Халвой называют различные типы кондитерских изделий, которые производятся из обжаренных и измельченных ядер масличных семян или орехов, перемешанных с карамельной массой, сбитой с пенообразующим веществом. Именно благодаря последнему халва имеет характерную слоисто-волокнистую структуру. Халва бывает нескольких видов, которые различаются в зависимости от того, из каких именно маслосодержащих семян или ядер она состоит. В частности, в продаже можно найти подсолнечную, арахисовую и соевую халву. Халва, которая изготавливается из семян кунжута, называется тахинной. Халва на основе масличных семян и орехов включает в себя три основных компонента: белковую массу (пасту из масличных семян и орехов), карамельную массу (сахар и патоку), мед (этот ингредиент не используется в промышленной халве) и пенообразователь.
В качестве последнего ингредиента выступает солодковый корень, мыльный корень (корень колючелистника), корень алтея и яичный белок. Иногда в халву добавляют другие компоненты – ароматизаторы, красители и вкусовые добавки. В основном, используются натуральные ингредиенты, такие, как ваниль, какао-порошок, шоколад, фисташки. Белковая масса для тахинной халвы изготавливается из молотого кунжута, а для подсолнечной – из молотых семян подсолнечника. Арахисовая халва производится из измельченного арахиса. Бывают и комбинированные виды халвы – например, тахинно-арахисовая. Ореховая халва, вырабатываемая из миндаля, кешью, грецкого ореха, арахиса и т. д., встречается реже остальных видов этой кондитерской продукции, что обусловлено более сложной и дорогостоящей технологией производства и, следовательно, более высокой себестоимостью продукции.
Процесс производства халвы включает в себя несколько основных этапов, которые являются общими для кондитерской продукции такого вида: приготовление тертых масс, получение карамельной массы, приготовление экстракта мыльного корня, сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного корня, вымешивание халвы, расфасовка и упаковка готовой продукции. Итак, на производстве халвы сначала подготавливаются тертые массы. В их основе лежат тонкоизмельченные маслосодержащие семена кунжута, подсолнечника, арахиса и т. д. Для приготовления тертой массы семена сначала тщательно очищают от кожуры и различных посторонних примесей. Снятие семенной оболочки на профессиональном жаргоне называют обрушиванием. Очищенные ядра освобождаются от оболочки, проходят термическую обработку (обжарку) и измельчаются (растираются до однородной массы). Технология получения тертых масс может несколько отличаться, в зависимости от того, какие культуры используются в данном случае. Так, например, при изготовлении тахинной массы надо учитывать тот факт, что оболочка кунжутных семян прилегает к ядру достаточно плотно. Она отделяется значительно сложнее, нежели, к примеру, у семян подсолнечника. Поэтому для облегчения этой процедуры очищенные семена кунжута сначала замачиваются в течение 0,5-3 часов в емкостях вместимостью от 100-1500 литров, заполненных водой, нагретой до температуры 50 °С. Затем оболочку отделяют (обрушивают) от семян на машинах непрерывного действия. Отделение происходит в результате трения семян о стенки корпуса резервуара. Процесс обрушивания основывается на различии в плотности оболочек и ядер. Ядро, которое содержит достаточно большое количество жира, имеет плотность 1070 кг/м3, а оболочка, которая состоит большей частью из клетчатки, обладает значительно меньшей плотностью, - 1500 кг/м3. Семена, включая ядра и оболочку, помещают в раствор поваренной соли плотностью 1120-1150 кг/м3, который называется соломуром. В соломуре из-за разницы в плотности ядра всплывают, а оболочка семени оседает на дне. Для того чтобы разделить их, используются машины периодического или непрерывного действия. Затем ядра тщательно промываются от соли, а вода из них удаляется при помощи центрифугирования. На следующем этапе ядра проходят термическую обработку – обжариваются при высокой температуре. Это необходимо для снижения влажности ядер, а также для придания им приятного вкуса и аромата.
Обжарка осуществляется в жаровнях, в сушилках (шахтных, ветровых), в аэрожелобах, в котлах с мешалками и т. д. Температура теплоносителя зависит от конструкции аппарата, который используется для обжарки, и может составлять от 150 до 300 °С. Для обжарки кунжутных семян специалисты рекомендуют использовать мягкие режимы – не более 150 °С.
Обжаренные семена охлаждаются и измельчаются одновременно при помощи дисковых, вальцовых или штифтовых мельниц. Процесс подготовки белковой массы из подсолнечника несколько проще. Сначала семена подсолнечника очищаются от кожуры, потом они подсушиваются и обрушиваются. Оболочки семян отвеиваются на семеновейках, ядра очищаются под водой от остатков оболочек. Очищенные семена подсушиваются, обжариваются и измельчаются. Для получения арахисовой массы ядра арахиса обжариваются, с них удаляется пленка (после термической обработки она удаляется намного быстрее и легче), и орешки измельчаются.
Одновременно с изготовлением белковой массы подготавливается карамельная масса. Карамельная масса часто используется для производства различных кондитерских изделий, но к массе, которая идет на изготовление халвы, предъявляют особые требования. Прежде всего, она не должна затвердевать при остывании, сохранять свою пластичность, быть устойчивой к кристаллизации. Для того чтобы сироп обладал всеми этими свойствами, в него добавляют больше патоки. Соотношение составляет 1,5-2 части патоки на одну часть сахара. Сироп уваривают в специальных вакуум-аппаратах до тех пор, пока содержание сухих веществ в нем не составит 94-95 %. В этом случае масса будет легче сбиваться с пенообразованием. Кроме того, значительно облегчается последующее вымешивание халвы.
Как уже упоминалось выше, характерную слоисто-волокнистую структуру халве придает пенообразователь. В качестве последнего чаще всего используется отвар мыльного корня (корня растения под названием мыльнянка). Этот растительный компонент содержит до 5 % поверхностно-активного вещества сапонина. Сначала корни мыльнянки промываются в проточной воде, а потом нарезаются на небольшие кусочки. Они отвариваются 3-4 раза для получения отвара. Затем отвар фильтруется и уваривается до состояния экстракта с относительной плотностью 1,05. Экстракт мыльного корня в количестве 2 % от общей массы продукта вводят в карамельную массу в закрытых варочных котлах. Одновременно с этим карамельная масса сбивается в течение 20 минут при температуре до 110 °С.
Наконец, все компоненты, включая белковую массу и сбитую массу из экстракта мыльного корня и карамельной массы, смешиваются вместе на тестомесильных машинах. Количество белковой массы составляет около 60 %, а карамельной – 40 %. На этом этапе в массу добавляются ароматизаторы и вкусовые вещества. Вымешивание, осуществляемое при температуре около 65 °С, необходимо для равномерного распределения белковой и карамельной масс, в результате чего образуется слоисто-волокнистая структура халвы. В некоторых случаях готовая халва может направляться на дополнительную обработку (например, нарезку на небольшие кусочки, после чего мелкоштучная халва глазируется шоколадом). Затем халва в пластическом состоянии отвешивается и фасуется по коробкам, которые застилаются пергаментом или подпергаментом, в жестяные банки, в пачки из жиронепроницаемой бумаги или целлофана. Упаковка производится при помощи специального оборудования. Сначала дежа с халвой устанавливается в подъемнике, который затем транспортирует халву к дозатору упаковочной машины. Зачастую халву фасуют по 300 грамм в коробки из пленки ПВХ, которые потом закрываются термосвариваемой фольгой. Эти коробки потом укладывают в гофрокороба и отправляются на склад.
К условиям хранениям готового продукта предъявляются особые требования. Халва не может храниться долгое время, так как при хранении ее поверхность увлажняется и происходит утечка жира (чем выше количество редуцирующих веществ в массе, тем меньше срок хранения готовой продукции). В складских помещениях относительная влажность воздуха не должна превышать 70-75 %, а температура воздуха не должна быть выше 18 °С. Помещение должно быть чистым, сухим и хорошо вентилироваться. Большая часть видов халвы имеет срок хранения до 1,5 месяц с соблюдением всех условий.
Тахинная и глазированная шоколадов халва хранится чуть дольше – до 2 месяцев. Цех по производству халвы состоит из трех участков: цеха подготовки семян, производственного участка и участка упаковки и фасовки готовой продукции. Его площадь должна составлять около 250 кв. метров. Основные требования – наличие электричества, горячей и холодной воды, канализации и теплоснабжения.
Итак, основными ингредиентами для производства халвы самого распространенного вида – подсолнечной, являются: патока, сахар, семена подсолнечника, мыльный корень (экстракт корня солодки), вкусовые и ароматические вещества (ванилин, порошок какао, изюм и пр.). Для производства халвы понадобится специальное оборудование. В продаже можно найти как оборудование российского производства, так и линии от западных компаний-производителей. Минимальная стоимость автоматизированной линии европейского производства составляет 4 млн. руб. Полуавтоматическая линия от российских компаний обойдется минимум в 1,2 млн. руб. Производительность линии последнего типа составляет чуть менее 1000 кг халвы за 8-ми часовую рабочую смену.
Она включает в себя следующее оборудование: рушальная, веечная машины, молотковая мельница, калибратор, установки для обжаривания и охлаждения семян и орехов, карамелизитор, ванны для вымешивания халвы. При помощи такого оборудования можно производить халву нескольких видов: подсолнечную без или с различными наполнителями (включая изюм и арахис), арахисовую халву, ванильную, глазурованную в шоколаде и т. д. Также нужно будет приобрести линию для упаковки готовой продукции. В оборудовании зарубежного производства эта линия, как правило, входит в комплект. Упаковочная линия включает в себя упаковочный автомат, машину для наклеивания этикеток и термотрансферный принтер. Средняя стоимость такой линии составляет 1 млн. руб.
Для работы в цехе при таких объемах производства понадобится штат из 5-6 человек: технолог, мастер и рабочие. Готовая продукция реализуется через региональные розничные сети, а также через оптовые компании, которые поставляют свою продукцию в отдельные продуктовые магазины.
Розничная стоимость халвы составляет от 100 рублей за килограмм. Оптом халва продается по цене от 50 рублей за килограмм. Себестоимость изготовления халвы при средних ценах на сырье составляет в регионах 25-30 рублей за килограмм.
Таким образом, при реализации свыше 20 тыс. кг халвы в месяц выручка компании-производителя составит более 1 млн. руб. При вложениях около 3 млн. руб. чистая прибыль предприятия достигает 150 тыс. руб. в месяц. Срок окупаемости проекта при таких исходных данных составляет 1,5-2 года.
Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств
Тертые массы - тонкоизмельченные маслосодержащие семена кунжута, подсолнечника, арахиса и пр., которые получают по следующей схеме: очистка семян от примесей, обрушивание (снятие семенной оболочки), отделение ядер от оболочки, термическая обработка ядер и измельчение. Получение тертых масс из различных культур имеет некоторые отличия.
Приготовление тахинной массы. Оболочка семян кунжута плотно прилегает к ядру и трудно отделяется, но при замачивании становится эластичной и легко отстает от ядра. Поэтому очищенные от примесей семена замачивают в течении 0,5-3 ч в емкостях вместительностью от 100-1500л водой температурой 40-50°С. Затем оболочку отделяют (обрушивают) на машинах непрерывного или периодического действия. Оболочка отделяется от семян за счет трения семян о стенки корпуса и взаимного трения. После обрушивания отделяют оболочку от ядра, используя различие их плотности. Ядро, содержащее большое количество жира, имеет плотность 1070кг/м3, а оболочка, состоящая в основном из клетчатки, - 1500 кг/м3. Ядра разделяют, помещая эту смесь в раствор поваренной соли плотностью 1120-1150 кг/м3. Такой раствор называют соломуром. В нем оболочка тонет, а ядро всплывает. Разделение производится на машинах периодического или непрерывного действия и заканчивается промыванием ядер от солевого раствора и удалением воды центрифугированием. Затем следует термическая обработка (обжарка), в результате которой ядра приобретают специфический вкус и аромат и снижается влажность ядер; охлаждение и измельчение на дисковых, вальцовых или штифтовых мельницах.
Приготовление подсолнечной белковой массы. Подсолнечную белковую массу готовят по следующей схеме: очистка семян, подсушка, обрушивание, отвеивание оболочек на семеновейках, промывка ядер от остатков оболочек водой, подсушка, обжарка и измельчение.
Арахисовую массу получают путем обжаривания ядер, удаления пленки, измельчения.
Получение карамельной массы.
К карамельной массе, применяемой при производстве халвы, предъявляют ряд особых требований: она должна сохранять пластичность, не затвердевать, иметь повышенную стойкость против кристаллизации. Поэтому сироп готовят с повышенным содержанием патоки: на 1 часть сахара 1,5-2 части патоки. Сироп уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 94-95%. Пониженное содержание сухих веществ облегчает последующее сбивание массы с пенообразователем и вымешиванием халвы.
Приготовление экстракта мыльного корня.
Чтобы халва была слоисто-волокнистой, ей следует придать пористую структуру. Для этого карамельную массу сбивают с пенообразователем, в качестве которого используют отвар мыльного корня (корень растения мыльнянки), содержащего до 5% поверхностно-активного вещества сапонина. Отвар получают из промытых нарезанных корней путем 3-4-кратного отваривания и последующего уваривания собранных отваров до экстракта с относительной плотностью 1,05.
Карамельную массу сбивают в закрытых варочных котлах при температуре 105-110°С с добавлением 2% (от массы) экстракта мыльного корня в течении 15-20 мин.
Сбитую массу направляют на смешивание с белковой массой.
Вымешивание халвы должно обеспечить образование слоисто-волокнистой структуры и равномерное распределение белковой и карамельной масс. Это достигается путем вытягивания карамельной массы с образованием из нее волокон, между которыми распределяется белковая масса. Вымешивание халвы осуществляется на модернизированных тестомесительных машинах. На 55-60% белковой массы берется 40-45% сбитой карамельной массы, одновременно вводят вкусовые и ароматические вещества.
Вымешанная халва при температуре 60-65°С направляется на фасование и упаковывание. Некоторые виды халвы глазируют шоколадом.
Хранение
.
Халву хранят в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не выше 18°C и относительной влажности воздуха 70%. При этих условиях срок хранения тахинной и глазированной шоколадом халвы 2 мес., всех остальных видов 1,5 мес.
Рецептура поставляется вместе с оборудованием!
Акт сверки - это документ, предназначенный для определения состояния взаиморасчетов между контрагентами. Законодательство не обязывает организации и индивидуальных предпринимателей составлять эти документы в обязательном порядке. Однако большинство работников бухгалтерии предпочитают периодически проводить данную работу с целью избежать ошибок в учете и возможных разногласий с поставщиками и покупателями.
Назначение документа
Акт сверки предназначен для документального подтверждения состояния расчетов между двумя организациями на определенную дату. С помощью данного документа можно проследить все хозяйственные операции, проведенные с участием контрагентов в разрезе договоров или в целом по конкретной организации, и вывести конечное сальдо на ту или иную дату. Этот остаток может быть подтвержден как обоими участниками сверки, так и только одним юридическим лицом или ИП. Если по данным бухучета существуют расхождения по сумме конечного сальдо, то их можно устранить путем изучения операций, которые указаны в акте сверки. В учете той или иной организации может быть неверно отражена сумма какой-либо продажи или оплаты. В случае обнаружения ошибок бухгалтер делает в учете исправления, после чего составляется новый акт сверки взаиморасчетов, который подписывается уполномоченными на это лицами.
Периодичность составления
Законодательством нашей страны не предусмотрена обязанность компаний составлять акты сверки в строго определенное время. Каждая организация самостоятельно решает, когда необходимо проводить проверку взаиморасчетов с контрагентами, да и стоит ли это делать вообще. При этом можно выделить несколько ситуаций, когда данная процедура может помочь избежать ошибок в бухучете и конфликтов с поставщиками и подрядчиками. Акт сверки необходим в следующих случаях:
1. Перед составлением обязательной годовой бухгалтерской отчетности.
2. При проведении инвентаризации взаиморасчетов с контрагентами.
3. Если поставщик предоставляет покупателю рассрочку платежа.
4. Контрагенты сотрудничают длительное время.
5. Значительные суммы сделок или частые и объемные поставки товаров или услуг.
Акты сверки и составление годовой отчетности
Большая часть работников бухгалтерии предпочитает проводить сверку взаиморасчетов с контрагентами перед сдачей годовых отчетов. Благодаря этой практике можно найти и исправить много ошибок в учете, которые могли бы повлиять на достоверность отчетности. Особенно это необходимо для крупных организаций с большим количеством различных подразделений. В таких условиях документы на приобретение какой-либо продукции, например, канцтоваров для какого-то отдела, могут просто не попасть вовремя в бухгалтерию.
Часто такое случается при поставке товара без осуществления предоплаты в конце отчетного периода. Материалы получены, их отгрузка отражена в учете контрагента, а в бухгалтерии принимающей организации ничего об этом не известно. В случае предоплаты внимательные бухгалтеры обычно сами пытаются выяснить, не было ли поставки, и получить соответствующие документы. Если же перечисления денежных средств не было и в ближайшее время не ожидается, поставка товара так и не будет отражена в учете получателя груза. Акт сверки с контрагентом позволяет проследить, все ли документы по совершенным хозяйственным операциям отражены в учете, а также проверить корректность их отражения. Многие сотрудники при выявлении расхождений своих данных с данными контрагента, наряду с актом сверки, подписанным с разногласиями, сразу же передают недостающий комплект документов. Это значительно ускоряет процесс исправления ошибок в учете.
Форма документа
На каждом предприятии может быть разработана и утверждена своя собственная форма акта сверки, которая будет устраивать всех заинтересованных лиц, и позволит корректно проводить проверку. Нормативными актами не предусмотрен унифицированный вид данного документа. Но, поскольку он является первичным, при его составлении должны быть учтены все требования, которые предъявляются законодательством к оформлению такого рода документации. В частности, акт сверки должен иметь следующие реквизиты:
1. Наименование.
2. Дата его формирования.
3. Данные о составителе.
4. Краткое содержание проведенной операции.
5. Измерители указанных хозяйственных операций.
6. Указание должностей лиц, ответственных за отражение хозяйственных операций и документальное их оформление.
7. Собственноручные подписи указанных должностных лиц.
Порядок заполнения
Основной частью акта сверки, которая несет в себе информацию о проведенных контрагентами хозяйственных операциях, является таблица. Она состоит из двух частей. В левой отражаются, как правило, мероприятия организации - составителя документа. Она включает четыре столбца. В первом из них указывается порядковый номер записи, во втором - краткое содержание хозяйственной операции, в третьем и четвертом - ее денежное выражение по дебету или кредиту. Правая часть таблицы остается незаполненной; данные туда записываются контрагентом при проведении им сверки. Таким образом, в рассматриваемый акт вносятся - в хронологическом порядке - записи обо всех проведенных организацией, с участием конкретного контрагента, операций за определенный период. После чего подсчитываются обороты по дебету и кредиту, и определяется конечное сальдо на нужную дату.
Проведение сверки
Компания, получившая акт сверки от контрагента, сравнивает данные своего бухгалтерского учета с информацией, представленной организацией-составителем в документе. Проверяется дата совершения хозяйственной операции, ее вид и сумма. Работник бухгалтерии сверяет также сальдо на начало периода. В случае обнаружения несоответствий лучше всего сначала проверить правильность отражения документов в собственном учете. Для этого потребуется поднять накладные и счета-фактуры, представленные контрагентом или выписанные ему. В случае обнаружения ошибки данные учета подлежат корректировке, после которой сверка проводится заново. Если же ошибка не обнаружена, сотрудник указывает в правой части акта свою информацию, подсчитывает обороты и конечное сальдо. Акт сверки отправляется контрагенту с расхождениями.
Правила подписания
Документ должен быть подписан руководителем и главным бухгалтером компании. На отведенном для этого месте ставят печать организации. Она должна зацепить последние пару букв подписей. При отсутствии руководителя или главного бухгалтера акт сверки заверяется подписями других должностных лиц организации, имеющих право на подписание таких документов. При этом указывается их должность.
Статус документа
Акт сверки позволяет не только выявить ошибки в ведении бухучета, но и избежать разногласий с контрагентами. Если, например, дебитор организации подписывает документ, то он соглашается с состоянием расчетов и выражает готовность тем самым оплатить долг. Акт сверки с некоторыми другими оправдательными документами служит также основанием для списания безнадежных долгов после окончания срока их исковой давности. Подписанный обеими сторонами документ необходим также при обращении компании в суд с целью взыскания с контрагента долга за поставленные товары или оказанные услуги.