Научившись жарить мясо на костре еще в доисторические времена, люди используют этот принцип приготовления по сей день. Сегодня существует огромное множество рецептов и приспособлений для приготовления шашлыков. У нас самое распространенное устройство – это мангал в виде металлического ящика на ножках, заполненный углями, с выемками в боковых стенках для удержания шампуров. Преимущества такого мангала – его небольшая стоимость и простота использования. К сожалению, в нем невозможно контролировать температуру и приток воздуха, поэтому жар может быть неравномерным.
На западе большой популярностью пользуются барбекю и грили . Разница этих двух приспособлений в том, что барбекю – это более сложное устройство, производители которого часто снабжают его многочисленными функциями. В современных барбекю можно не только жарить, но и тушить, коптить, разогревать и даже печь пироги. Барбекю бывают угольные, электрические и даже газовые. Последние популярны в Европе и Америке из-за простоты использования.
Барбекю-котел – это наиболее удобное в использовании устройство, поскольку оно имеет плотно закрывающуюся крышку с отверстиями для вентиляции. В таком котле можно жарить при открытой крышке и коптить или печь при закрытой. Среди переносных барбекю наиболее распространен барбекю-котел с плотно закрывающейся крышкой и двумя отверстиями для вентиляции: снизу и сверху. Такие котлы можно использовать как обычные барбекю, а можно как духовки или коптильню. В них запрещено разжигать дрова: только уголь или специальные брикеты.
В угольных грилях мясо или рыбу готовят не на шампурах, а на решетке. На дно гриля, как и на дно мангала, кладут дрова или уголь. Гриль также может быть с крышкой. Она защитит гриль от ветра и позволит превратить открытую жаровню в закрытую печь, температура в которой стабильно высокая.
Если вам позволяют место и средства, то вы можете построить на приусадебном участке садовую печь или садовый камин . Главное преимущество стационарной печи в саду – это возможность отвода дыма через трубу. Тягу и силу жара можно регулировать, поэтому садовые печи удобно использовать на приусадебном участке. Стационарная печь может объединить в себе несколько устройств сразу: мангал, коптильню, гриль, печь и камин. Чтобы в печи можно было готовить абсолютно все, установите чугунную жаровню, решетку-гриль, рассекатель, рамку-держатель для шампуров, шампуры, вертела и каминные приспособления. Садовую печь лучше всего установить в беседке, чтобы можно было готовить и в дождь.
Для любителей восточной кухни давно придуманы различные устройства. Речь идет о тандырах и казанах . Вы наверняка слышали, что самый вкусный плов – это плов из казана на костре, а пресные лепешки невозможно приготовить без глиняной печи без дна – тандыре. Это действительно правда. Но вот сделать тандыр или казан самостоятельно довольно сложно, поэтому лучше всего купить готовый. Конечно, при наличии специальных навыков и знаний тандыр можно сделать из кирпича или глины, но задача эта не из простых.
Кто не любит отдых на свежем воздухе с мясом и овощами на углях? У нас в стране практически все чуть ли не с первыми лучами весеннего солнышка выезжают с родными или друзьями на природу, чтобы полакомиться шашлыком, Это стало традицией, особенно в майские праздники, и оттого любителям пикников никак не обойтись без специальных приспособлений для приготовления еды. Мангалы являются привычным для нас видом жаровни, но Запад оказал свое влияние на российскую кулинарную культуру, и в нашей стране в последнее приобрели популярность грили и барбекю. По сути, грилю и барбекю - одно и то же. Только первое название популярно в Европе, а второе - в США. В чем же разница между разными типами жаровни и, собственно, что лучше гриль или мангал? На самом деле, на выбор влияет исключительно вкус покупателя. Что ему больше по душе, то и лучше. Серьезных преимуществ перед другой не имеет ни одна сторона.
Технологические особенности мангалов
Мангал представляет собой вместительный металлический ящик на ножках. В него помещают дрова или угли, а на поверхности укладывают шампуры с мясом (или другими продуктами). На мангал можно также положить решетку (которая приобретается отдельно), и тогда любители бифштексов или других подобных деликатесов смогут ими полакомиться.
Мангалы распространены в странах СНГ, в республиках Средней Азии и на Кавказе. Хорошая вещь прослужит долго и в особом представлении не нуждается.
На мангале можно приготовить мясо, рыбу, овощи и даже сладкие десерты из фруктов. Вариантов много. Если вы решили выбрать такую жаровню, то должны знать, на что обратить внимание.
Самый прочный материал - чугун - такой мангал прослужит вам очень и очень долго, кроме того, он прекрасно держит жар углей, но если вы не сможете его найти, советуем обратить внимание на мангал из стали 45 марки.
Толщина стенок должна быть не менее 1,5 мм, а лучше даже больше - вплоть до 4 мм.
Замечательно, если у стенок мангала будут проглядывать ребра жесткости, они дают дополнительную прочность конструкции.
Некоторые модели имеют в комплекте подставку для казана. Это очень удобно, но уже вопрос реальной необходимости и вкуса.
Положа руку на сердце, скажем, лучше цельный мангал, чем разборной, он прочнее и долговечнее.
Особенности грилей
Гриль представляет собой более мобильную конструкцию с решеткой и крышкой наверху. Отдельные модели оснащены колесиками. На такой жаровне удобно готовить стейки, гамбургеры и другие блюда, которые не нужно нанизывать на шампур.
Грили полюбились многим нашим соотечественникам, и если вы из их числа, то перед покупкой должны знать о разновидностях этих устройств.
Такой тип жаровни отличается видом топлива: на углях, электрические и газовые. Если вы не представляете мяса без ароматного дымка, то раздумывать нечего - вам однозначно нужно покупать гриль на углях.
Электрический, скажем сразу, не годится для выезда на природу, поскольку нужно искать источник питания. Он идеален для домашнего пользования.
Если вы не хотите мараться в золе, то можете купить хороший гриль на газе. Газ нагревает специальные камни, которые находятся под решеткой, но у мяса и овощей не будет запаха дымка. Зато с такой жаровней вам не придется пачкаться в золе и вычищать ящик от углей.
С грилем гораздо легче обращаться, даже с угольным, поэтому он, наверно, заслужил такую всеобщую любовь представителей западной цивилизации. Ничего нанизывать на шампур не нужно. Клади себе готовые кусочки на решетку и аккуратненько переворачивай щипцами. Кроме того, в гриле гораздо проще контролировать уровень жара, особенно в моделях со специальными крышками. Этот тип жаровни для любителей мобильности и чистоты, а еще, конечно, удивительных блюд с зажаристой корочкой и сохраненным соком внутри.
Что можно приготовить на гриле?
Сэндвичи.
Разнообразные виды картофеля.
Целые тушки и кусочки мяса, рыбы, птицы.
Овощи и грибы.
Колбаски и сосиски.
Фритатту и многое другое.
Самое приятное, что жарить на гриле очень просто. Блюда приобретут неповторимый запах, будут одновременно сочными и зажаристыми. Даже любители мяса с кровью (бифштексов, стейков, ростбифа, антрекота и других деликатесов) смогут ими полакомиться. Остается только пофантазировать, а что кончательно выбирать - мангал или гриль, решать вам, а приобрести их Вы можете
Подпишитесь на нас
Выбираете, что лучше, - гриль или мангал? А знаете, в чем между ними разница? Нет, - не только в цене. Давайте разберемся в отличиях, плюсах и минусах этих кулинарных помощников.
Простота против благородства
Сезон шашлыков в разгаре, самые предусмотрительные уже решили для себя эту проблему, но некоторые люди до сих пор выбирают, что лучше купить гриль или мангал .
Вообще, выбирать между мангалом и грилем, это примерно то же самое, что выбирать между машиной, ну, скажем, «Дэу-Ланос», и авто представительского класса… Но почему тогда наш мозг зачастую ставит оба этих прибора в один ряд? Все очень просто. В случае с машинами, их, по большому счету, объединяет одна главная задача – собственно, езда. Машина, независимо от марки и типа, используется как средство передвижения. Гриль и мангал тоже имеют общее предназначение, - оба они применяются для приготовления вкусной еды на открытом огне. Но способы и качество приготовления столь разные, что на этом общее, пожалуй, заканчивается, и пути их расходятся.
Мангал . Это лучший друг дачников и любителей простого отдыха. Что может быть проще, чем развести огонь в незамысловатом приспособлении прямоугольной формы и пожарить в нем мясо/колбаски/сосиски/овощи? Тут ничего сложного: сел и поехал, как в случае с «Дэу-Ланос».
То ли дело гриль . Даже самый элементарный угольный гриль несет в себе какое-то неуловимое благородство. Тяжелый, благородный чугун, элегантная форма, - к такому товарищу подходить надо, как минимум, с уважением. Как к представительской машине. Да и одного уважения, честно говоря, будет маловато. О гриле нужно знать хотя бы базовую информацию: как разжечь угли, где находится интенсивная зона жара, а где огонь непрямой. Температуру нужно поддерживать, чтобы оно получилось как надо. Иными словами, с мангалом достаточно «общаться», а с грилем желательно еще и «подружиться».
Разница в эксплуатации мангала и гриля
Конечно, это немного легкомысленное сравнение. Но если пройтись по фактам, то действительно – мангал зачастую покупается как сезонная вещь для шашлыков. Большего от мангала и не ждут. А ждать и не стоит, так как мангал, это, по сути, прямоугольная стальная коробка, в которой разводится огонь, а сверху устанавливаются шампуры и жарится мясо. Стенки мангала, несмотря на то, что используется сталь разной толщины, под воздействием прямого огня быстро разрушаются. Так быстро, что самые дешевые мангалы с трудом выдерживают летний сезон. Собственно, подобная примитивность обусловлена и ценой этого нехитрого приспособления (или наоборот – цена примитивностью). Стационарные, более серьезные мангалы, несколько отличаются качеством исполнения, толщиной стенок, могут иметь даже крышу, они служат дольше, - но функционал от этого шире не становится.
В гриле продукты готовятся на решетке под воздействием жара от углей. Можно варьировать интенсивность прожарки, перемещая еду по решетке, либо с помощью крышки (в которой, как правило, установлен термометр). Крышка вообще незаменимый элемент любого гриля. С ее помощью можно добиться идеальной готовности блюда, не боясь на свой риск угостить друзей полусырым шашлыком, как может случиться с мангалом. В гриле можно готовить в режиме томления, варки и копчения. Это вообще универсальная «печь», которая справится с любой задачей. Даже сложные десерты даются грилю! И в отличие от мангала, стоящего исключительно на воздухе, гриль может радовать вас даже на балконе квартиры (если он газовый) и даже на вашей собственной кухне (если это электрогриль).
Почему их вообще сравнивают?
Подытоживая сказанное, мангал в вашем доме – это практичность, а гриль – это практичность, комфорт и стиль. Если вы не беспокоитесь о качестве шашлыка, если шашлык или барбекю для вас – спонтанное и нечастое удовольствие, то мангал вполне подойдет вам как вариант для текущего сезона. А вот гриль – это покупка на десятилетия. Дорогое, но очень долговечное приспособление, в чем-то даже статусная вещь, открывать которую для очередного использования вы будете с удовольствием. Кроме того, мангал вряд ли удивит вас дизайном и качеством исполнения. В то время как грили разных марок и видов просто потрясают дизайном, набором функций и аксессуаров. Мангал предназначается для приготовления мяса на огне. Гриль – это не только само приспособление, это еще и целая философия, в основе которой лежит правильное питание, здоровый образ жизни. Мы уже писали об этом подробно в статье . С грилем вы сможете готовить еду с ограниченным количеством соли и жира, и это будут гарантированно вкусные блюда. Можете сказать то же самое про мангал? Проверьте сами.В летний период самое начало пикников. А как же на пикнике обойтись без шашлыка. Естественно, что для приготовления шашлыка понадобится мангал. Можно соорудить шампуры из веток, а затем сложить кирпичи. На таком сооружении даже получится что-нибудь приготовить. Но если вы выехали на пикник в лесную зону, то, скорее всего, у вас возникнут сложности с поиском кирпичей. А если кирпичи вы все же найдете, то вряд ли так готовится настоящий шашлык. Хороший шашлык можно приготовить только на мангале. Давайте же поговорим о том, каким должен быть мангал.
У каждого человека имеется собственный рецепт приготовления шашлыка. В таком вопросе главное – это выбрать хорошее мясо и сделать качественный маринад. Некоторые люди для мариновки используют кефир, другие используют иные компоненты. Но мясо даже после мариновки еще остается сырым. А вот чтобы его хорошо приготовить и получить настоящий шашлык, потребуется подобрать хороший мангал.
В словаре Даля термин «мангал» переводится с арабского языка как «жаровня», которая используется на Кавказе и в Персии. На сегодняшний же день мангал используется уже во многих странах.
Так как же должен выглядеть настоящий хороший мангал? На сегодняшний день наиболее распространены складные или сборно-разборные мангалы, изготовленные из тонких стальных листов. Такие мангалы нельзя отнести к разряду самых лучших. Такие мангалы не очень хорошо удерживают тепло. В таком мангале дрова и угли прогорают очень быстро. В процессе приготовления шашлыка обычно приходится помахивать картонкой для того, чтобы угли не потухли. От этого процесса мясу наносится вред. В результате с одной стороны мясо может сильно обуглиться, а с другой стороны может остаться сухим. Поэтому перед использованием мангала, следует внимательно ознакомиться с инструкцией по его эксплуатации. Известно ли вам, что во многих иностранных складных или сборно-разборных мангалах просто запрещается использование дров в качестве топлива? Если вы нарушите это правило, то мангал может просто повредиться, а его стенки просто искривятся.
Поэтому в сборных мангалах можно использовать только готовый уголь. Также встречаются мангалы, в которых нельзя использовать даже готовый магазинный уголь. В них можно разжигать только готовый и разогретый уголь. Чтобы облегчить данный процесс, следует использовать так называемый стартер. Стартер представляет собой специальную кружку для угля. Его объем обычно составляет 3-5 литров. Также стартер оснащен ручкой для удобства использования. Только вот покупать его придется отдельно от мангала.
Еще один недостаток сборно-разборных мангалов заключается в том, что они не очень надежны. В частности, если поставить подобный мангал на мягкую и неровную поверхность, то он может просто развалиться в процессе приготовления шашлыка. Такие случаи бывают нечасто, но вероятность такого события все же есть. Вряд ли кого-либо такая перспектива порадует.
Получается, что для приготовления хорошего шашлыка не подойдет использование складных и сборно-разборных мангалов. Но такие мангалы очень удобно перевозить. В этом и заключается их главное преимущество. Некоторые люди приобретают именно такие мангалы. Лучше всего выбирать многоразовые мангалы, в которых толщина стенок достигает более 2-3 мм. Они обычно изготавливаются из нержавеющей стали. Глубина мангала также имеет значение для приготовления в нем хорошего шашлыка. Итак, необходимо, чтобы в процессе приготовления шашлыка оставалось не меньше 10-15 см между верхним слоем углей и мясом.
При условии, что у вас имеется собственный загородный дом или дача, то есть смысл установить стационарный мангал. Это будет наиболее верным решением. Можно установить также барбекю или гриль.
Приготовление шашлыков на природе не теряет актуальности в настоящее время. Но сейчас не меньшую популярность приобретают и барбекю. Сам термин «барбекю» имеет несколько значений.
Прежде всего, барбекю представляет собой пикник. Второе значение барбекю заключается в том, что это специальное устройство для жарки. И третье значение обозначает само блюдо, которое готовится при помощи такого оборудования. В общих чертах шашлык и барбекю имеют родственные корни, т.к. и то, и другое блюдо готовятся на открытом огне.
Барбекю бывает стационарным и переносным. Стационарный барбекю обычно устанавливается на загородном участке. В таком барбекю жаровня бывает металлической (стальной или чугунной) или каменной. Барбекю должен иметь все необходимые устройства для приготовления самых разнообразных продуктов. В барбекю обязательно должна быть решетка для жарки, шампуры, вертел, специальный рассекатель, а также ящик для угля. Продукты (мясо, рыба, птица) располагаются на верхнюю решетку, топливо размещается на нижнюю решетку. Также верхняя решетка может быть двойной или разъемной. С такой решеткой продукты можно будет зажимать. В такой решетке обязательно должна быть деревянная ручка для удобства ее использования. Шампуры могут быть традиционной формы или в форме буквы U. Если используется для приготовления вторая форма, то насаженное на шампуры мясо не будет прокручиваться во время его переворачивания. Вместо шампуров иногда можно использовать деревянные шпажки, которые идеально подойдут для насаживания на них овощей и рыбы.
Место для установки барбекю вы можете выбрать любое. Можно установить .
Правда, некоторые люди считают, что при установке барбекю в беседке, теряется прелесть самой беседки. В таком случае беседка превращается в обычную кухню, а не в место для отдыха. Но в такой ситуации имеется два выхода. Можно соорудить жаровню отдельно в любом другом месте, а можно построить вторую беседку (если имеется такая возможность). Дизайн барбекю может быть самым разнообразным. Барбекю бывают выполнены в японском стиле, в стиле Южной Америки 18-19 вв., в русском стиле наподобие русских печей.
Переносные барбекю представляют собой обычные жаровни с углями. В нижней части барбекю располагается специальная емкость для пепла с поддувалом. В верхней части жаровни монтируется решетка, на которой готовятся блюда. Барбекю устойчиво располагается на ножках. Также в барбекю имеются грили с крышкой. Такие барбекю обычно изготавливаются из нержавеющей стали покрытой термостойкой краской. Но при покупке барбекю не следует ориентироваться только на внешнюю красоту такого устройства. Лучше всего обратить внимание на функциональность, простоту и износостойкость. Можно привести достаточно простой пример. В покрытых эмалью барбекю краска быстро облетит в процессе их эксплуатации. Нержавеющая сталь, скорее всего, со временем потускнеет.
По своей форме барбекю и грили чаще всего напоминают глубокие сковороды, иногда напоминают бочонок. Барбекю могут быть и иной формы, т.к. в нем тепловое воздействие на продукты осуществляется снизу.
Размер барбекю и грилей также может быть разным. Более крупные барбекю труднее перевозить в обычных автомобилях. Такие барбекю лучше всего установить в конкретном месте. В некоторых моделях барбекю и грилей имеются колеса, благодаря которым можно выкатить устройство из дома и переместить к месту пикника. В таких барбекю или грилях чаще всего имеются поддоны или компактные столики, на которых удобно размещать определенные предметы для приготовления. Во многих моделях барбекю можно изменять положение верхней решетки, на которой происходит приготовление пищи. Решетку можно опускать пониже (ближе к углям), а можно поднимать выше, подальше от углей. Перед первым использованием решетки, ее следует прокалить.
Также на загородном участке можно использовать и газовый гриль барбекю. На сегодняшний день это устройство у нас еще не очень популярно в отличие от Европы. Такие грили очень удобны в эксплуатации. Газовый гриль представляет собой большой котел. С его наружной стороны снизу установлены одна или несколько газовых горелок. В котле располагаются лавовые камни – это куски породы вулканического происхождения. 
Сверху такого гриля располагается решетка для жарки продуктов. Газ необходим для того, чтобы разогреть лежащие в котле камни. Затем от этих камней начинает исходить жар, который и способствует приготовлению продуктов, которые располагаются на решетке. Лавовые камни обладают большей теплоотдачей, нежели теплоотдача от обычного древесного угля. Также такие камни очень хорошо впитывают капающий с продуктов жир. Благодаря этому газовый гриль практически не дымит в процессе приготовления. Эти камни в гриле прослужат вам порядка 3 лет. Но их требуется иногда промывать в проточной воде. Когда срок их эксплуатации истечет, можно купить новую партию камней. В комплект газовых грилей также входят дополнительно столики. Также газовые грили бывают на колесиках. Модели газовых грилей на современном рынке встречаются в широком ассортименте. Можно встретить газовые грили без лавы, имеется много больших стационарных и мобильных газовых грилей. Можно выбрать именно то, что соответствует вашему вкусу и желанию.
Домашняя коптильня, естественно, не является устройством самым важным в бытовых вопросах. Но благодаря коптильне можно разнообразить вкусовые качества приготовляемых блюд. Можно закоптить рыбу, курочку или мясо и пр. Итак, если вы решили приобрести коптильню, то следует знать о следующих моментах. Если вы выбираете коптильню для дачи, то можно остановиться на стационарной коптильне. Можно такую коптильню сделать самому, а можно и приобрести в магазине. Можно даже купить грили с функцией копчения. Если вы будете коптить продукты лишь изредка и в малых количествах, то вполне можно воспользоваться услугами именно такой коптильни.
Если устанавливать коптильню на участке, то она может занять много места. Здесь все будет зависеть от объемов копчения. Проблем с выведением дыма в таком случае существовать не будет. Следовательно, для дачи не следует использовать модели с выносным дымоходом (если вы не планируете устанавливать коптильню в сарае или ином помещении).
Если же в ваши планы входит копчение продуктов еще и в собственной квартире, тогда следует приобрести мини-коптильню. Размеры такой мини-коптильни обычно составляют 43-45 см в длину, 36-40 см в ширину, а высота составляет порядка 80 см. Бывают модели и поменьше. В зависимости от модели вес коптильни может колебаться в пределах 15-20 кг.
Корпус подобной коптильни должен быть изготовлен из стальной отделки. Ни в коем случае не следует его изготавливать из пластика. Коптильня включает в себя несколько полок (решетчатые и сплошные), которые предназначаются для различных целей. Эти полки можно свободно вынимать, если они нужны.
При использовании любого из вышеуказанного оборудования, следует соблюдать меры предосторожности. Очень важно держать подальше от таких устройств детей, т.к. они просто могут обжечься. Да и взрослому человеку следует быть осторожнее. Важно соблюдать те рекомендации и советы, которые указываются в инструкции.
У нас принято в основном приготавливать пищу на углях в мангале. Правда, мангал на сегодняшний день выглядит уже довольно-таки устаревшим по сравнению с . На мангале можно приготовить очень вкусные и простые блюда. Рецепты приготовления таких блюд известны достаточно давно.
В 20 в. появились новые более усовершенствованные модели барбекю, так появились котлы с решетками и крышками. Такие варианты на сегодняшний день уже получили свое распространение в европейских странах. Самое большое такое оборудование называется смокерами.
Смокер в переводе с английского языка означает «дым». При использовании барбекю-котлов приготовление пищи осуществляется путем обжаривания продуктов на открытом или отраженном жару, можно под крышкой, можно без нее. Смокер функционирует еще как коптильня и как печка.
Если к такому устройству добавить большой объем, возможность регулировать температурный режим, большой диапазон времени на приготовление продуктов, тогда можно будет получить другое оборудование с множеством функций, которое называется смокер-гриль. Главные размеры смокеров обычно обозначаются как King, Queen и Prince. В чем же заключаются различия между этими обозначениями? Итак, Kingпредставляет собойсамый большой смокер-гриль. В таком гриле имеются вертикальный отсек для жарки, большой горизонтальный отсек, в котором располагается две крышки. Queenимеет меньшие размеры и одну крышку, которая располагается в горизонтальном отсеке. В моделях типа Prince вообще не имеется вертикального отсека. Самый распространенный вариант у типа Queen.
В основном смокеры производятся в Швейцарии, Америке, Германии, Бельгии, Польше и ЮАР. Подобное оборудование можно использовать как в частных домах, так и на предприятиях общественного питания (чаще всего используется для ресторанов выездного обслуживания). В Советском Союзе смокеры никогда не изготавливались, да и о них практически ничего не было известно.
А вот дата 9 ноября 2006 года для Российской Федерации стала памятной в этом плане, т.к. именно в этот день здесь стали изготавливать смокеры. Русское общество барбекю дало заказ на изготовление смокеров. Так на одном из московских заводов и был успешно произведен первый смокер, который назывался Smoky Harry. Изготовлен такой смокер был в типоразмере Queen. Такой смокер имел классическую компоновку, а также дополнительное оборудование, которое позволяло значительно расширить возможности приготовления блюд на огне с учетом особенностей страны. На топке такого смокера можно приготовить обычный шашлык и гриль. В горизонтальном жарочном отсеке смокера можно готовить шашлык, гриль и барбекю. В вертикальном жарочном отсеке можно приготовить гриль, барбекю, а также имеется возможность копчения продуктов холодным и горячим способом. Над топкой можно подвесить казан, котел или чайник.
В смокере имеется термометр, который располагается в вертикальном и горизонтальном отсеке. Также смокер оснащен вентиляционными заслонками топки и выхлопной трубой. Снаружи имеются полки для подручных предметов, крючки для подвешивания инструментов, а также ведро для сбора конденсата и жира. В смокере также имеется семь съемных жарочных решеток для продуктов. Помимо этих устройств смокеры оборудованы полками для шампуров, которые располагаются в топке и горизонтальном отсеке, телескопическая штанга над топкой, съемный отсекатель объема, а также диффузорная заслонка, которая располагается в горизонтальном отсеке.
Главный вопрос, который возникает у людей, которые только знакомятся с барбекю, — а что это вообще такое? Ответа два: с одной стороны, это , а с другой, американский аналог традиции выезда на природу с шашлыками, передает сайт.
Если говорить о гастрономическом термине, то барбекю — это способ приготовления продуктов на углях при низких температурах. Главный принцип этой техники по-английски звучит как slow-n-low, то есть «медленно и при низкой температуре». Дело в том, что мясо должно не жариться, а скорее томиться несколько часов при температуре около 100-120°С. Мясо, приготовленное таким образом, остается максимально сочным и нежным.
Важно не путать барбекю с грилем, то есть жаркой на открытом огне. Представьте, как готовят стейки или котлеты для бургеров: их кидают на раскаленную поверхность и быстро обжаривают с обеих сторон. На приготовление одного куска мяса может уйти всего пара минут. С барбекю такое не пройдет. Хотите сочную грудинку — будьте готовы потратить на это весь день. Именно медитативность процесса приготовления сделала барбекю семейным времяпрепровождением в США: пока ждешь грудинку, можно и с родней пообщаться.
Очень часто барбекю называют блюда, приготовленные гриле. Эта путаница связана не с незнанием, а скорее с путаницей в понятиях. Дело в том, что в США существует отдельное понятие «барбекю-гриль»: так называют любую еду, приготовленную на углях. Очевидно, что к настоящему каноническому барбекю такие блюда не имеют никакого отношения. Однако именно так чаще всего готовят мясо на крайне распространенных в Америке барбекю-вечеринках.
Барбекю — это шашлык по-американски
Так же как и российская традиция жарить шашлык на майские праздники, американское барбекю имеет четкую временную детерминанту — 4 июля, когда в США отмечают главный национальный праздник, День независимости. Как пишет американский социолог Джонатан Басс, формированию этой традиции способствовал переход праздника из политического в национальный. К концу XIX века американцы, вместо того чтобы идти на митинги, стали проводить 4 июля с семьями.
В особенности культ барбекю развит в южных штатах, таких как Техас, Луизиана, Каролина, Кентукки, Теннесси и Миссури. Именно в них находятся 70 из 100 лучших барбекю-ресторанов по версии Джонни Фьюджитта, который несколько лет назад объехал в поисках лучшего барбекю и гриля 48 штатов. Там же проводятся и важнейшие чемпионаты среди питмастеров — так называют людей, профессионально готовящих барбекю. Например, Jack Danielʼs Invitational BBQ Championship, проходящий ежегодно неподалеку от вискокурни в штате Теннесси. По словам питмастера Эвана Лероя, для людей барбекю — это не мода, а именно стиль жизни.
И если с тем, что такое барбекю, все достаточно понятно, дальше начинаются сложности. Главная из них: в чем его готовить? Барбекю невозможно приготовить на мангале, потому что мясо должно не обжариваться с одной стороны, а равномерно пропекаться. Для того чтобы достигнуть этого эффекта, чаще всего используют специальные аппараты — хосперы или смокеры.
Хосперы — это печи с регулируемой тягой, в которых можно готовить не только мясо, но и овощи и даже выпечку. Смокеры — это, по сути, коптильни и дровяные печи одновременно. Они традиционно имеют цилиндрическую форму с несколькими рядами решеток для мяса. Также барбекю можно приготовить на гриле, главное — накрывать мясо крышкой. Проще всего купить металлический гриль или смокер, однако профессионалы рекомендуют не скупиться и взять керамический, потому что он будет лучше держать тепло. Это сэкономит и время (надо будет реже проверять температуру), и деньги (керамические хосперы расходуют меньше угля или газа).
Большинство питмастеров предпочитают готовить на углях, так как они дают характерный аромат. В то время как мясо, приготовленное на пропане или электрическом гриле, с дымком получиться не может по определению. Самое главное — не забывать следить за температурой: она должна быть в районе 200-250 градусов — для этого дайте углям сначала немного прогореть и лишь затем ставьте мясо. И не забывать следить за температурой следующие 5-10 часов. Если вы к этому не готовы, то покупайте системы регуляции температуры, которые сделают за вас всю работу.
В смокере или на гриле можно приготовить почти все что угодно. Например, в Meatless на нем помимо мяса, птицы и морепродуктов жарят чизкейки. Некоторые издания также предлагают тушить овощи в смокере, предварительно растопив в нем небольшую глыбу льда.
Однако существует джентльменская BBQ-четверка: свиные ребра и лопатка, которую томят до волокнистой структуры, сосиски и говяжья грудинка, она же брискет. В США наиболее популярны именно томленые свиные ребра: именно с них и начиналась история барбекю. Брискет и сосиски преимущественно готовят техасские питмастера. Эван Лерой объясняет популярность говядины влиянием мигрантов из Германии и Чехии, которые начали активно разводить рогатый скот и использовать его мясо в пищу.
Особенность приготовления мяса в смокере заключается в том, что его предварительно не маринуют. Все что нужно — это натереть отруб смесью специй, чаще всего солью и перцем, и отправить смокер. Свиные ребрышки чаще всего томят в смокере 6-8 часов при температуре около 80-95°С. Многие рекомендуют перед приготовлением окунуть их кипяток, чтобы мясо затем легче отделялось от костей. Такой способ приготовления мяса позволяет ему терять меньше сока. Однако если 8 свободных часов у вас нет, то процесс можно ускорить, повысив температуру приготовления до 135˚C: в этом случае ребра будут готовы через четыре с половиной часа. Также существуют рецепты, при которых мясо отправляется в смокер всего на два часа, затем остывает в маринаде и лишь потом доводится до готовности в горячей печи. Но вряд ли их можно назвать каноническими.
Говяжья грудинка готовится гораздо дольше. Американские любители гриля рекомендуют томить грудинку при температуре 110˚C из расчета 75 минут на килограмм мяса — в итоге получается порядка 16 часов. Главный секрет в приготовлении грудинки заключается в том, чтобы положить ее на решетку правильной стороной. Для томления в смокере стоит выбирать жирное мясо и класть отруб мясной стороной вниз. В таком случае жир будет постепенно таять во время готовки, не позволяя мясу стать чересчур сухим. Некоторые повара заворачивают мясо в крафтовую бумагу или спустя несколько часов после начала готовки кладут на подложку из фольги, фактически зажаривая его в собственном жиру. Если говорить о барбекю-гриле, то он не требует таких временных затрат, потому что, если правильно подобрать температуру, мясо быстро прожарится.
Пять советов Федора Тардатьяна, совладельца Ferma Burger и Williamsburg Catering
Если можете, то используйте мраморную говядину. Не маринуйте ее, не солите, не перчите. Пожарьте с двух сторон на углях до состояния medium. Когда сняли мясо с углей — посыпьте морской солью и свежемолотым перцем. Запомните — солить мясо только в конце.
Если мраморное мясо — это слишком дорого, то купите говяжью вырезку, положите ее в контейнер, залейте оливковым маслом, положите в масло тимьян, розмарин, дробленый перец, давленый чеснок и оставьте на ночь в холодильнике. Готовить на решетке на углях, перед подачей посыпать морской солью.
Не используйте уксус! Мариновать в уксусе придумали советские повара, потому что вино для маринада они выпивали сами, а тухлое мясо камуфлировали уксусом. Не будьте как они! Если вам приспичило что-то мариновать — используйте вино и лимонный сок.
Не используйте кетчуп. Делайте соусы сами. Вашим лучшим другом должен стать блендер. Смело смешивайте помидоры, оливковое масло, морскую соль, кинзу, халапеньо, эстрагон и все, что вам придет в голову.
Если у вас нет смокера, приготовить настоящее техасское барбекю у вас не получится. Но есть много других вариантов барбекю — например, можно потомить ребра в вишневом соке со специями, потом намазать соусом и обжарить на решетке на углях.
Не ешьте свинину, а то сами в нее превратитесь. Да, свиные ребра и лопатки популярны во многих штатах, но там, где это хиты, все люди с избыточным весом.
Соусы и гарниры
В США, на родине барбекю, существует несколько гастрономических центров, где готовят блюда по различным рецептурам. Фактически в каждом южном штате есть свой соус, а порой и традиционный гарнир, с которым подают мясо. Например, в Мемфисе готовят сладкие «сухие ребрышки». Их так называют, потому что сладость достигается не за счет соуса, а с помощью сложного набора специй, которыми натирают мясо. В Северной Каролине соус для мяса готовят из томатов, уксуса, нескольких сортов перца, острого соуса и соли. В южной части полуострова, наоборот, чаще всего используют заправки на основе горчицы. В Техасе соус готовят из говяжьего бульона, уксуса, соли, чеснока и перца. В Канзасе подают мясо с более сладкой заправкой, в нее добавляют сахар и соевый соус. Некоторые соусы готовят на основе спиртных напитков, например вина, пива или виски. Например, в Теннесси традиционно подают к ребрышкам виски-соус, приготовленный на основе бурбона, яблочного уксуса и масла канолы. Всего вариантов сотни, и главное — понимать, что соус BBQ, который чаще всего подается к мясу, — это одна из многих альтернатив.
С все обстроит гораздо проще. В большинстве техасских ресторанов к мясу или сосискам вам принесут фасоль или коулсло. Также к барбекю часто подают другие салаты, например салат из картофеля с укропом или кукурузу с чили и лаймом.