовый сегмент, на мой взгляд, сейчас наиболее перспективен. Однако этот сегмент чувствителен к изменениям макроэкономических показателей: если возникают проблемы с деньгами, люди легко переходят на более дешевый хлеб, не задумываясь о его низком качестве.

На запуск самой простенькой пекарни, торгующей хлебобулочными изделиями только навынос, понадобится примерно 3 млн руб. Пытаться что-то делать за меньшие деньги просто нет смысла.

Открытие пекарни с собственным кафе может обойтись и в $10 млн, причем в обоих случаях деньги будут потрачены по делу. Разумный срок окупаемости инвестиций — 2-3 года. Расходы распределяются примерно так: 15-20% - производственная себестоимость и затраты на ингредиенты, 20% - аренда, 30% - зарплаты с налогами, 10% - различные хозрасходы. Оставшиеся 20% - это и есть ваша прибыль.

О возможных форматах

Сейчас на российском рынке сложилось несколько форматов булочных-пекарен. Идеальный вариант — когда хлеб пекут там же, где его и продают, но пока таких заведений единицы: помимо «Булки », такой опыт есть у пекарен «Поль Бейкери» и «Волконский». Также есть пекарни, которые «имитируют» такой формат, но на самом деле хлеб у них не печется: «Хлеб насущный», «Хлеб и Ко», «Наш хлеб». Еще один вариант — пекарни при супермаркетах вроде «Ашана» и «Икеи». Также работают хлебозаводы, реализующие свою продукцию через розничные точки.

Качество и цена хлеба зависят от выбранного сегмента: хлеб, который привозят с завода и хранят какое-то время в холодильнике, никогда не сравнится с тем, который пекут при покупателях. Сейчас в Москве булочных много, но хорошего качественного хлеба, не напичканного «химией», очень мало. Рынок огромный, но спрос не удовлетворен.

Поэтому надо, прежде всего, делать качественный хлеб, ведь, как известно, сарафанное радио — это лучшая стратегия продвижения. Если человек зашел один раз и ему не понравился купленный хлеб, он больше никогда к вам не вернется. Важно также уметь хорошо рассказывать о своем продукте, так как люди у нас пока плохо разбираются в хлебе. В таких случаях на помощь приходят разного рода дегустации.

О месторасположении и персонале

Немаловажно, чтобы помещение располагалось на улице с хорошей проходимостью. Булочная, в отличие от маленьких ресторанчиков и пивных, не терпит камерных «тайных» подвальчиков, о которых знают только избранные. Наоборот, она должна быть на виду: выгодное месторасположение увеличивает количество импульсных покупок. Вряд ли человек далеко пойдет за хлебом или будет готов долго стоять в пробке, и, конечно, он не приедет к вам снова, если у вас беда с парковкой.

Запах свежего хлеба, красивая витрина с булками и пирожными — все это соблазняет прохожих зайти внутрь и сделать покупку.

К сожалению, профессия пекаря в нашей стране сильно дискредитирована, молодые люди не хотят идти в эту сферу, а старое поколение не в счет — советские пекари в принципе не отвечают современным стандартам. Профессионалов ничтожно мало, в отличие от той же кофейной индустрии. Она сейчас считается престижной и интересной, поэтому молодежь идет туда валом. Классного бариста найти не так сложно. Мы берем совсем «зеленых» ребят из колледжей, либо людей, вообще никогда не работавших пекарями, и учим их всему сами с нуля. А вот переучить человека совершенно невозможно. Если у пекаря «испорчены» руки, то тут уже ничего не сделать.

В пекарнях персонал, как правило, работает в несколько смен. Один профессиональный пекарь и одна хорошая печка могут за смену испечь очень много хлеба. Кроме того, в булочной-пекарне главному пекарю понадобится помощник. Еще нужен продавец-кассир, если вы продаете чай-кофе — нужен бариста, если есть хотя бы несколько столиков, то понадобится и официант, поскольку бариста и продавец не смогут справиться одновременно и со столиками, и с продажами. Также нужен менеджер. С учетом того, что у любой пекарни есть большой бэк-офис, то там должны как минимум работать технолог и бухгалтер.

Об оборудовании

Минимум необходимого оборудования — печь и миксер. Все остальное зависит от искусства пекаря, от того, насколько он умеет делать хлеб. То, что пекарь точно не сможет сделать сам, так это замесить тесто: поскольку ему приходится работать со слишком большими объемами, ему понадобится миксер.

Формовочные машины не обязательны: они способствуют увеличению объемов производства, автоматически откидывая вас в более дешевый сегмент, ведь это слишком грубые инструменты для такого нежного продукта, как хлеб, его качество будет неизбежно падать. Ужасные «резиновые» багеты из супермаркетов получаются как раз из-за автоматической формовки.

О ситуации на рынке и потребителе

Хлеб очень дискредитирован у нас в стране, да и в целом в мире. Всю историю человечества хлеб был сугубо утилитарным продуктом. Он никогда не был гастрономическим изыском, предметом кулинарных экспериментов, поэтому когда человечество насытилось, хлеб перестал быть продуктом первой необходимости, о нем вообще подзабыли. Только последние 10-20 лет люди снова стали интересоваться хлебом, но уже как гастрономическим продуктом. Они стали задаваться вопросом, что такое вкусный, полезный, качественный хлеб, начали вспоминать старинные рецепты. Сейчас только-только начинается период ренессанса в хлебном мире. С начала 90-х по России прокатилось уже несколько волн энтузиазма: массово открывались пекарни, писались статьи, хлеб становился объектом пристального внимания гурманов и кулинаров. Но пока хлебу как гастрономическому продукту очень далеко до уровня мяса, вин и овощей.

Сегодня покупатели ориентированы на здоровый образ жизни, это массовая тенденция. Хлеб, который позиционируется как полезный для здоровья продукт, в целом продается значительно лучше своих «коллег» — сдобных и калорийных булок.

У нас лучше всего продаются хлеба с орехами, отрубями, из цельнозерновой муки, с семенами льна. Хиты продаж — гречишный хлеб и хлеб из пророщенной пшеницы. Но я говорю только за нашу, то есть платежеспособную, аудиторию. Люди, которые покупают хлеб, условно говоря, в «Ашане», не придают большого значения таким деталям. Есть еще одно модное направление — артизан, то есть хлеб ручной работы, который невозможно воспроизвести в промышленных условиях. Но это — верхний сегмент.

С точки зрения спроса сезонность выражена не так ярко: хлеб покупают всегда примерно одинаково. Зато есть сезонность со стороны поставщиков — определенные циклы по муке и другим ингредиентам.

О рисках и необходимых документах

Риски в этом бизнесе связаны скорее с внутренними процессами компании: если хорошо наладить производство и выпускать действительно качественный продукт, к вам потянется стабильный поток покупателей, и вы будете зависеть только от макроэкономических факторов -возможного кризиса, повышения арендной ставки и т д.

Многие почему-то думают, что сфера общепита избыточно зарегулирована. Однако это не так. Важно просто вовремя начать собирать документы, а лучше вообще отдать этот процесс на откуп специализированному подрядчику.

Проблема наших людей в том, что они заранее ни о чем не думают. Как и любому заведению общепита, булочной-пекарне нужно получить разрешение от Роспотребнадзора, справку о техусловиях. Сертификаты на продукцию нужны, только если вы продаете ее через магазинные сети. В зависимости от типа помещения потребуется разрешение на вывеску, заключение от пожарной службы. Как правило, предприниматель занимается подготовкой всего необходимого не сам, а через специализированных подрядчиков, которые организуют работу, согласовывают все и получают общий бюджет на сбор документов — несколько десятков тысяч рублей.

Данный формат открываемого бизнеса не стоит путать с булочными-кондитерскими советского образца. Такой формат в Европе носит название boulangerie. В переводе это означает – булочная, но не обычная, а с довольно широким ассортиментом. Если можно так сказать – это хлебный супермаркет. Здесь продается не только хлеб, а и различные хлебобулочные изделия и разного рода выпечка. Так же в продаже есть и кондитерские изделия (различные конфеты и сладости). И всё что здесь продается должно быть VIP-класса, естественно это касается не только качества, но и цены. По сути это идеальный лоток для идеальной пекарни.

Как открыть булочную-кондитерскую

В вопросе «как открыть булочную-кондитерскую» мы рассмотрим все важные моменты по отдельности.

Рабочая зона

Для производственной зоны потребуется около 30-50 м.кв. площади. Стоимость оборудования для булочной около 2 миллионов рублей. Немало денег уйдет на разработку ассортимента и поддержания высокого качества, так как булочная это, в первую очередь, качественная продукция.

Менталитет

Наша страна только начинает стремиться к европейским параметрам. И естественно наш человек экономит на всем. В итоге от идеи остается жалкое её подобие. К примеру, полуфабрикатный хлеб, выставленный на красивых лотках. Так же следует заметить и то, что наш потребитель ещё помнит советское время, когда хлеб в булочных стоил сущие копейки. Исходя из этого, русский потребитель не готов платить за хлеб дорого. А интересный хлеб ему не интересен.

Чем ещё придется пожертвовать, открывая в наших условиях «красивую», «европейскую» булочную?

Вам придется собирать ассортимент у сторонних производителей. Но в этом же и заключается плюс. Вы будете заключать договор с качественными производителями. И в этом вся задача. Вы организовываете процесс, и вы же сами обеспечиваете «выставку» товара свой булочной. И ваш красивый и уютный магазин превратится в торгово-выставочный центр. Такой булочный бизнес уже является более выгодным и перспективным. Но это ещё не всё. Есть бизнесмены, которые идут на риск и открывают при такой булочной ещё и кафе. Это дает дополнительный приличный доход, однако это так же довольно сложно. Схема просто с магазином будет гораздо проще, чем объединить её с кафе. И начинающим бизнесменам такая схема не рекомендуется.

Выбираем месторасположение

Идеально – это центр города, если там расположено большое количество офисов. Офисные работники частенько будут к вам заглядывать. Как вариант отлично подойдут для булочной районы, где компактно проживает достаточно обеспеченный класс населения.

Необходимый ассортимент на точке продажи

в первую очередь это минимум 10 сортов хлеба, а то и вовсе от 20;
как минимум 30 наименований пирожков;
5 – 10 видов различного печенья

Если при вашей булочной есть кафе, то его чек должен быть не менее 200 рублей. Поток людей должен быть не менее 300 человек в день. Экономика всей булочной схожа с другими предприятиями общепита, следовательно для сметы можно воспользоваться цифрой, средней для всех (60 тыс.руб*1кв.м. общей площади).

Довольно скоро культура распространения и потребления хлеба сравняется с западом. И уже сейчас следует занимать эту нишу, которая ещё не наполнена конкурентами, поэтому спешите открыть свою булочную уже сегодня.