Потребительский интерес к такому полезному ингредиенту питания, как сыр, никогда не уменьшается. Поэтому сыроварение приносит стабильный доход. Если предприниматель решил освоить производство сыра как бизнес, есть возможность создать собственную сыроварню без баснословных вложений.
Как открыть сыроварню с нуля - бизнес-план, технологии, разрешения
Оформить юридическую сторону производства и решить все вопросы по организации процессов - это главное, с чего следует начинать вести свой бизнес. Не стоит забывать, что к пищевой отрасли производства всегда повышенные требования, поэтому предпринимателю следует со всей ответственностью отнестись к ним и в соответствии с законом оформить свою деятельность.
Стабильный рост производства, создание нового бюджетного оборудования и просчитанные до малейших подробностей маркетинговые ходы должны стимулировать бизнесменов к успешному развитию отрасли. Сыроварение можно назвать прогрессивной идеей производства в домашних условиях.
Анализ рынка сбыта
Если вы планируете домашнее изготовление сыра для дальнейшей продажи, то не следует надеяться на собственную полку в масштабных торговых сетях. Домашнее изготовление относится к мелкооптовому производству, у которого есть конкуренты в виде крупных производственников, специализирующихся на выпуске аналогичной продукции.
Сетевые торговцы работают в жестких условиях по срокам поставки. И это не всегда приемлемое условие для индивидуального предпринимателя. Из-за небольших объемов производства и неимения собственного места в супермаркетах рассчитывать на реализацию через сетевых продавцов нет возможности.
В начале создания собственного бизнеса предпринимателю следует сделать полный анализ рынка и его конкурентоспособности. Взвесить все альтернативы, просчитать возможности и на основании этого сделать существенные выводы.
Уделите особое внимание цене данной продукции в вашем городе или регионе, сопоставьте объемы конкретной базы. Свою продукцию следует реализовывать вовремя, и только тогда убытки от форс-мажорных обстоятельств будут минимальными.
Бизнес-план сыроварни
Если брать за основу объем производства до 100 кг сыра за сутки, то потребуются затраты трех видов - постоянные, единоразовые и ежемесячные. И если вас интересует, сколько стоит открытие сыроварни, то обратите внимание на эти показатели.
Постоянные затраты на каждый месяц:
- Аренда помещения под производство сыра - 45 000 рублей (площадь до 60 кв. метров).
- Платежи по коммунальным услугам в пределах 30 000 рублей в месяц.
- Ежемесячная заработная плата сотрудникам с учетом страховых отчислений на 4 человека - 90 000 рублей.
- Реклама своей продукции - до 15 000 рублей.
- Непредвиденные расходы - 40 000 рублей.
Итого: 220 000 рублей.
Единоразовые затраты:
- Покупка необходимого оборудования с его доставкой и монтажом - 350 000 рублей.
- Регистрация своего бизнеса и организация работы - 50 000 рублей.
- Наем и обучение сотрудников - 30 000 рублей.
- Ремонт в помещении и уборка - 250 000 рублей.
- Прочие расходы - 30 000 рублей.
Итого приблизительный расход составляет: 710 000 рублей.
Предполагаемый доход:
- Выработка сыра за 23 рабочих дня - 2300 кг.
- Стоимость сырной продукции для продажи - 210 рублей за кг.
- Цена сырья для изготовления - 60 рублей за кг.
- Цена на все сырье за месяц - 160 000 рублей.
- Доход за месяц 500 000 рублей.
- Прибыль за месяц за вычетом покупки сырья - 300 000 рублей.
От общей выручки нужно отнять сумму на постоянные траты, и в итоге получится ожидаемый результат.
Важно : при подсчете следует учитывать возможность колебания цифр как в меньшую, так и в большую стороны. Из полученной суммы вычитаете 15 % на оплату налога и получаете сумму чистого дохода за месяц. Ожидаемую окупаемость предприниматель увидит не раньше чем через 6 месяцев.
Регистрация сыроварни в России
Для полноценного ведения своего бизнеса предпринимателю нужно пройти юридическую регистрацию своего предприятия. Зарегистрировать свой бизнес можно:
- как фермерское хозяйство с обязательным налогообложением 6 %;
- акционерное общество (АО) с упрощенной системой налогообложения 15 %.
Важно : при прохождении регистрации предпринимателю следует обратиться в отделение ИФНС России по месту жительства.
Предпринимателю следует собрать такие документы:
- копия паспорта гражданина страны;
- форма заявления на открытие производства;
- заявление о переходе на упрощенную систему налогообложения;
- свидетельство ИНН;
- подтверждение оплаты госпошлины.
Времени на регистрацию потребуется не меньше трех рабочих дней. При подаче документов заявителю вручается расписка.
Сертификация продукции является главной составляющей для возможной ее реализации в дальнейшем. Для этого нужен перечень документов:
- заявление на сертификацию продукции;
- документы юридического лица;
- сертификация сырья.
После сдачи всех документов вновь открывшееся предприятие заносится в базу данных Государственного реестра объектов Системы сертификации ГОСТ РФ.
Пошаговая инструкция открытия производства сыра
Для ведения производства по изготовлению сырной продукции должна быть четко разработана последовательность действий. Не следует забывать о предъявляемых к помещению требованиях, закупке сырья и оборудования, наборе персонала для работы. Для лучшего понимания каждый пункт рассмотрим по отдельности.
Шаг 1. Помещение
Владелец сырного производства должен учитывать все технические стандарты и требования нормативов, которые предъявляются к помещению. В противном случае ему грозит административное взыскание.
Требования к помещению:
- качественное освещение, отопление и водоснабжение;
- наличие исправной канализационной системы;
- ремонт в помещении и отделка стен антибактериальной кафельной плиткой;
- рабочая вентиляционная система и средства пожарной безопасности.
Шаг 2. Закупка сырья
Важным этапом является закупка и подготовка сырья к производству. Основным ингредиентом для сыра является молоко.
Технологический процесс дает возможность применять коровье, козье и овечье молоко. Получать его можно такими путями:
- закупка сырья у частных лиц;
- на фермерских хозяйствах;
- содержание собственного стада.
Первый способ не пригоден из-за ненадежности качества продукции. Покупку сырья лучше всего осуществлять в фермерских хозяйствах. Во избежание приобретения некачественного сырья у реализаторов нужно требовать документальное подтверждение сертификации проданной продукции.
Оптимальным вариантом считается выращивание своего стада. Тогда предприниматель будет уверен в качестве основного сырья.
Это касается также переработки и выращивания специальных добавок, к примеру, специй для создания новых сортов сырной продукции.
Транспортировку молока можно осуществлять на своем транспорте. Это выгодно потому, что сотрудник будет отвечать за соблюдение правил перевозки и доставки сырья в место хранения. Хранить молоко для дальнейшей переработки нужно в чистых закрытых емкостях в холодильном оборудовании.
Условия для закупки молока:
- Ветеринарная справка должна подтверждать качество молока.
- Температура покупаемого молока не должна превышать 12 единиц нормы.
- Жирность продукта до 3 %.
- Нет в составе антибиотиков.
Шаг 3. Оборудование
Без специального оборудования и дополнительных приспособлений не будет выдержана технология ни на одном из этапов производства сыра. Вам потребуется:
- Формовочное оборудование.
- Закрытые резервуары для хранения сырья.
- Фильтры для переработки молока.
- Ванны или бассейны для длительной пастеризации.
- Камеры созревания сыров.
- Охладители молока.
- Стеллажи для сортировки и дозревания готовой продукции.
- Парафинеры для длительного хранения сыра.
- Контейнеры для перемещения продукции.
- Пресс-столы.
Для мини-цехов можно приобрести готовую линию с нужным коэффициентом производительности. Для переработки 600 литров молока достаточно автоматической линии 120 метров.
От работы оборудования зависит качество продукции, поэтому лучше приобретать собственное, чем брать в аренду на какое-то время.
Для производства сыра в домашних условиях больше всего подходят линии итальянского производства. Оптимальное соотношение цены и качества, а также применение высоких технологий поможет сделать продукцию отменной по вкусу.
Закупать оборудование лучше всего у прямых поставщиков, договариваясь о дальнейшем его обслуживании.
Стоимость отечественного оборудования начинается от 180 000 рублей, но оно не отличается большой производительностью. Хотя в условиях небольшого производства на нем вполне возможно в минимальных объемах получить мягкий, твердый сыр и сметану.
Шаг 4. Сотрудники
Для обслуживания линии на небольшом производстве понадобится до 3 человек персонала. Также в вашем бизнесе не обойтись без помощи технолога по сыроварению. Его знания помогут разработать новые виды сыров и потребуются во многих технологических моментах изготовления сыра.
Также не обойтись без менеджера по продаже и поставке продукции. Если нет возможности брать в штат такую единицу, тогда его функции придется взять на себя владельцу.
Персонал должен быть оформлен на работу официально, в соответствии с законодательными актами страны.
Документы для поступления на работу:
- Паспорт и его копия.
- Трудовая книжка.
- Диплом о получении образования в сфере пищевой промышленности или сертификат об окончании аналогичных курсов.
- Военный билет.
- Санитарная книжка.
Очень важно : не разрешается требовать от поступающих на работу граждан документы, запрещенные законодательством РФ.
Технология производства кисломолочного сыра в домашних условиях
Знание технологического процесса дает возможность правильно разработать бизнес-план сыроварни. Выбор оборудования отталкивается от того фактора, какой вид сыра вы придумали изготавливать - кисломолочный или сычужный.
Производство кисломолочного сыра включает такие процессы:
- сворачивание молока при помощи нагрева и дополнительных специй;
- формирование сырной массы;
- упаковка в специальную тару и транспортировка для продажи.
Рецепт кисломолочного сыра в домашних условиях «Скир»:
- Вскипятить 1 литр свежего молока.
- В кипящее молоко влить 1 литр простокваши.
- Прокипятить смесь в течение 4 минут (внимательно следить за поднятием пенки).
- Снять емкость с огня и процедить сыворотку.
- Полученный сыр аккуратно прижать, чтобы стекла лишняя жидкость.
В результате приготовления получится продукт с нежным сливочным вкусом. Сыр можно сразу дегустировать.
Рецепт кисломолочного сыра «Литовский» в домашних условиях:
- Готовый творог пересыпают солью и перемешивают.
- Полученную массу два раза перекручивают на мясорубке.
- Добавляют специи по вкусу и хорошо перемешивают.
- Формируют сыр в холщовых или полотняных мешочках.
- Мешочки придавливают грузом или прессом и выдерживают в течение 12 часов.
Полученный по данному рецепту сыр отличается приятным ароматом и легким вкусом.
Технология производства сычужного сыра в домашних условиях
Сычужный сыр изготавливается с применением специального сычужного фермента. Благодаря такой закваске получение данной продукции происходит очень быстро. Кроме сычужного фермента в сыр добавляют различные специи, сухофрукты, орехи и зелень. Для производства сыра данного вида нужна определенная технология. Но в домашних условиях вполне можно изготовить вкусное и полезное блюдо.
Рецепт сычужного сыра «Моцарелла» в домашних условиях.
Для приготовления сыра нужно:
- молоко - 1 литр;
- сычужный фермент - 10 грамм;
- соль - 1 столовая ложка;
- лимонный сок - 1 столовая ложка;
- вода - 1 литр.
Приготовление:
- Молоко нагреть, добавить лимонный сок и сычужный фермент.
- Перемешать и не допустить закипания.
- Полученную массу отжать и слить сыворотку.
- Вскипятить воду с солью и туда аккуратно опустить сыр.
- Тягучую массу нужно разминать в перчатках, окуная несколько раз в воду. Сыр должен стать однородным и цельным.
- Скатать сыр на пищевой пленке в шар, сформировать и оставить для остывания.
Приготовленный по предоставленному рецепту сыр по вкусу очень напоминает покупной продукт. Таким же способом можно приготовить знаменитый пармезан.
Рецепт сычужного сыра с плесенью в домашних условиях.
Ингредиенты, которые понадобятся:
- молоко - 3 литра;
- соль - 1 столовая ложка;
- сычужный фермент - четверть чайной ложки;
- лимонный сок - половина чайной ложки;
- кусочек мягкого сыра бри.
Приготовление:
- Размешать лимонный сок с водой.
- Подогреть молоко до горячего состояния и влить лимонную смесь.
- Взбивая венчиком смесь, растворить в ней сычужный фермент.
- Полученную загустевшую массу разрезать шумовкой и оставить на 10 минут до появления сыворотки.
- Поставить емкость с массой на огонь и тщательно мешать, пока сыр не начнет оседать на дно.
- Слить сыворотку и посолить сыр.
- Разложить полученный продукт по формам.
- Дать сыру выстояться в течение несколько дней в холодильнике, перед охлаждением завернуть в ткань.
- Через несколько дней разрезать кусочек сыра бри и стороной с плесенью натереть полученный продукт. Это нужно для того, чтобы споры проникли вовнутрь.
- Сыр переложить в контейнер и оставить в холодильнике на 10 дней.
- Через 10 дней сыр в контейнере перевернуть другой стороной.
- Когда вызреет сыр (для этого нужно 1 месяц), его можно подавать к столу.
Этот вид сыра в домашнем приготовлении получится с пикантным ароматом и грибным вкусом.
Что еще можно производить в сыроварне?
В условиях стабильной работы сыроварни также можно производить:
- плавленые сырки;
- мягкие сыры;
- элитные сорта сыров;
- сулугуни;
- тофу;
- адыгейский сыр;
- йогурт;
- сметану;
- сливки с высоким процентом жирности и обезжиренные;
- кефир;
- биойогурт;
- глазированные сырки;
- сырковую массу;
- сливочное масло;
- сырковый десерт;
- мягкий сырный крем;
- питьевой йогурт с фруктовыми добавками.
Рецепт Греческого йогурта
Этот вкусный десерт имеет различие с классическим вариантом своей мягкой текстурой и схожестью со сливочным кремом.
Для его приготовления нужны ингредиенты:
- 1 литр свежего молока;
- 250 мл. простого йогурта.
Приготовление:
- Молоко вскипятить и оставить остывать до теплого состояния.
- Небольшим количеством молока развести йогурт.
- Жидкий йогурт соединить с охлажденным молоком.
- Накрыть емкость и оставить ее в теплом месте на 8 часов.
- После выдержки аккуратно поставить йогурт в холодильник на сутки. Не нужно его перемешивать и трясти.
- Спустя сутки процедить его через два слоя марли и дать лишней жидкости стечь.
- Полученный греческий йогурт поставить в холодильник для застывания на 3 часа.
- По истечении времени можно подавать.
Рецепт глазированного сырка
Этот нежный десерт давно завоевал свою популярность среди потребителей. Несложный рецепт дает возможность изготавливать любимое лакомство в любом количестве.
Обязательные ингредиенты:
- 500 г жирного творога;
- 100 г сливок высокой жирности;
- 200 г сахарной пудры;
- 1 чайная ложка ванильного сахара;
- 200 г темного шоколада;
- 200 г молочного шоколада;
- орехи, курага, изюм или джем по желанию.
Приготовление:
- Творог протереть через сито, к нему добавить сливки и взбить.
- К полученной сырковой массе добавить выбранные дополнительные ингредиенты - орехи или курагу.
- Скатать массу в батончик, разложить по специальным формам и отправить в холодильник на 1 час для застывания.
- Растопить на водяной бане шоколад и окунать в него творожный батончик.
- Разложить полученный десерт на решетке и отправить на 2 часа в холодильник для застывания.
В рецепте приготовления можно изменять ингредиенты или применять другие технологии.
Преимущества и недостатки изготовления сыра как бизнеса
Когда стоит вопрос, как рентабельно открыть сыроварню, всегда начинают рассматривать преимущества данной идеи. К ним можно смело отнести:
- Востребованность сырного продукта среди населения.
- Приемлемая цена на сырье для изготовления продукции.
- Запрет на ввоз импортной продукции, что дает возможность продвигать товар местных производителей.
В каждом бизнесе имеются свои подводные камни и риски, поэтому к ним нужно быть готовым.
Главные недостатки:
- Небольшие сроки годности некоторой сырной продукции.
- Высокая конкуренция.
- Неудовлетворительное качество сырья влечет за собой изготовление некачественной продукции.
- Недостаток каналов сбыта.
Сбыт изделий сыроварни
Реализацию сыра нужно налаживать постепенными шагами, ориентируясь на потребительский спрос. Для продажи продукции годятся любые законные способы. Для начала нужно присмотреться к цене товара на городских рынках, магазинах и торговых павильонах. Постоянная реклама своего товара позволяет сформировать круг постоянных клиентов.
Главная задача - сориентировать ассортимент товара на покупательский спрос. К примеру, если многие клиенты ценят мягкие сорта сыров, то нужно работать над разработкой новых технологий именно в этом направлении.
Важно : от умения прислушиваться к желаниям клиентов, следить за полезными подсказками и слышать информацию будет зависеть производство сыра в домашних условиях как бизнес.
Также постоянный сбыт сыра в отдаленные регионы может обеспечить выездная автолавка. Неплохой канал для реализации товара - заведения общепита: рестораны, кафе, предприятия фастфуда, пиццерии.
Открытие в людном месте своего фирменного магазина с «сырным» названием привлечет еще определенный поток клиентов.
Постарайтесь наладить контакт с посредниками, которые смогут продавать вашу продукцию.
Подсчет прибыльности изготовления сыра
Работая в сфере пищевой промышленности, не надейтесь на быструю прибыль. Зато правильно налаженное производство с досконально составленным бизнес-планом будет гарантией неплохого дохода в дальнейшем. Сыроварня не может существовать без необходимого сырья, а фермеры будут заинтересованы в том, чтобы ваш бизнес развивался и приносил пользу. Как только сыроварня вернет первоначальные вложения, тогда только можно говорить о ее рентабельности.
Основные критерии доходности сырного бизнеса.
- Покупательская способность населения.
- Разнообразие и качество ассортимента.
- Оборудование с высокой производственной мощностью.
- Квалифицированные специалисты.
- Налаженные точки сбыта.
- Помещение со специальными климатическими условиями и холодильным оборудованием.
Окупаемость можно ожидать для каждого вида деятельности в разные сроки. К примеру:
- для домашнего производства - до 2 лет ;
- фермерского хозяйства - до 3 лет ;
- мини-сыроварни - до 1,5 года ;
- масштабного предприятия - до 4 лет .
Важность рекламных акций
Могут быть использованы:
- раздача буклетов, визиток, рекламных листовок;
- значки, кружки и карандаши с логотипом вашей фирмы;
- объявление в средствах массовой информации;
- сайт в Интернете;
- красочные вывески с указателями;
- акции с бесплатной дегустацией продукции;
- призы за оптовую покупку.
Организация бизнеса с нуля при условии грамотного подхода позволит иметь постоянную прибыль. Большой ассортимент товара - подтверждение благонадежности компании и возможность увеличить ее доход. Не нужно торопиться и надеяться на особое везение. Лучше всего составить продуманный бизнес-план, рассчитать свои вложения и пожинать плоды своего успеха, а не пребывать в неведении и завидовать конкурентам. И не забывайте, что успешные люди всегда притягивают к себе деньги.
Антироссийские экономические санкции и ответное ограничение импорта создали дисбаланс между спросом и предложением на продовольственном рынке России. Потребители всех регионов жалуются на дефицит молочной продукции. Ситуация позволяет начать дело с минимальными рисками. Производство сыра на современном оборудовании, если есть сырьё и материалы, несложно. Освоить технологию и выйти на коммерческий уровень по силам коллективу из нескольких человек. Им нужен небольшой стартовый капитал и помещение, отвечающее санитарным нормам и требованиям по охране труда. Информацию обо всех нюансах бизнеса, а также подробный бизнес-план вы найдёте в нашей статье.
Выгодно ли открывать производство сыра: анализ спроса
Продукты питания востребованы всегда. Продовольствие, отвечающее запросам покупателей, не залёживается на магазинных полках. Бизнес в этой сфере приносит гарантированный доход. А прибыль зависит от многих составляющих. В первую очередь от готовности производителя выдержать период, пока не наладится устойчивый выпуск и сбыт. Редко окупаемость наступает через год. Для сыров понадобится более долгое время, ведь есть сорта, любимые гурманами, которые зреют до полугода и дольше.
Зато, когда сыровар найдёт свою нишу на рынке и его репутация подкрепится высоким качеством продукции, он обрастёт постоянными клиентами и стабильным уровнем продаж. Такова психология потребителей, в большинстве своём сохраняющим верность тем производителям, чей товар отвечает признанным стандартам.
Сыр - это продукт переработки молока. Технологически можно использовать любое, но коммерческому производству нужны объёмы, которые получают от дойки следующих одомашненных животных:
- крупного рогатого скота - коров, буйволиц, зебу;
- мелкого рогатого скота - коз и овец;
- верблюдиц.
В российских реалиях молоко верблюдиц - экзотика. Находчивый предприниматель мог бы за счёт небольшой партии верблюжьего сыра привлечь внимание к своему бренду.
Молоко других животных (кобылиц, лосих, ослиц, олених, самок морских млекопитающих) тоже используется. Но это удел энтузиастов и учёных. Начинающему бизнесмену не подойдёт, хотя при налаженном производстве небольшая часть такого молока может стать компонентом для создания новых сортов или единичных партий.
Мини-цех в работе
Рынок в России далёк от насыщения. На магазинных полках много сыров, изготовленных с добавлением соевого белка и пальмового масла. Достаточно зайти на любой фермерский рынок, чтобы увидеть, как быстро, даже в будний день, расходится продукция небольших сыроварен. Их цены сравнимы с ценами на импортные сыры, но покупатель готов платить за натуральный продукт высокого качества. Россия не является экспортёром сыра. Она не в состоянии насытить свой внутренний рынок и будет среди главных импортёров ещё долгие годы.
В 2009 году Россия находилась на 22 месте в мире по потреблению сыров. С 5,9 кг в год на душу населения она отставала почти в 2 раза от занимающей 21 место Польши, где показатель 10,5 кг. И никакое сравнение невозможно со средним уровнем в странах ЕС - 20 кг/чел или с абсолютным лидером Грецией, где на каждого жителя приходится 31 кг. С 2014 года разрыв только увеличился. До введения санкций против России аналитики прогнозировали ежегодный рост производства сыра 4%. Сейчас этого мало. Нужен качественный скачок: вся надежда на небольшие частные сыроварни и фермерские хозяйства.
Бизнес-план
Запустить сырное производство несложно. Машиностроение и пищевая промышленность предоставляют широкий выбор технологических линий от мини-сыроварен до цехов вкупе с десятками заквасок и ферментов для всех видов сырной продукции. Банки с готовностью предоставляют кредиты, а региональные власти - субсидии и помощь в налаживании дела. Оборудование необязательно покупать: его можно взять в аренду или в лизинг. Прежде чем вложиться, будущему сыровару нужно решить следующее:
- Выбрать форму регистрации. Производство сыра требует лицензирования. Юридическое лицо должно внести соответствующие поправки в учредительные документы. Физическое лицо на старте может ограничиться регистрацией ИП или фермерского хозяйства с перспективой на перерегистрацию в ООО, если дело начнёт расширяться и выйдет за рамки ИП.
ИП даёт щадящий режим налогообложения. На выбор бизнесмена 6% от вменённого дохода, 15% на прибыль или одноразовая покупка годового патента. - Найти оптовых поставщиков сырья. Сыр - молокоёмкий продукт. С 1 литра молока получает 100–120 г сыра. Для старта на мини-сыроварне нужно 25 литров молока ежедневно, чтобы производить 2,5–3,0 кг в сутки молодого сыра, которому ещё потребуется созревание.
- Подготовить два помещения. Первое - производственное, оно должно отвечать требованиям Роспотребнадзора для пищевого производства и Ростехнадзора в части пожарной безопасности и охраны труда. И второе помещение с микроклиматом, благоприятным для хранения и созревания сыра. Подойдёт подвал или погреб. Молодые сыры быстро расходятся, но не дают значительной прибыли. Выдержанный сыр с пикантным вкусом стоит дороже. Созревшие головки дадут хороший финансовый результат.
- Организовать сбыт. Вкусный сыр не залёживается, но покупатель сам не придёт. Можно реализовывать, оплатив место на специализированных рынках или договариваться с торговыми сетями и общепитом. Пока сыр зреет, придётся побегать с образцами, чтобы привлечь будущих покупателей.
Предприниматель, решивший эти четыре проблемы, готов к производству. Какой же сыр варить?
Сорта сыров
Несмотря на всё разнообразие, классификация сыров довольно-таки проста.
Таблица: классификация сыров
Правда, если копнуть глубже, то в каждой категории начнут ветвиться свои подкатегории, виды, подвиды, типы и отдельные или региональные сорта. Нельзя объять необъятное, сыровару лучше сконцентрироваться на 2–4 видах и по мере продвижения на рынке скорректировать своё производство.
Мягкие, твёрдые, рассольные, с плесенью - возможно, они все произведены из одной партии молока
Интересное наблюдение от предпринимателей, работающих на итальянском оборудовании. Российский потребитель неохотно раскупал сыры, популярные в Италии. Но когда в рецептуру внесли изменения, сделав сыры солонее и тверже, проблема с реализацией исчезла. Сказались вкусовые предпочтения россиян, не совпадающие с итальянскими.
- «Пармезан»;
- «Фета» и аналогичные брынзы;
- «Моцарелла»;
- «Рокфор», «Дорблю», «Горгонцолла» и «Данаблю»;
- «Камамбер» и «Бри»;
- «Рикотта»;
- «Эмменталь»;
- «Гауда» и «Эдам»;
- «Маскарпоне»;
- «Чеддер».
Любой из этих сыров можно изготовить в России при соблюдении технологии, но следует помнить, что ряд названий являются запатентованными торговыми марками. Значит, для своего сыра нужно будет подобрать собственное имя.
Наиболее востребованы и популярны сыры из козьего и овечьего молока. Им практически гарантирован 100% сбыт. Их не хватает на прилавках российских магазинов. Но, к сожалению, в сельском хозяйстве до сих пор наблюдается перекос в сторону мясных и шерстяных пород мелкого рогатого скота. Разведение коз и овец для молочного производства - удел небольших фермерских хозяйств или специализированных предприятий, которые сами заточены на изготовление сыров.
Сыровару обязательно нужно планировать выпуск продукции из козьего и овечьего молока, но начинать свой бизнес и завоёвывать рынок лучше с коровьего. Последние годы наблюдается устойчивый рост молочного поголовья, а вместе с ним оптовые предложения о поставках молока.
Финансовая составляющая
Дело требует первоначальных вложений. В зависимости от масштабов производства и собственных средств для изготовления сыра нужно будет привлечь дополнительное финансирование. Прибыль придёт не сразу, а текущие расходы нарастают каждый день.
Таблица: расчёт стартовых инвестиций
| Статьи расходов | Тип предприятия | |||
| Домашнее
производство (руб.) | Фермерское
хозяйство (руб.) | Мини-цех (руб.) | Завод (руб.) | |
| Регистрация, лицензирование | 5 000 | 5 000 | 15 000 | 30 000 |
| Годовая аренда помещений | - | - | 120 000 | 250 000 |
| Оборудование и материалы | 20 000 | 40 000 | 100 000 | 150 000 |
| Фонд заработной платы | 0 | 30 000 | 100 000 | 150 000 |
| 20 000 | 20 000 | 40 000 | 60 000 | |
| Логистика и закупки сырья (стартовые) | 5 000 | 5 000 | 50 000 | 150 000 |
| Авансовые платежи | - | - | 10 000 | 20 000 |
| Непредвиденные расходы | 5 000 | 5 000 | 10 000 | 20 000 |
| Итого | 55 000 | 105 000 | 445 000 | 830 000 |
Для мини-цеха и завода взяты минимальные комплексы оборудования.
Не такие уж большие суммы. Домашнее и фермерское производство сыров можно запустить на свои средства. Предполагается, что в фермерском хозяйстве используются собственные помещения с минимальным наймом посторонних работников. Для открытия мини-цеха или завода нужны средства, сопоставимые с потребительским кредитом. Благоприятным условием является то, что современные технологические линии не требуют многочисленного персонала. В мини-цехе справятся 2–3 человека, на заводе 5–6, остальное за них сделает автоматика.
Компактно и удобно: производственное помещение и кладовая для хранения и дозревания сыров
Самыми сложными для бизнеса будут первые месяцы, когда сбыт ограничен, сыры продолжают зреть, а от регулярных платежей никуда не деться. Производство ни в коем случае не должно простаивать. Каждый день необходимо молоко, чтобы загрузить мощности. Его стоимость неодинакова по регионам, в расчётах принята усреднённая 40 руб/л при прямых закупках от производителей. Для фермерского хозяйства сделано допущение, что частично сырье будет со своего подворья, но с наймом работников.
Таблица: ежемесячные расходы
| Ежемесячные расходы | Тип предприятия | |||
| Домашнее
производство (руб.) | Фермерское
хозяйство (руб.) | Мини-цех (руб.) | Завод (руб.) | |
| Логистика и закупки молока | 25 000 | 25 000 | 130 000 | 260 000 |
| Коммунальные услуги | 5 000 | 5 000 | 20 000 | 50 000 |
| Фонд заработной платы | - | 30 000 | 100 000 | 150 000 |
| Обязательные платежи в ПФ и соцстрах | 20 000 | 20 000 | 40 000 | 60 000 |
| Обслуживание и ремонт оборудование | 1 000 | 1 000 | 5 000 | 10 000 |
| Платежи по кредиту | - | - | 15 000 | 35 000 |
| Непредвиденные расходы | 5 000 | 5 000 | 10 000 | 20 000 |
| Итого | 56 000 | 86 000 | 320 000 | 585 000 |
Таблица даёт представление, на какую сумму нужно реализовать продукцию, чтобы покрыть ежемесячные расходы и частично компенсировать первоначальные вложения. Нужна выручка хотя бы на 10–15% больше ежемесячных расходов. То есть, в первом приближении:
- Домашнее производство - 63 000 руб.;
- Фермерское хозяйство - 97 000 руб.;
- Мини-цех - 360 000 руб.;
- Завод - 660 000 руб.
Эти цифры, как маячки, помогут рассчитать в обратную, сколько молока нужно переработать, чтобы выйти на заданные параметры. Первые продажи молодых и рассольных сыров пойдут со второй недели. Дополнительным доходом станет сыворотка. Она является ценным напитком, а также сырьём для кулинарии и выпуска сыров типа «Рикотта». С третьего месяца начнётся реализация мягких и полутвёрдых сыров. Через полгода дозреют твёрдые и предприятие выйдет на планируемую мощность.
Примем усреднённую цену, по которой предприниматель будет сдавать свою продукцию в торговые сети и в общепит, 600 р./кг, определим, какое количество молока нужно перерабатывать ежемесячно. Для расчёта используем пропорцию 10 л молока = 1 кг сыра. На самом деле выйдет больше, но неизбежны потери готовой продукции и какая-то часть окажется не реализованной.
- Домашнее производство (63 000: 600) х 10 = 1 050 л/м или 35 л/день;
- Фермерское хозяйство (97 000: 600) х 10 = 1 620 л/м или 54 л/день;
- Мини-цех (360 000: 600) х 10 = 6 000 л/м или 200 л/день;
- Завод (660 000 р. : 600) х 10 = 11 000 л/м или 370 л/день.
Молоко часто мерят 20-литровыми флягами из алюминия. Как видим, домашнему и фермерскому производству потребуется 2 и 3 фляги соответственно. Мини-цеху и заводу придётся заказывать цистерну.
Когда доход превысит расход
Пищевая промышленность не даёт быстрой отдачи. Зато налаженное производство гарантирует стабильный доход. Сыроварня не существует сама по себе, она обеспечивает устойчивый сбыт производителям молока, которые не в меньшей степени заинтересованы, чтобы производство сыров продолжало развиваться. У сыровара, пока он не вернёт первоначальные вложения и не выйдет на чистую прибыль, сложная задача. Он зависит от бесперебойного снабжения молоком, которое нужно оплачивать сразу, и ему необходима максимальная реализация своей продукции, чтобы избежать затоваривания. От успешности продаж зависит само существование дела. Предприниматель должен чувствовать предпочтения покупателей, но не идти вслепую за ними.
Несколько часов назад эти сыры были молоком: сейчас они готовы к переносу в кладовую на дозревание
Из 10 литров молока получится 1 кг сыра. Его можно продать сразу молодым, незрелым, но относительно дёшево. Или оставить на 3–6 месячное дозревание и цена возрастёт, но будет ли он продан по такой цене? Если нет долгосрочных договоров о поставках сыра конкретному потребителю, нужно проявлять гибкость и расширять линейку продукции. Часть молока на молодые и рассольные сыры, часть на твёрдые и остаток на небольшие элитные партии, которые могут долго хранится и ждать своего покупателя.
Основные составляющие гарантированной доходности сырного производства:
- Платёжеспособный спрос населения.
- Снабжение сыроварни качественным сырьём и материалами.
- Квалификация персонала.
- Продукция, отвечающая вкусовым предпочтениям в регионе.
- Организация сбыта на долговременной основе.
- Помещение с микроклиматом для хранения и дозревания сыров.
Изготовление сыров не приносит миллионов ни в первый, ни во второй год. Согласно аналитическим исследованиям из открытых источников, начав дело, добросовестный сыровар может рассчитывать окупаемость в сроки:
- Домашнее производство - 1,0–1,5 года;
- Фермерское хозяйство - от 1,5 до 2,5 лет;
- Мини-цех - 2–3 года;
- Завод - 2,5–3,5 года и дольше.
Кому-то ожидание покажется долгими, но число сыроваров в России постоянно растёт. Возможно, их вдохновляет пример итальянских коллег, у которых в городе с 10 000 населения работают до 100 сыроварен. По одной на 1000 человек. При такой плотности производства все находят своего покупателя. Кто-то непосредственно на месте проживания, кто-то поставляет в другие регионы и страны. Хороший сыр обязательно будет востребован.
Как производят твёрдые и мягкие сыры
Современный технологический процесс разработан до мелочей и почти полностью автоматизирован.
Непрерывная цепочка от сырого молока до зреющих головок сыра
Свежее молоко, прошедшее пастеризацию, заливается в ванну при температуре +35 о С, где при помешивании в него добавляют закваску (сычужной или грибной фермент) и 10% раствор хлористого кальция (опционально, из расчёта 1 г CaCL 2 на 5 л молока). Хлористый кальций необязателен, но его микроскопическое присутствие ускоряет свёртываемость сырного кома, который получается более плотным и быстрее избавляется от сыворотки. Примерно через 40–60 мин масса уплотняется, её режут на мелкие комки и помешивают, ускоряя процесс створаживания (коагуляции). Час спустя сырная масса начинает тонуть в сыворотке, значит, пришло время отделения. Сыворотку частично вычерпывают, оставшуюся смесь переносят в отстойную ванну или сразу перекладывают в ситообразные формы. В это же время происходит соление. Соль направляет ферментацию в нужное сыровару русло и стимулирует последующее созревание. Остатки сыворотки быстро отходят, масса постоянно уплотняется. В формах скапливается творожистое вещество, которое после пресса превращается в молодой сыр, совсем юный и пока неготовый для продажи. Хотя есть любители и такого.
Видео: технология производства швейцарского сыра
Следующий этап - дозревание. Процесс технологически управляемый. Ещё на этапе закладки под пресс в сыр вносят ингредиенты согласно рецептурам или после выемки из форм подвергают специальной обработке, в результате чего одна головка пойдёт на изготовление брынзы, другая останется дозревать и станет твёрдым сыром, в третью внесут плесень, и она станет «Рокфором».
Сыровар подобен творцу и по его желанию головка молодого сыра, ещё несколько часов назад бывшая молоком, может стать либо массовым популярным продуктом, либо редким экземпляром, мечтой гурмана или коллекционера.
В домашнем и фермерском производстве можно обойтись силами одной семьи. Мини-цех и завод потребуют квалифицированного персонала. Если сырья достаточно, то следует организовать круглосуточную выработку, чтобы оборудование не простаивало. В этом случае в каждой смене должен быть бригадир (мастер) и 2–4 рабочих, которые обеспечивают полный цикл от приёма молока и его переработки до закладывания сырной массы в формы и последующего переноса в помещение, где происходит дозревание. Кроме них, нужен дополнительный персонал:
- Управляющий по закупкам молока и сбыту сыров.
- Бухгалтер.
- Уборщики помещений.
Последние очень важны. Грязное помещение - огромный риск для производства. Сыры, словно живые организмы, чувствительны к внешнему воздействию. Чужеродная плесень, болезнетворные бактерии, посторонние включения и сильные запахи могут испортить всю партию, что нанесёт колоссальные убытки производству.
Организация сбыта
От реализации продукции зависит успех всего предприятия. Ещё на этапе регистрации и закупки оборудования следует заняться этим вопросом. Лучший вариант - долговременные договоры на поставку в магазины и в пункты общественного питания. Его трудно осуществить без поддержки, ведь потребитель не видит готовую продукцию и зачастую не склонен доверять обещаниям, но стоит попытаться.
С момента запуска производства нужно сразу активно выходить на рынок. В том числе за счёт рекламы, презентаций и акций по продвижению товара. В распоряжении сыровара немало возможностей на этом пути.
- Аренда торгового места на рынке.
- Открытие интернет-магазина.
- Участие в ярмарках выходного дня, когда под товары народного потребления выделяются бесплатные места продажи.
- Организация дегустаций.
- Презентация образцов на выставках.
- Прямые контакты с торговыми сетями и общепитом.
- Участие в клубах и форумах сыроделов.
- Регистрация страничек в социальных сетях и создание на их основе групп поддержки.
Главное - потребительские свойства сыра, его вкус, запах, цвет, структура. За это его любят миллионы. При высоком качестве сбыт будет нарастать каждый день, пока не достигнет максимума возможностей сыроварни. У твёрдых сортов есть ещё одно замечательное свойство: они могут ждать покупателя, и за время ожидания их вкус только улучшится. При правильном хранении, разумеется.
У сырного производства есть дополнительная статья дохода - сыворотка. Возможно, на первых порах не удастся её использовать, и большая часть безвозвратно пойдёт в отходы. Но с самого начала нужно планировать её переработку для последующего сбыта. Из сыворотки получают:
- мягкие сыры типа «Рикотта»;
- сырье для кулинарии и хлебопекарен;
- напитки;
- кормовое сырье;
- молочно-белковый порошок;
- сырье для выработки биологически активных добавок.
Это потребует дополнительных инвестиций, но как результат - расширение производства, уменьшение отходов и увеличение прибыльности.
Риски и перспективы
Любое производство таит в себе проблемы и риски. Если нельзя избежать, то нужно готовиться заранее.
Таблица: возможные проблемы и пути их решения
| Ситуация | Варианты решения |
| Срыв поставок. Некачественное сырье. | Выбор нескольких поставщиков. Отсев недобросовестных. Контроль качества на месте производства сырья. |
| Поломка оборудования. | Договоры о гарантийном обслуживании. |
| Неправомерные действия инспекторов Роспотребнадзора и Ростехнадзора. | Легальное ведение бизнеса. Гласность, открытость. Юридическая защита в государственных и судебных органах. |
| Низкое качество продукции. | Тщательное соблюдение технологии, рецептуры, санитарных норм, правил хранения и доставки потребителям. |
| Неоплата поставленного товара. | Поставка в кредит или с отсрочкой платежа только под оформленные договоры. Защита своих прав в суде и в арбитраже. |
| Низкая производственная дисциплина. | Персональная кадровая работа. Подбор сотрудников через агентства с хорошей репутацией. |
| Форс-мажорные обстоятельства. | Никогда не случаются внезапно. Отслеживать ситуацию на рынке и контролировать собственное производство. |
| Нереализованная продукция. | Что можно хранить, отправляется на последующее дозревание. Остальное на переработку. |
| Сезонные колебания спроса и предложение. | Изучение рынка. Наработка опыта. Общение с коллегами по бизнесу. Участие в общественно-цеховой работе. |
Кроме того, не надо забывать о таком надёжном инструменте, как страхование. Невозможно компенсировать любые убытки за счёт страхового полиса, но минимизировать потери - прямая обязанность делового человека.
Прогноз развития
Перспективы сырного бизнеса в России отличные. Даже снятие санкций и возобновление импорта не восполнит дефицит сыра на рынке. Превышение спроса над предложением прогнозируется на многие годы вперёд, пока среднедушевое потребление не приблизится к европейскому. Значит, рынок сбыта сыров будет расти и расширяться вслед за повышением благосостояния населения. Государственная программа импортозамещения создаёт хорошие стартовые предпосылки для любого бизнеса в сфере переработки продукции животноводства, в том числе производства сыров и сопутствующих товаров.
Рынок сыров в России не насыщен: предложение ниже спроса. Успех производства зависит от сырьевой базы в непосредственной близости к сыроварне и надёжной организации сбыта. Для сокращения рисков следует заключать договоры с несколькими поставщиками и осуществлять контроль качества сырья на месте производства. А страхования убытков убережёт от разорения и банкротства.
Дорогие читатели, сегодня я представлю вам не совсем обычную статью. У нас в стране сыр пользуется заслуженной популярностью и любовью среди всех слоев населения. Это рассказ, недавно пришедший к нам на почту. О чем он? Если говорить кратко, то о том, как человек оставил хорошую должность ради сыра, и что в итоге у него из этого получилось.
Полцарства за сыр, или как я открывал мини-сыроварню
Здравствуйте! Разрешите представиться - Андрей. Мне чуть за 30, еще недавно я работал коммерческим директором одной крупной торговой компании в Москве, ни в чем себе не отказывал и жил припеваючи. Но пришел такой момент, когда меня все достало. Тут еще кризис нагрянул …
В общем, я устал. Появилось желание бросить работу, дом, машину и рвануть на полгода куда-нибудь на Бали или Гоа, или еще куда, где море и тепло, никакой работы и головной боли. Благо, финансы мне позволяли это сделать, да и друзья, несколько месяцев назад осевшие в теплых краях, зазывали к себе. И я уже почти решился, даже собрался машину продавать.
Но тут внутри что-то екнуло. “Эй, очнись! Зачем тебе это? Потусишь полгода на песчаных пляжах, а потом? Назад в Москву, в стеклянный офис и снова за работу, от которой сейчас бежишь?”. А ведь верно! Полгода счастья и беззаботности, а потом … Нет я этого не хочу. Но что делать? “Андрей, включи мозг, - шепчет мне внутренний советник. - Почему бы тебе не пустить средства в дело. В свое дело”. Вот здесь меня и осенило - надо открывать бизнес, работать на себя и в свое удовольствие, тогда я буду счастлив.
Но я оказался перед сложным выбором. Один знакомый, узнав о моих планах, тут же предложил стать совладельцем нового ночного клуба, другой податься в рестораторы, третий агитировал инвестировать в новомодный интернет-проект и так далее. Одним словом, предложений поступало хоть отбавляй, но я чувствовал, что все это не мое.
И вот однажды, когда я покупал свой любимый итальянский сыр, пришло озарение. Я буду заниматься сырным бизнесом! Все, решено. Причем не просто продавать сделанный кем-то другим сыр, я буду сам производить этот продукт, обожаемый с детства.
Моя бизнес-история
С этого момента и началась моя бизнес-история. Первым делом я прикупил немного земли, примыкавшей к приобретенному год назад земельному участку с домом в деревне неподалеку от Москвы. Следующим шагом стал подбор оборудования для моей мини-сыроварни и поиск технолога.
Здесь выбор оказался довольно непростым. Но, пообщавшись на соответствующих форумах в интернете, а также посетив несколько фермерских хозяйств с сыроварнями в Италии, посмотрев оборудование выпускаемое большими и маленькими фирмами (Пьетробьязи, Марикан, Сфоджи) – спасибо друзьям, организовавшим экскурсии – я остановился на оборудовании небольшой итальянской компании Сфоджи. За полвека своего существования она научилась выпускать универсальное и недорогое оборудование для переработки молока. Особенно – сыроварни, на которых можно изготавливать твердые и мягкие сыры, творог, пастеризовать молоко. Меня оборудование этой фирмы подкупило идеальным сочетанием ручного труда и автоматизации технологического процесса, современными технологиями.
Еще для меня важно, чтобы стоимость техники не была заоблачной, при этом оборудование должно быть надежным, долговечным, хорошо себя зарекомендовавшим. Немаловажен и такой фактор, как постпродажное обслуживание техники поставщиком (в качестве последнего я выбрал компанию “Импульс Групп”).
Проанализировав все, я и остановился, на мой взгляд, на лучшем варианте. Хотя не исключено, что кому-то мой выбор покажется странным, но, как говориться, на вкус и цвет товарищей нет.
Итак, продолжу. На все про все у меня ушло чуть больше пятидесяти тысяч евро. А это значительная часть имеющихся у меня накоплений. В тот момент я еще работал на прежнем месте, так что особого стеснения в деньгах не ощущал, но свою мини-сыроварню хотел запустить побыстрее, дабы как можно скорее уволиться и погрузиться с головой в любимое дело.
Оборудование установлено
И вот этот день настал. Оборудование установлено и готово к работе, технолог и пара человек обслуживающего персонала наняты, договоренность о ежесуточных поставках 1800 литров молока с соседним фермерским хозяйством достигнута. Одним словом - все готово к работе. Соответственно, я ушел из компании, где трудился много лет, сел в машину и рванул в деревню, запускать производство.
Теперь же я немного расскажу о том, как работает моя мини-сыроварня и о волшебном процессе превращения обычного молока в чудесный сыр. Но всех секретов раскрывать не буду, уж не обессудьте.
Первым делом все полученное молоко мы делим на две части. 600 литров сразу отправляются в сыроварку, а 1200 идут в специальную емкость, где охлаждаются до плюс четырех градусов Цельсия. Молоко, попавшее в сыроварку, сперва пастеризуется при температуре 65-72 градуса, а затем охлаждается до 38 градусов.
В охладившееся молоко мы добавляем фермент и сычуг, все тщательно перемешивая. Вскоре молоко сворачивается, превращаясь в сырную массу. Она разбивается на кусочки. Если мы собираемся делать из массы мягкий сыр быстрого созревания, то куски должны быть крупными, примерно как грецкий орех. Если же речь идет об обычном сыре, условного типа “российский”, то здесь кусочки необходимы более мелкие, по размеру близкие к фундуку.
Затем разбитая масса распределяется автоматом по формам, расставленым на специальном подогреваемом поддоне. При этом сыворотка, в которой плавает сырная масса, стекает в специальную емкость.
Здесь наступает первая пауза в производственном процессе. Ведь будущий сыр в формах должен уплотниться. Это можно сделать с помощью специального пресса, а можно в многофункциональной ванне, куда сырная масса стекает из сыроварни, заполняя формы. Когда все формы заполнены, крышка ванны закрывается, включается подогрев. За счет высокой влажности и температуры происходит самоопресовка кругов сыра, которые через пару часов можно помещать в солевой раствор для просолки.
Помните сыворотку, которая стекала при формовке сырной массы? Так вот, ее я не выливаю в канализацию, а пускаю в дело, дополнительно зарабатывая на этом, казалось бы, отходе. Спросите как? Все просто, мы делаем из нее диетический творог. Для этого сыворотка вновь перекачивается в сыроварку, смешивается с двумя литрами молока и небольшим количеством яблочного уксуса. Все это нагревается до 92 градусов, и, вуаля, получаем свежайший и вкуснейший творог.
И вот здесь мини-сыроварня приносит мне первые денежки. Это, как вы наверное уже догадались, продажа творога. Что интересно, потребителей этого побочного продукта мне долго искать не пришлось. Во-первых, большими партиями его покупает кондитерский цех в соседнем городке. Во-вторых, экологически чистый и натуральный творог, который хранится буквально пару дней, я поставляю в московский магазин эко-продуктов, где он идет на ура. И одно только это приносит неплохой доход.
В этой статье:
Привлекательность сырного рынка российские бизнесмены оценили еще несколько лет назад, когда внутреннее производство начало расти. Современные тенденции сохраняются и по сегодняшний день: продукт востребован на рынке.
Для производства качественного сыра необходимо строго соблюдать технологию, выдерживать продукт с оптимальной температурой в помещении.
Оформляем документы на предприятие по изготовлению сыра
Прежде, чем начинать производственную деятельность и закупать оборудование, следует позаботиться о получении необходимых разрешений, оформить соответствующую документацию.
В эту смету затрат будут входить:
- получение права на покупку (аренду) земли и строительство;
- регистрация предприятия;
- заключение договоров;
- лицензирование и сертификация продукции.
Обо всем этом следует позаботиться заранее, в противном случае могут возникнуть непредвиденные обстоятельства уже в процессе изготовления твердого сыра.
Что касается выбора организационно-правовой формы, то предпочтительнее будет осуществлять деятельность через ООО (с упрощенной формой налогообложения) или индивидуального предпринимателя. Оба варианта позволят существенно снизить налоги по уплате налогов.
Так как сыр (cheese) является продуктом молочной промышленности, то его сертификация является обязательной процедурой.
Например, на российский сыр необходимо получить декларацию о соответствии кода ОКП 92 2511 . Оформляется она на производителя или на контракт, с указанием точного количества партии.
Необходимо предоставить следующие документы:
- заявка;
- учредительные документы заявителя;
- контракт;
- фитосанитарное регистрационное свидетельство;
- макеты этикеток;
- ветеринарный сертификат.
Приобретаем мини цех для производства твердого сыра
Для налаживания производственного процесса, необходимо приобрести специализированное оборудование, которое будет состоять из:
- ванны длительной пастеризации, объемом 100 л.;
- парафинера, объемом 75 л.;
- ванны ИПКС, объемом 200 л;
- пресса для сыра;
- двух форм для сыра;
- 2 холодильных камер;
- рабочего стола.
Ванна длительной пастеризации
Парафинер
Ванна ИПКС
Основные требования к исходному сырью
От качества основных составляющих зависят вкусовые качества твердого сыра.
Соблюдение следующих условий обязательно:
- молоко должно поступать исключительно от здоровых коров;
- уровень активной кислотности на рН-метре не должен быть ниже 6,8;
- отсутствие в составе антибиотиков;
- базисный уровень жирности, в пределе 3,5- содержание белка не менее 3,0 %- температура приемки не выше 12°С
С поставщиками молока следует заключить договора, в которых прописать вышеперечисленные требования к качеству молока, его количества, условия оплаты, отсрочку (в случае необходимости), способы доставки.
Технология производства сыра российского
Технология производства сыра является сложным биохимическим процессом, который происходит под воздействием микрофлоры и ферментов и требует строгой последовательности в процессе его изготовления.
Этапы производства сыра:
- подготовка молока;
- свертывание молока и получение однородной массы;
- созревание сыра;
- посолка сыра.
Аппаратурно технологическая схема
Аппаратурно технологическая схема производства сыра представлена на следующей фотографии:
В сыроделии к качеству исходного сырья предъявляются особые требования.
Подготовка молока
Оно должно содержать достаточное количество белка, повышая таким образом выход продукта и понижая расход сырья. Прежде всего, молоко необходимо очистить и охладить для предупреждения развития микрофлоры и порчи его впоследствии. В этом процессе задействуются молокоочистительные фильтры или сепараторы.
Охлаждают молоко до температуры 7-8°С на пластинчатых охладителях необходимой производительности.
Созревание молока
Созревание молока происходит от 12 и до 24 час, за этот период оно набирает кислотность.
Выдержка необходима как для сырого очищенного молока, так и для пастеризованного. В пастеризованное молоко следует внести закваску молочнокислых бактерий (или сычужный компонент).
Позволяется использование свежего молока с добавлением созревшего молока (соотношение 2 к 1).
После этого молоко следует охладить до температуры свертывания. Его нормализация осуществляется на сепараторах-сливкоотделителях, а пастеризация - на пастеризационно- охладительных установках при температурах 74-76°С около 20 секунд. С помощью проводимой тепловой обработки уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, происходит инактивация ферментов и подготовка молока к свертыванию (до температуры 32°С). Кислотность молока перед процессом свертывания должна составлять не менее 20-22 градусов Тернера.
Сычужное свертывание
В сыродельной ванне его подготавливают к сычужному свертыванию, а именно вносят бактериальную закваску; раствор хлорида и кальция. В случае необходимости добавляют сычужный фермент. Для изготовления Российского сыра зачастую используют закваску из молочнокислых и ароматических стрептококков (в количестве 0,8-1,1%).
Довольно часто в производственном процессе используют зрелое молоко (пятую часть от общего количества) с целью увеличения содержания кальция и качества сгустка. Добавление сычужного фермента гарантирует образование прочного сгустка за короткое время.
Процесс свертывания молока происходит при температуре 32°С на протяжении получаса. Получившийся сгусток режут и обсушивают в течении 45 минут, а третья часть сыворотки удаляется. Для того, чтобы ускорить обезвоживание, рекомендуется провести второе нагревание сырного зерна (t 40°С — 30 мин.).
Обсушивают сырную массу после второго нагревания на протяжении 50 минут.
Таким образом, продолжительность всей обработки составляет около 2-3 часов. Величина зерна должна составлять 5-6 мм.
Процесс посолки сыра и формирование продукта
Посолка твердого сыра проводится в самом конце просушки сырного зерна, предварительно удалив 70% сыворотки. Концентрированный соленый рассол вносят в зерно, помешивая на протяжении 30 минут. Теперь можно переходить к формованию продукта.
С помощью насоса сырное зерно подается на отделитель сыворотки, откуда насыпается в формы.
Самопрессование должно происходить в течении часа, при условии однократного переворачивания. После этого на специализированном оборудовании (пресс), сырная масса подвергается прессованию еще на 4 часа, где существенно возрастает ее активная кислотность.
Сыр обсушивается в течение 10 суток, после чего покрывается парафинополимерным сплавом.
Также необходимо осуществлять технохимический контроль производства сыров на соответствие общепринятым стандартам.
Бизнес план производства сыра
Затраты на сырье, помещение и оборудование для минизавода по производству сыра
Для начала производственной деятельности минизаводу необходимо производственное помещение, площадью 300 квадратных метров с проведенными инженерно-техническими коммуникациями. В нем будет размещаться цех по производству сыров, склад для готовой продукции и бытовое помещение для сотрудников. Его можно приобрести или взять в аренду.
Предположим ежемесячную стоимость аренды в 5 000 рублей.
Стоимость производственной линии будет составлять 207 880 рублей (капитальные затраты).
Оборотные средства будут состоять из:
- закупки сырья;
- месячного ФОТ.
Для приготовления 1 кг. твердого сыра (содержащего 45 % воды) требуется 9 литров молока. Средняя стоимость 1 литра составляет 16 рублей. Закваска из молочнокислых и ароматических стрептококков: 1 доза на каждые 1000 литров.
Из расчета месячной выработки – 5 000 кг. твердого сыра, затраты будут составлять:
- Молоко – 35 000 литров х 13 рублей = 455 000 рублей;
- Закваски — 45 штук по 30 рублей = 1350 рублей;
- Оплата коммунальных услуг за месяц будет составлять 10 000 рублей.
Таким образом, себестоимость готового продукта будет равняться 466 350 рублям в месяц. (5 596 200 рублей в год).
Набираем штат сотрудников:
- директор – 30 000 рублей;
- технолог – 22 000 рублей;
- сыровар – 18 000 рублей;
- кладовщик – 15 000 рублей;
- 3 рабочих – 30 000 рублей.
Итого ФОТ: 115 000 рублей в месяц (1 380 000 рублей в год).
Выручка и прибыль от продажи сыра
Расчет годовой выручки: месячная выработка х стоимость 1 кг. сыра = 5 000 х 250 руб х 12 месяцев. = 15 млн. рублей.
Валовая годовая прибыль (выручка-себестоимость) = 9 403 800 рублей.
Общие расходы с учетом первоначальных инвестиций в оборудование – 7 184 080 рублей.
Прибыль до налогообложения (валовая прибыль – общие затраты)= 2 219 720 рублей.Прибыль после налогообложения (15%) – 1 886 762 рублей. Это и будет размер чистой прибыли.
Коэффициент рентабельности (чистая прибыль/выручка) будет составлять 20,06 %.
Следует заметить, что в случае приобретения функционирующего мини цеха, появляется возможность сэкономить до нескольких миллионов рублей.
Основные направления сбыта сыра
Определить ценовую политику и предполагаемые рынки сбыта для произведенного твердого сыра нужно еще на начальном этапе разработки бизнес-плана мини завода.
В первые месяцы можно реализовывать продукцию в регионе, где расположены производственные мощности. А уже потом, по мере увеличения объема выпускаемой продукции, можно будет увеличивать рынок сбыта в других областях.
Предприятия, которые производят в основном сыры твердых сортов, впоследствии расширяют свой ассортимент, изготавливая творог, сметану, глазированные сырки и т.д.
Основное преимущество подобных продуктов – сжатые сроки производства (один — два дня). Таким образом, повышается рентабельность предприятия.
Согласно статистике продаж, лидируют твердые сорта сыра со средней стоимостью. Элитные сорта высокой жирности не могут преодолеть даже 10% от общего объема потребления. Получается, что целевой аудиторией будет являться покупатель со средним уровнем достатка.
Поэтому и производить будет выгоднее твердые сорта сыра среднего ценового сегмента.
Безусловно, основными потребителями будут магазины и супермаркеты, кафе и рестораны, с которыми следует наладить долгосрочное и взаимовыгодное сотрудничество. Позднее, после преодоления периода окупаемости, возможно, будет покорять даже международный рынок, реализуя продукцию на экспорт.
Развитие производства сыра в России обусловлено отсутствием конкуренции товаров из ЕС и США. Оно повлекло за собой увеличение инвестиционных вливаний в частные сыроваренные предприятия. В связи с этими двумя факторами сыроделие в России становится прибыльным делом.
[ Скрыть ]
Предоставляемый товар
Сыроварня производит от одного до нескольких десятков вида сыра. Это зависит от масштабов производства. Начинать малый бизнес лучше с одного вида.
Сыры бывают:
- твердых сортов;
- полутвердых сортов;
- мягких сортов;
- рассольный сыр;
- творожный сыр.
Ассортимент твердых и полутвердых сыров:
- сыр «Голландский»;
- сыр «Российский»;
- сыр «Швейцарский»;
- сыр «Латвийский»;
- сыр «Пикантный»;
- сыр «Эдам»;
- сыр «Гауда»;
- сыр «Маасдам»;
- сыр «Тильзитэр»;
- сыр «Чеддер»;
- сыр «Красный Чеддер».
Ассортимент мягких сыров:
- сыр «Славянский»;
- сыр «Любительский».
Ассортимент творожных сыров:
- сыр творожный Profi Cheese;
- сыр творожный «Сливочный»;
- крем творожный с заменителем молочного жира.
Ассортимент рассольных сыров:
- сулугуни;
- имеретинский;
- адыгейский;
- брынза.
Виды и актуальность
Мини-сыроварни делятся на типы в зависимости от объемов производимой продукции. Соответственно, от этого зависит и внешний вид сыроварни. Это может быть модульная мини-сыроварня или целый завод.
Типы сыроварен в зависимости от продукции:
- сыроварня на 20 кг в смену;
- сыроварня на 50 кг в смену;
- сыроварня на 300 кг в смену;
- сыроварня на 1 000 кг в смену;
- сыроварня на 1 500 кг в смену;
- сыроварня более чем на 1 500 кг в смену.
Эксперты прогнозируют прирост рынка российских сыров на 20% в 2020 году. Это объясняется тем, что спрос на сыры растет, опережая рост ассортимента. При этом рекомендуется вкладывать силы в экстенсивное развитие этого бизнеса. А именно - увеличивать количество производимых видов сыра, вместо того чтобы наращивать объем одного вида.
Период с 2020 по 2020 г. будет благоприятным для участников рынка и даст им шанс на ускоренное увеличения прибыли за счёт повышения эффективности управления бизнесом.
Технология производства
Технология производства сыра состоит из нескольких этапов и требует высокой точности их исполнения. Процесс превращения молока в сыр происходит под действием ферментов и микрофлоры. В течение всего процесса в камерах хранения ингредиентов и готовой продукции поддерживается низкая температура Это позволяет обеспечить качественное созревание сыра.
Независимо от класса сыра и объемов перерабатываемого молока, производство сыра состоит из нескольких основных этапов:
- Приемка и подготовка молока к свертыванию.
- Выработка сырного зерна.
- Формование.
- Прессование или самопрессование.
- Посолка.
- Созревание и хранение.
Инструкция по изготовлению сыра твердых сортов
Прежде чем стать сыром, молоко проходит несколько этапов. Соблюдение технологий производства позволяет делать сыры высокого качества.
Этапы производства твердого сыра:
- Подготовка молока.
- Получение гомогенной массы.
- Посолка.
- Созревание сыра.
Подготовка молока
Подготовка молока — важный технологический процесс. От него зависит качество готовой продукции.
Этапы подготовки молока:
- Перед началом производства в лаборатории сыроварни анализируется качество молока.
- После оценки качества молоко проверяют на отсутствие патогенных микроорганизмов.
- Молоко охлаждается до 4 °C.
- Затем молоко пастеризуют. Это позволяет сохранить его вкусовые и полезные свойства. Также это на 20% увеличивает свертываемость молока.
- Перед внесением закваски и ферментов молоко охлаждают до 38 °C и немного отстаивают. Это улучшает работу ферментов. Для этого используют охлаждающее оборудование.
При этом молоко используется только высшего или первого сорта.
Свойства молока высшего сорта:
- однородное, без осадка;
- кислотность 16–18;
- плотность не менее 1027 кг/м3;
- бактериальная обсемененность до 300 тыс./см3;
- содержание соматических клеток не более 300 тыс./см3.
Свойства молока первого сорта:
- однородное, без осадка;
- цвет от белого до слабо кремового;
- вкус, свойственный для молока, без посторонних запахов и привкуса;
- кислотность 16–18;
- плотность не менее 1 027 кг/м3;
- степень чистоты по эталону не ниже 1;
- бактериальная обсемененность от 300 до 500 тыс./см3;
- содержание соматических клеток не более 1 000 тыс./см3.
Оценка качества происходит по нескольким параметрам:
- цвет;
- вкус;
- запах;
- массовая доля жира;
- массовая доля белка.
Пастеризация происходит при следующих условиях:
- температура 4–65 °C;
- время: 45 минут.
Выход сыра составляет 10% от изначальной массы использованного молока.
Виды популярных твердых сыров из коровьего молока:
- Аседа;
- Бофор;
- Витязь;
- Гауда;
- Голландский;
- Канталь;
- Костромской;
- Ламбер;
- Латвийский;
- Маасдам.
Получение гомогенной массы
Гомогенная масса - это соединения сырья и получение сгустка - прообраза будущего сыра. Из разрезанного сгустка получают сырные зерна, размером 5 мм.
В качестве сырья используется:
- натуральное коровье молоко;
- бактериальные закваски (например, пропионовокислые бактерии) или сычужные элементы;
- молочнокислые бактерии.
Сычужный элемент - это фермент, вырабатывающийся у жвачных животных. Наравне с ним производители используют его искусственно полученный аналог.
Сырная масса проходит несколько стадий обработки:
- Сначала происходит процеживание.
- После этого масса нагревается.
- В конце сырная масса тщательно размешивается.
- После этого сырная масса режется и выкладывается на стол.
- Затем сыр помещают в специальные формы и прессуют. Так получают традиционную округлую форму сырной головки.
Способы формирования сыра:
- с помощью формовочных аппаратов из пласта сырной массы;
- с помощью специального оборудования и насыпи из сырного зерна.
Прессуют сыр для того, чтобы удалить остатки сыворотки и уплотнить его консистенцию. Это также делается различными способами:
- самопрессование с помощью ручного пресса;
- внешним воздействием с помощью машинного пресса.
Посолка
Посолка имеет большое значение для вкусовых и технологических качеств сыра. Необходимый вкус каждого вида сыра достигается с помощью посолки и срока созревания. В мире существует 500 видов и 2 тыс. сортов сыра.
Посолка происходит в три этапа:
- Сырные головки держат в рассоле в специальных бассейнах от 30 до 50 часов. Температура при этом от 8 до 12 °C. Режим посолки контролируется с помощью датчиков и непосредственно персоналом сыроварни.
- После посолки сыр высушивают.
- Затем отправляют на созревание.
Созревание сыра
После посолки сыр помещают в сырохранилище. Это такое помещение, в котором поддерживаются определенные условия, необходимые для созревания сыра.
Условия в сырохранилище:
- температура воздуха 10–14 °C;
- влажность воздуха 80–90%;
- время созревания сыра от 30 дней.
Зависимость срока созревания от вида сыра:
- мягкий сыр - до 10 суток;
- твердый - до нескольких месяцев.
Периодически головки сыра вынимают. Это делают для того, чтобы просушить и промыть сыр, предотвращая появление грибка.
После созревания сыра эксперты оценивают его качество по следующим показателям:
- вкус;
- однородность;
- плотность;
- цвет;
- масса.
Фотогалерея
Этапы сыроварения на фото.
Этап 1. Пастеризация молока Этап 2. Получение сырной массы Этап 3. Соление сыра Этап 4. Созревание сыра
Описание и анализ рынка
Сегодня в стране всего 150 больших заводов по производству сыров. Но не во всех регионах сыроварение развито одинаково.
Наилучшим образом развито сыроварение:
- на Алтае;
- в Воронежской области;
- в Московской области.
Специалисты полагают, что российской нише производства сыра придется ближайшие пару лет расширяться для удовлетворения спроса всего населения. Связано это с политикой импортозамещения. Предполагается что спрос на домашние сыры высокого качества будет расти с каждым годом на 5–7%.
Емкость рынка в городах России.
Производство сыра выгодно с точки зрения невысокой конкуренции и спроса на широкий ассортимент продукции.
Средние затраты на покупку сыра в России.
Целевая аудитория
Сыр - продукт массового потребления. Его употребляют люди всех возрастов и социальных групп.
Результаты проведенного опроса.
Каналы сбыта
Рынки сбыта - это то, с чего стоит начать планирование сыроварни. При маленьком объеме выпускаемой продукции может хватить одного канала.
Основные каналы рынка сбыта для частной сыроварни:
- собственный магазин при сыроварне;
- продовольственные рынки;
- оптовые склады;
- розничные торговые сети;
- контракты с заведениями общественного питания.
Чем больше каналов будет задействовано, тем проще будет реализовывать продукцию.
Конкурентные преимущества
Согласно статистике, последние пять лет российский покупатель все больше внимания обращает на состав продукта. Предпочтение отдается вкусным и экологически безопасным сырам.
Преимущества предоставляемого товара перед конкурентами:
- натуральность продукта (основа из 100% творога);
- стабильность консистенции (сохраняет форму благодаря минимальному выделению сыворотки);
- универсальность (ассортимент подходит для всех типов блюд);
- термоустойчивость (не теряет вкус в горячих и холодных блюдах);
- удобная фасовка (продажа в виде круга и нарезки);
- герметичность упаковки (обеспечивает сохранность при хранении и транспортировке).
Рекламная кампания
- первая направлена на привлечение оптовых покупателей;
- вторая - на повышение узнаваемости продукта среди населения.
Оба направления нужны, чтобы бизнес был рентабельным.
- баннеров и билбордов;
- упоминаний по радио;
- рассылок каталогов продукции в супермаркеты и предприятия общественного питания;
- видеороликов на телевидении;
- рекламы на поисковых сайтах;
- продвижения в социальных сетях, таких как Вконтакте, Одноклассники и Instagram;
- проведения конкурсов.
Пошаговая инструкция открытия
Пошаговое планирование открытия производства сыра включает в себя:
- Подготовку документов.
- Выбор масштаба производственного цеха.
- Покупку оборудования и инвентаря.
- Закупку сырья.
- Рекламу продукции.
- Открытие сыроварни.
Документы
При выборе типа регистрации нужно учитывать рынки сбыта. Если планируется заключать контракты с розничными сетями и предприятиями общественного питания, лучше регистрировать ООО. Если предприниматель будет реализовывать свою продукцию в магазине при сыроварне или на рынке, достаточно будет ИП.
Для оформления ИП понадобится:
- паспорт гражданина РФ;
- заявление о регистрации;
- квитанция об оплате государственной пошлины в размере 800 рублей.
Для оформления ООО понадобится:
- ксерокопия паспорта каждого из учредителей сыроварни, а также директора и главного бухгалтера (если они есть);
- решение о создании ООО, если в организации один учредитель;
- протокол общего собрания, если учредителей несколько;
- устав общества в двух экземплярах;
- договор об основании общества (если несколько учредителей);
- заявление о регистрации общества, заверяется у нотариуса, если учредителей несколько;
- квитанция об оплате государственной пошлины в размере 4 000 рублей;
- заявление об отчете по УСН, если вы выбрана эта форма.
Для реализации товара потребуется собрать пакет документов:
- сертификаты на сырье от поставщиков молока и заквасок;
- сертификаты от Роспотребнадзора.
Помещение
Открыть мини-сыроварню можно в помещении площадью 30 м2. Из них 15 м2 уйдет на установку оборудования, а остальное - под склад для готовой продукции и сырья.
Требования к помещению определяются стандартами для пищевого производства:
- отделка поверхностей: плитка или нетоксичная краска;
- обязательно наличие естественного освещения;
- наличие аварийного освещения;
- центральное отопление: водяное, паровое или воздушное;
- водоснабжение для сотрудников и уборки помещения;
- прокладывание кабелей на определенной высоте, в зависимости от помещения;
- защита кабелей от механических воздействий;
- защита кабелей от температурных повреждений;
- наличие рубильника;
- наличие огнетушителей;
- наличие пожарных щитов;
- установленные планы эвакуации;
- буферная зона между промышленной зоной и зоной для посетителей.
Оборудование и инвентарь
Оборудование выгоднее всего купить у российского поставщика. Выбирать лучше решения под ключ, в которых уже проработан полный цикл сыроварения.
Что включает в себя модульная сыроварня:
- оборудование для охлаждения и пастеризации сырья;
- оборудование для формирования сырного сгустка;
- ванная для формирования головок сыра;
- камера созревания;
- устройство для расфасовки.
Модульная сыроварня, подходящая для мини-сыроварни, обладает следующими характеристиками:
- 100 литров за 1 цикл;
- длительность цикла 3,5 часа;
- выход сыра — 10 кг;
- за смену — 20 кг сыра;
- холодильная камера на 20 м3.
В услуги поставщика входит:
- услуги по монтажу;
- настройка;
- обучение персонала.
Работа модульной сыроварни представлена на видео канала «Дмитрий Дмитриев ООО Генераторы ледяной воды».
Персонал
Частные мини-сыроварни выдают примерно 20 кг сыра в день. Для обслуживания оборудования на таком производстве достаточно одного сотрудника. Это может быть даже сам предприниматель, т. к. никакого специального образования и навыков для этого не требуется.
Бухгалтерия передается на аутсорсинг. Если предприниматель работает как ИП с одним работником в штате, стоимость обслуживания бухгалтерии незначительно мала. Но при этом помогает избежать ошибок и проблем с расчетами.
Всем остальным занимается сам предприниматель, чтобы сократить расходы и повысить рентабельность бизнеса.
Функции предпринимателя:
- анализ рынка поставщиков;
- закупка сырья;
- маркетинг и продвижение;
- доставка товара;
- обратная связь с покупателями;
- ведение сайта фирмы;
- прием заказов.
Финансовый план
Бизнес-план сыроварни включает в себя финансовый план проекта. Это в первую очередь расчёт первоначальных вложений и соотношения ежемесячных затрат и доходов. Исходя из этих показателей рассчитывается срок окупаемости.
Сколько стоит открыть сыроварню
Стоимость открытия сыроварни относительно невелика. Общая сумма варьируется в зависимости от того, сколько стоит оборудование. Стоимость оборудования зависит от предполагаемых объемов выпускаемой продукции и производителя.
Регулярные затраты
К регулярным затратам относится закупка сырья и зарплата сотрудникам. Регулярные затраты рассчитываются ежемесячно и анализируются с целью корректировки.
Доходы
Для того чтобы увеличить целевую аудиторию и занять нишу на рынке можно установить цены чуть ниже, чем у конкурентов. Средняя цена на 1 кг твердого сыра в России 450–500 рублей.
| Статья доходов в месяц | Сумма, руб |
| Продажа твёрдых сыров (400 кг) | 160 000 |
| Итого | 160 000 |
Календарный план
Соблюдение сроков календарного плана позволит открыть своё дело в кратчайшие сроки. Самым продолжительным этапом станет подготовка документов и ремонтные работы.
| Этап | 1 мес. | 2 мес. | 3 мес. | 4 мес. | 5 мес. | 6 мес. |
| Анализ рынка | + | + | ||||
| Подготовка бизнес-плана | + | |||||
| Оформление пакета документов | + | + | ||||
| Получение дополнительных разрешений | + | + | ||||
| Строительство/аренда помещения | + | + | ||||
| Ремонтные работы | + | |||||
| Закупка и комплектация инвентарем | + | + | ||||
| Подготовка рекламной кампании | + | |||||
| Подбор персонала | + | |||||
| Открытие | + |
Риски и окупаемость
Рентабельность сыроварни определяется качеством продукции и каналами сбыта. Чем лучше проработаны каналы сбыта, тем больше сыра удастся продать. Но это работает, только если сыр хорошего качества и в технологии изготовления не было ошибок.
Для сыроварни риски могут быть нескольких видов:
- проблемы со сбытом;
- хранение товара;
- надежность поставщика сырья.
Эти риски устраняемы.
В первую очередь перед запуском производства необходимо:
- провести анализ рынка;
- оценить альтернативы среди поставщиков;
- оценить спрос на сыр, который планируется производить в регионе;
- оценить наличие конкуренции.
Нельзя экономить на помещении для дозревания и хранения сыра. Температурный режим и влажность очень важны для этого продукта. При выборе машин для транспортировки нужно отдавать предпочтение грузовикам, оснащенным рефрижератором.
При выборе поставщика молока нужно отдавать приоритет качеству, даже если цена на подходящее молоко будет выше, чем на аналоги. От качества молока зависит качество продукции и репутация сыроварни.
Самоокупаемость сыроварни достигается примерно через 10 месяцев.